Andini Farendhiya 8882190024 FullText Skripsi

ANALISIS PROKSIMAT DAN RESPON GLUKOSA DARAH PADA TEH
KULIT MELINJO WARNA KUNING (Gnetum gnemon L.)
SKRIPSI
Disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi (S. Gz)
Disusun oleh:
ANDINI FARENDHIYA
NIM. 8882190024
PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
TAHUN 2023
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang dengan rahmat dan karunia-Nya telah
memberikan kesehatan dan kesempatan kepada saya sehingga dapat menyelesaikan
Proposal Skripsi yang berjudul “Analisis Proksimat dan Respon Glukosa Darah pada
Teh Kulit Melinjo Warna Kuning (Gnetum gnemon L.)” dengan tepat waktu. Skripsi
ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan memperoleh derajat kesarjanaan
Strata-1 pada Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa, Banten. Terselesainya laporan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan serta
dukungan berbagai pihak, maka dari itu penulis mengucapkan terima kasih tak
terhingga kepada:
1) Ibu Dr. dr. Siti Farida, M.Kes., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Kedokteran
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
2) Ibu Dr. Hj. Lili Amaliah, S.KM, M.MKes., selaku Ketua Prodi S1 Gizi, Fakultas
Kedokteran, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
3) Bapak Fachruddin Perdana, S.Gz., M.Si., selaku Sekretaris Prodi S1 Gizi,
Fakultas Kedokteran, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa dan dosen pembimbing
akademik.
4) Ibu Rakhmi Setyani Sartika, S.Gz., M.FoodScTech., dan Bapak Bohari, S.Gz.,
M.Kes., selaku dosen pembimbing skripsi yang telah membantu, meluangkan
waktu, tenaga, dan pikiran untuk selalu membimbing peneliti dari awal hingga
terselesaikannya penelitian ini.
5) Ibu Ratu Diah Koerniawati, S.Gz., M.Si., dan Ibu Dr. Hj. Lili Amaliah, S.KM.,
M.MKes., selaku dosen penguji sidang akhir.
6) Alm. Bapak Muhammad Ansori, S.KM., M.Kes., selaku dosen penguji proposal
penelitian.
7) Seluruh Bapak/Ibu dosen dan civitas akademika Prodi S1 Gizi, Fakultas
Kedokteran, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
8) Orang tua tercinta dan adik yang tiada henti terus memberikan dukungan moral,
material, doa serta kasih sayangnya kepada peneliti.
9) Alm. Kakek, Nenek, Opah, alm. Omah, Om, Tante, serta keluarga besar Suwandi
dan Tapundu yang senantiasa memberikan dukungan moral, material, doa serta
kasih sayangnya kepada peneliti.
iv
10) Teman-teman satu kelompok penelitian yaitu Ade, Nabila, Septi, dan Silvi yang
telah sama-sama berjuang untuk menyelesaikan penelitian ini.
11) Teman-teman dekat yaitu Hesty, Miranda, Silvi, Rifa, Qori, Alia, Mia, Nadia,
Kholil, dan Kholid serta teman-teman angkatan pertama dan adek tingkat prodi
Gizi Untirta yang selalu saling memberikan dukungan semangat dan doa.
12) Teman-teman Grup C`qwa yaitu Intan, Alivia, Ano, Ais, Ale, Eli, dan Rhike yang
telah memberikan dukungan semangat dan doa kepada peneliti.
13) Teman-teman Grup Support System yaitu Ica dan Febry yang telah memberikan
dukungan semangat dan doa kepada peneliti.
14) Teman-teman yaitu Rr, Erlina, Lukman, Eka, dan lainnya yang tidak bisa peneliti
sebutkan satu persatu, yang selalu memberikan dukungan semangat, doa, dan
bantuan kepada peneliti.
15) Serta semua pihak lainnya yang telah membantu dan memberikan motivasi
peneliti dalam menyelesaikan skripsi ini.
Dengan adanya skripsi ini, peneliti berharap nantinya dapat menambah wawasan
serta pengetahuan bagi diri peneliti dan pembaca nantinya. Menyadari akan masih
banyaknya kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, peneliti mengharapkan kritik
dan saran yang membangun dari pembaca, dosen pembimbing, dosen penguji, dan
teman-teman sekalian agar peneliti mampu memperbaiki dan menyempurnakan
penulisan ini.
Serang, Mei 2023
Penulis,
Andini Farendhiya
v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademik Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, saya yang bertanda
tangan di bawah ini:
Nama : Andini Farendhiya

NIM : 8882190024
Program Studi : S1 Gizi
Fakultas : Kedokteran
Jenis Karya : Skripsi
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada

Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Hak Bebas Royalti Noneksklusif (Non-
exclusive Royalty-Free Right) atas karya ilmiah saya yang berjudul :
Analisis Proksimat dan Respon Glukosa Darah pada Teh Kulit Melinjo Warna Kuning
(Gnetum gnemon L.)
Beserta perangkat yang ada (jiak diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti
Noneksklusif ini, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa berhak menyimpan,
mengalihmedia / format-kan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database),
merawat, dan memublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama
saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Serang
Pada tanggal : 03 Juni 2023
Yang menyatakan
(Andini Farendhiya)
vi
ABSTRAK

Program Studi : S1 Gizi
Judul : Analisis Proksimat dan Respon Glukosa Darah pada Teh Kulit
Melinjo Warna Kuning (Gnetum gnemon L.)
Diabetes mellitus salah satu penyakit degeneratif yang prevalensinya terus

mengalami peningkatan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengontrol
kadar glukosa darah yaitu dengan pengaturan pola makan. Hal tersebut dapat menjadi
peluang untuk mengembangkan sebuah produk minuman fungsional berbentuk teh
herbal yang terbuat dari tanaman melinjo. Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimental dengan tujuan untuk mengetahui kandungan proksimat, serta respon
glukosa darah, nilai indeks glikemik, dan nilai beban glikemik dari produk pangan
baru yaitu teh kulit melinjo warna kuning. Hasil analisis proksimat teh kulit melinjo
warna kuning yang diperoleh yaitu kadar karbohidrat 71,27%, protein 13,30%, lemak
total 1,80%, abu 5,84%, air 7,78%, dan energi total 355 kkal/100g. Hasil puncak kadar
glukosa darah pada pangan standar dan pangan standar + pangan uji terjadi pada menit
ke-30, sedangkan puncak kadar glukosa darah pada pangan uji terjadi di menit ke-90.
Uji one way Anova, menunjukkan perbedaan yang signifikan pada rata-rata GD2PP
dan LABK antara pangan uji dan pangan standar. Nilai indeks glikemik pangan uji
diperoleh 52,56 dan beban glikemik 0,83. Nilai indeks glikemik pangan standar +
pangan uji diperoleh 73,15 dan beban glikemik 27,49. Analisis proksimat kadar abu
dan air telah sesuai dengan SNI. Respon kadar glukosa darah pada teh kulit melinjo
warna kuning memiliki bentuk kurva yang lebih landai dibandingkan sampel lainnya.
Rata-rata GD2PP dan LABK pada pangan uji lebih rendah dibandingkan dengan
sampel lainnya. Nilai indeks glikemik dan beban glikemik pangan uji termasuk pada
kategori rendah. Sedangkan nilai indeks dan beban glikemik pangan standar + pangan
uji termasuk tinggi.
Kata Kunci : Proksimat, Glukosa Darah, Teh
vii
ABSTRACT
Name : Andini Farendhiya

Program : S1 Nutrition
Title : Proximate Analysis and Blood Glucose Response of Yellow Melinjo
Peel Tea (Gnetum gnemon L.)
Diabetes mellitus is a degenerative disease of which prevalence continues to

