perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

id

BAB III
KAJIAN LAPANGAN

A. Kajian Umum
1. Tinjauan Umum Tentang Lokasi
Perkembangan perkotaan yang terus berlangsung selama ini, dilain pihak juga
sering terjadi permasalahan yang diakibatkan perkembangan yang kurang terkendali,
sehingga terjadi perkembangan secara alami yang sarat dengan konflik antara
kepentingan kegiatan sosial ekonomi. Penentuan lokasi bangunan merupakan salah
satu faktor penting dari tujuan dibangunnya fasilitas publik. Lokasi yang sesuai
dengan karakteristik fasilitas publik dapat menunjang kefektifan penggunaan fasilitas
tersebut.
Untuk menentukan sebuah lokasi harus memikirkan kestrategisan lokasi
tersebut dari segi keamanan, kenyamanan, keramaian dan jalur aksesnya. Pemilihan
lokasi sebuah bangunan publik dan komersial space akan sangat penting karena akan
berpengaruh terhadap proses penjualan dan penarikan minat untuk pengunjung. Selain
itu, lokasi membantu konsumen dalam memudahkan akses untuk menuju lokasi
Bakery Center ini. Perencanaan lokasinya terletak di dekat area Manahan yaitu di Jl.
Laksda Adi Sucipto No.7.Hal ini berdasarkan dengan RUTRK Kota Surakarta yang
telah mengatur dan mengntisipasi permasalahan yang timbul, serta untuk
mengarahkan dan mengendalikan pembangunan yang sedang dan akan berlangsung,
perlu dilakukan perencanaan tata ruang kota yang mencakup berbagai aspek, sehingga
rumusan tata ruang kota tersebut mengikat semua pihak dan dapat mengatur dan
mengendalikan perkembangan kota sesuai fungsi kota sebagai wadah bagi kegiatan
sosial ekonomi masyarakat.
Pertimbangan dari Rencana Umum Tata Ruang Kota (RUTRK) Kota
Surakarta Tahun 2007-2016 yang disusun pada Tahun Anggaran 2006, dalam
pengembangan tata guna tanah Kota Surakarta, menggunakan pola atau konsep‚
MIX USED PLANNING dan FLEXIBLE ZONNING sebagai kebijakan umum
pemanfaatan ruang kota. Dalam pengembangan pola pemanfaatan ruang di Kota
Surakarta, menggunakan pola atau konsep yang sesuai dengan karakristikya, yaitu
dengan menggunakan 2 (dua) konsep pendekatan, yaitu :
commit to user
1. Konsep Mix Used Planning.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Yaitu konsep rencana tata guna tanah yang menetapkan adanya beberapa
daerah yang bersifat campuran bagi beberapa jenis kegiatan yang saling
menunjang.
2. Konsep Flexible Zonning.
Yaitu konsep tata guna tanah yang memberikan toleransi bercampurnya
kegiatan lain pada daerah peruntukan tertentu, dengan catatan kegiatan lain
tersebut tidak boleh mengganggu kegiatan utama, dan bahkan saling menunjang.
Secara garis besar, aplikasi konsep tersebut adalah sebagai berikut :
1. Mengalokasikan adanya zona campuran (mix used) yang dapat diperuntukkan
bagi beberapa jenis kegiatan yang berbeda, tetapi tidak saling mengganggu,
misalnya perumahan dengan toko, toko dengan bank, perumahan dengan
sekolahan dll.
2. Memberikan toleransi alokasi beberapa jenis kegiatan tertentu (diatur dengan
matrik pengendalian) pada zona tertentu, misalnya pada zona perumahan,
dapat diijinkan adanya toko, sekolahan, tempat ibadah dll.
Berdasarkan analisa tersebut daerah Jl. Laksda Adi Sucipto No.7, merupakan
Zona campuran 1. Daerah campuran 1 diperuntukkan bagi beberapa jenis kegiatan
sosial dan komersial, yaitu kegiatan perdagangan, jasa tertentu, kantor dan
perumahan, alokasinya di sekitar beberapa ruas jalan utama di kawasan pusat kota.
Kota Surakarta yang secara administrasi memiliki luas wilayah sekitar 4.404
Ha (relatif kecil), saat sekarang ini secara fisik sudah menyatu dengan kawasan
perkotaan yang berada di wilayah kabupaten sekitarnya, yaitu dengan wilayah
Kabupaten Boyolali, Karanganyar dan Sukoharjo. Kecenderungan perkembangan
Kota Surakarta dapat diidentifikasikan menurut arah dan kegiatannya melalui
aksesibilitas jalan menuju simpul kegiatan sebagai berikut:
 Ke arah Barat :
Dari ruas Jl. Slamet Riyadi ke arah Barat menuju kawasan perkotaan
Kartosuro memiliki perkembangan yang sangat kuat, dengan karakteristik
kegiatan meliputi :
 Pendidikan Tinggi
 Industri
 Perdagangan dan Jasa
commit to user
 Perumahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Dari ruas Jl. Adisucipto ke arah Barat menuju Colomadu, memiliki

perkembangan yang sangat kuat, dengan karakteristik kegiatan meliputi :
 Industri
 Perkantoran
 Perhotelan
 Perumahan
 Jasa lainnya

2. Jl. Adi Sucipto, Manahan, Surakarta

Berdasarkan RUTRK Kota Surakarta bahwa Jl. Adi Sucipto ini merupakan
jalan Kolektor Primer, yaitu jalur jalan Wonogiri-Sukoharjo-Surakarta dan jalur
Semarang-Purwodadi-Surakarta. Ruas-ruas jalan yang termasuk fungsi jalan Arteri
Primer yang ditandai oleh lalu lintas kendaraan besar (bus dan truk) adalah Jl. Slamet
Riyadi-Jl. Jend. A. Yani-Jl. Ki Mangun Sarkoro-Jl. Sumpah Pemuda-Jl. Brigjend
Katamso-Ringroad. Sarta Jl. Dr. Suharso-Jl. Adi Sucipto-Jl. A. Yani- Jl. Tentara
Pelajar-Jl. Ir. Sutami
Ruas-ruas jalan yang menghubungkan simpul-simpul kegiatan di dalam kota,
merupakan fungsi jalan sekunder, baik Arteri Sekunder, Kolektor Sekunder maupun
Lokal Sekunder. Ruas jalan yang berfungsi sebagai jalan Arteri Sekunder adalah Jl.
Slamet Riyadi, Jl. Jend. Sudirman, Jl. Urip Sumoharjo dan Jl. Kol. Sutarto, sedang
jalan-jalan utama lainnya merupakan jalan Kolektor Sekunder. Dari beberapa ruas
jalan yang ada tersebut, sudah menunjukkan adanya kepadatan arus lalu lintas yang
cukup tinggi, yaitu :
 Jl. A. Yani (arteri primer) : 6.652 SMP/jam
 Jl. Yos Sudarso (kolektor primer) : 1.929 SMP/jam
 Jl. Adi Sucipto (arteri primer) : 1.538 SMP/jam
 Jl. Jend. Sudirman (arteri sekunder) : 1.420 SMP/jam
 Jl. Ir. Sutami (arteri primer) : 1.391 SMP/jam
 Jl. Kol. Sutarto (arteri sekunder) : 1.381 SMP/jam
Maka hal itu menjadikan Jl. Adi Sucipto menjadi salah satu jalan arteri bagi
sirkulasi lalu lintas di Kota Surakarta. Hal itu menguntungkan untung tata letaknya
suatu lokasi yang akan di gunakan sebagai lahan untuk usaha. Lokasi yang strategis,
kemudahan untuk di jangkau daricommit to user
beberapa arah dan merupakan jalur arteri yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

selalu di lalui berbagai kendaraan umum dan tidak jauh dari pemukiman masyarakat
serta kawasan sekolah dan niaga.
a. Alasan Pemilihan Site
1. Menurut RUTRK dari ruas Jl. Adisucipto ke arah Barat menuju Colomadu,
memiliki perkembangan yang sangat kuat, dengan karakteristik kegiatan
meliputi :

 Industri
 Perkantoran
 Perhotelan
 Perumahan
 Jasa lainnya
1. Lokasi ini berhadapan langsung dengan lampu lalu lintas, dimana dari sisi
ini menguntungkan karena setiap pengguna jalan pasti akan melambatkan
kecepatan kendaraannya jika akan mendekati lampu lalu lintas sehingga
dan mengawasi keadaan sekitar saat harus berhenti di lampu lalu lintasnya.
Selain itu, untuk sirkulasi keluar dan masuknya sangat tepat karena kanan
kiri sisinya di apit oleh jalan. Di sisi barat merupakan Jl. Ahmad Yani
yang merupakan jalan arteri dan padat akan sirkulasi kendaraan yang
menuju ke arah Kartasura/ Jogja. Sisi kanannya adalah Jl. Moh. Husni
Thamrin.
2. Lokasi yang dekat dengan kawasan sekolah dan niaga, sehingga
memudahkan bagi pelajar dan para pekerja untuk mencari makanan/
sarapan sebelum beraktivitas.

b. Kondisi Site
1. Berdekatan dengan kawasan sekolah dan niaga, sehingga memudahkan
bagi para konsumen untuk menjangkaunya.
2. Sirkulasi keluar-masuk lokasi sangat mudah dan strategis bagi para
pengunjung yang datang, karena di kelilingi oleh jalan besar yang
merupakan sirkulasi arteri. Sehingga menguntungkan bagi pengunjungan
yang hendak datang atau pergi menggunakan kendaraan umum.
commit
3. Daerah lingkungan yang tidak toterlalu
user gersang, namun memiliki vegetasi
yang masih baik di sepanjang jalan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

c. Asumsi Lokasi

Gambar 3.1 Jl. Adi Sucipto No. 7 Manahan, Surakarta

Sumber: www.google.com

d. Analisa Lokasi
1. Analisa kebisingan
Letak lokasi berada di pinggir jalan raya yang memiliki mobilitas yang
cukup padat. Dengan posisi site yang menghadapke utara dan mengarah
langsung kearah jalan raya maka pada bagian depan lokasi cukup bising
dan kurang nyaman untuk pengunjung.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk dapat mengurangi atau
menetralisir kebisingan tersebut adalah dengan memberikan jarak antara
bangunan dengan batas lahan dilokasi sehingga bunyi yang ada akan
melewati jarak tersebut dan diharapkan dapat sedikit mengurangi
kebisingan.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Gambar 3.2 Analisa Kebisingan

Sumber: Analisa Penulis (2014)

2. Analisa Terhadap Faktor Pemandangan

Letak lokasi yang di kelilingi oleh jalan raya yang memiliki akses
padat, dari sisi barat yang merupakan jalan Ahmad Yani, di depannya jalan
Adi Sucipto, dan sisi timurnya jalan Moh. Husni Thamrin. Dari letaknya
yang di apit oleh jalan tersebut menjadikan lokasi ini memiliki beberaa
view yang dapat di lihat. Tepat berada di hadapannya adalah jalan raya, di
sisi barat dan timur berdekatan dengan pelayanan jasa, perumahan, dan
public space lainnya, maka view yang didapat cukup ramai. Jika kita lihat
bagian depan dan samping lokasi terdapat jalan raya yang penuh dengan
hilir mudik kendaraan yang melintas.

Gambar 3.3 Analisa

commitPemandangan
to user
Sumber: Analisa Penulis (2014)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

3. Analisa Terhadap Arah Angin

Lokasi yang menghadap kearah utara. Pada umumnya angin
berhembus dari arah utara ke selatan ataupun sebaliknya, namun tidak
menutup kemungkinan dari arah timur ke barat begitu juga sebaliknya.
Maka posisi lokasi akan sering dilalui angin terutama angin yang
berhembus dari arah utara ke selatan, walaupun juga dari arah selatan ke
utara. Sehingga udara yang datang tersebut dapat dimanfaatkan untuk
mendukung sistem penghawaan yang ada

Gambar 3.4 Analisa Arah Angin

Sumber: Analisa Penulis (2014)

4. Analisa pencahayaan matahari

Jika di lihat dari posisi lokasi yang menghadap utara maka bagian
kanan lokasilah yang akan mendapatkan sinar matahari yang baik yaitu
pada pagi hari sehingga cahaya yang masuk kedalam bangunan adalah
cahaya yang baik bagi kesehatan sedangkan pada arah barat yang akan
dapat sinar matahari sore yang biasanya bersifat panas yang
kecenderungannya memberikan efek tidak nyaman terhadap penguna
bangunan nantinya.
Jika di lihat dari arah edar matahari yang cenderung memiliki
commit
pencahayaan yang paling baik to userpada bagian sisi kanan lokasi maka
yaitu
dilokasi sebelah kanan ini akan digunakan untuk menempatkan ruangan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

yang sangat perlu pencahayaan alami yang memiliki dampak baik bagi
kesehatan penguna ruang tersebut, sedangkan pada bagian barat yang
biasanya akan mendapatkan cahaya matahari yang kurang nyaman dan
terkesan panas maka ruangan-ruangan yang sekiranya tidak terlalu
memerlukan cahaya matahari alami yang bagus akan ditempatkan di
sebelah barat.

Gambar 3.5 Analisa Pencahayaa Matahari

Sumber: Analisa Penulis (2014)

5. Analisa sirkulasi
Berdasarkan lokasi yang berada di Jl. Adi Sucipto dan di sebelahnya Jl.
Jend. Ahmad Yani serta Jl. Moh. Husni Thamrin, menjadikan lokasi ini
memiliki kemudahan untuk akses keluar dan masuk menuju lokasi. Selain
itu juga memudahkan terutama bagi masyarakat dan pelajar sekitar untuk
menjangkau dari akses mana pun ke lokasi. Dengan memiliki tiga arah
pintu untuk akses keluar dan masuk ini sangat menguntungkan dan
memudahkan bagi para pengunjungnya.

commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Gambar 3.6 Analisa Sirkulasi

Sumber: Analisa Penulis (2014)

B. Tinjauan Khusus Studi Lapangan

1. Toko Roti Orion
o Alamat : Jl. Urip Sumoharjo 80, Surakarta
o Jam Operasional : Senin - Minggu (09.00-20.00)
o Fasilitas pelayanan :

 Lobby
 Paper napkin, box packaging
 Take-away dan delivery order
 rak display
 etalase
 meja kasir
 toilet
o Area display di Toko Roti Orion ini cukup besar akan tetapi terasa penuh, karena
Toko Roti Orion ini tidak hanya di penuhi dengan produk bakerynya tetapi
tersedia juga beberapa produk tambahan yang di sajikan dalam satu area.
o Banyak menyajikan produk makanan khas tempo dulu.
o Ukuran display yang besar dan jarak rak display satu dengan yang lain cukup
sempit.
o Memiliki dapur untuk pembuatan bakerynya
commit to usersendiri, akan tetapi tidak di buka bagi
umum.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

o Konsumen dapat langsung mengambil produk yang di inginkan, karena telah

tersedia nampan, lalu di bawa ke kasir.

