DISKUSI MAHASISWA JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA

Judul : Pengaruh Jumlah Penambahan Jantung Pisang Kepok

(Musa paradisiaca L.) Terhadap Sambalingkung Kaldu
Tulang Ikan Tenggiri (Scromberomorus Commersoni)
Pemrasaran / NIM : Ajeng Anggraeni/ 05031381823048
Pembimbing : Prof. Dr. Ir. Basuni Hamzah, M.Sc. PhD
Hari/ Tanggal :
Waktu :
Tempat : Zoom Meeting

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Sambalingkung merupakan jenis makanan olahan ikan laut seperti ikan gabus,
ikan dencis, ikan ciu, ikan tenggiri dan ikan jambal yang diberi bumbu, diolah dengan
cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk
lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.
Sambalingkung atau abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari
daging ikan (Aisah et al, 2020). Melalui kombinasi dari proses penggilingan ikan,
penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan
pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk
sambalingkung yang terbuat dari daging sapi, sambalingkung yang terbuat dari
olahan ikan sangat cocok pula dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun
sebagai lauk-pauk. Sambal sering dianggap sebagai bahan makanan pendamping
yang mampu melengkapi cita rasa makanan utama di Indonesia. Itulah sebabnya
masyarakat belum merasa puas apabila tidak terdapat sambal dalam sajian makanan
sehari-hari (Karyono dan Wachid, 1982).
Sambalingkung sangat cocok untuk pelengkap makan roti sebagai pengganti selai,
atau dimakan begitu saja sebagai lauk makan nasi. Selain penggemarnya cukup
banyak, cara pembuatannya pun sangat mudah dan sederhana sehingga dapat

13 Universitas Sriwijaya
dikerjakan oleh anggota keluarga sendiri dalam sebuah rumah tangga. Badan
Standarisasi Nasional (1995) mendefinisikan sambalingkung atau abon sebagai suatu
jenis makanan kering berbentuk khas yang terbuat dari daging yang direbus, disayat-
sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Pembuatan sambalingkung menjadi alternatif
pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman produk perikanan dan
mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa panen. Untuk daerah pantai
atau nelayan, kadang-kadang dalam musim panen ikan, tidak semua hasil tangkapan
mereka dapat habis terjual. Di samping dikeringkan sebagai ikan asin, terutama untuk
ikan kakap dan tenggiri. dapat juga diolah menjadi makanan jadi seperti abon ikan,
yang di daerah Bangka, Palembang dan daerah sekitarnya lazim disebut sebagai
sambalingkung (Badan Standarisasi Nasional, 1995).
Sambalingkung diolah melalui beberapa tahapan seperti pemilihan ikan.
Pembersihan ikan, pemasakan daging ikan, penumbukan daging ikan, pembuatan
santan kental, penumbukan bumbu, pangadukan ikan dan bumbu serta produk akhir
menghasilkan sambalingkung yang kering dan berserat. Produk ini merupakan
produk dengan kelembaban pada tingkat menengah yaitu sekitar 20%. Kandungan
gizi produk berbasis ikan ini memiliki kadar protein tinggi sehingga baik dikonsumsi
(Winarno, 2002). Selain itu, produk berbasis daging memiliki kadar lemak yang
rendah. Ikan kakap atau tenggiri yang sudah bersih lalu dikukus sampai matang.
Setelah dibuang tulangnya kemudian ditumbuk sampai halus. Santan kental yang
telah disiapkan digodog terlebih dahulu bersama-sama bumbu-bumbu yang sudah
digerus halus, kecuali serainya yang hanya pecah, perlu diaduk sesekali. Setelah
mendidih, masukkan daging ikan yang telah ditumbuk halus tadi dan kemudian harus
diaduk terus sampai kering. Sambalingkung yang telah matang akan berwarna coklat
muda. Setelah agak dingin lalu disimpan pada toples atau plastik yang tertutup rapat,
Setelah baunya wangi, sambalingkung juga tahan lama serta lebih mudah untuk
disimpan apabila dibandingkan dengan ikan asin atau ikan segar biasa (Aisah et al.,
2020).
Bumbu-bumbu yang digunakan pada pengolahan sambalingkung salah satunya
santan. Penggunaan santan pada pengolahan sambalingkung ditujukan untuk

