MAKALAH

ASPEK GIZI
PENGARUH PENGOLAHAN MINIMAL DAN BLANCHING TERHADAP BAHAN
ATAU PRODUK

Dosen Pengampu :

Yani subaktillah

Disusun Oleh:
Rada Taufira Citrasari (B32222624)
Rifda Tsabita Husnaniyyah Yulianto (B32222394)
Aisyah Nurafdhilah (B32222619)
Cindy Maratus sholikha (B32221118)
Fatah Avianto (B32220477)
Mitoro Gawanjalu (B32222418)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
TAHUN 2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori
Pengolahan minimal pangan merupakan suatu proses pengolahan minimum dengan
tujuan meningkatkan masa simpannya yang dilakukan pada bahan pangan mentah.
Proses pengolahan minimal secara substansial tidak akan mengubah nilai gizi dari bahan
pangan mentah yang diolah. Pengolahan pangan yang dapat dikategorikan sebagai
pengolahan minimal diantaranya adalah pencucian, pemotongan, sortasi, trimming,
grinding, penyimpanan dingin, pasteurisasi, fermentasi, pembekuan, dan pengemasan
vakum. Bahan pangan yang umumnya dipasarkan setelah diolah secara minimal
diantaranya adalah sayuran segar, biji –bijian, kacang, daging dan susu.
Proses pengolahan minimal dilakukan tanpa tambahan bahan kimia dan seminimal
mungkin menggunakanproses panas yang dapat menurunkan nilai gizi produk, khususnya
pada komoditassayur,buah,beberpabiji–bijiandan kacang–kacangan. Kelebihan
pengolahan minimal diantaranya adalah (a) mempersingkat dan mempermudah waktu
persiapan bahan pangan (b) Menurunkan resiko kerusakan akibat proses kombinasi
pengolahan pangan (c) menjaga kualitas dan kesegaran produk (d) Menjaga nilai nutrisi
produk (e) dapat meningkatkan umur simpan produk (tergantung dariproses
hurdle yang dilakukan).
Blanching adalah proses pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan.
Blanching merupakan salah satu tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa
dilakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan
(Praptiningsih, 1999). Proses blanching termasuk ke dalam proses termal dan umumnya
membutuhkan suhu berkisar 75 - 95°C (Gardjito, 2011). Blanching biasanya dilakukan
terhadap sayur -sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan
(Gardjito, 2011). Blanchingdapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pemanasan secara
langsung dengan air panas (Hot Water Blanching) atau dengan menggunakan uap (Steam
Blanching).Blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang memungkinkan
perubahan warna, tekstur, dan cita rasa bahan pangan. Namun tujuan blanching juga
bermacam-macam tergantung dari bahan yang akan digunakan serta tujuan proses
selanjutnya (Muchtadi et al. 1997).
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengaruh pengolahan minimal dan blancing terhadap bahan dan atau produk
pangan?
2. Apa jenis bahan yang digunakan dalam pengolahan minima ldan blanching?
3. Apa kandungan gizi yang terdapat dalam bahan yang digunakan?
4. Apa pengaruh pengolahan minimal dan blanching terhadap kandungan gizi dan sifat
sensoris?

