PRODUK PENGOLAHAN

HASIL NABATI
BIDANG KEAHLIAN AGRIBISNIS DAN ARGOTEKNOLOGI
PROGRAM KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

KOMPETENSI KEAHLIAN
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SMK/MAK
JILID 2
DINA DAMAYANTI
Sri Insutarti Handayani
 reDAKSIONAL
Pengarah:
Direktur Pembinaan SMK
Kepala Sub Direktorat Kurikulum
Kepala Seksi Penilaian
Kepala Seksi Pembelajaran

Penulis:
Dian Sri Indriyani

Pengendali Mutu:
Winih Wicaksono

Penyunting:
Rais Setiawan

Editor:
Heni Wulandari

Desain Sampul:
Sonny Rasdianto

Layout/Editing:
Citra Putri Pratiwi

ii
 Kata Pengantar
Dalam rangka merespon perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi diperlukan
langkah strategis untuk memperbaiki kualitas proses pembelajaran sekaligus proses penilaian.
Salah satu langkah strategis tersebut adalah melalui pemenuhan kebutuhan bahan ajar
khususnya bagi peserta didik Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Bahan ajar tersebut untuk
pemenuhan mata pelajaran kejuruan, khususnya pada mata pelajaran dasar program keahlian
(C2) dan Kompetensi Keahlian ( C3)
Bahan ajar tersebut merupakan salah satu referensi dan disusun oleh guru-guru mata
pelajaran dari berbagai SMK, yang berbentuk modul dan berbentuk elektronik. Atas jerih payah
tersebut kami mengucapkan terima kasih kepada seluruh penyusun dan para pihak yang telah
berkontribusi hingga terciptanya bahan ajar tersebut.
Kami menyadari masih terdapat kekurangan, dan kami harapkan adanya masukan yang
positif dan konstruktif untuk perbaikan di kemudian hari. Semoga bahan ajar ini bermanfaat dan
sesuai harapan mampu memperbaiki kualitas pembelajaran sekaligus memotivasi guru dalam
proses belajar di SMK.

iii
 PRAKATA
Alhamdulillahirabbil'aalamin, segala
puja dan puji syukur penulis panjatkan kepada
Allah Yang Maha Penyayang. Tanpa karunia-
Nya, mustahil naskah buku ini terselesaikan
tepat waktu mengingat tugas dan kewajiban
lain yang bersamaan hadir. Buku ini ditulis
berdasarkan kebutuhan buku teks bagi siswa
SMK pada kompetensi keahlian Agribisnis
Pengolahan Hasil Pertanian (APHP). Buku ini
disusun berdasarkan Kurikulum Tingkat Satuan
Pendidikan Tahun 2013 edisi revisi dan
digunakan bagi siswa kelas XII pada
kompetensi keahlian Agribisnis Pengolahan
Hasil Pertanian. Materi pada buku ini
mencakup Kompetensi Inti dan Kompetensi
Dasar yang merupakan keberlanjutan dari
materi pembelajaran Produksi Pengolahan
Hasil Nabati Kelas XI.
Atas terselesaikannya penulisan buku
ini penulis menyampaikan terima kasih kepada
Direktorat Pendidikan Sekolah Menengah
Kejuruan (SMK) yang telah memberikan
kepercayaan dan kesempatan dalam penulisan
iv
buku ini. Dengan kepercayaan tersebut,
penulis berkeyakinan bahwa hal ini dapat
mendukung penulis dalam upaya
meningkatkan kualitas diri dan karya untuk
waktu yang akan datang.
Meskipun telah berusaha untuk
menghindarkan kesalahan, penulis menyadari
juga bahwa buku ini masih mempunyai
kelemahan sebagai kekurangannya. Karena itu,
penulis berharap agar pembaca berkenan
menyampaikan saran dan kritikan demi
perbaikan buku ini ke depan. Akhir kata,
penulis berharap agar buku ini dapat
membawa manfaat kepada pembaca.
Yogyakarta , November 2018
Dina Damayanti
Sri Insutarti Handayani
 DAFTAR ISI
PRAKATA
DAFTAR ISI

BAB I PRODUK OLAHAN NABATI

A. Produk Olahan Buah-Buahan
B. Produk Olahan Sayuran
C. Produk Olahan Umbi-Umbian
D. Produk Olahan Serealia
E. Produk Olahan Kacang-Kacangan

BAB II MEMPERBAIKI MUTU PRODUKSI OLAHAN NABATI

A. Standar Mutu Produk Olahan Nabati
B. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Buah-Buahan
C. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Sayuran
D. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Umbi-Umbian
E. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Serealia
F. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Kacang-Kacangan

BAB III PEMANFAATAN HASIL SAMPING OLAHAN NABATI

A. Pengertian Hasil Samping Olahan Nabati
B. Pemanfaatan Hasil Samping Produk Olahan Buah-
Buahan
C. Pemanfaatan Hasil Samping Produk Olahan Sayuran
D. Pemanfaatan Hasil Samping Produk Olahan Umbi-
Umbian
E. Pemanfaatan Hasil Samping Produk Olahan Serealia
F. Pemanfaatan Hasil Samping Produk Olahan Kacang-
Kacangan

GLOSARIUM
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
BIODATA PENULIS

v
 BAB 1
PRODUK OLAHAN NABATI

Setelah mempelajari materi tentang menunjukkan produk olahan nabati,

peserta didik mampu menganalisis produksi olahan nabati dalam
menyelesaikan masalah dalam produksi pengolahan hasil nabati..

Menunjukan Produk
Olahan Nabati

Produk Olahan Produk Olahan Produk Olahan Produk Olahan Produk Olahan
Buah-Buahan Sayuran Umbi Serelia Kacang-Kacangan

Sale pisang, manisan

buah sari buah, sirup
Saos tomat, saos Tahu, tempe, kecap
buah, jam/jelly buah, Tape, Keripik Umbi Roti manis
cabai, asinan sayuran susu kedelai
dodol buah, keripik
buah

Sale pisang - manisan buah - sari buah - sirup buah - jam/jelly buah - dodol buah -
keripik saos - asinan – tape - Roti manis - tahu – tempe – kecap - susu kedelai

1
 Produk hasil Nabati
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara agraris sehingga
sebagian besar penduduknya memiliki mata
pencaharian yang berhubungan dengan
pertanian dan hasil-hasilnya. Selain itu
berbagai kebutuhan pangan dan beberapa
bahan mentah untuk industri berasal dari hasil
pertanian.
Berbagai macam hasil pertanian, baru dapat
dimanfaatkan setelah bahan tersebut
mengalami beberapa perubahan bentuk
melalui berbagai tahap proses pengoalahan,
bahkan beberapa bahan harus diolah kembali
setelah mengalami proses pengolahan
pertama sebelum dapat digunakan.
Bahan hasil pertanian merupakan bahan yang
mudah mengalami kerusakan, baik kerusakan
karena faktor lingkungan maupun faktor yang
terdapat dalam bahan itu sendiri. Karena
sifatnya tersebut maka bahan hasil pertanian
perlu dilakukan upaya-upaya untuk
memperpanjang daya simpannya dengan
berbagai cara pengolahan.
Pengolahan bahan hasil pertanian sebagai
upaya untuk memperpanjang daya simpan
sangat bergantung pada jenis bahannya. Tiap-
tiap komoditi hasil pertanian mengalami tahap
pengolahan yang sangat berbeda satu dengan
yang lainnya. Sehingga untuk amsing-masing
komoditi tersebut haruslah ditangani secara
terpisah-pisah.
A. Produk Olahan Buah-Buahan
1. Sale Buah
Menurut Kartiman, 2005 dalam
memproduksi pisang sale, terutama
untuk produksi potensial, maka factor
yang perlu diperhatikan adalah
bagaimana dapat menghasilkan
pisang sale dengan mutu yang baik,
produksi yang tinggi dan sekaligus
biaya produksi yang relatif murah
walaupun teknologi yang sederhana.
Untuk menghasilkan mutu produksi
pisang sale yang baik, ada beberapa
hal yang perlu diperhatikan yaitu :
2
a. Faktor sanitasi harus diperhatikan
pada setiap tahapan proses
pembuatan sehingga mencegah
terjadinya pencemaran atau
kontaminasi.
b. Mutu bahan harus diperhatikan
dari jenis bahan, tingkat
kematangan, keseragaman bentuk
dan ukuran.
Buah pisang yang masih hijau
kulitnya tetapi sudah cukup tua,
dagingnya mengandung 21-25 zat
tepung. Bila mengalami
pemeraman atau masak sendiri di
pohon, zat tepung itu sebagian
berubah menjadi beberapa jenis
gula. Nama-nama ilmiah gula-gula
ini ialah : Dextrose, Levulose, dan
Cukrose. Ketiga jenis gula ini
mudah dicerna oleh tubuh
manusia.
Pisang sale yang dihasilkan
umumnya mempunyai ciri khas
yaitu warna coklat tua dan rasanya
manis. Hal ini disebabkan
terjadinya perubahan akibat dari
pemanasan/pengeringan selama
proses pembuatannya. Rasa manis
pada pisang sale ditimbulkan dari
kandungan-kandungan gula dalam
buah pisang. Sedangkan warna
coklat ditimbulkan akibat terjadi
reaksi browning non enzimatis
(pencoklatan) pada waktu
pengeringan pengeringan.
c. P r o s e s p e n g e r i k a n d a n
pengepresan bahan perlu
dilakukan dengan baik
d. Suhu dan waktu pengeringan
pisang sale perlu dikendalikan dan
dilakukan dengan baik.
2. Manisan Buah
Menurut Kawari, 2005 manisan
buah adalah jenis makanan
ringan yang dibuat dari buah
yang diawetkan terutama
 Produk hasil Nabati
menggunakan gula. Dikenal ada
dua bentuk olahan manisan
buah yaitu manisan basah dan
manisan kering. Perbedaan
keduanya adalah cara
membuatnya dan daya awet.
Pembuatan manisan buah
secara umum dapat dilakukan
melalui tahap-tahap
penimbangan bahan, pengupas,
perendam dan penggulaan.
Untuk membuat manisan kering
dilanjutkan proses
pengeringan.
3. Sari Buah
Keberhasilan suatu produksi
sangat tergantung pada
pemilihan dan penanganan
bahan yang digunakan dalam
proses produksi tersebut, di
samping proses produksinya
sendiri. Kesalahan dalam
memilih bahan akan
menghasilkan produk yang
tidak sesuai dengan kriteria
yang diinginkan, sedangkan
kesalahan dalam penanganan
bahan akan memperpendek
umur simpan bahan tersebut.
Dalam membuat produk-produk
olahan dengan penggulaan,
diperlukan berbagai macam
bahan, baik yang tergolong
dalam bahan dasar maupun
bahan pendukung. Kriteria bahan
yang digunakan untuk membuat
produk- produk olahan dengan
penggulaan adalah:
1. B a h a n D a s a r / B a h a n B a k u
a. Buah-Buahan
Hampir semua jenis buah pada
prinsipnya dapat diolah menjadi
produk olahan dengan
penggulaan. Namun berdasarkan
pertimbangan nilai jual, cita
rasa, kenampakan dan daya
tahan, hanya ada beberapa jenis
3
buah yang layak untuk diproduksi
menjadi manisan produk olahan.
Secara umum buah sebagai bahan
utama dalam pembuatan produk
olahan, harus dipilih dari buah
yang memiliki karakteristik
tertentu:
Tingkat kematangan:Tua, ranum
dan matang penuh
Rasa :Memiliki rasa yang enak
(layak dikonsumsi), sesuai jenis
buah, rasa asam, kelat atau
kesat/getir menjadi daya Tarik
atau ras khas dari jenis olahan
buah tertentu
Aroma:Memiliki aroma khas sesuai
dengan jenis buahnya
Warna :Memiliki warna yang
menarik dan seragam sesuai
dengan jenis buahnya
Tekstur :Memiliki tekstur yang
kokoh, berdaging untuk produk
manisan dan berair untuk produk
sari buah dan sirup
Keutuhan bahan:Tidak memar,
tidak pecah, tidak rusak, tidak
terserang hama dan penyakit atau
busuk
2. Bahan Pendukung
a. Gula
Gula yang digunakan untuk
produk olahan ini adalah gula
yang berwarna putih dan bersih.
Gula yang berwarna krem atau
kecoklatan serta kotor akan
mempengaruhi warna produk
sehingga hasil akhirnya menjadi
tidak menarik Fungsi gula yang
utama adalah sebagai pengawet
dan sebagai penambah rasa.
b. Kapur atau CaCl2
Kapur yang digunakan adalah
kapur sirih, yaitu kapur yang
dihasilkan dengan cara memberi
 Produk hasil Nabati
air pada kapur yang masih aktif,
maka akan terjadi reaksi
eksoterem (keluar pana), setelah
dingin kapur ini disebut dengan
istilah kapur sirih, dosis yang
digunakan adalah 2,5-10% dari
jumlah air. Jika menggunakan
CaCl2 dengan konsentrasi yang
digunakan 0,1%.
c. Garam
Garam yang digunakan yaitu
garam dapur (NaCl). Garam ini
berfungsi yaitu sebagai penetral
rasa sepat pada buah dan menjadi
tidak bau langu pada lidah buaya
serta untuk menghilangkan
lendir. Di samping itu, garam juga
berfungsi sebagai penambah rasa
asin atau pemantap cita rasa. Dosis
yang digunakan adalah 2%
d. Asam
Asam sitrat dapat ditambahkan
dalam pembuatan produk olahan
sepertipada manisan dan manisan
untuk memberikan rasa dan
aroma asam. Asam sitrat juga
berfungsi sebagai pengawet.
Sebagai pengawet akan lebih
efektif jika diberikan bersama
bahan pengawet lainnya seperti
natrium benzoat.
Asam juga digunakan untuk
menurunkan pH bubur buah
karena struktur gel hanya
terbentuk pada pH rendah.
Penurunan pH ini diperlukan
untuk mengurangi proses
tumbuhnya bakteri pembusuk
yang berkembang biak pada pH
yang tinggi. Asam yang dapat
digunakan dalam pembuatan
selai/jam adalah asam sitrat, asam
asetat, dan cairan asam dari
perasan jeruk nipis. Jumlah asam
sitrat atau asam laktat yang
diperbolehkan ditambahkan pada
4
pembuatan selai/jam adalah 1,5 –
1,8% atau asam klorida 0,036 –
0,072%. Perbandingan jumlah
asam sitrat dengan jeruk nipis
adalah 50 gram jika menggunakan
asam sitrat, dan 200 ml jika
menggunakan cairan perasan
jeruk nipis.
e. Natrium Benzoat.
Sebagai bahan pengawet,
menggunakannya harus dengan
benar,agar efektifitas sebagai
pengawet dapat tercapai tetapi
tidak membahayakan konsumen.
Dosis natrium benzoat yang
digunakan dalam pembuatan
manisan dan produk olahan
lainnya adalah 0,05- 0,1% (0,5-
1gr per Liter larutan).
f. Pewarna
Untuk meningkatkan daya tarik
dari warna sari buah jeruk, maka
digunakan bahan pewarna.
Sebenarnya penggunaan bahan
pewarna ini tidak penting, karena
sari buah jeruk asli sudah
memiliki warna yang cukup
menarik.Warna yang dapat
digunakan untuk sari buah jeruk
yaitu warna kuning. Zat warna
yang boleh digunakan adalah zat
warna makanan dengan
konsentrasi yang sesuai dengan
yang tertera pada label. Pada
produk manisan.
g. B a h a n T a m b a h a n M a k a n a n
Lainnya
Bahan tambahan makanan lain
yang biasa ditambahkan pada
produk olahan dengan
penggulaan adalah natrium
metabisulfit, pektin, agar, dan
bahan tambahan makanan
lainnya.
Hal penting yang harus
diperhatikan dalam penggunaan
 Produk hasil Nabati

bahan tambahan makanan yang diinginkan yaitu :

berasal dari bahan kimia adalah 1) Pilih buah yang tingkat
sebagai berikut: kematangan seragam,sesuai
1)Zat kimia yang ditambahkan dengan jenisnya, seperti
mampu memelihara kualitas contoh:
gizi yang dikandung bahan a) Buah mangga : tua (belum
tersebut matang )
2)Zat kimia yang ditambahkan b) Buah Pepaya : ranum (mulai
mampumeningkatkan matang )
kualitas dan stabilitas daya
c) Buah Pala : matang
simpan
penuh tetapi masih kenyal.
3)Dapat membuat produk lebih
2) Pilih buah yang berukuran
menarik
relatif seragam, tidak pecah,
4)Lebih diutamakan untuk tidak busuk atau cacat.
membantu proses pengolahan
3) Buanglah benda asing yang
produk
terbawa seperti ranting,daun
5)Tidak membahayakan atau kotoran.
kesehatan konsumen
b. Sanitasi
6)Dosis yang digunakan tidak
Kegiatan ini hanya dilakukan
boleh melebihi jumlah yang
untuk buah yang kulitnya tidak
diajurkan oleh FAO dan
terkupas ketika dibuat manisan,
Departemen Kesehatan
seperti buah belimbing, ceremai,
(Direktorat Pengawasan Obat
jambu air atau terung. Sanitasi
dan Makanan).Penggunaan
buah dapat dilakukan dengan
bahan tambahan makanan
merendam buah selama 1- 2 menit
yang berlebihanakan
ke dalam larutan kaporit. Untuk 10
menganggubahkan
kg buah gunakan air sebanyak 15
membahayakan kesehatan.
liter dan kaporit sebanyak 60
3. Menangani bahan gram ( 0,4% )
Bahan-bahan untuk pembuatan c. Pencucian
produk olahan dengan penggulaan
Buah hasil perlakuan sanitasi
yang terpilih harus ditangani dengan
maupun perlakuan sortasi dicuci
benar. Bahan yang memerlukan
dengan air bersih dan dibilas
penanganan lebih lanjut adalah buah.
beberapa kali kemudian
Secara umum penanganan buah
ditiriskan.
meliputi: sortasi, sanitasi, pencucian
dan penyimpanan. d. Penyimpanan.
a. Sortasi Buah yang sudah dicuci bersih
tidak selamanya langsung
Kondisi buah hasil pemanenan
diproses. Untuk keperluan
atau yang dijual dipasar pada
sebagai stok, buah disimpan
umumnya tidak seragam. Buah
terlebih dahulu. Selama proses
yang beragam ukuran dan
penyimpanan yang perlu
tingkat kematangan harus
diperhatikan adalah menjaga agar
disortasi agar diperoleh buah
buah tidak banyak mengalami
yang baik sesuai standar yang
perubahan.

5
 Produk hasil Nabati

Disarankan untuk buah yang a. Pengendalian Bahan

mudah rusak disimpan pada Bahan baku, bahan tambahan dan
suhu dingin yaitu pada suhu bahan penolong yang digunakan
10OC. Sedangkan untuk buah untuk memproduksi makanan
kolang-kaling direndam dalam air tidak boleh merugikan atau
bersih dan digantikan setiap 2 hari membahayakan kesehatan dan
sekali. harus memenuhi standar mutu
4. Sirup Buah atau pesyaratan yang ditetapkan.
Menurut Dwiari, 2008 proses Persyaratan bahan yang
pembuatan sirup memerlukan digunakan dalam proses produksi
bahan-bahan yang beraneka ragam, makanan adalah sebagai berikut:
baik jenis, mutu maupun harganya. 1) Bahan Mentah atau bahan
Untuk itu pengetahuan tentang baku dan Bahan Tambahan
bahan sangatlah penting sebelum Makanan
membuat sirup Pada dasarnya a) Bahan mentah dan bahan
bahan-bahan tersebut dibagi tambahan yang dibeli dari
menjadi dua kelompok, yaitu pasar atau yang diterima
bahan dasar dan bahan tambahan. dari pemasok ada
Bahan dasar pembuatan sirup adalah k e m u n g k i n a n
buah segar. Buah yang akan dibuat mengandung bahan-
sirup dipilih dan disortir buah yang bahan berbahaya seperti
tidak rusak, matang, dan memiliki bakteri, pestisida dan
kandungan air yang cukup. Bahan bahan-bahan beracun
tambahan yang digunakan adalah lainnya yang tidak dapat
gula yang berkualitas baik (putih dan dihilangkan dengan
bersih) yang berfungsi sebagai proses pengolahan. Oleh
pengawet. Selain itu, dapat juga diberi karena itu, bahan yang
bahan tambahan makanan yang sudah terdeteksi
dimaksudkan dengan tujuan tertentu mengandung bahan
agar produk yang dihasilkan dapat berbahaya harus ditolak.
menjadi lebih awet yaitu b) Bahan mentah dan bahan
menghindari cepat tumbuhnya tambahan harus diperiksa
bakteri, memperbaiki warna agar dan dipilih terlebih dahulu
menarik, memperbaiki cita rasa sebelum diolah.
dan sebagainya. Pemberian bahan
Pemeriksaan dilakukan
tambahan makanan ini harus
secara organoleptik dan
memperhatikan bahan yang diizinkan
fisik, jika memungkinkan
oleh Depatemen Kesehatan dan
secara kimia, mikrobiologi
Pengawasan Obat dan Manisan.
dan atau biologi.
5. Jam/jelly Buah
c) Stok bahan mentah dan
Untuk mendapatkan keluaran proses bahan tambahan harus
dalam bentuk manisan buah, maka diatur sedemikian rupa
pengendalian proses dilakukan mulai sehingga yang masuk ke
dari pengendalian bahan baku, bahan gudang terlebih dahulu
bantu, selama proses dan produk, juga harus diolah terlebih
serta pengemasan. dahulu atau dengan sistem

6
 Produk hasil Nabati

FIFO (First in-First out). persyaratan produksi yang telah

Pengendalian bahan baku mangga ditentukan. Bila terjadi
pada pembuatan manisan penyimpangan dari kriteria maka
dilakukan melalui penilaian bahan bantu tersebut sebaiknya
terhadap kondisi buah mangga tidak digunakan.
yang akan diolah. Buah mangga d) Bahan tambahan yang
yang ada dinilai/dibandingkan digunakan harus yang
dengan kriteria yang telah diijinkan penggunaannya
ditentukan. Apabila buah sesuai dengan peraturan
mengalami penyimpangan maka Menteri Kesehatan No.
sebaiknya dipisahkan dan tidak 722/Menkes/Per/IX/1988
ikut diolah
Pengendalian bahan bantu dalam Bahan Bantu
Kriteria bahan
Pengendalian
bantu
pembuatan manisan, terutama
dilakukan terhadap air, gula, dan Fi v{ evr e t yxm
l
bersih
keasaman atau pH. L epyw
Hm
oi r hepm
oer wi geve
organoleptik / sensorik /
Bahan bantu yang digunakan Kype t ewm
v Xm
heo f erair/basah
inderawi
harus memenuhi kriteria atau Qyhel pevyx
Xm
heo

Bahan Kriteria buah segar menggumpal

mentah/bahan (faktor internal dan Pengendalian Ti r ki gi oer oi ewq er

baku eksternal) dilakukan dengan kertas pH

atau pH meter.
Pengukuran secara
Apabila pH nya tinggi maka
obyektif berdasarkan
cara pengendaliannya
hal-hal fisik dan Oi eweq er t L 7-4
dengan menambahkan
kimiawi menggunakan
jus lemon atau asam sitrat
Internal: instrumen terkalibrasi
sesuai kebutuhan (hingga
untuk menjamin
pH yang ditentukan.
keakuratan dan
kecermatan pengujian.
Em
v merupakan Qemenuhi
bagian dari persyaratan air Qi r kkyr eoer [ exi v xi wx
 Oer hyr ker kype Sesuai hasil pengujian
makanan minum atau air kid
 Oer hyr ker t i oxm
r Sesuai hasil pengujian
(ej cna`eaj p- bersih
 Oer hyr ker eweq Sesuai hasil pengujian
Tabel 1.2. Kriteria Bahan Bantu Manisan Buah
 Os q t s r i r pem
r> Sesuai hasil pengujian
vitamin, mineral tentang Bahan Tambahan
dll Makanan.
Buah Mangga
Pengecekan dilakukan
Eksternal secara organoleptik /
Dalam pembuatan
sensorik / inderawi selai/jam buah, bahan
tambahan yang digunakan
 Fi r xyo Normal biasanya pewarna, esense
 Yoyver Normal
dan bahan pengawet
 [ evr e Spesifik nanas
Matang optimal
Natrium Benzoat.
 Xm
r koex
kematangan Pengendalian dilakukan
 Xm
r koex oi wi kever Segar terhadap jumlah
 Oi yxyl er Utuh
pemakaian, sebagai bahan
 Ehe3xm
heor } e Tidak rusak
kerusakan
tambahan makanan (food
 Pyoe t ehe f yel Tidak luka
grade) dan tanggal
 Fey Spesifik nanas segar kadaluarsa bahan
Tabel 1. 1. Kriteri Bahan Baku Manisan Buah

7
 Produk hasil Nabati
tambahan. Apabila tidak
memenuhi ketentuan
tersebut sebaiknya tidak
digunakan.
2) Bahan Kemasan
Bahan kemasan yang
d i g u n a k a n d a l a m
pengemasan:
a) Tidak boleh beracun atau
m e n i m b u l k a n
penyimpangan pada
p r o d u k s e l a m a
penyimpanan pada
kondisi normal, sehingga
tidak menimbulkan
bahaya bagi konsumen.
b) Dapat melindungi produk
terhadap pengaruh luar.
c) Tahan terhadap perlakuan
selama pengolahan,
pengangkutan dan
peredaran.
Proses pengemasan manisan
Pengemasan dengan cara cold
filling, pengemasan dilakukan
dengan cara manisan
dimasukkan ke dalam botol
steril dan langsung ditutup.
Suhu pengemasan harus
terkendali.
3) Wadah
Wadah yang digunakan harus :
a) Dibersihkan dan disanitasi
sebelum digunakan.
b) Bersifat steril bagi jenis
produk yang tidak
mengalami pengolahan
lebih lanjut.
4) Air
Persyaratan air yang
digunakan dalam proses
produksi makanan adalah:
a) Air yang digunakan dalam
proses pengolahan dan
8
mengalami kontak
langsung dengan
makanan seharusnya
memenuhi persyaratan air
bersih sesuai dengan
Peraturan Menteri
K e s e h a t a n R I
No.416/Menkes/Per/IX/1
990 tentang Syarat-syarat
dan Pengawasan Kualitas
Air.
b) A i r y a n g m e r u p a k a n
bagian dari makanan
(ingredient) harus
memenuhi persyaratan air
minum atau air bersih
sesuai dengan Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.
416/Menkes/Per/IX/1990
tentang Syarat-syarat dan
Pengawasan Kualitas Air.
c) Air yang tidak dikonsumsi
dan tidak mengalami
kontak langsung dengan
makanan misalnya air
untuk boiler, harus
mempunyai sistem yang
terpisah (dan diberi tanda)
dengan air untuk
dikonsumsi atau air
minum.
d) Air yang digunakan untuk
pembuatan es yang
langsung kontak dengan
makanan harus memenuhi
persyaratan sebagai air
minum.
Proses-proses atau tahap
lainnya yang dapat
mengendalikan timbulnya
bahaya pada makanan harus
dipantau dengan baik. Proses
atau tahap tersebut misalnya
tahap pengemasan dan tahap
penutupan hermetis saat
pembotolan.
 Produk hasil Nabati
b. Pengendalian Kontaminasi Silang
Kontaminasi pada makanan dapat
terjadi dari satu makanan ke
makanan yang lain melalui kontak
langsung atau melalui karyawan
pengolah makanan dan kontak
permukaan atau melalui air dan
udara. Untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang baik bahan
fisik, kimia maupun mikrobiologi
diperlukan tindakan sebagai
berikut:
1) Proses pengolahan makanan
harus diatur sedemikian rupa
sehingga mencegah masuknya
bahan-bahan kimia berbahaya
dan bahan asing masuk ke
dalam makanan, misalnya
bahan pembersih, pecahan
kaca, potongan logam, kerikil
dan lain-lain.
6.
2) Bahan-bahan beracun harus
disimpan jauh dari tempat
penyimpanan makanan dan
diberi label yang jelas.
3) Bahan mentah harus disimpan
terpisah dari bahan yang telah
diolah atau siap dikonsumsi.
4) Ruang pengolahan harus
dikontrol dengan baik.
5) Karyawan harus memakai alat-
alat pelindung seperti baju
kerja, topi, sepatu, sarung
tangan dan mencuci tangan
sebelum masuk ruangan
poengolahan.
6) P e r m u k a a n m e j a k e r j a ,
peralatan dan di lantai di
ruang pengolahan harus selalu
dalam keadaan bersih dan
disinfeksi setelah digunakan
untuk mengolah/menangani
bahan mentah daging, ayam
dan hasil-hasil perikanan.
9
c. Pengendalian Produk Akhir
Produk akhir yang dihasilkan dari
proses produksi makanan harus
memenuhi ketentuan sebagai
berikut :
1) Produk industri makanan
harus memenuhi spesifikasi
atau persyaratan yang
ditetapkan berdasarkan mutu
mikrobiologi, kimia dan fisik.
Jika mungkin spesifikasi
produk diuji melalui analisis
laboratorium.
2) S p e s i f i k a s i p r o d u k
dicantumkan pada label
seperti nama produk, nama
dan alamat produsen,
komposisi atau nilai gizi
produk, nomor pendaftaran
dan tanggal kadaluarsa.
Dodol Buah
Siapa yang tak kenal dodol, dodol
merupakan panganan khas Indonesia
dengan berbagai variasinya. Dodol
banyak dijumpai pada perayaan hari-
hari besar di nusantara maupun di
acara-acara hajatan. Jenis dodol
sangat beragam, mulai dari dodol
garut, dodol betawi maupun dodol
kudus. Meskipun lebih banyak
dijumpai pada perayaan hari-hari
besar namun pada saat ini keberadaan
dodol dapat dijumpai dimana saja
terutama di daerah pariwisata sebagai
buah tangan.
Untuk menghasilkan dodol yang pulen
dan enak dibutuhkan waktu yang lama
untuk memasaknya. Dodol juga harus
dimasak menggunakan bahan bakar
kayu sehingga dapat menghasilkan
panas yang tinggi. Dodol yang
dimasak di atas kompor gas atau
kompor minyak rasanya bisa
dipastikan tidak seenak dodol yang
dimasak menggunakan bahan bakar
 Produk hasil Nabati
kayu. Selain itu dodol pemasakaan
dodol harus selalu diaduk agar bagian
bawanya tidak hangus dan
membentuk kerak ayang akan
berpengaruh terhadap penampilan
dan flavor. Campuran santan dan gula
merah sebaiknya dimasak dengan api
yang besar, agar tercampur merata.
Sementara itu dodol dimasak dengan
api sedang agar matangnya merata.
Bahan-bahan yang digunakan baik
bahan utama maupun bahan
pembantu hendaknya dipilih yang
berkualitas baik. Dodol dianggap
matang apabila dodol sudah kalis
yaitu tidak menempel atau lengket
pada wajan dan telah berwarna coklat
tua.
7. Keripik Buah
Keripik merupakan salah satu
makanan tradisional yang sudah lama
dikenal di berbagai daerah di
Indonesia. Keripik banyak dikonsumsi
masyarakat, baik dari kalangan bawah
hingga atas. Makanan ini banyak
diproduksi oleh masyarakat pedesaan
dengan menggunakan teknologi
sederhana. Dengan kemajuan ilmu
dan teknologi yang terus
berkembang, keripik merupakan
produk makanan yang diolah secara
pabrikasi dan teknik pembuatannya
sangat sederhana, serta dapat
dilakukan dimana saja dan oleh siapa
saja dengan kualitas produk yang
memuaskan. Peluang produk keripik
di wilayah Indonesia maupun di
manca negaracukup bagus.
Pengembangan produk keripik di
Indonesia memiliki prospek yang
bagus, hal ini ditunjang oleh adanya
bahan baku, seperti singkong,
pisang, ubi yang relatif mudah
diperoleh.
Jenis dan kenampakan keripik
bermacam-macam, masing-masing
memiliki cita rasa yang spesifik,
10
tergantung dari jenis bahan
dasar/bahan baku yang digunakan.
Pemberian nama keripik biasanya
melekat dengan nama bahan dasar
yang digunakan, sebagai contoh :
keripik pisang dari pisang, keripik
singkong dari singkong dan keripik
kentang dari kentang.
Produk keripik memiliki daya
tahan/keawetan yang cukup lama,
sehingga dalam pemasarannya lebih
aman, dan memiliki cita rasa yang
spesifik tergantung dari jenis bahan
dasar/bahan baku yang digunakan.
Keripik dapat dipasarkan dalam
berbagai jenis, misalnya keripik yang
belum digoreng (mentah), dan keripik
yang sudah digoreng (matang)
dengan berbagai macam cita rasa
(asin, manis, pedas, rasa keju, rasa nori,
kaldu ayam dan lain-lain).
Dalam pembuatan keripik pisang,
setelah dilakukan pengupasan kulit
maka pisang kemudian diiris tipis.
Irisan pisang lansung digoreng pada
minyak panas. Irisan pisang tidak
perlu direndam dalam air.
Perendaman dalam air akan
menyebabkan sebagian air masuk
dalam jaringan pisang, sehingga
waktu penggorengan yang
diperlukan lebih lama dan
menghasilkan keripik pisang yang
lebih keras dibandingkan dengan
tanpa perendaman. suhu
penggorengan yang digunakan
sangat bervariasi, tergantung dari
jenis dan sifat pati yang terkandung
dalam bahan dan kandungan air
awal bahan. Media penghantar
panas yang digunakan dalam
penggorengan keripik adalah
minyak sayur/minyak goreng. Suhu
untuk menggoreng keripik,
biasanya digunakan suhu sekitar 170 –
200 C.
Setelah dilakukan penggorengan,
 Produk hasil Nabati

