BAHAN PENGAWET ALAMI

PARWIYANTI
 Permintaan konsumen terhadap pangan yang bebas dari
bahan pengawet sintetis semakin meningkat.
 Masyarakat mulai sadar pada penggunaan bahan – bahan
alami.
 Bahan alam mengandung berbagai jenis senyawa antimikroba
yang memegang peranan penting dalam sistem pertahanan
alami atau kompetisi pada semua jenis organisme.
 Antimikroba alami dapat berasal dari sumber tumbuhan, hewan
dan mikroba.
 Senyawa Antimikroba yang Berasal
dari Tanaman
 Ada lebih dari 1340 tanaman mengandung senyawa antimikroba,
lebih dari 30.000 komponen telah diisolasi sebagai senyawa
antimikrobia. Namun, hanya beberapa yang telah dimanfaatkan.
 Tanaman yang mengandung senyawa antimikroba antara lain :
Fraksi minyak esensial dari daun (rosemary, sage, kemangi, oregano,
thyme, dan marjoram), bunga atau tunas (cengkeh), umbi (bawang
putih dan bawang merah), biji (jintan, adas, pala, dan peterseli),
rimpang (asafoetida), buah (lada dan kapulaga), atau bagian lain
dari tanaman.
 Secara umum, senyawa antimikrobila dari tanaman obat dan
rempah-termasuk GRAS.
Tumbuhan mensintesa berbagai jenis senyawa bioaktif yang dapat berperan
sebagai anti mikroba:
 senyawa fenol dan turunannya, terpena dan terpenoid, alkaloid, polipeptida
dan steroid.
Efek antimikroba :
menyebabkan kerusakan struktur dan fungsi membran sel .
Zat-zat pada tanaman dapat mempengaruhi sel mikroba melalui berbagai
macam mekanisme:
1. menyerang fosfolipid bilayer pada membran sel,
2. mengganggu sistem enzim,
3. berinteraksi dengan material genetik dari bakteri, dan
4. membentuk asam lemak hidroperoksidase yang disebabkan oleh
oksigenase dari asam lemak tidak jenuh.
1. Senyawa Fenol dan Turunannya :
fenol sederhana dan asam fenolat, kuinon, ksanton, flavonoid, tanin, serta
koumarin.
2. Terpena dan Terpenoid: mempunyai daya antimikroba terhadap bakteri,
kapang, virus dan protozoa.
Sebagai contoh Friedilin, terpenoid pada bunga Mammea siamensis,
memiliki daya penghambatan terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan
Bacillus subtilis.
Mekanisme penghambatannya diduga melalui perusakan lipidbilayer
membran sel akibat gugus hidrofobik yang dimilikinya.
3. Polipeptida
Sifat antimikroba polipeptida disebabkan oleh karena kemampuannya
merusak membran sel.
Polipeptida yang mampu merusak membran sel adalah polipeptida yang
memiliki residu asam amino bermuatan positif seperti lisin, histidin dan arginin.
Sebagai contoh fabatin, polipeptida pada buncis, dilaporkan dapat
menghambat Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa dan Enterococcus
hirae.
4. Steroid :

Mekanisme : dengan merusak membran plasma sehingga menyebabkan

bocornya sitoplasma ke luar sel yang selanjutnya menyebabkan kematian
sel.
Contoh : ß-sitosterol yang diisolasi dari ekstrak kloroform Mammea
siamensis menunjukkan daya penghambatan terhadap Staphylococcus
aureus dan Bacillus subtilis
Zat Antimikroba yang Berasal dari Hewan :
Kitosan, laktoferrin dan lisozim

1. Kitosan merupakan bentuk deasetilasi kitin dan merupakan

biopolimer kedua yang paling melimpah di dunia setelah selulosa.
2. Bahan dasar Kitosan adalah cangkang kepiting, udang, dan sel
dinding jamur.
3. Kitosan lebih efektif terhadap bakteri Gram negatif daripada Gram
positif
4. Aktivitas antimikroba dan antioksidan kitosan dikarenakan
kemampuannya untuk menyebabkan permeabilitas membran sel,
kapasitas mengikat air dan penghambatan berbagai enzim.
5. Penggunaan kitosan sebagai pengawet makanan terbatas
disebabkan karena tidak dapat larut pada pH netral dan pH tinggi
Laktoferin: glikoprotein pengikat besi terisolasi dari susu yang memiliki berbagai
aktivitas antimikroba terhadap bakteri (misalnya, L. monocytogenes, E. coli, Klebsiella
dan Carnobacterium) dan virus’
Penggunaannya telah disetujui di Amerika Serikat untuk aplikasi pada produk daging
Mekanisme kerjanya diduga dengan cara membatasi akses nutrisi melalui iron
chelating dan/atau pendestabilisasi membran bagian luar.

Lisozim : enzim bakteriolitik yang diisolasi dari susu mamalia dan telur burung dan
memiliki status GRAS.
lisozim putih telur memiliki aktivitas bakteriolitik yang diakibatkan oleh hidrolisis -1,4
linkage antara asam N-asetilmuramat dan N-asetil-glukosamin di dinding sel mikroba
Gram-positif.
Lisozim memiliki efektivitas yang lebih baik terhadap bakteri Gram negative apabila
dikombinasikan dengan Detergent dan chelator (misalnya EDTA), nisin dan laktoferin.
Aplikasi lisozim: pengawet pada daging, produk daging, ikan, produk ikan, susu dan
produk susu, buah-buahan dan sayuran.
Kendala dalam memanfaatkan bahan alami sebagai pengawet
pangan :
efektifitas yang masih rendah, kurang stabil terhadap kondisi
pengolahan, memiliki aroma yang kadang-kadang tidak disukai,
serta kurang praktis.
Diperlukan penelitian:
optimasi penggunaan antimikroba alami dalam pangan terhadap
target mikroorganisme yang dituju,
penggunaan kombinasi dari beberapa senyawa zat aktif untuk
menghasilkan sinergi aktivitas antimikroba,
menyesuaian senyawa antimikrobia dengan komposisi pangan,
pemrosesan, dan kondisi penyimpanan pangan.
Bahan pengawet pangan dari bahan alami merupakan sumber antimikroba
yang potensial dan aman.
Data penggunaan yang efektif dalam penggunaan dan data toksikologi masih
terbatas.
Penelitian perlu dilakukan antara lain untuk:
 menentukan takaran yang diperlukan untuk aplikasi dalam pangan baik
dalam bentuk segar,ekstrak maupun minyak atsiri, sehingga diperoleh
konsentrasi yang efektif tetapi masih diterima secara sensoris.
 mendapatkan kajian toksikologi apabila data keamanan penggunaaannya
tidak tersedia.
 memperoleh bahan pengawet alami dalam bentuk yang praktis, mudah
didapatkan, dan menarik secara ekonomis.
Indonesia kaya akan sumber daya alam yang kemungkinan mengandung zat
aktif yang berkhasiat sebagai bahan pengawet yang belum dimanfaatkan
untuk produk pangan.