1.3 Tujuan
 1. Untuk mengetahui pengaruh pengolahan minimal dan blanching terhadap bahan atau
produk pangan
2. Untuk mengetahui bahan yang di gunakan dalam pengolahan minimal dan blanching
3. Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam bahan
4. Untuk mengetahui pengaruh pengolahan minimal dan blanching terhadap kandungan
gizi dan sifat sensoris
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengolahan minimal pada kubis bunga
Jenis bahan yang digunakan dalam jurnal penelitian yaitu kubis bunga,varietas
cempaka (local lembang ) di panen dari kebun petani di desa cibogo, kec. Lembang, kab.
Bandung barat pada tingkat ketuaan yang cuku sesuai dengan kebiasaan petani setempat,
dengan indicator: seluruh daun yang menutupi karangan bunga sudah terbuka; kepala bunga
terlihat cerah dengan krop yang kompak ; dan bagian permukaan karangan bunga merata.
Menurut Rukmana (1994), komposisi zat gizi dan mineral setiap 100 g kubis bunga dapat
dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Nilai gizi dalam 100 kubis bunga
Kandungan Gizi Jumlah
Kalori (kcal) 25
Zat besi (mg) 1,1
Protein (g) 2,4
Kalsium (mg) 22
Vitamin C (mg) 69
Vitamin A (mg) 90
Vitamin B1 (mg) 0,1
Air (g) 91,7
Fosfor (mg) 72
Treatmen atau perlakuan yang dilakukan pada kubis bunga yaitu pengolahan minimal
dalam bentuk pemotongan dan pengirisan. Namun dengan proses ini menyebabkan luka pada
jaringan tanaman. Luka tersebut menyebabkan berkurangnya keutuhan sel yang kemudian
dapat menyebabkan peningkatan laju respirasi, degradasi membrane lipid, reaksi pencoklatan
dan laju transpirasi yang pada akhirnya berdampak pada penurunan mutu (sapers et al.,
1991). Selain itu, luka pada jaringan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Oleh karena itu diperlukan usaha untuk mempertahankan kesegaran yaitu
dengan penyimpanan suhu rendah (pendinginan) dengan berbagai suhu yaitu 0 oC, 5 OC, dan
10 OC dengan kemasan terbuka atau tertutup.
Adapun pengaruh perlakuan terhadap kandungan gizi dan sifat sensori dari kubis
bunga yaitu :
1. Penyimpanan kubis bunga menggunakan suhu rendah adalah pilihan terbaik untuk
mempertahankan mutu kubis. Penyimpanan suhu rendah (pendinginan) merupakan
salah satu cara untuk menghambat laju penurunan mutu sayuran melalui dua prinsip
dasar, yaitu memperlambat respirasi dan metabolisme, dapat mengurangi kegiatan
respirasi dan metabolisme, memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan
 vitamin C, dan mempertahankan warna hijau bunga brokoli, Penelitian bertujuan
untuk mengetahui pengaruh pengemasan terhadap perubahan mutu kubis bunga
diolah minimal (KBDM) selama penyimpanan pada berbagai suhu. Dapat
disimpulkan bahwa penyimpanan suhu rendah dapat mempertahankan kualitas dan
kandungan gizi kubis bunga.
2. Perubahan warna yang terjadi selama proses penyimpanan yaitu berubahnya warna
mahkota bunga menjadi kecoklatan atau terjadi bintik-bintik hitam yang semakin
lama semakin meluas sampai akhirnya menutupi seluruh permukaan mahkota. Hal ini
di duga karena adanya kematian sel sebagai akibat proses metabolisme yang terus
terjadi selama proses penyimpanan.
Hasil pengamatan pada jurnal menunjukkan bahwa penyimpanan suhu rendah 0 oC
menunjukkan perubahan warna paling kecil dari pada penyimpanan pada suhu 5 oC
dan 10 oC. Artinya semakin tinggi suhu penyimpanan dan maka semakin cepat pula
respirasi dan penguraian makromolekul sehingga kerusakan warna lebih cepat terjadi.
Semakin tertutup kemasan maka semakin kecil tingkat kerusakan warna yang terjadi
pada kubis bunga.
2.2 Pengaruh blanching pada buah apel
Jenis bahan yang digunakan dalam proses blanchingpada jurnal penelitian
adalah buah apel. Apel merupakan salah satu komoditi holtikultura yang memiliki
nilai gizi tinggi yang sangat diperlukan untuk kesehatan (Sunarjono, 1987). Apel
merupakan buah yang banyak dikonsumsi karena mengandung polifenol tinggi yang
bermanfaat bagi kesehatan manusia. Apel mengandung berbagai fitokimia, termasuk
kuersetin, katekin, phloridzin, dan asam klorogenik. Adapun kandungan gizi dari buah
apel dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi gizi 100 gram apel manalagi
Kandungan Gizi Jumlah
Air (g) 85
Karbohidrat (fruktosa) (g) 10-13,5
Fosfor (mg) 10
Kalsium (mg) 10
Kalium (mg) 150
Vitamin A (mg) 10
Vitamin B1 (mg) 10
Vitamin B2 (mg) 10