maka keripik didinginkan kemudian terpapar sinar matahari. Pada produk

diberi bumbu atau dikenal dengan yang sudah dikemas dan siap untuk
istilah seasoning. Untuk dijual maka pada label hendaknya
mendapatkan aneka rasakeripik dicantumkan hal-hal sebagai berikut:
(rasa asin, manis, pedas, rasa keju a. Nama produk
dan lain-lain)dapat ditambahkan
b. Nama dan alamat produsen
bumbu-bumbu sesuai dengan selera.
Bumbu-bumbu yang biasa digunakan c. Tanggal produksi atau tanggal
dalam pembuatan keripik diantaranya kadaluwarsa
adalah: garam, gula, bawang putih, d. Anjuran penyimpanan produk
cabe, penyedap. Penambahan bumbu atau hal-hal lain yang penting
dapat dilakukan pada saat bahan e. K o m p o s i s i n u t r i s i ( b i l a
sebelum digoreng (dengan cara diperlukan)
merendam bahan dalam larutan
f. K o m p o s i s i b a h a n y a n g
bumbu), selama bahan dalam proses
digunakan
penggorengan (dengan
menambahkan bumbu dalam bentuk Faktor penentu mutu keripik pisang
cair pada saat penggorengan), dan terutama terletak pada tingkat
pada bahan setelah digoreng k e r e n y a h a n d a n p enampakan.
(dengan menaburkan bumbu dalam Keripik pisang yang bagus umumnya
bentuk powder/bubuk ke seluruh mempunyai tekstur renyah. Sedang
permukaan keripik). Setelah keripik penampakan secara keseluruhan
pisang diberi rasa sesuai dengan yang (terutama warna)menarik dan
diinginkan maka langkah selanjutnya memilikiukuran ketebalan dan
adalah mengemas produk. bentuk seragam. Rasa keripik pisang
Pengemasan dimaksudkan untuk sangatspesifik, tergantungdari jenis
mempertahankan kualitas, daya tahan pisang yangdigunakan sebagai bahan
dan memberikanperlindungan dasar.Uji mutu kripik pisang secara
produk keripik dari kerusakan. sederhana dapat dilakukan secara
Pengemasan dan penyimpanan organoleptis.
sebaiknya dilakukan sesuai dengan B. Produk Olahan Sayuran
karakteristik produk berminyak, yaitu 1. Saus
kedap udara dan terhindar dari
Saos merupakan produk yang diolah
cahaya. Untuk itu dapat digunakan
guna memperpanjang daya simpan
bahan pengemas, seperti plastik,
sayuran seperti cabai ataupun tomat.
gelas (stoples), agar kerenyahan
Dalam kehidupan masyarakat
keripik dapat tetap terjaga.
Indonesia saat ini tidak bisa lepas
Penyimpanan keripik sebaiknya
dengan saos. Baik sebagai teman
dilakukan pada tempat yang kering,
makan maupun digunakan dalam
dingin dan gelap (tidak terkena
pengolahan makanan. Indonesia
cahaya secara langsung).Halini
sebagai negara agraris dengan
dimaksudkan agar minyakyang
tanahnya yang subur sehingga
terkandung di dalam keripik tidak
komoditas cabai mapun tomat dapat
mudah tengik. Ketengikan terjadi
tumbuh subur dan panen yang
karena minyak atau lemak yang
melimpah, hanya saja pada saat
terkandung di dalam keripik
musim panen raya harganya sangat
teroksidasi bila terkena udara atau
rendah sedangkan di luar musim

11
 Produk hasil Nabati
harganya melonjak. Pengolahan cabai
dan tomat menjadi sangat penting
sebagai upaya pengawetan dan
penyediaan kebutuhan akan cabai dan
tomat diluar musim.
Saus dalam istilah masak-memasak
berarti cairanyang digunakan sewaktu
memasak atau dihidangkan bersama-
sama makanan sebagai penyedap
atau agar makanan kelihatan bagus.
Sambal dan kecap manis merupakan
saus utama pada sebagian besar
masakan Indonesia.
Bahan dasar pembuatan saus adalah
cabai merah. Sedangkan bahan
pelengkapnya adalah nanas, air
matang dingin, bawang putih, gula
pasir, garam dapaur, cuka. Saus
sambal berupa bubur halus yang
cukup kental dan umunya berwarna
merah segar.
Ciri-ciri saus sambal yang berkualitas
baik adalah sebagai berikut :
1) warna merah segar,
2) konsistensi agak kental,
3) k e n a m p a k a n h o m o g e n ,
butirannya lembut dan tidak
menggumpal,
4) aroma manis, sedikit asam, gurih
dan pedas,
5) tidak ditumbuhi jamur
Blansir adalah pemanasan
pendahuluan yang biasanya dilakukan
sebelum proses pembekuan,
pengeringan, dan pengalengan, serta
ditujukan terutama untuk
menonaktifkan enzim yang ada dalam
makanan seperti buahbuahan dan
sayuran. Tujuan lainnya adalah untuk
menghilangkan gas dari bahan
pangan, menaikkan suhu bahan
pangan, membersihkan bahan pangan,
melunakkan/melemaskan bahan
pangan sehingga mudah dalam
pengepakan di dalam kaleng. Media
12
panas yang digunakan untuk blansir
adalah air panas, uap panas, atau udara
panas pada suhu sekitar 90 oC selama
3 – 5 menit. Untuk mendapatkan warna
sayuran yang tetap segar sangat baik
digunakan kombinasi panas dan
pendingin yang sangat cepat.
Pasteurisasi merupakan perlakuan
panas di bawah titik didih air atau di
bawah suhu sterilisasi yang bertujuan
untuk membunuh mikroorganisme
patogen tetapi tidak membunuh
mikroorganisme pembusuk dan
nonpatogen. Pasteurisasi dibedakan
menjadi dua, yaitu: 1. Low
Temperature Long Time: suhu 63 oC
selama 30 menit. 2. High Temperature
Short Time: suhu 72 oC selama 15
detik. Pasteurisasi biasanya disertai
dengan cara pengawetan lain,
misalnya setelah dipasteurisasi
makanan disimpan pada suhu dingin.
Dengan demikian daya simpan
makanan tersebut akan lebih lama.
Sebagai contoh, susu pasteurisasi
yang disim-pan dalam lemari es
selama 1 minggu atau lebih tidak
terjadi perubahan cita rasa yang nyata,
tetapi jika susu tersebut disimpan
pada suhu kamar maka akan menjadi
busuk dalam 1 atau 2 hari.
Istilah sterilisasi berarti
membebaskan bahan dari semua
mikroba. Sterilisasi biasanya
dilakukan pada suhu yang tinggi
misalnya 121 oC selama 15 menit.
Waktu yang diperlukan untuk
sterilisasi tergantung dari besarnya
kaleng yang digunakan dan kecepatan
perambatan panas dari makanan
tersebut. Selama proses sterilisasi
dapat terjadi beberapa perubahan
terhadap makanan yang dapat
menurunkan mu-tunya. Oleh sebab
itu, jumlah panas yang diberikan harus
dihitung sedemikian rupa sehingga
tidak merusak mutu makanan. Untuk
 Produk hasil Nabati
bahan makanan di dalam kaleng atau
botol biasanya dilakukan sterilisasi
komersial, yang ditujukan untuk
membunuh mikroba patogen, mikroba
penghasil toksin, dan pembusuk,
sedangkan mikroba non-patogen atau
sporanya masih mungkin ditemukan
tetapi dalam fase dorman yang tidak
dapat berkembang setelah
pemanasan. Panas yang diberikan
sekitar 121oC selama 30–60 menit,
tergantung bahan yang akan
disterilkan. Makanan-makanan kaleng
yang steril secara komersial biasanya
tahan sampai sete-ngah tahun lebih.
Sterilisasi dikenal dengan istilah UHT
(Ultra High Temperature) yaitu
sterilisasi pada suhu 150oC selama
beberapa detik.
Pengalengan merupakan cara
pengawetan bahan pangan dalam
wadah yang tertutup rapat (hermetis)
dan disterilkan dengan panas. Secara
garis besar proses pengalengan bahan
makanan dilakukan melalui tahap-
tahap persiapan bahan mentah,
blansir, pengisian bahan ke dalam
kemasan, pengisian larutan media,
penghampaan udara (exhausting),
proses sterilisasi, pendinginan, dan
penyimpanan. Persiapan bahan
dilakukan dengan pemilihan bahan-
bahan yang akan dikalengkan,
pencucian, pemotongan menjadi
bagianbagian tertentu dan persiapan
bahan untuk pengolahan selanjutnya.
Untuk menghasilkan saus yang baik
maka bahan baku maupun bahan
pembantu yang digunakan harus
dipilih yang baik pula. Disamping itu
pengecilan ukuran bahan haruslah
benar-benar sampai halus agar tidak
menjadi gumpalan saat pemasakan.
Api selama pemasakan digunakan api
yang sedang dan harus selalu
dilakukan pengadukan agar saus tidak
hangus dan membentuk kerak.
13
2. Asinan Sayuran
Makanan disamping dapat
bermanfaat bagi manusia karena zat
gizi yang kita butuhkan, dapat juga
menimbulkan resiko yang
membahayakan kesehatan, sehingga
bagi kalangan tertentu kadang-
kadang sangat berhati-hati dalam
mengkonsumsi makanan,termasuk
didalamnya adalah dalam memilih
jenis makanan, tempat pembelian
makanan dan asal makanan. Bahaya
makanan bagi kesehatan dapat
dikategorikan menjadi 3 jenis, yaitu:
a. bahaya biologis, yaitu bahaya yang
disebabkan oleh makhluk hidup,
dalam hal ini terutama oleh
mikroorganisme, baik berupa
bakteri,virus, parasit, dll; yang
dapat menimbulkan atau
menghasilkan racun, seperti racun
botulinum, ataupun mikroba yang
dapat menyebabkan infeksi
seperti salmonella, dan TBC.
b. Bahaya kimia, yaitu termakannya
racun/ toxin baik yang alami
terdapat pada bahan pangan
seperti HCN dalam singkong atau
umbi-umbian/biji-bijian beracun,
atau bahan kimia yang
ditambahkan dalam bahan pangan
yang tidak memenuhi persyaratan
dan tidak mengikuti peraturan
penambahan bahan kimia,
misalnya adanya residu pestisida ,
Insektisida, antimikroba,
antibiotik.
c. Bahaya fisik, yaitu terdapatnya
benda – benda asing yang tidak
diinginkan dalam makanan,
misalnya batu/ kerikil, pecahan
gelas, tanah, kayu, serangga ( juga
termasuk didalamnya bagian –
bagian tubuh serangga seperti
kaki , sayap ), bagian – bagian
tubuh pekerja/ manusia seperti
rambut, kuku, dll.
 Produk hasil Nabati
Dalam pembuatan dan pengolahan
asinan sayuran, sering kali kita dapati
bahaya fisik terutama serangga dan
ulat, serta kotorannya sehingga hal ini
dapat menurunkan mutu asinan
sayuran yang dapat dilihat langsung
secara indrawi , baik dari segi cita rasa,
penampakan maupun cerminan
higienis produk tersebut.
Namun demikian , bukan berarti
bahaya fisik ini yang terpenting yang
harus dihindari, tetapi ada jenis
cemaran yang pengaruhnya jauh lebih
berbahaya dari cemaran fisik, yaitu
adanya cemaran kimiawi, terutama
cemaran mikrobiologis, yang bukan
saja dapat menyebabkan kegagalan
proses produksi pembuatan asinan
sayuran, namun bahkan dapat
menyebabkan keracunan makanan,
sehingga kontaminan mikrobiologis
terutam mikroba pathogen selalu
merupakan persyaratan mutu bagi
suatu produk baik yang dikonsumsi
dalam negeri ataupun yang digunakan
untuk tujuan eksport.
Untuk menjamin proses produksi yang
berhasil dengan mutu yang baik dan
terjamin keamanan pangannya , maka
perlu adanya pengawasan yang ketat
dalam setiap bagian sistem pabrik dan
proses produksinya. Untuk
mendapatkan keadaan tersebut
Telah dibuat berbagai metode
pengawasan mutu pangan yang dapat
diterapkan di Industri pangan seperti
GMP ( Good Manufacturing Product ),
HACCP ( Hazard Analysis Critical
Control Point ), ISO atau SNI ( Standard
Nasional Indonesia ), dll.
Asinan sayuran adalah suatu produk
yang mempunyai citra rasa khas yang
di hasilkan melalui proses fermentasi
oleh bakteri asam laktat. Pada
kenyatanya sayur asin dapat di buat
secara sederhana dengan bahan
14
mentah sayur-sayuran melalui proses
yang sangat sederhana dan dapat di
lakukan baik dalam pabrik maupun
dalam skala rumah tangga. Dengan
demikian proses ini dapat merupakan
suatu cara untuk penyelamatan hasil
panen sayuran bilamana terjadi over
produksi.
Walaupun demikian, di Indonesia
pembuatan asinan sayuran tidak
melulu sebagai usaha untuk
menyelamatkan kelebihan hasil
panen sayur-sayuran, tetapi
merupakan usaha yang sengaja di
lakukan untuk meningkatkan nilai
ekonomis dari bahan mentahnya. Dan
biasanya yang melakukan pembuatan
asinan sayuran adalah orang-orang
Cina di daerah-daerah yang banyak
menghasilkan sawi dan kubis.
Bahan mentah\dasar yang di gunakan
adalah sawi dan kubis, dan hanya
bahan-bahan yang baik serta segar
saja yang di gunakan. Dalam proses
fermentasi ini bakteri yang di biarkan
aktif adalah bakteri asam laktat,
seperti Leuconostoc Mesenteroides,
Lactobacillus Cucumeris, Lactobacillus
Plantarum dan Lactobacillus
Pentoaceticus. Pada awal fermentasi,
bakteri yang aktif dalam jumlah besar
adalah bakteri coliform seperti
Aerobacter cloacer yang
menghasilkan gas dan asam-asam
yang mudah menguap dan pada
kondisi tersebut aktif pula bakteri
Flavobacterium rhenanus yang
menghasilkan senyawa citarasa,
kombinasi dari asam dan alcohol
membentuk ester.
Bahan Bantu yang sering ditambahkan
dalam pembuatan asinan sayuran
oleh masyarakat adalah air tajin,
garam dan gula. Proses inkubasi oleh
bakteri yang dikehendaki adalah
inkubasi spontan dari udara. Dari
proses ini dihasilkan asam organiK
 Produk hasil Nabati
terutama asam laktat. Lama proses
fermentasi biasanya antara 3 – 7 hari
atau lebih.
Tekstur asinan sayuran menjadi lunak
tetapi mantap, atau tidak mudah
hancur dengan komposisi terbanyak
adalah asam laktat. Demikian pula
dengan nilai ekonomisnya yang
menjadi lebih baik dibandingkan
dengan nilai ekonomis/kubis,
terutama pada saat sedang panen
palawija.
Fungsi garam selain untuk
menciptakan kondisi optimum bagi
pertumbuhan bakteri asam laktat,
juga untuk mencegah pertumbuhan
mikroba yang tidak dikehendaki.
Tekanan dan ekstraksi garam terhadap
cairan dalam bahan segera terjadi.
Bakteri dan khamir tumbuh dengan
cepat, dan pembentukan gas sangat
kuat selama awal fermentasi.
Walaupun khamir memiliki populasi
yang relatif tinggi dan dapat
memproduksi dalam jumlah kecil
alkoholterutama selama tahap
pertama proses fermentasi, tetapi
bakteri yang lebih dominan adalah
pembentuk asam laktat, group
Leuconostoc yang berbentuk cocci
selalu terdapat dan ikut serta
memperbesar pembentukan gas,
asam laktat dan asam asetat, alcohol
dan mannitol. Bakteri asam butirat
adalah bakteri yang sangat tidak
dikehendaki. Jika pertumbuhan
khamir dan bakteri asam butirat dapat
dicegah atau paling tidak dikurangi
seminimum mungkin, maka kualitas
produk asinan sayuran mungkin dapat
diperbaiki sesuai dengan keinginan.
Dari hasil penelitian ditemukan bahwa
kebanyakan dari mikroorganisme
yang tumbuh adalah berbentuk
tongkat dan relatif sedikit yang
berbentuk coccus. Pada umumnya
15
pula adalah gram-positif dan katalase-
negatif. Kira-kira dua sampai tiga
jenis mikroorganisme membentuk gas
dari dekstrose dan mannitol dan
levulose. Paling banyak asam yang
terbentuk adalah asam laktat. Asam
asetat juga terbentuk. Dari hasil
penyelidikan Pederson dilaporkan
bahwa Leuconostoc mesenterides yang
memulai proses fermentasi dan
membentuk 0.7 – 1 persen total asam
yang dinyatakan sebagai asam laktat.
Aroma dan flavour yang disukai dari
sayur asin juga dapat dihasilkan oleh
aktivitas bakteri ini.
Jika asam yang dihasilkan sudah
mencapai 0.7 – 1 persen maka bakteri
leuconostoc mesenteroides akan mati
atau inaktif. Fermentasi dilanjutkan
oleh bakteri Lactobacillus cucumeris
dan Lactobacillus plantarum,
mengubah gula yang ada menjadi
asam laktat dan mannitol. Aktivitas
bakteri ini akan meningkatkan kadar
asam menjadi 1.5 – 2 persen dan akan
berangsur berhenti karena tidak tahan
terhadap asam yang dihasilkannya
sendiri. Proses fermentasi akhirnya
disempurnakan oleh bakteri
Lactobacillus pentoaceticus yang
memproduksi asam laktat mannitol,
ester, etanol, dan Co2 dari sisa gula
dan senyawa padatan yang masih ada.
Bakteri ini tahan terhadap asam
sampai kadar asam mencapai 2.4
persen.
Proses fermentasi sebenarnya telah
sempurna jika kadar asam telah
mencapai 1.5 persen. Suhu
fermentasi yang baik adalah antara
21.1 – 23.9°C.
Bila suhu di bawah 15.6°C fermentasi
akan berjalan lambat. Jika di atas 27°C
fermentasi akan berjalan abnormal.
Perubahan warna menjadi coklat dari
asinan sayuran biasanya di sebabkan
 Produk hasil Nabati
oleh oksidasi sesudah pemindahan
dari tong-tong fermentasi. Untuk
mencegah terjadinya “browning”
tersebut sebaiknya asinan sayuran
segera digunakan atau dikalengkan
setelah tong fermentasi dibuka.
Perubahan warna lainnya adalah
menjadi hitam. Ini dapat disebabkan
oleh berbagai factor, antara lain
terlalu banyak garam yang
ditambahkan, adanya tanin dan zat
besi, tumbuhnya bakteri aerob dan
khamir.Untuk mencegah kerusakan ini
dapat di lakukan dengan memberikan
tambahan garam dalam jumlah yang
semestinya, menggunakan air yang
kesadahanya rendah dan bersih dan
mencegah pertumbuhan bakteri
aerob dengan jalan mengurangi
kontak bahan dengan udara.
Kerusakan dengan tanda warna
menjadi merah disebabkan oleh
pertumbuhan beberapa jenis khamir,
biasanya bersifat aerob, sehingga
umumnya tumbuh dipermukaan
asinan sayuran, kadang-kadang
sebagai buih yang berwarna putih jika
bahan tidak ditutup dengan baik, atau
ada gelembung udara yang terbentuk
di tepi wadah dengan bahan, terutama
bila garam dan bahan tidak benar-
benar tercampur dengan baik. Khamir
yang tumbuh tersebut memproduksi
pigmen berwarna merah.
Asinan sayuran yang menjadi lunak
disebabkan oleh terlalu sedikitnya
garam yang ditambahkan, suhu yang
tinggi atau berhubungan langsung
dengan bahan. Garam yang terlalu
sedikit menyebabkan asinan sayuran
menjadi lunak karena garam tidak
mampu menyerap air dari dalam
bahan, dan menyebabkan timbulnya
bakteri yang tidak diinginkan.
Timbulnya lendir pada asinan sayuran
pada umumnya disebabkan oleh
16
pertumbuhan yang terlalu cepat dari
bakteri Lactobacillus cucumeris dan
Lactobacillus plantarum, terutama
bila suhu naik. Ini dapat dihindari
dengan pemasakan.
Asinan sayuran membusuk dapat
disebabkan oleh tumbuhnya kapang,
Khamir dan bakteri, yang
menyebabkan terjadinya kompetisi
untuk bisa tumbuh dengan baik.
Rasa tidak enak disebabkan terjadinya
perubahan pada saat pertumbuhan
bakteri atau disebabkan oleh
fermentasi yang terlalu cepat.
Menurut Tjahja dan Darwin (2005)
pengendalian mutu merupakan
kegiatan yang dilakukan untuk
menjamin bahwa proses yang terjadi
akan menghasilkan produk sesuai
dengan tujuan yang diinginkan.
Proses disini mencakup seluruh
proses yang ada (bukan hanya proses
produksi). Pengendalian mutu sering
disebut juga dengan istilah
pengendalian proses.
Kegiatan pengendalian mutu terdiri
dari beberapa kegiatan, yaitu :
1. Mengevaluasi kinerja nyata proses
2. Membandingkan kinerja nyata
proses dengan tujuan
3. Mengambil tindakan jika dijumpai
adanya penyimpanagn antara
kinerja dengan tujuan.
Kegiatan pengendalian mutu
dilakukan dengan urutan sistematis
yang disebut dengan siklus umpan
balik. Dalam bentuk yang paling
sederhana siklus ini dapat dilihat pada
Gambar 1.1.
1
Proses Pengukur Tujuan
2 3
5
Penindak
4
Penilai
Gambar 1.1 Siklus Umpan Balik Pengendalian Mutu
Sumber: Dokumen penulis
 Produk hasil Nabati
Dari gambar di atas dapat dijelaskan
urutan sistematis dari kegiatan
pengendalian mutu.
1. Pengukur (instrumen, panca
indera manusia) merefleksikan
kinerja nyata proses
2. Penilai memperoleh hasil kinerja
nyata proses dari pengukur
3. Penilai memperoleh informasi
tentang tujuan proses yang ingin
dicapai, selanjutnya penilai
membandingkan kinerja nyata
dengan tujuan
4. Penilai memberikan masukan
kepada penindak tentang kondisi
yang terjadi
5. Penindak mengambil langkah-
langkah terhadap kondisi
penyimpangan yang terjadi dan
memastikan bahwa kondisi proses
kembali ke kinerja yang searah
dengan tujuan proses.
Pengawasan Mutu Bahan Baku
Sayuran memiliki sifat yang mudah
rusak sesaat setelah sayuran dipanen
terutama untuk sayuran yang memiliki
kadar air tinggi. Rusaknya sayuran
ditimbulkan oleh berbagai faktor
misalnya kerusakan yang ditimbulkan
oleh pengaruh fisik dan mekanis,
khemis, biologis dan mikrobiologis.
Kerusakan tersebut dapat diperkecil
jumlahnya bila ditangani dengan baik,
hal ini juga rendemen hasil akhir bila
sayuran akan mengalami perlakuan
pengolahan.
Bahan Baku Utama
Bahan baku utama dalam pembuatan
asinan sayuran adalah kubis. Setelah
kubis dibeli langsung dibawa ke ruang
penyiapan bahan baku. Di ruangan ini
buah diuji secara organoleptik untuk
menentukan dapat tidaknya bahan
dipergunakan dalam proses produksi.
Pengujian meliputi warna, bentuk,
berat serta kekerasan.
17
Tahapan pengujian bahan baku utama
meliputi pengambilan contoh,
pengujian contoh, pelaporan hasil
pengujian dan pengambilan
keputusan semuanya dilakukan oleh
petugas pengawasan mutu kecuali
pengambilan keputusan dilakukan
oleh kepala bagian produksi setelah
mendapat laporan dari petugas
pengawasan mutu.
Contoh diambil secara acak. Jumlah
contoh yang diambil biasanya satu
atau dua buah dari setiap jenis bahan
baku yang akan diuji. Pengujian
contoh dilakukan secara visual dan
hasilnya dilaporkan secara kualitatif.
Pelaporan dilakukan secara lisan, bila
tak ada kesulitan terhadap contoh
yang diuji bisanya dilakukan
pelaporan, petugas pengawasan mutu
dapat memutuskan sendiri.
Pengambilan keputusan dilakukan
pimpinan produksi untuk keadan yang
khusus, misalnya buah yang telah
dipesan dalam jumlah yang banyak
ternyata tidak memenuhi standar
yang ditentukan oleh perusahaan,
maka kepala bagian produksi
menyerahkan keputusan pada
pimpinan perusahaan. Pimpinan
perusahaan dapat memutuskan
dengan mempertimbangkan saran
dari kepala bagian produksi dan
bagian pengawasan mutu.
Bahan Baku Tambahan
Asinan sayuran membutuhkan bahan
tambahan garam kristal yang putih
dan bersih. Garam sebelum
dipergunakan diperiksa terlebih
dahulu yaitu diperiksa mengenai
kebersihannya dan keputihannya. Bila
telah memenuhi persyaratan maka
garam dapat digunakan langsung.
Pekerjaan ini dilakukan oleh petugas
pengawasan mutu dan dinyatakan
secara kualitatif. Bahan tambahan lain
seperti bahan pengawet, dilakukan
 Produk hasil Nabati

pengujian dengan mengamati kondisi Kadar garam yang digunakan diukur

bahan apakah ada penyimpangan dari dengan alat salt meter. Proses
kondisi normal. fermentasi sebenarnya telah
Pengawasan Mutu Proses sempurna jika kadar asam telah
mencapai 1.5 persen. Suhu
Setelah melalui proses sortasi dan
fermentasi yang baik adalah antara
grading, daun kubis dikopek helai
21.1 – 23.9°C. Bila suhu di bawah
demi helai kemudian dibersihkan
15.6°C fermentasi akan berjalan
kembali untuk membuang kotoran
lambat. Jika di atas 27°C fermentasi
baik berupa tanah maupun kotoran
akan berjalan abnormal.
serangga yang melekat diantara sela-
sela daun. Standar tersebut harus STANDAR BAKU MUTU PROSES
mencakup tingkat kebersihan, bebas Standar proses pembuatan asinan
kotoran dan benda asing serta tingkat sayuran secara umum dapat dlihat
kebusukannya. Standar dinyatakan pada tabel berikut :
kualitatif dan pemeriksaan secara Jenis Proses
visual terhadap semua kubis yang ada. No Kondisi Standar
Kriteria Penilaian
Pengawasan mutu dapat dilakukan
oleh para pekerja setelah mendapat
Pengopekan, Pelayuan,
petunjuk dari petugas pengawasan 1
Pemerasan
mutu, sewaktu-waktu petugas a Keadan
Tidak cacat , Bersih, bebas benda asing/
kotoran , elastis
melakukan pengontrolan hasil para b Bentuk Lembaran mulus dan layu sempurna

pekerja. Pengawasan dapat dilakukan c Mutu Baik

oleh bagian produksi, petugas Fermentasi
2
pengawas mutu sewaktu-waktu
a Suhu 21.1-23.9oC
mengontrol. Pemeriksaan terhadap
layu daun kubis dapat diukur dengan b Waktu 3-7 Hari

cara sederhana dengan menggunakan c Komposisi Sesuai Resep

alat pengukur panjang (penggaris) -kadar asam 1.5 persen (%)

tingkat keregangan diukur, sehingga 3 Pengemasan

diperoleh nilai elastisitas yang
a Keaadan Plastik kosong Bersih tidak cacat
diharapkan.
b Keadaan Produk Bersih bebas benda asing
Pengawasan terhadap kegiatan
c Mutu Produk Standar pasar
Peremasan dapat dilihat dari hasil
d Warna Produk Sesuai standar Colour Guide
remasan daun kubis. Bilamana daun
Suhu Pengemasan
kubis tidak mengalami kerusakan e (Vaccum Pack) Min. 70oC

(robek, bolong-bolong dan patah), dan f Waktu 30 menit

garam menyerap kedalam jaringan Tabel 1.3. Standar Mutu Proses Pembuatan Asinan Sayuran

daun kubis dengan sempurna maka PENGAWASAN MUTU PRODUK

peremasan sudah sesuai dengan
standar yang telah ditentukan.
Dalam pembuatan asinan sayuran
penambahan garam diberikan secara
bertahap yaitu pada saat proses
peremasan 2,5 persen garam padat
dari berat kubis setelah layu, dan
dalam bentuk larutan sebanyak 2,5
persen.
Hasil dari pemeriksaan yang dilakukan
oleh petugas pengawasan mutu
dilaporkan secara tertulis. Pada
tingkat laboratorium dilakukan
pengujian mikrobiologi dan pengujian
kimia.

