3

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi

Ikan tongkol (Eutynus affnis) merupakan spesies dari kelas

scromboidae seperti ikan tuna pada umumnya.

Klasifikasi ikan tongkol menurut Collete dkk, (2011) adalah sebagai berikut
Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Ordo : Perciformes

Family : Scombridae

Genus : Euthynnus

Spesies : Euthynnus affinis

Sinonim : Eitthynnus yaito, Thynnus affinis,

Wandeler wallisi

Ikan tongkol (Euthynnus affinis), juga dikenal sebagai tuna kecil,

dari famili scombridae yang meliputi tongkol, tuna dan cakalang (Bonito).

Ikan tongkol memiliki bentuk tubuh fusiform, memanjang dan menapang

lintangnya membundar. Bentuk tubuh yang demikian memungkinkan ikan

berenang dengan sangat cepat bentuk kepala meruncing, mulut lebar dan

miring kebawah dengan gigi yang kuat pada kedua rahangnya, serta tipe

mulut terminal. Bentuk sisiknya sangat kecil dan termasuk tipe stenoid.

Pada batang ekor ikan terdapat 3 buah “Kel” (Rigi rigi yang bagian
 4

tengahnya mempunyai puncak yang tajam). Kel tengah berbentuk

memanjang dan tinggi dibandingkan dengan kedua kel yang mengapitnya.

Gambar 1 Ikan tongkol (Eutynnus affinis)

Sumber: Geogle

Ciri-ciri Ikan tongkol memiliki ciri morfologi sebagai berikut :

Mempunyaibentuk badan fusiform dan memanjang. Panjang badan kurang

lebih 3,4-3,6 kali panjang kepala dan 3,5-4 kali tinggi badannya. Panjang

kepala kurang lebih 5,7-6 kali diameter mata. Kedua rahang mempunyai

satu seri gigi berbentuk kerucut. Sisik hanya terdapat pada bagian korselet.

Garis rusuk (linea lateralis) hampir lurus dan lengkap. Sirip dada pendek,

kurang lebih hampir sama panjang dengan bagian kepala dibelakang mata.

Jari-jari keras pada sirip punggung pertama kurang lebih sama panjang

dengan bagian kepala di belakang mata, kemudian diikuti dengan jari-jari

keras sebanyak 15 buah.

Sirip punggu ng kedua lebih kecil dan lebih pendek dari sirip

punggung pertama. Permulaan sirip dubur terletak hampir di akhir sirip

punggung kedua dan bentuknya sama dengan sirip punggung pertama. Sirip

punggung pendek dan panjangnya kurang lebih sama dengan panjang antara

hidung dan mata. Bagian punggung berwarna kelam, sedangkan bagian sisi

dan perut berwarna keperak-perakan. Di bagian punggung terdapat garis-

 5

garis miring ke belakang yang berwarna kehitam-hitaman (Girsang, H.

2008).

2.1.1 Komposisi Ikan Tongkol

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan spesies yang sangat

menarik untuk dikaji baik dari segi komposisi nutrisi maupun dari segi

ekonominya. Ikan tongkol mempunyai kandungan nutrisi yang tinggi

terutama protein yaitu antara 22,6-26,2 g/100 g daging, lemak antara 0,2-2,7

g/100 g daging, dan beberapa mineral (kalsium, fosfor, besi, sodium),

vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin)

(Hafiludin, 2011).

Komponen kimia utama daging ikan adalah air, protein dan lemak

yaitu berkisar 98 % dari total berat daging. Komponen ini berpengaruh

besar terhadap nilai nutrisi, sifat fungsi, kualitas sensori dan stabilitas

penyimpanan daging. Kandungan kompenen kimia lainnya seperti

karbohidrat, vitamin dan mineral berkisar 2 % yang berperan pada proses

biokimia di dalam jaringan ikan mati (Girsang, H. 2008)

2.1.2 Pembekuan

Pembekuan merupakan salah satu usaha untuk mengurangi kadar air

produk bahan pangan sampai serendah mungkin. pada umumnya produk

perikanan memiliki kandungan air sekitar 70%-80% sehingga sangat cocok

bagi kehidupan dan perkembangan berbagai mikroorganisme yang dapat

merusak dan menurunkan mutu produk perikanan tersebut.

Pengawetan di lakukan agar terjadi keseimbangan antara tekanan

uap air dalam larutan dan tekanan uap air murni pada suhu yang sama.
 6

beberapa ahli mengemukakan bahwa AU merupakan kelembahan relatif

(%RH)dimana bahan makanan tidak akan kehilangan air lagi (Kanna,2005).

2.2 SSOP (Sanitation Standar Operating Procedur)

Menurut Silvana (2010), SSOP merupakan prosedur-prosedur

standan penerapan prinsip penerapan lingkungan yang dilakukan melalui

kegiatan sanitasi dan higine. Dalam pengolahan hasil perikanan sanitation

standar operating procedure dapat diartikan sebagai kegiatan pengusaha

untuk menciptakan keadaan yang baik bagi usaha pengolahan hasil

perikanan yang di kelola sesuai dengan syarat-syarat kesehatan manusia.

Sanitasi yang baik akan menghasilkan atau menciptakan kondisi hasil

perikanan yang higiene yang tujuan akhirnya menghasilkan produk higiene.

2.1.1 Tujuan dan Fungsi Sanitation Standar Operating Procedur

Menurut Thaher (2015), Sanitation di lakukan sebagai usaha

mencegah penyakit dari konsumsi panagan yang di produksi dengan cara

menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahn

pangan yang berperan dalam pemindayan bahaya sejak penerimaan bahan

baku, pengolahan, pengemasa dan pengudangan produk sampai produk

akhir didistribusikan.

Menurut Arif (2008) penerapan SSOP di suatu perusahaan memiliki

fungsi yang sangat penting di antaranya adalah :

1. Memperlancar tugas petugas atau pegawai atau Tim di unit

kerja.

2. Sebagai dasar hukum bila terjadi penyimpangan.

 7

3. Mengetahui dengan jelas hambatan-hambatanyya dan muda di

lacak.

4. Mengarahkan petugas atau pegawai untuk sama-sama disiplin

dalam bekerja.

5. sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerja rutin.

2.1.2 Delapan Kunci Sanitation Standar Operating Procedur

Sanitation Standar Operating Procedur (SSOP merupakan suatu hal

yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan higiene pangan suatu produksi

atau penanganan pangan (GMP). SSOP adalah prosedur pelaksanaan

sanitasi standar yang harus di penuhu oleh suatu sentra pengolahan atau

untit pengolaha ikan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap

produk yang di olah. Tujuan SSOP yaitu memastikan mutu produk dan

menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan dan meminimalisir

kontaminasi.

Menurtut Winarno dan Surono (2004) Terdapat 8 kunci SSOP yang

harus di penuhi adalah sebagai berikut :

1. Keamanan air dan es

2. Kondisi dan kebersihan Permukaan yang kontak dengan bahan

pangan.

3. Mencegah kontaminasi silang

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan sanitation dan toilet

5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

6. Pelabelan, Penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang

benar
 8

7. Pengawasan kondisi kesehatan perosenil yang dapat

mengakibatkan kontaminasi.

8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan.