HACCP

GUDHEG
KENDIL
Keamanan Pangan
 ANGGOTA KELOMPOK

VALENCIA 21/479073/TP/13216 MARSHA ADELIA 21/479952/TP/13250

R.A. ERLITA KIRANA 21/477192/TP/13146 PITRA CHARESNA 21/473509/TP/13058

IMMANUEL RYANDI P H 21/476852/TP/13132 PUTRI SALL SABILA 21/481715/TP/13300

AUDREY GUNAJAYA 21/481116/TP/13280 SHERINE GABRIELLE 21/482369/TP/13320

AULIA RAHMALIA 21/480170/TP/13258 PRATIWI SIWI IKA H 21/478735/TP/13196

YUSRINA DANY W 21/473256/TP/13046 M RIFQI MUSYAFFA 21/474986/TP/13114

M DAFFA HAIDAR 21/473460/TP/13056

 reallygreatsite.com
TABLE OF
CONTENT 01. DESKRIPSI PRODUK

02. GAFTAR ALIR

03. ANALISA BAHAYA

04. CCP PLAN

05. VERIFIKASI
 Gudeg kendil
DESKRIPSI PRODUK
NAMA PRODUK: Gudeg Kendil
KOMPOSISI PRODUK : Terbuat dari nangka muda dan dilengkapi dengan nasi putih,
daging ayam, telur, tempe, tahu dan kulit sapi (sambal
krecek). Dengan tambahan santan kental, serta rempah-
rempah seperti daun salam, serai, lada, kemiri, jahe, kunyit,
laos, ketumbar, dan gula merah
KARAKTERISTIK PRODUK : Memiliki cita rasa manis dan gurih dengan tekstur nangka
yang lembut dan empuk, disertai dengan ayam, telur, tempe,
dan tahu. Sambal krecek memiliki cita rasa pedas.
KEMASAN UTAMA : Gudeg dikemas dengan kendil yaitu berupa wadah yang
terbuat dari tanah liat.
KONDISI PENYIMPANAN Gudeg Kendil disarankan disimpan pada suhu dan terkendali
DAN DISTRIBUSI : (<4C). Produk disimpan di tempat kering dan bersih. Gudeg
Kendil yang sudah dibuka sebaiknya disimpan dalam wadah
kedap udara di dalam lemari pendingin.
 Gudeg kendil
DESKRIPSI PRODUK
TEMPAT PENJUALAN Restoran gudeg, toko oleh-oleh

UMUR PRODUK 48 jam

PETUNJUK PEMAKAIAN Ready to eat

LABEL Berat bersih

Tanggal produksi
Tanggal kadaluwarsa
Komposisi
Tempat produksi
Petunjuk penyimpanan
Petunjuk konsumsi
GAFTAR ALIR PEMBUATAN

reallygreatsite.com
I. PEMBUATAN GUDEG

CP
PEMBUATAN BAHAN MAKANAN

CP
PENIMBANGAN DAN PENYORTIRAN

X
 X

NANGKA MUDA, GARAM, GULA BAWANG MERAH, BAWANG PUTIH, KELAPA TELUR AYAM
DAGING AYAM MERAH DAUN SALAM, LADA, KETUMBAR,
KEMIRI, JAHE, KUNYIT, LAOS

CP CP CP CP CP
PENYIMPANAN DALAM PENYIMPANAN DALAM PENYIMPANAN DALAM
LEMARI PENDINGIN (SUHU PENYIMPANAN KERING
LEMARI PENDINGIN (SUHU PEMARUTAN LEMARI PENDINGIN (SUHU
-5 - 0ºC) (SUHU +- 20ºC) 2 - 4ºC)
2 - 4ºC)

CP
SANTAN KELAPA
PENCUCIAN
PENCUCIAN

CP
PENUMISAN (+ - 170ºC)

PEREBUSAN (>100ºC; 30
MENIT)