18
 Produk hasil Nabati

C. Produk Olahan Umbi-Umbian singkong dengan kandungan

1. Keripik Umbi pati tinggi dan kandungan
HCN rendah.Pati yang
Keripik merupakan salah satu
terkandung dalam bahan
makanan tradisional yang sudah lama
dasar untuk keripik memiliki
dikenal di berbagai daerah di
dua fraksi yang berbeda, yaitu
Indonesia. Keripik banyak dikonsumsi
faksi amilosa yang larut dan
masyarakat, baik dari kalangan bawah
fraksi amilopektin yang tidak
hingga atas. Makanan ini banyak
larut. Sifat pati apabila
diproduksi oleh masyarakat pedesaan
ditambahkan air dan
dengan menggunakan teknologi
dipanaskan pada suhu 55 -65C
sederhana. Dengan kemajuan ilmu
a k a n m e n g a l a m i
danteknologiyang terus
pembengkakan/pengembang
berkembang,keripik merupakan
an, sehingga granula pati
produk makanan yang diolah secara
mengalami perubahan sifat
pabrikasi dan teknik pembuatannya
yangdisebut proses
sangat sederhana,serta dapat
gelatinasi.Kandungan pati
dilakukan dimana saja dan oleh siapa
yang optimum pada bahan
saja dengan kualitas produk yang
dasar untuk pembuatan
memuaskan. Peluang produk keripik
keripik singkong berasal dari
di wilayah Indonesia maupun di
singkong yang baru dipanen
manca negara cukup bagus.
pada kondisi tua optimal.
Pengembangan produk keripik di
Untukmengetahui kandungan
Indonesia memiliki prospek yang
pati pada singkong dapat
bagus, hal ini ditunjang oleh adanya
dilakukan secara organoleptik,
bahan baku,seperti singkong, pisang,
yaitu dengan cara mengunyah
ubi yang relatif mudah diperoleh.
sepotong ubi yang masih
Jenis dan kenampakankeripik
mentah, bila rasanya pahit
bermacam-macam,masing-masing
biasanya singkong
memiliki cita rasa yang spesifik,
mengandung kadar pati yang
tergantung dari jenis bahan
tinggi. Cara ini juga dapat
dasar/bahan baku yang digunakan.
digunakan untuk mengetahui
Pemberian nama keripik biasanya
kadar racun dalam singkong
melekat dengan nama bahan dasar
(HCN/racun sianida), semakin
yang digunakan, sebagai contoh :
pahit rasanya berarti umbi
keripik pisang dari pisang, keripik
tersebut semakin banyak
singkong dari singkong dan keripik
mengandung racun sianida
kentang dari kentang.
(HCN). Singkong yang
Bahan baku/bahan dasar dan memiliki kadar HCN tinggi bila
proses yang digunakan dalam dipotong, maka warnanya
pembuatan keripik sangat akan berubah menjadi biru.
menentukan kualitas keripik yang Namun demikian kadar HCN
dihasilkan. dalam singkong dapat
1. Bahan baku/dasar dikurangi dengan cara
a. Singkong pengeringan, perendaman
dalam air, atau dengan cara
Untuk membuat keripik
pemanasan.
singkong maka dipilih jenis

19
 Produk hasil Nabati
b. Kentang
Jenis umbi kentang yang baik
untuk digunakan keripik
kentang adalah kentang yang
sudah tua panen, berukuran
besar dan mata tunasnya
sedikit. Untuk membuat
keripik kentang sebaiknya
dipilih umbi kentang yang
mengandung kadar pati tinggi
karena dengan adanya pati,
apabila digoreng keripik
kentang akan mengembang.
Pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan
glikosidik. Jenis dan sifat pati
sangat dipengaruhi oleh
panjangnya rantai Carbon dan
bentuk rantainya, yaitu lurus
atau bercabang. Pati memiliki
dua fraksi amilosa yang larut
dan fraksi amilopektin yang
tidak larut.
c. Gula
Gula ditambahkanpada
pembuatan keripik pisang
dan singkong bila dikehendaki
rasa keripik yang manis. Gula
yang digunakan dapat berupa
sukrosa (gula tebu) atau
kombinasi antara sukrosa
dengan beberapa produk
jagung. Gula dapat digunakan
dalam bentuk cair atau kering.
Fungsi utama gula pada
pembuatan keripik adalah
untuk meningkatkan
penerimaan konsumen
terhadap keripik pisang,
singkong dan untuk
menambah aneka rasa keripik.
Jumlah gula yang digunakan
berkisar antara 5-20%
(tergantung dari tingkat
kemanisan yang dikehendaki).
20
2. Pemilihan bahan dasar/bahan
baku
Bahan hasil pertanian yang baru
dipanen, biasanya memiliki
tingkat mutu yang tidak seragam.
Untuk keperluan pengolahan,
bahan-bahan tersebut sebelum
diproses perlu disortasi atau
dipilah-pilah terlebih dahulu.
Mutu keripik yang baik juga
ditentukan oleh tingkat ketuaan
dan penampakkan bahan baku.
Tingkat ketuaan buah diukur
berdasarkan umurnya,dan
penampakkan yang baik diperoleh
dari penanganan pasca panen
yang baik. Tanda-tanda buah
pisang sudah tua optimal
diantaranya: buah tampak berisi
dan bagian lingir (tepi) buah sudah
tidak kelihatan, warna kulit buah
hijau tua atau hijau kekuningan;
dan tangkai di putik telah
gugur/rontok. Buah pisang untuk
pembuatan keripik pisang, dipilih
yang masih mentah, tua optimal
dan belum masak. Pada kondisi
seperti ini kandungan gulanya
rendah (rasanya tidak manis dan
aromanya kurang kuat), memiliki
tingkat ketuaan yang seragam,
daging buah dalam kondisi baik
(tidak cacat/rusak),dan segar.
Sangat dianjurkan untuk dipilih
buah pisang dengan ukuran yang
relatif seragam.
Singkong/ketela pohon/ubi kayu
(Manihot utilisima) merupakan
bahan baku yang sering diolah
menjadi keripik. Oleh karena itu,
singkong yang digunakan untuk
pembuatan keripik singkong
adalah jenis singkong yang
mengandung kadar pati tinggi,
dagingnya pulen, umbi singkong
dalam kondisi baik, segar dan bila
memungkinkan dipilih singkong
 Produk hasil Nabati
dengan ukuran relatif seragam.
Singkong yang baru dipanen
memiliki tingkat mutu yang tidak
seragam, oleh karena itu sebelum
diproses(diolah)perlu disortasi
atau dipilih dandipisahkan
singkong yang utuh/baik dari yang
memar/luka/cacat/rusak.
Kerusakan umbi singkong yang
sering terjadi adalah kepoyoan,
yaitu umbi berubah warna menjadi
kebiru-biruan. Umbi singkong
yang baru dipanen dan dilepas
dari tangkainya(batang) akan
tahan selama 4-5hari, sedangkan
umbi singkong yang masih
menempel pada batangnya
(belum dipisahkan) dapat tahan
sampai 2minggu (tidak mengalami
kepoyoan).
Pada pembuatan keripik kentang
maka kentang hendaknya dipilih
yang memiliki tingkat ketuaan,
ukuran maupun bentuk yang
relatif seragam. Pemilihan ini
dimaksudkan agar hasil keripik
yang didapat memiliki kualitas
yang bagus.
3. P e n g u p a s a n K u l i t a t a u
Pengkulitan
Pengupasan kulit dilakukan
dengan menggunakan pisau atau
peller stailless steel. Pengupasan
kulit dimaksudkan untuk
membuang kulit bagian luar yang
menempel sampai bersih,
sehingga tidak ada kulit yang
tertinggal pada bahan. Kulit yang
tertinggal pada bahan dapat
mempengaruhi kualitas keripik
pisang yang dihasilkan dan dapat
menyebabkan kenampakkan
keripik menjadi kurang menarik.
Penggunaan pisau stainless steel
dalam pengupasan untuk
menghindari kontaminasi logam
berbahaya pada produk. Pisau baja
21
(bukan stainless steel) bila terkena
air atau cairan ada kecenderungan
pisauakan berkarat. Pembentukan
karat yang dihasilkan bisa
menempel pada produk.
Pada pembuatan keripik kentang,
maka sebelum dilakukan
pengupasan kulit dianjurkan
untuk mencuci kentang terlebih
dahulu. Pencucian dimaksudkan
untuk menghilangkan tanah
sehingga akan menekan jumlah
kontaminan. Saat ini ada beberapa
produsen tidak melakukan
pengupasan kulit kentang, dengan
alasan untuk mempertahankan
kandungan serat pada keripik
kentang.Serat memiliki
keuntungan bagi kesehatan
karena membantu melancarkan
proses pencernaan.
4. Pengecilan Ukuran
Proses pengecilan ukuran pada
bahan yang akan diolah menjadi
keripik, dapat dilakukan dengan
cara memotong atau mengiris
bahan menjadi lebih kecil/tipis
dengan ukuran ketebalan dan
bentuk tertentu. Pengecilan
ukuran bahan dapat dilakukan
dengan alat pemotong pisau
(cutter) atau slicer. Keseragaman
bentuk dan ukuran ketebalan
bahan sangat menentukan
kualitas hasil. Hasil pengirisan
yang tidak seragam akan
menghasilkan keripik yang
memiliki kematangan yang tidak
seragampula. Apabila hal tersebut
terjadi maka keripik yang
dihasilkan akan mudah
melempem (tidak renyah). Irisan
pisang yang terlalu tebal dapat
menyulitkan proses
penggorengan.
Tingkat kekeringan hasil
 Produk hasil Nabati
penggorengan biasanya menjadi
tidak merata, bahkan bahan
mengalami“case hardening”,yaitu
bagian luar bahan kering dan
sedang bagian dalam masih
basah.Sebaliknya, apabila ukuran
ketebalan bahan diiris terlalu
tipis, maka mudah mengalami
kegosongan dan keripik yang
dihasilkan menjadi rapuh atau
mudah hancur.
5. Pencegahan Peristiwa Browning
Beberapa bahan untuk membuat
keripik ada yang mudah
mengalami browning, seperti
kentang. Berdasarkan faktor
penyebabnya, browning
dikelompokkan menjadi dua,
yaitu browning enzimatis dan
browning non enzimatis.
Browning enzimatis terjadi
karena adanya reaksi antara
phenol atau poliphenol dengan
oksigen sehingga terjadi proses
oksidasi. Oksidasi ini akan
semakin cepat dengan adanya
enzim phenolase yang
terkandung dalam bahan. Jadi
enzim phenolase bertindak
sebagai katalisator. Browning
enzimatis dapat dicegah dengan
cara merendam bahan dalam air
atau dengan memberikan
perlakuan Blansing. Sedangkan
browning non enzimatis, dapat
disebabkan oleh beberapa hal,
yaitu: reaksi gula reduksi dengan
asarn amino, destruksi asam atau
karamelisasi gulaakibat suhu
tinggi. Untuk mencegah browning
maka dapat dilakukan dengan
merendam bahan dalam larutan
natrium bisulfit 0,1 %,
perendaman dalam air bersih atau
dalam larutan garam.
6. Pengerasan Jaringan Ubi
Pengerasan jaringan buah atau
22
ubi pada proses pembuatan
keripik biasanya dilakukan pada
bahan-bahan yang memiliki
struktur jaringan sel yang lemah
seperti kentang. Pengerasan
jaringan dapat dilakukan dengan
cara merendam dalam larutan
CaCl2 atau CaCO3 dengan
konsentrasi 0,1%. Ca atau kalsium
yang terkandung dalam larutan
CaCl2 0,1% atau CaCO3 dapat
memperkokoh jaringan sel. Ca
akan bereaksi dengan pektin
dalam bahan akan membentuk Ca-
pektat. Terbentuknya Ca-pektat
akan menyebabkan jaringan
tanaman menjadi lebih kokoh
dibandingkan sebelumnya.
Sehingga bila bahan digoreng
akan menghasilkan tekstur yang
renyah. Hasil pengecilan ukuran
kemudian direndam dalam
larutan kapur (CaCO3) atau larutan
CaCl2 . Lama perendaman dalam
larutan kapur (CaC03) selama 6 – 8
jam atau larutan CaCl2 selama ± 30
menit.Selama proses
perendaman diusahakan seluruh
permukaan an kapur (CaCO3) atau
larutan CaCl2
7. Blanching
Blansing merupakan salah satu
proses thermal. Blansing
dilakukan dengan memanaskan
bahan di bawah titik didih air
selama 2-5menit.Tujuan Blansing
yaitu untuk menginaktifkan
enzim, mengurangi jumlah
mikroba awal dan memperbaiki
warna bahan. Blansing dapat
dilakukan dengan dua cara yaitu:
deep Blansing dan steam Blansing.
Deep Blansing dengan cara
memasukkan bahan langsung ke
dalam air mendidih selama 2-5
menit. Steam Blansing dengan
cara mengukus atau memberikan
 Produk hasil Nabati
uap panas ke bahan. Pada
pembuatan keripik kentang tahap
blanching diperlukan untuk
menginaktifkan enzim. Pati
memiliki dua fraksi amilosa yang
larut dan fraksi amilopektin yang
tidak larut. Sifat pati bila ditambah
air dan dipanaskan pada suhu 55-
65oCakanmengalami
pembengkakan/pengembangan.
Prosespengembangan/
pembengkakan granula pati
dapat terus terjadi hingga granula
pati pecah. Pada kondisi ini
granula pati akan mengembang
secara maksimal. Akibatnya
granula pati mengalami
perubahan fisik yaitu tidak dapat
kembali lagi pada kondisi
semula,. perubahan pada pati
ini disebut gelatinisasi.
Setelah mengalami Blansing,
maka pati kentang akan
mengembang dan tergelatinisasi.
Proses ini dikehendaki untuk
membuat keripik kentang rasa
mentega atau kenampakan
keripik kentang menyerupai
keripik gadung. Hasil
perendaman dalam larutan kapur
(CaC0 3 ) atau larutan CaCl 2 ,
selanjutnya dicuci untuk
menghilangkan sisa-sisa larutan
kapur (CaC03) atau larutan CaCl2
yang mungkin masih menempel
pada potongan irisan kentang.
8. Pengeringan
Kentang hasil blansing yang sudah
ditiriskan, kemudian diatur satu
per-satu secara berjajar(tidak
saling menumpuk) di atas nyiru
atau rak pengering yang sudah
diberi alas kain saring. Pemberian
alas kain saring ini akan
memudahkan pengangkatan
kentang hasil pengeringan, sebab
23
bila kentang langsung dijemur
diatas nyiru atau rak pengering
akan lengket atau sulit dilepas
setelah kentang tersebut kering.
Selama proses pengeringan
sebaiknya dilakukan pernbalikan
setelah kentang setengah kering,
hal ini untuk menghindari
menempelnya antara kentang
yang satu dengan lainnya. Hasil
pengeringan kentang yang baik
ditunjukkan dengan hasil
pengeringan berwarna kuning
merata. kering merata, tidak ada
warna keripik mentah yang hitam
maupun yang ditumbuhi jamur.
Hasil pengeringan dibiarkan
sesaat untuk menurunkan suhu
sampai suhu mencapai suhu
kamar. Hasil pengeringan
tersebut dapat dikemas dalam
keadaan mentah dengan berat
tertentu dan dapat disimpan
dalam waktu yang cukup lama
atau dipasarkan dalam keadaan
mentah.
9. Penggorengan
Proses pemasakan keripik yang
memalui proses pengeringan
dilakukan dengan cara
menggoreng. Media penghantar
panas yang digunakan adalah
minyak sayur/goreng.
Penggorengan dilakukan dengan
menggunakan minyak panas
(biasanya ditandai dengan
hilangnya "pletikan" air dalam
minyak, tetapi tidak terbentuk
asap yang banyak). Penggorengan
dihentikan apabila keripik mentah
sudah mengembang, warna
kuning merata. Apabila keripik
sudah masak maka keripik segera
diangkat dan ditiriskan sekaligus
didinginkan. Untuk menghindari
keripik dengan kandungan minyak
tinggi (berminyak), maka dapat
 Produk hasil Nabati
dilakukan dengan cara tidak
menumpuk keripik yang baru
diangkat dari penggorengan di
atas keripik yang sudah dingin.
Dalam pembuatan keripik pisang,
setelah dilakukan pengupasan
kulit maka pisang kemudian diiris
tipis. Irisan pisang lansung
digoreng pada minyak panas.
Irisan pisang tidak perlu direndam
dalam air. Perendaman dalam air
akan menyebabkan sebagian air
masuk dalam jaringan pisang,
sehingga waktu penggorengan
yang diperlukan lebih lama dan
menghasilkan keripik pisang yang
lebih keras dibandingkan dengan
tanpa perendaman. suhu
penggorengan yang digunakan
sangat bervariasi, tergantung dari
jenis dan sifat pati yang
terkandung dalam bahan dan
kandungan air awal bahan. Media
penghantar panas yang
digunakan dalam penggorengan
keripik adalah minyak
sayur/minyak goreng.Suhu untuk
menggoreng keripik, biasanya
digunakan suhu sekitar 170 –
200C.
Setelah dilakukan penggorengan,
maka keripik didinginkan
kemudian diberi bumbu atau
dikenal dengan istilah seasoning.
Untuk mendapatkan aneka rasa
keripik (rasa asin, manis, pedas,
rasa keju dan lain-lain) dapat
ditambahkan bumbu-bumbu
sesuai dengan selera. Bumbu-
bumbu yang biasa digunakan
dalam pembuatan keripik
diantaranya adalah: garam, gula,
bawang putih, cabe, penyedap.
Penambahan bumbu dapat
dilakukan pada saat bahan
sebelum digoreng (dengan cara
merendam bahan dalam larutan
24
bumbu), selama bahan dalam
proses penggorengan (dengan
menambahkan bumbu dalam
bentuk cair pada saat
penggorengan), dan pada bahan
setelah digoreng (dengan
menaburkan bumbu dalam
bentuk powder/bubuk ke seluruh
permukaan keripik). Setelah
keripik pisang diberi rasa sesuai
dengan yang diinginkan maka
langkah selanjutnya adalah
mengemas produk. Pengemasan
dimaksudkan untuk
mempertahankan kualitas, daya
tahan dan memberikan
perlindungan produk keripik dari
kerusakan. Pengemasan dan
penyimpanan sebaiknya
dilakukan sesuai dengan
karakteristik produk berminyak,
yaitu kedap udara dan terhindar
dari cahaya. Untuk itu dapat
digunakan bahan pengemas,
seperti plastik, gelas (stoples),
agar kerenyahan keripik dapat
tetap terjaga.Penyimpanan
keripik sebaiknya dilakukan pada
tempat yang kering, dingin dan
gelap (tidak terkena cahaya
secara langsung).Hal ini
dimaksudkan agar minyak yang
terkandung di dalam keripik tidak
mudah tengik. Ketengikan terjadi
karena minya atau lemak yang
terkandung di dalam keripik
teroksidasi bila terkena udara atau
terpapar sinar matahari. Pada
produk yang sudah dikemas dan
siap untuk dijual maka pada label
hendaknya dicantumkan hal-hal
sebagai berikut:
a. Nama produk
b. Nama dan alamat produsen
c. Tanggal produksi atau
tanggal kadaluwarsa
d Anjuran penyimpanan produk
 Produk hasil Nabati
atau hal-hal lain yang
e. Komposisi nutrisi (bila
diperlukan)
f. Komposisi bahan yang
digunakan
Faktor penentu mutu keripik
pisang terutama terletak pada
tingkat kerenyahan dan
penampakan. Keripik pisang yang
bagus umumnya mempunyai
tekstur renyah. Sedang
penampakan secarakeseluruhan
(terutama warna) menarik dan
memiliki ukuran ketebalan dan
bentuk seragam. Rasa keripik
pisang sangat spesifik,
tergantung dari jenis pisang yang
digunakan sebagai bahan dasar.
2. Tape
Tape adalah produk makanan
fermentasi yang berbentuk pasta
atau kompak tergantung dari jenis
bahan bakunya. Tape dibuat dengan
menggunakan starter atau inokulum
yang terdiri dari campuran mikroba.
Produk tape ini sudah dikenal dari
sejak jaman dahulu,karena
merupakan makanan tradional yang
banyak disukai oleh masyarakat,
malahan saat ini produk tape
merupakan ciri khas daerah, misalnya
di Jawa Barat terkenal dengan
sebutan “Peuyeum Bandung”, Tape
Muntilan, dan lain-lain.
Makanan yang diolah melalui
fermentasi memiliki kelebihan,
diantaranya adalah :
a. Dapat memberikan rasa yang lebih
enak daripada bahan bakunya.
b. Sebagai sumber protein yang
bernilai biologis tinggi.
c. Sumber vitamin.
d. Menambah daya cerna, di mana
pada waktu fermentasi
karbohidrat, protein, dan lipida
25
dihidrolisa, sehingga dapat
menyebabkan makanan
fermentasi lebih mudah dicerna
daripada bahan bakunya.
Produk tape mempunyai cita rasa dan
aroma yang khas, yaitu gabungan
antara rasa manis, sedikit rasa asam
dan citarasa alkohol. Menurut jenis
bahan bakunya dikenal berbagai jenis
tape, yaitu tape ketan, tape ubi kayu,
tape sorghum, dan brem yaitu air tape
yang dikentalkan smapai padat.
Pada dasarnya pembuatan tape dibagi
menjadi dua bagian, yaitu pembuatan
starter dan pembuatan tape itu
sendiri. Starter untuk pembuatan tape
atau dikenal nama ragi tape dapat
dibuat dengan bahan baku beras atau
tepung beras, dicampur dengan
beberapa rempah- rempah seperti
bawang putih, lada lengkuas dan jeruk
nipis. Cara pembuatannya adalah
dengan menumbuk bawang putih
bersama lada dan beras yang telah
direndam selama 8 jam. Banyaknya
jenis dan jumlah rempah sangat
beragam. Rempah-rempah tersebut
digunakan sebagai pembangkit
aroma dan untuk menghambat
mikroba yang tidak diinginkan atau
untuk menstimulir mikroba yang
diiinginkan. Rempah dan tepung
beras tersebut dijadikan adonan yang
cukup kentalatau kalis dan lembek,
kemudian dicetak berbentuk bulat
pipih, yang selanjutnya dibiarkan
selama 2hari untuk kemudian
dikeringkan dengan cara dijemur
selama 1 – 4 hari, atau dikeringkan
dengan oven pada suhu 40 – 45ºC.
Ragi ini yang dikenal dengan ragi
pasar.
Cara pembuatan tape ubi kayu yang
dilakukan oleh masyarakat umum
adalah sebagai berikut : ubi kayu
dikupas, dicuci dan dikukus selama
lebih kurang 30 menit dan setelah
 Produk hasil Nabati
dingin ditaburi dengan bubukan ragi
sebanyak 1 gram untuk 1 kilogram
bahan. Selain dari ubi kayu segar, tape
dapat juga dibuat dari gaplek.
Lamanya pengukusan dipengaruhi
oleh jumlah bahan yang akan dikukus
dan juga tekstur dari produk dari
produk yang nantinya diinginkan.
Fermentasi dilakukan pada keranjang
bambu yang diberi alas daun pisang
dan dilakukan pada suhu ruang
selama 2-3 hari. Selain menggunakan
wadah keranjang bambu, fermentasi
dapat juga dilakukan dengan
menggantungkan ubi pada para-para
yang dikenal sebagai tape gantung.
Lama pengukusan dan lama
fermentasi sangat dipengaruhi oleh
kebiasaan masyarakat setempat.
Misalnya di Jawa Tengah, tekstur tape
ubi kayu yang sangat disukai adalah
tape yang agak lembek dan di Jawa
Barat lebih disukai tape yang kering
dan agak keras..
D. Produk Olahan Serealia
Menurut Salman, 2018 proses produksi
agar dapat berjalan dengan baik maka
perlu pengendalian proses dan salah
satunya dengan penilaian mutu pada
setiap tahap produksi terhadap hasilnya
untuk dapat melanjutkan pada proses
selanjutnya. Pada tahap pengawasan
mutu proses produksi, pengawasan
dilakukan secara menyeluruh oleh
karyawan yang bertanggung jawab pada
penanganan masing-masing proses
produksi. Proses pengawasan ini
dilakukan mulai dari proses penimbangan
sampai diperoleh produk jadi dan
pengemasan.
Pengawasan mutu untuk proses produksi
antara lain :
1. Penimbangan bahan baku harus tepat,
teliti, dan cepat.
2. Pencampuran dilakukan sesuai
prosedur.
26
3. Pembentukan harus rapih, bentuknya
seragam, dan cepat
4. Peletakkan di atas loyang harus rapih
dan tidak berdekatan supaya tidak
lengket atau menyatu dengan adonan
lain
5. Olesan untuk atas roti harus rata
supaya didapatkan warna yang selaras
dan menarik.
6. Pemanggangan roti harus sesuai
prosedur.
7. Untuk pengisian cream atau vla roti
dalam keadaan dingin.
8. Pada saat pengemasan roti harus
benar-benar sudah dingin supaya
tidak cepat basi.
Titik pengendalian untuk memastikan
bahwa kinerja proses berada pada
kendali sesuai dengan spesifikasi.
Cara memantau titik pengendalian dalam
proses produksi industri roti :
1. Penimbangan:
Proses penimbangan harus dilakukan
dengan teliti untuk menghindari
kegagalan dalam membuat adonan.
2. Pencampuran dan pengadukan:
Pencampuran dan pengadukan dalam
membuat adonan dilakukan sesuai
prosedur, dan proses pengadukan
dihentikan apabila adonan sudah
kalis, dengan cara menarik adonan
sampai tipis.
3 Fermentasi :
Fermentasi dilakukan sampai adonan
mengembang dua kali dari volume
sebelum difermentasi. Pada
fermentasi terakhir pada proofer,
adonan siap dipanggang apabila
volume sudah dua kalinya dan bagian
bawah adonan sudah tidak lengket
lagi.
4. Pemanggangan:
Proses pemangganggan dilakukan
bila oven sudah siap dan panas
 Produk hasil Nabati
sesuai suhu yang diinginkan, baru
loyang berisi adonan dimasukkan ke
dalam oven. Pemanggangan diakhiri
apabila roti sudah berwarna
kecoklatan, tidak pucat dan tidak
hangus.
Titik pengendalian dalam proses
produksi roti adalah :
1. Pengukuran atau penimbangan
bahan
Pengukuran dan penimbangan
bahan harus tepat, teliti dan
cepat agar sesuai dengan resep
yang telah tentukan. Proses
penimbangan harus dilakukan
dengan benar agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaan
jumlah bahan.
2. Pencampuran
Titik kritis proses pencampuran
bahan adonan (Anonim, 2014):
a. G a r a m p a d a p r o s e s
pencampuran bahan adonan
garam tidak boleh dicampur
langsung bersama dengan
ragi karena akan
menghambat aktivitas ragi
dalam proses fermentasi.
b. Lama waktu pencampuran
Waktu pengadukan yang
terlalu lama akan merusak
gluten sehingga kurang
optimal dalam menahan gas
dan pengembangan roti tidak
sempurna.
c. Suhu air
Suhu air yang digunakan
dalam proses pencampuran
akan mempengaruhi suhu
adonan yang terbentuk. Suhu
adonan yang tinggi membuat
proses fermentasi sulit
dikendalikan.
Kesalahan dalam pencampuran
dapat terjadi karena:
27
a. Adonan lembek karena
terlalu banyak air, diperbaiki
dengan menambah terigu
sedikit-sedikit sampai
konsistensi adonan sesuai
persyaratan.
b. Adonan lengket karena
terlalu banyak gula,
diperbaiki dengan
menambah sedikit ragi dan
terigu, sampai konsistensi
adonan sesuai persyaratan.
3. Pengembangan/Fermentasi awal
Pada proses ini terjadi reaksi
antara gula dan ragi sehingga
terbentuk gas CO2, alkohol, dan
asam-asam organik yang
menimbulkan bau yang khas.
Gas CO2 akan terlihat dengan
tanda adonan yang
mengembang; alkohol dan asam-
asam organik ditandai dengan
bau yang khas.
Karbohidrat yang mengalami
proses peragian terdiri dari
tepung, pati, dan gula pasir.
Apabila dalam resep digunakan
gula biang, maka gula ini tidak
akan mengalami proses peragian
karena gula biang tidak termasuk
kelompok karbohidrat.
4. Pembagian dan penimbangan
adonan (Deviding).
Untuk mendapatkan bentuk roti
yang besarnya seragam, perlu
dilakukan proses pembagian dan
penimbangan adonan. Proses ini
dapat dilakukan dengan alat
dough devider, atau secara
manual dengan cara dipotong-
potong dan ditimbang. Proses
penimbangan harus dilakukan
dengan cepat karena proses
fermentasi tetap berjalan
(Anomim 3 , 2007).
 Produk hasil Nabati
5. Pembulatan adonan (Rounding).
Fungsinya adalah :
a. untuk membentuk lapisan
film yang tipis pada
permukaan yang dapat
menahan gas yang dihasilkan
dari peragian
b. m e m b e r i b e n t u k a g a r
memudahkan dalam
10. Pemangganggan
pengerjaan selanjutnya.
6. P e n g e m b a n g a n s i n g k a t
(Intermediate Proof).
Intermediate proof adalah tahap
pengistirahatan adonan untuk
beberapa saat pada suhu 35-
36°C dengan kelembaban 80-
83% selama 10-15 menit.
Langkah tersebut dilakukan
untuk memepermudah adonan
diroll dengan roll pin dan
digulung.
7. P e m b e n t u k a n A d o n a n
(Moulding).
Memberi bentuk pada adonan
sesuai dengan jenis produk yang
ingin dihasilkan. Roti manis
dapat diisi dan dibentuk dengan
berbagai macam bentuk dan isi,
sedangkan untuk donat dibentuk
bundar dengan lubang
ditengahnya.
8. Peletakan adonan dalam cetakan
(Panning)
Adonan yang sudah digulung
11. Pendinginan
dimasukkan ke dalam cetakan
dengan cara bagian lipatan
diletakkan di bawah agar lipatan
tidak lepas yang mengakibatkan
bentuk roti tidak baik. Jarak antar
roti minimal 3 jari.
9. Fermentasi akhir
Pengembangan akhir/Final
proofing merupakan tahap
12. Pengemasan
fermentasi akhir sehingga terjadi
pengembangan adonan yang
28
mencapai volume optimum.
Sebelum dibakar atau digoreng,
adonan dikembangkan sampai
maksimal agar didapatkan
produk yang baik. Suhu yang
dipakai adalah 35-44C,
kelembaban 80–85%, dan waktu
sekitar 45-60 menit untuk roti
manis dan roti tawar.
Pemanggangan merupakan
proses pematangan adonan
menjadi roti yang dapat dicerna
oleh tubuh dan menimbulkan
aroma yang khas. Pemanggangan
merupakan aspek yang kritis dari
urutan proses untuk
menghasilkan roti yang
berkualitas tinggi. Volume roti
akan bertambah pada saat masuk
oven sampai 5 menit kemudian,
sampai ragi dimatikan oleh panas
pada suhu 65C. Karamelisasi
mulai terbentuk secara perlahan-
lahan. Suhu pembakaran
tergantung pada jenis roti atau
produk yang diinginkan. Sebagai
contoh, untuk roti tawar
pembakaran dilakukan pada suhu
200C selama 30 – 45 menit,
sedangkan roti manis pada suhu
170 – 180C selama 15 menit.
Pemanggangan terlalu lama
dapat menyebabkan kekerasan
dan penampakan yang tidak baik.
Pendinginan ini secara normal
memakan waktu 1 jam dan lebih
singkat jika menggunakan alat
bantu berupa fan atau alat
lainnya. Kalau roti (misal roti
tawar) akan dipotong, sebaiknya
suhu roti antara 32 - 49C, agar
remah roti tidak rusak.
Pengemasan memegang peranan
 Produk hasil Nabati
penting dalam pengawetan dan
mempertahankan mutu bahan
hasil pertanian. Adanya wadah
atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan,
melindungi bahan pangan yang
ada didalamnya, melindungi dari
bahaya pencemaran serta
gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran).
Cara pengoperasian proses produksi.
13. Seleksi bahan
Bahan baku merupakan faktor
yang menentukan dalam proses
produksi atau pembuatan bahan
makanan. Jika bahan baku yang
digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang
dihasilkan juga berkualitas.
Evaluasi mutu dilakukan untuk
menjaga agar bahan yang
digunakan dapat sesuai dengan
syarat mutu yang telah
ditetapkan oleh perusahaan.
Tepung terigu yang
dipergunakan tepung yang
berprotein tinggi dan sedang,
tepung terigu yang digunakan
tidak apek, tidak ada benda asing
di dalamnya, warna terigu putih,
dan tidak menggumpal. Air yang
digunakan yaitu air bersih
dengan standar air minum, yang
sudah didinginkan dan harus
bersih, tidak berbau dan tidak
berwarna. Telur yang digunakan
harus yang masih bagus, untuk
mengetahui telur masih bagus
atau tidak adalah dengan cara
memasukkannya ke dalam air,
apabila telur masih terendam di
dalam air maka telur masih dalam
kondisi baik. Dan apabila telur
ternyata mengambang maka
kondisi telur telah jelek.
Margarine yang digunakan
29
adalah margarine yang masih
layak konsumsi, tidak tengik dan
tidak berjamur. Susu yang
digunakan harus yang masih
segar dan belum masa expired
date. Apabila susu bubuk yang
digunakan, susu belum
menggumpal dan tidak tengik.
Gula yang digunakan harus yang
berwarna putih dan tidak ada
benda asing. Ragi yang
digunakan harus yang masih
aktif. Garam yang digunakan
harus bersih dan kering.
14. Penimbangan Bahan
Semua bahan ditimbang sesuai
dengan formula yang sudah
ditetapkan oleh perusahaan.
Proses penimbangan harus
dilakukan dengan benar agar
tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaan jumlah bahan.
Dalam pemilihan timbangan juga
harus disesuaikan dengan bahan
yang akan ditimbang. Untuk
bahan seperti tepung, margarine,
gula, dan telur menggunakan
timbangan besar, sedangkan
untuk bahan seperti, garam, ragi,
dan bahan pengembang
menggunakan timbangan kecil.
Untuk mendapatkan kualitas
yang baik maka penimbangan
dilakukan dengan teliti.
15. Pengadukan atau Pencampuran
(Mixing)
Mixing berfungsi mencampur
secara homogen semua bahan,
mendapatkan hidrasi yang
sempurna pada karbohidrat dan
protein, membentuk dan
melunakkan gluten, serta
menahan gas pada gluten (gas
retention). Pada proses
pencampuran bahan adonan
tahap pertama adalah
 Produk hasil Nabati
mencampurkan semua bahan
kering kecuali garam yaitu tepung
terigu, ragi, gula dan susu bubuk.
Garam tidak dicampur
berbarengan dengan ragi karena
akan menghambat aktivitas ragi
dalam proses fermentasi.
Pencampuran yang kedua adalah
air, garam dan telur. Pencampuran
yang terakhir adalah penambahan
margarin.
Tahapan dalam proses
pencampuran:
a. pick up , bahan tercampur
rata, belum kalis.
b. clean up , bahan tercampur
rata dan hampir kalis.
c. final , bahan sudah kalis.
d. let down , bahan terlalu lama
diuleni, lepas air dari adonan.
e. break down , air dan adonan
terpisah.
Tujuan mixing adalah untuk
membuat dan mengembangkan
daya rekat. Mixing harus
berlangsung hingga tercapai
perkembangan optimal dari
gluten dan penyerapan airnya.
Dengan demikian, pengadukan
adonan roti harus sampai kalis.
Pada kondisi tersebut gluten
baru terbentuk secara maksimal.
Adapun yang dimaksud dengan
kalis adalah pencapaian
pengadukan maksimum
sehingga terbentuk permukaan
film pada adonan. Tanda-tanda
adonan roti telah kalis adalah jika
adonan tidak lagi menempel di
wadah atau di tangan atau saat
adonan dilebarkan akan
terbentuk lapisan tipis yang
elastis. Kunci pokok dalam
pengadukan adalah waktu yang
digunakan harus tepat karena
jika pengadukkan terlalu lama
30
akan menghasilkan adonan yang
keras dan tidak kompak,
sedangkan pengadukan yang
sangat cepat mengakibatkan
adonan tidak tercampur rata dan
lengket.
16. Peragian (Fermentasi)
Fungsi ragi (yeast) dalam
pembuatan roti adalah untuk
proses aerasi adonan dengan
mengubah gula menjadi gas
karbondioksida, sehingga
m e m a t a n g k a n d a n
mengempukkan gluten dalam
adonan. Kondisi dari gluten ini
akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara
merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi.
Suhu ruangan 35°C dan
kelembaban udara 75%
merupakan kondisi yang ideal
dalam proses fermentasi adonan
roti. Semakin panas suhu
ruangan, semakin cepat proses
fermentasi dalam adonan roti.
Sebaliknya, semakin rendah suhu
ruangan semakin lama proses
fermentasi. Selama peragian,
adonan menjadi lebih besar dan
ringan.
Fermentasi dilakukan dengan
dua tahap yaitu yang pertama
fermentasi I yaitu fermentasi
yang setelah pencampuran atau
pengadukan diistirahatkan
selama 20-30 menit supaya
adonan yaang belum dipotong
tersebut mengembang. Yang
kedua yaitu fermentasi II,
fermentasi yang dilakukan
setelah proses pemotongan
adonan yang difermentasi
pertama lalu ditimbang dan
didiamkan kembali selama ± 5-10
menit supaya adonan
 Produk hasil Nabati
mengembang dua kali lipat dari
sebelumnya.
17. Pemotongan dan Penimbangan
Adonan (Deviding)
Untuk keseragaman ukuran,
perlu dilakukan pemotongan dan
penimbangan adonan agar
adonan yang akan dibentuk
mempunyai berat yang sama.
Proses pemotongan dan
penimbangan dapat dilakukan
dengan alat dough devider, yang
akan memotong adonan menjadi
36 potong dengan berat yang
relatif sama; atau secara manual
dengan cara memotong dan
menimbang dengan berat yang
sama. Proses pemotongan dan
penimbangan harus dilakukan
dengan cepat karena proses
fermentasi tetap berjalan.
18. Pembulatan Adonan (Rounding)
Tujuan pembulatan adonan
adalah untuk mendapatkan
permukaan yang halus dan
membentuk kembali struktur
gluten. Setelah istirahat singkat
lagi, adonan dibentuk sesuai
dengan yang dikehendaki atau
diisi dengan selai atau isian
sesuai dengan kebutuhan.
Adonan harus diambil dengan
hati-hati, karena jika adonan
terlalu ditekan maka kulitnya
akan menjadi tidak seragam dan
pecah.
Pembulatan adonan dilakukan
dengan cara membulatkan
adonan dengan tangan tetapi
jangan terlalu lama karena
apabila terlalu lama adonan akan
menjadi kecil dan rusak.
Pembulatan adonan ± 5-6 detik.
Dan sebelum melakukan
pembulatan adonan sebaiknya
tangan dan meja diolesi dengan
31
sedikit minyak supaya tidak
lengket dan adonan tidak rusak.
19. P e n g e m b a n g a n S i n g k a t
(Intermediate Proof)
Intermediate Proof adalah tahap
pengistirahatan adonan untuk
beberapa saat pada suhu 35-36°C
dengan kelembaban 80-83%
selama 6-10 menit. Langkah
tersebut dilakukan untuk
mempermudah adonan diroll
dengan rollan dan digulung.
Proses final proofing selesai
dengan ditandai dengan adonan
yang difermentasi mengembang
dua kali lipat dari sebelumnya,
atau bisa dihitung ± 5-8 menit.
20. Pembentukan adonan (Moulding)
Tahap pembentukan adonan
dilakukan dengan cara adonan
yang telah diistirahatkan digiling
menggunakan roll pin, kemudian
diisi dengan isian sesuai
kebutuhan jenis roti dan digulung
sampai isian tertutup oleh
adonan. Pada saat penggilingan,
gas yang ada di dalam adonan
akan keluar dan adonan
mencapai ketebalan yang
diinginkan sehingga mudah
untuk digulung dan dibentuk.
Dalam pembentukan adonan,
adonan yang telah dibulatkan
tadi kemudian dibalik, bagian
yang halus di bawah, dan di roll
supaya udara atau gas yang ada
di dalamnya hilang dan mudah
dibentuk. Pembentukan untuk
beberapa jenis roti perlu di roll
dulu, tapi ada juga beberapa roti
yang tidak perlu diroll tetapi
adonan yang berbentuk bulat
langsung diisi. Untuk jenis roti
yang tidak perlu di roll terlebih
dahulu karena isiannya
berbentuk cair sehingga
 Produk hasil Nabati
pengisiannya secara langsung
dan adonan langsung ditutup lagi
dan dikunci bagian bawah.
21. P e l e t a k k a n A d o n a n D a l a m
Loyang (Panning)
Adonan yang sudah dibentuk
selanjutnya disimpan pada
loyang dan disusun dengan rapi
dan jaraknya diatur supaya tidak
menempel dengan adonan yang
lain saat diproofing. Dalam satu
loyang rata-rata ada 9 atau 12
adonan sesuai dengan jenis
rotinya, atau lebih bila adonan
kecil-kecil. Setiap lipatan pada
adonan yang sudah dibentuk
sebaiknya diletakkan di bawah
supaya lipatan tersebut tidak
terbuka dan akan lebih terlihat
rapih, beri jarak sekitar 2-3 jari.
Selanjutnya, adonan didiamkan
dalam mesin proofer selama 30-
45 menit atau apabila adonan
sudah mengembang dua kali lipat
dan bagian bawah sudah tidak
kengket lagi, itu tandanya sudah
selesai. Sebelum dimasukkan ke
dalam oven adonan dioles
dengan kuning telur supaya
warnanya lebih mengkilat dan
didekor sesuai dengan
kebutuhan untuk membedakan
jenis isian roti tersebut.
22. Pembakaran (Baking)
Setelah dibentuk sesuai yang
dibutuhkan dan dikembangkan
secara optimal, adonan siap
dipanggang di dalam oven. Ada
dua cara memanggang roti, yaitu
dengan uap dan tanpa uap,
tergantung dari jenis roti yang
dibuat. Untuk beberapa jenis roti,
dilakukan memanggang dengan
uap karena akan lebih baik, atau
memang perlu untuk
memberikan uap di dalam oven.
32
Ini akan menghasilkan
kelembaban yang tinggi dalam
oven yang akan menjaga kulit
tetap basah, sehingga oven proof
lebih baik dan pengembangan
volume roti tercapai. Pada proses
pemanggangan roti memiliki
suhu dan waktu yang berbeda,
seringkali dipanggang pada suhu
190°C selama 5-15 menit namun
semua tetap tergantung jenisnya.
23. Pendinginan
Proses pendinginan roti setelah
keluar dari oven mempunyai titik
kritikal, yang mana pada proses
pendinginan tersebut
menentukan daya tahan roti pada
rak – rak penjualan serta
menentukan kualitas dari irisan
roti.
Roti harus didinginkan dengan
cara yang benar karena dua
alasan yaitu saat diiris suhu
bagian tengah roti harus lebih
rendah dari 35°C, jika tidak maka
irisan akan menempel kembali,
dan untuk menghindari
kontaminasi mikrobiologi karena
roti yang pendinginannya
memakai angin dari udara
terbuka akan mudah berjamur
(Mita, 2011). Pendinginan dapat
dilakukan dengan cara
meletakkan roti pada tray/rak
yang kemudian disemburkan
udara sejuk dengan kipas angin
walaupun terdapat resiko roti
akan cepat berjamur karena
ditumbuhi mikroba namun ini
efektif untuk menjadikan roti
agar cepat dingin, atau dibiarkan
dingin pada rak pendinginan.
24. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu
cara atau perlakuan pengamanan
 Produk hasil Nabati

