PENGEMBANGAN BUTIR SOAL TEORI, KUNCI JAWABAN dan PEDOMAN PENSKORAN

A. SOAL PILIHAN GANDA

No. Standar Kompetensi Indikator Soal Rumusan Butir Soal Kunci SKOR
Kompetensi Dasar Jawaba
n
1. Melakukan Menunjukkan alur 1. Mengidentifikasi tujuan Tujuan pengolahan makanan yang tepat adalah ... B 1
persiapan kerja persiapan pengolahan makanan a. Membuka peluang usaha catering
pengolahan ( C5 ) pengolahan (C2) b. Memudahkan zat gizi makanan mudah dicerna
tubuh
c. Membuat zat gizi terurai di dalam air pengolahan
d. Melancarkan metabolisme tubuh
e. Memperbaiki sel-sel bahan makanan yang rusak

2. Mengidentifikasi fungsi dapur Fungsi dapur ialah ... D 1

a. Melengkapi lay out kerja persiapan pengolahan
makanan
b. Tempat mencuci peralatan makanan
c. Salah satu syarat izin beroperasinya sebuah hotel
d. Mengolah makanan
e. Area makan dan minum

3. Menginterpolasi layout dapur Bentuk dapur yang baik untuk hotel adalah…. E 1
a. Bentuk “Y”
b. Bentuk “O”
c. Bentuk “X”
d. Bentuk “S”
e. Bentuk “U”
4. Menunjukkan syarat dapur Syarat dapur yang baik adalah …. C 1
yang baik a. Ruangan cukup luas
b. Peralatan mahal
c. Lantai kedap air dan tidak licin
d. Terdapat saluran air limbah besar
e. Dinding berwarna-warni

5. Mengidentifikasi seksi-seksi Bagian dari dapur hotel yang menangani pemotongan E 1

pada struktur organisasi dapur daging adalah ...
hotel baik kelas menengah a. Le commis
maupun kelas mewah b. Le Chef de Partie
c. Pastry
d. Saucier

SMK Negeri 1 Cisarua | SILABUS 1

 e. Butcher
No. Standar Kompetensi Indikator Soal Rumusan Butir Soal Kunci SKOR
Kompetensi Dasar Jawaba
n
6. Memilih tugas bagian-bagian Tugas dari seorang le commis adalah ... E 1
struktur organisasi dapur hotel a. Mencuci piring
kelas menengah b. Kepala dapur
c. Memotong daging
d. Juru masak pemula
e. Juru masak
7. Menjelaskan pengertian alur Pengertian alur kerja adalah : A 1
kerja persiapan pengolahan a. Suatu kegiatan atau langkah-langkah yang
mengambarkan kegiatan yang ada pada restoran
tersebut
b. Menempatkan dan mengatur segala sesuatu yang
ada di restoran pada tempatnya untuk sesuatu
proses pekerjaan
c. Langkah aktivitas yang digunakan untuk mencapai
sebuah tujuan yang telah ditetapkan
d. Suatu aturan yang telah ditetapkan untuk mengolah
makanan
e. Suatu jalan pada ruangan dapur yang bertujuan
untuk memberi keleluasaan dalam bekerja
8. Menentukan proses alur kerja Perhatikan gambar alur kerja di dapur kecil berikut dan B 1
dalam pengolahan makanan analisislah berdasarkan standar efisiensi bekerja!

Penerimaan Barang

Pastr Freezer
Penyimpana
y
n

Persiapan Dapur Utama Chiller

a. alur kerja sudah baik karena menghasilkan

pekerjaan yang efisien
b. alur kerja tidak efisien karena tempat persiapan
jauh dari freezer dan chiller
c. alur kerja cocok untuk dapur kecil karena ringkas
dan praktis
d. alur kerja tidak tepat karena ruang pastry dekat
dengan penerimaan barang
e. alur kerja kurang tepat untuk dapur kecil karena

