02 Labsheet UBP - Telur

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

LAB SHEET PRAKTIKUM
PENGUJIAN BAHAN PANGAN
No. LST/BOG/6309/2016 Revisi : 00 Tgl. 01 Apr 2017 Hal 7 dari 96
Semester IV TELUR 200 menit
1. Kompetensi: Memahami tentang telur
2. Sub Kompetensi
1) Memahami dan mengamati sifat fisik telur dan kesegaran telur
2) Memahami dan mengamati sifat emulsi telur
3) Memahami dan mengamati daya koagulasi
3. Dasar Teori
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling praktis digunakan, tidak
memerlukan pengolahan yang sulit. Kegunaannya paling banyak untuk lauk pauk namun
seringkali untuk obat-obatan tradisional. Telur mengandung protein, lemak dan karbohidrat.
Selain itu, telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali
vitamin C. Misalnya vitamin larut lemak (A, D, E, K) dan vitamin yang larut air (thiamin,
riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B12). Faktor pertumbuhan yang lain
juga ditemukan dalam telur.
Gambar 1. Aneka Jenis Telur Unggas

Sumber: http://prabufarm.blogspot.co.id
Telur unggas berbentuk agak bulat sampai lonjong dengan warna putih, coklat, biru,
atau berbintik-bintik. Permukaan kulit telur agak kasar sampai halus. Tiap-tiap jenis telur
mempunyai karakteristik warna, ukuran dan berat tertentu.
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Dibuat oleh : Diperiksa oleh :
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Andian Ari A., M.Sc Dr. Mutiara Nugraheni, M.Si
Universitas Negeri Yogyakarta
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Macam-macam telur yang diperdagangkan adalah:

1) Telur Ayam Ras
Gambar 2. Telur Ayam Ras

Telur ayam ras lebih besar daripada telur ayam bukan ras (kampung). Berat telur rata-rata
55-65 gram. Kulit ada yang coklat, ada yang putih. Seekor ayam ras dapat bertelur rata-rata
250-260 butir telur per tahun.
2) Telur Ayam Kampung
Gambar 3. Telur Ayam Kampung

Pada umumnya ukuran telur ayam kampung kecil, dan berat telur rata-rata 45-50 gram.
Jumlah telur yang diproduksi seekor induk ayam kampung rata-rata 200 butir telur per ekor
per tahun. Warna kulit telur ada yang coklat/putih.
3) Telur Itik/Telur Bebek
Telur itik berukuran paling besar diantara telur ayam ras, ayam kampung, dan telur puyuh.
Warna kulit hijau kebiruan. Berat rata-rata 60-65 gram, banyak digunakan untuk produk
telur asin.
Gambar 4. Telur Itik

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
4) Telur Puyuh
Ukuran telur puyuh kecil dan lebih kecil daripada telur ayam kampung. Berat rata-rata 15-
20 gram tiap telur. Warna kulitnya coklat berbintik-bintik hitam atau biru berbintik-bintik
coklat pekat.
Gambar 5. Telur Puyuh
Sifat Fungsional
Yang dimaksud sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat gizinya yang berperanan
dalam proses pengolahan.
1) Daya buih
Daya buih seringkali disebut juga sifat mengaerasi, leavening power atau sifat whipping
dari telur. Busa merupakan dispersi koloida; yaitu sistem koloid dari fase gas yang terdispersi
dalam fase cair. Mekanisme pembentukan buih adalah dengan pengocokan. Pengocokan akan
menyebabkan rantai dalam protein terbuka sehingga rantai protein menjadi panjang. Protein-
protein ini akan saling bereaksi dan membentuk lapisan mono molekul yang akan
menangkap/menahan udara yang masuk dan membentuk gelembung-gelembung buih pada
pengocokan selanjutnya sehingga volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berkurang.
Warna gelembung mula-mula hijau kemudian berubah menjadi kekuningan, jernih dan akhirnya
putih. Buih dapat dibentuk oleh putih telur dan kuning telur, namun protein putih telur
mempunyai kemampuan membentuk buih yang sangat stabil.

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 6. Kuning dan Putih Telur yang Mengembang

Sumber: http://buatresep.blogspot.co.id
Buih atau busa dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai kemampuan dan fungsi
yang berbeda. Protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin,
ovomusin dan ovoglobulin. Ovalbumin membentuk buih yang kuat. Ovomusin membentuk
lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih. Sedangkan ovoglobulin dapat meningkatkan
viskositas, memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang
dihasilkan (Baldwin, 1973).
Faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari suatu telur adalah umur telur
(lamanya telur disimpan), suhu telur, pH, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan
penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.
Pasteurisasi cairan albumen pada suhu 51,1 – 57 C selama 5 menit dan penyimpanan
tepung albumen pada suhu 43,3 – 60 C selama 1 - 7 hari tidak mempengaruhi waktu
pengocokan dan volume pada pembuatan Angel cake. Putih telur yang telah disimpan pada
suhu beku -3 C dan kemudian dicairkan lagi tidak mempengaruhi sifat buih. Pemanasan putih
telur sampai suhu 50 C selama 30 menit juga tidak mempengaruhi volume dan stabilitas buih
yang dihasilkan.
Lama pengocokan berpengaruh terhadap ukuran gelembung buih. Makin lama waktu
pengocokan, gelembung-gelembung buih menjadi semakin kecil. Buih yang stabil dicapai
setelah 2 menit pengocokan.

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
2) Daya emulsi
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat
bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga
merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface
active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak
dalam air (O/W), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak
(W/O). Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga unsur pokok yaitu bagian yang terdispersi,
medium pendispersi dan emulsifier. Fungsi emulsifier adalah menjaga agar zat yang terdispersi
dapat tetap tersuspensi dalam media pendispersi. Contoh emulsifier yaitu lesitin yang terdapat
dalam kuning telur dan susu, gelatin, pasta kanji, kasein dan albumin.
Gambar 7. Emulsi Minyak dalam Air.

Sumber: http://www.kangenwaterpalembang.com
3) Pemberi warna
Sifat fungsional telur sebagai pemberi warna hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu
pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriproxantin. Kemampuan kuning telur
sebagai pewarna ini dimanfaatkan pada beberapa produk misalnya baked product, es krim, dan
saus.
Gambar 8. Pigmen Kuning Telur

Sumber : http://liambemm777.blogspot.co.id

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
4. Bahan dan Alat

1) Sifat fisik telur
Bahan :
a. Telur ayam ras
b. Telur ayam kampung
c. Telur itik
d. Telur puyuh
Alat :
a. Jangka sorong
Gambar 9. Jangka Sorong

Sumber : https://www.tokopedia.com/warunglistrik
b. Timbangan
2) Emulsi telur
Bahan :
a. 3 bungkus agar-agar warna merah
b. 1500 ml santan (dibuat dari 400 gram kelapa dan 1600 ml air)
c. 500 gr gula pasir
d. 2 butir kuning telur (kocok lepas)
e. 2 putih telur (dikocok sampai kental)
Alat :
a. Panci
b. Balloon whisk

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
c. Kompor
d. Spatula
e. Gelas kaca tanpa motif
5. Keselamatan Kerja
1) Gunakan pakaian kerja di Laboratorium
2) Memakai sepatu hak pendek
3) Patuhi tata tertib di Laboratorium
6. Langkah Kerja
1) Sifat fisik telur
a. Amati tiap jenis telur, yang meliputi bentuk, warna, dan kekasaran permukaan.
b. Ukur diameter dan panjang telur dengan menggunakan jangka sorong.
Gambar 10. Mengukur Panjang dan Diameter Telur dengan Jangka Sorong
c. Timbang telur.
d. Tulis data pengukuran pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengamatan Sifat Fisik Telur

Jenis Telur Bentuk Warna Kekasaran Panjang, Diameter, Berat,
Permukaan cm cm gram
Telur 1
Ayam 2
Kampung Rerata

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Jenis Telur Bentuk Warna Kekasaran Panjang, Diameter, Berat,

Permukaan cm cm gram
Telur 1
Ayam 2
Ras Rerata
Telur Itik 1
2
Rerata
Telur 1
Puyuh 2
Rerata
2) Emulsi telur
a. Campur 1 bungkus agar-agar, 500 ml santan dan 175 gram gula pasir.
b. Panaskan dan aduk sampai mendidih.
c. Angkat dan tuang ke dalam gelas .
d. Dinginkan sampai membeku.
e. Ulangi langkah a dengan menambahkan 2 butir kuning telur yang sudah dikocok.
Kemudian lanjutkan dengan langkah b, c dan d.
f. Ulangi langkah a dengan menambahkan 2 butir putih telur yang sudah dikocok
kental. Kemudian lanjutkan dengan langkah b, c dan d.
g. Amati sifat emulsi dari agar-agar yang sudah beku.
h. Tulis hasil pengamatan pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengamatan Sifat Emulsi Telur

Sampel Sifat Fisik
Tekstur Ukuran Dispersi Kemantapan Emulsi
Santan
Kuning telur
Putih Telur

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
7. Bahan Diskusi
1) Jelaskan penyebab perbedaan warna kulit pada aneka jenis telur!
2) Mengapa terdapat perbedaan ukuran antar jenis telur?
3) Mengapa telur dalam spesies yang sama dapat memiliki berat yang berbeda-beda?
4) Mengapa kuning telur dan putih telur dapat berperan sebagai emulsifier?
5) Bagian telur manakah yang lebih mampu berfungsi sebagai emulsifier?
8. Lampiran
-


02 Labsheet UBP - Telur

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

02 Labsheet UBP - Telur

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

1. Kompetensi: Memahami tentang telur

Gambar 1. Aneka Jenis Telur Unggas

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Macam-macam telur yang diperdagangkan adalah:

Gambar 2. Telur Ayam Ras

Gambar 3. Telur Ayam Kampung

Gambar 4. Telur Itik

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Gambar 5. Telur Puyuh

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Gambar 6. Kuning dan Putih Telur yang Mengembang

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Gambar 7. Emulsi Minyak dalam Air.

Gambar 8. Pigmen Kuning Telur

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

4. Bahan dan Alat

Gambar 9. Jangka Sorong

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Tabel 3. Pengamatan Sifat Fisik Telur

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Jenis Telur Bentuk Warna Kekasaran Panjang, Diameter, Berat,

Tabel 4. Pengamatan Sifat Emulsi Telur

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen

Anda mungkin juga menyukai