Materi Seminar

UPAYA PENINGKATAN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN BUAH

VANILI DENGAN METODE
PENGERINGAN OVEN
Disusun Oleh:
Gina Agustina Anggi Kusuma
F252180054
Dibimbing Oleh:
Dr. Dase Hunaefi, S. TP, M. Food, ST.
Dr. Dede R. Adawiyah, M. Si.
Magister Teknologi Pangan

Sekolah Pascasarjana
Institusi Pertanian Bogor
2020
OUTLINE
01 Pendahuluan
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
02 Metode
Waktu dan Tempat
Alat dan Bahan
Kerangka Penelitian
Prosedur Penelitian
03 Hasil dan Pembahasan
04 Kesimpulan dan Saran

Pendahuluan Metode Hasil & Pembahasan Kesimpulan & Saran
Latar Belakang
Namun, tantangan terbesar

bagi Indonesia adalah
menghasilkan mutu buah
2. Indonesia
vanili yang baik, karena
1. Madagaskar mutu buah vanili di
Indonesia masih tergolong
rendah (Ilham et al. 2004).
FAO 2009
Posisi Indonesia sebagai negara pengekspor vanili terbesar setelah

madagaskar ini perlu dipertahankan dan bahkan ditingkatkan
(Chandrayani dan Natha 2016).
Latar Belakang
Panen Pasca Panen Iklim
Menurut Setiawan (2004) ketiga faktor ini dapat menurunkan mutu dan meningkatkan risiko keamanan
pangan buah vanili dengan memicu pertumbuhan cemaran mikroba. Indikator mikroba pertama adalah
pertumbuhan kapang, yang selanjutnya dapat menumbuhkan mikroba patogen yang dapat meningkat-
kan risiko keamanan pangan (Ahmad 2009).
Latar Belakang
Gourmet
Pertumbuhan cemaran kapang pada buah vanili ini

sering terjadi karena buah vanili dengan kualitas
ekspor yang paling baik di dunia saat ini memiliki
kadar air 25 – 35% (FAO 2009).
CBI (2018) menyebutkan bahwa mutu buah vanili Extract

terbagi menjadi dua:
1. Mutu A atau biasa disebut dengan “gourmet”
memiliki kadar air tinggi mencapai 25-35%.
2. Mutu B atau biasa disebut dengan “extract grade” Powder
memiliki kadar air yang lebih rendah, yaitu 15-
20%.
Latar Belakang
KA ↑ = Aw ↑
Alat untuk pengujian aktivitas air ini cukup mahal

untuk dimiliki oleh petani, pengepul bahkan industri
menengah (Serin et al. 2018).
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kurva ISA yang merupakan

korelasi antara kadar air bahan dengan aktifitas airnya pada suhu
tertentu (Aini et al. 2014).
Kurva ISA juga sangat penting dalam penentuan titik akhir proses pengeringan agar bahan pangan yang
dihasilkan stabil dan berkualitas baik (Adawiyah dan Soekarto 2010).
Pengeringan dilakukan dengan metode oven untuk mempercepat pengeringan dan merupakan metode
yang paling efektif dan efisien dalam mereduksi dan menginaktivasi mikroba (Rodrigo D. et al. 2016).
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini untuk memperoleh metode terbaik dalam meningkatkan mutu buah vanili dari
sampel kualitas baik hingga rendah melalui kurva isotermis sorpsi air dan metode pengeringan oven.
Hipotesis Penelitian
Kadar air yang tinggi merupakan salah satu faktor yang dapat menurunkan mutu dan keamanan
pangan pada buah vanili sehingga dengan adanya optimasi metode pengeringan dengan acuan kurva
ISA diharapkan dapat membantu meningkatkan mutu dan keamanan pangan buah vanili.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat membantu memberikan informasi kepada para petani, pengepul dan
eksportir agar pengolahan pascapanen dapat dilakukan dengan tepat melalui kurva ISA dan data
optimasi pengeringan menggunakan metode oven.
Waktu dan Tempat

Waktu dan tempat penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2020 hingga Juli 2020 di
laboratorium PT Mignon Sista International yang berlokasi di
Jl. GBHN No. 120, Kabupaten Bogor, Indonesia.
Bahan Dan Alat