terhadap makanan/bahan jenis-jenis kedele tersebut,

pangan, agara makanan atau
bahan pangan baik yang belum
diolah maupun yang telah
mengalami pengolahan, dapat
sampai ke tangan konsumen
dalam keadaan baik secara
kualitas maupun kuantitas.
Pengemasan memegang peranan
penting dalam pengawetan dan
mempertahankan mutu bahan
hasil pertanian. Adanya wadah
atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan,
melindungi bahan pangan yang
ada didalamnya, melindungi dari
bahaya pencemaran serta
gangguan fisik (gesekan,
benturan, getaran).
E. Produk Olahan Kacang-Kacangan
Untuk menghasilkan produk yang baik dan
memenuhi standar kualitas diperlukan
bahan-bahan yang baik serta memenuhi
standar kualitas tertentu pula. Kualitas
setiap bahan tergantung dari jenisnya dan
dapat diidentifikasi dari warna,
kenampakan, dan derajat-derajat tertentu.
Dalam memilih bahan harus dilakukan
dengan cermat, karena pemakaian bahan
yang tidak baik akan menghasilkan produk
yang tidak sesuai dengan keinginan. Sumber:Anonim (1996). Daftar Komposisi
Disamping itu bahan yang telah dipilih
harus ditangani dengan baik agar
kulitasnya tetap terjaga.
No
1. PemilihanBahan Baku
kedele warna kuning lebih
mudah didapat. Kedele
kuning memiliki ciri apabila
dipotong melintang
memperlihatkan warna
kuning pada irisan keping
bijinya.
Untuk mendapatkan produk
olahan dengan mutu baik,
perlu diperhatikan syarat
mutu bahan baku yang
digunakan. Beberapa
persyaratan penting yang
perlu diperhatikan, yaitu:
a. Biji dalam kondisi bersih,
yaitu bebas dari sisa
tanaman (kulit polong,
potongan batang atau
ranting), batu kerikil,
tanah atau tercampur
dengan biji-bijian lain
b. Biji kedele tidak luka atau
bebas serangan hama
dan penyakit
c. Biji kedele tidak memar
atau rusak.
d. Kulit tidak keriput atau
kedele dalam kondisi tua
optimal
Bahan Makanan. Direktorat Gizi
Komoditas (jenis bahan hasil pertanian)
Kandungan
Kacang Kering
Kacang tanah
sangrai tanpa
Kacang Hijau

a. Kedelai 1 Kalori (kal) 331 559 343

Biji kedele yang kulitnya 2 Protein (g) 34,9 26,9 22,2

berwarna kuning, putih atau

3 Lemak (g) 18,1 44,2 1,2
hijau pada prinsipnya dapat
digunakan untuk membuat 4 Karbohidrat (g) 34,8 2,6 62,9

kecap, susu kedelai, tahu dan 5 Kalsium (mg) 227 74 125

tempe sedangkan kedele 6 Fosfor (mg) 585 393 (320)

berwarna hitam lebih cocok
7 Besi (mg) 8,0 1,9 6,7
digunakan untuk proses
pembuatan kecap. Diantara 8 Nilai vit.A (S.I) 110 0 157

33
 Produk hasil Nabati
9 Vitamin B1 1,07 0,30
10 Vitamin C - 0
11 Air 7,5 2,6
Tabel 1.4. Nilai gizi kacang kedelai dibandingkan dengan
kacang tanah dan kacang hijau
Departemen Kesehatan RI. Penerbit Bhratara-
Jakarta.
b. Air
Air merupakan salah satu bahan
yang terpenting di dalam
pengolahan kedele menjadi
kecap, susu kedelai, tahu dan
tempe. Air mempunyai peran
sebagai pencuvi, media
perendaman, ekstraksi,
pengencer dan penyebar panas.
Jenis-jenis air yang ada,
1) Air sangat lunak dan air lunak,
yaitu air yang tidak atau
sedikit sekali mengandung
mineral. Contoh air ini adalah
akuades.
2) Air sedang, yaitu air yang
mengandung cukup garam
mineral. Air ini paling cocok
digunakan dalam pengolahan
kedelai. Contoh air ini adalah
air sumur.
3) Air sadah, yaitu air yang
mengandung garam mineral
dalam jumlah besar yang
dapat menyebabkan
terjadinya penggumpalan
protein.
4) Air sangat keras, yaitu air
yang mengandung garam-
garam alkali sangat tinggi,
dan air jenis ini tidak baik
untuk pembuatan susu
kedelai.
c. BAHAN BANTU
Pada produksi susu kedelai
penggunaan bahan-bahan
pendukung dan bahan tambahan
0,64 perlu diperhatikan karena akan
berpengaruh terhadap kualitas
6
produk yang akan dihasilkan dan
10,0 kesehatan konsumen yang
bersangkutan. Secara umum dalam
industri pengolahan dan
pengawetan bahan makanan dan
minuman ditetapkan beberapa
peraturan antara lain standart
kualitas air dan bahan tambahan
kimia yang diizinkan.
Bahan bantu ditambahkan pada
susu kedelai untuk memberi rasa,
aroma dan keampakan yang lebih
baik. Bahan bantu yang dapat
digunakan adalah :
a. Gula
Gula yang digunakan
hendaknya dipilih gula yang
berwarna putih, halus, tidak
menggumpal
b. Bahan Pemberi Aroma
Bahan pemberi aroma dapat
dikelompokkan menjadi dua
yaitu: bahan alami dan buatan.
Bahan pemberi aroma alami
misalnya: jahe, daun pandan,
daun sereh dan
lain-lain. Sedangkan bahan
pemberi aroma buatan yaitu
aneka macam essen (mocca,
strawbery dan lain-lain)
2. Seleksi atau Pemilihan Bahan
a. Bahan yang digunakan untuk
membuat susu kedelai harus
bahan dengan mutu atau kualitas
yang baik agar didapat mutu atau
kualitas susu kedelai yang baik
pula.
b. Pilihlah kedelai yang masih baik,
kering, bersih dan tidak berbau
apek.
c. A i r y a n g d i g u n a k a n h a r u s
memenuhi standar kualitas air
minum.
34
 Produk hasil Nabati

d. Gunakan pula bahan-bahan lain melakukan perebusan dan ekstraksi

yang kondisinya masih baik kemudian dilakukan proses
3. Penimbangan pasteurisasi.
a. B a h a n y a n g a k a n d i p a k a i Biji-biji kedelai yang telah direndam
diusahakan selalu ditimbang ditambah dengan air panas, lalu
dengan benar untuk menjaga dimasukkan ke ke dalam alat
mutu produk akhir. penggiling. Untuk 1 bagian kedelai
ditambah dengan 3 bagian air panas.
b. H i n d a r i p e m a k a i a n s e n d o k
Tujuan penggilingan ini untuk
ataupun gelas/cangkir sebagai
menghancurkan biji kedelai sehingga
alat ukur.
diperoleh bubur kedelai, sehingga
c. Penggunaan bahan tambahan meningkatkan hasil ekstraksi susu
makanan ditimbang dengan teliti kedelai. Tingkat kehalusan bubur
menurut dosis yang disyaratkan kedelai dapat diatur dengan mengatur
4. Pembersihan/sortasi jarak lempengan batu pada mesin
Pada umumnya biji kedelai yang dibeli p enggiling. Sedangkan tujuan
masih tercampur dengan bahan- p enambahan air panas untuk
bahan lain lain yang tidak diinginkan, menginaktifkan enzim lipoksigenase
untuk itu biji-biji kedelai tersebut d a l a m k e d e l ai yang dapat
perlu dibersihkan, dipisahkan dengan menyebabkan bau langu serta
bahan-bahan yang tidak dipakai mempercepat kelarutan protein
seperti kulit polong, sisa batang, batu dalam air.
dn lainnya agar nantinya diperoleh Susu kedelai yang dihasilkan
kedelaibermutu baik. Caranya biji-biji kemudian dapat ditambahkan gula
kedelai diletakaan pada tampah memberikan rasa manis serta dapat
kemudian ditampi. ditambahkan bahan untuk
5. Pencucian meningkatkan flavor misalnya
rempah-rempah, essence dll.
Biji-biji kedelai dimasukkan ke dalam
ember/baskom berisi air atau bak S usu kedelai perlu dilakukan
pencucian, lebih baik lagi pada air pasteurisasi untuk mencegah
yang mengalir. Dengan pencucian ini, penularan penyakit, mencegah
kotoran-kotoran yang melekat kerusakan karena mikroorganisme
maupun tecampur diantara biji dapat dan enzim. Ada 2 cara pasteurisasi
hilang. yang umum dikenal yaitu LTLT (low
temperature long time) dengan
6. Perendaman
menggunakann suhu 65 C selama
Setelah dicuci bersih, kedelai 30 menit dan HTST (high
direndam dalam ember atau baskom temperature short time) yang
berisi air selama sekitar 6 - 10 jam. menggunakan suhu 71,7 C selama 15
Dengan perendaman ini, kedelai akan detik.
menyerap air sehingga lebih lunak
Lakukan praktik sesuai perintah guru
dan jumlah air yang dipakai untuk
Anda, dengan instruksi kerja yang
merendam sekitar 3 kali berat kedelai.
sudah tersedia secara berkelompok !
7. Proses Pembuatan Susu Kedelai
Bagi semua peserta didik menjadi 8
Prinsip pembuatan susu kedelai kelompok !
adalah menghacurkan kedelai yang Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan,
t e l a h d i r e n d a m , k e m u d i a n kemudian presentasikan di muka kelas !

35
 Produk hasil Nabati

menggunakan pisau stainless steel,

bagian ujung buah dibuang.
3. Lakukan pengerokan tipis pada
seluruh permukaan buah pisang
Praktik dengan pisau.
4. Rendam dalam larutan Na-
PRAKTIKUM 1 metabisulfit 0,2% selama 30 menit.
Menganalisis Produk Sale Pisan 5. Atur buah pisang yang telah direndam
di atas nyiri atau rak pengering.
A. Tujuan
Usahakan untuk tidak saling
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, menempel satu sama lain.
peserta didik mampu menganalisis produk
6. Keringkan selama 24 jam, dengan
sale pisang.
menggunakan alat pengering.
B. Alat dan Bahan
7. Tekan perlahan-lahan pisang yang
Alat sudah dijemur dengan roll kayu atau
a. Timbangan menggunakan 2 telenan. Usahakan
b. Label tidak sampai hancur.
c. Pisau 8. Lanjutkan penegringan selama 24-48
jam.
d. Irik banbu
9. Lakukan pencatatan pengendalian
e. Nyiru
proses yang dilakukan pada lembar
f. Rak pengering pengamatan di bawah ini.
g. Alat pengering
E. Lembar Pengamatan
h. Plastic sealer Pengendalian
No Tahapan Proses Faktor yang diamati
Proses
i. Telenan/roll kayu 1.Tingkat kematangan
2.Tingkat kesegaran
j. Gelas ukur 1 Penyiapan bahan 3.Keutuhan
baku dan bahan bantu 4.Aromal
5.Rasa
Bahan 6.Konsistensi
7.Kebersihan
1.Kelengkapan
a. Pisang ambon tua dan masak 2 Penyiapan peralatan 2.Kebersihan
3.Pre start dan Kinerja
b. Kantong plastik 1.Jumlah plastik
3 Penyiapan bahan 2.Kebersihan plastik
kemas, yaitu plastik 3.Suhu dan waktu
c. Na-metabisulfit pengemasan
1.Kemudahan kulit lepas
2.Warna kulit pisang
C. Instruksi Kerja 4 Pengupasan 3.Flavor
Penghitungan 1.Berat Na-metabisulfit
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- 5 kebutuhan bahan Baku 2.Berat air
1.Tipis
hati dan memperhatikan K3 ! 6 Pengerokan 2.Sedang
3.Tebal
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat 7 atau rak pengering 1.
Peletakkan pada nyiru Menempel
2.Tidak menempel satu
sama lain
praktik ! 1.Waktu
8 Pengeringan 2.Suhu
3.Lama
3. Kembalikan perlatan praktik ke 1.Utuh
9 Pengerollan 2.Hancur
tempat semula dalam kondisi bersih, 1.Suhu pengisian
kering dan rapi ! 10 Pengemasan 2.Adanya rongga udara
3.Pelabelan
1.Kebersihan ruang
D. Langkah Kerja 2.Kebersihan tempat/
11 Penyimpanan Produk wadah
3.Suhu ruangan
1. Siapkan alat dan bahan baku yang 4.Kelembaban ruang
5.Penerangan ruang
diperlukan 1.Konsistensi sedang,
2.Warna coklat,
2. Kupas pisang tersebut dengan 12 Penilaian mutu produk 4. 3.Tekstur lembut,
Flavor buah alami,
5.Rasa manis

36
 Produk hasil Nabati

PRAKTIKUM 2 3. Membersihkan buah dari bagian yang

Menganalisis Produk Manisan Buah tidak dikehendaki. Buah dibersihkan
dari kulit, biji, bagian lain yang tidak
A. Tujuan
dikehendaki dan kotoran yang
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, melekat
peserta didik mampu menganalisis
4. Melakukan pengecilan ukuran. Buah
Produk manisan buah.
diiris dengan menggunakan alat
B. Alat dan Bahan pengiris (slicer), seragam, dan
1. Alat ketebalan 3-10 mm.
a. Baskom plastik 5. Melakukan perendaman dengan
b. Pisau larutan kalsium. Irisan buah direndam
dengan CaCl2 0,1% selama 1 jam, atau
c. Panci
dengan larutan kapur sirih 10%
d. Kompor selama 6-8 jam, lalu dicuci bersih
e. Sendok kayu untuk menghilangkan kapur.
f. Tissue 6. Perendaman larutan gula. Irisan buah
g. Toples direndam dalam larutan gula secara
bertahap, yaitu 40% dan 50%.
2. Bahan
7. Mengemas manisan buah sesuai
a. Mangga/kedondong
spesifikasi yang ditentukan. Manisan
b. Gula pasir buah dikemas ke dalam botol yang
c. Kapur sirih telah distrelisasi bersama tutupnya
d. Garam dan diberi label sesuai ketentuan
(prinsip AIDAS).
e. CaCl2
8. Lakukan pencatatan pengendalian
f. Kain saring
proses yang dilakukan pada lembar
C. Instruksi Kerja pengamatan di bawah ini
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- E. Lembar Pengamatan
hati dan memperhatikan K3 !
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
Proses
praktik ! Mengidentifikasi dan Disiapkan
dengan
semua peralatan
lengkap, bersih,
menyiapkan peralatan dan dikalibrasi atau
3. Kembalikan perlatan praktik ke 1 produksi sesuai
kebutuhan.
dikontrolterlebih
dahulu sebelum dipakai
tempat semula dalam kondisi bersih,
Memilih dan Buah dipilih yang mengkal
kering dan rapi ! 2 menangani bahan baku atau mentah, tidak rusak,
untuk proses produksi tidak busuk, dan
tidak memar
D. Langkah Kerja Buah dibersihkan dari
Membersihkan buah kulit, biji, bagian lain
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan 3 dari bagian yang tidak yang tidak dikehendaki
dikehendaki. dan kotoran yang melekat
peralatan produksi sesuai kebutuhan. Buah diiris dengan
Melakukan pengecilan menggunakan alat
Disiapkan semua peralatan dengan 4 ukuran. pengiris(slicer), seragam,
dan ketebalan 3-10 mm.
lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau Irisan buah direndam
dengan CaCl 0,1%2
dikontrol terlebih dahulu sebelum selama 1 jam, atau
Melakukan perendaman dengan larutan kapur sirih
5 dengan larutan kalsium
10% selama 6-8 jam,
dipakai. lalu dicuci bersih untuk
menghilangkan kapur.
2. Memilih dan menangani bahan baku Irisan buah direndam
Perendaman larutan dalam larutan gula secara
untuk proses produksi. Buah dipilih 6 gula. bertahap,yaitu 40% dan
50%.
yang mengkal atau mentah, tidak
rusak, tidak busuk, dan tidak memar

37
 Produk hasil Nabati

Praktik
Pengendalian
No Tahapan Proses Faktor yang diamati
Proses
dan tidak rusak atau tidak busuk.
Manisan buah dikemas
Mengemas manisan ke dalam botol yang telah 3. Cuci menggunakan air bersih.
distrelisasi bersama
7 buah sesuai spesifikasi tutupnya dan diberi label
yang ditentukan. sesuai ketentuan 4. Belah jambu dengan memotong
(prinsip AIDAS).
Manisan buah basah
jambu secara melintang menjadi dua
yang dihasilkan memiliki
tekstur renyah, rasa manis,
bagian yang hampir sama besar.
8 Penilaian produk tidak keriput, dan warna
menarik (tidak terjadi 5. Hancurkan jambu biji dengan blender,
pencoklatan)
selama penghancuran tambahkan air
sebanyak 5-7 kali berat jambu biji,
PRAKTIKUM 3
kemudian peras jambu dengan
Menganalisis Produk Sari Buah menggunakan kain saring. Tampung
A. Tujuan air perasan setelah disaring dengan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, penyaring teh. Ukurlah jumlah filtrat
peserta didik mampu menganalisis atau sari buah asli yang diperoleh
Produk sari buah. dan catat.
B. Alat dan Bahan 6. Timbanglah gula sebanyak 10% dari
filtrat.
Alat
7. Panaskan filtrat sampai mencapai
1. Baskom
suhu 65°C selama 5 menit, kemudian
2. Pisau masukkan gula yang sudah
3. Saringan teh ditimbang, aduk hingga seluruh gula
4. Botol larut. Pertahankan suhu antara 65°C -
75°C selama 5 menit.
5. Kompor
8. Sari buah yang masih panas langsung
6. Pengaduk
dimasukkan ke dalam botol steril dan
7. Gelas ukur segera tutup.
Bahan 9. Lakukan pencatatan pengendalian
1. Jambu Tua dan segar (boleh yang proses yang dilakukan pada lembar
memiliki rasa asam) pengamatan di bawah ini
2. Gula pasir (putih) E. Lembar Pengamatan
C. Intruksi Kerja No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
Proses
Disiapkan semua peralatan
1. Lakukan kegiatan praktik dengan Mengidentifikasi dan
1 menyiapkan peralatan dengan lengkap, bersih,
dan dikalibrasi atau
hati-hati dan memperhatikan K3 ! produksi sesuai
kebutuhan
dikontrol terlebih dahulu
sebelum dipakai.
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat Memilih dan
Buah dipilih yang matang,
2 menangani bahan tidak rusak, tidak busuk,
praktik ! baku untuk proses
produksi. dan tidak memar
Buah dibersihkan dari kulit,
3. Kembalikan perlatan praktik ke Membersihkan buah biji, bagian lain yang tidak
3 dari bagian yang tidak dikehendaki dan kotoran
tempat semula dalam kondisi bersih, dikehendaki. yang melekat dengan cara
dicuci air bersih
kering dan rapi ! Buah yang telah dicuci
selanjutnya dipotong dan
diekstraksi menggunakan
D. Langkah Kerja 4 Melakukan ekstraksi automatic juicer, selanjut-
buah. nya ekstrak buah diencer-
1. Bersihkan botol dan tutup, kemudian kan dengan penambahan
air matang 5-7 kali volume
dan diukur kadar gulanya.
rebus dalam air mendidih selama 30 Ekstrak buah dipanaskan
menit. Selanjutnya keringkan botol 65°Cselama 5 menit dan
ditambahgula sampai 10%
Melakukan pemanasan sambil terus diaduk dan
dan tutup dalam posisi terbalik. 5 dan penambahan gula.
dipanaskan hingga suhu
65°C- 75°C selama 5 menit
2. Timbang 1 kg jambu yang segar, tua kemudian disaring.