Gambar 3.7 Toko Roti Orion

Sumber :www.google.com

Gambar 3. 8 Display Toko Roti Orion

Sumber :www.google.com

2. Toko Roti Holland (Jajar)

o Alamat : Jl. Adi Sucipto No. 67 Solo
o Jam Operasional : Senin - Minggu (08.00-21.00)
o Fasilitas pelayanan :

 Lobby
 Paper napkin, box packaging
 Take-away dan delivery order
 rak display
 etalase
 meja kasir
commit to user
 toilet
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

o Area display di Toko Roti Hollandini cukup besar,penataan yang leluasa dan rapi
dalam menyajikan produknya, menjadikan pengunjung yang datang tidak
kesulitan untuk memilih dan mengambil.
o Memiliki dapur untuk pembuatan bakerynya sendiri, akan tetapi tidak di buka bagi
umum.
o Konsumen dapat langsung mengambil produk yang di inginkan, karena telah
tersedia nampan, lalu di bawa ke kasir atau pun dapat meminta mengambilka
produk yang di sajikan di etalase produk.

Gambar 3.9 Toko Roti Holland

Sumber :www.google.com

C. Kajian Khusus Bakery Center

1. Sejarah Bakery
Bersumber dari (http://eses.facebook.com/note.php?note_id=395452700149). Sejarah
munculnya gandum tersebut memberi pengaruh yang berarti bagi munculnya roti.
Terkait munculnya berbagai macam jenis roti juga memiliki sejarah masing-
masing yang saling berkaitan. Di setiap negara, terutama di Negara Eropa yang
mayoritas makanan pokoknya adalah roti.
Munculnya roti memiliki pengaruh dalam sejarah suatu negara, ada hubungan
yang teramat erat antara Revolusi Perancis dan roti. Revolusi Perancis pada tahun
1789 ternyata disulut kebutuhan rakyat atas roti sebagai makanan pokok mereka.
Keadaan iklim yang teramat buruk sekitar tahun 1788-1789 ditambah lagi dengan
keadaan ekonomi rakyat Perancis yang menyedihkan membuat rakyat Perancis
dilanda kelaparan terburuk sepanjang sejarah.
Harga makanan pokok mereka yaitu roti membumbung tinggi hingga tak
seorang pun rakyat biasa Perancis mampu membelinya. Itu sebabnya kerusuhan
melanda hampir seluruh daerahcommit to user
Perancis. Sedangkan di Paris kerusuhan besar
terjadi tanggal 14 Juli 1789 ketika rakyat yang kelaparan menyerbu dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

menghancurkan penjara Bastille yang diduga di gunakan untuk menyimpan stok

gandum dan roti. Hari itu pula diperingati sebagai hari jadi negera Perancis.
Tidak lama setelah kejadian tersebut, semua hak-hak istimewa para
bangsawan ditiadakan. Kekeringan luar biasa tahun tersebut membuat harga roti
menjadi lebih tidak terjangkau. Akhirnya tanggal 5 Oktober 1789 ribuan orang
yang terdiri dari ibu, anak, dan tentara-tentara kelaparan bergerak ke arah
Versailles dan mencoba untuk menangkap Raja dan Ratu yang mereka sebut sang
Tukang Roti. Tidak hanya itu toko-toko roti pun jadi sasaran kemarahan mereka
sehingga hampir tidak tersisa sedikit pun roti di Paris.
Tanggal 19 Juli 1791, Perwakilan rakyat Perancis mengeluarkan undang-
undang yang mengatur harga wajib roti dan memberikan hak kepada para
pembuat roti untuk membuat roti yang diberi nama "pain d'égalité" [roti
kesetaraan]. Dan sejak saat itu roti ini menjadi roti resmi rakyat Perancis.
Roti yang kita kenal sekarang sebagai Baguette [roti tongkat] baru ditemukan
sekitar tahun 1920 ketika teknik pembuatan dan sistem fermentasi gandum sudah
membaik. Dan sepanjang sejarah Eropa, roti memiliki peran yang luar biasa
penting. Contohnya ketika AS membuat Jerman dan Austria tidak lagi memiliki
stok gandum pada tahun 1917 mereka langsung bertekuk-lutut. Lalu pada saat
terjadinya krisis ekonomi tahun 1930, rakyat Perancis turun kejalan sambil
berteriak "Kerja dan Roti!". Seiring dengan teknologi dan ilmu pengetahuan,
teknik pembuatan roti di negeri ini membaik dan amat hygienis sehingga
membuatnya sebagai negeri pembuat roti terbaik di dunia.

