PEMBEKUAN TUNA LOIN DI

PT. ANPING SEAFOOD INDONESIA BITUNG

LAPORAN KERJA PRAKTIK AKHIR (KPA)

PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN

Oleh :

HENSI BAKAHARJO MULALINDA

19.4.01.097

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN BITUNG
2022
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : Pembekuan Tuna Loin di PT. Anping Seafood Indonesia Bitung

Nama : HENSI BAKAHARJO MULALINDA

NIT : 19.4.01.097

Menyetujui :

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Nova M. Tumanduk, S.Pi.,M.Si. Agusta Putri Balqis LS, M .Sc

NIP. 19711129 200112 2 003 NIP. 19920830 201902004

Mengetahui:

Direktur Politeknik Kelautan dan Perikanan Bitung

Daniel H. Ndahawali, S.Pi, M.Si

NIP. 19720717 200212 1 003
 RINGKASAN

HENSI BAKAHARJO MULALINDA NIT. 19.4.01.097. Pembekuan Tuna

Loin di PT. Anping Seafood Indonesia Bitung. Di bimbing olehPembimbing
Utama Nova M. Tumanduk, S.Pi.,M.Si danPembimbing Pendamping Agusta
Putri Balqis L S, M .Sc

Ikan merupakan salah satu komoditi hewani yang banyak dikonsumsi dan mudah

sekali mengalami kerusakan baik secara kimiawi atau mikrobiologi, bila tidak

mendapat penaganan yang sesuai. Untuk mencegah hal tersebut dilakukan beberapa

cara untuk mempertahankan kualitas ikan, salah satu metode yang digunakan adalah

pembekuan ikan. PT. Anping Seafood Indonesia memiliki beberapa produk unggulan

olahan perikanan salah satunya produk Tuna Loin. Dari hasil pengamatan langsung

selama kegiatan kerja praktik menunjukan bahwa di PT. Anping Seafood Indonesia

memiliki 18 alur proses yaitu Receiving (Penerimaan bahan baku), Penimbangan I

(weighing I), Pencucian (washing), Deheading (Pemotongan Kepala), Loinning and

skinning, Weighing II, CO Injection, Spray CO, Chilling, Replace CO, Final

trimming, Pembentukan produk loin, Vacuum , Air Blast Freazing (ABF), Metal

detector, Packing and labelling, Cold storage (CS), dan Stuffing. Kelayakan dasar

yang ada di PT. Anping Seafood Indonesia sudah memenuhi standar baik dari lokasi

maupun fasilitas yang ada. Untuk penerapan GMP yang dilakukan di perusahaan ini

yaitu meliputi seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu,

bahan kimia, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi.

Kata kunci : Proses pengolahan, SSOP, dan GMP

 ABSTRACT

HENSI BAKAHARJO MULALINDA. NIT. 19.4.01.097 Freezing Tuna Loin at

PT. Anping Seafood Indonesia Bitung. Supervised by Nova M. Tumanduk,
S.Pi.,M.Si and Agusta Putri Balqis L S, M .Sc

Fish is one of the most widely consumed animal commodities and is easily

damaged both chemically and microbiologically if it does not receive proper

handling. To prevent this, there are several ways to maintain the quality of the

fish, one of the methods used is freezing the fish. PT. Anping Seafood Indonesia

has several superior processed fishery products, one of which is Tuna Loin.

From the results of direct observations during practical work activities show that

at PT. Anping Seafood Indonesia has 18 processes, namely Receiving

(Receiving raw materials), Weighing I (weighing I), Washing (washing),

Deheading (Cutting Head), Loinning and skinning, Weighing II, CO Injection,

Spray CO, Chilling, Replace CO , Final trimming, Loin product formation,

Vacuum , Air Blast Freazing (ABF), Metal detector, Packing and labeling, Cold

storage (CS), and Stuffing. The basic feasibility in PT. Anping Seafood

Indonesia has met the standard both in terms of location and existing facilities.

The implementation of GMP carried out in this company includes selection of

raw materials, handling and processing, auxiliary materials, chemicals,

packaging, storage, and distribution.