13 Universitas Sriwijaya
meningkatkan cita rasa. Santan kelapa memiliki karakteristik mudah rusak (tengik)
karena kandungan lemak yang tinggi. Namun hal tersebut dapat diatasi dengan
adanya pengolahan lebih lanjut. Santan banyak digunakan pada beberapa produk
terutama produk tradisional di Indonesia. Santan dapat digunakan untuk pengolahan
seperti sambalingkung, abon dan yang lainnya. Kepala santan memiliki karakteristik
lebih kental dari pada santan murni. Kadar lemak yang terdapat pada santan dapat
menghasilkan rasa gurih pada produk yang ditambahkan dengan santan. Sebagian
besar komponen nutrisi yang terkandung pada santan yaitu lemak. Kandungan lemak
pada santan yaitu sekitar 88,30% sedangkan kandungan nutrisi lainnya seperti protein
dan karbohidrat berturut-turut yaitu 6,10% dan 5,60% (Cahyono dan Yuwono, 2015).
Sampel jantung pisang Musa paradisiaca. Bagian jantung pisang yang diambil
adalah kulit luar jantung pisang Musa paradisiaca. Berwarna merah keunguan.
Pencucian dengan akuades dilakukan untuk memisahkan sampel dari sisa-sisa tanah.
Selanjutnya dipotong kecil- kecil kemudian dikering dan dianginkan, dan disimpan
dalam wadah tertutup yang disebut simplisia. Banyaknya khasiat yang dimiliki oleh
Musa paradisiaca. Maka diduga terdapat bermacam-macam konstituen kimia yang
terkandung di dalamnya (Padmasari et al., 2013). Jantung pisang diduga mengandung
senyawa flavonoid hal ini jelas terlihat dari warnanya yang merah keunguan
(Rachmat, 2013). Maka dari itu perlu dilakukan penentuan kandungan kimia yang
mampu bertanggungjawab dalam memberikan aktivitas dan meningkatkan kontrol
kualitas dari produk herbal tersebut. Untuk menganalisis kandungan kimia tersebut
perlu dilakukan skrining fitokimia. Adanya jantung pisang yang terasa sepat dan pahit,
apabila hendak diolah menjadi sayur biasanya direndam atau direbus terlebih dahulu
agar tidak terasa sepat dan pahit (Aisah et al., 2020).
Jantung pisang merupakan sisa bunga pisang yang tidak lagi menghasilkan buah.
Bagian ini memang harus dipotong supaya buah pisang bisa tumbuh maksimal,
sehingga jantung pisang akan menjadi limbah dan dibuang. Jantung pisang juga
memiliki rasa yang kurang enak, sehingga nilai ekonominya rendah (Kusumaningtyas
et al., 2010). Tidak semua jenis jantung pisang dapat dikonsumsi. Menurut
Rachmawati (2006), jantung pisang ambon tidak dapat dikonsumsi karena mempunyai

