Laporan Praktikum

BIOKIMIA

“PEMBUATAN YOGHURT”

Diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan kelas Biokomia 2023

OLEH

KELOMPOK : I A

Abigael Monalisa (2243043)

Caren Naomi Ruthliana Ginting (2243049)
Claudia Pandiangan (2243018)
Ellen Zaquelline Karunia Sari Situmorang (2243024)
Frenca Elsa Sitanala (2243028)
Gabriela Sabatini Siama (2241001)
Ines Rianty Sarumpaet (2243040)
Jhon oktovian kailem ( 2243014)
Joldi Yosua Kore (2243006)
Juand Valentino Makkayu (2243048)
Steffanie Ruth Simatupang (2241004)

ANGKATAN : 2022 (II)

DOSEN PENGAMPU : Sir Donn Ricky

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PRODI FARMASI DAN BIOLOGI

UNIVERSITAS ADVENT INDONESIA

2023
 BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bakteri dapat digunakan dalam pembuatan makanan sebagai bahan pengurai atau fermentasi. Beberapa
produk makanan yang dibuat dengan bantuan bakteri antara lain keju, yoghurt, mentega, tapai, tempe,
oncom, nata de coco, dan kecap. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan makanan tersebut adalah
bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, serta bakteri lainnya
seperti Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium, dan Flavobacterium. Proses fermentasi yang dilakukan oleh
bakteri tersebut mengubah bahan mentah menjadi produk makanan yang memiliki rasa, aroma, dan tekstur
yang berbeda. Selain itu, produk makanan yang dibuat dengan bantuan bakteri juga memiliki manfaat bagi
kesehatan tubuh, seperti mengandung bakteri probiotik yang baik untuk pencernaan.

Fermentasi adalah proses biokimia di mana mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, atau jamur,
menguraikan zat-zat organik kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Proses ini sering
kali melibatkan penguraian karbohidrat menjadi asam atau alkohol. Dalam konteks pembuatan yoghurt,
fermentasi terjadi ketika bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat, yang menyebabkan peningkatan
keasaman susu dan pembentukan tekstur serta rasa yoghurt. Proses fermentasi juga menghasilkan
senyawa-senyawa flavor yang memberikan karakteristik khas pada yoghurt.

Maksud dan Tujuan

a) Untuk mengetahui cara pembuatan yohurt

b) Untuk mengetahui peranan bakteri dalam pembuatan yoghurt

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Yoghurt

Yoghurt adalah produk olahan yang berasal dari susu yang difermentasikan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Proses fermentasi ini mengubah laktosa pada susu
menjadi asam laktat, yang menyebabkan peningkatan keasaman susu dan membentuk tekstur yoghurt yang
padat. Yoghurt memiliki rasa yang asam dikarenakan pH susu yang meningkat menjadi 4-5. Selain itu,
yoghurt mengandung banyak bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan, dan asam laktat pada yoghurt
berfungsi sebagai pengawet alami, sehingga yoghurt dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama. Oleh
karena itu, yoghurt merupakan produk yang kaya akan gizi dan memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif yang pertama kali diidentifikasi oleh seorang dokter
asal Bulgaria pada tahun 1905. Bakteri ini hidup dari "memakan" laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam
laktat, yang sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa, sehingga orang yang tidak toleran
terhadap susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa masalah kesehatan. Sementara itu, Streptococcus
thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk lonceng. Dalam proses pembuatan yoghurt, kedua
bakteri ini bertugas sebagai pengurai yang mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat melalui
fermentasi asam laktat.
Maanfaat Yoghurt

Yoghurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan tubuh, antara lain:

1) Menjaga kesehatan saluran pencernaan: Yoghurt mengandung probiotik yang baik untuk kesehatan
saluran pencernaan.
2) Meningkatkan kesehatan tulang: Kandungan kalsium, fosfor, dan vitamin D dalam yoghurt dapat
membantu menjaga kesehatan tulang.
3) Meningkatkan imunitas tubuh: Konsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu meningkatkan sistem
kekebalan tubuh.
4) Menurunkan berat badan: Yoghurt rendah lemak dapat membantu dalam program penurunan berat
badan.
5) Mengurangi tekanan darah: Beberapa penelitian menunjukkan bahwa konsumsi yoghurt dapat
membantu menurunkan tekanan darah.

BAB III
METODE KERJA

Alat dan Bahan Praktikum

1) Alat
 Panci
 Wadah
 Kompor
 Termometer
2) Bahan
 Susu 2L
 Gula
 Bibit Yoghurt

Prosedur pengerjaan

1) Tuangkan susu ke dalam panci

2) Letakan panci ke dalam kompor dan panaskan dalam api kecil dengan terus diaduk.
3) Bila yang dipanaskan berbuih, matikan kompor dan pindahkan susu ke wadah bersih
4) Tunggu hingga suhu susu turun hingga 40℃
5) Tuangkan bibit yoghurt ke dalam wadah dan aduk hingga tercampur rata
6) Larutkan gula dalam panci dan campurkan kedalam susu
7) Tutup wadah dengan rapat dan biarkan di tempat tertutup selama 24 jam
 BAB IV
Hasil dan Pembahasan

Hasil

Setelah didiamkan selama 24 jam, terbetuklah yoghurt yang kental, terasa asam dan berbau khas.

Pembahasan

Peranan bakteri dalam proses fermentasi laktat menjadi yohgurt

Yang terjadi pada susu yang diberikan bibit yoghurt dan didiamkan selama 24 jam adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merubah laktosa pada susu menjadi asam laktat melalui
fermentasi asam laktat. Mereka bekerja secara sinergis untuk mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan senyawa-senyawa flavor seperti asetaldehida, yang memberikan rasa dan aroma khas pada
yoghurt. Selain itu, Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus membantu dalam pembentukan tekstur dan meningkatkan keasaman susu. Proses fermentasi
ini juga menghasilkan bakteri probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan. Oleh karena
itu, kedua bakteri ini sangat penting dalam pembuatan yoghurt yang berkualitas.

BAB V
Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Proses fermentasi laktosa menjadi Yoghurt terjadi ketika bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, yang menyebabkan
peningkatan keasaman susu. Selain itu, proses fermentasi juga menghasilkan senyawa-senyawa yang
memberikan rasa dan aroma khas pada yoghurt. Proses ini juga mengubah tekstur susu menjadi lebih
kental dan memberikan manfaat bagi kesehatan, karena menghasilkan bakteri probiotik yang baik untuk
saluran pencernaan.

Saran

Perlu dicari tahu bagaimana membuat yoghurt dengan tingkat keasaman yang lebih rendah dan
memperhatikan waktu fermentasi sehingga tidak terlalu lama juga mencari tahu mengapa proses
fermentasi yang dilakukan lebih lama dari yang seharusnya
Lampiran

Gambar gambar saat pembuatan Youghurt