TUGAS 2 EVALUASI SENSORI

No Soal Skor
1. Alya adalah seorang lulusan teknologi pangan UT. Sebagai seorang lulusan teknologi
pangan, Alya berencana membuat industri pengolahan sari buah bligo. Sari buah bligo
30
relatif belum banyak ada di masyarakat. Sebelum diluncurkan ke pasar, Alya ingin
menguji penerimaan panelis terhadap produk barunya tersebut. Berilah saran pada
Alya, bagaimana memilih laboratorium sensori yang sesuai untuk kebutuhan uji
evaluasi sensori tersebut! Jelaskan!
2. Berikan saran pada Alya, apa saja yang harus diperhatikan pada penyajian sampel sari 40
buah bligo?
3. a. Jika Nurul ingin menjadi panelis pada ujicoba evaluasi sensori yang akan
10
dilakukan oleh Alya, syarat apa saja yang harus dipenuhi oleh Nurul?
b. Apa saja jenis panel yang ada dalam pengujian evaluasi sensori? 10
c. Jika Alya ingin melakukan uji hedonic untuk produk sari buah bligo, jenis
10
panelis apa yang sebaiknya digunakan? Berapa jumlahnya?

Skor Total 100

*) coret yang tidak perlu
 Tugas Evaluasi Sensori
Putri Hasiva Triadesyana (041993843)

Jawaban :
1. Pengujian sensori membutuhkan laboratorium sensori yang terdiri atas ruang persiapan
(dapur), ruang pengujian yang dilengkapi dengan bilik/booth penguji dan ruang
tunggu/ruang diskusi.
Dalam pengujian evaluasi sensori akan berjalan baik apabila didukung dengan prasarana
dan sarana yang memadai. Prasarana merupakan fasilitas pendukung dalam pelaksanaan
uji sensori, mencakup:
 Lokasi laboratorium sensori harus tenang, jauh dari keramaian dan kebisingan
(tidak dekat lobby atau kafetaria), mudah dicapai, serta bebas pencemaran.
 Pada ruang pengujian sensori terdapat bilik yang berukuran 60-80 x 50-60 cm, yang
diharuskan mempunyai minimal enam bilik pengujian dengan meja kedap air.
 Ruang pengujian harus bebas dari bau (bau dari laboratorium maupun cemaran
diluar laboratorium) yang mengganggu panelis, disarankan kondisinya sejuk
menggunakan AC dengan suhu 20-25⁰C.
 Intensitas cahaya harus cukup terang yang berasal dari lampu dengan intensitas
sinar sebesar 30-50 Fc. Ruang pengujian sensori terutama dibagian bilik pengujian
di desain dan ditata dengan baik untuk menciptakan suasana yang rileks dan
membantu panelis berkonsentrasi, waktu yang disarankan adalah pada pagi hari
pukul 09.00 – 11.00 atau siang hari pukul 14.00 – 16.00.

Sarana pengujian sensori adalah fasilitas utama/alat utama pelaksanaan pengujian sensori
yang mencakup peralatan dan perlengkapan uji, serta pancaindra panelis.

2. Alya harus menyajikan sampel dengan seragam dalam penampilannya dan mencermikan
kondisi saat dikonsumsi. Metode penyiapan sampel yang digunakan tidak boleh
menyebabkan adanya rasa atau bau/aroma asing yang pindah dari suatu produk ke produk
lainnya. Penyajian sampel harus memperhatikan estetika dan beberapa hal lainnya sebagai
berikut:
 Suhu Sampel, harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu saat mana sampel
tersebut biasa dikonsumsi. Suhu yang terlalu tinggi/rendah akan menyebabkan
kepekaan pengecapan berkurang dan akan berpengaruh terhadap penilaian aroma
dan cita rasa.
 Ukuran Penyajian Sampel, sampel untuk pengujian sensori harus disajikan dengan
ukuran yang seragam. Sampel cair seperti sari buah bligo dapat disajikan dengan
volume sampel sekitar 5-15 mL.
 Pemberian Kode, Penamaan sampel harus dilakukan sedemikian rupa sehingga
panelis tidak dapat menebak isi sampel tersebut berdasarkan penamaannya.
Pemberian nama sampel biasanya dilakukan dengan memberikan tiga angka atau
tiga huruf secara acak.
  Jumlah dan Bentuk Sampel, Pemberian sampel dalam setiap pengujian sangat
bergantung dari jenis pengujian yang dilakukan. Dalam pengujian pembedaan akan
disajikan jumlah sampel yang akan lebih sedikit dari pengujian penerimaan.
 Pengencer dan Bahan Pembawa, beberapa produk secara alamiah perlu diencerkan
atau disajikan menggunakan bahan pembawa. Bahan pembawa bisa menjadi
sumber kesalahan dalam pengujian, disebabkan proporsi produk yang uji dengan
pembawa tidak konstan atau karena mutu bahan pembawa tidak konsisten.
 Perlengkapan Penyajian Sampel, perlengakapan penyajian dapat memengaruhi
aroma atau rasa produk. Penggunaan wadah yang seragam untuk masing-masing
sampel dapat mengurangi bias. Wadah sampel tidak berwarna (bening) / putih.
Bahan wadah mudah diberi tulisan kode dan tahan panas. Perlengkapan penyajian
sampel tidak boleh menghasilkan bau/rasa yang dapat memengaruhi produk.
 Bahan Penteral, yang biasa digunakan adalah air minum yang tak berwarna dan tak
berasa. Bahan ini dapat menetralkan atau sebagai penawar rasa dari produk yang
diuji.

3. a. Syarat yang harus dipenuhi oleh Nurul jika ingin menjadi panelis pada uji coba evaluasi
sensori yang akan dilakukan oleh Alya yaitu mempunyai ketajaman indra, lebih baik jika
berpengalaman dan peka terhadap atribut mutu, serta kalau perlu dilakukan pelatihan.
Selain itu juga Nurul harus tertarik dan mau; terampil dan konsisten dalam mengambil
keputusan; teruji kemampuan uji sensorinya; sehat (bebas penyakit THT dan buta warna);
tidak alergi; tidak merokok, minum minuman keras, atau makan permen karet minimal satu
jam sebelum pengujian.
b. Pengujian sensori dikenal dengan 7 jenis panel yang bergantung dari tujuan pengujian
sensori dan kesesuaiannya dengan metode uji, meliputi:
 Panel perseorangan
 Panel terbatas
 Panel terlatih
 Panel agak terlatih
 Panel tak terlatih
 Panel konsumen
 Panel anak-anak
c. Sebaiknya jika Alya ingin melakukan uji hedonic maka digunakan panelis agak
terlatih yang terdiri dari 20-25 orang dan panelis tidak terlatih yang terdiri lebih dari
80 orang.

Sumber :
 BMP PANG4324/EVALUASI SENSORI