Kualitas telur segar yang baik hanya bertahan hingga 5-7 hari pada suhu ruang dan

akan mengalami penurunan kesegaran selama penyimpanan terutama disebabkan oleh adanya
kontaminasi mikroba dari luar, masuk melalui pori-pori cangkang.1 Oleh karena itu, perlu
dilakukan suatu uji untuk menentukan kualitas telur, salah satunya adalah uji porositas.
Porositas kulit telur dengan menggunakan metilen biru bertujuan untuk mengetahui kondisi
telur tersebut, baik atau tidak baik dan layak atau tidak layaknya telur tersebut untuk
dikonsumsi. Bintik biru pada telur disebabkan oleh pembesaran pori-pori telur karena
penyimpanan dalam jangka waktu yang lama, telur yang direndam akan menyerap metilen
biru sehingga akan terbentuk bercak - bercak biru pada telur.2

Adanya bercak biru pada bagian dalam cangkang telur menunjukkan bahwa telah
terjadi penyerapan terhadap metilen biru ke dalam telur yang diakibatkan karena adanya pori-
pori yang besar yang ada pada permukaan cangkang atau kulit luar dan selaput tipis pada
cangkang telur. Membesarnya pori-pori pada cangkang telur dapat mengakibatkan terjadinya
respirasi pada telur dan kemungkinan besar yang terjadi adalah masuknya partikel-partikel
berbahaya yang tidak diinginkan termasuk di dalamnya adalah mikroba yang mengakibatkan
cepatnya pembusukan.2 Perbedaan ukuran bercak pada telur itu dipengaruhi oleh penyebaran
air yang tidak merata pada kulit telur.3

Berdasarkan praktikum ini, dilakukan perendaman kulit telur ayam ras, telur ayam
buras, telur bebek, dan telur puyuh ke dalam metilen biru. Kulit telur ayam ras, telur ayam
buras dan telur bebek menghasilkan bintik biru lebih banyak, sedangkan kulit telur puyuh
menghasilkan bintik biru lebih sedikit. Hasilnya didapatkan bahwa telur ayam ras, telur ayam
buras dan telur bebek yang digunakan pada praktikum ini lebih berpori dibandingkan dengan
telur puyuh.

Berdasarkan uji porositas pada telur puyuh, didapatkan hasil bahwa jumlah bintik
warna sedikit jika dibandingkan dengan jumlah bitnik warna pada telur lain. Porositas kulit
yang kecil menandakan bahwa telur masih segar atau belum disimpan lama, karena air dan
gas belum banyak berkurang, belum banyak terjadi penguapan dan belum adanya
mikroorganisme ke dalam telur.4 Garis yang timbul pada permukaan dalam kulit, dikarenakan
oleh adanya keretakan pada kulit telur, yang mungkin dikarenakan oleh benturan dalam
proses pengangkutan atau tekanan dari dalam telur.5

Berdasarkan uji porositas telur bebek, telur ayam buras, dan telur ras didapatkan hasil
bahwa jumlah bintik warna banyak. Terjadinya bintik biru disebabkan oleh pembesaran pori-
pori telur karena penyimpanan dalam jangka waktu yang lama, telur yang direndam akan
menyerap metil biru sehingga akan terbentuk bercak-bercak biru pada telur. 6 Perbedaan hasil
pengamatan 1 dan 2 mungkin dipengaruhi oleh jumlah pori – pori yang ada pada kulit telur.
Pori-pori telur semakin besar akan mempengaruhi berbagai peristiwa air, gas, dan bakteri
lebih mudah melewati kerabang sehingga penguapan makin cepat. 6 Setelah dilakukan
pengamatan, kemungkinan telur bebek, telur buras, dan telur ras yang sedang diujikan sudah
disimpan cukup lama namun masih layak untuk dikonsumsi.

Umumnya pada cangkang telur puyuh terdapat 10.000 – 20.000 pori – pori. 7
Cangkang telur bebek terdapat 7.000 – 15.000 pori – pori. 8 Cangkang telur ayam terdapat
7.000 – 17.000 pori – pori.9 Cangkang telur pada bagian tumpul memiliki jumlah pori-pori
per satuan luas lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lain. 10 Namun,
berdasarkan hasil pengamatan bintik pada telur puyuh lebih sedikit dibanding telur lain. Hal
ini dikarenakan banyaknya pori- pori yang terdapat pada cangkang telur dipengaruhi oleh
lamanya masa penyimpanan telur. Semakin lama penyimpanan maka akan semakin banyak
pori – pori yang ada dan sebaliknya. 9 Dapat disimpulkan bahwa waktu penyimpanan telur
puyuh lebih pendek dibandingkan dengan telur lain.