2. Teknologi Pengelohan Bakery

1. Pengolahan berdasarkan jenis adonan
Bakery adalah adonan yang bahan dasarnya adalah tepung terigu.
Bahan pangembangnya adalah yeast. Tepung terigu ditambah air
kemudian diuleni menjadi adonan yang padat dan bisa dibentuk sudah
bisa dikatakan roti. Dalam pembuatan roti bahan pengembangnya adalah
yeast / ragi yang apabila mengembang dan ketika dibakar mempunyai
aroma yang khas dari yeast.
commit
Dalam Bakery adonan to user
dikelompokkan menjadi 2 jenis, yaitu :
a. Adonan Plain
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

Adonan plain adalah adonan yang menggunakan bahan2 dasar

roti yaitu tepung terigu, yeast,bread improver, air dan garam.
Apabila ada bahan tambahan, sifatnya hanya untuk menembah
nilai untuk sehat. Misalnya gandum, sesame seed, poppy seed,
sunflower seed, leen seed dan lain lain. Contoh adonan plain
adalah:
 Adonan French Bread
 Adonan Rye Bread
 Adonan Cereal Bread
 Adonan Sour Bread
b. Adonan Enrich
Adonan plain yaitu tepung terigu, yeast, bread improver, air
dan garam. Kemudian ditambah dengan bahan-bahan yang sifatnya
mengandung nilai gizi yang tinggi sehinggga memperkaya nilai
rasa, gizi dan kualitas dari roti tersebut. Misalnya susu bubuk,
telur, susu cair, butter dan lain-lain.Contoh adonan Enrich adalah:
 Adonan Croisant
 Adonan Toast
 Adonan Sweet Bread

3. Syarat teknis hygiene & sanitasi jasa boga berdasarkan peraturan Menkes
Terdapat syarat teknis hygiene dan sanitasi untuk jasa boga berdasarkan
peraturan dari Menkes no.1096 th 2011, yaitu:
1. Pembagian golongan
(a) Jasa boga berdasarkan luas jangkauan yang dilayani,
dikelompokkan atas:
a. Jasa boga golongan A;
b. Jasa boga golongan B; dan
c. Jasa boga golongan C.
(b) Jasa boga golongan A merupakan jasa boga yang melayani
kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, golongan
A2, dan golongan A3.
commit B
(c) Jasa boga golongan to user
merupakan jasa boga yang melayani
kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu, meliputi:
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

a. asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya;

b. industri, pabrik, pengeboran lepas pantai;
c. angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara; dan
d. fasilitas pelayanan kesehatan.
(d) Jasa boga golongan C merupakan jasaboga yang melayani
kebutuhan masyarakat di dalam alat angkut umum internasional dan
pesawat udara.
(e) Ketentuan lebih lanjut mengenai penggolongan jasa boga tercantum
dalam Lampiran Peraturan Menteri ini.

2. Standar Teknis Hygiene & Sanitasi

a) Bangunan
1. Lokasi
Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran
seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber
pencemaran lainnya.
a. Halaman
(1) Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha
serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
(2) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan
tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat
tumpukan barangbarang yang dapat menjadi sarang tikus.
(3) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar
mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan
dipelihara kebersihannya.
(4) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
b) Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasa boga harus kokoh dan
aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara
fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan
sembarangan.
c) Lantai
commit
Kedap air, rata, to retak,
tidak user tidak licin, kemiringan/kelandaian

cukup dan mudah dibersihkan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

d) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena
percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai
dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna
terang.Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar
mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
e) Langit-langit
1. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan,
terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak
menyerap air dan berwarna terang.
2. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
f) Pintu dan jendela
1. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke
arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan
anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
2. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan
dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu
rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk
dibersihkan.