increase. One effort to control blood glucose levels is lifestyle modification. This
could be an opportunity to develop a functional beverage product in the form of herbal
teas made from the melinjo plant. Experimental research aimed to determine the
proximate content, blood glucose response, glycemic index, and glycemic load of the
new food product, namely yellow melinjo pericarp tea. Proximate analysis of yellow
melinjo tea obtained carbohydrate content of 71.27%, protein 13.30%, total fat
1.80%, ash 5.84%, water 7.78%, and total energy 355 kcal/100g. The peak blood
glucose levels in the test food occurred in the 90th minute. In the one way Anova test,
there is a significant difference in the average GD2PP and IAUC between the test
food and the standard food. The glycemic index value of test food is obtained 52,56
and glycemic load value 0,83. The glycemic index value of standard food + test food
is obtained 73,15 and glycemic load value 27,49. Proximate analysis of ash and water
content complies with SNI. The response of blood glucose levels to the test food
(yellow melinjo pericarp tea) has a more sloping curve than the other samples. The
average GD2PP and LABK for the test foods were lower than the other samples. The
glycemic index and glycemic load value of the test food is low and the standard food
+ test food is considerably high.
Keywords : Proximate, Blood Glucose, Tea
viii
RIWAYAT HIDUP
Data Pribadi
NIM : 8882190024
Tempat, Tanggal Lahir : Serang, 17 Desember 2000
Agama : Islam
No. Handphone : 081219324357
E-mail : andinifarendhiya@gmail.com
Alamat : Jl. KH. Abdul Latif No. 04 RT 004 RW 010
Kelurahan Cimuncang, Kecamatan Serang,
Kota Serang, Provinsi Banten, 42111.
Riwayat Pendidikan
2007 – 2013 SD Negeri 13 Kota Serang (2007 – 2013)
2013 – 2016 SMP Negeri 1 Kota Serang (2013 – 2016)
2016 – 2019 SMA Negeri 1 Kota Serang (2016 – 2019)
2019 – 2023 S1 Prodi Gizi Fakultas Kedokteran UNTIRTA
Riwayat Organisasi
2020 – 2021 Staff Departemen PSDM HIMAZI
2021 – 2022 Staff Dapur Infokom UKM Nutrinary
2020 – 2021 Ketua Departemen Kaderisasi BEM FK UNTIRTA
2021 – 2022 Ketua Departemen Kemahasiswaan BEM FK UNTIRTA
2020 & 2021 Ketua pelaksana PKKMB FK UNTIRTA (2020 & 2021)
2022 – 2023 Asisten Praktikum Mata Kuliah Dietetik 1, Dietetik 2,
Konsultasi Gizi, dan Gizi Kesehatan Kerja Lanjutan
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS ........................................................ ii
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI ................................................................... iii
KATA PENGANTAR ............................................................................................ iiv
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................... v
ABSTRAK ............................................................................................................... vi
ABSTRACT ............................................................................................................. viii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. ix
DAFTAR ISI ............................................................................................................. x
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 5
1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................... 5
1.3.2 Tujuan Khusus .................................................................................. 5
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................... 5
1.4.1 Manfaat Teoritis ................................................................................ 5
1.4.2 Manfaat Praktis ................................................................................. 5
1.5 Ruang Lingkup Penelitian........................................................................ 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 7
2.1 Kajian Teori .............................................................................................. 7
2.1.1 Teh ..................................................................................................... 7
2.1.2 Kulit Melinjo ...................................................................................... 8
2.1.3 Analisis Proksimat ............................................................................. 9
2.1.4 Pencernaan dan Metabolisme Karbohidrat ...................................... 15
2.1.5 Kadar Glukosa Darah ....................................................................... 16
2.1.6 Indeks Glikemik ............................................................................... 17
2.1.7 Beban Glikemik ............................................................................... 19
2.2 Keterkaitan Antar Variabel dan Penelitian Terdahulu ........................... 19
2.3 Kerangka Teori ...................................................................................... 23
2.4 Kerangka Konsep ................................................................................... 24
x
BAB III METODE PENELITIAN ....................................................................... 25
3.1 Desain Penelitian ................................................................................... 25
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................. 25
3.3 Prosedur Penelitian ................................................................................ 25
3.3.1 Alat atau Instrumen Penelitian ......................................................... 25
3.3.2 Bahan atau Materi Penelitian ............................................................ 26
3.3.3 Cara Persiapan Makanan Uji pada Analisis Respon Glukosa Darah 26
3.3.4 Jumlah dan Cara Perekrutan Responden Uji Respon Glukosa Darah 26
3.4 Definisi Operasional .............................................................................. 28
3.5 Alur Penelitian ....................................................................................... 29
3.5.1 Pembuatan Teh ................................................................................. 29
3.5.2 Analisis Proksimat ............................................................................ 30
3.5.3 Pengukuran Kadar Glukosa Darah ................................................... 30
3.5.4 Analisis Indeks GLikemik dan Beban Glikemik .............................. 30
3.6 Analisis Data .......................................................................................... 31
3.6.1 Analisis Proksimat ............................................................................ 31
3.6.2 Analisis Respon Glukosa Darah ....................................................... 31
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ..................................... 34
4.1 Hasil Penelitian ..................................................................................... 34
4.1.1 Analisis Proksimat .......................................................................... 33
4.1.2 Respon Kadar Glukosa Darah ......................................................... 33
4.2 Pembahasan ............................................................................................ 40
4.2.1 Analisis Proksimat .......................................................................... 40
4.2.2 Respon Kadar Glukosa Darah ......................................................... 44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 50
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 50
5.2 Saran ...................................................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 52
LAMPIRAN ........................................................................................................... 56
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Keterkaitan Antar Variabel dan Penelitian Terdahulu ............................ 19
Tabel 2.1 Keterkaitan Antar Variabel dan Penelitian Terdahulu (Lanjutan) .......... 20
Tabel 3.1 Sampel Pangan Uji dan Pangan Standar ................................................. 27
Tabel 3.2 Definisi Operasional ............................................................................... 28
Tabel 3.2 Definisi Operasional (Lanjutan) ............................................................. 29
Tabel 4.1 Hasil Analisis Proksimat .......................................................................... 33
Tabel 4.2 Karakteristik Responden ......................................................................... 34
Tabel 4.3 Jumlah Sajian Sampel Pangan Setara 50 gram Kabrohidrat .................... 34
Tabel 4.4 Persentase Perubahan Kadar Glukosa Darah dari Menit ke-0 ................. 36
Tabel 4.5 Persentase Perubahan Kadar Glukosa Tiap Waktu Pengukuran .............. 36
Tabel 4.6 Hasil Perhitungan Indeks Glikemik pada Pangan Uji ............................. 39
Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Beban Glikemik pada Pangan Uji ............................. 39
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jenis Kulit Melinjo ................................................................................ 8
Gambar 2.2 Bagan Klasifikasi Karbohidrat ............................................................ 12
Gambar 2.3 Pangan Berdasarkan Nilai IG dari Rendah – Tinggi ............................ 17
Gambar 2.4 Kurva Indeks Glikemik ....................................................................... 18
Gambar 2.5 Kerangka Teori .................................................................................... 23
Gambar 2.6 Kerangka Konsep ................................................................................ 24
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Teh ............................................................. 29
Gambar 3.2 Diagram Alir Analisis Proksimat ........................................................ 30
Gambar 3.3 Diagram Alir Pemeriksaan Kadar Glukosa Darah ............................... 30
Gambar 3.4 Diagram Alir Analisis Indeks Glikemik ............................................. 31
Gambar 4.1 Kurva Hasil Kadar Glukosa Darah ..................................................... 35
Gambar 4.2 Grafik Perbandingan Nilai Rata-Rata GD2PP .................................... 37
Gambar 4.3 Grafik Rata-Rata LABK ..................................................................... 38
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. PSP Penelitian ...................................................................................... 56
Lampiran 2. Informed Consent ................................................................................. 57
Lampiran 3. Lembar Assessment Responden .......................................................... 58
Lampiran 4. Karakteristik Responden ...................................................................... 59
Lampiran 5. Perhitungan Nilai Indeks Glikemik ..................................................... 60
Lampiran 6. Uji Deskriptif Karakteristik Responden ............................................... 62
Lampiran 7. Uji Deskriptif, Normalitas, One Way Anova, dan Post Hoc GD2PP .. 65
Lampiran 8. Uji Deskriptif, Normalitas, One Way Anova, dan Post Hoc LABK..... 68
Lampiran 9. Dokumentasi ........................................................................................ 72
Lampiran 10. Surat Izin Penelitian di Laboratorium SIG ........................................ 73
Lampiran 11. Surat Izin Penelitian di Laboratorium Prodi Gizi .............................. 74
Lampiran 12. Hasil Analisis Proksimat dari Laboratorium SIG .............................. 75
Lampiran 13. Form Bimbingan TA .......................................................................... 76
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Penyakit degeneratif atau penyakit tidak menular merupakan permasalahan
kesehatan yang erat kaitannya dengan perubahan gaya hidup masyarakat yang
semakin menurun kualitasnya. Penyakit tidak menular disebut juga sebagai penyakit
kronis karena dapat disebabkan lebih dari satu faktor dan membutuhkan waktu lama
sebelum munculnya gejala tertentu (Hardinsyah & Supariasa, 2016). Timbulnya
penyakit degeneratif ini berawal dari ketidakseimbangan asupan zat gizi yang
berhubungan dengan perilaku makan seseorang dan kebiasaan aktivitas fisiknya.
Gaya hidup tersebut lambat laun dapat menimbulkan kondisi kegemukan atau
obesitas yang nantinya dapat meningkatkan risiko penyakit degeneratif lainnya
seperti diabetes mellitus, stroke, penyakit jantung koroner, dll. Timbulnya berbagai
penyakit degeneratif tersebut diawali dengan munculnya sindrom metabolik yang
ditandai dengan gejala klinis seperti peningkatan Indeks Massa Tubuh (IMT),
hipertensi, hiperglikemia, dan dislipidemia (Hardinsyah & Supariasa, 2016).
Diabetes mellitus merupakan salah satu penyakit degeneratif yang menjadi
perhatian serius di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Hal tersebut disebabkan
karena prevalensi penderita diabetes mellitus terus mengalami peningkatan dari
tahun ke tahun. Data Riskesdas tahun 2018 menunjukkan bahwa prevalensi diabetes
mellitus pada penduduk usia ≥ 15 tahun di Indonesia yaitu sebesar 8,5%. Angka
tersebut menunjukkan adanya peningkatan hampir di semua provinsi pada kurun
2013 – 2018 (Kementerian Kesehatan RI, 2018a). Menurut American Diabetes
Association (2010), diabetes mellitus termasuk ke dalam kelompok sindrom
metabolik yang ditandai dengan kondisi meningkatnya kadar glukosa darah dalam
jangka waktu yang berlangsung lama atau disebut dengan hiperglikemia kronis yang
disebabkan karena kelainan sekresi insulin, atau kerja insulin, maupun keduanya
(Prawitasari, 2019).
1
Intoleransi glukosa yang terjadi pada penderita diabetes mellitus dapat terjadi
karena kelenjar pankreas tidak dapat memproduksi hormon insulin yang cukup atau
karena tubuh tidak dapat menggunakan hormon insulin yang disekresi secara efektif
ataupun gabungan dari keduanya (Kurniawaty & Yanita, 2016). Salah satu upaya
yang dapat dilakukan untuk mengontrol kadar glukosa darah agar dapat mengurangi
risiko komplikasi diabetes mellitus yaitu dengan modifikasi gaya hidup melalui
pengaturan pola makan atau diet. Pemilihan jumlah dan jenis karbohidrat yang tepat
dengan mempertimbangkan nilai Indeks Glikemik (IG) dalam suatu pangan dapat
dilakukan sebagai salah satu upaya diet sehat. Konsep Indeks Glikemik (IG)
pertama kali diperkenalkan oleh Jenkins et al. pada tahun 1981 dengan metode
mengelompokkan bahan pangan berdasarkan efek fisiologisnya setelah pangan
dikonsumsi terhadap kadar gula darah (Arif et al., 2013). Indeks Glikemik
merupakan ukuran kecepatan suatu pangan setelah dikonsumsi untuk meningkatkan
kadar glukosa darah dalam waktu tertentu dengan pembanding pangan standar
(Sunarti, 2017).
Pangan yang memiliki kandungan pati dengan daya serap tinggi akan
menghasilkan glukosa yang semakin banyak sehingga dapat menyebabkan kenaikan
kadar glukosa darah (Noviasari et al., 2015). Secara umum, pangan dengan indeks
glikemik rendah akan menaikkan kadar glukosa darah dengan lambat. Begitupun
sebaliknya, pangan dengan dengan indeks glikemik tinggi akan menaikkan kadar
gula darah dengan cepat. Pangan dengan indeks glikemik tinggi dicerna dan
diabsorpsi lebih cepat dibandingkan dengan indeks glikemik rendah (Diyah et al.,
2016).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh (Istiqomah & Rustanti, 2015)
kue kering yang terbuat dari tepung garut substitusi tepung kacang merah dengan
indeks glikemik paling rendah memiliki pengaruh terhadap puncak kadar glukosa
darah yang rendah sehingga fluktuasi peningkatan kadar glukosa darah menjadi
relatif pendek. Hal tersebut berkaitan dengan pangan yang memiliki kadar indeks
glikemik rendah akan dimetabolisme menjadi glukosa secara perlahan dan bertahap.
Hasil penelitian lain yang dilakukan oleh (Inayah et al., 2020) menunjukkan jus
kawista yang memiliki indeks glikemik rendah berpengaruh terhadap puncak
kenaikan kadar glukosa darah yang lebih rendah dibandingkan dengan pangan
2
standar, sehingga jus kawista dapat direkomendasikan sebagai pertimbangan dalam
penyusunan diet rendah gula bagi penderita diabetes mellitus karena memiliki
indeks glikemik yang rendah untuk membantu kadar glukosa darah tetap terkontrol
sehingga dapat mengurangi komplikasi menahun pada penderita diabetes mellitus.
Sedangkan pada hasil penelitian yang dilakukan oleh (Ilmi et al., 2020) minuman
Sereal Imukal yang memiliki indeks glikemik dan beban glikemik yang tinggi tidak
direkomendasikan untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus dan gangguan
toleransi glukosa karena dapat menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat. Oleh
sebab itu, penderita diabetes mellitus direkomendasikan untuk mengurangi
konsumsi pangan dengan indeks glikemik tinggi dan lebih baik mengonsumsi
pangan dengan indeks glikemik rendah agar kadar glukosa darahnya dapat
terkontrol dengan baik (Istiqomah & Rustanti, 2015).
Sebelum menentukan kadar indeks glikemik, kadar karbohidrat pada pangan
tersebut harus terlebih dahulu diketahui jumlahnya. Penentuan kadar karbohidrat
biasanya dapat dilakukan dengan cara by difference, yaitu dengan mengetahui kadar
zat gizi lainnya seperti protein, lemak, abu dan air. Uji ini disebut dengan analisis
proksimat. Kadar lemak dan kadar protein pada suatu pangan juga memiliki
pengaruh terhadap laju penyerapan glukosa dalam darah (Arif et al., 2013). Kadar
indeks glikemik sangat dipengaruhi oleh komponen bahan pangan seperti misalnya
karbohidrat, lemak, protein, dan serat (Sunarti, 2017).
Teh merupakan salah satu minuman populer di seluruh dunia, termasuk di
Indonesia. Saat ini, telah banyak dikembangkan produk minuman fungsional yang
terbuat dari bahan-bahan herbal yang bertujuan untuk meningkatkan kesehatan
tubuh seseorang (Amriani et al., 2019). Hal tersebut dapat menjadi peluang untuk
mengembangkan sebuah produk minuman fungsional berbentuk teh herbal yang
terbuat dari tanaman melinjo. Tanaman melinjo merupakan salah satu spesies
tanaman berbiji terbuka yang berasal dari asia tropik, melanesia, dan pasifik barat.
Di Indonesia, pohon melinjo banyak dijumpai di hutan, perkebunan, atau
pekarangan rumah. Tanaman melinjo banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk
kebutuhan sehari-hari. Di Banten, daun melinjo muda digunakan sebagai salah satu
bahan sayuran yaitu sayur asem, biji buah melinjo digunakan untuk menjadi bahan
baku pangan khas daerah yaitu kerupuk emping, sedangkan kulit buah melinjo dapat
3
dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai masakan atau minuman olahan seperti
misalnya abon kulit melinjo, tumisan sayur kulit melinjo, atau bahkan bisa diolah
menjadi teh herbal (Siregar & Utami, 2014).
Beberapa penelitian sebelumnya mendapatkan hasil bahwa kulit buah melinjo
(perikarp) terutama yang berusia semi-matang (berwarna kuning) dan matang
(berwarna merah) memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti polifenol,
flavonoid, tannin, dan resveratrol, sehingga hal tersebut menandakan bahwa kulit
melinjo memiliki potensi sebagai pangan alternatif sumber antioksidan (Kunarto et
al., 2019). Pengolahan kulit melinjo warna kuning menjadi produk teh merupakan
salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memberikan karakteristik tersendiri
pada suatu produk pangan baru serta dapat mengefektifkan manfaat senyawa positif
yang terkandung didalamnya (Ardiyansyah & Apriliyanti, 2016). Pemilihan teh
kulit melinjo warna kuning juga berdasarkan pengaruh tingkat kematangannya
terhadap laju pembusukan. Dimana kulit melinjo warna merah (matang) lebih cepat
membusuk dibandingkan dengan kulit melinjo warna kuning (semi-matang) bila
tidak segera diproses.
Penelitian yang berkaitan dengan manfaat teh kulit melinjo untuk kesehatan
masih sangat jarang dijumpai. Oleh karena itu, peneliti mengangkat sebuah topik
skripsi dengan judul “Analisis Proksimat dan Respon Glukosa Darah pada Teh Kulit
Melinjo Warna Kuning (Gnetum gnemon L.)”. Dengan harapan agar penelitian ini
dapat menghasilkan minuman fungsional yang dapat memberikan pengaruh positif
terhadap kesehatan tubuh seseorang serta dapat membantu pencegahan penyakit
khususnya penyakit degeneratif melalui kandungan dalam teh kulit melinjo warna
kuning.
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang yang telah dijabarkan sebelumnya, maka
rumusan masalah yang dibuat oleh peneliti dalam penelitian ini yaitu “Berapakah
kadar proksimat dari teh kulit melinjo warna kuning?” serta “Bagaimana respon
glukosa darah setelah mengonsumsi teh kulit melinjo warna kuning?”
4
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk menganalisis dan
mendeskripsikan kadar proksimat serta respon glukosa darah dari teh kulit melinjo
warna kuning.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini antara lain:
1. Untuk mengetahui kandungan proksimat seperti kadar karbohidrat by
difference, protein, lemak total, abu, air, dan energi total pada teh kulit melinjo
warna kuning.
2. Untuk mengetahui respon bentuk kurva glukosa darah dari pemberian teh kulit
melinjo warna kuning.
3. Untuk mengetahui rata-rata GD2PP (Glukosa Darah 2 jam Post Prandial) dan
LABK (Luas Area Bawah Kurva) pemberian teh kulit melinjo warna kuning.
4. Untuk mengetahui nilai indeks glikemik dan beban glikemik pada teh kulit
melinjo warna kuning serta mengkategorikannya.
1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Teoritis
Secara teoritis, penelitian ini memiliki manfaat untuk menambah wawasan
dan pengetahuan serta sarana pengembangan diri dalam mengimplementasikan
ilmu dan pengalaman penelitian dalam mengumpulkan, mengelola, menganalisa,
dan mendeskripsikan hasil temuan serta menerapkan pengetahuan yang telah
diperoleh selama menempuh jenjang perkuliahan lalu mengaplikasikannya di
bidang gizi. Penelitian ini juga dapat memiliki manfaat untuk berkontribusi dalam
pengembangan ilmu khususnya di bidang kesehatan.
1.4.2 Manfaat Praktis
Manfaat praktis yang dapat diperoleh dari penelitian ini yaitu dapat
menambah referensi yang ada di kepustakaan Fakultas Kedokteran Universitas
Sultan Ageng Tirtayasa. Penelitian ini juga nantinya dapat dijadikan sebagai acuan
untuk penelitian berikutnya yang serupa. Selain itu juga, penelitian ini memiliki
manfaat untuk menambah pengetahuan dan wawasan masyarakat/responden
tentang pemanfaatan kulit melinjo sebagai teh herbal.
5
1.5 Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan metode deskriptif
observatif berdasarkan uji laboratorium yang dilakukan untuk menganalisis dan
mendeskripsikan kandungan proksimat (kadar karbohidrat by difference, protein,
lemak total, abu, air, dan energi total) dan serta respon glukosa darah pada teh kulit
Responden pada pengujian indeks glikemik berjumlah 11 orang yang terdiri dari
pria dan wanita yang memiliki status gizi normal dan memenuhi kriteria inklusi
yang telah ditetapkan. Waktu pengerjaan penelitian ini yaitu bulan Februari, Maret,
dan Mei tahun 2023 yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Prodi
Gizi, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa dan Laboratorium Saraswanti Indo
Genetech.
Alasan penelitian ini dilakukan yaitu untuk mengetahui kandungan proksimat
dan respon glukosa darah pada teh kulit melinjo warna kuning. Penelitian ini
dilakukan melalui metode analisis kandungan proksimat untuk mengetahui kadar
karbohidrat by difference, kadar protein, kadar lemak total, kadar abu, kadar air, dan
energi total, serta pengecekan kadar GD2PP untuk uji respon glukosa darah, nilai
indeks glikemik, dan nilai beban glikemik dari teh kulit melinjo warna kuning.
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kajian Teori
2.1.1 Teh
Teh merupakan salah satu minuman terpopuler di seluruh dunia termasuk di

Indonesia. Teh menjadi minuman yang paling banyak disukai dan dikonsumsi
setelah air putih karena berbagai alasan, diantaranya adalah memiliki cita rasa dan
aroma yang khas, penyajiannya yang praktis, relatif murah, dan mempunyai
khasiat bagi kesehatan tubuh (Aisyiatussupriana, 2018). Teh dapat disajikan
dalam keadaan panas ataupun dingin. Di beberapa negara, teh juga biasanya
dijadikan sebagai minuman penjamu tamu. Pada awalnya, minuman teh hanya
tertuju pada olahan teh hasil dari daun tanaman Camelia sinensis, seperti misalnya
teh oolong, teh hijau, dan teh hitam (Amriani et al., 2019). Badan Standarisasi
Nasional (BSN) telah mengeluarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang berisi
parameter mutu terkait produk teh, diantaranya adalah kadar air, total abu, abu
terlarut, abu tak larut, alkalinitas abu, serat kasar, dan polifenol (Atmaja et al.,
2021).
Saat ini, terdapat teh jenis lain yang bukan berasal dari tanaman Camelia
sinensis atau yang dikenal dengan sebutan teh herbal (Amriani et al., 2019). Teh
herbal merupakan produk minuman yang terbuat dari satu jenis atau lebih tanaman
herbal yang secara alami memiliki khasiat untuk membantu mengobati jenis
penyakit tertentu dan disajikan dalam bentuk kering seperti tanaman teh
(Ardiyansyah & Apriliyanti, 2016). Teh herbal juga termasuk kedalam minuman
fungsional karena mengandung unsur-unsur baik zat gizi ataupun non zat gizi
yang dapat memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan tubuh jika
dikonsumsi secara rutin (Amriani et al., 2019). Prinsip pembuatan teh herbal pada
umumnya dilakukan dengan beberapa tahapan yang dimulai dari pemilihan bahan
baku, pencucian, pengirisan, pelayuan, dan pengeringan (Ardiyansyah &
Apriliyanti, 2016).
7
2.1.2 Kulit Melinjo
Melinjo merupakan tanaman berbiji terbuka (Gymnospermae) yang tumbuh

subur di Indonesia, termasuk di Provinsi Banten. Tanaman yang memiliki nama
latin Gnetum gnemon ini tergolong ke dalam kelas tumbuhan Dycotiledoneae
yaitu suatu kelompok tumbuhan yang anggotanya terdiri dari tumbuh-tumbuhan
berkeping dua (Ardiyansyah & Apriliyanti, 2016). Masyarakat Banten sendiri
menyebut melinjo dengan nama tangkil. Hampir semua bagian dari tanaman
melinjo dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan sehari-hari, terutama pada bagian
daun, bunga dan buahnya yang biasa digunakan sebagai bahan masakan maupun
batang pohonnya yang dapat digunakan untuk membuat perkakas rumah tangga
(Siregar & Utami, 2014). Salah satu produk olahan pangan khas Indonesia yang
terbuat dari tanaman melinjo adalah kerupuk emping melinjo yang biasa
dikonsumsi sebagai makanan ringan atau dapat dikonsumsi sebagai pendamping
makanan utama (Ardiyansyah & Apriliyanti, 2016). Emping terbuat dari bagian
biji melinjo dan bagian kulitnya harus dipisahkan sehingga seringkali dibuang
sebagai limbah pertanian.
Kulit buah melinjo (perikarp) memiliki 3 jenis warna sesuai dengan tahap
pematangannya yang dihitung beberapa hari setelah berbunga, diantaranya adalah:
a) kulit biji melinjo hijau (belum matang) yang dipanen pada usia ke-60 hari, b)
kulit biji melinjo kuning (semi-matang) yang dipanen pada usia ke-68 hari, dan c)
kulit biji melinjo merah (matang) yang dipanen pada usia ke-75 hari (Kunarto et
al., 2019). Menurut Sylvia (2013), kadar senyawa fenolik tertinggi diantara ketiga
jenis kulit biji melinjo terdapat pada kulit melinjo berwarna kuning (Neysha &
Siregar, 2020).
Gambar 2.1 Jenis Kulit Melinjo (Kunarto et al., 2019)
8
Kulit melinjo memiliki beberapa jenis kandungan zat gizi makro dan zat gizi
mikro. Dalam 100 gram kulit melinjo, mengandung energi 111 kkal, karbohidrat
20,7 g, protein 4,5 g, lemak 1,1 g, serat 5,0 g, abu 1,8 g, kalsium 117 mg, fosfor
179 mg, zat besi 2,6 mg, vitamin C 7 mg, vitamin B1 0,07 mg, dan karoten total
1,276 mcg (Kementerian Kesehatan RI, 2018b). Beberapa penelitian sebelumnya
mendapatkan hasil bahwa kulit melinjo terutama yang semi-matang (berwarna
kuning) dan matang (berwarna merah) memiliki kandungan senyawa bioaktif
seperti polifenol, flavonoid, tannin, dan resveratrol (Kunarto et al., 2019).
Sehingga kulit melinjo berpotensi diolah menjadi sebuah produk pangan yang
memiliki nilai ekonomi dan bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan, contoh
produk pangan tersebut adalah teh herbal (Saragih et al., 2018).
2.1.3 Analisis Proksimat