13 Universitas Sriwijaya
kandungan tanin yang tinggi, sehingga tidak enak dikonsumsi karena terasa pahit.
Salah satu jenis jantung pisang yang enak dikonsumsi yaitu jantung pisang kepok
karena memiliki rasa yang gurih dan hambar. Selain jantungnya yang enak, buah
pisang kepok juga enak untuk dikonsumsi. Ada dua jenis pisang kepok yang terkenal
yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok putih. Pisang kepok kuning atau biasa
disebut pisang kepok merah memiliki bentuk lebih besar, kulit lebih tebal dengan
warna kuning kehijauan kadang bernoda coklat, rasanya lebih manis dan lebih enak
dari pisang kepok putih sehingga harganya lebih mahal. Sedangkan pisang kepok
putih memiliki bentuk yang lebih kecil dan kulitnya tipis, isinya empuk namun
rasanya kurang enak. Pisang kepok putih biasanya digunakan untuk makanan burung,
karena jarang dikonsumsi atau justru tidak lazim dikonsumsi manusia sebagai buah
meja (pisang segar), pisang rebus maupun pisang goreng (Saputra, 2016).
Tenggiri termasuk ikan pelagis yang hidup di permukaan laut atau didekatnya.
Salah satu dari sifat ikan pelagis besar ini adalah suka bergerombol, sehingga
penyebarannya pada suatu perairan tidak merata (Martosubroto et al. 1991 diacu
dalam Mutakin 2001). Ikan tenggiri memiliki bentuk memanjang, daging kulit licin,
tidak memiliki sisik kecuali sisik pada gurat sisi yang kecil, sirip punggung ada dua,
letal berdekatan dengan bagian depan yang diskong dengan jari-jari keras berjumlah
16-17 buah, yang belakang disokong dengan 3-4 jari-jari keras dan 13-14 jari-jari
lunak. Mulut lebar, rahang bagian atas dan rahang bagian bawah bergerigi tajam dan
kuat, langit-langit bergerigi kecil-kecil. Warna punggung kebiru-biruan, pinggirian
tubuh dan perut berwarna perak. Jenis ikan ini tergolong ikan yang besar dengan
panjang tubuh dapat mencapai 150 cm. Ikan tenggiri hidup dalam iklim tropis yang
juga merupakan iklim yang dimiliki oleh Indonesia. Perairan laut yang ada di
Indonesia merupakan tempat yang cocok bagi ikan tenggiri. Keberadaan ikan tenggiri
ada hampir di seluruh perairan seperti Sumatera, Jawa, Nusa Tenggara, kalimantan,
Sulawesi, Maluku dan Irian (Astri et al., 2012).

13 Universitas Sriwijaya
Tujuan
Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik
dan organoleptik sambalingkung kaldu tulanh ikan tenggiri dengan penambahan
jantung pisang kepok.

Hipotesis
Diduga jumlah penambahan jantung pisang kepok dapat berpengaruh nyata
terhadap karakteristik fisik, kimia dan uji organoleptik sambalingkung kaldu tulang
ikan tenggiri.

13 Universitas Sriwijaya
 PELAKSANAAN PENELITIAN

Tempat dan Waktu

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, dan
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan maret
2022 sampai dengan selesai.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut : 1) Alat-alat gelas
untuk analisa (kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein), 2) Alat Analisa
color reader, 3) Blender, 4) Cawan porselen, 5) Desikator, 6) Kompor, 7) Lemari es, 8)
Mortal, 9) Muffle furnace, 10) Neraca analitik (Ohaus, USA), 11) Oven, 12) Panci
stainless steel, 13) Penangas, 14) Penjepit cawan, 15) Peralatan Soxhlet, 17) Peralatan
Titrasi, 18) Pisau, 19) Plastik polypropylene, 20) Saringan, 21) Spatula, 22) Tissue,
dan 23) Wajan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini sebagai berikut : 1) Air, 2)
Aquadest, 3) Bahan- bahan untuk analisa (kadar air, kadar abu, kadar lemak dan
kadar protein), 4) Bawang merah, 5) Bawang putih, 6) Bawang bombai, 7) Cabai, 8)
Cengkeh, 9) Daun Jeruk, 10) Garam, 11) Gula pasir, 8) Jantung pisang kepok, 9)
Kelapa parut, 10) Kemiri, 11) Kencur, 12), Ketumbar, 13) pala, 14) Serai, dan 15)
Tulang Ikan Tenggiri.

Metode Penelitian
Penelitian ini akan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non-
Faktorial dengan 5 taraf perlakuan dan masing- masing perlakuan diulang sebanyak 3
kali pengulangan, sebagai berikut :

A : Konsentrasi Jantung Pisang

A1 : 10% Jantung Pisang Kepok

13 Universitas Sriwijaya
A2 : 15% Jantung Pisang Kepok
A3 : 20% Jantung Pisang Kepok
A4 : 25% Jantung Pisang Kepok
A5 : 30% Jantung Pisang Kepok

Analisis Data
Data yang diperoleh akan diolah menggunakan analisa keragaman (ANOVA).
Perlakuan yang berpengaruh nyata akan diuji lanjut menggunakan uji Beda Nyata
Jujur (BNJ) pada taraf 5%.