CCP
X
GAFTAR ALIR PEMBUATAN

reallygreatsite.com
X

CP

PENYAJIAN
GAFTAR ALIR PEMBUATAN

reallygreatsite.com
II. PEMBUATAN SAMBAL KRECEK
CP

PENERIMAAN BAHAN BAKU

CP

PENIMBANGAN DAN PENYORTIRAN

X
 X

SANTAN, GARAM, KALDU BUBUK, KRECEK (KULIT SAPI

BAWANG PUTIH, BAWANG
GULA MERAH KERING)
MERAH, CABAI, DAUN SALAM,
LENGKUAS

CP
PENGHALUSAN DAN PENUMISAN (±170°C)

CCP PEMASAKAN (>100°C)

CP
PENYAJIAN
ANALISA BAHAYA
I. PEMBUATAN GUDEG
 ANALISA BAHAYA
Evaluasi :
Ingridient / Identifikasi Apakah potensi bahaya Tindakan
Alasan
Tahap Potensi Bahaya terhadap keamanan pengendalian untuk mencegah potensi
keputusan pada kolom 3 (4)
Pengolahan (1) (2) makanan signifikan? bahaya (5)
(Ya/Tidak) (3)

Biologi Tidak - -

Penerimaan Kimia Tidak - -

Bahan Baku
Kontaminasi debu, kotoran, dan benda Menjaga kebersihan area dan menerapkan
Fisik Ya
asing lainnya sanitasi dengan baik

Biologi Tidak - -

Penimbangan
Kimia Tidak - -
dan Penyortiran

Menjaga kebersihan area penimbangan,

Fisik Ya Kontaminasi silang
pengawasan kualitas dan pemeliharaan alat

suhu yang kurang sesuai dapat

memantau suhu lemari pendingin untuk
Biologi ya menyebabkan pertumbuhan
menghambat pertumbuhan mikrobia
Penyimpanan mikrobia tertentu yang resisten
dalam lemari
pendingin Kimia tidak - -

Fisik tidak - -
 ANALISA BAHAYA
Evaluasi :
Ingridient / Identifikasi Apakah potensi bahaya Tindakan
Alasan
Tahap Potensi terhadap keamanan pengendalian untuk mencegah
keputusan pada kolom 3 (4)
Pengolahan (1) Bahaya (2) makanan signifikan? potensi bahaya (5)
(Ya/Tidak) (3)

suhu yang kurang sesuai dapat

memantau suhu dan kelembapan
menyebabkan pertumbuhan mikrobia
Biologi ya serta membersihkan tempat
tertentu dan tempat penyimanan yang
penyimpanan secara berkala
Penyimpanan kotor dapat mengontaminasi makanan
kering
Kimia tidak - -

Fisik tidak - -

tangan atau alat pemarut yang tidak

Menerapkan prosedur sanitasi yang
bersih dapat mengontaminasi
Biologi ya tepat dan pembersihan alat secara
makanan sehingga terjadi
berkala
kontaminasi silang
Pemarutan
Kimia tidak - -

Kontaminasi plastik, rambut, atau Menerapkan prosedur sanitasi yang

Fisik ya
benda asing lainnya tepat
 ANALISA BAHAYA
Evaluasi :
Ingridient / Identifikasi Apakah potensi bahaya Tindakan
Alasan
Tahap Potensi terhadap keamanan pengendalian untuk mencegah
keputusan pada kolom 3 (4)
Pengolahan (1) Bahaya (2) makanan signifikan? potensi bahaya (5)
(Ya/Tidak) (3)

Menggunakan sumber air yang

Kontaminasi bakteri coliform pada air
Biologi ya bersih dan jauh dari tempat
yang kurang bersih
pembuangan

Pencucian
Kimia tidak - -

Fisik tidak - -

Kontaminasi bakteri patogen Pemilihan bahan baku berkualitas

Biologi ya
(Salmonella) tinggi

Penumisan Kimia Tidak - -

Kontaminasi debu, kotoran, dan benda Menjaga kebersihan area dan

Fisik ya
asing lainnya menerapkan sanitasi dengan baik
 ANALISA BAHAYA
Evaluasi :
Ingridient / Identifikasi Apakah potensi bahaya Tindakan
Alasan
Tahap Potensi terhadap keamanan pengendalian untuk mencegah
keputusan pada kolom 3 (4)
Pengolahan (1) Bahaya (2) makanan signifikan? potensi bahaya (5)
(Ya/Tidak) (3)