Keywords: Processing, SSOP, and GMP

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas

berkah dan rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja

Praktik Akhir “Pembekuan Tuna Loin di PT. Anping Seafood Indonesia Bitung”.

Laporan ini dapat terselesaikan dengan baik berkat dukungan dari beberapa pihak,

karena itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Direktur Politeknik Kelautan Perikanan Bitung Daniel H. Ndahawali, S.Pi.,

M.Si. atas izin melaksanakan KPA di PT. Anping Seafood Indonesia Bitung.

2. Nova M.Tumanduk,S.Pi.,M.Si sebagai ketua program studi Teknik Pengolahan

Produk Perikanan.

3. Nova M. Tumanduk, S.Pi.,M.Si dan Agusta Putri Balqis L S, M .Sc . sebagai

Pembimbing Utama dan Pembimbing Pendamping atas bimbingan dan arahan

yang telah diberikan dalam penyusunan Laporan Kerja Praktik Akhir ini.

Semoga Laporan Kerja Praktik Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua

pihak, khususnya bagi penulis.

Bitung, Juni 2022

Penulis,

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR……………………………………… i

DAFTAR ISI……………………………………………….. ii

DAFTAR TABEL………………………………………….. iii

DAFTAR GAMBAR……………………………………….. iv

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………….. v

1.PENDAHULUAN ……………………………………….. 1

1.1 Latar Belakang…………………………………………. 2

1.2 Tujuan…………………………………………………. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA………………………………… 3

2.1 Klasifikasi Ikan Tuna………………………………….. 4

2.3 Teknik Pembekuan…………………………………….. 5

2.4 Alur Proses Pembekuan Tuna Loin………………………. 5

………………………………..

2.5 Tata Letak Pabrik Pengolahan(Layout)………………… 12

2.6 Penerapan GMP dan SSOP pada Pembekuan Tuna Loin…. 13

2.6.1 Penerapan GMP…………………………………………. 13

2.6.2 Penerapan SSOP………………………………………… 13

III. METODE PRAKTIK…………………………………….. 21

3.1. Waktu dan Tempay Pelaksanaan…………………………… 21

3.2 Peralatan…………………………………………………….. 21

3.3. Bahan…………………………………………………………. 22

3.4 Prosedur Praktik dan Pengumpulan Data…………………….. 23

3.5 Analisis Data…………………………………………………… 25

IV. Hasil dan Pembahasan…………………………………………. 26

4.1 Profil Perusahaan……………………………………………… 26

4.2 Sarana dan Prasarana…………….…………………………… 27

4.3 Alur Proses Pembekuan Tuna Loin………………………….. 29

4.4 Tata Letak Pabrik Pengolahan(Layout)………………………… 38

4.5 Penerapan Good Manufacturing Product…………………… 39

4.6 Penerapan SSOP……………………………………………. 41

V. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………. 46

5.1 Kesimpulan………………………………………………….. 46

5.2 Saran………………………………………………………… 46

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………. 47

LAMPIRAN…………………………………………………….. 49

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
Tabel 1. Jumlah Tenaga Kerja…………………………………… 26

Tabel 2. Pembagian Jam Kerja …………………………………. 27

Tabel 3. Sarana dan Prasarana ………………………………….. 28

 DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman

Gambar 1. Ikan Tuna Sirip Kuning…..………………………… 4

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Tuna Loin Beku … 8

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman

Lampiran 1. Worksheet Program Studi TPPP………………..… 49

Lampiran 2.Profil Perusahaan …………………………………. 50

Lampiran 3. Diagram Alir Proses Pengolahan Tuna Loin ……… 51

Lampiran 4. Layout Pabrik ……………………………………… 52

Lampiran 5. Strukur Organisasi………………………………….. 53

Lampiran 6. Penerapan GMP …………………………………….. 54

Lampiran 7. Sanitation Standard Operating Procedurs (SSOP)…. 67

Lampiran 8. Lampiran 8. Sertifikat HACCP ………………….. 73

Lampiran 9. Sertifikat Kelayakan Pengolahan ………………… 74

Lampiran 10. Surat Izin Usaha Perdagangan ………………….. 75