SMK Negeri 1 Cisarua | SILABUS 2

 semua tempat berjauhan

No. Standar Kompetensi Indikator Soal Rumusan Butir Soal Kunci SKOR
Kompetensi Dasar Jawaba
n
2. Melakukan Mengorganisir 1. Mengidentifikasi prinsip dasar Prinsip dasar Mise en place adalah…. A 1
persiapan persiapan mise en place dalam kegiatan a. Teratur, rapi dan disiapkan sebelum kerja
pengolahan ( C5 ) pengolahan (C5) pengolahan makanan b. Bersih, nyaman, menarik , sopan dan pantas
c. Rapi, cantik, praktis dan harus tepat waktu
d. Praktis, efisien, hygiene, selamat dan terawasi
e. Bersih, hygiene, sehat, teratur dan kontiniu
1. Mengklasifikasikan peralatan Yang termasuk alat dapur besar adalah…. D 1
pengolahan makanan yang a. Big mixer dan cutting board
termasuk ke dalam kitchen b. Rubber spatula dan stove
equipment. c. Oven dan carving fork
d. Deep freyer dan egg broiler
e. Rolling pin dan toaster

2. Menentukan peralatan Alat yang digunakan untuk alas memotong bahan A 1

pengolahan makanan yang makanan ialah….
termasuk ke dalam kitchen a. Cutting board
utensil b. Parisine cutter
c. Vegetable knife
d. Choping knife
e. Cleaver
1. Memilih bahan makanan yang Kelompok Ikan yang termasuk ke dalam golongan D 1
termasuk ke dalam hewan laut hewan laut crustaceae adalah
crustaceae a. Kakap
b. Gurame
c. Cumi-cumi
d. Udang
e. Salmon
2. Memilih bahan makanan yang Sayuran yang termasuk ke dalam kelompok ‘root A 1
termasuk ke dalam jenis root vegetable’ ialah ...
vegetable a. Wortel
b. Brokoli
c. Tomat
d. Melinjo
e. Bayam
1. Menentukan salah satu bagian Daging Has bagian luar disebut dengan …. C 1
daging a. Tenderloin
b. Rib

SMK Negeri 1 Cisarua | SILABUS 3

 c. Sirloin
d. Veal
e. Flank

No. Standar Kompetensi Indikator Soal Rumusan Butir Soal Kunci SKOR
Kompetensi Dasar Jawaba
n
2. Menentukan kualitas telur yang Bagaimanakah ciri kualitas telur yang baik ? A 1
baik a. Kulit Telur tidak retak
b. Telur terapung jika dimasukkan ke dalam air
c. Berat telur 30 gram
d. Kulit telur kotor
e. Bagian merah telur bercampur dengan putih telur

3. Mengklasifikasi jenis ikan Kelompok ikan bertubuh bulat adalah…. D 1

a. Tuna, tenggiri, pari
b. Tuna, Pari, bawal
c. Tuna, lidah, bandeng
d. Tuna, tenggiri, kakap
e. Tuna, lidah, bawal

4. Memilih suhu penyimpanan Penyimpanan bahan makanan hewani untuk jangka C 1

bahan makanan hewani waktu lama dilakukan pada suhu….
a. 18o C
b. 10o C
c. 5o C
d. – 5o C
e. – 18o C

5. Mengidetifikasi perubahan
daging setelah dipotong
Apa yang akan terjadi pada daging setelah hewan C 1
dipotong akibat menumpuknya asam laktat pada sel
daging?
a. Daging melunak
b. Daging berubah warna
c. Daging mengeras
d. Daging cepat membusuk
e. Daging memerah

1. Menyebutkan jenis potongan Potongan daging domba lengkap dengan kepala B 1

daging domba disebut ...
a. Fillet
b. Carcasse

SMK Negeri 1 Cisarua | SILABUS 4

 c. Foresaddle
d. Hindsaddle
e. Saddle

No. Standar Kompetensi Indikator Soal Rumusan Butir Soal Kunci SKOR
Kompetensi Dasar Jawaba
n
2. Mengidentifikasi jenis potongan Pemotongan bagian-bagian daging yang tidak berguna A 1
daging sapi disebut….
a. Trimming
b. Garbage
c. Karkas
d. Rump
e. Shank

3. Menentukan jenis potongan ikan Berdasarkan gambar tersebut, nama C 1

berdasarkan gambar potongan ikan tersebut adalah ...
a. Le troncon
b. Le Paupiette
c. Le Darne
d. Le Goujon
e. Le Supreme

4. Memilih jenis potongan unggas Potongan unggas ‘drum stick’ ialah ... B 1
a. b.

c. d. e.