Analisis Statistik
Data yang diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan statistik. Data
tersebut diolah dengan secara kuantitatif dengan menggunakan teknik pengolahan
data analisis statistik parametrik sesuai dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non
Faktorial.

Analisis Statistik Parametrik

Metode umum Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial dengan
menggunakan satu faktor perlakuan mengacu pada Gomez dan Gomez (1995)
sebagai berikut :
Yij = µ + 𝜎 I + ∑𝑖𝑗
Keterangan:
I = 1,2,3,4,5 (perlakuan)
J = 1,2,3 (ulangan)
Yij = nilai pengamatan
µ = nilai rata-rata umum
𝜎I = faktor perlakuan pada taraf ke-i
∑ij = kesalahan percobaan (galat)

13 Universitas Sriwijaya
 Hasil pengukuran diolah dengan menggunakan analisis statistik parametrik.
Analisis keragaman dalam statistik dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Daftar Analisis Keragaman Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat FHitung FTabel 5%
Keragaman Bebas (db) Kuadrat Tengah
(SK) (JK) (KT)
Perlakuan V1 = t - 1 JKP JKP/V1 KTP/KTG (V1, V2)
Total V2 = t (r- 1) JKG JKG/V2
Galat V3 = rt - 1 JKU
Sumber : Gomez dan Gomez (1995)

Signifikan pada analisis keragaman dilakukan dengan membandingkan Ftabel pada

uji 5% dengan dasar perbandingan sebagai berikut :
1. Jika Fhitung lebih besar dari pada Ftabel 5%, maka dinyatakan berpengaruh
nyata dan diberi tanda *.
2. Jika Fhitung lebih kecil atau sama dengan Ftabel 5%, maka dinyatakan
berpengaruh tidak nyata dan diberi tanda ns.
Bila hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa Fhitung lebih besar dari pada
Ftabel dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur), untuk uji BNJ adalah :
BNJ = q (p,V2) x Sy
Sy = √KTG untuk perlakuan konsentrasi jantung pisang

Keterangan:
q = nilai pada tabel q taraf uji 5%
p = jumlah perlakuan yang diuji
V2 = derajat bebas kesalahan
KTG = kuadrat tengah galat
R = jumlah ulangan
Sy ̅ = galat baku rerata umum

Untuk mengetahui tingkat ketelitian menurut Gomez dan Gomez (1995), digunakan
uji Koefisien Keragaman (KK). Jika nilai koefisien keragaman (KK) lebih kecil dari

13 Universitas Sriwijaya
15% bearti bahwa penelitian ini memiliki ketelitian yang baik. Nilai koefisien
keragaman dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

KK(%)= √KTG/X ̅ ×100%

Keterangan :
KK = koefisien keragaman
KTG = kuadrat tengah galat
x̅ = nilai rata-rata seluruh data percobaan

Analisis Statistik Non Parametrik

Karakteristik uji organoleptik produk sambalingkung akan diuji rasa, aroma dan
tekstur menggunakan uji hedonik. Pengujian ini panelis diminta untuk memberikan
tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap sampel
yang disajikan. Menunjukkan skala numerik dengan nilai yang tinggi untuk
tanggapan terbaik dan sebaliknya. Kemudian hasil uji hedonik dianalisis dengan
mentransformasi skala hedonik menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut
tingkat kesukaan, sehingga dapat dilakukan analisis statistik (Setyaningsih et al.,
2010).
Data organoleptik dianalisa dengan menggunakan uji Friedman Conover
(Pratama, 2013). Langkah pertama dalam pengujian ini adalah dengan memberi
pangkat kepada masing-masing skor hasil pengamatan, kemudian masing-masing
pangkat dikuadratkan dan hasilnya dijumlahkan (A), lalu dihitung jumlah kuadrat
perlakuan (B) dengan rumus:

 nk ( k +1)2  ( n − 1)  B −
T=  4  A− B

Keterangan :
A = jumlah kuadrat total
B = jumlah kuadrat perlakuan

13 Universitas Sriwijaya
n = jumlah panelis
k = jumlah perlakuan

Nilai jumlah kuadrat total (A) dapat dihitung menggunakan rumus:

A=di2
Keterangan : di = pangkat ke-i

Sedangkan jumlah kuadrat (B) dihitung dengan menggunakan rumus :

B = 1/ n . p 2 i

Keterangan :
pi = jumlah pangkat setiap perlakuan ke-i
n = jumlah perlakuan
Jika nilai T lebih kecil atau sama dengan F-tabel kesimpulannya adalah tidak ada
pengaruhnya dari perlakuan yang diuji. Jika nilai T lebih besar dari F-tabel, maka
paling sedikit ada sepasang perlakuan yang berbeda nyata. Untuk mengetahui
perlakuan mana yang berbeda maka digunakan rumus :
R=t0,975  2n(A− B) 1/2  ( n − 1 ) ( k − 1 ) 

Keterangan :
R = Nilai perhitungan ranking

Jika selisih jumlah pangkat antara dua perlakuan yang lebih besar dari nilai R
berarti kedua perlakuan tersebut berbeda nyata. Jika selisih jumlah pangkat antara dua
perlakuan lebih kecil atau sama dengan R berarti kedua perlakuan tersebut berbeda
tidak nyata.

13 Universitas Sriwijaya
Cara Kerja
Cara kerja pada penelitian ini terdiri dari pembuatan jantung pisang, pembuatan
kaldu tulang ikan tenggiri dan pembuatan sambalingkung.

Pembuatan Jantung Pisang

Proses pembuatan jantung pisang menurut Jusniati, et al., (2017) yang telah di
modifikasi sebagai berikut:
1. Bersihkan jantung pisang dengan mengeluarkan bagian yang tidak bisa dimakan
kemudian dicuci hingga bersih.
2. Bagian jantung pisang yang digunakan berwarna putih kemerahan atau
kekuningan.
3. Kemudian jantung pisang dipotong-potong kecil.
4. Jantung pisang yang telah dipotong kecil kemudian direndam dalam larutan
garam dan cuka selama kurang lebih 30 menit dan setelah itu cuci bersih
5. Jantung pisang yang telah dicuci bersih direbus selama 30 menit, kemudian
didinginkan disuhu ruang
6. Setelah itu jantung pisang dicincang-cincang sampai menjadi serat

Pembuatan Kaldu Tulang Ikan Tenggiri

Proses pembuatan kaldu tulang ikan tenggiri menurut Permata et al. (2019) yang
telah dimodifikasi sebagai berikut:
1. Tulang ikan sebanyak 3 kg dengan panjang 10 cm.
2. Kemudian tulang ikan dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan darah
dan kotoran, apabila darah tersisa setelah dicuci maka tulang ikan tersebut
direbus selama 10 menit, kemudian tulang ikan dan air rebusan dipisahkan.
3. Air sebanyak 3 liter dimasukan ke dalam panci Stainless stel, kemudian
tambahkan tulang ikan sebanyak 3 kg serta 2 buah bawang bombay yang
dipotong menjadi 4 bagian, direbus hingga mendidih menggunakan api besar.
4. Api dikecilkan setelah mendidih hingga kaldu tersisa sebanyak 1 liter.

13 Universitas Sriwijaya
5. Kaldu dengan tulang sapi dipisahkan, selanjutnya disaring menggunakan
saringan, kemudian kaldu didinginkan pada suhu ruang.
6. Kaldu dimasukan ke dalam wadah plastik sebanyak 300 mL dan disimpan dalam
freezer.