g) Pencahayaan
1. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan
secara efektif.
2. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci
tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux)
pada titik 90 cm dari lantai.
3. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
4. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter
(foot candle meter)
commit to user
h) Ventilasi/penghawaan/lubang angin
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

1. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus

dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
2. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
a) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga
kenyamanan dalam ruangan.
b)Mencegah terjadinya kondensasi /pendinginan uap air atau
lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.
c) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
i) Ruang pengolahan makanan
1. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan
jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang
pengolahan.
2. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua
meter persegi ( 2 m2 ) untuk setiap orang pekerja.
3. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan
langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
4. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada
meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.

3.Fasilitas Sanitasi
a. Tempat cuci tangan
1. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air
mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak
penampungan air dan alat pengering.
2. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah
dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.
3. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah
karyawan dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah
karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan untuk 11 -
20 orang : 2 buah tempat cuci tangan. Setiap ada penambahan
commitdengan
karyawan sampai to user10 orang, ada penambahan 1 (satu)

buah tempat cuci tangan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

b. Air bersih
1. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan jasaboga.
2. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai
dengan peraturan yang berlaku.
c. Jamban dan peturasan (urinoir)
1. Jasa boga harus mempunyai jamban dan peturasan yang
memenuhi syarat higiene sanitasi.
2. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai
berikut :
a) Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah
11 - 25 orang : 2 buah
26 - 50 orang : 3 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25
orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban.
b) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai
berikut :
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah
31 - 60 orang : 2 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30
orang, ada penambahan 1 (satu) buah peturasan.
d. Kamar mandi
1. Jasa boga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang
dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air
limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.
2. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling
sedikit tersedia :
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20
orang, ada penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.
e. Tempat sampah
1. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah
commit
(organik) dan sampah keringto(an
user
organik).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

2. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang

cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi
sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya
makanan oleh sampah.

4. Peralatan
Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
 Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari
tempat pencucian bahan pangan.
 Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
 Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah
harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat
(KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan
kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke
dalam air mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik.
 Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan
lainnya.

5. Ketenagaan
Persyaratan tenaga/karyawan pengolah makanan, antara lain :
1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC,
hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).
4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang
berlaku.
5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
menggunakan alat :
a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)
commit to user
b. Penjepit makanan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

c. Sendok garpu
7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :
a. Celemek/apron
b. Tutup rambut
c. Sepatu kedap air
8. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak
berhias (polos)
d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya
e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan
setelah keluar dari toilet/jamban
f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan
benar
g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai
di luar tempat jasaboga
h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat
batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan
i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah
diolah

6. Makanan
Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu
bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.
1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi,
rambut, isi staples, dan sebagainya. Dengan penglihatan secara
seksama atau secara kasat mata
2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium,
Seng, Tembaga, Pestisida dan sebagainya. Melalui pemeriksaan
laboratorium dan hasil pemeriksaan negatif
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan

sebagainya. Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan
menunjukkan angka kuman E.coli 0 (nol)

7. Pemeriksaan Higiene Sanitasi

Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan
persyaratan teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta
persyaratan makanan dari cemaran kimia dan bakteriologis. Nilai pemeriksaan
ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara
pemeriksaan sampel/specimen.
1. Pemeriksaan fisik
a. Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 – 70%
b. Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau 70 – 74%
c. Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74 – 83%
d. Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 – 92%
e. Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100,atau rangking 92 –
100%
2. Pemeriksaan laboratorium
a. Cemaran kimia pada makanan negatif
b. Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan
c. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)
d. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada
penjamah makanan yang diperiksa (usap dubur/rectal swab)

commit to user