PEMBUATAN BAKSO DARI

IKAN TENGGIRI

DI SUSUN OLEH
KELOMPOK 5

ANGGOATA ;

1. FITRIANI 70100120037
2. SUMARTI 70100120029
3. HAJRAH HUKMAN 70100120033
4. NILAM HAIRUDDIN 70100120049
5. MAULIDYA NUR ISLAMI 70100120021

JURUSAN FARMASI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR
2023
MODEL RENCANA HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
BAKSO IKAN
 1. Pembentukan Tim HACCP
Tahap 1
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah membentuk Tim
HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk
pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknyaterdiri dari individu-individu dengan latar belakang
pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang
bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya
sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak
dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar

NAMA JABATAN TANGGUNG JAWAB

Ahli mikrobiologi
Fitriani Ahli mikrobiologi Mengidentifikasi cemaran
biologis pada bakso ikan.
memimpin dan mengatur
unit usaha dalam seluruh
Sumarti Manejer produksi
kegiatan proses produksi
bakso
mengoperasikan mesin
produksi yang ada di
Hajra hukman Ahli produksi perusahaan tersebut agar bisa
menghasilkan produk jadi
ataupun setengah jadi
menganalisis bahan kimia
dan komposisinya,
melakukan tes terhadap
Nilam haeruddin Ahli kimia materi dan zat untuk
menentukan kualitas dan
keamana
menyimpan bahan baku
Maulidya Gudang bahan baku yang akan dijadikan
sebuah bahan makanan

2. Deskripsi Produk
Tahap 2
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk pangan
yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan
lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya
simpan, cara distribusi, sertaketerangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi
tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.
 Spesifikasi Tolok ukur
Nama produk Bakso Ikan
Merek dagang Ranesa
Bahan baku utama Ikan Tenggiri
Asal bahan baku Pantai utara jawa
Penerimaan bahan baku Ikan Tenggiri
Produk akhir Bakso Ikan
Kadaluarsa 1-2 Tahun
1. Tapioka
2. Tepung terigu
3. Es batu
Bahan tambahan 4. Bawang putih
5. Garam
6. Merica
7. Minyak sayur
Daging ikan dibersihkan kemudian dilakukan
Tahap pengolahan penggilingan dengan bahan lain dan dilakukan
pencetakan dan direbus. Kemudian dibekukan
Kemasan dalam :
Jenis kemasan
Plastik berat netto 240 g (isi: 12buah)
Kemasan luar : karton isi 12 @ 240 g
Penyimpanan
Freezer dengan suhu > = (-18)oC/0o F
Produk bakso ikan ditujukan untuk konsumen
Penggunaan/perhatian masyarakat umum, kecuali untuk konsumen
yang mempunyai alergi terhadap ikan
Produk beku, dibakar,di masak hingga
Karakteristik produk
mendidih
Label yang tertera pada produk terdiri dari
Labeling nama komersil produk (Merk), nama produsen
dan distributor, komposisi bahan, informasi
nilai gizi, tanggal kadaluarsa dan kode
produksi, label Halal, dan cara penyajian/cara
memasak.

Tahap 3
IDENTIFIKASI PENGGUNAAN YANG DITUJUH
- Dalam kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk, cara penyajian dan kelompok
konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk tersebut. Contohnya:
 Produk bakso ikan ditujukan untuk konsumen masyarakat umum, kecuali untuk konsumen
yang mempunyai alergi terhadap ikan.
 Produk bakso ikan ini tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi apabila terdapat kelainan fisik
pada kemasan, misalnya : bocor, kemasan rusak, atau terjadi perubahan fisiI dan kenampakan
pada saat dibuka.
Tahap 4

Diagram alir

Diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak
diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada
beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara
pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentusaja akan memperbesar pekerjaan
pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk- produk yang mungkin mengalami abuse
(Penyusunan suhu dan sebagainya selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini
menjadi amat penting. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan
keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu
tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi
orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya
 Bahan baku
Daging beku Suhu
-50c

Penimbangan suhu -50c-00C

Penggilingan(miincing) (suhu -20C-00C

Pencampuran (mixing)