3. Melakukan 1. Mengidentifikasi jenis bumbu Rempah yang berasal dari biji dan buah adalah …. B 1
persiapan dasar dan rempah berdasarkan a. Cengkeh, Oregano, thyme
pengolahan asalnya b. Lada, Pala, Ketumbar, Kapulaga
makanan c. Bawang Bombay, Bawang Merah, Bawang Putih
d. Cengkeh, Kucai, Seledri
e. Cabe rawit, tomat, cabe merah

SMK Negeri 1 Cisarua | SILABUS 5

 2. Mengklasifikasikan macam-
macam bumbu dan rempah
sesuai dengan jenisnya
No. Standar Kompetensi Indikator Soal
Kompetensi Dasar
3. Menyebutkan fungsi bumbu dan
rempah
1. Memilih teknik menyimpan
bumbu basah
1. Menunjukkan bahan-bahan
yang digunakan dalam
pembuatan salah satu bumbu
dasar
1. Menyebutkan jenis masakan
yang menggunakan salah satu
bumbu dasar
Bahan yang termasuk rempah dibawah ini adalah…. C 1
a. Laos, bawang merah
b. Bawang merah, ketumbar
c. Lada, Ketumbar
d. Cabe merah, jahe
e. Kencur, seledri
Rumusan Butir Soal Kunci SKOR
Jawaba
n
Fungsi bumbu dan rempah adalah…. D 1
a. Sebagai penambah tenaga
b. Memberi aroma pada masakan
c. Sebagai pembangkit selera makan
d. Jawaban a dan b benar
e. Jawaban b dan c benar
Teknik menyimpan bumbu basah yang tepat di bawah D 1
ini adalah ...
a. Simpan di wadah yang tertutup dalam suhu kamar
b. Bumbu dibersihkan dan dimasukkan ke dalam
wadah kedap udara
c. Bumbu di cuci bersih, kemas dalam plastik dan
masukan dalam freezer
d. Simpan di wadah yang tertutup dan masukkan ke
dalam freezer
e. Simpan pada wadah yang terbuka pada suhu kamar
Pada pembuatan bumbu dasar orange, bahan yang D 1
digunakan adalah…..
a. Bawang merah, bawang putih, kunyit. kemiri
b. Bawang merah, bawang putih, jahe, cabe
c. Bawang merah ,bawang putih ,kencur ,kemiri
d. Bawang merah dan putih, cabe merah, kunyit
e. Bawang merah ,bawang putih, kunyit ,ketumbar
Hidangan yang diolah dengan menggunakan bumbu A 1
dasar kuning adalah….
a. Acar kuning dan opor ayam Jawa
b. Soto Madura dan soto betawi
c. Pindang telur dan ayam goreng
d. Sate lilit dan botok tempe
e. Siomay bandung dan sate padang
SMK Negeri 1 Cisarua | SILABUS 6
4 Menggunakan 1. Memilih alat pengolahan pada 2 Alat yang digunakan untuk teknik boiling adalah…. B 1
metode dasar metoda memasak a. Wajan
memasak (C5) b. Panci
c. pandadar
d. Teflon
e. Kukusan

No. Standar Kompetensi Indikator Soal Rumusan Butir Soal Kunci SKOR
Kompetensi Dasar Jawaba
n
Alat yang digunakan untuk teknik Braising yaitu: D 1
a. Deepfrayer
b. Stock pot
c. Bain marie
d. Tilting pan
e. Griller

1. Mengklasifikasikan metoda Metoda memasak yang termasuk teknik pengolahan B 1

memasak berdasarkan panas "dry heat" adalah …
yang melingkupi bahan a. Boiling
makanan b. Roasting
c. Steaming
d. Frying
e. Boiling

Yang termasuk dalam teknik pengolahan dangan E 1

“moist heat” adalah….
a. Roasting
b. Frying
c. Baking
d. Grilling
e. Steaming

2. Menyebutkan 3 metode Pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan B 1

memasak sesuai dengan bahan panas dari segala arah disebut dengan teknik
penghantar panas yang memasak….
digunakan pada bahan a. Roasting
makanan b. Baking
c. Sautéing
d. Grilling
e. Stewing

SMK Negeri 1 Cisarua | SILABUS 7

 Pengolahan makanan dengan menggunakan minyak C 1
panas yang banyak disebut dengan …
a. Shalow frying
b. Braising
c. Deef Fying
d. Stewing
e. Steaming

No. Standar Kompetensi Indikator Soal Rumusan Butir Soal Kunci SKOR
Kompetensi Dasar Jawaba
n
Memasukkan bahan makanan dalam waktu yang D 1
singkat pada air mendidih disebut...
a. Simmering
b. Simmering
c. Poaching
d. Blanching
e. Boiling