Analisis proksimat pertama kali dikembangkan oleh Henneberg dan
Stokman di Weende Experiment Station Jerman (Purwasih, 2017). Analisis
proksimat merupakan metode yang digunakan untuk menganalisis komposisi
kimia dalam suatu bahan pangan, seperti misalnya kadar protein kasar, kadar
lemak kasar, kadar karbohidrat, kadar abu, dan kadar air. Analisis proksimat bisa
disebut sebagai uji yang berdasarkan hanya pada perkiraan, namun sudah dapat
menggambarkan komposisi dalam sebuah bahan pangan (Putri et al., 2014).
Analisis proksimat memiliki beberapa keunggulan diantaranya yaitu merupakan
metode yang umum digunakan untuk menganalisis komposisi kimia suatu bahan
pangan sehingga dapat dilakukan penilaian manfaat dari bahan pangan tersebut,
dapat memberikan hasil analisis secara garis besar, tidak membutuhkan teknologi
canggih dalam proses pengujiannya, serta dapat menganalisis nilai total digestible
nutrient (TDN) (Purwasih, 2017).
9
1. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi utama yang dibutuhkan oleh manusia
untuk menjalankan aktivitas sehari-harinya. Dibandingkan dengan zat gizi
lainnya, karbohidrat adalah komponen yang paling banyak proporsinya dalam
susunan hidangan makanan harian. Dalam 1 gram karbohidrat mengandung
energi sekitar 4 kkal. Oleh karena itu, untuk memenuhi kebutuhan energinya
dalam sehari, manusia membutuhkan sekitar 60 – 70% asupan karbohidrat dari
total kebutuhan (Festy, 2018).
Karbohidrat merupakan zat gizi makro berbentuk senyawa organik yang
tersusun atas atom karbon, hidrogen, dan oksigen yang dibutuhkan sebagai bahan
pembentuk energi (Hardinsyah & Supariasa, 2016). Karbohidrat dibagi menjadi
tiga kelompok utama yaitu: monosakarida, oligosakarida dan polisakarida
(Weaver & Daniel, 2015). Sedangkan secara umum, karbohidrat terbagi menjadi
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks (Gropper et al., 2018),
diantaranya adalah :
1) Karbohidrat Sederhana
a. Monosakarida: merupakan bentuk karbohidrat yang paling sederhana dan
paling melimpah di alam. Karbohidrat ini tidak bisa dipecah lagi saat
proses hidrolisis ke bagian yang lebih kecil. Monosakarida biasa disebut
juga dengan residu (Gropper et al., 2018).
b. Disakarida: merupakan bentuk karbohidrat yang terdiri dari 2 unit
monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan kovalen sehingga saling
melekat satu sama lain. Contohnya adalah sukrosa yang terdiri dari 1 unit
glukosa dan 1 unit fruktosa. Sukrosa merupakan karbohidrat yang paling
penting karena jumlahnya mencakup hingga sepertiga jumlah total rata-
rata karbohidrat yang dikonsumsi dalam sehari (Gropper et al., 2018).
2) Karbohidrat Kompleks
a. Oligosakarida: monosakarida berbentuk rantai pendek yang terdiri dari 3
sampai 10 unit yang terikat dalam ikatan kovalen. Jumlah unit karbon
dapat dilihat dari awalan namanya seperti misalnya tri (tiga unit karbon),
tetra (empat unit karbon), dan seterusnya, lalu ditambahkan kata -sakarida
pada akhir namanya. Karbohidrat ini secara alami dapat ditemukan di
10
tanaman kacang-kacangan dan biji-bijian. Oligosakarida jenis dekstrin
sering ditambahkan ke dalam produk makanan dan minuman untuk
memperbaiki tekstur, penampilan, dan juga nilai zat gizinya (Gropper et
al., 2018).
b. Polisakarida: monosakarida berbentuk rantai panjang yang terdiri dari
puluhan sampai ratusan atau bahkan mencapai ribuan unit monosakarida
yang saling berikatan. Bentuk polisakarida yang umum adalah glikogen
yang biasa ditemukan pada jaringan otot hewan, sedangkan pada tanaman
ditemukan dalam bentuk pati dan selulosa (Gropper et al., 2018).
Gambar 2.2 Bagan Klasifikasi Karbohidrat (Gropper et al., 2018)

Penentuan kadar karbohidrat dalam suatu bahan pangan dapat diperoleh
melalui metode by difference yaitu melalui perhitungan yang melibatkan hasil
analisis kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar air. Rumus perhitungan
kadar karbohidrat metode by difference adalah sebagai berikut (Putri et al., 2014):
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐾𝐻 (%) = 100% − (% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃 − % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿 − % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢

− % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟)
(2.1)
11
2. Kadar Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang bersifat tidak larut dalam air atau
yang disebut dengan hidrofobik (Hardinsyah & Supariasa, 2016). Lemak
termasuk makronutrien penting yang berfungsi sebagai sumber energi kedua
setelah karbohidrat karena dalam 1 gram lemak mengandung energi sebesar 9
kkal, sebagai pelarut vitamin A,D,E,K, serta sebagai penyedia asam lemak
esensial bagi tubuh manusia (Angelia, 2016). Berdasarkan sumbernya, lemak
terbagi menjadi lemak hewani dan lemak nabati.
Uji kandungan lemak dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan melalui dua
cara yaitu metode basah dan metode kering (Pargiyanti, 2019). Salah satu metode
kering dalam analisis kadar lemak pangan yaitu metode Soxhlet atau yang
dikenal dengan ekstraksi langsung. Prinsip metode Soxhlet yaitu dengan cara
mengekstraksi lemak menggunakan pelarut organik nonpolar (heksana) seperti
misalnya petroleum benzena, petroleum eter, aseton, dan pelarut lemak lainnya,
kemudian berat lemak dapat ditentukan dengan cara memisahkan lemak dengan
pelarutnya (Asmariani et al., 2017). Menurut Pargiyanti (2019), metode ini
memerlukan waktu ekstraksi selama kurang lebih 4 – 6 jam untuk mencapai 5 –
6 sirkulasi.
3. Kadar Protein
Protein merupakan salah satu makronutrien yang memiliki peranan penting
dalam tubuh manusia. Protein yang berasal dari bahan makanan berfungsi untuk
menyediakan asam amino esensial bagi sintesis protein jaringan di tubuh
(Hardinsyah & Supariasa, 2016). Dalam 1 gram protein dapat menghasilkan
energi yang setara dengan 4 kkal.
Uji kandungan protein dalam suatu bahan pangan secara kuantitatif dapat
dilakukan melalui berbagai metode salah satunya adalah metode kjeldahl.
Metode kjeldahl adalah cara sederhana untuk penetapan jumlah nitrogen total
pada asam amino, protein, dan senyawa lainnya yang mengandung gugus
nitrogen (Sylvia et al., 2021).
12
4. Kadar Abu
Abu merupakan unsur mineral zat anorganik yang tertinggal dari hasil
pembakaran sampel organik yang sudah tidak dapat menguap serta bebas unsur
karbon dan air (Yuliani et al., 2017). Jumlah kandungan abu ditentukan
berdasarkan kehilangan berat setelah pembakaran dengan syarat titik akhir
pembakaran dihentikan sebelum terjadi dekomposisi dari abu tersebut. Kadar abu
dalam suatu bahan pangan bersifat kritis dan sangat dibatasi jumlahnya. Semakin
tinggi kadar abu dalam suatu bahan pangan, maka semakin buruk kualitas dari
bahan atau produk makanan tersebut (Amelia et al., 2014).
Analisis kandungan abu dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan melalui
2 jenis destruksi yaitu destruksi kering dan destruksi basah. Destruksi merupakan
proses yang dilakukan untuk mengubah sampel menjadi bentuk materi yang
dapat diukur sehingga kandungan berupa unsur-unsur didalamnya dapat
dianalisis (Rahmelia et al., 2015). Salah satu metode destruksi kering untuk
analisis kadar abu adalah metode gravimetri. Prinsip dari metode gravimetri
adalah pembakaran bahan organik pada suhu berkisar 550 °C, kemudian
kandungan abu dalam bahan pangan dihitung dengan menimbang hasil sisa
pembakaran tersebut dengan menggunakan rumus (Yenrina, 2015):
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 (𝑎𝑏𝑢)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (%) = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙
(2.2)
5. Kadar Air
Dalam kehidupan sehari-hari, air merupakan komponen yang paling penting
untuk beraktivitas dan tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air dalam tubuh
manusia berfungsi sebagai zat pengatur asupan gizi, oksigen, dan zat penting
lainnya untuk diterima organ tubuh yang membutuhkan, membantu untuk
mengatur suhu tubuh agar tetap optimal, melumasi persendian tubuh agar
terlindungi dari gesekan yang menyakitkan, serta menjaga keseimbangan
metabolisme dan fisiologi tubuh. Selain itu, air juga memiliki peran yang sangat
vital bagi tubuh karena kehilangan air sebanyak 15% dari berat badan dapat
menyebabkan kematian akibat dehidrasi (Hardinsyah & Supariasa, 2016).
13
Analisis kadar air dibutuhkan untuk mengetahui kadar air yang terkandung
dalam suatu bahan pangan sehingga pangan tersebut dapat dinilai kualitas dan
ketahanannya terhadap kerusakan pangan yang dapat terjadi. Oleh karena itu,
kadar air merupakan salah satu alasan yang sangat berpengaruh terhadap
pengolahan dan mutu suatu bahan pangan terutama pada penampakan, tekstur,
dan citarasanya (Yuliani et al., 2017). Semakin tinggi kadar air yang terkandung
dalam bahan pangan, maka semakin besar juga kemungkinan kerusakan pangan
tersebut yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme ataupun karena mudah
masuknya mikroba perusak pangan. Analisis kandungan air dalam bahan pangan
dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya adalah metode
thermogravimetri (pengeringan), metode thermovolumetri (destilasi), dan
metode Karl Fischer (fisis dan kimiawi). Metode analisis kadar air yang paling
sering digunakan adalah metode thermogravimetri yang dilakukan dengan cara
mengeringkan sampel pangan di dalam oven bersuhu 105 – 1000 °C sampai
diperoleh berat yang konstan atau sekitar kurang lebih 3 jam (Daud et al., 2019).
6. Energi Total
Energi dibutuhkan oleh tubuh untuk proses metabolisme dan beraktifitas
sehari-hari. Nilai energi total merupakan total energi yang diperoleh dari
konsumsi produk bahan pangan dalam suatu satuan massa atau berat (Fertiasari
& Asta, 2021). Kebutuhan energi setiap orang berbeda-beda yang didasarkan
pada jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, dan indeks massa tubuh (IMT) serta
kondisi fisiologisnya. Anjuran kebutuhan energi, zat gizi makro, dan zat gizi
mikro tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) RI Nomor 28
tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi (AKG). Berdasarkan AKG 2019,
rata-rata kebutuhan energi untuk laki-laki dewasa adalah berkisar 2650 – 2550
kkal/hari, sedangkan untuk wanita dewasa adalah berkisar 2250 – 2150 kkal/hari
(Kementerian Kesehatan RI, 2019).
14
Energi dalam suatu bahan pangan sebagian besar bersumber dari zat gizi
makro seperti karbohidrat, protein, dan lemak (Festy, 2018). Setiap gram
karbohidrat akan menghasilkan energi sekitar 4 kkal, protein menghasilkan
energi sekitar 4 kkal, dan lemak menghasilkan energi sekitar 9 kkal. Total energi
dalam suatu bahan pangan dapat ditentukan melalui rumus sebagai berikut
(Fertiasari & Asta, 2021) :
(2.3)
2.1.4 Pencernaan dan Metabolisme Karbohidrat
Karbohidrat merupakan makronutrien yang berperan sebagai sumber energi

utama dalam sistem metabolisme tubuh. Beberapa jenis bahan makanan seperti
serealia dan umbi-umbian mengandung sejumlah besar karbohidrat dalam bentuk
pati (amilosa dan amilopektin) yang termasuk kedalam golongan polisakarida.
Karbohidrat kompleks berupa polisakarida dan disakarida yang terkandung di
dalam bahan makanan tersebut akan dicerna oleh sistem pencernaan lalu diubah
menjadi monosakarida dengan bantuan enzim glikosidase. Kemudian
monosakarida akan dibawa ke sel mukosa usus dan masuk ke dalam cairan
interstisium untuk selanjutnya didistribusikan melalui pembuluh darah
(Hardinsyah & Supariasa, 2016).
Berikut merupakan tahapan pencernaan dan metabolisme karbohidrat di
dalam sistem pencernaan:
1) Proses pencernaan dimulai dari mulut. Makanan yang masuk akan
dihancurkan (mastikasi) dan berubah menjadi bolus sehingga beberapa jenis
pati (polisakarida) akan dipecah menjadi unit yang lebih sederhana (maltose)
dengan bantuan enzim amilase (ptialin) (Hardinsyah & Supariasa, 2016).
2) Bolus akan masuk ke dalam lambung melalui esofagus. Di lambung terdapat
cairan asam kuat yang akan menghentikan kerja enzim amilase sehingga
terjadi denaturasi enzim dan tidak terjadi hidrolisis karbohidrat. Selanjutnya
proses pencernaan akan berlanjut di usus halus. (Hardinsyah & Supariasa,
2016).
15
3) Pencernaan karbohidrat akan berakhir di usus halus bagian atas (duodenum)
setelah dari lambung. Di usus halus terdapat enzim amilase yang dihasilkan
oleh kelenjar pankreas yang berfungsi untuk memecah karbohidrat menjadi
bentuk yang lebih sederhana yaitu disakarida dan oligosakarida (maltosa,
sukrosa, dan laktosa). Sel-sel mukosa usus halus akan mengeluarkan enzim-
enzim disakaridase yaitu maltase, sukrase dan laktase yang akan memecah
maltosa, sukrosa, dan laktosa menjadi monosakarida (glukosa, fruktosa, dan
galaktosa). Selanjutnya monosakarida akan diabsorpsi melalui sel-sel epitel
usus halus dan diedarkan ke seluruh tubuh dan sebagian disimpan di hati
melalui transport vena portal. Glukosa dan galaktosa akan masuk ke dalam
aliran darah melalui cara transfer aktif, sedangkan fruktosa dengan cara difusi
(Kautsar, 2014).
4) Setelah di usus halus, substrat atau serat yang tidak dapat dicerna secara
enzimatis oleh sistem pencernaan seperti misalnya pati non-karbohidrat akan
masuk ke dalam usus besar (Hardinsyah & Supariasa, 2016). Selanjutnya
subtrat sisa tersebut akan difermentasikan oleh mikroorganisme di usus besar
menjadi beberapa jenis produk asam dan gas lalu diekskresikan dalam feses
(Kautsar, 2014).
2.1.5 Kadar Glukosa Darah
Kaar glukosa darah akan meningkat akibat masuknya glukosa hasil

metabolisme karbohidrat ke dalam pembuluh darah. Meningkatnya kadar glukosa
darah akan memicu sekresi hormon insulin dan menurunkan sekresi hormon
glukagon yang dihasilkan dari kelenjar pankreas (Gropper et al., 2018). Sebagian
glukosa yang tersimpan di dalam hati (glikogen) akan dipecah melalui proses
glikogenolisis dengan bantuan hormon glukagon saat keadaan tubuh tidak
mendapat asupan makanan (berpuasa) (Kautsar, 2014). Sebaliknya, ketika terjadi
peningkatan glukosa darah, hormon insulin akan merangsang hati dan jaringan
lipid untuk mengkonversi glukosa menjadi asam lemak dan trigliserida
(Hardinsyah & Supariasa, 2016).
16
2.1.6 Indeks Glikemik
Indeks glikemik (IG) pangan merupakan nilai yang menunjukkan
kemampuan atau tingkatan suatu bahan pangan berdasarkan efeknya terhadap
glukosa darah. Pangan yang dapat meningkatkan kadar glukosa darah dengan
cepat memiliki kadar indeks glikemik yang tinggi, sedangkan pangan yang
memiliki kadar indeks glikemik rendah akan menaikkan kadar glukosa darah
dengan lambat. Kategori indeks glikemik pangan terbagi menjadi 3, yaitu: rendah
(nilai <55), sedang (nilai 55 – 70), dan tinggi (nilai >70) (Yenrina, 2015). Pangan
dengan indeks glikemik rendah baik untuk dikonsumsi oleh penderita diabetes
mellitus karena metabolisme karbohidrat akan lebih lambat sehingga membuat
laju kenaikan glukosa darah lebih terkontrol (Noviasari et al., 2015). Nilai IG pada
setiap makanan dapat berbeda-beda, bahkan makanan dengan jenis sama juga bisa
memiliki nilai IG yang berbeda. Hal tersebut dapat disebabkan oleh beberapa
faktor lainnya, seperti cara pengolahan dan penyajian makanan, kadar protein dan
lemak, kadar serat makanan, dan kadar zat gizi lainnya yang terkandung dalam
bahan pangan tersebut.
Gambar 2.3 Tabel Pangan Berdasarkan Nilai Indeks Glikemik
17
Respon glikemik merupakan efek yang dimiliki suatu bahan pangan yang
mengandung kadar karbohidrat terhadap konsentrasi glukosa darah (Gropper et
al., 2018). Selain karbohidrat, komponen dalam bahan pangan lainnya seperti
lemak, protein dan serat juga memiliki peran untuk menentukan nilai indeks
glikemik pangan (Sunarti, 2017). Perhitungan indeks glikemik didasarkan pada
peningkatan kadar glukosa darah selama 2 jam pertama setelah mengonsumsi
pangan yang memiliki kandungan setara dengan 50 gram karbohidrat lalu
dibandingkan dengan pangan rujukan dengan jumlah karbohidrat yang sama
(Gropper et al., 2018). Hasil pengukuran glukosa darah disajikan dalam bentuk
kurva dengan memplot nilai terhadap waktu, seperti gambar berikut ini:
Gambar 2.4 Kurva Indeks Glikemik (Gropper et al., 2018)

Kadar indeks glikemik diperoleh dari rumus perhitungan Luas Area di
Bawah Kurva (LABK). Sebelum memperoleh kadar indeks glikemik pada pangan
uji, terlebih dahulu dihitung LABK pada pangan rujukan (makanan standar yang
memiliki indeks glikemik 100 yaitu roti tawar putih). Kemudian baru dihitung
LABK pada pangan uji untuk menentukan nilai indeks glikemiknya. Berikut
merupakan rumus yang dapat digunakan untuk mencari nilai indeks glikemik pada
pangan (Kautsar, 2014). :
𝐿𝐴𝐵𝐾 𝐺𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 𝐷𝑎𝑟𝑎ℎ 𝑡ℎ𝑑 𝑃𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑈𝑗𝑖 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 2 𝑗𝑎𝑚
𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝐺𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 = 𝑥 100 𝑥 0,71
𝐿𝐴𝐵𝐾 𝐺𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 𝐷𝑎𝑟𝑎ℎ 𝑡ℎ𝑑 𝑃𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑆𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 2 𝑗𝑎𝑚
(2.4)
18
2.1.7 Beban Glikemik
Selain nilai Indeks Glikemik pangan, terdapat nilai Beban Glikemik (BG)
atau Glicemic Load yang dapat menjadi pertimbangan dalam merancang diet sehat
untuk penderita diabetes mellitus dan mencegah risiko penyakit degeneratif
(Gropper et al., 2018). Beban Glikemik merupakan nilai yang dapat menunjukkan
respon glukosa darah setelah mengonsumsi satu porsi bahan pangan yang
mengandung sejumlah karbohidrat dan memiliki nilai Indeks Glikemik (Istiqomah
& Rustanti, 2015). Beban Glikemik dianggap dapat lebih memberikan gambaran
dan informasi mengenai pengaruh konsumsi pangan aktual terhadap peningkatan
kadar glukosa darah dibandingkan dengan Indeks Glikemik yang hanya
memberikan gambaran kecepatan perubahan karbohidrat menjadi glukosa darah,
namun tidak dapat memberikan informasi berapa banyak karbohidrat yang
terkandung di dalam bahan pangan tersebut (Istiqomah & Rustanti, 2015).
2.2 Keterkaitan Antar Variabel dan Penelitian Terdahulu