38
 Produk hasil Nabati

Praktik
No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
Proses
lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
Sirup buah selanjutnya
dikemasdalam keadaan dikontrol terlebih dahulu sebelum
panas dengan botol
Melakukan
6 pengemasan. yang telah disterilisasi dipakai.
bersama tutupnya dan
dilakukan ekshausting
pada suhu 80°C selama 20
2. Memilih dan menangani bahan baku
menit, lalu botol ditutup
Sari buah yang dihasilkan
untuk proses produksi. Buah dipilih
7 Penilaian produk
harus memenuhi kriteria,
warna terang sesuai
yang matang, tidak rusak, tidak busuk,
dengan warna buah,
rasa manis, tidak terdapat dan tidak memar
endapan, tidak berbusa.
3. Membersihkan buah dari bagian yang
tidak dikehendaki. Buah dibersihkan
PRAKTIKUM 4 dari kulit, biji, bagian lain yang tidak
Menganalisis Produk Sirup Buah dikehendaki dan kotoran yang
A. Tujuan melekat dengan cara dicuci air bersih.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 4. Melakukan ekstraksi buah. Buah yang
telah dicuci selanjutnya dipotong dan
peserta didik mampu menganalisis diekstraksi menggunakan automatic
produk sirup buah. juicer, selanjutnya ekstrak buah
B. Alat dan Bahan diencerkan dengan penambahan air
Alat matang 2 kali volume dan diukur
kadar gulanya.
a. Baskom
5. M e l a k u k a n p e m a n a s a n d a n
b. Pisau penambahan gula. Ekstrak buah
c. Alat pemeras jambu dipanaskan 60°C dan ditambah gula
d. Saringan teh sampai 60% sambil terus diaduk,
e. Botol kemudian disaring.
f. Pemanas 6. Melakukan pengemasan. Sirup buah
selanjutnya dikemas dalam keadaan
g. Pengaduk panas dengan botol yang telah
h. Gelas ukur disterilisasi bersama tutupnya dan
Bahan dilakukan ekshausting pada suhu
a. Jambu manis dan segar (diusahakan 80°C selama 20 menit, lalu botol
ditutup.
yang memiliki biji merah)
7. Melakukan Pasteurisasi. Botol
C. Instruksi Kerja dipanaskan pada suhu 65-70°C
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- selama 30 menit. Setelah dingin botol
hati dan memperhatikan K3 ! diberi label sesuai ketentuan (prinsip
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat AIDAS)
praktik ! 8. Lakukan pencatatan pengendalian
proses yang dilakukan pada lembar
3. Kembalikan perlatan praktik ke pengamatan di bawah ini
tempat semula dalam kondisi bersih, E. Lembar Pengamatan
kering dan rapi ! No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian
Proses
D. Langkah Kerja
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralatan
dengan lengkap, bersih,dan
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan 1 menyiapkanperalatan dikalibrasi atau dikontrol
produksi sesuai terlebih dahulu sebelum
peralatan produksi sesuai kebutuhan. kebutuhan. dipakai.
Disiapkan semua peralatan dengan

39
 Produk hasil Nabati

Praktik
No Tahapan Proses Faktor yang diamati Pengendalian C. Intruksi Kerja
Proses

2 Memilih dan Buah dipilih yang matang, 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
menangani bahan baku tidak rusak, tidak busuk,
untuk proses produksi dan tidak memar hati dan memperhatikan K3 !
Membersihkan buah
Buah dibersihkan dari kulit,
biji, bagian lain yang tidak
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
3 dari bagian yang
tidak dikehendaki.
dikehendaki dan kotoran
yang melekat dengan cara praktik !
dicuci air bersih
Buah yang telah dicuci 3. Kembalikan perlatan praktik ke
selanjutnya dipotong dan
diekstraksi menggunakan tempat semula dalam kondisi bersih,
4 Melakukan ekstraksi automatic juicer, selanjut-
buah. nya ekstrak buah diencer- kering dan rapi !
kan dengan penambahan
air matang 2 kali volume D. Langkah Kerja
dan diukur kadar gulanya.
Ekstrak buah dipanaskan
5 Melakukan pemanasan 60°C dan ditambah gula 1. Siapkan botol jar 5 buah dengan
dan penambahan gula sampai 60% sambil terus
diaduk, kemudian disaring. tutupnya yang telah dicuci bersih.
Sirup buah selanjutnya
dikemas dalam keadaan 2. Lakukan sterilisai pada suhu 121 0C
Melakukan panas dengan botol yang
6
pengemasan. telah disterilisasi bersama
tutupnya dan dilakukan
tekanan 1 atm selama 30 menit
ekshausting pada suhu
80°C selama 20 menit,
menggunakan autoclave.
lalu botol ditutup.
Sirup buah yang dihasilkan 3. Botol jar steril siap digunakan sebagai
harus memenuhi kriteria,
7 Penilaian produk warna terang sesuai bahan kemas / wadah selai/jam nanas.
dengan warna buah, rasa
manis,tidak terdapat
endapan, tidak berbusa. 4. Potong-potong nanas menggunakan
pisau untuk memudahkan
PRAKTIKUM 5 penghancuran
Menganalisis Produk Jam/Jelly Buah 5. Siapkan blender dan lakukan pre start.
Periksa kinerja blender baik dan
A. Tujuan
pastikan blender bisa digunakan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
6. L a k u k a n p e n g h a n c u r a n n a n a s
peserta didik mampu menganalisis
menggunakan blender. Gunakan
produk Jam/jelly buah.
tombol kecepatan terkecil.
B. Alat dan Bahan
7. Periksa kondisi bubur buah untuk
Alat memastikan keseragaman hancuran.
1. Panci Catat kondisi bubur buah pada borang
2. Kompor pengamatan.
3. Pisau dan talenan 8. Tempatkan bubur buah pada wadah
panci stainless steel. Amati bubur
4. Baskom
buah hasil penghancuran.
5. Penyaring
9. Hitung kebutuhan gula dan pektin
6. Wajan menggunakan rumus (formula) yang
7. Gelas ukur sudah disiapkan berdasarkan berat
8. Timbangan nanas kupas. Catat kebutuhan gula
dan pektin pada borang pengamatan
9. Botol
10. T i m b a n g g u l a s e s u a i d e n g a n
Bahan
kebutuhan
1. Nanas
11. Timbang pektin sesuai dengan
2. Gula pasir (putih) kebutuhan.
3. Asam sitrat 12. Siapkan jus lemon dari 1 buah jeruk
4. Pektin grade 100 lemon.

40
 Produk hasil Nabati

Praktik
13. Campur bubur nanas, gula dan pektin 24. Selesai exkausting botol segera
dalam keadaan dingin. Aduk sampai ditutup rapat.
merata. 25. Lakukan sterilisai pada suhu 90 0C
14. P e r i k s a k e a s a m a n c a m p u r a n selama 15 menit.
menggunakan kerta pH yang ada 26. Dinginkan produk secepatnya.
skalanya. Catat pH campuran bubur
27. Siapkan label yang memuat informasi
buah.
tentang produk.
15. Apabila pH bubur buah lebih dari 4,
28. Tempelkan label pada produk
maka tambahkan bubur buah dengan
selai/jam nanas dalam botol
jus lemon hingga pH sekitar 3.8.
29. Lakukan pencatatan pengendalian
16. Aduk kembali hingga merata. Amati
proses yang dilakukan pada lembar
kondisi campuran bubur buah dengan
pengamatan di bawah ini
bahan bantu pada borang
pengamatan. E. Lembar Pengamatan
17. Masak campuran bubur buah pada No Tahapan Proses Faktor yang diamati
Pengendalian
Proses
suhu 120 0 C selama ± 1 jam 1.Tingkat kematangan
menggunakan panci stainless steel Penyiapan bahan baku
2.Tingkat kesegaran
3.Keutuhan
1 dan bahan bantu
sambil dilakukan pengadukan dan 4.Berat nanas awal
5.Berat nanas kupas
6.Kebersihan nanas kupas
mengendalikan agar tidak gosong. 1.Kelengkapan
2 2.Kebersihan
Pemasakan dilakukan sampai kental Penyiapan peralatan
3.Pre start dan Kinerja
atau total padatan 62-68 %. 3
1.Jumlah botol
Penyiapan bahan kemas 2.Kebersihan botol dan tutup
yaitu botol jar 3.Suhu dan waktu sterilisasi
18. Lakukan pemeriksaan total solid 1.Berat nanas kupas
2.Distribusi buah dalam bubur
menggunakan refraktometer untuk 4 Penghancuran 3.5Berat bubur nanas
4.Warna
memperkirakan tingkat kekentalan 5.Flavor
selai/jam. 5
Penghitungan 1.Berat gula
kebutuhan bahan bantu 2.Berat pektin
3.Jumlah jus lemon
19. Angkat panci dari api bila kekentalan 1.Homogenitas
yang ditentukan sudah tercapai. 6 Pencampuran
2.pH bubur buah nanas
3.Warna
4.Flavor
20. Masukkan selai/jam nanas dalam 5.Total padatan terlarut
1.Suhu
keadaan panas kedalam botol jar 7 Pemasakan 2.Waktu
3.Total padatan
steril. Pengisian dilakukan sampai 1.Suhu pengisian
batas leher bagian bawah botol. Leher 8 Pengemasan 2.Adanya head space
3.Suhu dan waktu exhausting
botol dikosongkan dan berfungsi 4.Pelabelan
1.Limbah dikumpulkan
sebagai head space berdasarkan sifatnya (padat
dan cair)
2.Limbah padat dikelompok-
21. Lakukan exhausting menggunakan 9 Mengumpulkan dan kan berdasarkan sifatnya,
mengelola limbah yaitu organikdan anorganik.
panci terbuka beralaskan kain saring. 3.Limbah dikelola sesuai
dengan tata cara,
22. Selai/jam nanas dalam botol jar di manajemen limbah yang
diterapkan diperusahaan
masukkan kedalam panci, kemudian 1.Kebersihan ruang
2.Kebersihan tempat/wadah
masukkan air bersih hingga setinggi 10 Penyimpanan produk 3.Suhu ruangan
4.Kelembaban ruang
3/4 tinggi botol. 5.Penerangan ruang
1.Konsistensi kokoh,
23. Panaskan hingga air mendidih. Periksa 2.Warna cemerlang,
3.Distribusi buah merata,
11 Penilaian mutu produk
suhu bahan, biarkan suhu bahan 4.Tekstur lembut,
5.Flavor buah alami,
0
mencapai 90 C dan pertahankan 6.Tidak mengalami sineresis
dan kristalisasi selama
penyimpanan
selama 15 menit.

41
 Produk hasil Nabati

Praktik
PRAKTIKUM 6 tidak busuk. Kupas, bersihkan
Menganalisis Produk Dodol Buah matanya dan buang hatinya,
kemudian cuci bersih.
A. Tujuan
4. Timbang sebanyak 1500 gram nanas
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
yang telah bersih, kemudian
peserta didik mampu menganalisis
hancurkan dengan blender atau parut,
produk dodol buah.
5. Timbang sebanyak 250 gram tepung
B. Alat dan Bahan
yang telah disangrai, 600 gram gula
Alat merah dan 900 gram gula pasir, serta
a. Baskom ukur sebanyak 2 gelas santan kanil.
b. Timbangan 6. Campur semua bahan yang telah
c. Kompor ditimbang dan diukur, aduk rata.
d. Spatula 7. Panaskan campuran dalam wajan
dengan api sedang sambil diaduk.
e. Wajan
Usahakan tidak ada kerak pada dasar
f. Pengaduk kayu wajan. Pemanasan campuran
g. Blender/parut dilakukan sampai adonan kental dan
h. Loyang plastik tidak lengket di tangan.
i. Talenan 8. Tambahkan 2 sendok makan minyak
goreng atau margarin. Aduk beberapa
Bahan
saat samapai minyak/margarin
a. Buah nanas matang dan segar tercampur rata.
b. Gula pasir 9. Pindahkan adonan ke dalam loyang
c. Gula merah plastik dan dinginkan.
d. Santan 10. Potong-potong dodol nanas yang
e. Tepung ketan telah dingin dengan ukuran kurang
lebih 5 cm dengan ketebalan 1 cm.
f. Minyak goreng/mentega
11. Bungkus potongan dodol dengan
g. Kemasan plastik
plastik.
C. Instruksi Kerja
12. Kemas dalam kantong plastik atau duz
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- dan beri label
hati dan memperhatikan K3 !
13. Simpan di tempat yang kering dan
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat dingin.
praktik !
14. Lakukan pencatatan pengendalian
3. Kembalikan perlatan praktik ke proses yang dilakukan pada lembar
tempat semula dalam kondisi bersih, pengamatan di bawah ini
kering dan rapi !
E. Lembar Pengamatan
D. Langkah Kerja
Pengendalian
1. Panaskan santan kental sampai No Tahapan Proses Faktor yang diamati Proses
Disiapkan semua peralatan
diperoleh santan kanil yang Mengidentifikasi
dan menyiapkan dengan lengkap, bersih, dan
berminyak. Sisihkan. 1 peralatan produksi dikalibrasi atau dikontrol
sesuai kebutuhan terlebih dahulu sebelum
dipakai.
2. Sangrai tepung ketan sampai matang Tepung ketan dipilih yang
Memilih dan masih baik, tidak berbau
dan berwarna agak kuning. Sisihkan. 2 menangani apek, tidak berkutu dan tidak
bahan baku untuk menggumpal
3. Pilih nanas matang dan segar serta prosesproduksi.

42
 Produk hasil Nabati

Praktik
d. Gula putih
Tahapan Proses Pengendalian
No Faktor yang diamati Proses
e. Bawang putih
Memilih dan Bahan pembantu (kelapa
3
menangani bahan
pembantu untuk
dan gula merah) yang dipilih f. Kantong plastik
masih baik, kelapa tidak
proses produksi. busuk, gula merah berwarna
coklat, tidak banyak kotoran. g. Kertas koran
Bahan baku dan bahan
Mencampur bahan. pembantu dicampur sampai C. Instruksi Kerja
4 homogen dan tidak ada
gumpalan. 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
Melakukan Campuran dipanaskan hati dan memperhatikan K3 !
pemasakan dengan api sedang sambil
5 campuran. diaduk, sampai adonan liat, 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
berminyak dan tidak lengket
di wajan. praktik !
Adonan dodol masak
Melakukan dimasukkan ke dalam baki 3. Kembalikan perlatan praktik ke
6 yang dialasi plastik dengan
pencetakan.
ketinggian 1-2 cm, ditekan- tempat semula dalam kondisi bersih,
tekan agar padat dan rata,
lalu didinginkan dan kering dan rapi!
dikeringkan.
Dodol yang telah keras D. Langkah Kerja
Mengemas dodol dipotong-potong dengan
ukuran 1,5 x 5 cm, dikemas
7 sesuai spesifikasi
yang ditentukan. dengan kertas minyak atau 1. Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri
plastik dengan rapi,kemudian
dikemas dalam dus yang dari garam, bawang putih dan gula.
diberi label sesuai ketentuan
Dodol yang dihasilkan
Bumbu asin diperoleh dengan cara
8 Penilaian mutu
berwarna kecoklatan, kenyal,
ukuran seragam, rasa manis,
menumbuk halus 10 gr garam dan 2
produk permukaan mengeras tetapi
bagian dalam lunak, dan
siung bawang putih dan 100 ml air.
tidak berbau hangus. Sedangkan bumbu manis dibuat dari
PRAKTIKUM 7 250 gram gula pasir dicampur dengan
2 gram garam yang dilarutkan dalam 1
Menganalisis Produk Keripik Buah
liter air.
A. Tujuan
2. Kupas pisang sampai bersih dengan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, pisau satu persatu kemudian diiris dan
peserta didik mampu menganalisis langsung digoreng.
produk keripik buah.
3. Pengirisan dilakukan menggunakan
B. Alat dan Bahan alat pengiris(slicer) dengan
Alat ketebalam 1,5 mm. Penggorengan
a. Baskom dilakukan pada suhu 170-200°C.
Hingga warna kekuningan.
b. Timbangan
4. Penambahan bumbu asin dilakukan
c. Kompor
pada saat pisang masih dalam proses
d. Spatula penggorengan. Bumbu cair
e. Wajan dimasukkan ke dalam minyak pada
f. Pengaduk kayu saat keripik setengah matang.
g. Loyang plastik 5. Penambahan bumbu manis dilakukan
setelah kripik pisang mendekati
a. Talenan
kering sempurna. Keripik pisang yang
b. Slicer hampir matang diangkat dari minyak,
Bahan selanjutnya keripik pisang dicelupkan
a. Pisang mentah ke dalam bumbu manis yang sudah
disiapkan. Goreng kembali hingga
b. Garam
kering.
c. Minyak goreng
6. Hamparkan keripik pisang pada

43
 Produk hasil Nabati

Praktik
tampah yang telah dialasi kertas koran No Jenis Volume

dan biarkan hingga dingin kemudian 4 Mangkuk 4 buah

kemas. 5 Saringan 1 buah
7. Lakukan pencatatan pengendalian
6 Blender 1 buah
proses yang dilakukan pada lembar
pengamatan di bawah ini 7 Pengaduk 1 buah

E. Lembar Pengamatan 8 Timbangan 1 buah

9 Gelas ukur 1 buah

Tahapan Proses Pengendalian
No Faktor yang diamati Proses
10 Botol pengemas (bawa sendiri) 2-3 buah
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua
menyiapkanperalatan peralatan dengan
lengkap, bersih, dan 11 Kompor gas 1 buah
produksi sesuai
kebutuhan. dikalibrasi atau
dikontrol terlebih 12 Talenan
dahulu sebelum dipakai. 1 buah

Memilih dan menangani Dipilih pisang yang 13 Wajan 1 buah

bahan baku untuk proses yang tua tetapi belum
produksi. matang

Pengupasan Pisang dikupas hingga Bahan

bersih
JK FAJ EO RK HQI A
Pisang yang telah
Pengecilan ukuran dikupas diiris dengan - ? ] ^] ei an] d ganepej c . 1, c
ketebalan 1,5 mm
Pisang digoreng . J ]j ]o 31, c
Penggorengan
dengan minyak yang
banyak pada suhu / =en i ] p] j c ` ej cej / . 1 __
170-200 °C
Bumbu asin ditambaha- 0 >] s ] j c l qped 1, c
Penambahan bumbu kan ketika pisang baru
setengah matang 1 Cqh] l ] oen . 1, c
sedangkakan bumbu
manis ditambahkan 2 C] n] i `] l qn 1, c
pada saat keripik akan
matang 3 ? qg] . 1 __
Keripik pisang yang
Mengemas kripik sesuai telah matang didingin-
spesifikasi yang ditentu- kan, dikemas dengan C. Instruksi Kerja
kan. atau plastik dengan
rapi, kemudian dikemas
dalam dus yang diberi 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
label sesuai ketentuan
hati dan memperhatikan K3 !
Keripik pisang
Penilaian mutu
produk
berwarna kekuningan
tidak hangus
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !
PRAKTIKUM 8 3. Kembalikan perlatan praktik ke
Mengidentifikasi Standar Mutu Saus tempat semula dalam kondisi bersih,
A. Tujuan kering dan rapi!
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, D. Langkah Kerja
peserta didik mampu menganalisis produk 1. Siapkan bahan-bahan yang akan
saus. digunakan. Lakukan perlakuan
B. Alat dan Bahan pendahuluan pada bahan sesuai
karakteristik bahan. Takar sesuai
Alat
kebutuhan.
No Jenis Volume
2. Kukus cabai merah keriting dan
bawang putih selama 7 menit (cabai
1 Pisau stainles steel 1 buah
merah keriting dan bawang putih
2 Baskom plastik 3 buah dimasukkan setelah terbentuk uap air)
3 Dandang 1 buah 3. Dinginkan cabai merah keriting dan
bawang putih Blender bahan-bahan

44
 Produk hasil Nabati

Praktik
Pengendalian
yang telah dikukus hingga menjadi No Tahapan Proses Faktor yang diamati Proses
Kemas saus dalam
bubur. keadaan panas kemudian
6 Pengemasan tutup rapat dan rebus
Untuk memudahkan penghancuran, dalam air mendidih
selama 30 menit.
tambahkan air sesuai kebutuhan. Distribusi bubur merata,
7 Penilaian mutu konsistensi sedang,
4. B u a t b u b u r n a n a s d e n g a n c a ra produk warna cemerlang

memblender nanas, untuk

mempermudah pemblenderan PRAKTIKUM 9
tambahkan air 50-100 ml. Menganalisis Produk Pickel
5. Tuang bubur cabai merah keriting dan A. Tujuan
b aw a n g p u t i h ke d a l a m w a j a n , Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
campurkan dengan bubur peserta didik mampu menganalisis produk
nanas.6Masak saos cabai di atas api pickel.
sedang. B. Alat dan Bahan
7. Tambahkan gula pasir dan garam Alat
sesuai takaran.
a. Panci
8. Aduk-aduk adonan saos cabai hingga
tercampur rata. Untuk mengetahui b. Pisau
adonan telah masak, tuang sedikit c. Talenan
adonan dengan menggunakan d. Timbangan
pengaduk. Jika adonan tidak segera e. Botol
jatuh, bertanda adonan telah masak
dan siap dikemas. Bahan
9. Rebus botol beserta tutup yang akan a. Timun
digunakan sebagai pengemas dalam b. Larutan garam brine 5 %
air yang telah mendidih selama 30 c. Cuka masak 2%
menit. Pada saat mau mengambil C. Instruksi Kerja
gunakan penjepit dan jangan sampai
sentuh tangan. 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 !
10. Kemas saos cabai selagi masih panas,
tutup.Lakukan pencatatan 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
pengendalian proses yang dilakukan praktik !
pada lembar pengamatan di bawah ini 3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
E. Lembar Pengamatan semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi!
No Tahapan Proses Faktor yang diamati
Pengendalian
Proses
D. Langkah Kerja
Disiapkan semua
1
Mengidentifikasi dan
menyiapkan peralatan
peralatan dengan
lengkap, bersih, dan
1. Siapan bahan sesuai kebutuhan
produksi sesuai dikalibrasi atau
kebutuhan. dikontrol terlebih 2. Sterilisasi botol dengan cara direbus
dahulu sebelum dipakai.
Memilih dan menangani Pilih cabai yang dalam air mendidih selama 30 menit.
2 bahan baku untuk proses utuh, tidak busuk.
produksi. 3. Masukkan timun pada botol, tuangkan
Kukus semua bumbu
3 Pengukusan selama 7 menit larutan garam brine 5 %.
4 Pengecilan ukuran
Bumbu dan nanas
dihaluskan sampai
4. Sisakan sedkit ruang kosong di bagian
benar-benar halus atas botol, pastikan semua timun
Masak bumbu dan
5 Pemasakan bubur nanas dengan terendam larutan garam brine 5%.
api sedang
5. Fermentasi pada suhu kamar selama 1

45
 Produk hasil Nabati

Praktik
minggu. d. Tampah
6. Jika pada larutan brine terdapat e. Pengaduk kayu
endapan/lendir, pisahkan dengan cara f. Timbangan
menyeringnya. Jika brine berwarna
Bahan
hitam maka ganti larutan tersebut.
a. Ubi kayu
7. Pasteurisasi pada suhu 70-80 °C
selama 15 menit, segera dinginkan b. Ragi tape
dengan cepat setelah pasteurisasi C. Instruksi Kerja
selesai. Pickel siap disimpan atau 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
dikinsumsi. hati dan memperhatikan K3 !
8. Lakukan pencatatan pengendalian 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
proses yang dilakukan pada lembar praktik !
pengamatan di bawah ini
3. Kembalikan perlatan praktik ke
E. Lembar Pengamatan tempat semula dalam kondisi bersih,
No Tahapan Proses Faktor yang diamati
Pengendalian kering dan rapi !
Proses
1 Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralatan D. Langkah Kerja
menyiapkan peralatan dengan lengkap, bersih,
produksi sesuai
kebutuhan.
dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu
1. Timbang bahan sesuai kebutuhan
sebelum dipakai.
2. Kupas ubi kayu kemudian cuci hingga
2 Memilih dan menangani Pilih timun yang masih
bahan baku untuk muda, bentuk seragam bersih
proses produksi. dan lurus.

3 Botol disterilisasi
3. Potong dengan ukuran sesuai selera
Sterilisasi botol
dengan cara direbus
dalam air yang mendidih 4. Kukus ubi kayu sampai matang
selama 30 menit

4 Rendam imun dalam 5. Dinginkan ubi kayu di atas tampah

Perendaman
larutan garam brine 5%
dan cuka masak 2% sampai dingin
5 Fermentasi Fermentasi timunselama
1 minggu, selama
6. Taburkan ragi tape sampai merata
fermentasi terdapat
endapan atau ender pada 7. Masukkan dalam keranjang yang telah
larutan brine maka lakukan
penyaringan dan apabila dialasi daun pisang lalu tutup rapat,
larutan brineberwarna
coklat, lakukan penggantian fermentasikan selama 2-3 hari pada
6 Pasteurisasi Pasteurisasi pickle suhu ruang.
pada suhu 70-80 C
selama 15 menit 8. Lakukan pencatatan pengendalian
7 Penilaian mutu produk Dihasilkan pickle dengan proses yang dilakukan pada lembar
pengamatan di bawah ini
PRAKTIKUM 10 E. Lembar Pengamatan
Mengidentifikasi Standar Mutu Tape
Tahapan Proses Pengendalian
No Faktor yang diamati
A. Tujuan Proses
Disiapkan semua
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, Mengidentifikasi dan peralatan dengan
lengkap, bersih, dan
peserta didik mampu menganalisis produk 1 menyiapkan peralatan
produksi sesuai kebutuhan. dikalibrasi atau dikontrol
terlebih dahulu sebelum
tape. dipakai.
Memilih dan menangani Pilih ubi kayu tua
B. Alat dan Bahan 2 bahan baku untuk proses optimal
produksi.
Alat Ubi kayu yang telah
dikupas dan dicuci bersih,
3 Pengecilan ukuran dipotong dengan ukuran
a. Baskom sesuai selera

b. Kompor Kukus semua ubi

4 Pengukusan kayu sampai matang
c. Panci

46
 Produk hasil Nabati

Praktik
Jk J ]i ] >]d]j Rkhqi a O]pq]j
Tahapan Proses Pengendalian
No Faktor yang diamati Proses 10 Mentega/ i ] nc] nej a+^qppan 148 gram
Inokulasi Taburkan ragi pada
5 ubi kayu yang telah 11 >na] ` ei l nkra r biker bonus A 4 gram
dingin secara merata
12 Garam 3 gram
Masukkan ubi kayu dalam
6 Fermentasi keranjang kemudian tutup
rapat dan diamkan selama
13 Bahan isian dan topping roti
2-3 hari dalam suhu ruang
a. Wswm
w 40 buah
Kemas tape menggunakan
7 Pengemasan besek kemudian beri label b. Oi ny gi hhev 420 buah
sesuai AIDAS
Diperoleh tape dengan 14 Cup roti 80 lembar
8 Penilaian mutu produk rasa manis, tekstur lunak,
warna merata 15 Pengemas plastic OPP ukuran ¼ kg 80 lembar

PRAKTIKUM 11 C. Instruksi Kerja

Menganalisis Produk Roti Manis 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
A. Tujuan hati dan memperhatikan K3 !
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
peserta didik mampu menganalisis produk praktik !
Roti Manis. 3. Kembalikan perlatan praktik ke
B. Alat dan Bahan tempat semula dalam kondisi bersih,
Alat kering dan rapi !
Jk J ] i ] =h] p Fqi h] d O] pq] j D. Langkah Kerja
1 Mixer 2 Mixer besar untuk kel 1 1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
dan 2, mixer kecil untuk peralatan produksi sesuai kebutuhan
kel 3 Disiapkan semua peralatan dengan
2 Mangkok Besar/sedang 1 Wadah pencampuran I lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
3 Gelas ukur 1 Wadah pencampuran II dikontrol terlebih dahulu sebelum
4 Mangkok sedang 1 Wadah pencampuran III dipakai
5 Mangkok sedang 1 Wadah sosis 2. Memilih dan menangani bahan utama
6 Mangkok sedang 1 Wadah keju parut untuk proses produksi. Tepung terigu
7 Mangkok sedang 1 Wadah olesan telur
dan ragi dipilih yang masih baik. Terigu
berwarna putih kekuningan, tidak
8 Spatel 3
berkutu, tidak menggumpal, dan tidak
9 Roller 3
berbau apek. Ragi masih aktif.
10 Pisau 2
3. Memilih dan menangani bahan
11 Loyang besar 3
pembantu untuk proses produksi Gula
Bahan pasir, susu bubuk, lemak, dan telur
Jk J ]i ] >]d]j Rkhqi a O]pq]j dipilih yang masih baik. Gula pasir
1 Tepung terigu protein tinggi 900 gram kristalnya tidak terlalu besar, susu
2 Tepung terigu protein sedang 100 gram bubuk tidak menggumpal, lemak tidak
3 Gula 220 gram
tengik, serta telur kulitnya tidak retak
dan tidak busuk.
4 Ragi roti 32 gram
5 Kuning Telur ayam 100 gram 4. Melakukan penimbangan bahan
6 Kuning telur ayam untuk olesan 25 gram
Semua bahan ditimbang dan diukur
dengan timbangan dan gelas ukur
3 =en`ej cej 0, , cn]i
dalam waktu ≤ 5 menit
4 Oqoq l ]opaqneo]oe 1. cn]i
5. Melakukan pemanggangan pisang
5 Oqoq ^q^qg full cream 1. cn]i

