Dasar Teknologi Pengolahan

Syarat Masuk Praktikum

Acara 5. Pembekuan

1. Pelajari dan pahami modul acara 5

2. Buatlah poster yang berisi materi tentang pembekuan

- prinsip pembekuan: Pembekuan menggunakan suhu lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik
beku ikan. Pembekuan daging biasanya dilakukan pada suhu dibawah titik beku air yakni
suhu 0℃ (Lawrie, 2003 dalam Miwada dan Sumerta, 2015). Dampak dari pembekuan itu
sendiri yakni daging menjadi terbebas dari pembusukan. Pembekuan mengubah hampir
seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali
untuk digunakan keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan.

Miwada, I., & Sumerta, N. (2015). Teknologi Pembekuan Daging: Bentuk Selamat Dari
Pembusukan. Karya Ilmiah, Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar. 2(1): 4-
19.

- laju pembekuan: Menurut Febriyani (2018), bahwa laju pembekuan adalah pengukuran
waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pada titik yang paling lambat
menjadi dingin atau beku, dihitung dari saat pencapaian titik beku awal sampai tercapainya
tingkat suhu yang diinginkan dibawah titik beku produk tersebut. Laju pembekuan dapat
diatur dan sangat menentukan sifat dan mutu produk beku yang dihasilkan.

FEBRIYANI, D. (2018). Penerapan Proses Produksi, Pembekuan Gurita (Octopus, Sp) PT.
Usaha Central Jaya Sakti di Makassar,2 (1): 23-45.

- faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan: Jenis bahan, perlakuan pendahuluan,

suhu, waktu dan metode pembekuan.

GHALIB, S., & PERIKANAN, J. T. P. H. (2017). Pengaruh Lama Pembekuan dan Thawing
Terhadap Mutu Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei) Beku, 5 (1): 1-41.

- pengaruh pembekuan terhadap karakteristik ikan: Pembekuan merupakan cara yang paling
umum dan banyak dilakukan yaitu pembekuan karena proses ini dapat menjaga kualitas ikan
tanpa mempengaruhi karakteristik kimia (proksimat) (Sumandiarsa et al. 2017).
Sumandiarsa IK, Siregar AN, Priadi RO. 2017. Mutu dan perhitungan biaya pembekuan fillet
ikan nila (Oreochromis niloticus) menggunakan contact plate freezer skala
laboratorium. Jurnal Akuatika Indonesia. 2(1): 79-86.

3. Berikan innote dan daftar pustaka

FEBRIYANI, D. (2018). Penerapan Proses Produksi, Pembekuan Gurita (Octopus, Sp) PT.
Usaha Central Jaya Sakti di Makassar,2 (1): 23-45.

GHALIB, S., & PERIKANAN, J. T. P. H. (2017). Pengaruh Lama Pembekuan dan Thawing
Terhadap Mutu Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei) Beku, 5 (1): 1-41.

Miwada, I., & Sumerta, N. (2015). Teknologi Pembekuan Daging: Bentuk Selamat Dari
Pembusukan. Karya Ilmiah, Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar.
2(1): 4-19.

Sumandiarsa IK, Siregar AN, Priadi RO. 2017. Mutu dan perhitungan biaya pembekuan fillet
ikan nila (Oreochromis niloticus) menggunakan contact plate freezer skala
laboratorium. Jurnal Akuatika Indonesia. 2(1): 79-86.