Pembuatan Sambalingkung
Proses pembuatan sambalingkung menurut Solikhin et al., (2019) yang telah
dimodifikasi sebagai berikut:
1. Jantung pisang ditimbang sesuai dengan konsentrasi perlakuan10%, 15%, 20%,
25%, dan 30%.
2. Kaldu tulang ikan tenggiri yang sudah direbus disiapkan sebanyak 60%,
3. Bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, cabai jawa, cengkeh, garam,
gula pasir, ketumbar, kemiri dan pala sebanyak 6% dihaluskan
4. Kemudian dilakukan penyangraian jantung pisang sesuai perlakuan 10%, 15%,
20%, 25% dan 30% kelapa parut muda 10% dan kelapa parut tua 10%
menggunakan api kecil, sambil diaduk-aduk setelah itu tuangkan kaldu tulang
ikan tenggiri sebanyak 60% sedikit demi sedikit hingga kering,
5. Ditambahkan bumbu sebanyak 6% setelah kering dan kemudian disangrai hingga
kering dan berbau harum,
1. Penyangraian sambalingkung dilakukan sekitar ±50 menit sambil diaduk terus
menggunakan api kecil hingga mengering dan berwarna kuning kecokelatan,

Parameter
Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi karakteristik fisik (warna
mencakup L*, a*, b*), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak dan
kadar protein) dan uji organoleptik (Aroma, rasa, tekstur dan kenampakan).

13 Universitas Sriwijaya
Karakteristik Fisik
Warna
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan color reader. Menurut (AOAC,
1995) pengujian dilakukan sebagai berikut:
1. Color reader dikalibrasi dengan plat standar bewarna putih,
2. Kepala optik ditempelkan pada plat putih, sehingga bagian putih dari plat
menghadap ke sumber sinar.
3. Kemudian pilih menu skala pembacaan L*, a*, dan b*,dan tombol START
ditekan sehingga terbaca nilai L*, a*, dan b*.
4. Kepala optik kemudian ditempelkan pada sampel dan tombol START
5. ditekan.Hasil pengukuran akan terbaca nilai L*, a*, dan b* dari sampel.

Karakteristik Kimia
Kadar Air
Penentuan kadar air sambalingkung dilakukan dengan menggunakan metode
AOAC (2005), sebagai berikut:
1. Cawan alumunium dimasukkan dalam oven selama 1 jam dan didinginkan
menggunakan desikator selama 15 menit, kemudian berat cawan ditimbang
sampai konstan (tidak lebih dari 0,2 mg atau 0,0002 g).
2. Sampel ditimbang sebanyak ± 2 g dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah
diketahui beratnya
3. Cawan alumunium yang berisi sampel dikeringkan dalam oven dengan suhu
1050C hingga beratnya konstan
4. Cawan yang berisi sampel dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama
15 menit, kemudian cawan beserta sampel ditimbang kembali hingga beratnya
konstan
5. Kadar air sampel ditentukan dari berat air yang menguap. Persen kadar air dapat
dihitung menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%)=(berat awal (g)-berat akhir (g))/(berat awal (g))×100%

13 Universitas Sriwijaya
Kadar Abu
Penentuan kadar abu sambalingkung dilakukan berdasarkan metode AOAC (2005)
menggunakan muffle furnace, sebagai berikut :
1. Haluskan sampel, kemudian timbang ±2 g sampel yang telah halus. Masukkan
sampel ke dalam cawan porselein yang telah diketauhi beratnya kemudian
sampel dibakar sampai asapnya tidak terlihat lagi, setelah itu cawan yang berisi
sampel dimasukkan ke dalam muffle furnace dengan suhu yang sudah diatur
pada 550°C hingga abu berwarna keputihan selama 1 – 2 jam.
2. Setelah sampel berwarna putih, cawan porselen diambil dengan penjepit, lalu
dimasukkan ke dalam desikator untuk didinginkan,
3. Tuliskan persentase abu sampai 1 desimal di belakang koma.
4. Pentuan kadar abu sampel berdasarkan berat senyawa organik yang menguap.
Perhitungan kadar abu adalah rasio berat abu dengan berat basah, dihitung
menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar abu (%) = berat akhir (g)− berat cawan kosong(g) x 100%

Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak sambalingkung dilakukan berdasarkan (AOAC, 2005)
dilakukan dengan metode Soxhlet, sebagai berikut :
1. Labu lemak disiapkan sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet
2. Kemudian labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 1500C selama 30 menit
3. Labu lemak didinginkan selama 15 menit dalam desikator dan ditimbang hingga
beratnya konstan
4. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2-5 gram, kemudian
dibungkus (ditimbel) menggunakan kertas saring dan diikat dengan kapas wol
bebas lemak
5. Pelarut n-heksan dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya
6. Timbel dimasukkan ke alat ekstraksi Soxhlet dan dipasangkan
7. Labu lemak dipanaskan dan diekstraksi 3-4 jam hingga warna pelarut menjadi
bening

13 Universitas Sriwijaya
8. Pelarut dipisahkan, labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu
1050C sampai berat konstan
9. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang.
Perhitungan kadar lemak sebagai berikut:
Kadar lemak (%)=(berat awal (g)-berat labu (g))/(berat sampel (g))×100%

Kadar Protein
Penentuan kadar protein sambalingkung berdasarkan AOAC (2005) dilakukan
dengan metode Kjeldahl, sebagai berikut:
1. Sampel sebanyak 0,1 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl,
2. Setelah sampel dimasukkan, ditambahkan 2g K2SO4, 50 mg HgO, dan 3 mL
H2SO4. Jika sampel lebih dari 15 mg maka ditambahkan 0,1 mL H2SO4 untuk
setiap 10 mL bahan organik di atas 15 mg.
3. Batu didi ditambahkan dalam labu yang berisi sampel, selama 1 hingga 1,5 jam
atau sampai cairan menjadi jernih.
4. Air ditambahkan secara perlahan-lahan dengan (hati-hati karena panas),
kemudian didinginkan.
5. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, kemudian dicuci dan dibilas 5
hingga 6 kali dengan 1 hingga 2 mL aquades, air cucian dipindahkan ke dalam
alat destilasi,
6. Larutan H2BO3 sebanyak 5 mL diletakkan ke dalam Erlenmeyer 125 mL,
(ditambahkan 2 hingga 4 tetes indikator metil merah 0,2% dan alkohol) kemudian
diletakkan di bawah kondensor pada perangkat alat destilasi
7. Larutan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8 hingga 10 mL ditambahkan, kemudian
lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 mL destilat dalam Erlenmeyer.
8. Tabung kondensor dibilas dengan air, air bilasan ditampung dalam Erlenmeyer
yang sama.
9. Sampel di dalam Erlenmeyer diencerkan sampai 50 mL, kemudian dititrasi
dengan HCl 0,02N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu,

13 Universitas Sriwijaya
10. Selanjutnya dilakukan penetapan blanko. Kadar N dihitung dengan menggunakan
rumus:

%N=(mL NaOH (blanko-sampel))/(berat sampel (g) × 1000)×N NaOH ×14,008 ×

100%

Keterangan:
%protein d=% N×Faktor Konversi (6,25)

Uji Organoleptik
karakteristik organoleptik penilaian terhadap rasa, aroma, dan tekstur yang
dilakukan secara organoleptik menggunakan uji hedonik menurut Setyningsih et al.,
2010) dan Ismail et al (2017) dilakukan dengan menggunakan 25 orang penalis semi
terlatih dengan pengisian kuisioner terhadap sampel sambalingkung dengan
pemberian kode tiga digit secara acak dan panelis diminta untuk memberikan
penilaian kesukaan terhadap aroma, rasa dan tekstur dengan memberikan skor dengan
lima skala berikut ini:
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Sedikit Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka

13 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Aisah, S., Saragih, B., dan Yuliani., 2020. Pengaruh Formula Jantung Pisang
Kepok (Musa acuminata x balbisiana) dan Daging Ikan Patin (Pangasius
pangasius) Terhadap Nilai Gizi Abon. Journal of Tropical AgriFood, 2(2),
72-78.