47
 Produk hasil Nabati
Praktik
a. Siapkan Loyang, olesi dengan
margarin
b. Kupas pisang, hilangkan seratnya.
c. Olesi dengan margarin sampai
merata
d. Oven pada suhu 170-200 °C
selama kurang lebih 20-30 menit
atau sampai pisang matang
6. Melakukan pencampuran
a. Pencampuran I
Masukkan semua bahan kering
kecuali garam (tepung terigu
protein tinggi, tepung terigu
protein sedang, gula pasir, susu
bubuk, bread improver dan ragi)
kedalam mangkok mixer, campur
dengan kecepatan rendah selama
1 menit.
b. Pencampuran II
Tambahkan air, susu pasteurisasi
dan kuning telur, campur dengan
kecepatan sedang 4 menit.
c. Pencampuran III
Tambahkan margarin dan garam,
campur dengan kecepatan tinggi
selama 10 menit (sampai adonan
E.
kalis) Semua bahan dicampur
dengan alat pencampur (mixer) No
atau manual dengan urutan yang
benar sampai adonan kalis dan
waktu tidak lebih dari 15 menit.
7. Melakukan pemotongan,
penimbangan, dan pembulatan 2
Adonan dipotong, ditimbang seberat
45 gram, dibulatkan sampai
permukaannya halus.
8. Membentuk adonan
Adonan yang telah dibulatkan
didiamkan (fermentasi) 10-15 menit, 4
lalu dibuang gasnya, diisi, dan
dibentuk sesuai keinginan
9. Melakukan fermentasi akhir
Adonan yang telah dibentuk
diletakkan pada loyang yang telah
48
diolesi mentega, diberi jarak 2 jari, dan
difermentasi selama 20-25 menit
sampai adonan mengembang.
Setelah selesai olesi dengan bahan
olesan di bagian permukaan kemudian
taburi dengan topping yang sesuai
10. Melakukan pengovenan
Adonan yang telah difermentasi
dioven dengan api bawah sampai
diperoleh roti yang berwarna
kecoklatan, warna merata, tidak
hangus, dan tidak pucat.
Setelah selesai pengovenan, keluarkan
dari oven kemudain olesi dengan
margarin pada bagian permukaannya
secara merata lalu angkat letakkan pad
arak pendingin.
11. Mengemas produk
Roti didinginkan pada rak/wadah
dengan ventilasi baik dan dikemas
sesuai keperluan dengan kemasan
yang telah diberi label sesuai
ketentuan (prinsip AIDAS).
12. Lakukan pencatatan pengendalian
proses yang dilakukan pada lembar
pengamatan di bawah ini
Lembar Pengamatan
Pengendalian
Tahapan Proses Faktor yang diamati Proses
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralat-
1 menyiapkan peralatan an dengan lengkap,
bersih, dan dikalibrasi
produksi sesuai kebutuh-
an. atau dikontrol terlebih
dahulu sebelum dipakai.
Gula pasir, susu bubuk,
lemak, dan telur dipilih
Memilih dan menangani yang masih baik. Gula
bahan pembantu untuk pasirkristalnya tidak
proses produksi. terlalu besar, susu bubuk
tidak menggumpal,
lemak tidak tengik, serta
telur kulitnya tidak retak
dan tidak busuk.
Semua bahan ditimbang
Melakukan penimbangan dan diukur dengan
3 bahan. timbangan dan gelas
ukur dalam waktu ≤
5 menit
Semua bahan dicampur
dengan alat pencampur
Melakukan pencampuran. (mixer) dengan urutan
yang benar sampai
adonan kalis dan waktu
tidak lebih dari 15 menit
Adonan dipotong,
Melakukan pemotongan, ditimbang seberat
5 penimbangan, dan 45 garm, dibulatkan
pembulatan. sampaiermukaannya
halus
 Produk hasil Nabati

Praktik
Pengendalian
No Tahapan Proses Faktor yang diamati C. Instruksi Kerja
Proses
Adonan dipotong,
Melakukan pemotongan, ditimbang seberat 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
5 penimbangan, dan 45 garm, dibulatkan
pembulatan. sampaiermukaannya hati dan memperhatikan K3 !
halus
Adonan yang telah 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
dibulatkan didiamkan
6 Membentuk adonan (fermentasi) 10-15 menit, praktik !
lalu dibuang gasnya,
dibentuk sesuai bentuk
donat
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
Adonan yang telah semula dalam kondisi bersih, kering
dibentuk diletakkan
7 Melakukan fermentasi pada loyang yang telah dan rapi !
akhir ditaburi terigu, diberi
jarak 2 jari, dan D. Langkah Kerja
difermentasi selama
20-25 menit sampai
adonan mengembang. 1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
Adonan yang telah peralatan produksi sesuai kebutuhan.
difermentasi panggang
Melakukan dengan suhu 170-180 °C Disiapkan semua peralatan dengan
8 pemanggangan selama 15 menit sampai
diperoleh roti yang ber- lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
warna kecoklatan, warna
merata, tidak hangus, dikontrol terlebih dahulu sebelum
dan tidak pucat
Roti didinginkan pada
dipakai.
rak/wadah dengan
ventilasi baik, diberi 2. Memilih dan menangani bahan baku
topingyang menarik, dan
9 Mengemas produk
dikemas sesuai keperluan untuk proses produksi. Kedele dipilih
dengan kemasan yang
telah diberi label sesuai kedele putih yang matang optimal,
ketentuan (prinsip AIDAS)
Menghasilkan roti dengan
tidak pecah, tidak busuk, tidak keriput,
kriteria yang telah
ditentukan Roti yang
dan bebas dari berbagai macam
10 Penilaian mutu produk dihasilkan bentuknya
bagus dan seragam,
kotoran.
berwarna kecoklatan
merata, dan toping 3. Merendam kedele. Kedele yang dipilih
menarik.
selanjutnya dicuci, dan direndam
PRAKTIKUM 12 dengan air bersih selama 6-8 jam
Menganalisis Produk Susu Kedelai dengan volume 3 kali berat kedele
sampai didapatkan kedele yang
A. Tujuan mengembang dan lunak.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 4. Menggiling kedele. Kedele yang telah
peserta didik mampu menganalisis produk direndam dicuci bersih dan digiling
susu kedelai. dengan Soybean Miller atau Waring
B. Alat dan Bahan Blender dengan penambahan air
Alat panas 2-3 kali berat kedele sampai
a. Panci diperoleh bubur kedele yang halus.
b. Baskom 5. M e l a k u k a n p e m a n a s a n d a n
penyaringan. Bubur kedele dimasak
c. Pengaduk kayu dengan api sedang sambil diaduk agar
d. Termometer tidak terjadi kegosongan sampai suhu
e. Blender 90°C. Kemudian rebusan bubur kedele
f. Kain saring disaring dengan kain saring, dengan
penambahan air hangat 2-3 kali berat
Bahan kedele (total air hangat yang
a. Kedelai digunakan untuk penggilingan dan
b. Gula pasir penyaringan 5 kali berat kedele),
c. Esence sampai air perasan agak bening.
6. M e l a k u k a n p a s t e u r i s a s i d a n

49
 Produk hasil Nabati

Praktik
Pengendalian
penambah rasa. Susu kedele No Tahapan Proses Faktor yang diamati Proses
dipasteurisasi pada suhu 63°C selama Susu kedele dipasteurisasi
pada suhu 63°C selama
30 menit, kemudian diberi gula 8- 6
Melakukan pasteurisasi 30 menit, kemudian
dan penambah rasa. diberi gula 8-10% dari
10% dari volume susu kedele, dan volume susu kedele, dan
diberi esens secukupnya.
diberi esens secukupnya. Susu kedele dikemas
dalam cup plastik dalam
7. Melakukan pengemasan. Susu keadaan panas (hot
filling), diberi label sesuai
kedele dikemas dalam cup plastik dengan ketentuan
7 Melakukan pengemasan. (prinsip AIDAS)Susu
dalam keadaan panas (hot filling), kedele dipasteurisasi
pada suhu 63°C selama
diberi label sesuai dengan ketentuan 30 menit, kemudian
diberi gula 8-10% dari
(prinsip AIDAS) volume susu kedele, dan
diberi esens secukupnya.
8. Lakukan pencatatan pengendalian Susu kedele yang dihasil-
kan berwarna sesuai esens
proses yang dilakukan pada lembar 8 Penilaian mutu produk yang ditambahkan, rasa
manis, tidak bau langu.
pengamatan di bawah ini
E. Lembar Pengamatan

Tahapan Proses Pengendalian

No Faktor yang diamati Proses
Disiapkan semua peralat-
an dengan lengkap, bersih,
dan dikalibrasi atau
Mengidentifikasi dan dikontrol terlebih dahulu
1 menyiapkan peralatan sebelum dipakai.Disiapkan Kunjungi ke perusahaan (home industri) yang
produksi sesuai kebutuh- semua peralatan dengan
an. lengkap, bersih, dan memproduksi olahan buah-buahan, sayuran,
dikalibrasi atau dikontrol
terlebih dahulu sebelum umbi, serealia dan kacang-kacangan. Lakukan
dipakai.
Kedele dipilih kedele
analisa cara perlakuan pengemasan produk
Memilih dan menangani putih yang matang dari mulai alat yang digunakan, bahan kemas,
2 bahan baku untuk proses optimal, tidak pecah,
produksi. tidak busuk, tidak keriput,
dan bebas dari berbagai
ukurannya, pelabelannya. Bandingkan dengan
macam kotoran. kompetensi yang anda pelajari pada modul ini.
Kedele yang dipilih
selanjutnya dicuci, dan
direndam dengan air
3 Merendam kedele. bersih selama 6-8 jam
dengan volume 3 kali
berat kedele sampai
didapatkan kedele yang
mengembang dan lunak.
Kedele yang telah
direndam dicuci bersih
dan digiling dengan
Untuk menamba h wawasan lebih jauh
4 Menggiling kedele
Soybean Miller atau
Waring Blender dengan
mengenai memperbaiki mutu produk olahan
penambahan air panas
2-3 kali berat kedele
nabati, kalian juga dapat mempelajari seacar
sampai diperoleh
bubur kedele yang halus
mandiri melalui internet. Di internet dapat
Bubur kedele dimasak dicari lebih jauh materi tentang memperbaiki
dengan api sedang
sambil diaduk agar mutu produk olahan nabati. Salah satu website
tidak terjadi kegosongan
sampai suhu 90°C. yang dapat kalian kunjungi untuk menambah
Kemudian rebusan
Melakukan pemanasan
bubur kedele disaring wawasan dan pemahaman kalian tentang
5 dengan kain saring,
dan penyaringan. dengan penambahan memperbaiki mutu produk olahan nabati di
air hangat 2-3 kali berat
kedele (total air hangat Πhttps://www.youtube.com/watch?v=njvq
yang digunakan untuk
penggilingan dan
penyaringan 5 kali berat
qN9E1kM
kedele), sampai air  https://www.powtoon.com/online-
perasan agak bening.
presentation/fNg1ylpzjAJ/pengendalian-
mutu-bahan-baku-pengolahan-
nabati/?mode=movie

50
 Produk hasil Nabati

Setelah mempelajari bab ini, Anda tentu

menjadi paham tentang menunjukkan produk
olahan nabati tentang produk olahan buah-
buahan, sayuran, umbi, serealia dan kacang-
kacangan. Dari semua materi yang sudah
dijelaskan pada bab ini, mana yang menurut
Anda paling mudah dipahami ?. Coba Anda
diskusikan dengan teman maupun guru Anda,
karena konsep dasar ini akan menjadi pondasi
dari materi-materi yang akan dibahas pada
bab-bab selanjutnya.
1. Produk olahan nabati meliputi : produk
olahan buah-buahan; produk olahan
sayuran; produk olahan umbi; produk
olahan serealia dan produk olahan kacang-
kacangan.
2. Pengolahan produk olahan nabati akan
menghasilkan produk keluaran yang
berkualitas baik apabila dilakukan
pendendalaian baik bahan baku,
peralatan, proses produksi, produk dan
pengemasannya.

PENILAIAN HARIAN
1. Sebutkan urutan proses produksi sale
pisang, manisan buah, sirup buah, sari
buah, jam/jelly, dodol, keripik buah secara
garis besar!
2. Jelaskan tanda-tanda proses produksi saos
tomat/cabe dan asinan sayuran sudah
selasai!
3. Sebutkan kriteria roti manis yang baik!
4. Sebutkan syarat pengemas yang sesuai
untuk tahu, tempe, kecap dan sari kedelai!
5. Sebutkan fungsi pelabelan pada kemasan
produk.

51
 BAB 2
MEMPERBAIKI MUTU
PRODUKSI OLAHAN NABATI

Setelah mempelajari materi tentang memperbaiki mutu produksi olahan

nabati, peserta didik mampu mengevaluasi produk olahan nabati dalam
menyelesaikan masalah produksi pengolahan hasil nabati

Standar Mutu Produk

Olahan Nabati

Memperbaiki Mutu
Produk Olahan Buah-
PRODUKSI OLAHAN NABATI

Buahan
MEMPERBAIKI MUTU

Memperbaikin Mutu
Produk Olahan
Sayuran

Memperbaiki Mutu
Produk Olahan Umbi

Memperbaiki Mutu
Produk Olahan
Serealia

Memperbaiki Mutu
Produk Olahan
Kacang-kacangan

Standar mutu – penyimpangan mutu - memperbaiki mutu

52
 Produk hasil Nabati
PENDAHULUAN
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut
yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan
yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut
tersebut meliputi parameter kenampakan,
warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg,
1993). Mutu berbeda dengan kualitas. Kualitas
didefinisikan sebagai tidak adanya cacat atau
tingkat keunggulan dan mencakup
penampilan, warna, bentuk, luka, rasa, aroma,
nilai gizi dan aman dikonsumsi bagi konsumen
(Abbot,1999). Mutu dari bahan pangan sangat
dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik
internal maupun eksternal.
Sebagai usaha untuk mendapatkan produk
akhir yang bermutu sesuai yang diharapkan
perlu adanya pemahaman mengenai proses-
proses pengolahan primer pada bahan untuk
meningkatkan nilai guna dan nilai tambah
bahan tersebut melalui proses pengolahan
selanjutnya. Hasil pengolahan primer dapat
berupa produk intermediate atau bahan baku
pada pengolahan selanjutnya.
Pemahaman tentang sifat-sifat bahan dan
perubahan-perubahannya yang terjadi dapat
digunakan untuk menilai dan menetapkan
mutu bahan tersebut. Selain itu hal tersebut
dapat pula digunakan untuk menentukan cara-
cara penanganan dalam usaha
mempertahankan mutunya. Dalam hal ini
diperlukan cara-cara analisis komponen
penting yang berpengaruh terhadap mutu.
Pengendalian proses adalah disiplin rekayasa
yang melibatkan mekanisme dan algoritme
untuk mengendalikan keluaran dari suatu
proses dengan hasil yang diinginkan.
Pengendalian proses banyak sekali digunakan
pada industri dan menjaga konsistensi produk
produksi masal. Pengendalian proses
mengutamakan otamasi sehingga hanya
diperlukan sedikit personel untuk
mengoperasikan proses yang kompleks.
(https://id.wikipedia.org-Prabandari:2018)
A. Standar Mutu Produk Olahan Nabati
Produksi olahan nabati meliputi produksi
olahan buah-buahan, produksi olahan
53
sayuran, produksi olahan umbi-umbian,
produksi olahan serelalia dan produksi
olahan kacang-kacangan. Produk yang
dihasilkan dari produksi olahan nabati
harus memenuhi standar mutu sehingga
produk aman dikonsumsi atau digunakan
oleh konsumen. Sistem penyediaan
makanan nasional di Indonesia salah satu
diantaranya dipenuhi oleh industri
pangan. Dalam penyediaan makanan
tersebut, Industri pangan harus bertumpu
pada ketentuan yang bersumber :
1. Peraturan Menteri Perindustrian No.
75/M-IND/PER/7/2010.
2. K e p u t u s a n B a d a n P O M N o .
HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012.
Standar mutu bahan baku yang ditetapkan
oleh industri dibuat berdasarkan
pengalaman dari industri atau dapat
mengacu pada Standar Nasional Indonesia
(SNI). Industri terkadang mengambil
sebagian kriteria mutu yang tertuang
dalam SNI, akan tetapi apabila pemerintah
menetapkan bahan hasil pertanian
tersebut diberlakukan SNI wajib maka
industri harus menerapkan sepenuhnya
SNI tersebut .
Secara umum, semakin besar insdutri
maka semakin lengkap pengujian mutu
yang dilakukan. Pengujian ini
dimaksudkan untuk menentukan apakah
bahan baku dapat diterima atau tidak.
Sedangkan bagi industri berskala kecil dan
menengah pengujian yang dilakukan
terbatas pada pengujian fisik dan
organoleptik saja yang terintegrasi dalam
proses sortasi bahan.
Nah, dari uraian di atas bagaimana standar
mutu bahan baku, peralatan, proses
produksi, produk dan pengemasan dapat
berpengaruh terhadap mutu produk
keluaran ?
Untuk mempelajari lebih jauh mengenai
cara memperbaiki mutu produksi olahan
nabati, mari kita pelajari uraian materi di
bawah ini !
 Produk hasil Nabati
A. Standar Mutu Produk Olahan Buah-
Buahan
a. Standar Mutu Sale Pisang
Sale pisang adalah makanan semi
basah dibuat dari buah pisang
segar dengan cara pengeringan
dan atau pengasapan dengan atau
tanpa penambahan pengawet.
Kualitas didefinisikan sebagai
tidak adanya cacat atau tingkat
keunggulan dan mencakup
penampilan, warna, bentuk, luka,
rasa, aroma, nilai gizi dan aman
bagi konsumen (Abbott, 1999).
Karena adanya permintaan pasar
yang lebih tinggi terhadap kualitas
produk, maka industri pengolahan
sale pisang mencari buah dengan
kualitas internal dan eksternal
yang lebih baik, termasuk panjang
dan lebar buah; berat buah;
persentase pulp; biji dan kulit per
buah; jumlah biji per buah; ukuran
biji; diameter kupas; padatan
terlarut (°Brix); keasaman (%);
kandungan vitamin C (mg/100 g
buah segar); pH pulp dan kelarutan
rasio keasaman. Kualitas buah
(baik internal dan eksternal)
menuntut penanganan pasca
panen seperti : mencegah
kerusakan mekanis, kehilangan air
dan berkembangbiaknya penyakit,
membatasi perubahan fisiologis
yang tidak diinginkan dan
mencegah zat kimia dan
kontaminasi mikroba (Cook,1999).
Paul dan Duarte (2011)
menjelaskan bahwa kualitas buah
berhubungan dengan beberapa
sifat yang ada di dalam buah
(penampilan, warna, asam, gula
dll) karena sifat tersebut berubah
selama penanganan. Permintaan
kualitas buah, secara fisik dan
kimia,oleh industri, tergantung
pada jenis buah dan produk yang
54
diproses oleh masing-masing
industri.
Dalam industri makanan dan
minuman, kebersihan peralatan,
lingkungan tempat dan pekerja
sudah menjadi persyaratan
mutlak, karena bila kondisinya
kotor dapat menjadi sumber
kontaminan makanan yang
diproduksi sehingga berpengaruh
pada mutu produk keluaran.
Mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria
keamanan pangan, kandungan gizi
dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan,
makanan dan minuman (UU RI
No.7 Tahun 1996). Mut suatu
pangan dapat ditetapkan
menggunakan standar pertanian,
standar perdagangan, standar
nasional Indonesia. Berdasarkan
pengertian tersebut, maka
penilian mutu hasil adalah menilai
hasil (produk) secara subyektif
(organoleptis/inderasi/sensoris)
dan secara obyektif (pengujian
fisik, kimiawi dan mikrobiologi)
untuk mengetahui grade (kelas)
mutu suatu produk.
Dari uraian di atas dapat diketahui
bahwa faktor penentu mutu
pembuatan sale pisang adalah
dengan mengendalikan mutu
bahan baku, peralatan dan proses
produksi. Buah sebagai bahan
baku dalam pembuatan sale
pisang meliputi kadar karbohidrat
yang tinggi dan pisang benar-
benar masak atau pisang yang
sudah siap dipanen kemudian
diperam untuk beberapa saat (Sri
Nuryani dan Soedjono, 1993).
Disamping itu tidak semua jenis
pisang dapat digunakan untuk
membuat sale , jenis pisang yang
baik untuk sale adalah jenis
 Produk hasil Nabati
pisanng yang memiliki rasa manis
dan aromanya yang tajam, seperti
pisang ambon, pisang raja dan B. Alat dan Bahan
lain-lain.
Untuk mendapatkan kualitas
bahan baku yang baik, industri
perlu memilih dan memilah buah
sesuai dengan kriteria yang
dipersyaratkan. Dengan demikian
untuk buah pisang perlu dipilih
buah yang matang optimal, rasa
manis, aroma kuat, warna kulit
kuning kehijauan atau kuning,
kadang-kadang ditandai dengan
bercak-bercak sawo matang,
konsistensi sedang dan kulit
mudah dilepas, kondisi segar dan
tidak rusak. Peralatan yang
digunakan hendaknya perlu dijaga
kebersihannya setiap saat
dipergunakan.
Peralatan produksi yang
digunakan dilakukan sanitasi C. Instruksi Kerja
dengan cara menyesuaikan sifat
dari masing-masing alat. Guna
mendapatkan keluaran proses
dalam bentuk sale pisang, maka
pengendalian proses dilakukan
mulai dari pengendalian bahan
baku, bahan pembantu, selama
proses dan produk, serta
pengemasan.
Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda,
dengan instruksi kerja yang sudah tersedia
secara berkelompok !
Bagi semua peserta didik menjadi 8 kelompok !
Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan,
kemudian presentasikan di muka kelas !
Praktik
Mengidentifikasi Standar Mutu Sale Pisang
A. Tujuan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
55
peserta didik mampu menentukan
standar mutu sale pisang.
Alat
a. Timbangan
b. Label
c. Pisau
d. Irik banbu
e. Nyiru
f. Rak pengering
g. Alat pengering
h. Plastic sealer
i. Telenan/roll kayu
j. Gelas ukur
Bahan
a. Pisang ambon tua dan masak
b. Kantong plastik
c. Na-metabisulfit
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 !
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !
3. Kembalikan perlatan praktik ke
tempat semula dalam kondisi bersih,
kering dan rapi !
D. Langkah Kerja
1. Siapkan alat dan bahan baku yang
diperlukan
2. Kupas pisang tersebut dengan
menggunakan pisau stainless steel,
bagian ujung buah dibuang.
3. Lakukan pengerokan tipis pada
seluruh permukaan buah pisang
dengan pisau.
4. R e n d a m d a l a m l a r u t a n N a -
metabisulfit 0,2% selama 30 menit.
5. Atur buah pisang yang telah direndam
di atas nyiri atau rak pengering.
Usahakan untuk tidak saling
menempel satu sama lain.
 Produk hasil Nabati

Praktik
6. Keringkan selama 24 jam, dengan b. Standar Mutu Manisan
menggunakan alat pengering. Manisan buah adalah buah yang
7. Tekan perlahan-lahan pisang yang direndam dalam larutan gula pekat
sudah dijemur dengan roll kayu atau sehingga diperoleh buah yang manis
menggunakan 2 telenan. Usahakan dengan tekstur yang renyah dan awet.
tidak sampai hancur. Ada dua jenis manisan buah, yaitu
8. Lanjutkan pengeringan selama 24-48 manisan buah basah dan manisan
jam. buah kering. Buah yang digunakan
adalah buah yang masih muda atau
9. Lakukan penilaian mutu produk secara
mengkal, berdaging tebal, tidak rusak
organoleptic/inderawi. Bandingkan
atau busuk, dan masih segar. Standar
dengan kriteria mutu produk akhir
mutu manisan yang dihasilkan
yang diharapkan.
memiliki tekstur renyah, rasa manis,
10. Lakukan pencatatan penilaian mutu tidak keriput, dan warna menarik
produk secara organoleptic/inderawi (tidak terjadi pencoklatan)
pada lembar pengamatan di bawah ini.
Lakukan praktik sesuai perintah guru
E. Lembar Pengamatan Anda, dengan instruksi kerja yang sudah
No Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan tersedia secara berkelompok!
Penyimpangan Perbaikan
1.Tingkat kematangan Bagi semua peserta didik menjadi 8
2.Tingkat kesegaran
Penyiapan bahan baku 3.Keutuhan kelompok !
1 dan bahan bantu 4.Aromal
5.Rasa
6.Konsistensi
Buat kesimpulan dari praktik yang
7.Kebersihan dilakukan, kemudian presentasikan di
1.Kelengkapan
2 Penyiapan peralatan 2.Kebersihan muka kelas!
3.Pre start dan Kinerja
1.Jumlah plastik
3 Penyiapan bahan kemas, 2.Kebersihan plastik
yaitu palstik 3.Suhu dan waktu

4 Pengupasan 2.
pengemasan
1.Kemudahan kulit lepas
Warna kulit pisang
Praktik
3.Flavor
Penghitungan kebutuhan 1.Berat Na-metabisulfit
5 bahan bantu 2.Berat air Mengidentifikasi Standar Mutu Manisan Buah
1.Tipis
6 Pengerokkan 2.Sedang A. Tujuan
3.Tebal

Peletakkan pada nyiru

1.Menempel Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
7. 2.Tidak menempel satu
atau rak pengering sama lain peserta didik mampu mengidentifikasi
1.Waktu
8. Pengeringan 2.Suhu standar mutu manisan buah.
3.Lama
1.Utuh B. Alat dan Bahan
9. Pengerollan 2.Hancur
1.Suhu pengisian Alat
10 Pengemasan 2.Adanya rongga udara
3.Pelabelan a. Baskom plastik
1.Kebersihan ruang
2.Kebersihan tempat/ b. Pisau
wadah
11. Penyimpanan produk 3.Suhu ruangan
4.Kelembaban ruang
c. Panci
5.Penerangan ruang
1.Konsistensi sedang,
d. Kompor
2.Warna coklat,
12. Penilaian mutu produk 3.Tekstur lembut, e. Sendok kayu
4.Flavor buah alami,
5.Rasa manis f. Tissue
g. Toples

56
 Produk hasil Nabati
Praktik
Bahan
a. Mangga/kedondong
b. Gula pasir
c. Kapur sirih
d. Garam
e. CaCl2
f. Kain saring
C. Instruksi Kerja
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 !
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !
3. Kembalikan perlatan praktik ke
tempat semula dalam kondisi bersih,
kering dan rapi !
D. Langkah Kerja
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
peralatan produksi sesuai
kebutuhan. Disiapkan semua
peralatan dengan lengkap, bersih,
dan dikalibrasi atau dikontrol
terlebih dahulu sebelum dipakai.
2. Memilih dan menangani bahan
baku untuk proses produksi. Buah
dipilih yang mengkal atau mentah,
tidak rusak, tidak busuk, dan tidak
memar
3. Membersihkan buah dari bagian
yang tidak dikehendaki. Buah
dibersihkan dari kulit, biji, bagian
lain yang tidak dikehendaki dan
kotoran yang melekat
4. Melakukan pengecilan ukuran. Buah
diiris dengan menggunakan alat
pengiris (slicer), seragam, dan
ketebalan 3-10 mm.
5. Melakukan perendaman dengan
larutan kalsium. Irisan buah
direndam dengan CaCl 2 0,1%
selama 1 jam, atau dengan larutan
kapur sirih 10% selama 6-8 jam,
lalu dicuci bersih untuk
menghilangkan kapur.
6. Perendaman larutan gula. Irisan
buah direndam dalam larutan gula
secara bertahap, yaitu 40% dan
50%.
7. Mengemas manisan buah sesuai
spesifikasi yang ditentukan.
Manisan buah dikemas ke dalam
botol yang telah distrelisasi
bersama tutupnya dan diberi label
sesuai ketentuan (prinsip AIDAS).
8. Lakukan penilaian mutu produk
secara organoleptic/inderawi.
Bandingkan dengan kriteria mutu
produk akhir yang diharapkan.
9. Lakukan pencatatan penilaian mutu
p r o d u k s e c a r a
organoleptic/inderawi pada lembar
pengamatan di bawah ini.
E. Lembar Pengamatan
Ada/Tidak Tindakan
No Tahapan Proses Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralatan
1
Mengidentifikasi dan
menyiapkan
dengan lengkap, bersih, dan
dikalibrasi atau dikontrol
peralatan produksi
sesuai kebutuhan.
terlebih dahulu sebelum
dipakai
Buah dipilih yang
Memilih dan menangani mengkal atau mentah,
bahan baku untuk proses tidak rusak, tidak busuk,
2 produksi. dan tidak memar
Membersihkan buah
Buah dibersihkan dari
kulit, biji, bagian lain
3 dari bagian yang tidak yang tidak dikehendaki
dikehendaki. dan kotoran yang melekat
Buah diiris dengan
menggunakan alat
Melakukan pengecilan pengiris (slicer),
ukuran.
4 seragam, dan ketebalan
3-10 mm.
Irisan buah direndam
dengan CaCl 0,1%
Melakukan perendaman selama 1 jam,2 atau
5
dengan larutan kalsium. dengan larutan kapur
sirih 10% selama 6-8 jam,
lalu dicuci bersih untuk
menghilangkan kapur.
Irisan buah direndam
Perendaman larutan dalam larutan gula secara
6 gula. bertahap, yaitu 40% dan
50%.
Manisan buah dikemas
Mengemas manisan ke dalam botol yang telah
buah sesuai spesifikasi distrelisasi bersama tutup-
7 yang ditentukan. nya dan diberi label sesuai
ketentuan (prinsip AIDAS).
Manisan buah basah
yang dihasilkan memiliki
Penilaian produk tekstur renyah, rasa manis,
8 tidak keriput, dan warna
menarik (tidak terjadi
pencoklatan)
57
 Produk hasil Nabati

c. Standar Mutu Sari Buah 3. Kembalikan perlatan praktik ke

Standar mutu Sari buah yang tempat semula dalam kondisi bersih,
dihasilkan harus memenuhi kriteria, kering dan rapi !
warna terang sesuai dengan warna D. Langkah Kerja
buah, rasa manis, tidak terdapat 1. Bersihkan botol dan tutup, kemudian
endapan, tidak berbusa. rebus dalam air mendidih selama 30
Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, menit. Selanjutnya keringkan botol
dengan instruksi kerja yang sudah tersedia dan tutup dalam posisi terbalik.
secara berkelompok! 2. Timbang 1 kg jambu yang segar, tua
Bagi semua peserta didik menjadi 8 dan tidak rusak atau tidak busuk.
kelompok ! 3. Cuci menggunakan air bersih.
Buat kesimpulan dari praktik yang 4. Belah jambu dengan memotong jambu
dilakukan, kemudian presentasikan di secara melintang menjadi dua bagian
muka kelas! yang hampir sama besar.
5. Hancurkan jambu biji dengan blender,
selama penghancuran tambahkan air
Praktik sebanyak 5-7 kali berat jambu biji,
kemudian peras jambu dengan
Mengidentifikasi Standar Mutu Sari Buah menggunakan kain saring. Tampung
A. Tujuan air perasan setelah disaring dengan
penyaring teh. Ukurlah jumlah filtrat
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, atau sari buah asli yang diperoleh dan
peserta didik mampu megidentifikasi catat.
standar mutu sari buah.
6. Timbanglah gula sebanyak 10% dari
B. Alat dan Bahan filtrat.
Alat 7. Panaskan filtrat sampai mencapai
1. Baskom suhu 65°C selama 5 menit, kemudian
2. Pisau masukkan gula yang sudah ditimbang,
3. Saringan teh aduk hingga seluruh gula larut.
Pertahankan suhu antara 65°C -75°C
4. Botol selama 5 menit.
5. Kompor 8. Sari buah yang masih panas langsung
6. Pengaduk dimasukkan ke dalam botol steril dan
7. Gelas ukur segera tutup.
Bahan E. Lembar Pengamatan
1. Jambu Tua dan segar (boleh yang Ada/Tidak Tindakan
No Tahapan Proses
memiliki rasa asam) Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralat-
2. Gula pasir (putih) Mengidentifikasi dan
1 menyiapkan peralatan
an dengan lengkap, bersih,
dan dikalibrasi atau
produksi sesuai kebutuhan. dikontrol terlebih dahulu
C. Intruksi Kerja sebelum dipakai.
Memilih dan menangani Buah dipilih yang matang,
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- 2 bahan baku untuk proses tidak rusak, tidak busuk,
produksi. dan tidak memar
hati dan memperhatikan K3 ! Buah dibersihkan dari
Membersihkan buah dari kulit, biji, bagian lain yang
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat 3 bagian yang tidak tidak dikehendaki dan
dikehendaki. kotoran yang melekat
praktik ! dengan cara dicuci air
bersih.