Kontaminasi bakteri Salmonella spp., Penerapan suhu pemasakan yang

Biologi ya Escherichia coli, endosperma Bacillus optimal sesuai standar dalam
cereus membunuh bakteri termofilik

Perebusan
Kimia tidak - -

Fisik tidak - -

Pramusaji menggunakan sarung

Kontaminasi bakteri dari tangan penyaji
Biologi ya tangan dan dan alat makan
dan alat makan
dibersihkan hingga higienis

Penyajian Kimia Tidak - -

Pramusaji menggunakan apd (apron,

Fisik ya Kontaminasi benda asing dan debu penutup kepala), tidak membawa
asesoris, dan makanan harus tertutup
ANALISA BAHAYA
II. PEMBUATAN SAMBAL KRECEK
 ANALISA BAHAYA
Evaluasi :
Ingridient / Identifikasi Apakah potensi bahaya Tindakan
Alasan
Tahap Potensi Bahaya terhadap keamanan pengendalian untuk mencegah potensi
keputusan pada kolom 3 (4)
Pengolahan (1) (2) makanan signifikan? bahaya (5)
(Ya/Tidak) (3)

Biologi Tidak - -

Penerimaan Kimia Tidak - -

Bahan Baku
Kontaminasi debu, kotoran, dan benda Menjaga kebersihan area dan menerapkan
Fisik Ya
asing lainnya sanitasi dengan baik

Biologi Tidak - -

Penimbangan
Kimia Tidak - -
dan Penyortiran

Menjaga kebersihan area penimbangan,

Fisik Ya Kontaminasi silang
pengawasan kualitas dan pemeliharaan alat

Kontaminasi bakteri patogen

Biologi Ya Pemilihan bahan baku berkualitas tinggi
(Salmonella)

Penghalusan
Kimia Ya - -
dan Penumisan

Kontaminasi debu, kotoran, dan Menjaga kebersihan area dan menerapkan

Fisik Ya
benda asing lainnya sanitasi dengan baik
 ANALISA BAHAYA
Evaluasi :
Ingridient / Identifikasi Apakah potensi bahaya Tindakan
Alasan
Tahap Potensi terhadap keamanan pengendalian untuk mencegah
keputusan pada kolom 3 (4)
Pengolahan (1) Bahaya (2) makanan signifikan? potensi bahaya (5)
(Ya/Tidak) (3)

Kontaminasi mikroorganisme
Biologi Ya Pemantauan suhu pemasakan
termofilik (Clostridium botulinum)

Pemasakan
Kimia Tidak - -

Fisik Tidak - -

Biologi Tidak - -

Kontaminasi bahan kimia pada Pemantauan kualitas bahan kimia

Kimia Ya
Pengemasan kemasan yang digunakan pada kemasan

Kontaminasi plastik, rambut, atau Menerapkan prosedur sanitasi yang

Fisik Ya
benda asing lainnya tepat
 CCP PLAN
Tahapa Bahaya yg
Critical
No n dikendalik Tindakan Pemantauan Koreksi langsung
limit
Proses an

Apa : pengecekan suhu

dan waktu perebusan

Jika waktu dan suhu

Dimana: panci
tidak sesuai dengan
perebusan
pengendalian proses
Biologi : yang ditentukan, maka
Perebusan Kapan: setiap proses
Salmonella spp., proses dihentikan dan
pada suhu 100 T : 100C perebusan (30 menit)
1 Perebusan Escherichia coli, produk dari proses akan
C selama 30 t : 2 menit
endosperma dicatat. Jika proses
menit Bagaimana: membaca
Bacillus cereus perebusan masih kurang
suhu dari termometer
dari ketentuan, maka
dan menggunakan timer
dapat dilakukan
untuk pemonitoran waktu
perebusan ulang