Tabel 2.1 Keterkaitan Antar Variabel dan Penelitian Terdahulu
No Judul Penulis (Tahun) Metode Variabel Hasil
– Publikasi
1 Kharaktersitik (Saragih et al., Eksperimental - Uji - Teh kulit melinjo merah
Teh Kulit 2018) – Jurnal - Rancangan kesukaan: dan hijau yang diolah
Melinjo Warna Technopex Acak warna, pada suhu 65 °C dengan
Merah dan Kelompok aroma, lama pengeringan selama
4 jam adalah teh yang
Hijau (RAK) tekstur,
paling disukai oleh
dan rasa panelis
- Kadar air - Total polifenol teh kulit
- pH, total melinjo merah: 18,34
polifenol, mg/L dan teh kulit
dan melinjo hijau: 4,87 mg/dL
antioksidan - Total antioksidan teh kulit
melinjo merah: 1,54
mg/kg dan teh kulit
melinjo hijau: 1,63 mg/kg
- Kandungan polifenol dan
antioksidan dipengaruhi
oleh suhu pengeringan,
semakin tinggi suhu
semakin banyak senyawa
yang berkurang.
19
Tabel 2.1 Keterkaitan Antar Variabel dan Penelitian Terdahulu (Lanjutan)
No Judul Penulis (Tahun) Metode - Variabel Hasil
– Publikasi
2 Aktivitas (Kunarto et al., Eksperimental - Kadar total Biji melinjo ketan dapat
Antioksidan 2019) – fenolik menjadi alternatif pangan
Ekstrak Biji International - Kadar total sumber antioksidan. Kulit
Melinjo Ketan Journal on flavonoid melinjo terutama yang
semi-matang (berwarna
(Gnetum Advanced Science - Kadar
kuning) dan matang
gnemon L., Engineering resveratrol (berwarna merah)
‘Ketan’) pada Information - Aktivitas memiliki kandungan
Berbagai Tahap Technology antioksidan senyawa bioaktif seperti
Pematangan polifenol, flavonoid,
dan Konsentrasi tannin, dan resveratrol.
Pelarut Etanol
3 Pembuatan Teh (Amriani et al., Eksperimental - Uji Penambahan daun stevia
Fungsional 2019) – Jurnal – Rancangan antioksidan pada uji antioksidan,
Berbahan Dasar Pendidikan Acak Lengkap - Uji polifenol, dan kadar total
Buah Mahkota Teknologi (RAL) polifenol gula pada perlakuan buah
mahkota dewa : daun
Dewa (Phaleria Pertanian - Uji kadar
Stevia (5:5) merupakan
macrocarpa) gula perlakuan terbaik dengan
dengan nilai antioksidan 90.73%,
Penambahan polifenol 0,6128 mg/ml,
Daun Stevia dan kadar total gula
1,42%.
4 Pengembangan (Fitrasyah et al., Eksperimental - Analisis F1: formula yang paling

Formulasi 2022) – Ghidza : – Deskriptif proksimat mendekati 10% rujukan
Cookies Jurnal Gizi dan observatif (energi nilai energi dan kadar zat
Rendah Indeks Kesehatan berbasis uji total, gizi, telah memenuhi
syarat mutu cookies
Glikemik laboratorium karbohidrat,
menurut SNI, dan formula
dengan protein, yang paling disukai dan
Substitusi lemak, diterima oleh panelis. Nilai
Tepung Ubi serat) indeks glikemik formula
Banggai - Uji terpilih (F1) termasuk
sebagai Upaya organoleptik rendah, dengan beban
Alternatif - Uji indeks glikemik tergolong sedang.
Pencegahan glikemik Berdasarkan kebutuhan
Penyakit energi 2150 kkal,
Degeneratif diperoleh kandungan
energi total produk sebesar
174 kkal; dan kontribusi
terhadap AKG yaitu:
lemak total 6%; protein
14%; karbohidrat total 9%;
dan serat pangan 11%
20
– Publikasi
5 Perbedaan (Kautsar, 2014) – Eksperimental Indeks Susu dengan IG tertinggi
Indeks Skripsi/FKIK/UIN glikemik pada terdapat pada susu cokelat
Glikemik Jakarta beberapa jenis (95,07), lalu susu full
Berbagai Jenis susu kemasan cream (85,82), dan
terendah pada susu low-fat
Susu Kemasan
(85,17). Ketiga jenis susu
yang diuji termasuk
kedalam makanan dengan
IG tinggi.
6 Karakteristik (Puspita et al., Eksperimental - Analisis Perlakuan terbaik dari

Teh Herbal 2019) – Prosiding – Rancangan senyawa penelitian ini adalah
Daun Seminar Nasional Acak fitokimia perbandingan daun asam
Tamarind- Teknologi Pangan Sederhana - Analisis jawa : muntingia sebesar
25:75 menghasilkan total
Muntingia total fenol
fenol sebesar 2,345
dengan Indeks - Uji mgTAE/g serta warna dan
Glikemik organoleptik rasa yang paling diterima
Rendah - Analisis konsumen. Perlakuan ini
indeks dapat menurunkan glukosa
glikemik darah dan memiliki IG
rendah yaitu sebesar 52,8.
7 Isolasi, (Putri et al., 2014) Eksperimental - Karakterisasi Hasil isolasi pada

Karakterisasi – Jurnal Biologi bakteri asam makanan fermentasi rusip
Bakteri Asam laktat dari diperoleh 8 isolat bakteri
Laktat, dan rusip dengan sifat bakteri
mengarah pada sifat
Analisis - Pengukuran
bakteri asam laktat yaitu
Proksimat Dari nilai pH Gram positif, non motil,
Pangan - Total asam dan katalase negatif.
Fermentasi laktat Kandungan nutrisi pangan
Rusip Ikan Teri - Analisis fermentasi rusip memiliki
(Stolephorus proksimat kadar air 10,3644%, kadar
sp.) (air, abu, abu 50,0702%, kadar
lemak kasar, lemak kasar 0,9524%,
protein kadar serat kasar
kasar, serat 0,3764%, kadar protein
kasar 34,8603%, dan
kasar,
kadar karbohidrat
karbohidrat) 14,1171%.
21
– Publikasi
8 Aktivitas (Neysha & Eksperimental Uji aktivitas Minuman fungsional
Inhibisi a- Siregar, 2020) – inhibisi a- terpilih adalah dengan
Glukosidase Jurnal Sains dan glukosidase, konsentrasi ekstrak 0,20%
Minuman Teknologi total fenolik, dan konsentrasi pemanis
stevia 0,5%. Minuman
Fungsional Jahe total flavonoid,
fungsional terpilih
(Zingiber dan aktivitas memiliki aktivitas
officinale antioksidan inhibisiα-glukosidase
Rose.) dengan (IC50) sebesar 194125
Ekstrak Kulit ppm, total fenolik sebesar
Melinjo Kuning 0,64 mg GAE/mL, total
(Gnetum flavonoid sebesar 0,21 mg
gnemon L.) QE/mL, dan aktivitas
antioksidan (IC50)
sebesar 55497,12 ppm.
9 Analisis (Yuliani et al., Eksperimental Uji kadar Sampel tepung agar –

Proksimat dan 2017) – Jurnal proksimat (air, agar hasil ekstraksi
Kekuatan Gel Sains Natural abu, lemak memiliki kadar
Agar-Agar dari kasar, protein, kandungan kimia dan
kekuatan gel yang
Rumput Laut kadar
berbeda dengan tepung
Kering Pada karbohidrat, agar – agar komersil.
Beberapa Pasar serat kasar
Tradisional sulfat) dan
kekuatan gel
10 Indeks (Istiqomah & Eksperimental Uji indeks Kue kering yang
Glikemik, Rustanti, 2015) – – Rancangan glikemik dan direkomendasikan adalah
Beban Journal of Acak Lengkap tingkat kue kering tepung garut
Glikemik, Nutrition College kesukaan dengan substitusi tepung
kacang merah 25% yang
Kadar Protein,
memiliki IG 12,65%, BG
Serat, dan 3,25 dengan kandungan
Tingkat protein 2,5g, dan serat
Kesukaan Kue 0,47 g per 25 g kue
Kering Tepung kering. Perlu dilakukan
Garut dengan penelitian lebih lanjut
Substitusi mengenai efek pemberian
Tepung Kacang kue kering tepung garut
Merah dengan substitusi tepung
kacang merah terhadap
kadar gula darah
penderita DM Tipe 2.
22
2.3 Kerangka Teori
Kulit Melinjo
Teh Herbal
Parameter mutu dan keamanan produk Proses Pencernaan dan

teh berdasarkan SNI diantaranya: kadar Metabolisme Karbohidrat di
air, total abu, abu larut, abu tak larut, Mulut, Lambung, dan Usus Halus
alkanilitas, serat kasar, polifenol
Absorpsi ke dalam pembuluh darah
Uji Organoleptik (Warna,
Aroma, Tekstur, Rasa)
Perubahan Kadar Glukosa Darah
Analisis Proksimat (kadar protein, kadar Nilai Indeks Glikemik Pangan

lemak, kadar protein, kadar karbohidrat,
kadar abu, kadar air, dan energi total)
Tinggi Rendah
Peningkatan Kadar Rekomendasi

Glukosa Darah untuk diet
rendah gula
Resistensi insulin
Diabetes Mellitus
Gambar 2.5 Kerangka Teori (Atmaja et al., 2021) (Kautsar, 2014)

(Lutfiyanti, 2018) (Mariana, 2020)
23
2.4 Kerangka Konsep
Kulit Melinjo Berwarna

Kuning (Semi-Matang)
Teh Herbal / Minuman Fungsional
Analisis Proksimat Teh Kulit

Melinjo Warna Kuning
Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Energi

Karbohidrat Protein Lemak Abu Air Total
by Difference Total
Proses Pencernaan dan
Metabolisme Karbohidrat
Laju Kenaikan Kadar

Glukosa Darah
Kurva Perubahan
Kadar Glukosa Darah
Nilai Indeks Glikemik

Teh Kulit Melinjo
Warna Kuning
Gambar 2.6 Kerangka Konsep
24
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan metode deskriptif
observatif berdasarkan pada hasil laboratorium untuk analisis proksimat (kadar
protein kasar, kadar lemak kasar, kadar karbohidrat by difference, kadar abu, kadar
air, dan energi total), dan kadar indeks glikemik pada teh kulit melinjo warna
kuning.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Persiapan bahan teh kulit melinjo warna kuning dan uji kadar indeks glikemik
dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Prodi Gizi, Fakultas Kedokteran,
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa (Kota Serang, Provinsi Banten). Analisis
proksimat (uji kadar karbohidrat by difference, kadar protein, kadar lemak total,
kadar abu, kadar air, dan energi total) dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo
Genetech, (Kota Bogor, Provinsi Jawa Barat). Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Februari sampai Mei tahun 2023.
3.3 Prosedur Penelitian
3.3.1 Alat atau Instrumen Penelitian

Peralatan yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat yang
digunakan untuk proses pembuatan teh kulit melinjo warna kuning, proses analisis
proksimat, dan proses analisis indeks glikemik.
1) Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan teh kulit melinjo warna
kuning yaitu terdiri dari: baskom, chopper penggiling, hydrator merk
Papalolo, mangkok, panci, pisau, saringan sayur, saringan teh (mesh 60),
sendok teh, dan tea bag.
2) Peralatan yang digunakan pada analisis proksimat (kadar protein kasar, kadar
lemak kasar, kadar karbohidrat by difference, kadar abu, kadar air, dan energi
total) diperoleh dari Laboratorium Saraswanti Indo Genetech.
25
3) Peralatan yang digunakan untuk menganalisis respon glukosa darah yaitu
meliputi: Alcohol swab, blood lancet, glukometer & test strip glukosa darah
merk Easy-Touch GCU, dan handscoon.
3.3.2 Bahan atau Materi Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari:
1) Bahan utama untuk membuat sampel teh yaitu kulit melinjo warna kuning
yang diperoleh dari pedagang sayur di Pasar Ciruas, Kabupaten Serang,
Provinsi Banten.
2) Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat (kadar protein kasar, kadar
lemak kasar, kadar karbohidrat by difference, kadar abu, kadar air, dan energi
total) diperoleh dari Laboratorium Saraswanti Indo Genetech dan sampel teh
kulit melinjo warna kuning seberat 300 gram yang memiliki tekstur serbuk
halus.
3) Bahan yang digunakan untuk analisis respon glukosa darah yaitu meliputi:
pangan standar (roti tawar putih) dan pangan uji teh kulit melinjo warna
kuning yang setara dengan 50 gram karbohidrat serta sampel darah responden.
3.3.3 Cara Persiapan Makanan Uji pada Analisis Respon Glukosa Darah
Cara persiapan makanan uji untuk analisis kadar indeks glikemik
dilakukan berdasarkan pada buku Gropper et al., (2018) dan seperti pada
penelitian yang dilakukan oleh Kautsar (2014) yaitu dengan menentukan jumlah
teh kulit melinjo warna kuning dan makanan standar yang setara dengan 50 gram
karbohidrat. Penentuan jumlah sajian sampel makanan uji berdasarkan hasil kadar
karbohidrat by difference pada analisis proksimat, sedangkan jumlah sajian
sampel pangan standar berdasarkan nutrition fact yang tercantum pada kemasan
sampel. Sehingga diperoleh jumlah sajian sampe yang dapat dilihat pada tabel
berikut.
26
Tabel 3.1 Sampel Pangan Uji dan Pangan Standar
Sampel Sajian (g) Karbohidrat total (g)
Roti tawar putih* 102,7 50
Teh kulit melinjo 79,16** 50
*Roti tawar putih merupakan pangan standar yang digunakan sebagai pembanding
terhadap sampel pangan uji (teh kulit melinjo warna kuning). Beberapa penelitian
menggunakan roti tawar putih yang mengandung 50 gram karbohidrat sebagai
pangan standar karena diberikan nilai setara dengan indeks glikemik 100 (Gropper
et al., 2018). Setelah itu nilai indeks glikemik pangan uji harus dikalikan dengan
0,71 untuk mengkonversinya menjadi nilai indeks glikemik yang setara dengan
kategori indeks glikemik pada pangan standar glukosa murni (Chlup et al., 2008).
**Diperoleh dari hasil kadar karbohidrat by difference pada analisis proksimat.
3.3.4 Jumlah dan Cara Perekrutan Responden Uji Respon Glukosa Darah
Responden pada analisis kadar indeks glikemik pada teh kulit melinjo
warna kuning berjumlah minimal 10 orang yang terdiri dari pria dan wanita.
Berdasarkan rekomendasi penelitian oleh (Brouns et al., 2005), jumlah 10 orang
responden sudah dapat memberikan kekuatan dan presisi yang dapat diterima.
Pemilihan responden dilakukan dengan teknik non-probability sampling melalui
metode consecutive sampling yaitu penetapan sampel penelitian dengan memilih
responden yang memenuhi kriteria inklusi sampai jumlah minimal sampel
terpenuhi (Oktavia, 2015). Proses penentuan responden dilakukan dengan cara
assessment gizi terlebih dahulu yang terdiri dari:
1) Pengukuran antropometri (tinggi badan, berat badan, dan status gizi
berdasarkan indeks massa tubuh (IMT))
2) Pemeriksaan biokimia (pengukuran Gula Darah Puasa (GDP))
3) Pemeriksaan kondisi fisik/klinis
4) Pemeriksaan riwayat kesehatan
27
Selanjutnya yaitu membandingkan seluruh hasil assessment gizi dengan
nilai rujukan normal yang telah ditetapkan. Seluruh responden yang telah dipilih
harus sesuai dengan kriteria inklusi sebagai berikut:
a. Dalam keadaan sehat
b. Kelompok usia dewasa awal (19 – 20 tahun)
c. Memiliki IMT normal (Nilai rujukan menurut Kemenkes RI 18,5 - 25,0
Kg/m2)
d. Tidak memiliki masalah metabolisme glukosa yang dibuktikan dengan
pemeriksaan GDP sebelum penelitian (Nilai rujukan GDP normal menurut
Kemenkes RI 60-120 mg/dL)
e. Tidak sedang hamil/menyusui
f. Tidak minum alkohol dan menggunakan obat-obatan terlarang
g. Berpuasa (kecuali air putih) selama 10 jam sebelum penelitian
h. Bersedia menandatangani informed consent
3.4 Definisi Operasional

Tabel 3.2 Definisi Operasional
No Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala
1. Kadar Jumlah kadar karbohidrat Metode by Peralatan di Persentase Rasio
Karbohidrat pada teh kulit melinjo difference* Laboratorium kadar
warna kuning Saraswanti karbohidrat
2. Kadar Lemak Jumlah kadar lemak pada Metode Peralatan di Persentase Rasio
Total teh kulit melinjo warna Soxhlet* Laboratorium kadar lemak
kuning Saraswanti total
3. Kadar Protein Jumlah kadar protein pada Metode Peralatan di Persentase Rasio
teh kulit melinjo warna Kjeldahl* Laboratorium kadar protein
kuning Saraswanti
4. Kadar Abu Jumlah kadar abu dalam Metode Peralatan di Persentase Rasio
teh kulit melinjo warna gravimetri* Laboratorium kadar abu
kuning Saraswanti
5. Kadar Air Jumlah kadar air pada teh Metode Peralatan di Persentase Rasio
kulit melinjo warna kuning thermogra- Laboratorium kadar air
vimetri* Saraswanti
6. Energi Total Jumlah energi total pada Penjumlahan Peralatan di Total energi Rasio
teh kulit melinjo warna energi zat Laboratorium dalam satuan
kuning gizi makro Saraswanti kkal
28
Tabel 3.2 Definisi Operasional (Lanjutan)
No Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala
7. Indeks Nilai indeks glikemik Perhitungan Glukometer & Nilai indeks Ordinal
Glikemik pada sampel pangan uji kurva glukosa Test Strip glikemik dan
darah glukosa darah kategorinya:
responden Rendah = <55
Sedang = 55–70
Tinggi = >70
8. Beban Nilai beban glikemik Perhitungan Glukometer & Nilai beban Ordinal
Glikemik pada sampel pangan uji melalui rumus Test Strip glikemik dan
nilai beban glukosa darah kategorinya:
glikemik Rendah = <10
Sedang = 11–19
Tinggi = ≥20
*Uji proksimat yang sesuai dengan AOAC dan SNI yang dilakukan oleh
Laboratorium Saraswanti Indo Genetech.
3.5 Alur Penelitian