58
 Produk hasil Nabati

Praktik
No Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan
Perbaikan
PRAKTIKUM
Penyimpangan
Buah yang telah dicuci Mengidentifikasi Standar Mutu Sirup Buah
selanjutnya dipotong
dan diekstraksi mengguna-
kan automatic juicer,
A. Tujuan
4 Melakukan ekstraksi buah. selanjutnya ekstrak buah
diencerkan dengan Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta
penambahan air matang
5-7 kali volume dan diukur didik mampu megidentifikasi standar mutu
kadar gulanya.
Ekstrak buah dipanaskan sirup buah.
65°C selama 5 menit dan

5 Melakukan pemanasan
ditambah gula sampai
10% sambil terus diaduk
B. Alat dan Bahan
dan penambahan gula. dan dipanaskan hingga
suhu 65°C- 75°C selama Alat
5 menit kemudian
disaring. a. Baskom
Sirup buah selanjutnya
dikemas dalam keadaan
panas dengan botol yang b. Pisau
6 telah disterilisasi bersama
Melakukan pengemasan. tutupnya dan dilakukan c. Alat pemeras jambu
ekshausting pada suhu
80°C selama 20 menit,
lalu botol ditutup. d. Saringan teh
Sari buah yang dihasilkan
harus memenuhi kriteria, e. Botol
warna terang sesuai
Penilaian produk
7 dengan warna buah,
rasa manis, tidak terdapat
f. Pemanas
endapan, tidak berbusa.
g. Pengaduk
h. Gelas ukur
Bahan
a. Jambu manis dan segar (diusahakan
yang memiliki biji merah)
d. Standar Mutu Sirup Buah
C. Instruksi Kerja
Sirup merupakan produk minuman
yang dibuat dari campuran air dan gula 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
dengan kadar larutan gula minimal 65 hati dan memperhatikan K3 !
% dengan atau tanpa bahan pangan 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
lain dan bahan tambahan pangan yang praktik !
diijinkan sesuai ketentuan berlaku. 3. Kembalikan perlatan praktik ke
Standar mutu sirup buah yang tempat semula dalam kondisi bersih,
dihasilkan harus memenuhi kriteria, kering dan rapi !
warna terang sesuai dengan warna
D. Langkah Kerja
buah, rasa manis, tidak terdapat
endapan, tidak berbusa. 1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
peralatan produksi sesuai kebutuhan.
Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda,
Disiapkan semua peralatan dengan
dengan instruksi kerja yang sudah tersedia
lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
secara berkelompok!
dikontrol terlebih dahulu sebelum
Bagi semua peserta didik menjadi 8 dipakai.
kelompok !
2. Memilih dan menangani bahan baku
Buat kesimpulan dari praktik yang untuk proses produksi. Buah dipilih
dilakukan, kemudian presentasikan di yang matang, tidak rusak, tidak busuk,
muka kelas! dan tidak memar
3. Membersihkan buah dari bagian yang
tidak dikehendaki. Buah dibersihkan
dari kulit, biji, bagian lain yang tidak

59
 Produk hasil Nabati

Praktik
dikehendaki dan kotoran yang No Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan
Penyimpangan Perbaikan
melekat dengan cara dicuci air bersih. Buah yang telah dicuci
selanjutnya dipotong dan
4. Melakukan ekstraksi buah. Buah yang diekstraksi menggunakan
telah dicuci selanjutnya dipotong dan 4 Melakukan ekstraksi buah. automatic juicer, selanjut-
nya ekstrak buah diencer-
kan dengan penambahan
diekstraksi menggunakan automatic air matang 2 kali volume
dan diukur kadar gulanya.
juicer, selanjutnya ekstrak buah Ekstrak buah dipanaskan
diencerkan dengan penambahan air 5 Melakukan pemanasan
dan penambahan gula.
60°C dan ditambah gula
sampai 60% sambil terus
matang 2 kali volume dan diukur diaduk, kemudian disaring.
Sirup buah selanjutnya
kadar gulanya. dikemas dalam keadaan
panas dengan botol
yang telah disterilisasi
5. M e l a k u k a n p e m a n a s a n d a n 6 Melakukan pengemasan. bersama tutupnya dan
dilakukan ekshausting
penambahan gula. Ekstrak buah pada suhu 80°C
selama 20 menit, lalu
dipanaskan 60°C dan ditambah gula botol ditutup.
sampai 60% sambil terus diaduk, Sirup buah yang dihasil-
kan harus memenuhi
kemudian disaring. 7 Penilaian produk.
kriteria, warna terang
sesuai dengan warna
buah, rasa manis, tidak
6. Melakukan pengemasan. Sirup buah terdapat endapan, tidak
berbusa
selanjutnya dikemas dalam keadaan
panas dengan botol yang telah
disterilisasi bersama tutupnya dan
dilakukan ekshausting pada suhu
80°C selama 20 menit, lalu botol
ditutup. e. Standar Mutu Jam /Jelly Buah
7. Melakukan Pasteurisasi. Botol Jam/selai merupakan produk olahan
dipanaskan pada suhu 65-70°C buah yang dibuburkan dan dicampur
selama 30 menit. Setelah dingin botol dengan gula (sukrosa) yang dimasak
diberi label sesuai ketentuan (prinsip hingga menjadi konsentrasi yang
AIDAS) relatif kental seperti pasta. Jam/selai
8. Lakukan penilaian mutu produk biasanya dikonsumsi sebagai teman
secara organoleptic/inderawi. konsumsi makanan lainnya, misalnya
Bandingkan dengan kriteria mutu sebagai paduan konsumsi roti dan
produk akhir yang diharapkan. kue-kue. Standar mutu jam/jelly buah
9. Lakukan pencatatan penilaian mutu konsistensi kokoh, warna cemerlang,
produk secara organoleptic/inderawi distribusi buah merata, tekstur
pada lembar pengamatan di bawah lembut, flavor buah alami, tidak
ini. mengalami sineresis dan kristalisasi
E. Lembar Pengamatan selama penyimpanan.
Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda,
Ada/Tidak Tindakan
No Tahapan Proses Penyimpangan Perbaikan dengan instruksi kerja yang sudah tersedia
Disiapkan semua peralat- secara berkelompok!
Mengidentifikasi dan an dengan lengkap, bersih,
1 menyiapkan peralatan dan dikalibrasi atau
produksi sesuai kebutuhan. dikontrol terlebih
Bagi semua peserta didik menjadi 8
dahulu sebelum dipakai.
kelompok !
Memilih dan menangani Buah dipilih yang matang,
2 bahan baku untuk proses tidak rusak, tidak busuk,
produksi. dan tidak memar Buat kesimpulan dari praktik yang
Buah dibersihkan dari kulit,
Membersihkan buah dari biji, bagian lain yang tidak dilakukan, kemudian presentasikan di
3 bagian yang tidak
dikehendaki.
dikehendaki dan kotoran
yang melekat dengan cara
muka kelas!
dicuci air bersih.

60
 Produk hasil Nabati

Praktik
PRAKTIKUM pisau untuk memudahkan
Mengidentifikasi Standar Mutu Jam/Jelly penghancuran
Buah 5. Siapkan blender dan lakukan pre start.
Periksa kinerja blender baik dan
A. Tujuan
pastikan blender bisa digunakan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
6. Lakukan penghancuran nanas
peserta didik mampu megidentifikasi
menggunakan blender. Gunakan
standar mutu Jam/jelly buah.
tombol kecepatan terkecil.
B. Alat dan Bahan
7. Periksa kondisi bubur buah untuk
Alat memastikan keseragaman hancuran.
1. Panci Catat kondisi bubur buah pada borang
2. Kompor pengamatan.
3. Pisau dan talenan 8. Tempatkan bubur buah pada wadah
panci stainless steel. Amati bubur
4. Baskom
buah hasil penghancuran.
5. Penyaring
9. Hitung kebutuhan gula dan pektin
6. Wajan menggunakan rumus (formula) yang
7. Gelas ukur sudah disiapkan berdasarkan berat
8. Timbangan nanas kupas. Catat kebutuhan gula
dan pektin pada borang pengamatan
9. Botol
10. Timbang gula sesuai dengan
Bahan
kebutuhan
1. Nanas
11. Timbang pektin sesuai dengan
2. Gula pasir (putih) kebutuhan.
3. Asam sitrat 12. Siapkan jus lemon dari 1 buah jeruk
4. Pektin grade 100 lemon.
C. Intruksi Kerja 13. Campur bubur nanas, gula dan pektin
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- dalam keadaan dingin. Aduk sampai
hati dan memperhatikan K3 ! merata.
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat 14. Periksa keasaman campuran
praktik ! menggunakan kerta pH yang ada
skalanya. Catat pH campuran bubur
3. Kembalikan perlatan praktik ke
buah.
tempat semula dalam kondisi bersih,
kering dan rapi ! 15. Apabila pH bubur buah lebih dari 4,
maka tambahkan bubur buah dengan
D. Langkah Kerja
jus lemon hingga pH sekitar 3.8.
1. Siapkan botol jar 5 buah dengan
16. Aduk kembali hingga merata. Amati
tutupnya yang telah dicuci bersih.
kondisi campuran bubur buah dengan
2. Lakukan sterilisai pada suhu 121 0C bahan bantu pada borang
tekanan 1 atm selama 30 menit pengamatan.
menggunakan autoclave.
17. Masak campuran bubur buah pada
3. Botol jar steril siap digunakan sebagai suhu 120 0 C selama ± 1 jam
bahan kemas / wadah selai/jam nanas. menggunakan panci stainless steel
4. Potong-potong nanas menggunakan sambil dilakukan pengadukan dan

61
 Produk hasil Nabati

Praktik
mengendalikan agar tidak gosong. No Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan
Penyimpangan Perbaikan
Pemasakan dilakukan sampai kental 1.Kelengkapan
atau total padatan 62-68 %. 2 Penyiapan peralatan 2.Kebersihan
3.Pre start dan Kinerja
18. Lakukan pemeriksaan total solid 1.Jumlah botol
Penyiapan bahan kemas, 2.Kebersihan botol dan
menggunakan refraktometer untuk 3 yaitu botol jar tutup
3.Suhu dan waktu
memperkirakan tingkat kekentalan sterilisasi
1.Berat nanas kupas
selai/jam. 2.Distribusi buah dalam
4 bubur
Penghancuran
19. Angkat panci dari api bila kekentalan 3.5Berat bubur nanas
4.Warna
yang ditentukan sudah tercapai. 5.Flavor

5 Penghitungan kebutuhan 1.Berat gula

20. Masukkan selai/jam nanas dalam bahan bantu 2.Berat pektin
3.Jumlah jus lemon
keadaan panas kedalam botol jar 1.Homogenitas
2.pH bubur buah nanas
steril. Pengisian dilakukan sampai 6 Pencampuran 3.Warna
4.Flavor
batas leher bagian bawah botol. Leher 5.Total padatan terlarut
botol dikosongkan dan berfungsi 1.Suhu
2.Waktu
7 Pemasakan
sebagai head space 3.Total padatan
1.Suhu pengisian
21. Lakukan exhausting menggunakan 8 Pengemasan
2.Adanya head space
3.Suhu dan waktu
panci terbuka beralaskan kain saring. exhausting
4.Pelabelan
22. Selai/jam nanas dalam botol jar di 1.Limbah dikumpulkan
berdasarkan sifatnya
masukkan kedalam panci, kemudian (padat dan cair)
2.Limbah padat
9 Mengumpulkan dan
masukkan air bersih hingga setinggi mengelola limbah
dikelompokkanberdasar-
kan sifatnya,yaitu organik
3/4 tinggi botol. dan anorganik.
3.Limbah dikelola sesuai
dengan tata cara,
23. Panaskan hingga air mendidih. Periksa manajemen limbah yang
diterapkan diperusahaan
suhu bahan, biarkan suhu bahan 1.Kebersihan ruang
mencapai 90 0C dan pertahankan 2.Kebersihan tempat
/wadah
10 Penyimpanan produk 3.Suhu ruangan
selama 15 menit. 4.Kelembaban ruang
5.Penerangan ruang
24. Selesai exkausting botol segera 1.Konsistensi kokoh,
2.Warna cemerlang,
ditutup rapat. 3.Distribusi buah merata,
4.Tekstur lembut,
25. Lakukan sterilisai pada suhu 90 0C 11 Penilaian mutu produk
5.Flavor buah alami,
6.Tidak mengalami
selama 15 menit. sineresis dan kristalisasi
selama penyimpanan
26. Dinginkan produk secepatnya.
27. Siapkan label yang memuat informasi
tentang produk.
28. Tempelkan label pada produk
selai/jam nanas dalam botol
29. Lakukan pengamatan terhadap produk f. Standar Mutu Dodol Nanas
akhir dan catat pada borang Dodol Nanas adalah makanan yang
pengamatan. dibuat dari daging buah nanas (Ananas
E. Lembar Pengamatan Comosus (L). Merr) matang yang
dihancurkan, dimasak dengan
Ada/Tidak Tindakan
No Tahapan Proses Penyimpangan Perbaikan penambahan gula, dengan
1.Tingkat kematangan penambahan bahan makanan lain dan
2.Tingkat kesegaran
1 Penyiapan bahan baku 3.Keutuhan dengan atau tanpa bahan tambahan
dan bahan bantu 4.Berat nanas awal
5.Berat nanas kupas makanan yang diizinkan. Standar mutu
6.Kebersihan nanas kupas
dodol yang dihasilkan berwarna

62
 Produk hasil Nabati

kecoklatan, kenyal, ukuran seragam, d. Santan

rasa manis, permukaan mengeras e. Tepung ketan
tetapi bagian dalam lunak, dan tidak
berbau hangus. f. Minyak goreng/mentega
Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, g. Kemasan plastik
dengan instruksi kerja yang sudah tersedia C. Instruksi Kerja
secara berkelompok! 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
Bagi semua peserta didik menjadi 8 hati dan memperhatikan K3!
kelompok ! 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
Buat kesimpulan dari praktik yang praktik!
dilakukan, kemudian presentasikan di 3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
muka kelas! semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi!
D. Langkah Kerja
Praktik 1. Panaskan santan kental sampai
diperoleh santan kanil yang
PRAKTIKUM berminyak. Sisihkan.
2. Sangrai tepung ketan sampai matang
Mengidentifikasi Standar Mutu Dodol Buah
dan berwarna agak kuning. Sisihkan.
A. Tujuan 3. Pilih nanas matang dan segar serta
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, tidak busuk. Kupas, bersihkan matanya
dan buang hatinya, kemudian cuci
peserta didik mampu mengidentifikasi bersih.
standar mutu dodol buah. 4. Timbang sebanyak 1500 gram nanas
yang telah bersih, kemudian
B. Alat dan Bahan
hancurkan dengan blender atau parut,
Alat 5. Timbang sebanyak 250 gram tepung
a. Baskom yang telah disangrai, 600 gram gula
merah dan 900 gram gula pasir, serta
b. Timbangan ukur sebanyak 2 gelas santan kanil.
c. Kompor 6. Campur semua bahan yang telah
ditimbang dan diukur, aduk rata.
d. Spatula
7. Panaskan campuran dalam wajan
e. Wajan dengan api sedang sambil diaduk.
f. Pengaduk kayu Usahakan tidak ada kerak pada dasar
g. Blender/parut wajan. Pemanasan campuran
dilakukan sampai adonan kental dan
h. Loyang plastik
tidak lengket di tangan.
i. Talenan
8. Tambahkan 2 sendok makan minyak
Bahan goreng atau margarin. Aduk beberapa
a. Buah nanas matang dan segar saat samapai minyak/margarin
b. Gula pasir tercampur rata.
c. Gula merah 9. Pindahkan adonan ke dalam loyang
plastik dan dinginkan.

63
 Produk hasil Nabati

Praktik
10. Potong-potong dodol nanas yang telah serta bahan tambahan makanan yang
dingin dengan ukuran kurang lebih 5 diijinkan. Standar mutu keripik pisang
cm dengan ketebalan 1 cm. berwarna kekuningan tidak hangus.
11. Bungkus potongan dodol dengan Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda,
plastik. dengan instruksi kerja yang sudah tersedia
12. Kemas dalam kantong plastik atau duz secara berkelompok!
dan beri label Bagi semua peserta didik menjadi 8
13. Simpan di tempat yang kering dan kelompok!
dingin. Buat kesimpulan dari praktik yang
E. Lembar Pengamatan dilakukan, kemudian presentasikan di
Tindakan
muka kelas!
Ada/Tidak
No Tahapan Proses Penyimpangan Perbaikan
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralat-
menyiapkan peralatan an dengan lengkap, bersih,
1 produksi sesuai kebutuh-
an.
dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu
sebelum dipakai.
Praktik
Memilih dan menangani Tepung ketan dipilih yang
2 bahan baku untuk proses masih baik, tidak berbau
produksi. apek, tidak berkutu dan PRAKTIKUM
tidak menggumpal
Memilih dan menangani Bahan pembantu (kelapa
dan gula merah) yang
Mengidentifikasi Standar Mutu Keripik Buah
bahan pembantu untuk
3 proses produksi. dipilih masih baik, kelapa
tidak busuk, gula merah A. Tujuan
berwarna coklat, tidak
banyak kotoran. Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
Bahan baku dan bahan
4 Mencampur bahan.
pembantu dicampur peserta didik mampu mengidentifikasi
sampai homogen dan
tidak ada gumpalan. standar mutu keripik buah.
Campuran dipanaskan
Melakukan pemasakan dengan api sedang sambil B. Alat dan Bahan
5 diaduk, sampai adonan liat,
campuran.
berminyak dan tidak Alat
lengket di wajan.
Adonan dodol masak
dimasukkan ke dalam
a. Baskom
baki yang dialasi plastik
6 Melakukan pencetakan. dengan ketinggian 1-2 cm, b. Timbangan
ditekan-tekan agar padat
dan rata, lalu didinginkan
dan dikeringkan.
c. Kompor
Dodol yang telah keras
dipotong-potong dengan d. Spatula
ukuran 1,5 x 5 cm, dikemas
Mengemas dodol sesuai dengan kertas minyak
7 spesifikasi yang ditentuk- atau plastik dengan rapi, e. Wajan
an. kemudian dikemas dalam
dus yang diberi label f. Pengaduk kayu
sesuai ketentuan
Dodol yang dihasilkan g. Loyang plastik
berwarna kecoklatan,
8 Penilaian mutu produk
kenyal, ukuran seragam,
rasa manis, permukaan
j. Talenan
mengeras tetapi bagian
dalam lunak, dan tidak k. Slicer
berbau hangus.
Bahan
a. Pisang mentah
b. Garam
c. Minyak goreng
g. Standar Mutu Keripik Buah
d. Gula putih
Keripik buah adalah makanan yang
dibuat dari daging buah yang telah e. Bawang putih
masak, dipotong/disayat dan digoreng f. Kantong plastik
memakai minyak secara vakum g. Kertas koran
dengan atau tanpa penambahan gula

64
 Produk hasil Nabati
Praktik
C. Instruksi Kerja
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 !
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi !
D. Langkah Kerja
1. Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri
dari garam, bawang putih dan gula.
Bumbu asin diperoleh dengan cara
menumbuk halus 10 gr garam dan 2
siung bawang putih dan 100 ml air.
Sedangkan bumbu manis dibuat dari
250 gram gula pasir dicampur dengan
2 gram garam yang dilarutkan dalam 1
liter air.
2. Kupas pisang sampai bersih dengan
pisau satu persatu kemudian diiris dan
langsung digoreng.
3. Pengirisan dilakukan menggunakan
alat pengiris(slicer) dengan ketebalam
1,5 mm. Penggorengan dilakukan pada
suhu 170-200°C. Hingga warna
kekuningan.
4. Penambahan bumbu asin dilakukan
pada saat pisang masih dalam proses
penggorengan. Bumbu cair
dimasukkan ke dalam minyak pada
saat keripik setengah matang.
5. Penambahan bumbu manis dilakukan
setelah kripik pisang mendekati kering
sempurna. Keripik pisang yang hampir
matang diangkat dari minyak,
selanjutnya keripik pisang dicelupkan
ke dalam bumbu manis yang sudah
disiapkan. Goreng kembali hingga
kering.
6. Hamparkan keripik pisang pada
tampah yang telah dialasi kertas koran
dan biarkan hingga dingin kemudian
kemas.
E. Lembar Pengamatan
65
No Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan
Penyimpangan Perbaikan
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralat-
menyiapkan peralatan an dengan lengkap, bersih,
1 produksi sesuai kebutuh- dan dikalibrasi atau
an. dikontrol terlebih dahulu
sebelum dipakai.
Memilih dan menangani Dipilih pisang yang yang
2 bahan baku untuk proses tua tetapi belum matang
produksi.
3 Pengupasan Pisang dikupas hingga
bersih
4 Pengecilan ukuran
Pisang yang telah dikupas
diiris dengan ketebalan
1,5 mm
Pisang digoreng dengan
5 Penggorengan minyak yang banyak pada
suhu 170-200 °C
Bumbu asin ditambaha-
kan ketika pisang baru
6 Penambahan bumbu
setengah matang sedang-
kan bumbu manis
ditambahkan pada saat
keripik akan matang
Keripik pisang yang telah
matang didinginkan,
Mengemas kripik sesuai dikemas dengan atau
7 spesifikasi yang ditentuk- plastik dengan rapi,
an. kemudian dikemas dalam
dus yang diberi label
sesuai ketentuan
Penilaian mutu produk
Keripik pisang berwarna
8 kekuningan tidak hangus
2. Standar Mutu Produk Olahan Sayuran
a. Standar Mutu Produk Saus
Saus tomat merupakan produk
yang dihasilkan dari campuran
bubur tomat atau pasta tomat atau
padatan tomat yang diperoleh dari
tomat yang masak, yang diolah
dengan bumbu-bumbu, dengan
atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diijinkan. Sedangkan
saus cabe merupakan produk yang
diperoleh dari bahan utama cabe
(Capsicum sp) yang baik, yang
diolah dengan penambahan
bumbu-bumbu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain
dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan. Standar mutu saus yaitu
distribusi bubur merata,
konsistensi sedang, warna
cemerlang
 Produk hasil Nabati

Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, C. Instruksi Kerja

dengan instruksi kerja yang sudah tersedia 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
secara berkelompok ! hati dan memperhatikan K3 !
Bagi semua peserta didik menjadi 8 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
kelompok ! praktik !
Buat kesimpulan dari praktik yang 3. Kembalikan perlatan praktik ke
dilakukan, kemudian presentasikan di tempat semula dalam kondisi bersih,
muka kelas ! kering dan rapi !
D. Langkah Kerja
1. Siapkan bahan-bahan yang akan
Praktik digunakan. Lakukan perlakuan
pendahuluan pada bahan sesuai
PRAKTIKUM karakteristik bahan. Takar sesuai
kebutuhan.
Mengidentifikasi Standar Mutu Saus
2. Kukus cabai merah keriting dan
A. Tujuan
bawang putih selama 7 menit (cabai
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, merah keriting dan bawang putih
peserta didik mampu mengidentifikasi dimasukkan setelah terbentuk uap air)
standar mutu saus.
3. Dinginkan cabai merah keriting dan
B. Alat dan Bahan bawang putihBlender bahan-bahan
Alat yang telah dikukus hingga menjadi
JK FAJ EO R K HQI A
bubur. Untuk memudahkan
- L eo] q op] ej ha o opa a h - ^ q] d
penghancuran, tambahkan air sesuai
. >] ogk i l h] opeg / ^ q] d
kebutuhan.
/ @] j ` ] j c - ^ q] d 4. Buat bubur nanas dengan cara
0 I ] j c gqg 0 ^ q] d memblender nanas, untuk
1 O] nej c ] j - ^ q] d mempermudah pemblenderan
2 >ha j ` a n - ^ q] d tambahkan air 50-100 ml.
3 L a j c ] ` qg - buah
5. Tuang bubur cabai merah keriting dan
4 Pei ^ ] j c ] j - ^ q] d
bawang putih ke dalam wajan,
5 C a h] o qgqn - ^ q] d
campurkan dengan bubur nanas.
-, >k pk h l a j c a i ] o $^ ] s ] oa j ` ene%. – 3 BUAH
-- Gk i l k n c ] o - ^ q] d
6. Masak saos cabai di atas api sedang.
-. P] ha j ] j - ^ q] d 7. Tambahkan gula pasir dan garam
-/ S ] f] j - ^ q] d sesuai takaran.
Bahan 8. Aduk-aduk adonan saos cabai hingga
J K FAJ EO R K HQ I A
tercampur rata. Untuk mengetahui
- ? ] ^ ] e i a n] d ga nepej c . 1, c
adonan telah masak, tuang sedikit
adonan dengan menggunakan
. J ]j ]o 31, c
pengaduk. Jika adonan tidak segera
/ = en i ] p] j c ` ej c ej / . 1 __
jatuh, bertanda adonan telah masak
0 > ] s ] j c l q ped 1, c
dan siap dikemas.
1 C q h] l ] oen . 1, c
2 C ] n] i ` ] l q n 1, c 9. Rebus botol beserta tutup yang akan
3 ? q g] . 1 __ digunakan sebagai pengemas dalam
air yang telah mendidih selama 30

66
 Produk hasil Nabati

menit. Pada saat mau mengambil peserta didik mampu mengidentifikasi

gunakan penjepit dan jangan sampai standar mutu pickel.
sentuh tangan. B. Alat dan Bahan
10. Kemas saos cabai selagi masih panas, Alat
tutup.
a. Panci
E. Lembar Pengamatan b. Pisau
Ada/Tidak Tindakan
No Tahapan Proses Penyimpangan Perbaikan c. Talenan
Mengidentifikasi dan
Disiapkan semua peralat-
an dengan lengkap, bersih,
d. Timbangan
1 menyiapkan peralatan dan dikalibrasi atau
produksi sesuai kebutuh- dikontrol terlebih dahulu
an.
e. Botol
sebelum dipakai.
Memilih dan menangani Pilih cabai yang utuh, Bahan
2 bahan baku untuk proses tidak busuk.
produksi.
Kukus semua bumbu
a. Timun
3 Pengukusan selama 7 menit
Bumbu dan nanas dihalus-
b. Larutan garam brine 5 %
4 Pengecilan ukuran kan sampai benar-benar
halus c. Cuka masak 2%
Masak bumbu dan bubur
5 Pemasakan nanas dengan api sedang C. Instruksi Kerja
Kemas saus dalam

6 Pengemasan
keadaan panas kemudian
tutup rapat dan rebus
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
dalam air mendidih selama
30 menit.
hati dan memperhatikan K3 !
Distribusi bubur merata,
7 Penilaian mutu produk konsistensi sedang, warna 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
cemerlang
praktik !
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi !
b. Standar Mutu Produk Pickel D. Langkah Kerja
Pickel merupakan produk yang 1. Siapan bahan sesuai kebutuhan
berbahan utama buah atau 2. Sterilisasi botol dengan cara direbus
sayuran yang difermentasi. dalam air mendidih selama 30 menit.
Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, 3. Masukkan timun pada botol, tuangkan
dengan instruksi kerja yang sudah tersedia larutan garam brine 5 %.
secara berkelompok ! 4. Sisakan sedkit ruang kosong di bagian
Bagi semua peserta didik menjadi 8 atas botol, pastikan semua timun
kelompok ! terendam larutan garam brine 5%.
Buat kesimpulan dari praktik yang 5. Fermentasi pada suhu kamar selama 1
dilakukan, kemudian presentasikan di minggu.
muka kelas ! 6. Jika pada larutan brine terdapat
endapan/lendir, pisahkan dengan
Praktik cara menyeringnya. Jika brine
berwarna hitam maka ganti larutan
PRAKTIKUM tersebut
Mengidentifikasi Standar Mutu Pickel 7. Pasteurisasi pada suhu 70-80 °C
selama 15 menit, segera dinginkan
A. Tujuan dengan cepat setelah pasteurisasi
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, selesai. Pickel siap disimpan atau

67
 Produk hasil Nabati

Praktik
dikonsumsi. PRAKTIKUM
E Lembar Pengamatan. Mengidentifikasi Standar Mutu Tape
No Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan A. Tujuan
Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralat- Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
Mengidentifikasi dan an dengan lengkap, bersih,
1 menyiapkan peralatan dan dikalibrasi atau peserta didik mampu mengidentifikasi
produksi sesuai kebutuh- dikontrol terlebih dahulu
an. sebelum dipakai. standar mutu tape.
Memilih dan menangani Pilih timun yang masih
2 bahan baku untuk proses muda, bentuk seragam B. Alat dan Bahan
produksi. dan lurus.
Botol disterilisasi dengan Alat
Sterilisasi botol cara direbus dalam air
3 yang mendidih selama a. Baskom
30 menit
Rendam imun dalam b. Kompor
4 Perendaman larutan garam brine 5%
dan cuka masak 2% c. Panci
Fermentasi timunselama
1 minggu, selama fermen- d. Tampah
tasi apabila terdapat
endapan atau lender pada
larutan brine maka lakukan
e. Pengaduk kayu
5 Fermentasi penyaringan dan apabila
larutan brine berwarna f. Timbangan
coklat, lakukan pengganti-
an larutan. Bahan
Pasteurisasi pickle pada
6 Pasteurisasi suhu 70-80 C selama
15 menit a. Ubi kayu
7 Penilaian mutu produk
Dihasilkan pickle dengan
b. Ragi tape
C. Instruksi Kerja
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 !
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
3. Standar Mutu Produk Olahan Umbi- praktik !
umbian 3. Kembalikan perlatan praktik ke
a. Standar Mutu Produk Tape tempat semula dalam kondisi bersih,
kering dan rapi !
Standar mutu tape yaitu diperoleh
tape dengan rasa manis, tekstur D. Langkah Kerja
lunak, warna merata. 1. Timbang bahan sesuai kebutuhan
Lakukan praktik sesuai perintah guru 2. Kupas ubi kayu kemudian cuci hingga
Anda, dengan instruksi kerja yang sudah bersih
tersedia secara berkelompok ! 3. Potong dengan ukuran sesuai selera
Bagi semua peserta didik menjadi 8 4. Kukus ubi kayu sampai matang
kelompok !
5. Dinginkan ubi kayu di atas tampah
Buat kesimpulan dari praktik yang sampai dingin
dilakukan, kemudian presentasikan di
6. Taburkan ragi tape sampai merata
muka kelas !
7. Masukkan dalam keranjang yang telah
dialasi daun pisang lalu tutup rapat,
fermentasikan selama 2-3 hari pada
suhu ruang.
E. Lembar Pengamatan

68
 Produk hasil Nabati

Praktik
No Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan kelompok !
Penyimpangan Perbaikan
Mengidentifikasi dan Disiapkan semua peralat- Buat kesimpulan dari praktik yang
menyiapkan peralatan an dengan lengkap, bersih,
1 produksi sesuai kebutuh- dan dikalibrasi atau dilakukan, kemudian presentasikan di
an. dikontrol terlebih dahulu
sebelum dipakai. muka kelas !
Memilih dan menangani Pilih ubi kayu tua
2 bahan baku untuk proses optimal
produksi.
Ubi kayu yang telah
3 Pengecilan ukuran dikupas dan dicuci bersih,
dipotong dengan ukuran
sesuai selera
Praktik
Kukus semua ubi kayu
4 Pengukusan sampai matang
PRAKTIKUM
Taburkan ragi pada ubi
Inokulasi kayu yang telah dingin
5
secara merata Mengidentifikasi Standar Mutu Roti Manis
Masukkan ubi kayu dalam
6 Fermentasi
keranjang kemudian tutup A. Tujuan
rapat dan diamkan selama
2-3 hari dalam suhu ruang