Pencetakan adonan bakso(moulding) ukuran 20g diameter

3-cm

Pemasakan (cookiing)

bakso

Pendinginan (cooling suhu 150C

Pengemasan primer (packing)

Tahap 5

Verifikasi diagram alir

1. Bahan baku
Bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam kondisi segar dan bermutu bagus,
biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya fisik, kimia dan biologi. Dalam
penyimpanan bahan baku ikan yang disimpan dalam keadaan suhu > - 50ºC.
2. Pencampuran
Bahan baku yaitu ikan tenggiring harus digiling terlebih dahulu dengan menggunakan
mesin penggiling daging, jika tidak digiling adonan yang akan dihasilkan menjadi
kurang sempurna. Kemungkinan yang terjadi bahaya yang akan ditimbulkan bahaya
fisik dan bahaya biologis.
3. Penggilingan
Bahan baku yang telah digiling/dihaluskan kemudian dicampur dengan bahan-bahan
tambahan lainnya, seperti tepung kanji, bawang, dan lain- lain.
4. Pencentakan bakso
Proses pencetakan yang dilakukan dicetak dengan menggunakan tangan dan sendok
yang langsung dimasukan kedalam air panas yang telah dididihkan.
5. Pemasakan/Perebusan
Proses pemasakan/perebusan dilakukan dengan api tidak terlalu besar sekitar suhu
70ºC . perebusan hanya dilakukan beberapa menit sesuai dengan ukuran bakso,
bahaya yang mungkin terjadi dalam proses perebusan ini adalah bahaya biologis.
Jenis-jenis bahaya
Tabel 3
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya
beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku,
komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen.
Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan
sejak awal hingga ke tangan konsumen.
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan (preventive measure),
dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan
ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk
yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu
produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke
dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F .

Kelompok
Karakteristik Bahaya
Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi,
kimia atau fisik
 Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
Bahaya C
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkanbahaya kimia atau fisik

Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan

Bahaya D
sebelum pengemasan
Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
Bahaya E
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
Bahaya F
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik

Tahap 6 Analisis Bahaya

Tabel 1
BAHAYA POTENSIAL APAKAH BAHAYA
KATEGORI BAHAYA
(F=BAHAYA FISIK, K = PREDIKSI POTENSIAL
UPAYA
TAHAPAN PROSES BAHAYA KIMIA, M = TIMBULNYA MENJADI NYATA
PENCEGAHAN
BAHAYA BAHAYA
T S R YA TIDAK
MIKROBIOLOGI)
1. PENERIMAAN
a. BAHAN BAKU
F =Terdapat Duri, Penerimaan bahan √ √ Standar mutu
terdapat lendir, pabrik
 Ikan Tenggiri
penyimpangan bau
Beku
M= Terdapat bakteri
Salmonella
b. BAHAN PENUNJANG
 F = Debu, benang Penerimaan bahan √ √ SNI 01-3451-1994
 Tepung Tapioka dari karung (SERTIFIKAT CoA
SUPLIER)
- SNI 01-0004-1995
 Merica (SERTIFIKAT CoA
SUPLIER)
- SNI 01-3556-2000
 Garam (SERTIFIKAT CoA
SUPLIER)
- SNI 06-2109-1991
 STPP (SERTIFIKAT CoA
SUPLIER)
T= tinggi, S= sedang, R= rendah
1. Prosedur Ssop Dan Gmp
Tabel 2
Nama Perusahaan :PT fithamsu Deskripsi Produk : Bakso ikan
Alamat perusahan : samata Metode penyimpanan : simpan dalam Freezer
Disiapkan oleh : Tim Distribusi : mobil
Tujuan penggunaan dan konsumen : produk setengah jadi, konsumen
masyarakat luas
SSOP atau GMP
KATEGORI dapat Apakah bahaya
BAHAYA mengendalikan potensial menjadi nyata
TAHAPAN BAHAYA PENYEBAB UPAYA
bahaya ALASAN
PROSES POTENSIAL UTAMA PENCEGAHAN
Parah
No Peluang
FS WH EI No GMP A,M/L, Y N
SSOP L/M/H
N/L
Penerimaan Biologis= ta
nanas Kimia = ta
Fisik = memar, Mekanis, √ IB- IB-SOP- - - N - -
tergores/terkelupas ditumpuk, SSOP- 11
dilempar 08

Sortasi Biologis = ta
Kimia = ta
Fisik = memar, Mekanis, √ IB- N - -
tergores/terkelupas ditumpuk, SSOP-
dilempar 05
Trimming Biologis = ta
Kimia = ta
Fisik = ta
L=low, M=medium, H=high
Tabel 3. Penetapan Kategori resiko

Karakteristik Kategori Jenis Bahaya

Bahaya Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua produk
dengan atau tanpa VI yang mempunyai bahaya A)
bahaya B-F

Tabel 4. Signifikansi Bahaya

Tingkat Keparahan (Severity)

L M H
PeluangTerjadi l Ll Ml Hl
(Reasonably likely to occur) m Lm Mm Hm*
h Lh Mh* Hh*
  Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam penetapanCCP
 Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high

Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana
dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus
diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control
point.

Tahap 7

Penentuan ccp

Tahapan Bahaya P P2 P3 P
proses Potensial 1 Apakah tahap Apakah akibat 4
Apakah ini bahaya tersebut Apakah tahap
ada upaya mengeliminasi dapat melewati selanjutnya
pencegaha kemungkinan batasyang dapat dapat
n pada terjadinya diterima Tidak mengeliminasi
tahap bahaya pada = BukanCCP bahaya yang
tersebut tingkat yang Ya = ke P4 diidentifikasi
atau tahap diterima? atau
berikutnya Ya = CCP kemungkinanter
terhadap Tidak=ke P3 jadinya pada
bahaya batas yang dapat
yang diterima?
teridentifi Ya = bukan
kasi Tidak CCPTidak =
= Bukan CCP
CCP
Ya =lanjut
P2

Penerimahan B: Sallmonella Ya Tidak Tidak Ya

bahan baku: straptylococcus
ikan aureus, bacteri
campilobacteri
 F: sisik ikan

Penggilinga F: Kontaminasi alat Ya Tidak Ya Ya

ndaging yang digunakan
Pencampura Bumbu yangdibeli Ya Ya Ya Tidak
nbumbu dari rawan terkena
bahaya fisik,Kimia
dan biologi.
F: Pada proses
kontaminasi para
pekerja danalat-alat
yang di pergunakan.
Proses F: Kontaminasi a lat Ya Tidak Tidak Ya
pencetaka dan pekerja
n
Perebusan F: Kontaminasi alat Ya Tidak Tidak Tidak
bakso dan air
Pen F: Kontaminasi Ya Ya Ya Tidak
yimpanan
Udara dan tempat
penyimpanan
Tahap 8 penetapan batas kritis

Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yang dimiliki perusahaan. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan. kriteria
yang lazim digunakan untuk batas kritis CCP yaitu fisik (waktu, suhu, kelembaban, aw dan kekentalan), kimia (pH, kadar asam tertitrasi, konsentrasi
pengawet, konsentrasi garam

Proses Prinsip 3 Keterangan :

Bahaya B/K/F Jenis bahaya Batas Kritis
Penerimaan bahan baku: B Mual muntah Tidak ada kotoran yang
Ikan tenggiring memungkinkan bahan
mentah menjadi berubah
secara fisik, kimia dan
mikrobiologis
Penggilingan daging F Kontaminasi alat Peralatan yang digunakan
yang digunakan bersih dari logam berat.
Pencampuran bumbu F Pada proses Peralatan yang digunakan
kontaminasi para bersih dari logam berat.
pekerja dan alat-alat
yang dipergunakan
Perebusan bakso F Kontaminasi Peralatan yang digunakan
alat dan air bersih dari logam berat. Pada
air yang digunakan bersih
atau tidak
B : Biologis
K : Kimia
F : Fisik

Tahap 9 : Menetapkan Prosedur Monitoring

Prosedur Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman
yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk pemantaun dapat di
lakukan dengan pengukuran yang d dilaporkan dalam suatau data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu cheklist prosedur
pemantauan dituliskan dalam lembar HACCP

Proses Prinsip 4
What Why How Where Who When
Penerimaan Kriteria ikan Mendapatkan Uji kualitas Kondisi QC Field, Setiap
bahan baku yang kualitas ikan ikan yang pemilihan QC Lab. penerimaan
ikan tenggiri digunakan dilakukan
yang ikan
pengecekan
digunakan langsung
dilapangan

Penggilingan Peralatan Untuk Pengerjaan Peralatan dan QC Proces Setiap proses

ikan yang mendapatkan dengan tempat penggilingan
digunakan tenaga ahli
kualitas ikan penggilingan
dan terlatih
Bersih dan
terhindar dari
bahaya fisik

Pencampuran Konsentrasid Untuk Cek kadar Tong atau bak QC Process Selama
bumbu an waktu pengawet air dalam pembumbuaan proses
yang bahan
alami
digunakan
 Perebusan Kosentrasi Meningkatkan Cek kadar Kompor dan QC Setiap proses
bakso waktu yang kematangan air pada panci besar
digunakan pada bakso proses
ikan perebusaan

Tahap 10 Penetapan tindakan koreksi

Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaan ulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan
tindakan koreksi, audit terhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP
plan.
Tahapan Proses Prinsip 6
Bahaya B/K/F Jenis bahaya Verifikasi
Penerimaan bahanbaku B
Ikan tenggiri Mual muntah

Penggilingan daging F Kontaminasi alat yang

Digunakan
Pencampuran bumbu F Pada proses kontaminasi para
pekerja dan alat-alat
yang dipergunakan

Perebusan bakso F Kontaminasi alat dan

Air
Tahap 12 : Perekaman Data (Dokumentasi)

Proses Prinsip 7
Bahaya B/K/F Jenis bahaya Dokumentasi
Penerimaan bahanbaku ikan tenggiri B Mual muntah Form penerimaanbahan
baku

Penggilingan daging F Kontaminasi alat yang Log book proses

digunakan

Pencampuran bumbu F Pada proses kontaminasi Log book Proses

para pekerja dan alat-alat
yang dipergunakan

Perebusan bakso F Kontaminasi alat dan Log Book Proses

air

Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya, CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi.
Dokumen ini disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP
plan.
Lampiran

No Proses Bahan Identifikasi Critical Limit Target Value Monitoring Koreksi Verifikasi
Baku Bahaya

Petugas melakukan
F: Kontaminasi silang Ayakan
Ayakan tidak pengecekan dan Penggantian Pengecekan dan
dari alat pengayakan
Tepung berkarat pembersihan ayakan alat yang sudah pembersihan
Pengayakan K: Kontaminasi alat
tapioca sebelum di rusak ayakan sebelum
yang berkarat
pakai di pakai telah
dilakukan

B : Kontaminasi Daging ikan Daging ikan Petugas melakukan Mengambil Pemantauan

Pemisahan bebas dari kulit pengecekkan kulit dan tulang ualang
daging ikan dengan
daging ikan dan tulang dengan cermat dan ikan yang
Ikan alat pemisah duri F: teliti daging ikan tertingggal
dari kulit dan
Kontaminasi
tulang
silang dari alat

1. Penggilingan Daging 1. hewan 1.tempat Petugas Jika alat Pemantauan

B : leptospirosis
pengerat : tikus penggilingan melakukan sudah ulang
K : kontaminasi 2. drum untuk bebas dari pengendalian berkarat ganti
silang drum berkarat
Penggilingan leptospirosis hama dan dengan alat
2. F : serpihan lapisan 1. Wadah 1. Wadah bebas Petugas mengganti Pemantauan
dari wadah (tempat 2. Serangga dari kotoran penggiling ulang
membersihkan
menggiling) 3. Besi 2. Ruangan dengan
penggiling harus selalu wadah dan ruangan penggiling baru
F : serangga bersih dan
Adonan agaR selalu bersih
Pencampuran cerah
(bakso) 3. Besi dan membersihkan
penggiling
penggiling
bersih dan
K:besi penggiling tidak berkarat

B: Air Suhu : 93 oC – E.coli mati Orang yang Mengecilkan Pemantauan

o
tekontaminasi 98 C bertugas dalam api jika terjadi ulang
mikroba yaitu Waktu : 15 – proses ini kenaikan suhu
bakteri E. Coli 30 menit memantau suhu
Perebusan
dan waktu
perebusan.
Pengecekan suhu
setiap 10 menit