3.5.1 Pembuatan Teh
Penyortiran dan pemisahan biji dengan kulit melinjo warna kuning
Pembersihan dan pencucian dengan air mengalir
Pelayuan dengan air panas bersuhu 70 °C selama 2 – 3 menit
Penirisan sampai cukup kering
Pengeringan pada suhu 65 °C selama 4 jam
Penghalusan dengan chopper penggiling
Penyaringan sampai berbentuk serbuk halus dan pengemasan dalam tea bag
Penyeduhan dengan air bersuhu 70 - 80 °C selama 10 – 15 menit
Penyeduhan teh untuk pangan uji pada respon glukosa darah sebanyak
79,16 gram dengan air 500 mL bersuhu 70 - 80 °C selama 10 – 15 menit
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Teh (Saragih et al., 2018)
29
Izin penelitian dari Prodi Gizi, Fakultas Kedokteran,

Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Pendaftaran dan pengisian formulir Laboratorium Saraswanti Indo Genetech
Pembuatan sampel teh kulit melinjo warna kuning
Pengiriman sampel teh kulit melinjo warna kuning

ke Laboratorium Saraswanti Indo Genetech
Analisis Proksimat (kadar karbohidrat by difference, kadar protein,

kadar lemak total, kadar abu, kadar air, dan energi total)
Hasil
Gambar 3.2 Diagram Alir Analisis Proksimat
3.5.3 Pengukuran Kadar Glukosa Darah

Assessment dan Perekrutan responden yang sesuai dengan kriteria inklusi
11 orang responden terpilih
Responden berpuasa minimal 10 jam sebelum penelitian
Responden mengonsumsi Responden Responden mengonsumsi

pangan standar mengonsumsi pangan uji pangan standar + pangan uji
Minimal selang waktu 3 hari Minimal selang waktu 3 hari
Pemeriksaan GD2PP pada menit ke-0, 30, 60, 90, dan

120 setelah mengonsumsi sampel pangan
Pencatatan kadar glukosa darah setiap kali pemeriksaan
Gambar 3.3 Diagram Alir Pengukuran Kadar Glukosa Darah
30
3.5.4 Analisis Indeks Glikemik dan Beban Glikemik

Assessment dan Perekrutan responden yang sesuai dengan kriteria inklusi
Pemeriksaan Pangan Standar Pemeriksaan Pangan Uji Pemeriksaan Pangan Standar + Uji
Pemeriksaan GD2PP pada Pemeriksaan GD2PP pada Pemeriksaan GD2PP pada

menit ke-0, 30, 60, 90, dan 120 menit ke-0, 30, 60, 90, dan 120 menit ke-0, 30, 60, 90, dan 120
LABK glukosa darah LABK glukosa darah LABK glukosa darah sampel
sampel pangan standar sampel pangan uji pangan standar+uji
Perbandingan LABK glukosa darah terhadap sampel pangan uji

dengan LABK glukosa darah terhadap sampel pangan standar
Nilai Indeks Glikemik Teh Kulit Melinjo Warna Kuning
Gambar 3.4 Diagram Alir Analisis Indeks Glikemik (Kautsar, 2014)
3.6 Analisis Data

Analisis data proksimat dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo
Genetech, Kota Bogor, Provinsi Jawa Barat. Lalu selanjutnya hasil akan
dideskripsikan berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dan dibandingkan
dengan nilai SNI yang berlaku atau penelitian terdahulu.
3.6.1 Analisis Respon Glukosa Darah
Hasil yang diperoleh selanjutnya diolah dan disajikan dalam bentuk tabel.
Kadar Glukosa Darah 2 jam Post Prandial (GD2PP) yang diperiksa ditebar pada
grafik dengan sumbu x sebagai waktu (menit) dan sumbu y sebagai kadar glukosa
darah (mg/dl) sehingga akan membentuk kurva perubahan kadar glukosa darah.
Selanjutnya dilakukan analisis rata-rata GD2PP dan LABK dari masing-masing
sampel yang duji.
31
Penelitian ini menggunakan aplikasi data statistik Ms. Excel 2019 dan SPSS
25.0 untuk uji deskriptif pada analisis univariat serta uji One Way Anova untuk
melihat kebermaknaan perbedaan respon glukosa darah diantara pangan yang
diuji. Uji deskriptif digunakan untuk memberikan gambaran dan deskripsi suatu
data berdasarkan karakteristik masing-masing variabel yang dilihat dari nilai rata-
ratanya.
A. Nilai Indeks Glikemik
Nilai indeks glikemik didapatkan melalui rumus perhitungan :
𝑎
𝑏
(3.1)
Keterangan :
a = Luas area bawah kurva glukosa darah terhadap sampel pangan uji
b = Luas area bawah kurva glukosa darah terhadap sampel pangan standar
Luas area bawah kurva (LABK) dihitung melalui metode trapezoid dengan
program Ms. Excel. Metode ini dilakukan dengan cara menjumlahkan semua luas
trapesium dalam kurva kenaikan glukosa darah yang dihitung melalui rumus
berikut.
(𝐶1 + 𝐶2)
𝐿 = ∑( 𝑥 𝑡)
2
(3.2)
Keterangan:
L = Luas area dibawah kurva
t = Interval waktu pengambilan darah (30 menit)
C1 = Kadar GD2PP menit ke-x
C2 = Kadar GD2PP menit ke-x+1
32
B. Nilai Beban Glikemik
Selanjutnya, untuk perhitungan beban glikemik diperoleh melalui rumus :
𝐼𝑛𝑑𝑒𝑘𝑠 𝐺𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 𝑥 𝐴𝑣𝑎𝑖𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑦𝑑𝑟𝑎𝑡𝑒/𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖
𝐵𝑒𝑏𝑎𝑛 𝐺𝑙𝑖𝑘𝑒𝑚𝑖𝑘 =
100
(3.3)
Beban glikemik diperoleh dengan cara mengkalikan nilai indeks glikemik

pangan dengan available carbohydrate/porsi lalu dibagi 100. Available
carbohydrate merupakan kandungan karbohidrat yang terdapat dalam 1 porsi
sajian bahan pangan. Selanjutnya nilai indeks glikemik dan beban glikemik
dikategorikan sesuai dengan hasilnya (tinggi/sedang/rendah).
33
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian

Kadar proksimat merupakan kandungan yang terdapat dalam sebuah produk
pangan. Analisis kadar proksimat pada teh kulit melinjo warna kuning dilakukan
terhadap kadar karbohidrat (by difference), kadar protein, kadar lemak total, kadar
abu, kadar air, dan energi total. Berikut merupakan hasil analisis kadar proksimat
pada teh kulit melinjo warna kuning yang disajikan dalam bentuk tabel.
Tabel 4.1 Hasil Analisis Proksimat Teh Kulit Melinjo Warna Kuning
Parameter Satuan Hasil
Kadar Karbohidrat (by Difference) % 71,27
Kadar Protein % 13,30
Kadar Lemak Total % 1,80
Kadar Abu % 5,84
Kadar Air % 7,78
Energi Total kkal/100 g 354,50
Berdasarkan pada Tabel 4.1 hasil analisis proksimat dapat diketahui bahwa
kadar proksimat tertinggi pada teh kulit melinjo warna kuning adalah kadar
karbohidrat by Difference yaitu sebesar 71,27%. Lalu selanjutnya berturut-turut
adalah kadar protein sebesar 13,30%, kadar air 7,78%, kadar abu 5,84%, dan kadar
proksimat paling rendah adalah kadar lemak total yaitu 1,80%. Jumlah energi total
pada 100 gram teh kulit melinjo warna kuning adalah sebanyak 354,5 kkal atau
dibulatkan menjadi 355 kkal.
4.1.2 Respon Kadar Glukosa Darah
A. Karakteristik Reponden
Responden pada penelitian ini berjumlah 11 orang dewasa muda dalam
keadaan sehat yang terdiri dari 7 orang perempuan dan 4 laki-laki. Karakteristik
dari setiap reponden tertera pada tabel berikut.
34
Tabel 4.2 Karakteristik Responden
Kode JK Usia Berat Tinggi IMT GDP
Responden (L/P) (Tahun) Badan Badan (Kg/m2) (mg/dL)
(Kg) (cm)
A1 L 20 68,4 170,6 23,50 80
A2 P 20 48 154 20,25 84
A3 P 19 43,9 145 20,87 75
A4 P 20 50 144 24,10 83
A5 P 20 56,7 168,5 19,97 86
A6 P 20 45 155 18,70 81
A7 L 20 60 164 22,30 78
A8 L 20 60 168 21,40 72
A9 P 20 40 144 19,34 79
A10 P 20 59,4 158 23,79 80
A11 L 20 56 171 19,15 77
Rata-rata 19,91 Rata-rata 21,22 79,55
Standar Deviasi ±0,91 Standar Deviasi ±0,59 ±1,21
Berdasarkan pada Tabel 4.2, karakteristik responden dapat diketahui bahwa

seluruh responden memiliki status gizi normal menurut nilai rujukan Kemenkes
RI (18,5 - 25,0 Kg/m2) dengan rata-rata IMT yaitu 21,22 ± 0,59 Kg/m2. Rentang
usia responden yaitu 19 – 20 tahun. Kadar Glukosa Darah Puasa (GDP) responden
dalam rentang normal menurut nilai rujukan Kemenkes RI (60-120 mg/dL)
dengan rata-rata GDP yaitu 79,55 ± 1,21 mg/dL.
B. Pangan Standar dan Pangan Uji

Tabel 4.3 menjelaskan jumlah sajian pada pangan standar dan pangan uji
yang telah ditimbang hingga mengandung 50 gram karbohidrat.
Tabel 4.3 Jumlah Sajian Sampel Pangan Setara 50 gram Karbohidrat
Sampel Sajian (g) Karbohidrat total
(g)
Pangan standar (Roti tawar putih) 102,7 50
Pangan uji (Teh kulit melinjo warna
79,16 50
kuning)
Pangan standar + Pangan uji (Roti tawar
102,7 + 79,16 50 + 50
putih + Teh kulit melinjo warna kuning)
35
Jumlah sajian sampel pangan standar yaitu roti tawar putih yang setara
dengan 50 gram karbohidrat adalah sebanyak 102,7 gram. Jumlah sajian sampel
pangan uji yang setara dengan 50 gram karbohidrat yaitu teh kulit melinjo warna
kuning adalah sebanyak 79,16 gram yang akan diseduh dalam air. Sedangkan pada
perlakuan 3, jumlah sajian sampel pangan standar yaitu roti tawar putih adalah
sebanyak 102,7 gram dan ditambah dengan sampel pangan uji yaitu teh kulit
melinjo warna kuning sebanyak 79,16 gram yang akan diseduh dalam air.
C. Perubahan Kadar Glukosa Darah

Rata-rata kadar glukosa darah pada menit ke- 0, 30, 60, 90, dan 120 menit
setelah mengonsumsi sampel pangan standar, pangan uji, dan pangan standar +
pangan uji disajikan dalam bentuk kurva sebagai berikut.
Hasil Kadar Glukosa Darah

140
Kadar Glukosa Darah (mg/dL)
120
100
80
60
40
20
0
0 30 60 90 120
Pangan Standar 83.64 124.64 117.55 110.18 94.55
Pangan Uji 82.55 81.91 80 83.45 80.36
Pangan Standar + Pangan Uji 102 125.82 119.73 109.36 97.82
Pengukuran Menit Ke-
Gambar 4.1 Kurva Hasil Kadar Glukosa Darah

Kurva kadar glukosa darah yang berbeda pada setiap perlakuan dapat
mendeskripsikan pengaruh waktu pengukuran terhadap kandungan Glukosa
Darah 2 jam Post Prandial (GD2PP). Puncak kadar glukosa darah pada pangan
standar (roti tawar putih) dan pangan standar (roti tawar putih) + pangan uji (teh
kulit melinjo warna kuning) terjadi di menit ke-30. Sedangkan untuk puncak kadar
glukosa darah pada pangan uji (teh kulit melinjo warna kuning) terjadi di menit
ke-90.
36
Berikut merupakan persentase perubahan glukosa darah dari menit ke-0
yang disajikan dalam bentuk tabel.
Tabel 4.4 Persentase Perubahan Kadar Glukosa Darah dari Menit ke-0
Perubahan Kadar Glukosa Darah dari Menit ke-0 (%)
Sampel
Menit ke- 30 60 90 120
Pangan Standar 49,01 40,54 31,73 13,04
Pangan Uji -0,78 -3,09 1,09 -2,65
Pangan Standar + 23,35 17,38 7,21 -4,98

Pangan Uji
Berdasarkan pada Tabel 4.4, persentase perubahan kadar glukosa darah dari
menit ke-0 menunjukkan bahwa puncak peningkatan kadar glukosa darah pada
pangan standar dan pangan standar + pangan uji terjadi di menit ke-30. Sedangkan
puncak peningkatan kadar glukosa darah pada pangan uji terjadi pada menit ke-
90. Pada menit ke-120, pangan standar + pangan uji menunjukkan penurunan
kadar glukosa darah terendah dari menit ke-0 dibandingkan dengan sampel
lainnya di menit yang sama. Perubahan kadar glukosa darah tiap waktu disajikan
dalam bentuk tabel sebagai berikut.
Tabel 4.5 Persentase Perubahan Kadar Glukosa Darah Tiap Waktu Pengukuran
Perubahan Kadar Glukosa Darah Tiap Waktu Pengukuran(%)
Sampel
Menit ke- 30 60 90 120
Pangan Standar 49,01 -5,68 -6,27 -14,18
Pangan Uji -0,78 -2,33 4,31 -3,70

Pangan Standar + 23,35 -4,84 -8,66 -10,55
Pangan Uji
Berdasarkan pada Tabel 4.5, dapat diketahui bahwa pada menit ke-30
sampel pangan standar mengalami persentase peningkatan kadar glukosa darah
tertinggi. Namun di menit ke-30, kadar glukosa darah pada sampel pangan uji
mengalami penurunan dan baru terjadi peningkatan pada menit ke-90.
37
D. Nilai Rata-Rata GD2PP
Nilai rata-rata GD2PP pada setiap perlakuan dianalisis menggunakan uji
deskriptif. Uji normalitas menunjukkan data terdistribusi normal dengan nilai
p>0,05 sehingga dilakukan uji one way Anova untuk melihat kebermaknaan
perbedaan dari nilai rata-rata GD2PP pada setiap perlakuan. Hasil perhitungan
nilai rata-rata GD2PP disajikan dalam bentuk grafik sebagai berikut.
120
100
Rata-rata GD2PP (mg/dL)
80
110.95 ±
60 106.11 ±
11.76a
16.80a 81.65 ±
40 1.46b
20
0
Pangan Standar Pangan Uji Pangan Standar +
Pangan Uji
Nilai Rata-Rata GD2PP
Gambar 4.2 Grafik Perbandingan Nilai Rata-Rata GD2PP

Berdasarkan pada Gambar 4.2, huruf yang berbeda di belakang angka
menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada uji post hoc dengan p ≤
0,05. Sehingga dapat diketahui bahwa nilai rata-rata (±SD) GD2PP pada pangan
uji yaitu 81,65 (±1,46) terdapat perbedaan yang signifikan dengan nilai rata-rata
(±SD) GD2PP pada pangan standar yaitu 106,11 (±16,80) dan pada pangan
standar + pangan uji yaitu 110,95 (±11,76). Nilai rata-rata GD2PP pada pangan
uji yaitu teh kulit melinjo warna kuning menunjukkan hasil yang lebih rendah
dibandingkan dengan sampel lainnya.
38
E. Luas Bawah Kurva
Luas Area di Bawah Kurva (LABK) dihitung menggunakan rumus
trapezoid. Nilai rata-rata LABK setiap sampel dapat dipengaruhi pada masing-
masing karakteristik orang dewasa muda dalam kondisi sehat sebagai responden
penelitian. Berikut merupakan rata-rata LABK pada setiap sampel pangan yang
diuji yang disajikan dalam bentuk grafik.
3500
3000
Rata-rata LABK
2500
2000 3411.14 ±
3310.91 ±… 235.75a
1500 2451.14 ±
16.23b
1000
500
0
Pangan Standar Pangan Uji Pangan Standar +
Pangan Uji
LABK
Gambar 4.3 Grafik Rata-Rata LABK

Berdasarkan pada Gambar 4.3, hasil uji post hoc dengan p ≤ 0,05
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata LABK
pada sampel pangan uji yaitu teh kulit melinjo warna kuning dengan pangan
standar dan pangan standar + pangan uji pada p ≤ 0,05. Rata-rata LABK pangan
uji teh kulit melinjo warna kuning menunjukkan hasil yang lebih rendah
F. Nilai Indeks Glikemik

Perhitungan nilai indeks glikemik menggunakan rumus perbandingan Luas
Area di Bawah Kurva (LABK) pangan uji terhadap pangan standar kemudian
dikali 100 dan dikonversi dengan 0,71. Nilai indeks glikemik dari sampel pangan
uji disajikan dalam tabel sebagai berikut.
39
Tabel 4.6 Hasil Perhitungan Indeks Glikemik pada Pangan Uji
Sampel Indeks Glikemik Kategori Indeks Glikemik
Pangan Standar 100 Tinggi
Pangan Uji 52,56 Rendah
Pangan Standar + 73,15 Tinggi
Pangan Uji
Sampel pangan uji yaitu teh kulit melinjo warna kuning memiliki indeks
glikemik 52,56 dan termasuk dalam kategori sebagai pangan dengan indeks
glikemik rendah. Sedangkan sampel pangan standar + pangan uji memiliki indeks
glikemik 73,15 dan termasuk dalam kategori tinggi.
G. Nilai Beban Glikemik