AOAC., 2005. Officials Methods of An Analysis of Official Analytical Chemistry.

AOAC International : United States of America

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytycal

Chemistry. Washington DC. United State of America.

Astri, N. I., Wahyu, S., dan Damiyana., 2012. Mengolah Tulang Ikan Tenggiri
(Scomberomorus commerson) Menjadi Bahan Baku Sambal Lingkung.
SMA Negeri 1. Bangka Belitung.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). SNI 01-3707-1995. Abon. Badan Standarisasi

Nasional: Jakarta, 1995.

Cahyono, M. A., dan Yuwono, S. S., 2015. Pengaruh Proporsi Santan dan Lama
Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-
Gado Instan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3), 1095-1106.

Gomez, K.A. dan Gomez, A. A., 1995. Statistical Prosedures for Agricultural
Reseach. diterjemahkan: Endang, S. dan Justika, S. B. 1995. Prosedur
Statitistik untuk Penelitian Pertanian. Jakarta: UI Press.

Ismail, A. M., dan Putra, D. E., 2017. Inovasi Pembuatan Abon Ikan Cakalang
Dengan Penambahan Jantung Pisang. Jurnal Agritech, XIX (1), 45-54.

Jusniati., Patang. dan Kadirman., 2017. Pembuatan abon dari jantung pisang
(Musa paradisiaca) dengan penambahan ikan tongkol (Euthynnus affinis).
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(2017), 58-66.

Karyono dan Wachid. 1982. Petunjuk Praktek Penanganan dan Pengolahan Ikan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.

Kusumaningtyas, D. R., Rengga, W. D. P., dan Suyitno, H., 2010. Pengolahan

Limbah Tanaman Pisang (Musa paradisiaca) menjadi Dendeng dan Abon
Jantung Pisang sebagai Peluang Wirausaha Baru bagi Masyarakat Pedesaan.
Jurnal Penerapan Teknologi dan Pembelajaran, 8(2), 1-5.

Martosubroto, P., Nurzali, N., dan Malik, B. B. A., 1991. Potensi Dan Penyebaran
Sumber Daya Ikan Laut Di Perairan Indonesia. Ditjenkan Puslitbangkan
Oseanologi.

13 Universitas Sriwijaya
Mutakin, J. 2001. Analisis Potensi dan Musim penangkapan Ikan Tenggiri
(Scomberomorus spp.) di Pangandara Kabupaten Ciamis, Jawa Barat.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Padmasari, P. D., Astuti, K. W., dan Warditiani, N. K., 2013. Skrining Fitokimia
Ekstrak Etanol 70% Rimpang Bangle (Zingiber purpureum Roxb.). Jurnal
Jurusan Farmasi Fakultas Matematika Dan Ilmu

Permata, D. A., Ismed. dan Hardini, P., 2019. Pembuatan Kaldu Tulang Sapi
dengan Pemanfaatan Oxtail dan Brokoli (Brassica oleraceae, L.). Jurnal
Agroteknika. 2 (1), 20-30.

Rachmat, F. A., Nurlely, A. S. S., dan Mulyani., 2013. Uji Fitokimia dan Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Jantung Pisang Batu (Musa balbisiana Colla).
Praktikum Kimia Bahan Alam. Program Studi Kimia Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, 4- 12.

Rachmawati, D., 2006. Eksperimen Pembuatan Dendeng Bunga Pisang (Musa

paradisiaca). [Skripsi]. Unversitas Negeri Semarang. Semarang.

Saputra, R. U., 2016. Pengaruh Jenis Bonggol dan Konsentrasi Ba (Benziladenin)

terhadap Pertumbuhan Vegetatif Tanaman Pisang (Musa paradisiaca Linn)
Kepok Kuning. [Skripsi]. Universitas Lampung. Lampung.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori Untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Winarno, F. G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

13 Universitas Sriwijaya
19
Universitas Sriwijaya
20
Universitas Sriwijaya