Bahan yang digunakan adalah buah vanili (Vanilla tahitensis)
5 jenis larutan garam jenuh yang memiliki nilai aktifitas air yang berbeda meliputi:
Mg(NO3)2, KI, NaCl, Na2SO4, BaCl2
Selain itu bahan yang digunakan untuk pengujian mikrobiologi adalah Dichloran
Rose Bengal Chloramphenicol (DRBC) Agar, dan Buffered Pepton Water (BPW).
Alat yang digunakan adalah cawan penguapan, desikator, oven tipe UNB 200 merk
“Memmert”, Neraca Analitik, penjepit, pipet mohr, inkubator merk “Memmert”,
stomacher, colony counter, penggaris dan batang gelas bengkok.
Kerangka Penelitian
Ada 5 tahap
Optimasi
Pengecekan Penetapan
Pembuatan Metode Verifikasi
Awal Buah Nilai Kadar
Kurva ISA Pengeringan Hasil
Vanili Air
Oven
01 Fisika
• Bentuk dan Warna
Secara Visual dan
• Aroma
Metode Organoleptik
• Ukuran polong utuh
02 Kimia
• Kadar air (b/b) Metode SNI 01-2891-1992; Butir 5.1.
• Aktivitas air (b/b) Aw Meter
03 Biologi
• Kapang dan Khamir Metode Cawan Sebar (Spread Plate Count) FDA BAM, Chapter 18 – 2001
• Angka Lempeng Total Metode konvensional FDA BAM, Chapter 3 – 2001
Larutan Garam Hasil

25°C
Pengecekan Penetapan Jenuh Pendahuluan
Pembuatan
Kurva ISA NaOH 0,082 0,00 %
Vanili Air
LiCl 0,113 3,56 %
KC2H3O2 0,225 6,76 %
MgCl2 0,328 9,28 %
NaI 0,382 -
Mg(NO3)2 0,529 -
Kurva ISA dibuat dengan mengkondisikan buah KI 0,689 -
vanili pada wadah kedap udara yang telah berbagai NaCl 0,753 -
macam jenis larutan garam jenuh pada suhu 25oC
Na2SO4 0,859 -
hingga kondisi setimbang (Bell dan Labuza 2000).
BaCl2 0,903 -
Sehingga ditetapkan 6 jenis larutan garam jenuh K2SO4 0,973 -
yang akan digunakan pada pembuatan kurva ISA.
Barbosa-Cánovas et al. 2008
Optimasi
Vanili Air
Oven
KA ~ Aw
Nilai yang paling optimum akan dipilih berdasarkan
dengan nilai kadar air yang masih masuk ke dalam
standar mutu international dan nilai aktivitas air yang
optimum.
Nilai kadar air optimum yang diperoleh dari kurva ISA
selanjutnya akan dijadikan acuan untuk pengeringan
metode oven pada buah vanili yang telah melalui
proses pasca panen.
Optimasi
Vanili Air
Oven
KA ~ Aw
Nilai yang paling optimum akan dipilih berdasarkan
dengan nilai kadar air yang masih masuk ke dalam
standar mutu international dan nilai aktivitas air yang
optimum. Suhu yang digunakan adalah 70oC, yaitu
suhu tertinggi yang efektif mereduksi
Nilai kadar air optimum yang diperoleh dari kurva ISA cemaran kapang berdasarkan Literature
selanjutnya akan dijadikan acuan untuk pengeringan Referenced List of Thermal Death Points
metode oven pada buah vanili yang telah melalui (2012).
proses pasca panen.
Optimasi
Vanili Air
Oven
Selanjutnya sampel vanili dilakukan pengujian fisika, kimia dan mikrobiologi

sesuai dengan parameter yang telah diuji pada pengecekan awal buah vanili.
Hasil dari pengujian tersebut akan dibandingkan dengan hasil uji vanili
sebelum diberikan perlakuan thermal.
Hasil akan dibandingkan :

1. SNI Nomor 01-0010-2002 tentang Syarat Mutu Vanili
2. Standar internasional oleh FAO (2009) tentang mutu buah vanili
3. SNI Nomor 7388 Tahun 2009 tentang Syarat Cemaran Mikrobiologi pada Buah Vanili
Pengecekan 1. Buah vanili dengan kualitas baik Optimasi

Penetapan
Awal Buah 2.Kurva
Buah Nilai Kadar
ISA vanili yang sudah terkontaminasi buah vanili yang berjamur
Pengeringan Hasil
Vanili Air
Oven
3. Buah vanili yang telah berjamur
1 2 3
Parameter Vanili 1 Vanili 2 Vanili 3