Nilai beban glikemik pada suatu produk pangan dapat diperoleh dengan
mengalikan nilai indeks glikemik pangan dengan kandungan karbohidrat/porsi
produk pangan kemudian dibagi dengan 100. Saran sajian teh kulit melinjo warna
kuning adalah 2,5 gram per porsi. Jumlah tersebut mengacu pada penelitian yang
dilakukan oleh Bohari et al., (2022) dimana formula teh kulit melinjo warna
merah yang paling disukai adalah dengan berat sampel 2,5 gram. Sehingga
kandungan karbohidrat dalam 2,5 gram teh kulit melinjo warna kuning adalah
sebanyak 1,58 gram. Sedangkan porsi sajian untuk roti tawar putih yang
tercantum pada label kemasan adalah sebanyak 2 lembar dengan kandungan
karbohidrat sebanyak 36 gram. Nilai beban glikemik sampel pangan disajikan
dalam tabel berikut.
Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Beban Glikemik pada Pangan Uji
Sampel Beban Glikemik Kategori Beban Glikemik
Pangan Standar 36 Tinggi
Pangan Uji 0,83 Rendah
Pangan Standar + 27,49 Tinggi
Pangan Uji
40
Berdasarkan pada Tabel 4.7, dapat diketahui bahwa beban glikemik pada
sampel pangan uji yaitu teh kulit melinjo warna kuning yaitu 0,83 dan termasuk
dalam kategori pangan dengan beban glikemik rendah. Sedangkan beban glikemik
sampel pangan standar + pangan uji yaitu 27,49 dan termasuk dalam kategori
beban glikemik tinggi.
4.2 Pembahasan
A. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan kandungan proksimat tertinggi pada teh kulit
melinjo warna kuning yaitu sebesar 71,27%. Jika dikonversi menjadi gram yaitu
sebanyak 63,16 gram per 100 gram produk teh kulit melinjo warna kuning. Proses
analisis kadar karbohidrat menggunakan metode by Difference sehingga hasil
karbohidrat tergantung pada jumlah kandungan proksimat yang lain. Tingginya
kadar karbohidrat pada teh kulit melinjo warna kuning memiliki peran dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya pada warna, aroma, tekstur,
rasa, dan lainnya (Fitri & Fitriana, 2020). Menurut Hayati et al., (2019),
kandungan karbohidrat memiliki fungsi saat pengolahan teh dilakukan yaitu untuk
bereaksi dengan asam-asam amino dan katekin, dimana pada saat suhu tinggi akan
membentuk senyawa aldehid sehingga memunculkan aroma khas pada jenis teh
tersebut, seperti misalnya aroma buah, bunga, karamel, madu, dan sebagainya.
Persyaratan kadar karbohidrat yang terkandung dalam teh herbal belum
diatur dalam SNI. Sedangkan kandungan karbohidrat yang terdapat dalam teh
hijau daun Camelia sinensis per 100 gram bagian yang dapat dimakan (BDD)
berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) adalah berkisar 53,6 gram
(Hayati et al., 2019). Sehingga dapat diketahui bahwa hasil penelitian menujukkan
kadar karbohidrat pada teh kulit melinjo warna kuning lebih tinggi jika
dibandingkan dengan kadar karbohidrat pada teh hijau yang telah banyak beredar
secara komersil.
41
B. Kadar Protein
Kandungan protein menjadi salah satu perhatian khusus dalam suatu bahan
pangan karena protein merupakan salah satu zat gizi makro yang sangat
diperlukan oleh tubuh. Analisa kandungan protein protein dalam suatu bahan
pangan dilakukan untuk mengetahui kemampuan produk pangan tersebut dapat
dijadikan sebagai sumber protein atau tidak (Asparahayu, 2014). Menurut
Pangestika et al. (2020), terdapat hubungan yang terbalik antara kadar protein dan
kadar air dalam suatu bahan pangan, semakin tinggi kadar protein, maka semakin
rendah kadar airnya, begitupun sebaliknya. Oleh sebab itu, kadar protein dalam
produk pangan akan dipengaruhi oleh banyaknya kadar air dalam bahan pangan
tersebut.
Berdasarkan pada hasil analisis proksimat, dapat diketahui bahwa kadar
protein pada teh kulit melinjo warna kuning adalah sebesar 13,30%. Jika
dikonversikan dalam bentuk gram yaitu sebanyak 11,79 gram per 100 gram
produk teh kulit melinjo warna kuning. Persyaratan kadar protein yang terkandung
dalam teh herbal belum diatur dalam SNI. Sedangkan kandungan protein yang
terdapat dalam teh hijau daun Camelia sinensis per 100 gram BDD berdasarkan
TKPI adalah berkisar 28,3 gram (Hayati et al., 2019). Sehingga dapat diketahui
bahwa hasil penelitian menujukkan kadar karbohidrat pada teh kulit melinjo
warna kuning lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat pada teh
hijau yang telah banyak beredar secara komersil.
C. Kadar Lemak Total

Lemak adalah golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber
energi. Menurut Gultom et al. (2015), lemak memiliki sifat tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut organik tertentu serta akan menimbulkan bau dan rasa
tengik saat proses kerusakannya. Kadar lemak pada produk teh kulit melinjo
warna kuning merupakan kandungan paling rendah dibandingkan dengan kadar
proksimat lainnya, yaitu hanya sebesar 1,80% atau jika dikonversi menjadi gram
yaitu sebanyak 0,43 gram. Menurut BPOM (2016), bahan pangan dapat dikatakan
bebas lemak jika dalam 100 gram produk hanya mengandung 0,5 gram lemak.
42
D. Kadar Abu
Kadar abu dalam suatu produk pangan dapat menggambarkan kandungan
mineral pada bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah residu anorganik yang
diperoleh dengan proses mengabukan (membakar pada suhu 500 - 800° C)
komponen organik dalam suatu bahan pangan sampai bebas dari karbon dan air
(Gultom et al., 2015). Semakin rendah nilai kadar abu makan semakin sedikit
kandungan bahan anorganik (mineral) yang terdapat dalam produk pangan
tersebut. Menurut Purwasih (2017), kadar abu dapat menentukan tingkat
kemurnian suatu produk pangan. Semakin tinggi kadar abu dari suatu produk
pangan, maka semakin rendah kemurniannya.
Berdasarkan pada tabel hasil analisis proksimat, diperoleh bahwa kadar abu
pada teh kulit melinjo warna kuning adalah sebesar 5,84%. Menurut SNI 01-3836-
2000, kadar abu maksimal yang terkandung dalam teh kering dalam kemasan
adalah 8%. Sehingga dapat diketahui bahwa produk teh kulit melinjo warna
kuning pada parameter kadar abu telah sesuai dengan mutu pada SNI. Kadar abu
pada teh kulit melinjo warna kuning juga lebih rendah dibandingkan dengan
penelitian yang dilakukan oleh Saragih (2014) yang memperoleh hasil kadar abu
pada teh daun torbangun sebanyak 7,88% serta penelitian yang dilakukan oleh
Najib et al. (2017) yang memperoleh hasil kadar abu pada teh hijau yaitu sebanyak
36,84%.
E. Kadar Air
Kandungan air dalam suatu produk pangan dapat memengaruhi
karakteristiknya seperti tekstur, cita rasa, dan penampakan produk pangan itu
sendiri. Kadar air dapat menentukan mutu dari suatu produk pangan. Hal tersebut
dikarenakan kadar air akan berpengaruh terhadap keawetan dan stabilitas produk
pangan, semakin tinggi kadar air yang terkandung maka akan semakin mudah
suatu produk pangan mengalami perubahan biologis akibat pertumbuhan
mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan khamir (Purwasih, 2017). Oleh sebab
itu, kadar air merupakan salah satu parameter yang penting untuk suatu produk
teh karena berkaitan dengan kualitas dari produk teh tersebut (Asparahayu, 2014).
Kadar air pada produk teh kulit melinjo warna kuning dikurangi dengan cara
43
pengeringan pada alat hydrator dengan suhu 65° C selama 4 jam yang mengacu
pada penelitian yang dilakukan oleh Saragih et al. (2018).
Berdasarkan pada tabel hasil analisis proksimat, diperoleh bahwa kadar air
pada teh kulit melinjo warna kuning adalah sebanyak 7,78%. Menurut SNI 01-
3836-2000 kadar abu maksimal yang terkandung dalam teh kering dalam kemasan
adalah 8%. Sehingga dapat diketahui bahwa kadar air yang terkandung dalam teh
kulit melinjo warna kuning masih sesuai dan hampir mencapai standar maksimal
yang telah ditentukan oleh SNI. Kadar air pada teh kulit melinjo warna kuning
juga lebih rendah dibandingkan dengan produk teh kulit melinjo warna merah
yaitu 12,26% dan teh kulit melinjo warna hijau yaitu 11,87% pada penelitian yang
dilakukan oleh Saragih et al. (2018) dengan metode pengolahan yang sama.
F. Energi Total
Energi total dalam suatu bahan pangan dapat diperhitungkan setelah
mengetahui kadar zat gizi makronya. Berdasarkan pada tabel hasil analisis
proksimat, energi total dari 100 gram teh kulit melinjo warna kuning adalah
sebesar 355 kkal. Hasil tersebut tidak jauh berbeda dengan energi total yang
terkandung dalam 100 gram teh hijau daun Camelia sinensis yang tercantum pada
TKPI yaitu sebesar 300 kkal.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Bohari et al. (2022), formula berat
sampel teh kulit melinjo warna merah yang paling disukai oleh panelis adalah 2,5
gram. Oleh karena itu saran sajian dalam 1 porsi teh kulit melinjo warna kuning
yang dapat direkomendasikan adalah sebanyak 2,5 gram per kemasan teh.
Sehingga dalam 1 porsi sajian teh kulit melinjo warna kuning dengan berat 2,5
gram memiliki energi total sebanyak 8,9 kkal atau dibulatkan menjadi 9 kkal.
Sedangkan energi total pada 1 porsi sajian teh daun Camelia sinensis (1,85 gram)
yang tercantum pada label kemasan dan telah banyak beredar di pasaran adalah
sebanyak 0 kkal.
44
4.2.2 Respon Kadar Glukosa Darah
A. Karakteristik Responden
Responden pada penelitian ini berjumlah 11 orang dewasa muda yang terdiri
dari 7 perempuan dan 4 laki-laki. Usia responden berkisar antara 19 hingga 20
tahun. Kondisi fisik/klinis responden dalam keadaan sehat serta tidak memiliki
riwayat penyakit diabetes mellitus. Indeks Massa Tubuh (IMT) responden dalam
status gizi normal menurut rujukan Kemenkes RI dengan rata-rata yaitu 21,22
Kg/m2. Kadar Glukosa Darah Puasa (GDP) responden dalam batas normal
menurut rujukan Kemenkes RI yaitu dengan rata-rata 78,64 mg/dL yang
menunjukkan bahwa responden tidak mempunyai gangguan metabolisme
glukosa. Data assessment tersebut dapat menunjukkan bahwa seluruh responden
pada penelitian ini memenuhi kriteria inklusi yang sudah ditetapkan sebelumnya.
B. Pangan Standar dan Pangan Uji

Pangan standar yang digunakan untuk menjadi acuan pada penelitian ini
adalah roti tawar putih yang sajiannya sudah disetarakan dengan 50 gram
karbohidrat. Menurut Gropper et al. (2018), beberapa penelitian menggunakan
roti tawar putih yang mengandung 50 gram karbohidrat sebagai pangan standar
karena diberikan nilai setara dengan indeks glikemik 100. Sehingga dapat
digunakan sebagai pangan standar untuk pembanding terhadap sampel pangan
yang akan diuji indeks glikemiknya. Setelah itu nilai indeks glikemik pangan uji
harus dikalikan dengan 0,71 untuk mengkonversinya menjadi nilai indeks
glikemik yang setara dengan kategori indeks glikemik pada pangan standar
glukosa murni (Chlup et al., 2008).
Pangan standar dan pangan uji ditimbang sampai jumlah karbohidrat total
mencapai 50 gram. Penentuan jumlah sajian sampel pangan uji berdasarkan pada
hasil analisis proksimat kadar karbohidrat by difference. Penentuan jumlah sajian
sampel pangan standar berdasarkan pada nutrition fact yang tercantum pada
kemasan sampel. Teh kulit melinjo warna kuning setelah ditimbang dan dikemas
dalam tea bag selanjutnya diseduh dengan air panas bersuhu 70 - 80 °C sebanyak
500 mL selama kurang lebih 10 – 15 menit.
45
C. Perubahan Kadar Glukosa Darah
Uji yang menggunakan sampel pangan standar yaitu roti tawar putih menjadi
yang paling cepat meningkat dan lebih tinggi puncak kadar glukosa darahnya
dibandingkan dengan pangan uji. Hal tersebut dapat dipengaruhi jumlah
karbohidrat simpleks pada roti tawar putih lebih banyak serta tingkat absorbsi
karbohidratnya yang lebih cepat dibandingkan dengan pangan uji (Kautsar, 2014).
Selain itu, perbedaan pada waktu perubahan baik peningkatan ataupun penurunan
kadar glukosa darah juga dapat disebabkan karena terdapat perbedaan komposisi
zat gizi lainnya dalam setiap sampel pangan yang diuji. Puncak tertinggi kadar
glukosa darah pada sampel pangan standar yang terjadi pada menit ke-30 yaitu
124,64 mg/dL dapat menunjukkan bahwa responden yang terlibat dalam
penelitian ini tidak memiliki gangguan metabolisme glukosa darah sehingga
memenuhi standar WHO untuk subjek penelitian yang tidak menderita diabetes
mellitus (Mekar et al., 2023). Hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh
Inayah et al. (2020) menunjukkan bahwa jus kawista yang memiliki indeks
glikemik rendah berpengaruh terhadap puncak kenaikan kadar glukosa darah yang
lebih rendah dibandingkan dengan pangan standar.
Sementara itu, kurva kadar glukosa darah pada pangan uji yaitu teh kulit
melinjo memiliki bentuk kurva yang lebih landai dan cenderung menurun serta
puncak tertingginya didapatkan dengan waktu yang lebih lama dibandingkan
dengan sampel lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan glukosa darah
baik peningkatan maupun penurunannya terjadi sangat perlahan. Fluktuasi
peningkatan kadar glukosa darah pada pangan dengan indeks glikemik rendah
akan relatif lebih pendek. Pangan dengan indeks glikemik rendah akan diabsorpsi
dan diubah menjadi glukosa secara perlahan dan bertahap (Istiqomah & Rustanti,
2015). Selain itu, kandungan antioksidan dari teh kulit melinjo juga diduga
berperan dalam menurunkan kadar glukosa darah. Dimana antioksidan dapat
berperan untuk meningkatkan sensitivitas insulin (Mekar et al., 2023).
46
Perbedaan puncak peningkatan kadar glukosa darah pada sampel pangan uji
(teh kulit melinjo waran kuning) juga dapat dipengaruhi oleh keadaan puasa.
Ketika asupan makan berkurang maka kadar glukosa darah akan menurun
sehingga tubuh akan berhemeostatis menggunakan sumber glukosa yang
tersimpan di dalam tubuh untuk memenuhi kebutuhan energi dan
mempertahankan kadar glukosa darah. Hal tersebut akan memicu sel alfa pankreas
memproduksi hormon glukagon. Saat hormon glukagon meningkat, glukosa yang
disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan otot akan dipecah (glikogenolisis)
menjadi molekul glukosa yang kemudian dilepaskan ke dalam darah (Oktasari,
2019).
Penelitian yang dilakukan oleh Kautsar (2014) juga menunjukkan perbedaan
waktu puncak peningkatan kadar glukosa darah pada sampel pangan yang diuji.
Hal tersebut dapat terjadi karena kemampuan tubuh untuk mengatur kadar glukosa
darah setelah makan dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti produksi dan
kemampuan kerja hormon insulin, jumlah karbohidrat yang dikonsumsi, tingkat
penyerapan karbohidrat tersebut, serta kandungan zat gizi lainnya dalam sampel
pangan yang diuji.
D. Rata-Rata GD2PP dan LABK

Uji normalitas menunjukkan data terdistribusi normal dengan nilai p > 0,05
sehingga dilakukan uji one way Anova untuk melihat kebermaknaan perbedaan
dari nilai rata-rata GD2PP dan LABK pada setiap perlakuan. Uji one way Anova
dengan nilai p ≤ 0,05 menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan diantara
sampel pangan yang diuji. Uji lanjut post hoc dengan p ≤ 0,05 menunjukkan
adanya perbedaan yang signifikan pada rata-rata GD2PP dan LABK pangan uji
(teh kulit melinjo warna kuning) dan pangan standar (roti tawar putih). Sedangkan
pada sampel pangan standar dan sampel pangan standar + pangan uji tidak
menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Hal ini dapat terjadi karena
jumlah sajian teh kulit melinjo warna kuning pada perlakuan sampel pangan
standar+pangan uji belum ditetapkan sehingga kandungan karbohidratnya masih
disetarakan dengan 50 gram karbohidrat.
47
E. Nilai Indeks Glikemik
Kategori indeks glikemik pangan terbagi menjadi 3, yaitu: rendah (nilai
<55), sedang (nilai 55 – 70), dan tinggi (nilai >70) (Yenrina, 2015). Sampel
pangan uji yaitu teh kulit melinjo warna kuning dikategorikan sebagai pangan
dengan indeks glikemik rendah yaitu dengan nilai 52,56. Hasil tersebut tidak jauh
berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Puspita et al., (2019) yaitu indeks
glikemik yang rendah dengan nilai 52,81 pada teh herbal daun Tamarind-
Muntingia.
Menurut Sunarti (2017), selain karbohidrat, komponen dalam bahan pangan
lainnya seperti lemak, protein dan serat juga memiliki peran untuk menentukan
nilai indeks glikemik pangan. Selain itu, kadar indeks glikemik yang rendah pada
teh kulit melinjo warna kuning juga dapat dipengaruhi oleh faktor intrinsik lainnya
seperti kandungan antioksidan di dalam produk pangan tersebut (Puspita et al.,
2019). Menurut Mekar et al. (2023), kandungan antioksidan dalam produk pangan
dapat berperan dalam meningkatkan sensitivitas insulin. Sehingga hal tersebut
diduga berperan dalam hasil nilai indeks glikemik teh kulit melinjo warna kuning
menjadi rendah.
Rendahnya kadar indeks glikemik pada teh kulit melinjo warna kuning
membuat produk ini dapat direkomendasikan bagi penderita diabetes mellitus
untuk dikonsumsi sebagai minuman selingan karena mengandung antioksidan
yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Menurut Istiqomah & Rustanti (2015),
penderita Diabetes Mellitus (DM) tipe II dianjurkan untuk mengonsumsi pangan
dengan indeks glikemik rendah dengan tujuan agar dapat mengurangi beban
glikemik secara keseluruhan sehingga kadar glukosa darah dapat tetap terkontrol.
F. Nilai Beban Glikemik