Bakteri yang merusak telur yaitu bakteri gram negatif antara lain Pseudomonas,
Alcaligenes, Escherichia, dan Salmonella. Salmonella yang merusak telur masuk ke pori-
pori.11 Telur segar ukuran pori-pori masih kecil, setelah lama disimpan di luar pori-pori akan
berubah menjadi besar akibat terkena udara panas. 12 Terjadinya penguapan yang cepat
mengakibatkan membesarnya pori-pori, maka telur akan mengalami penurunan berat, dan
berat jenis.8 Oleh karena itu, porositas kulit telur yang kecil menandakan bahwa telur masih
segar atau belum disimpan lama dan mutunya baik, karena air dan gas belum banyak
berkurang dan belum adanya penetrasi mikroorganisme ke dalam telur.13

Candling

Telur ayam buras

Proses penentuan kualitas sebelum dilakukan penetasan yang sering dilakukan untuk
mengetahui tingkat kualitas telur dilakukan dengan pemeriksaan fertilitas telur menggunakan
proses candling/peneropongan telur dengan menggunakan cahaya. Peneropongan telur yang
berfungsi untuk mengetahui telur yang infertil (tidak dibuahi), telur yang fertil, embrio yang
tumbuh dan embrio yang mati. Proses candling akan menunjukkan bahwa telur ayam fertil
ditandai dengan adanya pertumbuhan zigot/embrio pada telur yang dilakukan proses
penerangan dengan alat ini.1 Metode dalam pengamatan kali ini adalah dengan meletakkan
telur pada alat candling kemudian diamati secara subjektif untuk mengetahui posisi kuning
telur, posisi kantung udara, dan volume kantung udara. Selain itu, metode ini dapat
membantu kita untuk melihat apakah telur yang digunakan kotor atau ada keretakan pada
cangkang.1

Hasil pengamatan percobaan kali ini dengan melakukan pengamatan keadaan kulit
telur dengan sampel telur puyuh, telur bebek, telur ayam buras, dan telur ayam ras.
Berdasarkan pengelompokan mutu kualitas telur pada SNI 3926 telur puyuh 1 termasuk
dalam kategori mutu 3 disebabkan cangkang telur terdapat banyak bitnik dan ada sedikit
keretakan, sedangkan telur puyuh 2 dalam kategori mutu 2 disebabkan cangkang telur
terdapat sedikit bitnik dan tidak ada keretakan. Telur bebek termasuk dalam kategori mutu 1
disebabkan cangkang telur bersih dan keretakan tidak ada. Telur ayam buras dalam kategori
mutu 2 disebabkan cangkang telur ada sedikit kotoran dan tidak ada keretakan. Telur ras
dalam kategori mutu 3 disebabkan cangkang telur banyak bitnik – bintiknya.

Umumnya bintik bintik pada telur merupakan suatu hal yang wajar. Akan tetapi, jika
jumlahnya banyak juga akan berdampak pada mutu telur. Telur itu sensitif akan bau
disekitarnya. Telur dapat menyerap bau yang berada disekitarnya karena ia memiliki pori-
pori.3 Penurunan mutu telur terjadi disebabkan adanya pertukaran gas antara udara luar
dengan isi telur melalui pori-pori cangkang telur dan penguapan air akibat dari lama
penyimpanan, suhu, kelembaban dan porositas cangkang telur. 4 Selain itu, pada cangkang
telur sering terdapat tinja (feses) yang merupakan habitat bakteri coliform. Bakteri ini masuk
melalui pori-pori cangkang secara osmosis. Bakteri yang umum sering mengakibatkan
gangguan kesehatan pada tubuh adalah Escherichia coli dan Salmonella.9POROSITAS

……………………………………….

Setelah semua percobaan dilakukan, selanjutnya adalah menyimpulkan apakah telur

yang diamati tergolong telur hidup atau telur fertil, telur kosong atau telur infertil. Untuk
membedakan telur subur (fertil) dan telur tidak subur (infertil) perlu melakukan proses
penerawangan atau candling. Telur infertil merupakan telur yang dihasilkan ayam betina
tanpa mengalami proses pembuahan oleh ayam jantan sehingga telur tersebut tidak
memungkinkan untuk ditetaskan. Telur infertil ini jika diletakkan pada alat candling akan
terlihat jernih atau terang. Sedangkan telur fertil adalah telur yang mengalami perkembangan
embrio yang terdapat noktah pada kuning telur. Telur fertil merupakan telur ayam yang dapat
menetas dan dijadikan bibit ayam atau bisa disebut DOC (Day Old Chick). Pada telur fertil
saat diletakkan di alat candling terlihat di bagian tengah kuning telur ada titik berwarna
merah yang dikelilingi gambaran serat rambut berwarna merah karena adanya perkembangan
pembuluh darah dari embrio.5 Berdasarkan dengan teori tersebut, telur puyuh, telur bebek,
telur ayam buras, dan telur ras merupakan jenis telur kosong atau telur infertil karena pada
kuning telur tidak terdapat titik berwarna merah yang menandakan adanya embrio.5