Vitamin B6 (mg) 10
Vitamin C (mg) 10
Kalori (kj) 165-235
Treatment atau perlakuan yang diberikan yaitu blanching, Blanching adalah
proses pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blanching merupakan salah satu
tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa dilakukan dalam proses pengalengan,
pengeringan sayuran dan buah-buahan (Praptiningsih, 1999). Pertama disiapkan apel yang
memiliki ukuran dan kematangan seragam, dicuci untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada buah apel. Setelah itu dilakukan pemotongan/ slicing dan dilakukan blanching
selama 0; 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; dan 3 menit. Apel dikeringkanmenggunakan oven dengan suhu
60oC sampai apel kering. Apel yang telah dibedakan menjadi 3 bagian tadi di-blanching
dengan waktu masing-masing selama 0, 1, dan 2 menit dengan steam blanching. Setelah
proses blanching dilakukan pemotongan dengan ketebalan berkisar antara 3 mm untuk
mempercepat proses pengeringan.
Proses blanching memiliki pengaruh pada kualitas produk makanan, beberapa
parameter yang dapat dilihat dalam proses blanching terhadap buah diantaranya adalah :
rasa, tekstur, warna, dan nilai gizi, secara umum blanching akan menurunkan nilai nutrisi
dalam makanan, terutama ketika menggunakan air dalam prosesnya. Beberapa nutrisi yang
kemudian akan hilang pada saat pengolahan adalah vitamin C, vitamin B1, vitamin B2,
karoten, dan beberapa mineral lainnya (Fratianni, 2007). Blanching juga menyebabkan
beberapa kerugian,yaitu:
a. Kehilangan zat gizi yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas.
b. Menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang banyak mengandung
pati.
c. Menyebabkan kerusakan tekstur apabila waktu blanching terlalu lama
Dari penelitian pendahuluan didapatkan tiga waktu blanching yang akan digunakan
sebagai penelitian utama yaitu 0, 1, dan 2 menit. Waktu blanching yang didapat, dipilih
berdasarkan kenampakan apel setelah di blanching. Waktu blanching 0,5 dan 1,5 menit
menghasilkan kenampakan apel yang hampir sama dengan waktu blanching 1 menit, hal ini
juga terjadi pada blanching 2,5 menit yang menghasilkan kenampakan apel sama dengan
waktu blanching 2 menit. Waktu blanching 3 menit justru menghasilkan kenampakan apel
yang kurang bagus/coklat, sebab terlalu lamanya blanching menyebabkan tekstur apel lembek
sehingga warna permukaan menjadi coklat.
 BAB III
PENUTUP
3. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah kami yaitu, pada kota Bandung barat
pada tingkat ketuaan yang cukup sesuai dengan kebiasaan petani setempat, dengan indicator:
seluruh daun yang menutupi karangan bunga sudah terbuka; kepala bunga terlihat cerah
dengan krop yang kompak dan bagian permukaan karangan bunga merata.
Penyimpanan suhu rendah (pendinginan) merupakan salah satu cara untuk
menghambat laju penurunan mutu sayuran melalui dua prinsip dasar, yaitu memperlambat
respirasi dan metabolisme, dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme,
memperlambat proses penuaan, mencegah kehilangan vitamin C, dan mempertahankan warna
hijau bunga brokoli, Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengemasan terhadap
perubahan mutu kubis bunga diolah minimal (KBDM) selama penyimpanan pada berbagai
suhu.
Perubahan warna yang terjadi selama proses penyimpanan yaitu berubahnya warna
mahkota bunga menjadi kecoklatan atau terjadi bintik-bintik hitam yang semakin lama
semakin meluas sampai akhirnya menutupi seluruh permukaan mahkota.
Proses blanching memiliki pengaruh pada kualitas produk makanan, beberapa
parameter yang dapat dilihat dalam proses blanching terhadap buah diantaranya adalah :
rasa, tekstur, warna, dan nilai gizi, secara umum blanching akan menurunkan nilai nutrisi
dalam makanan, terutama ketika menggunakan air dalam prosesnya.
Waktu blanching 0,5 dan 1,5 menit menghasilkan kenampakan apel yang hampir
sama dengan waktu blanching 1 menit, hal ini juga terjadi pada blanching 2,5 menit yang
menghasilkan kenampakan apel sama dengan waktu blanching 2 menit.

Daftar Pustaka
Musaddad, D., Setiasih, I. S., & Kastaman, R. (2013). Laju perubahan mutu kubis bunga
diolah minimal pada berbagai pengemasan dan suhu penyimpanan
Muchlisun, A. (2015). Karakteristik Apel Manalagi Celup Yang Dibuat Dengan Variasi
Lama Blanching Dan Suhu Pengeringan.