Kategori beban glikemik pangan terbagi menjadi: rendah (<10), sedang (11
– 19), dan tinggi (≥20) (Ilmi et al., 2020). Berdasarkan pada hasil penelitian, dapat
diketahui bahwa nilai beban glikemik dari teh kulit melinjo warna kuning
tergolong rendah. Hal ini dikarenakan jumlah karbohidrat yang terdapat dalam 1
porsi sajian teh kulit melinjo warna kuning juga rendah. Dalam 1 porsi sajian teh
kulit melinjo warna kuning seberat 2,5 gram mengandung karbohidrat sebanyak
48
1,58 gram. Sedangkan nilai beban glikemik pada pangan standar+pangan uji
termasuk pada kategori tinggi. Hal tersebut dikarenakan dalam 1 porsi sajian roti
tawar putih mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 36 gram serta
memiliki nilai indeks glikemik yang tinggi.
Menurut Fitrasyah et al. (2022), beban glikemik dapat memberikan
informasi yang lebih konkret tentang pengaruh konsumsi suatu produk pangan
terhadap perubahan kadar glukosa darah. Hal tersebut disebabkan karena beban
glikemik dapat menjelaskan seberapa banyak gambaran karbohidrat dalam produk
pangan tersebut. Nilai beban glikemik pangan dapat menjadi acuan untuk
penurunan berat badan atau kontrol diabetes untuk mengurangi risiko penyakit
degeneratif (Gropper et al., 2018).
G. Keunggulan Penelitian
Keunggulan dari penelitian ini yaitu penelitian tentang analisis proksimat
dan respon glukosa darah pada teh kulit melinjo warna kuning baru pertama kali
dilakukan. Pada penelitian ini, peneliti menggunakan produk pangan baru yang
masih jarang diketahui dan diproduksi di masyarakat luas. Hasil dari penelitian ini
dapat menjadi informasi bagi konsumen khususnya penderita diabetes mellitus
untuk memilih jenis makanan yang lebih baik dan sesuai dengan syarat diet yang
dianjurkan.
H. Keterbatasan Penelitian
Selama penelitian ini dilakukan terdapat beberapa keterbatasan yang dapat
mempengaruhi proses dan hasil akhir penelitian. Pengambilan data pada
pemeriksaan glukosa darah hanya dilakukan satu kali dapat menyebabkan
terjadinya bias. Selain itu, jumlah sampel pangan uji teh kulit melinjo belum
ditetapkan untuk rekomendasi penyajian sehingga masih menggunakan jumlah
sajian yang setara dengan 50 gram karbohidrat yang membuat hasil pengukuran
pada perlakuan pangan standar + pangan uji belum menunjukkan hasil yang
signifikan. Serta adanya kemungkinan 50 gram karbohidrat yang terkandung pada
sampel pangan uji teh kulit melinjo warna kuning tidak sepenuhnya larut dalam
air.
49
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pada hasil penelitian tentang analisis proksimat dan nilai indeks
glikemik pada teh kulit melinjo warna kuning dapat disimpulkan bahwa:
1. Kadar proksimat pada teh kulit melinjo warna kuning adalah sebagai berikut:
kadar karbohidrat by difference 71,27%, kadar protein 13,30% kadar lemak
total 1,80%, kadar abu 5,84%, kadar air 7,78%, energi total per 100 gram
berat pada teh kulit melinjo warna kuning adalah sebesar 355 kkal.
Parameter kadar abu dan kadar air telah sesuai dengan persyaratan SNI teh
kering dalam kemasan.
2. Respon kadar glukosa darah pada pangan uji (teh kulit melinjo warna
kuning) memiliki bentuk kurva yang lebih landai dan cenderung menurun
serta puncak kadar tertingginya didapatkan dengan waktu yang lebih lama
3. Rata-rata GD2PP dan LABK pada sampel pangan uji (teh kulit melinjo
warna kuning) lebih rendah dan terdapat perbedaan yang siginifikan dengan
sampel lainnya.
4. Nilai indeks glikemik pada pangan uji yaitu teh kulit melinjo warna kuning
adalah 52,56 dan beban glikemik 0,83 (keduanya termasuk pada kategori
rendah). Nilai indeks glikemik pada pangan standar yaitu roti tawar putih +
pangan uji yaitu teh kulit melinjo warna kuning adalah 73,15 dan beban
glikemik 27,49 (keduanya termasuk pada kategori tinggi).
50
5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah
1. Teh kulit melinjo warna kuning memiliki nilai indeks glikemik yang rendah
sehingga dapat direkomendasikan untuk penderita diabetes mellitus sebagai
minuman selingan karena memiliki kandungan antioksidan yang baik untuk
kesehatan.
2. Penelitian selanjutnya dapat dikembangkan dengan cara menetapkan jumlah
sajian pangan uji sesuai dengan rekomendasi penyajian (menurut penelitian
sebelumnya yaitu 2,5 gram) agar dapat melihat pengaruhnya yang signifikan
terhadap perubahan glukosa darah.
3. Penelitian selanjutnya dapat dikembangkan dengan cara membuat pangan
olahan dari kulit melinjo selain dari bentuk teh yang produknya dapat
dikonsumsi sepenuhnya tanpa ada residu, sehingga hasil perubahan kadar
glukosa darah dapat lebih signifikan.
51
DAFTAR PUSTAKA
Aisyiatussupriana, S. (2018). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Beberapa

Komponen Mutu Teh Kulit Melinjo (Gnetum gnemon L.) [Doctoral
Dissertation]. Universitas Mataram.
Amelia, M. R., Nina, D., Trisno, A., Julyanty, S. W., Rafika, N. F., Yuni, H. A., &
Miftachur, R. M. (2014). Penetapan Kadar Abu (AOAC 2005). Departemen
Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB.
Amriani, H., Syam, H., & Wijaya, M. (2019). Pembuatan Teh Fungsional Berbahan
Dasar Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa) dengan Penambahan
Daun Stevia. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5, 251–261.
Angelia, I. O. (2016). Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Technopreneur, 4(1), 19–23.
Ardiyansyah, A., & Apriliyanti, M. (2016). Karakteristik dan Mutu Teh Kulit
Melinjo. Jurnal Ilmiah Inovasi, 1(2), 89–92.
Arif, A. B., Budiyanto, A., & Hoerudin. (2013). Nilai Indeks Glikemik Produk
Pangan dan Faktor-Faktor yang Memengaruhinya. Jurnal Litbang
Pertanian, 32(3), 91–99.
Asmariani, A., Amriani, A., & Haslianti, H. (2017). Verifikasi Metode Uji Lemak
Pakan Buatan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 92–96.
Asparahayu, R. (2014). Identifikasi Kadar dan Jenis Asam Lemak pada Teh Alga
Coklat Sargassum cristaefolium [PhD Thesis]. Universitas Brawijaya.
Atmaja, M. I. P., Maulana, H., Shabri, Riski, G. P., Fauziah, A., & Harianto, S.
(2021). Evaluasi Kesesuain Mutu Produk Teh dengan Persyaratan Standar
Nasional Indonesia. Jurnal Standarisasi, 23(1), 43–52.
Badan Standar Nasional Indonesia. Teh Kering Dalam Kemasan, 01-3836–2000

SNI (2000).
Bohari, B., Ansori, M., & Sartika, R. S. (2022). Pengaruh Bentuk Serbuk Terhadap
Daya Terima Teh Kulit Melinjo Warna Merah. Poltekita: Jurnal Ilmu
Kesehatan, 16(3), 309–319.
BPOM. Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan, (2016).
Brouns, F., Bjorck, K. N. F., Gibs, A. L., Lang, V., Slama, G., & Wolever, T. M. S.
(2005). Glycaemic Index Methodology. Nutrition Research Reviews, 18(1),
145–171.
Chlup, R., Seckar, P., Zapletalova, J., Langova, K., Pavla, K., Chlupova, K., Bartek,
J., & Jelenova, D. (2008). Automated Computation of Glycemic Index for
52
Foodstuffs Using Continuous Glucose Monitoring. Journal of Diabetes
Science and Technology, 2(1), 67–75.
Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2019). Kajian Penerapan Faktor yang
Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri.
Lutjanus, 24(2), 11–16.
Diyah, N. W., Ambarwati, A., Warsito, G. M., Niken, G., Heriwiyanti, E. T.,
Windyasari, R., Prismawan, D., Hartasari, R. F., & Purwanto, P. (2016).
Evaluasi Kandungan Glukosa dan Indeks Glikemik Beberapa Sumber
Karbohidrat dalam Upaya Penggalian Pangan Ber-Indeks Glikemik
Rendah. Jurnal Farmasi Dan Ilmu Kefarmasian Indonesia, 3(2), 67–73.
Fertiasari, R., & Asta, H. (2021). Olahan Pangan Fungsional Berbasis Nanas sebagai
Potensi Lokal di Desa Kartiasa Kabupaten Sambas. Jurnal Pertanian Dan
Pangan, 3(2), 15–21.
Festy, P. (2018). Buku Ajar Gizi dan Diet. Surabaya: UMSurabaya Publishing.
Fitrasyah, S. I., Ariani, Rahman, N., Tangkas, I. M., Aiman, U., Nurulfuadi, N.,
Nadila, D., Rakhman, A., Hijra, H., Pradana, F., & Hartini, D. A. (2022).
Pengembangan Formulasi Cookies Rendah Indeks Glikemik dengan
Substitusi Tepung Ubi Banggai sebagai Upaya Aternatif Pencegahan
Penyakit Degeneratif. Ghidza : Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 6(1), 1–16.
Fitri, A. S., & Fitriana, Y. A. (2020). Analisis Senyawa Kimia pada Karbohidrat.
Jurnal Sainteks, 17(1), 45–52.
Gropper, S. S., Smith, J. L., & Carr, T. P. (2018). Advanced Nutrition and Human
Metabolism (7th ed.). USA: Cengage Learning.
Gultom, O. W., Lestari, S., & Nopianti, R. (2015). Analisis Proksimat, Protein Larut
Air, dan Protein Larut Garam pada Beberapa Jenis IKan Air Tawar Sumatera
Selatan. Fishtech - Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 120–127.
Hardinsyah, H., & Supariasa, I. D. N. (2016). Ilmu Gizi Teori dan Aplikasi. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Hayati, A. W., Lestari, M. W., Mardiah, S. S., Pertiwi, S., Ikaditya, L., & Februanti,
S. (2019). Kandungan Gizi dan Manfaat Teh Herbal. Jawa Timur: Uwais
Inspirasi Indonesia.
Ilmi, I. M. B., Djumantara, J. R., Syah, M. N. H., & Sufyan, D. L. (2020). Analisis
Indeks Glikemik Minuman Sereal Tentara Nasional Indonesia. Ghidza :
Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 4(2), 143–152.
Inayah, Metty, & Khasana, T. M. (2020). Indeks Glikemik, Beban Glikemik dan
Aktivitas Antioksidan Jus (Kawista (Limoniaacidissima) sebagai Minuman
Fungsional Pengontrol Kadar Gula Darah. Jurnal Ilmiah Kesehatan, 15(1),
147–160.
53
Istiqomah, A., & Rustanti, N. (2015). Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar
Protein, Serat, dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut dengan
Substitusi Tepung Kacang Merah. Journal of Nutrition College, 4(2), 620–
627.
Kautsar, M. F. (2014). Perbedaan Indeks Glikemik Berbagai Jenis Susu Kemasan

[Skripsi]. FKIK UIN Jakarta.
Kementerian Kesehatan RI. (2018a). Laporan Nasional Riskesdas 2018. Jakarta:

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan RI. (2018b). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017.

Jakarta: Direktorat Gizi Masayarakat.
Kementerian Kesehatan RI. (2019). Angka Kecukupan Gizi Indonesia.
Kunarto, B., Sutardi, S., Supriyanto, S., & Anwar, C. (2019). Antioxidant Activity
of Melinjo Ketan (Gnetum gnemon L., ’Ketan’) Seed Extract at Various
Ripening Stages and Ethanol Solvent Concentration. International Journal
on Advanced Science Engineering Information Technology, 9(4), 1344–
1351.
Kurniawaty, E., & Yanita, B. (2016). Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan

Kejadian Diabetes Melitus Tipe II. Majority, 5(2), 27–31.
Mekar, U., Dewi, Y. S. K., & Fadly, D. (2023). Respon Kandungan Glukosa Darah
Terhadap Pemberian Minuman Liang Teh Pontianak. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 11(1), 11–20.
Najib, A., Malik, A., Ahmad, A. R., Handayani, V., Syarif, R. A. S., & Waris, R.
(2017). Standarisasi Ekstrak Air Daun Jati Belanda dan Teh Hijau. Jurnal
Fitofarmaka Indonesia, 4(2), 241–245.
Neysha, A., & Siregar, T. M. (2020). Aktivitas Inhibisi a-Glukosidase Minuman

Fungsional Jahe (Zingiber officinale Rose.) dengan Ekstrak Kulit Melinjo
Kuning (Gnetum gnemon L.). Jurnal Sains Dan Teknologi, 4(1), 1–18.
Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. (2015). Beras Analog
sebagai Pangan Fungsional dengan Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Gizi
Pangan, 10(3), 225–232.
Oktasari, M. (2019). Perbedaan Kadar Glukosa Darah pada Lama Puasa 8 Jam
dan 10 Jam [Doctoral Dissertation]. Universitas Katolik Musi Charitas.
Oktavia, N. (2015). Sistematika Penulisan Karya Ilmiah. Yogyakarta: Deepublish.
Pangestika, W., Abrian, S., Nita, N., & Wijaya, S. (2020). Analisis Proksimat Keong
Mas dari Poklahsar Maju Jaya, Tegal. Marine and Fisheries Science
Technology Journal, 1(1), 7–15.
54
Pargiyanti, P. (2019). Optimasi Waktu Ekstraksi Lemak dengan Metode Soxhlet
Menggunakan Perangkat Alat Mikro Soxhlet. Indonesian Journal of
Laboratory, 12(2), 29–35.
Prawitasari, D. S. (2019). Diabetes Melitus dan Antioksidan. Jurnal Kesehatan Dan

Kedokteran, 1(1), 48–52. https://doi.org/10.24123/jkkd.v1i1.19
Purwasih, W. (2017). Uji Kandungan Proksimat Ikan Glodok Boleophthalmus

Boddarti Pada Kawasan Mangrove di Pantai Ketapang Kota Probolinggo
Sebagai Sumber Belajar Biologi [Doctoral Dissertation]. University of
Muhammadiyah Malang.
Puspita, T. I. M., Winarti, S., & Jariyah. (2019). Karakteristik Teh Herbal Daun
Tamarind-Muntingia dengan Indeks Glikemik Rendah. Prosiding Seminar
Nasional Teknologi Pangan, 13(2), 92–100.
Putri, D. M., Budiharjo, A., & Kusdiyantini, E. (2014). Isolasi, Karakterisasi Bakteri
Asam Laktat, dan Analisis Proksimat dari Pangan Fermentasi Rusip Ikan
Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Biologi, 3(2), 11–19.
Rahmelia, D., Diah, A. W. M., & Said, I. (2015). Analisis Kadar Kalium (K) dan
Kalsium (Ca) dalam Kulit dan Daging Buah Terung Kopek Ungu (Solanum
melongena) Asal Desa Nupa Bomba Kecamatan Tanantovea Kabupaten
Donggala. Jurnal Akademia Kimia, 4(3), 143–148.
Saragih, R. (2014). Uji Kesukaan Panelis Pada Teh Daun Torbangun (Coleus
Amboinicus). E-Journal WIDYA Kesehatan Dan Lingkungan, 1(1), 46–52.
Saragih, R., Husein, G., Tamizi, E., Amalia, Y., & H, L. (2018). Kharakteristik Teh
Kulit Melinjo Warna Merah dan Hijau. Jurnal Technopex, 352–358.
Siregar, Y. D. I., & Utami, P. (2014). Pemanfaatan Ekstrak Kulit Melinjo Merah
(Gnetum gnemon) sebagai Pewarna Alami pada Pembuatan Lipstik. Jurnal
Kimia Valensi, 4(2), 98–108.
Sunarti. (2017). Serat Pangan dalam Penanganan Sindrom Metabolik. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press.
Sylvia. (2013). Study of Antioxidant Activity of Melinjo Seed Skin (Gnetum gnemon
L.) and Analysis of Resveratrol Compound [Skripsi]. Universitas Pelita
Harapan.
Sylvia, D., Apriliana, V., & Rasydy, L. O. A. (2021). Analisis Kandungan Protein
yang Terdapat Dalam Daun Jambu Biji (Psidium guava L.) Menggunakan
Metode Kjeldahl & Spektofotometri UV-Vis. Jurnal Farmagazine, 8(2),
64–72.
Weaver, C. M., & Daniel, J. R. (2015). Kimia Pangan: Analisis Laboratorium (E.
Rezkina, Ed.; P. Widyastuti, Trans.). Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
EGC.
55
Yenrina, R. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif.
Andalas University Press.
Yuliani, N., Maulinda, N., & Sutamihardja, R. (2017). Analisis Proksimat dan
Kekuatan Gel Agar—Agar Dari Rumput Laut Kering Pada Beberapa Pasar
Tradisional. Jurnal Sains Natural, 2(2), 101–115.
56
LAMPIRAN
Lampiran 1. PSP Penelitian
PENJELASAN SEBELUM PERSETUJUAN (PSP)
1. Saya Andini Farendhiya mahasiswi program studi S1 Gizi Fakultas Kedokteran
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa saat ini sedang melakukan sebuah penelitian
skripsi dengan judul “Analisis Proksimat dan Respon Glukosa Darah pada Teh
Kulit Melinjo Warna Kuning (Gnetum gnemon L.)”. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui kadar proksimat dan indeks glikemik pada teh kulit
2. Saya membutuhkan responden dengan kriteria sebagai berikut: berusia dewasa
muda (19 – 20 tahun), dalam keadaan sehat, memiliki IMT normal (18,5 – 25,0
Kg/m2), tidak memiliki masalah metabolisme glukosa darah (GDP normal 60 –
10 mg/dL), tidak memiliki riwayat penyakit diabetes mellitus, dan bersedia
mengikuti penelitian dengan menandatangani informed consent.
3. Prosedur pengambilan data: responden diminta untuk berpuasa (kecuali air
putih) selama 10 jam sebelum penelitian. Setelah itu responden mengonsumsi
sampel pangan yang diberikan. Lalu dilakukan pemeriksaan Glukosa Darah 2
jam Post Prandial (GD2PP) dengan interval 30 menit selama 2 jam setelah
mengonsumsi sampel pangan.
4. Pengambilan data akan dilakukan sebanyak 3 kali dengan selisih waktu minimal
3 hari setelah pengambilan data sebelumnya.
5. Responden akan diberikan kompensasi berupa makan siang + minum selama
pengambilan data berlangsung (3 hari) dan uang sebesar Rp 50.000.
6. Keikutsertaan sebagai responden dalam penelitian in bersifat sukarela dan
responden berhak mengundurkan diri tanpa menimbulkan konsekuensi yang
merugikan.
7. Kegiatan ini hanya untuk keperluan penelitian sehingga nama dan data
responden akan tetap terjaga kerahasiaannya.
8. Apabila terdapat hal yang kurang jelas dapat mengubungi Andini Farendhiya
dengan no telepn 081219324357.
57
Lampiran 2. Informed Consent
PERNYATAAN PERSETUJUAN
(INFORMED CONSENT)
Saya yang bertanda tangan dibawah ini.