Optimasi
Pembuatan
Fisika Metode Verifikasi
Vanili Bentuk Air Utuh Utuh Utuh
Oven
Coklat kehitaman Coklat kehitaman Coklat kehitaman
Warna
dan mengkilap dan mengkilap dan mengkilap
Kurang kuat dan
Aroma Kuat Kuat
memiliki aroma lain
Ukuran polong 14 – 15 cm 14 – 15 cm 14 – 15 cm
Kimia
Kadar Air 38,18 % 38,25 % 37,99 %
Aktivitas Air 0,998 0,990 0,991
Mikrobiologi
Kapang dan Khamir 0 kol/g 300 kol/g 700 kol/g
Angka Lempeng Total 22.000 kol/g 27.000 kol/g 35.000 kol/g
Optimasi
Kurva ISA KurvaPengeringan
Kesetimbangan Buah Vanili Hasil
Vanili Air
6,000 Oven
5,000
Waktu buah vanili mencapai
kesetimbangan pada masing-masing
Bobot Buah Vanili (g)

4,000
larutan jenuh. Semakin tinggi nilai Mg(NO3)2
Mg(NO3)2
KI
aktivitas air maka semakin lama buah 3,000
KI
NaCl
NaCl
vanili mencapai kondisi kesetimbangan. Na2SO4
Na2SO4
Hal ini terjadi karena aktivitas air yang 2,000 BaCl2
BaCl2
K2SO4
K2SO4
tinggi ini menyebabkan buah vanili tidak
1,000
stabil sehingga memerlukan waktu yang
lebih lama untuk mencapai 0,000
kesetimbangan. Selanjutnya, kurva ISA 0 72 144 216 288
Waktu (jam)
360 432 504
dibuat.
Optimasi
Pembuatan Metode nilai
Penentuan kadar air Verifikasi
yang paling
Vanili Air baik dilihat
Oven dari nilai aktifitas air yang
terkandung dalam buah vanili.
Kurva Isotermis Sorpsi Air Buah Vanili Kadar air yang dipilih pun harus sesuai
40,00 dengan standar internasional yaitu
35,00 berkisar antara 25 – 35% (FAO 2009).
35,72
30,00 Dari hasil yang diperoleh, aktifitas air
Nilai Kadar Air
25,00
26,80 dalam buah vanili yang paling baik ada
24,74
20,00
21,77 22,49 pada kadar air 26,80%. Aktifitas air
20,80
15,00 yang terkandung pada kadar air
10,00 tersebut yaitu 0,907.
5,00
Nilai aktivitas air yang tinggi ini selaras
0,00
0,5000 0,5500 0,6000 0,6500 0,7000 0,7500 0,8000 0,8500 0,9000 0,9500 1,0000
dengan tingginya nilai kadar air yang
Nilai Aktivitas Air terkandung pada buah vanili.
Optimasi
Pengecekan Penetapan Sampel
Kurva ISA Pengeringan
Vanili Air
Oven
BuahHasil
Vanili 1
Percobaan
Parameter
1 2 3 4 5 6
Suhu (oC) 70 70 70 70 70 70
Waktu (menit) 300 160 140 160 140 140
Perlakuan Tambahan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Sortasi Sortasi Sortasi
Bobot Buah Awal (g) 100,11 100,15 100,10 100,20 100,05 100,02
Target Bobot Akhir (g) 70,27 - - - - -
Bobot Buah Akhir (g) 70,31 75,39 78,40 79,66 81,30 81,37
Penampakan Tidak Rata, Tidak Rata, Tidak Rata,
Rata, mengkilap Rata, mengkilap Rata, mengkilap
mengkilap mengkilap mengkilap
Kadar Air (%) 9,34 26,18 23,57 24,54 26,87 26,76
15,15 19,43 18,40 24,85 26,54 26,98
12,01 14,10 27,45 24,98 26,82 26,92
Rata-rata 12,17 19,90 23,14 24,79 26,74 26,89
Optimasi Sampel
Awal Buah Nilai Kadar BuahHasil
Vanili 2
Kurva ISA Pengeringan
Vanili Air
Oven
Buah Vanili 3
Sampel yang terkontaminasi produk yang

Sampel berjamur (3)
Parameter berjamur (2)
(Percobaan 8)
(Percobaan 7)
Suhu (oC) 70 70
Waktu (menit) 140 140
Sortasi + Pembersihan permukaan dengan
Perlakuan Tambahan Sortasi
alkohol 70%
Bobot Buah Awal (g) 100,05 100,12
Bobot Buah Akhir (g) 72,38 71,93
Penampakan Rata, mengkilap Rata, tidak mengkilap
Kadar Air (%) 26,56 26,97
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3

SNI 01-0010- Standar FAO SNI 7388-
Parameter
2002 (2009) 2009 Optimasi
Pengecekan Awal Penetapan
Akhir (P6) Awal Akhir (P7) Awal Akhir (P8)
Fisika Vanili Air
Oven
Utuh, Coklat Utuh, Coklat Utuh, Coklat Utuh, Coklat Utuh, Coklat Utuh, Coklat
Bentuk Utuh Utuh
Kehitaman Kehitaman Kehitaman Kehitaman Kehitaman Kehitaman
Coklat Coklat Coklat kehitaman
Coklat kehitaman Coklat kehitaman Coklat kehitaman Coklat kehitaman Coklat kehitaman
Warna kehitaman dan kehitaman dan dan kurang
dan mengkilap dan mengkilap dan mengkilap dan mengkilap dan mengkilap
mengkilap mengkilap mengkilap
Kurang kuat dan Kurang kuat dan
Aroma Kuat Kuat Kuat Kuat Kuat Kuat
memiliki aroma lain memiliki aroma lain
Ukuran (cm) Min. 11 Min. 15 14 – 15 14 – 15 14 – 15 14 – 15 14 – 15 14 – 15
Kimia
Kadar Air (%) Maks. 35 25 – 35 38,18 26,74 38,25 26,56 37,99 26,97
0,900 0,905
Aktivitas Air 0,998 0,990 0,991 0,902
Mikrobiologi
Angka Lempeng Total (kol/g) 1.000.000 22.000 8.000 27.000 9.800 35.000 3.900
Kapang dan Khamir (kol/g) 100.000 20.000 0 0 300 < 10 700 < 10
Optimasi
Vanili Air
Oven
Kandungan ALT, kapang dan kamir pada buah vanili