3. Menentukan bahan makanan Bahan makanan yang umum digunakan untuk teknik A 1
yang tepat untuk digunakan poaching adalah….
pada salah satu metode a. Telur dan ikan
memasak b. Daging dan ayam
c. Bayam dan wortel
d. Udang dan cumi
e. Tahu dan tempe

2. Menyebutkan pengertian 2 Teknik mengolah bahan makanan dengan cara A 1

metode memasak memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di
atas rak disebut dengan teknik memasak….
a. Roasting
b. Grilling
c. Fraying
d. Stewing
e. Baking

Pengolahan bahan makanan dengan minyak sedikit sambil C 1

diaduk dan dilakukan dengan cepat disebut dengan teknik
memasak….
a. Roasting
b. Baking

SMK Negeri 1 Cisarua | SILABUS 8

 c. Sautéing
d. Grilling
e. Stewing

1. Menyebutkan istilah yang Istilah slow bubling ada pada teknik memasak…. B 1
digunakan pada metoda a. Simmering
poaching b. Poaching
c. Boiling
d. Steaming
e. Braising

No. Standar Kompetensi Indikator Soal Rumusan Butir Soal Kunci SKOR
Kompetensi Dasar Jawaba
n
1. Menyebutkan teknik Menjahit pita-pita lemak pada daging sebelum diolah A 1
penanganan daging yang dengan tujuan agar daging tidak kering disebut
mengiringi metode pengolahan dengan….
roasting a. Trussing
b. Blansir
c. Melandir
d. Basting
e. Frying

5 Membuat potongan 1. Menentukan teknik Jenis sayuran yang disimpan dalam kaleng adalah... E 1
sayuran (C5) penyimpanan sayuran a. Fresh vegetable
b. Dried vegetable
c. Frozen vegetable
d. Can vegetable
e. Canned vegetable

1. Menentukan waktu perendaman Berapakah waktu yang tepat untuk merendam sayuran D 1
sayuran kering kering :
a. 6 jam b. 12 jam c. 18 jam
d.24 jam e. 30 jam

1. Memilih alat yang tepat untuk Terdapat beberapa gambar di bawah ini, manakah alat A 1
megupas sayuran yang tepat untuk mengupas sayuran?
a. c. d.

b.

SMK Negeri 1 Cisarua | SILABUS 9

 e.

1. Mengidentifikasi 3 jenis Bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm E 1

potongan sayuran x 2 mm adalah….
a. Jullienne
b. Brunoise
c. Macedoine
d. Jardiniere
e. Paysanne
No. Standar Kompetensi Indikator Soal Rumusan Butir Soal Kunci SKOR
Kompetensi Dasar Jawaba
n
6 Membuat garnish 1. Menentukan syarat-syarat Apakah syarat yang tepat untuk bahan garnish? D 1
dan lipatan daun garnish pada pengolahan a. Mahal dan sesuai hidangan
makanan b. Besar dan menarik
c. Berwarna kontras dan mahal
d. Dapat dimakan dan sesuai hidangan
e. Mewah dan sesuai hidangan
1. Mengidentifikasi bahan Berdasarkan gambar di samping, C 1
pembentuk sebuah garnish apakah bahan yang digunakan untuk
berdasarkan gambar membuat bentuk garnish tersebut?
a. Wortel
b. Bit
c. Tomat
d. Lobak
e. Kulit
1. Menyebutkan jenis daun yang Apakah nama daun yang digunakan A 1
dapat digunakan sebagai hiasan untuk bentuk anyaman daun tersebut?
dan wadah makanan pada a. Daun kelapa
kegiatan pengolahan makanan b. Daun pisang
c. Daun pandan
d. Daun suji
e. Daun nenas
1. Mengidetifikasi nama bentuk Berdasarkan gambar di samping, A 1
lipatan daun berdasarkan manakah nama jenis lipatan daun yang
gambar tepat untuk gambar di samping?
a. Tum b. Sudi c. Kuku bima
d. Samir e. Tempelang

SMK Negeri 1 Cisarua | SILABUS 10

B. PEDOMAN PENSKORAN BUTIR SOAL PILIHAN GANDA

B/N x 100 = SKOR HASIL

B = Jumlah jawaban benar

N = Jumlah butir soal

SMK Negeri 1 Cisarua | SILABUS 11