Nama :
NIM :
No. Hp :
Dengan ini menyatakan bahwa saya telah diberikan dan memahami penjelasan
segala sesuatu mengenai penelitian yang dilakukan oleh :
NIM : 8882190024
Judul Penelitian : Analisis Proksimat dan Respon Glukosa Darah pada Teh
Kulit Melinjo Warna Kuning (Gnetum gnemon L.)
Dan saya bersedia untuk ikut berpartisipasi dalam penelitian ini dengan penuh
kesadaran dan tanpa paksaan dari siapapun dengan ketentuan data yang diperoleh
dari penelitian ini akan dijaga kerahasiaannya dan hanya dipergunakan untuk
kepentingan ilmu pengetahuan.
Serang, ............. 2022

Peneliti Responden
(Andini Farendhiya) (……………………………)

NIM. 8882190024 NIM.
58
Lampiran 3. Lembar Assessment Responden
LEMBAR ASSESSMENT RESPONDEN
Nama :
Usia : tahun
Jenis Kelamin : P / L
Berat badan : Kg
Tinggi badan : cm
(Diisi oleh peneliti)
IMT : Kg/m2
GDP : mg/dL
1. Apakah memiliki riwayat diabetes mellitus?

Ya / Tidak
2. Apakah sedang hamil/menyusui?

Ya / Tidak
3. Apakah mampu berpuasa ≥ 10 jam sebelum pengambilan data?

Ya / Tidak
59
Lampiran 4. Karakteristik Responden
Kode JK Usia Berat Tinggi IMT GDP Riwayat
Responden (L/P) (Tahun) Badan Badan (Kg/m2) (mg/dL) DM
(Kg) (cm)
A1 L 20 68,4 170,6 23,50 80 X
A2 P 20 48 154 20,25 84 X
A3 P 19 43,9 145 20,87 75 X
A4 P 20 50 144 24,10 83 X
A5 P 20 56,7 168,5 19,97 86 X
A6 P 20 45 155 18,70 81 X
A7 L 20 60 164 22,30 78 X
A8 L 20 60 168 21,40 72 X
A9 P 20 40 144 19,34 79 X
A10 P 20 59,4 158 23,79 80 X
A11 L 20 56 171 19,15 77 X
Rata-rata 19,91 Rata-rata 21,22 79,55
Standar Deviasi ±0,91 Standar Deviasi ±0,59 ±1,21
60
Lampiran 5. Perhitungan Nilai Indeks Glikemik
Pangan Uji
84.00
83.00
82.00
81.00
80.00
79.00
78.00
0 30 60 90 120
Pangan Standar + Uji

140.00
120.00
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
0 30 60 90 120
Pangan standar
140
120
100
80
60
40
20
0
0 30 60 90 120
61
Waktu GD2PP Pangan Tinggi Area = [(C1+C2)/2] x t
Standar
0 83.64 30 3124.09
30 124.64 30 3632.73
60 117.55 30 3415.91
90 110.18 30 3070.91
120 94.55 30
Total Luas (a) 13243.64
Waktu GD2PP Pangan Uji Tinggi Area = [(C1+C2)/2] x t

0 82.55 30 2466.82
30 81.91 30 2428.64
60 80.00 30 2451.82
90 83.45 30 2457.27
120 80.36 30
Total Luas (b) 9804.55
Waktu GD2PP Pangan Tinggi Area = [(C1+C2)/2] x t

Standar + Pangan Uji
0 102.00 30 3417.27
30 125.82 30 3683.18
60 119.73 30 3436.36
90 109.36 30 3107.73
120 97.82 30
Total Luas (b) 13644.55
Nilai indeks glikemik diperoleh dengan cara :

𝑎
𝑏
1. Nilai IG pangan uji (teh kulit melinjo warna kuning)

9804,55
𝑥 100 𝑥 0,71 = 52,56
13243,64
2. Nilai IG pangan standar + pangan uji
13644,55
𝑥 100 𝑥 0,71 = 73,15
13243,64
Nilai BG pangan uji (teh kulit melinjo warna kuning) diperoleh dengan cara:
𝐼𝐺 𝑥 𝑎𝑣𝑎𝑖𝑙 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜 52,56 𝑥 1,579
= = 0,83
100 100
62
Lampiran 6. Uji Deskriptif Karakteristik Responden
Case Processing Summary

Cases
Valid Missing Total
N Percent N Percent N Percent
Usia Responden 11 100.0% 0 0.0% 11 100.0%
Berat Badan Responden 11 100.0% 0 0.0% 11 100.0%
Tinggi Badan Responden 11 100.0% 0 0.0% 11 100.0%
IMT Responden 11 100.0% 0 0.0% 11 100.0%
GDP Responden 11 100.0% 0 0.0% 11 100.0%
Descriptives
Statistic Std. Error
Usia Responden Mean 19.91 .091
95% Confidence Interval for Lower Bound 19.71
Mean Upper Bound 20.11
5% Trimmed Mean 19.95
Median 20.00
Variance .091
Std. Deviation .302
Minimum 19
Maximum 20
Range 1
Interquartile Range 0
Skewness -3.317 .661
Kurtosis 11.000 1.279
Berat Badan Responden Mean 53.400 2.6057
Median 56.000
Variance 74.686
Std. Deviation 8.6421
Minimum 40.0
Maximum 68.4
Range 28.4
Interquartile Range 15.0
63
Skewness .032 .661
Kurtosis -.807 1.279
Tinggi Badan Responden Mean 158.373 3.2453
Median 158.000
Variance 115.848
Minimum 144.0
Maximum 171.0
Range 27.0
Skewness -.245 .661
Kurtosis -1.630 1.279
IMT Responden Mean 21.2155 .58846
Median 20.8700
Variance 3.809
Minimum 18.70
Maximum 24.10
Range 5.40
Skewness .330 .661
Kurtosis -1.441 1.279
64
GDP Responden Mean 79.55 1.216
Median 80.00
Variance 16.273
Minimum 72
Maximum 86
Range 14
Interquartile Range 6
Skewness -.265 .661
Kurtosis -.018 1.279
65
Lampiran 7. Uji Deskriptif, Normalitas, One way Anova, dan Post Hoc GD2PP
Descriptives
GDS Tiap Waktu
95% Confidence Interval
for Mean
Std. Std. Lower Upper Minimu Maximu
N Mean Deviation Error Bound Bound m m
pangan standar 5 106.11 16.80278 7.5144 85.2486 126.9754 83.64 124.64
20 3
pangan uji 5 81.654 1.45809 .65208 79.8435 83.4645 80.00 83.45
0
pangan standar + 5 110.94 11.76045 5.2594 96.3435 125.5485 97.82 125.82
pangan uji 60 3
Total 15 99.570 17.23170 4.4492 90.0281 109.1133 80.00 125.82
7 1
Descriptives
GDS Tiap pangan standar Mean 106.112 7.51443

Waktu 0
95% Confidence Lower 85.2486

Interval for Mean Bound
Upper 126.975
Bound 4
1
Median 110.180
0
Variance 282.333
8
Minimum 83.64
Maximum 124.64
Range 41.00
Skewness -.436 .913
Kurtosis -1.600 2.000
pangan uji Mean 81.6540 .65208
66
Upper 83.4645
Bound
Median 81.9100
Variance 2.126
Minimum 80.00
Maximum 83.45
Range 3.45
Skewness -.022 .913
Kurtosis -2.098 2.000
pangan standar + Mean 110.946 5.25943
pangan uji 0
Upper 125.548
Bound 5
9
Median 109.360
0
Variance 138.308
5
Minimum 97.82
Maximum 125.82
Range 28.00
Skewness .253 .913
Kurtosis -2.054 2.000
67
Tests of Normality
GDS Tiap pangan standar .196 5 .200* .953 5 .757
Waktu pangan uji .213 5 .200* .936 5 .639
pangan standar + .177 5 .200* .947 5 .716
pangan uji
*. This is a lower bound of the true significance.
a. Lilliefors Significance Correction
ANOVA
GDS Tiap Waktu
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2465.971 2 1232.985 8.749 .005
Within Groups 1691.071 12 140.923
Total 4157.042 14
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable: GDS Tiap Waktu
LSD
Mean 95% Confidence Interval
Difference Std. Lower Upper
(I) Kelompok GDS (J) Kelompok GDS (I-J) Error Sig. Bound Bound
pangan standar pangan uji 24.45800* 7.50793 .007 8.0996 40.8164
pangan standar + -4.83400 7.50793 .532 -21.1924 11.5244
pangan uji
pangan uji pangan standar -24.45800* 7.50793 .007 -40.8164 -8.0996
pangan standar + -29.29200* 7.50793 .002 -45.6504 -12.9336
pangan uji
pangan standar + pangan standar 4.83400 7.50793 .532 -11.5244 21.1924
pangan uji pangan uji 29.29200* 7.50793 .002 12.9336 45.6504
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
68
Lampiran 8. Uji Deskriptif, Normalitas, One way Anova, dan Post Hoc LABK
Descriptives
Luas Area Bawah Kurva
95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper Minimu Maximu
N Mean Deviation Error Bound Bound m m
pangan standar 4 3310.91 262.73867 131.369 2892.8341 3728.9859 3070.9 3632.7
00 33 1 3
pangan uji 4 2451.13 16.22911 8.11455 2425.3134 2476.9616 2428.6 2466.8
75 4 2
pangan standar + 4 3411.13 235.75200 117.876 3036.0010 3786.2690 3107.7 3683.1
pangan uji 50 00 3 8
Total 12 3057.72 486.39870 140.411 2748.6845 3366.7705 2428.6 3683.1
75 21 4 8
Descriptives
Luas Area Bawah pangan standar Mean 3310.910 131.3693
Kurva 0 3
Interval for Mean Bound 1
Upper 3728.985
Bound 9
4
Median 3270.000
0
Variance 69031.60
8
7
Minimum 3070.91
Maximum 3632.73
Range 561.82
Skewness .520 1.014
Kurtosis -2.739 2.619
pangan uji Mean 2451.137 8.11455
5
69
Upper 2476.961
Bound 6
1
Median 2454.545
0
Variance 263.384
Minimum 2428.64
Maximum 2466.82
Range 38.18
Skewness -1.138 1.014
Kurtosis 1.784 2.619
pangan standar + Mean 3411.135 117.8760
pangan uji 0 0
Upper 3786.269
Bound 0
2
Median 3426.815
0
Variance 55579.00
5
0
Minimum 3107.73
Maximum 3683.18
Range 575.45
Skewness -.396 1.014
Kurtosis 1.555 2.619
70
Tests of Normality
Luas Area Bawah pangan standar .261 4 . .912 4 .495
Kurva pangan uji .267 4 . .933 4 .610
pangan standar + .260 4 . .953 4 .736
pangan uji
a. Lilliefors Significance Correction
ANOVA
Luas Area Bawah Kurva
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2227798.670 2 1113899.335 26.761 .000
Within Groups 374621.991 9 41624.666
Total 2602420.661 11
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable: Luas Area Bawah Kurva
LSD
Mean 95% Confidence Interval
(I) Kelompok Pangan (J) Kelompok Pangan Difference Std. Lower Upper
Uji Uji (I-J) Error Sig. Bound Bound
pangan standar pangan uji 859.77250* 144.2648 .000 533.4228 1186.1222
0
pangan standar + -100.22500 144.2648 .505 -426.5747 226.1247
pangan uji 0
pangan uji pangan standar -859.77250* 144.2648 .000 -1186.1222 -533.4228
0
pangan standar + -959.99750* 144.2648 .000 -1286.3472 -633.6478
pangan uji 0
pangan standar + pangan standar 100.22500 144.2648 .505 -226.1247 426.5747
pangan uji 0
pangan uji 959.99750* 144.2648 .000 633.6478 1286.3472
0
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
71
Lampiran 9. Dokumentasi
72
Lampiran 10. Surat Izin Penelitian di Laboratorium SIG
73
Lampiran 11. Hasil Analisis Proksimat dari Laboratorium SIG
74
Lampiran 12. Surat Izin Penelitian di Laboratorium Prodi Gizi
75
Lampiran 13. Form Bimbingan TA
76

Andini Farendhiya 8882190024 FullText Skripsi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Andini Farendhiya 8882190024 FullText Skripsi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS PROKSIMAT DAN RESPON GLUKOSA DARAH PADA TEH

KULIT MELINJO WARNA KUNING (Gnetum gnemon L.)

PROGRAM STUDI GIZI

Serang, Mei 2023

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Nama : Andini Farendhiya

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada

Nama : Andini Farendhiya

Diabetes mellitus salah satu penyakit degeneratif yang prevalensinya terus

Kata Kunci : Proksimat, Glukosa Darah, Teh

Name : Andini Farendhiya

Diabetes mellitus is a degenerative disease of which prevalence continues to

Keywords : Proximate, Blood Glucose, Tea

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1.4 Manfaat Penelitian

2.1 Kajian Teori

Teh merupakan salah satu minuman terpopuler di seluruh dunia termasuk di

Melinjo merupakan tanaman berbiji terbuka (Gymnospermae) yang tumbuh

Gambar 2.1 Jenis Kulit Melinjo (Kunarto et al., 2019)

2.1.3 Analisis Proksimat

Gambar 2.2 Bagan Klasifikasi Karbohidrat (Gropper et al., 2018)

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐾𝐻 (%) = 100% − (% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃 − % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐿 − % 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢

2.1.4 Pencernaan dan Metabolisme Karbohidrat

Karbohidrat merupakan makronutrien yang berperan sebagai sumber energi

2.1.5 Kadar Glukosa Darah

Kaar glukosa darah akan meningkat akibat masuknya glukosa hasil

Gambar 2.3 Tabel Pangan Berdasarkan Nilai Indeks Glikemik

Gambar 2.4 Kurva Indeks Glikemik (Gropper et al., 2018)

2.2 Keterkaitan Antar Variabel dan Penelitian Terdahulu

4 Pengembangan (Fitrasyah et al., Eksperimental - Analisis F1: formula yang paling

6 Karakteristik (Puspita et al., Eksperimental - Analisis Perlakuan terbaik dari

7 Isolasi, (Putri et al., 2014) Eksperimental - Karakterisasi Hasil isolasi pada

9 Analisis (Yuliani et al., Eksperimental Uji kadar Sampel tepung agar –

Parameter mutu dan keamanan produk Proses Pencernaan dan

Analisis Proksimat (kadar protein, kadar Nilai Indeks Glikemik Pangan

Peningkatan Kadar Rekomendasi

Gambar 2.5 Kerangka Teori (Atmaja et al., 2021) (Kautsar, 2014)

Kulit Melinjo Berwarna

Teh Herbal / Minuman Fungsional

Analisis Proksimat Teh Kulit

Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Energi

Laju Kenaikan Kadar

Nilai Indeks Glikemik

Gambar 2.6 Kerangka Konsep

3.1 Desain Penelitian

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Alat atau Instrumen Penelitian

3.3.2 Bahan atau Materi Penelitian

3.4 Definisi Operasional

3.5 Alur Penelitian

Penyortiran dan pemisahan biji dengan kulit melinjo warna kuning

Pembersihan dan pencucian dengan air mengalir

Pelayuan dengan air panas bersuhu 70 °C selama 2 – 3 menit

Penirisan sampai cukup kering

Pengeringan pada suhu 65 °C selama 4 jam

Penghalusan dengan chopper penggiling

Penyeduhan dengan air bersuhu 70 - 80 °C selama 10 – 15 menit

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Teh (Saragih et al., 2018)

Izin penelitian dari Prodi Gizi, Fakultas Kedokteran,

Pendaftaran dan pengisian formulir Laboratorium Saraswanti Indo Genetech

Pembuatan sampel teh kulit melinjo warna kuning

Pengiriman sampel teh kulit melinjo warna kuning