Siapa: Supervisor Quality

Control

Tindakan perbaikan
Dilakukan perebusan ulang dan
memastikan produk sudah
mencapai batas kritis untuk
meyakinkan bahwa produk sudah
aman.
Evaluaso standar waktu
perebusan (30 menit, 100C)
CCP PLAN
Tanggung jawab dan Dokumen/
Verifikasi
wewenang catatan
Diperiksa: operator produksi
Koreksi langsung : operator Memastikan bahwa seluruh
produksi, supervisor dan quality penyimpangan pada suhu
Form data suhu
control perebusan atau waktu
dan waktu
perebusan sudah sesuai
pemasakan
Tindakan koreksi : manager standar dengan pengecekan
produksi form pemasakan
Diverifikasi : HACCP leader
 VERIFIKASI

verifikasi
Verifikasi merupakan aktivitas, selain monitoring, yang
menentukan validitas dari rencana HACCP dan menerangkan
apakah sistem berjalan sesuai dengan yang direncanakan.

Verifikasi memberikan suatu tingkat kepercayaan bahwa

rencana HACCP didasarkan pada prinsip-prinsip ilmiah yang
kuat, cukup untuk mengendalikan potensi bahaya berkaitan
dengan produk dan proses, dan betul-betul diikuti.

Penetapan prosedur verifikasi

Memastikan penyimpangan yang sudah terjadi teratasi
Memastikan semua prosedur telah dilaksanakan dengan benar
Prosedur verifikasi harus lengkap: Apa, Dimana, Kapan, Bagaimana, Siapa
Prosedur verifikasi harus dapat memastikan bahwa CCP dalam kondisi valid dan efektif:
batas kritis dan prosedur monitoring sesuai untuk menjamin keamanan makanan
 VERIFIKASI
Verifikasi melalui kalibrasi yaitu kegiatan yang dilakukan untuk
memastikan ketertelusuran hasil pengukuran alat inspeksi, alat
ukur, dan alat uji yang langsung digunakan untuk pengendalian
potensi bahaya untuk pemastian keamanan pangan.

Kalibrasi dapat digunakan dengan dua pendekatan: kalibrasi

internal dan kalibrasi eksternal.
Kalibrasi internal: penelusuran secara mandiri oleh
perusahaan menggunakan personil internal yang dilatih
Kalibrasi eksternal: penelusuran ukuran yang dilakukan oleh
lembaga kalibrasi terakreditasi berdasarkan ISO 17025
Tolok Ukur Kendali
Alat Ukur Besaran Dikalibrasi Frekuensi per tahun Pengkalibrasi
Keamanan Pangan

Temperatur Termometer Suhu 2-3 Internal/Eksternal

Timer Waktu 3-6 Internal

Waktu
Stopwatch Waktu 2-3 Eksternal
 PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI
Monitoring

Tindakan
CCP Potensi Bahaya Batas Kritis Verifikasi
Bagaima perbaikan
Apa Frekuensi Siapa
na

- Monitor
suhu
- Review record
dengan
setiap hari -
pencatat
Staphylococcus Quality Kalibrasi
an suhu Jika suhu atau
aureus - Monitor control termometer MIG
kontinyu waktu tak
suhu supervisor tiap tiga bulan -
pada terpenuhi, maka
Enterobactericia secara akan Pengujian
bagian proses akan
e (Salmonella) kontinyu memprogra mikrobiologi
tengah dihentikan,
Waktu dan dengan m produk antara -
100 °C kendil. dilakukan
Shiga toxin- suhu setiap jam pencatatan Studi validasi
Pemasakan selama 30 - Monitor penyesuaian dan
producing pemasak dilakukan kontinyu proses waktu &
menit waktu pemasakan ulang.
Eschericia coli an cek visual. termometer. suhu pemasakan
dengan Semua produk
(STEC) - Monitor - Cek dan efeknya
menghitu yang dihasilkan
waktu pemasakan terhadap suhu
ng selama
masak akan internal akhir (on
pergerak penyimpangan
setiap jam. dilakukan file) - Studi
an ban akan dicatat.
tiap jam. validasi
berjalan
peralatan masak
yang
(on file)
melewati
pemasak
THANK YOU
FOR YOUR
ATTENTION