sebelum dan setelah diberi perlakuan masih masuk ke
dalam standar lokal maupun internasional.
Hal ini disebabkan karena pengambilan sampel
dilakukan pada musim panas, sehingga kualitas buah
Vanili yang beredar di pasaran memiliki nilai mikroba
yang masih masuk ke dalam standar.
Pada musim panas, nilai kelembaban udara akan renda
sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba pada
proses pasca panen buah vanili.
Berdasarkan hasil penelitian ini metode yang paling efektif untuk mereduksi mikroba pada
buah vanili yaitu dengan pengeringan metode oven pada suhu 70oC selama 140 menit dengan
melakukan sortasi dan pengecekan bobot setiap 20 menit untuk mereduksi buah vanili yang
kadar airnya telah mencapai target terlebih dahulu. Metode yang sudah di optimasi ini mampu
mereduksi mikroba hingga sekitar 63% dan menurunkan nilai kadar air sekitar 11%.
Saran untuk penelitian selanjutnya dengan memilih buah vanili pada musim penghujan
untuk melihat perbedaan kualitas buah vanili. Karena pada musim penghujan udara akan
lebih lembab sehingga potensi pertumbuhan mikrobiologi saat tahapan proses pasca panen
akan lebih tinggi.
Daftar Pustaka
Adawiyah DR, Soekarto ST. 2010. Pemodelan Isotermis Sorpsi Air Pada Model Pangan. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. 21(1):33-39.
Ahmad RZ. 2009. Cemaran Kapang Pada Pakan dan Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. 28(1):15-22.
doi:10.21082/jp3.v28n1.2009.p15 – 22.
Aini N, Prigananto V, Wijonarko G. 2014. Karakteristik Kurva Isotermis Sorpsi Air Tepung Jagung Instan.
agriTECH. 34(1):50-55. doi:10.22146/agritech.9522.
Barbosa-Cánovas GV, Fontana AJ, Schmidt SJ, Labuza TP. 2008. Water Activity in Foods: Fundamentals and
ApplicationsHoboken-New Jersey (US). . Blackwell Publishing Ltd. doi:10.1002/9780470376454.
Bell LN, Labuza TP. 2000. Moisture sorption: Practical Aspects of Isotermis Measurement and Use. American
Association of Cereal Chemist. Minnesota (US). doi:10.1002/food.19850290122.
[CBI] CBI Ministry of Foreign Affairs. 2018. Exporting vanilla to Europe [internet]. [diacu 2019 Februari 28].
Tersedia dari: https://www.cbi.eu/market-information/spices-herbs/vanilla/
Chandrayani PMW, Natha KS. 2016. Pengaruh Harga, Kurs Dollar Amerika Serikat Dan Produksi Terhadap
Ekspor Vanili Di Provinsi Bali Tahun 1991-2013. E-Jurnal Ekonomi Pembangungan Universitas Udayana.
5(2):236-259.
[FAO] Food and Agriculture Organization of the United Nations. (US). 2009. Vanilla: Post-harvest Operations
[internet]. [diacu 2019 Februari 26]. Tersedia dari:
www.fao.org/fileadmin/user.../Post_Harvest_Compendium_-_Vanilla.pdf
Daftar Pustaka
[FDA] US Food & Drug Administration BAM. 2001. Bacteriological Analytical Manual, 8th Edition, Revision A,
1998. Chapter 18 [internet]. [diacu 2020 Maret 23]/ Tersedia dari: https://www.fda.gov/food/laboratory-
methods-food/bam-yeasts-molds-and-mycotoxins.
[FDA] US Food & Drug Administration BAM. 2001. Bacteriological Analytical Manual, 8th Edition, Revision A,
1998. Chapter 3 [internet]. [diacu 2020 Maret 23]/ Tersedia dari: https://www.fda.gov/food/laboratory-
methods-food/bam-chapter-3-aerobic-plate-count
Ilham N, Suhartini SH, Sinaga BM. 2004. Penawaran Ekspor Panili Indonesia. Jurnal Littri. 10(2):41-50.
doi:10.21082/littri.v10n2.2004.41-50.
Rodrigo D, Tejedor W, Martínez A. 2016. Heat Treatment: Effect on Microbiological Changes and Shelf Life.
In: Caballero, B., Finglas, P., and Toldrá, F. (eds.) The Encyclopedia of Food and Health. 3(2016):311-315.
doi:10.1016/B978-0-12-384947-2.00372-X 311.
Setiawan I. 2004. Transformasi Model Pengembangan Vanili (Vanilla planifolia A.) Sebagai Komoditas
Agribisnis Unggulan Menuju Penguasaan Pasar Dunia Secara Berkelanjutan. Karya Ilmiah. Bandung (ID):
Universitas Padjajaran.
Serin S, Turhan KN, Turhan M. 2018. Correlation Between Water Activity and Moisture Content of Turkish
Flower and Pine Honeys. Food Science Technology Campinas. 38(2):238-243. doi: 10.1590/1678-
457X.31716.
Daftar Pustaka
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan
Standardisasi Nasional.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2002. SNI 01-0010-2002 Mutu Vanili. Badan Standardisasi Nasional.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 7388-2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba. Badan
Standardisasi Nasional.
Gourmet
Extract
Thank You
Powder

Materi Seminar

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Materi Seminar

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UPAYA PENINGKATAN MUTU DAN

KEAMANAN PANGAN BUAH

Magister Teknologi Pangan

03 Hasil dan Pembahasan

04 Kesimpulan dan Saran

Namun, tantangan terbesar

Posisi Indonesia sebagai negara pengekspor vanili terbesar setelah

Panen Pasca Panen Iklim

Pertumbuhan cemaran kapang pada buah vanili ini

CBI (2018) menyebutkan bahwa mutu buah vanili Extract

Alat untuk pengujian aktivitas air ini cukup mahal

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kurva ISA yang merupakan

Waktu dan Tempat

Bahan Dan Alat

Larutan Garam Hasil

Selanjutnya sampel vanili dilakukan pengujian fisika, kimia dan mikrobiologi

Hasil akan dibandingkan :

Pengecekan 1. Buah vanili dengan kualitas baik Optimasi

Parameter Vanili 1 Vanili 2 Vanili 3

Bobot Buah Vanili (g)

Sampel yang terkontaminasi produk yang

Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3

Ukuran (cm) Min. 11 Min. 15 14 – 15 14 – 15 14 – 15 14 – 15 14 – 15 14 – 15

Kandungan ALT, kapang dan kamir pada buah vanili

Anda mungkin juga menyukai