FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

LAB SHEET PRAKTIKUM
PENGUJIAN BAHAN PANGAN
No. LST/BOG/6309/2016 Revisi : 00 Tgl. 01 Apr 2017 Hal 16 dari 96
Semester IV SUSU 200 menit

1. Kompetensi: Memahami tentang susu

2. Sub Kompetensi
Mampu memahami sifat adhesivitas kasein

3. Dasar Teori
Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya
(mamalia). Penyusun utama susu adalah air 87%, protein 3,5%, lemak 3,9%, laktosa 4,9% dan
kadar abu 0,7%. Berat jenis susu adalah 1,032 g/ml.
Sifat-sifat kimia susu sapi adalah:
1. merupakan makanan yang tersusun oleh zat-zat gizi lengkap (protein, lemak, karbohidrat,
mineral dan vitamin) sehingga sangat baik untuk kesehatan dan pertumbuhan.
2. merupakan bahan yang baik untuk perkembangan mikroorganisme sehingga mudah rusak
3. zat gizi pada susu sapi terdapat dalam bentuk :
a. larutan murni : mineral dan karbohidrat
b. larutan koloidal : protein
c. emulsi : lemak
Ketiganya berada dalam keadaan suspensi yang stabil.
Protein susu adalah kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein adalah suatu
fosfoprotein yang mengandung asam fosforat di dalam molekulnya. Pada pH susu yang normal
(6,6) kasein sebagian besar berkombinasi dengan kalsium sebagai kalsium kaseinat. Kasein
mudah terkoagulasi dengan penambahan asam atau enzim rennin. Laktalbumin dan laktoglobulin
adalah whey protein yang tidak terkoagulasi dengan penambahan asam atau rennin. Apabila
laktalbumin dan laktoglobulin dipanaskan, maka akan terjadi endapan dalam wadah.
Karbohidrat pada susu adalah laktosa atau gula susu. Laktosa adalah molekul disakarida
yang tersusun dari glukosa dan galaktosa. Pada melalui sistem pencernaan manusia, laktora akan
dihidrolisis sehingga menghasilkan glukosa dan galaktosa. Enzim laktase dihasilkan oleh usus
halus. Enzim laktase akan menghidrolisis laktosa menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa. Apabila tubuh kekurangan enzim laktase, maka gula susu tidak dapat dihidrolisis dan
akan tetap tinggal pada usus lalu dipecah oleh mikroorganisme sehingga menghasilkan gas yang

Dibuat oleh : Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen Diperiksa oleh :
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Ichda Chayati, M.P Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati P, M.Si
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
LAB SHEET PRAKTIKUM
PENGUJIAN BAHAN PANGAN
No. LST/BOG/6309/2016 Revisi : 00 Tgl. 01 Apr 2017 Hal 17 dari 96
Semester IV SUSU 200 menit

menyebabkan kejang perut dan diare. Ini disebut lactose intolerant. Laktosa memegang peranan
dalam pembentukan kristal dalam pengolahan susu, yaitu susu kental dan susu bubuk.
Abu terdapat dalam larutan dan dalam protein dan lemak. Sebagian besar kandungan
fosfor dalam susu adalah berbentuk kalsium fosfat. Sedangkan sisanya berikatan dengan kalsium
sebagai fosfoprotein,. Vitamin yang penting pada susu adalah vitamin A, D, E, dan K. Warna susu
adalah kekuningan karena adanya pigmen karoten dan riboflavin. Riboflavin larut dalam air, dan
menghasilkan fluoresen warna hijau kekuningan pada whey susu. Susu berasa manis karena
adanya laktosa (gula susu).
Susu mempunyai sifat lengket (adhesive). Sifat ini menunjukkan adanya kasein. Kasein
mempunyai sifat lengket (dapat merekatkan kertas). Kasein banyak digunakan untuk membuat
perekat.

4. Bahan dan Alat

Bahan:
a. Susu sapi segar
b. Susu kambing segar
c. Kertas HVS, potong menjadi ukuran 3 x 3 cm
Alat :
a. Pipet tetes
b. Kursi kayu
c. Gelas
d. Panci stainless steel

5. Keselamatan Kerja
1) Gunakan pakaian kerja di Laboratorium
2) Memakai sepatu hak pendek
3) Patuhi tata tertib di Laboratorium

6. Langkah Kerja
a. Teteskan susu (2-3 tetes) pada secarik kertas.

Dibuat oleh : Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen Diperiksa oleh :
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Ichda Chayati, M.P Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati P, M.Si
 FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
LAB SHEET PRAKTIKUM
PENGUJIAN BAHAN PANGAN
No. LST/BOG/6309/2016 Revisi : 00 Tgl. 01 Apr 2017 Hal 18 dari 96
Semester IV SUSU 200 menit

b. Tempelkan kertas pada permukaan kayu, gelas atau logam. Kertas akan lengket seperti
jika kertas tersebut diberi perekat.
c. Tunggu hingga kering.
d. Amati tingkat kelengketan kertas dengan cara mengisi Tabel 5. Beri tanda + ada Tabel 5.
Apabila tanda + semakin banyak, maka kertas semakin lengket.
e. Bandingkan, manakah yang lebih lengket, susu sapi segar atau susu kambing segar?

Tabel 5. Tingkat Kelengketan Kertas

Jenis susu Kayu Gelas Logam
Susu sapi segar
Susu kambing segar

7. Bahan Diskusi:
1) Jelaskan komponen susu yang menyebabkan susu menjadi lengket!
2) Jelaskan tingkat kelengketan dan pengaruhnya terhadap kualitas susu!
3) Jelaskan sampel mana yang lebih banyak kandungan kaseinnya, susu sapi segar atau
susu kambing segar?

8. Lampiran: -

Dibuat oleh : Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen Diperiksa oleh :
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Ichda Chayati, M.P Universitas Negeri Yogyakarta Sutriyati P, M.Si