Kemas tape mengguna-

Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
kan besek kemudian beri
7 Pengemasan label sesuai AIDAS peserta didik mampu mengidentifikasi
Diperoleh tape dengan
8 Penilaian mutu produk rasa manis, tekstur lunak, standar mutu Roti Manis.
warna merata
B. Alat dan Bahan
Alat
Jk J ]i ] =h]p Fqi h]d O]pq]j
1 Mixer 2 Mixer besar untuk kel 1 dan
2, mixer kecil untuk kel 3
4. Standar Mutu Produk Olahan Serealia
2 Mangkok Besar/sedang 1 Wadah pencampuran I
a. Standar Mutu Olahan Roti Manis 3 Gelas ukur 1 Wadah pencampuran II

Roti adalah produk yang diperoleh 4 Mangkok sedang 1 Wadah penc ampuran III

dari adonan tepung terigu yang 5 Mangkok sedang 1 Wadah sosis

diragikan dengan ragi roti dan 6 Mangkok sedang 1 Wadah keju parut

dipanggang, dengan atau tanpa 7 Mangkok sedang 1 Wadah olesan telur

penambahan bahan makanan lain 8 Spatel 3

dan bahan tambahan makanan 9 Roller 3

yang diizinkan. Jenis roti yang 10 Pisau 2

beredar saat ini sangat beragam 11 Loyang besar 3

dan secara umum roti biasanya

Bahan
dibedakan menjadi roti tawar dan
Jk J ] i ] >] d] j Rkhqi a O] pq] j
roti manis atau roti isi. Standar
1 Tepung terigu protein tinggi 900 gram
mutu Menghasilkan roti dengan
2 Tepung terigu protein sedang 100 gram
kriteria yang telah ditentukan roti
3 Gula 220 gram
yang dihasilkan bentuknya bagus
4 Ragi roti 32 gram
dan seragam, berwarna kecoklatan
5 Kuning Telur ayam 100 gram
merata, dan toping menarik.
6 Kuning telur ayam untuk olesan 25 gram
Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, 7 Air dingin 400 gram
dengan instruksi kerja yang sudah tersedia 8 Susu pasteurisasi 52 gram
secara berkelompok ! 9 Susu bubuk bqhh_na] i 52 gram
Bagi semua peserta didik menjadi 8 10 Mentega/ i ] nc] nej e/butter 148 gram

69
 Produk hasil Nabati
Praktik
Jk J ] i ] >] d] j
11 >na] ` ei l nkr an biker bonus A
12 Garam
13 Bahan isian dan topping roti
a. Wswm
w 40
b. Oi ny gi hhev
14 Cup roti
15 Pengemas plastic OPP ukuran ¼ kg
C. Instruksi Kerja
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
hati dan memperhatikan K3 !
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
semula dalam kondisi bersih, kering
dan rapi !
D. Langkah Kerja
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
peralatan produksi sesuai kebutuhan
Disiapkan semua peralatan dengan
lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu sebelum
dipakai
2. Memilih dan menangani bahan utama
untuk proses produksi.
Tepung terigu dan ragi dipilih yang
masih baik. Terigu berwarna putih
kekuningan, tidak berkutu, tidak
menggumpal, dan tidak berbau apek.
Ragi masih aktif.
3. Memilih dan menangani bahan
pembantu untuk proses produksi
Gula pasir, susu bubuk, lemak, dan
telur dipilih yang masih baik. Gula
pasir kristalnya tidak terlalu besar,
susu bubuk tidak menggumpal, lemak
tidak tengik, serta telur kulitnya tidak
retak dan tidak busuk.
4. Melakukan penimbangan bahan
Semua bahan ditimbang dan diukur
dengan timbangan dan gelas ukur
dalam waktu ≤ 5 menit
5. Melakukan pemanggangan pisang
a. Siapkan Loyang, olesi dengan
Rkhqi a O] pq] j margarin
4 gram
b. Kupas pisang, hilangkan seratnya.
3 gram
c. Olesi dengan margarin sampai
buah
merata
420 buah d. Oven pada suhu 170-200 °C
80 lembar selama kurang lebih 20-30 menit
80 lembar atau sampai pisang matang
6. Melakukan pencampuran
a. Pencampuran I
Masukkan semua bahan kering
kecuali garam (tepung terigu
protein tinggi, tepung terigu
protein sedang, gula pasir, susu
bubuk, bread improver dan ragi)
kedalam mangkok mixer, campur
dengan kecepatan rendah selama
1 menit.
b. Pencampuran II
Tambahkan air, susu pasteurisasi
dan kuning telur, campur dengan
kecepatan sedang 4 menit.
c. Pencampuran III
Tambahkan margarin dan garam,
campur dengan kecepatan tinggi
selama 10 menit (sampai adonan
kalis) Semua bahan dicampur
dengan alat pencampur (mixer)
atau manual dengan urutan yang
benar sampai adonan kalis dan
waktu tidak lebih dari 15 menit.
7. Melakukan pemotongan,
penimbangan, dan pembulatan
Adonan dipotong, ditimbang
seberat 45 gram, dibulatkan
sampai permukaannya halus.
8. Membentuk adonan
Adonan yang telah dibulatkan
didiamkan (fermentasi) 10-15 menit,
lalu dibuang gasnya, diisi, dan
dibentuk sesuai keinginan
9. Melakukan fermentasi akhir
Adonan yang telah dibentuk
diletakkan pada loyang yang telah
70
 Produk hasil Nabati

Praktik
diolesi mentega, diberi jarak 2 jari, dan No Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan
Penyimpangan Perbaikan
difermentasi selama 20-25 menit Adonan dipotong,
Melakukan pemotongan, ditimbang seberat 45 gram,
sampai adonan mengembang. 5 penimbangan, dan dibulatkan sampai
pembulatan. permukaannya halus
Setelah selesai olesi dengan bahan Adonan yang telah
dibulatkan didiamkan
olesan di bagian permukaan kemudian 6 Membentuk adonan. (fermentasi) 10-15 menit,
lalu dibuang gasnya,
taburi dengan topping yang sesuai dibentuk sesuai bentuk
donat.
10. Melakukan pengovenan Adonan yang telah
dibentuk diletakkan pada
Adonan yang telah difermentasi 7
Melakukan fermentasi loyang yang telah ditaburi
terigu, diberi jarak 2 jari,
akhir.
dioven dengan api bawah sampai dan difermentasi selama
20-25 menit sampai
diperoleh roti yang berwarna adonan mengembang.
Adonan yang telah
kecoklatan, warna merata, tidak difermentasi panggang
dengan suhu 170-180 °C
hangus, dan tidak pucat. 8 Melakukan pemanggangan. selama 15 menit sampai
diperoleh roti yang
Setelah selesai pengovenan, keluarkan berwarna kecoklatan,
warna merata, tidak hangus,
dari oven kemudain olesi dengan dan tidak pucat.
Roti didinginkan pada rak
margarin pada bagian permukaannya /wadah dengan ventilasi
baik, diberi toping yang
secara merata lalu angkat letakkan pad 9 Mengemas produk. menarik, dan dikemas
sesuai keperluan dengan
arak pendingin. kemasan yang telah diberi
label sesuai ketentuan
11. Mengemas produk (prinsip AIDAS).
Menghasilkan roti dengan
Roti didinginkan pada rak/wadah kriteria yang telah ditentu-
kan Roti yang dihasilkan
10 Penilaian mutu produk
dengan ventilasi baik dan dikemas bentuknya bagus dan
seragam, berwarna
sesuai keperluan dengan kemasan kecoklatan merata, dan
toping menarik.
yang telah diberi label sesuai
ketentuan (prinsip AIDAS).
12. Menghitung biaya produksi
Semua komponen biaya produksi
(biaya tetap dan biaya tidak tetap)
serta harga jual produk disusun secara
benar 5. Standar Mutu Produk Olahan Kacang-
E. Lembar Pengamatan Kacangan
a. Standar Mutu Olahan Susu Kedelai
Ada/Tidak Tindakan
No Tahapan Proses Penyimpangan Perbaikan Susu kedelai adalah produk
Disiapkan semua peralat-
Mengidentifikasi dan
menyiapkan peralatan an dengan lengkap, bersih, yang berasal dari ekstrak biji
1 dan dikalibrasi atau
produksi sesuai kebutuh-
an dikontrol terlebih dahulu kacang kedelai dengan air atau
sebelum dipakai.
Gula pasir, susu bubuk, larutan tepung kedelai dalam
lemak, dan telur dipilih
yang masih baik. Gula air, dengan atau tanpa
pasir kristalnya tidak
2
Memilih dan menangani terlalu besar, susu bubuk penambahan bahan makanan
bahan pembantu untuk tidak menggumpal, lemak
proses produksi. tidak tengik, serta telur lain yang diizinkan. Standar
kulitnya tidak retak dan
tidak busuk. mutu susu kedele yang
Melakukan penimbangan Semua bahan ditimbang
dan diukur dengan
dihasilkan berwarna sesuai
3 bahan.
timbangan dan gelas ukur
dalam waktu ≤ 5 menit
esens yang ditambahkan, rasa
Semua bahan dicampur manis, tidak bau langu.
dengan alat pencampur
4
(mixer) dengan urutan
Melakukan pencampuran. yang benar sampai adonan Lakukan praktik sesuai perintah guru
kalis dan waktu tidak
lebih dari 15 menit
Anda, dengan instruksi kerja yang sudah
tersedia secara berkelompok !

71
 Produk hasil Nabati

Praktik
Bagi semua peserta didik menjadi 8 dikontrol terlebih dahulu sebelum
kelompok ! dipakai.
Buat kesimpulan dari praktik yang 2. Memilih dan menangani bahan baku
dilakukan, kemudian presentasikan di untuk proses produksi. Kedele dipilih
muka kelas ! kedele putih yang matang optimal,
tidak pecah, tidak busuk, tidak keriput,
dan bebas dari berbagai macam
kotoran.
Praktik 3. Merendam kedele. Kedele yang dipilih
selanjutnya dicuci, dan direndam
dengan air bersih selama 6-8 jam
PRAKTIKUM
dengan volume 3 kali berat kedele
Mengidentifikasi Standar Mutu Susu Kedelai sampai didapatkan kedele yang
A. Tujuan mengembang dan lunak.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 4. Menggiling kedele. Kedele yang telah
peserta didik mampu mengidentifikasi direndam dicuci bersih dan digiling
standar mutu susu kedelai. dengan Soybean Miller atau Waring
B. Alat dan Bahan Blender dengan penambahan air
panas 2-3 kali berat kedele sampai
Alat
diperoleh bubur kedele yang halus.
a. Panci
5. M e l a k u k a n p e m a n a s a n d a n
b. Baskom penyaringan. Bubur kedele dimasak
c. Pengaduk kayu dengan api sedang sambil diaduk agar
d. Termometer tidak terjadi kegosongan sampai suhu
90°C. Kemudian rebusan bubur kedele
e. Blender
disaring dengan kain saring, dengan
f. Kain saring penambahan air hangat 2-3 kali berat
Bahan kedele (total air hangat yang
a. Kedelai digunakan untuk penggilingan dan
penyaringan 5 kali berat kedele),
b. Gula pasir
sampai air perasan agak bening.
c. Esence
6. M e l a k u k a n p a s t e u r i s a s i d a n
C. Instruksi Kerja penambah rasa. Susu kedele
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- dipasteurisasi pada suhu 63°C selama
hati dan memperhatikan K3 ! 30 menit, kemudian diberi gula 8-
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat 10% dari volume susu kedele, dan
praktik ! diberi esens secukupnya.
3. Kembalikan perlatan praktik ke 7. Melakukan pengemasan. Susu kedele
tempat semula dalam kondisi bersih, dikemas dalam cup plastik dalam
kering dan rapi ! keadaan panas (hot filling), diberi
label sesuai dengan ketentuan
D. Langkah Kerja
(prinsip AIDAS)
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
E. Lembar Pengamatan
peralatan produksi sesuai kebutuhan.
Disiapkan semua peralatan dengan
lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau

72
 Produk hasil Nabati

Praktik
Ada/Tidak Tindakan B. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Buah-
No Tahapan Proses Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralat-
Buahan
an dengan lengkap, bersih,
dan dikalibrasi atau Dalam proses produksi olahan buah-
Mengidentifikasi dan dikontrol terlebih dahulu
1
menyiapkan peralatan sebelum dipakai.Disiapkan buahan biasanya terjadi kesalahan-
produksi sesuai kebutuh- semua peralatan dengan
an. lengkap, bersih, dan kesalahan yang menyebabkan produk
dikalibrasi atau dikontrol
terlebih dahulu sebelum yang dihasilkan diluar spesifikasi yang
dipakai.
Kedele dipilih kedele putih diharapkan. Jika produk yang dihasilkan
Memilih dan menangani yang matang optimal,
2 bahan baku untuk proses tidak pecah, tidak busuk, diluar spesifikasi yang telah ditentukan
produksi. tidak keriput, dan bebas
dari berbagai macam maka perlu dilakukan tindakan perbaikan.
kotoran.
Kedele yang dipilih
Tindakan perbaikan yang dilakukan sangat
selanjutnya dicuci, dan
direndam dengan air
tergantung pada tingkat resiko produk
3 Merendam kedele.
bersih selama 6-8 jam
dengan volume 3 kali
pangan. Pada produk pangan berisiko
berat kedele sampai
didapatkan kedele yang
tinggi tindakan perbaikan dapat berupa
mengembang dan lunak. penghentikan proses produksi sebelum
Kedele yang telah
direndam dicuci bersih
semua penyimpangan diperbaiki atau
dan digiling dengan
Soybean Miller atau
produk ditahan atau tidak dipasarkan dan
4 Menggiling kedele. Waring Blender dengan
penambahan air panas
diuji keamanannya.
2-3 kali berat kedele
sampai diperoleh bubur 1. Sale Pisang
kedele yang halus
Bubur kedele dimasak
Sale pisang merupakan produk yang
dengan api sedang sambil
diaduk agar tidak terjadi
dihasilkan melalui proses
kegosongan sampai suhu
90°C. Kemudian rebusan
pengeringan dan atau pengasapan.
5 Melakukan pemanasan bubur kedele disaring
dengan kain saring,
Dimana untuk berhasilnya suatu
dan penyaringan.
dengan penambahan air
hangat 2-3 kali berat
usaha pengeringan, haruslah
kedele (total air hangat
yang digunakan untuk
diperhatikan berbagai faktor. Faktor-
penggilingan dan
penyaringan 5 kali berat
faktor tersebut meliputi keadaan
kedele), sampai air
perasan agak bening.
bahan makanan yang akan
Susu kedele dipasteurisasi dikeringkan, udara di sekelilingnya,
pada suhu 63°C selama 30
menit, kemudian diberi perlakuan-perlakuan sebelum
Melakukan pasteurisasi
6 gula 8-10% dari volume
dan penambah rasa. susu kedele, dan diberi pengringan dan alat pengeringnya.
esens secukupnya.
Susu kedele dipasteurisasi
Bahan hasil pertanian yang akan
Susu kedele dikemas
dalam cup plastik dalam pada suhu 63°C selama
30 menit, kemudian diberi
dikeringkan harus diusahakan dalam
keadaan panas (hot filling),
7
diberi label sesuai dengan gula 8-10% dari volume
susu kedele, dan diberi
keadaan yang sebaik-baiknya,
ketentuan (prinsip AIDAS)
esens secukupnya. terutama dalam pemilihan jenis,
Susu kedele yang
dihasilkan berwarna kondisi bahan serta tingkat
8 sesuai esens yang
Penilaian mutu produk
ditambahkan, rasa manis, kematangan. Keadaan udara
tidak bau langu.
sekelilingnya juga sangat
berpengaruh terhadap hasil
pengeringan, terutama pada hasil-
hasil pengringan alami , karena
tergantung dari cuaca.

73
 Produk hasil Nabati
Apabila pengeringan dilakukan secara
seksama dengan memperhatikan
semua faktor yang dapat
mempengaruhhi hasil pengeringan,
maka sebenarnya resiko kerusakan
dalam hal komposisi bahan yang
dikeringkan dapat dihindarkan.
Walaupun demikian beberapa
perubahan dalam bahan keringnya
dpat terjadi, terutama kerusakan
dalam hal komposisi bahan yang
dikeringkan. Bebrapa jenis vitamin
akan hilang atau berkurang
jumlahnya, antara lain adalah vitamin
C, thiamin, karoten.
Suhu pengeringan yang tinggi dalam
waktu cukup lama, akan menyebabkan
protein berkurang nilai gizinya. Nilai
biologis protein pada makanan yang
dikeringkan akan tergantung dari cara
pengeringan itu sendiri. Ketengikan
merupakan maslah yang penting pada
bahan makanan yang dikeringkan,
terutama bahan yang berlemak. Untuk
menghindarinya perlu diberikan zat-
zat anti oksidan.
Perubahan warna pada pengeringan
banyak yang disebabkan karena
peristiwa pencoklatan enzimatis
ataupun non enzimatis antara asam-
asam amino dengan gula reduksi yang
disebut reaksi Maillard, atau
perubahan yang terjadi pada gugusan
hydroxy carbonyl apabila dipanaskan
pada suhu tingggi yang disebut
peristiwa karamelisasi. Pencoklatan
dapat terjadi pada kadar air bahan
antara 1-30%. Pada kadar air diatas
30% memang dapat terjadi
pencoklatan, tetapi kecepatannya
lamban.untuk mencegah pencoklatan
ini, dapat dilakukan pemberian
belerang.Makanan-makanan kering
mengalami perubahan sifat-sifat fisik
dan kimiawi sehingga menyerap dan
mentransmisi sinar akan berubah
pula. Pada suhu terlalu tinggi dan
74
kelembaban nisbi rendah, maka
penguapan air dari permukaan bahan
lebih besar daripada kecepatan difusi
air dari dalam bahan makanan ke
permukaan. Oleh karena itu di
permukaan dapat terjadi suatu lapisan
yang keras, dan keadaan ini
dinamakan case hardening. Dengan
timbulnya case hardening maka
penguapan air selanjutnya dalam
bahan makanan akan terhambat.
Sementara itu selama proses
pengasapan berlangsung, beberapa
jenis bahan makanan juga dapat
mengalami kerusakan-kerusakan
seperti : penciutan bahan makanan;
gosong nitrat; kerusakan oleh jasad
renik; kerusakan oleh asap; kerusakan
karena pengaruh kelembaban rumah
asap. Penciutan bahan makanan akan
menyebabkan permukaan bahan
makanan menjadi keriput. Kerusakan
ini terutama sekali terjadi apabila
suhu permulaan terlalu tinggi,
sehingga terlalu banyak air yang
diuapkan. Akibatnya selain
berpengaruh terhadap kenampakan
juga berpengaruh terhadap rasa
bahan yang menajdi kesat dan pahit.
Gosong nitrat terjadi pada bahan yang
digarami terlebih dahulu sebelum
dilakukan pengasapan.
2. Manisan Buah, sari buah dan sirup
buah
Manisan buah, sari buah dan sirup
buah merupakan prosuk yang
dihasilkan melalui proses
penggulaan. Produk-produk
pengolahan dengan penggulaan
sudah banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, tidak hanya di
perkotaan saja akan tetapi sudah
sampai ke desa-desa produk-produk
ini beredar. Manisan, sirup,
jam/marmalade, sari buah, dan
manisan ringan sudah bukan makanan
dan manisan asing bagi masyarakat
 Produk hasil Nabati
Indonesia.. Produk-produk olahan
dengan penggulaan diproduksi baik
dalam skala industri rumah tangga
maupun industri besar.
Gula pasir yang terdapat di pasar
diperoleh dari tebu. Di beberapa
negara tidak dihasilkan gula tebu
akan tetapi gula bit. Gula pasir
terdiri dari 99,9% sukrosa murni.
Ada dua jenis gula yang dapat
dipakai, yaitu monosakarida atau
gula sederhana, contohnya
glukosa, fruktosa dan dekstrosa; dan
disakarida atau gula ganda,
contohnya: sukrosa, maltosa dan
laktosa.
Gula yang digunakan untuk produk
olahan ini adalah gula yang
berwarna putih dan bersih. Gula yang
berwarna krem atau kecoklatan serta
kotor akan mempengaruhi warna
produk sehingga hasil akhirnya
menjadi tidak menarik
Fungsi gula yang utama adalah
sebagai pengawet dan sebagai
penambah rasa. Gula pada
konsentrasi tinggi (50-65%)
mempunyai efek sebagai berikut :
1. Meningkatkan tekanan osmose
larutan, hal ini menyebabkan
terjadinya plasmolisa, yaitu air
keluar dari jaringan sel mikroba,
sehingga sel mikroba akan
kekurangan air, akibatnya
mikroba akan mati.
2. Dapat menurunkan “ Water
Activity “ sampai suatu keadaan
mikroba tidak dapat tumbuh.
Sedangkan gula dengan kadar 12-
14% tidak berfungsi sebagai
pengawet, akan tetapi sebagai
pemberi rasa manis.
Dalam praktiknya, pengolahan dengan
penggulaan saja sebagai abahn
pengawet umunya kurang
memuaskan. Biasanya perlu pula
diadakan sedikit pemanasan dan
vakuminasi untuk mencegah
fermentasi, terjadinya lapisan kapang
pada permukaan wadah dan
pemucatan warna. Meskipun
pertumbahan mikroorganisme dalam
konsetrasi gula tinggi tidak mungkin,
namun beberapa jenis
mikroorganisme terutama jenis
khamir osmofilik dan kapang dapat
tumbah pada permukaan makanan
: berkadar gula tinggi. Hal ini terjadi
apabila terjadi akumulasi bahan pada
permukaan bahan sebagai akibat
adanya pertukaran suhu.
3. Proses Produksi Selai/Jam
Dalam proses pengolahan yang tidak
terkontrol dan tidak terkendali
dengan baik, produk yang dihasilkan
dapat berpotensi mengalami
penyimpangan atau produk yang
dihasilkan tidak sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan.
Pada pembuatan selai/jam buah jenis-
jenis penyimpangan produk
diantaranya yaitu:
1) Hidrolisa pektin, penguapan asam,
kehilangan flavor dan aroma
disebabkan oleh pemasakan yang
terlalu lama.
2) Penggelapan warna, karena buah
terlalu matang atau pemanasan
yang terlalu lama.
3) Terjadinya kristalisasi gula,
diakibatkan oleh air yang
digunakan terlalu sedikit, gula
yang digunakan terlalu banyak,
terlalu lama dilakukan proses
pendidihan, terlalu lama disimpan
dalam panci pemasakan setelah
proses pemasakan berlangsung.
4) Pemucatan warna, hal ini terjadi
karena pemasakan terlalu lama,
pendinginan yang kurang cukup
pada saat pengisian ke dalam
botol, menggunakan bubur buah
75
 Produk hasil Nabati
yang terlalu pucat, adanya
kontaminasi dengan logam.
5) Pertumbuhan kapang dan khamir,
disebabkan oleh penyimpanan
selai/jam pada kelembaban yang
terlalu tinggi, terjadinya
kontaminasi oleh mikroba pada
saat sebelum dilakukan
penutupan, kandungan zat padat
yang terlarut dalam produk
rendah.
Penyimpangan produk perlu dikenali
sehingga dapat diantisipasi agar tidak
terjadi. Apabila penyimpangan terjadi,
maka segera melakukan perbaikan-
perbaikan pada proses produksi
berikutnya. Untuk itu pengendalian
proses selama pengolahan perlu
dilakukan dengan baik.
C. Memperbaiki Mutu Produk Olahan
Sayuran
Sayuran merupakan tanaman hortikultura
yang pada umumnya berumur pendek dan
merupakan tanaman musiman. Sayuran
banyak dikonsumsi untuk pemenuhan
pangan setiap hari, perannya cukup
penting sebagai sumber mineral dan
vitamin. Komposisi setiap macam sayuran
berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu varietas, keadaan
cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan
tanaman, cara pemanenan dan kondisi
penyimpanan. Sayuran pada umunya
mempunyai akdar air tinggi yaitu sekitar
70 – 90%, tetapi rendah dalam kadar
lemak dan protein kecuali beberapa
sayuran hijau seperti daun ketela pohom
dan daun pepaya yang mempunyak kadar
protein agak tinggi yaitu 5,7 – 6,9%.
Karena kadar air yang tinggi pada
umumnya sayuran memiliki masa simpan
yang pendek, setelah 2-3 hari tekstur
sayuran akan mulai layu dan akan rusak.
Pengolahan merupakan solusi yang tepat
untuk memperpanjang daya simpan
sayuran. Sayuran dapat diolah menjadi
76
produk-produk yang mempunyai
kenampakan, rasa, warna dan aroma yang
khas. Setiap jenis olahan memerlukan
bahan dasar sayuran dan tingkat
kematangan yang berbeda.
Proses produksi agar dapat berjalan
dengan baik maka perlu pengendalian
proses dan salah satunya dengan
penilaian mutu pada setiap tahap produksi
terhadap hasilnya untuk dapat
melanjutkan pada proses selanjutnya.
Apabila dalam proses produksi terjadi
penyimpangan maka diperlukan tindakan
koreksi untuk memperbaiki
penyimpangan yang terjadi. Tindakan
koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada
tingkat risiko produk pangan. Pada produk
pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan
koreksi/perbaikan dapat berupa
penghentian proses produksi sebelum
s e m u a p e n y i m p a n g a n
dikoreksi/diperbaiki, atau produk
ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
1. Produk Olahan Saus
a. Proses Produksi Saus
Kerusakan-Kerusakan Yang
Terjadi Selama Produksi Saus Dan
Cara memperbaiki Mutu Produk
Saus dapat dilihat pada tabel di
bawah ini :
Hasil Produk Diluar Spesifikasi Tindakan Perbaikan
Saus ditumbuhi jamur Sterilisasi wadah dengan air
mendidih belum 30 menit. Saus
ditarik dan tidak digunakan.
Saus terlalu kental Tambahkan air kemudian masak
kembali sampai mengental.
Saus terlalu encer Saus dimasak kembali sampai
Saus gosong mengental
Pisahkan saus yang gosong dan saus
tidak digunakan.
Tabel 2.1 Tindakan Perbaikan Produk Saus
2. Produk Olahan Pickel
Pickel merupakan sayuran yang
difermentasi dengan garam baik
dalam bentuk larutan garam maupun
 Produk hasil Nabati

garam kering, diawetkan dalam asam memberikan kesempatan

cuka dengan atau tanpa bumbu- tumbuhnya mikroorganisme
bumbu. Produk pickle yang dapat yang tidak diinginkan.
diproduksi meliputi pickle stock b. P e m a k a i a n c u k a d e n g a n
(stock pickle), pickle asin (salt pickle), konsentrasi rendah.
pickle asam (sour pickle), dan pickle c. Produk yang difermentasi
manis (sweet pickle). dibiarkan terbuka, atau
Pickle dapat dikelompokkan tingkat mentimun tidak tertutupi
mutunya berdasarkan bentuk dan semua oleh larutan garam.
ukurannya. Pickle yang lurus (tidak d. B u s a y a n g t e r j a d i p a d a
bengkok) termasuk tingkat mutu permukaan larutan garam
tertinggi, bentuk yang tdak seragam tidak dibuang.
termasuk pada mutu yang rendah.
Sedangkan pickle yang hancur atau e. P e m a n a s a n p a d a w a k t u
pickle yang patah/rusak dapat pasteurisasi yang kurang
digunakan dalam produksi makan cukup sehingga organisme
lainnya. pembusuk tidak semuanya
dapat dimusnahkan.
Menurut panjangnya, pickle yang
ukurannya seragam paling panjang f. Botol/wadah yang berisi pickel
biasanya digunakan untuk pickle tidak tertutup rapat pada
asam, pickle yang ukurannya waktu sterilisasi/pendidihan.
menengah digunakan untuk pickle Cara memperbaiki masalah ini
manis, sedangkan pickle yang dapat dilakukan antara lain
ukurannya seragam terpendek dengan :
digunakan untuk dibotolkan atau juga a. Menggunakan garam murni
pickle manis. dengan konsentrasi 7,8% juga
Kerusakan-Kerusakan Yang Terjadi cuka yang dipakai sebaiknya
Selama Produksi Pickel Dan Cara pada tingkat keasaman 4 – 6%.
Memperbaiki Mutu Produk Olahan b. Acar selalu tertutup oleh
Pickel. cairan baik selama proses
Pickle merupakan produk yang penggaraman ataupun setelah
dihasilkan dari proses fermentasi. diisikan kedalam wadah.
Pada bahan makanan hasil fermentasi c. Menghilangkan busa dari
banyak dijumpai masalah, larutan garam.
khususunya yang menyangkut d. Pickel yang diisikan ke dalam
hasil/produk akhir. Tiap-tiap bahan wadah harus segera ditutup
(substrat) fermentasi mempunyai rapat.
masalah yang khas, antara lain :
2. Pickel Yang Berongga
1. Pickel Menjadi Lunak
Penyebabnya antara lain :
Organisme yang berperan untuk
terjadinya pickel lunak adalah a. Mentimun yang dipakai untuk
bakteri Bacillus vulgaris. Hal ini membuat pickel, strukturnya
disebabkan oleh : kurang baik.
a. Pemakaian larutan garam yang b. Mentimun yang dipakai sudah
konsentrasinya rendah selama basi/sudah lama dipetik.
fermentasi. Keadaan ini Cara memperbaikinya :

77
 Produk hasil Nabati
a. Pada waktu mentimun dicucu,
maka mentimun yang
berongga/kosong biasanya
mengapung dan mentimun
jenis ini jangan dipakai untuk
membuat pickel.
b. Pemickelan harus dimulai
segera setelah mentimun
dipetik, selambat-lambatnya
24 jam setelah saat pemetikan.
Kerusakan seperti ini tidak
menjadi masalah.
3. Pickel Menjadi Keriput/Mengkerut
Penyebab dari jenis kerusakan ini
adalah:
Pemberian garam, gula dan cuka
pada mentimun dilakukan pada
saat yang bersamaan dan dalam
jumlah yang banyak.
Cara memperbaiki masalah ini
adalah :
Pemberian larutan garam, gula dan
cuka dilakukan secara bertahap,
dimulai dengan konsentrasi yang
rendah sampai konsentrasi
tertentu yang dikehendaki.
4. Warna Pickel Menjadi Gelap Dan
Pucat
Hal ini disebabkan karena : Perbaikan tidak usah dilakukan
a. Penggunaan alat-alat yang
terbuat dari tembaga
kuningan, besi atau seng pada D. Memperbaiki Mutu Produk Olahan Umbi-
pembuatan pickel.
b. Rempah-rempah tertinggal
dalam wadah/botol.
c. Penggelapan larutan garam
sering disebabkan karena
pembentukan H2S. H2S
meruapakan hasil reaksi
antara zat hasil pemecahan
protein yang mengandung
sulfida dengan zat besi. Zat
besi ini dapat berasal air atau
peralatan yang dipakai.
78
d. Penggelapan warna dapat juga
disebabkan adanya pigmen
yang larut karena kativitas
bakteri Bacillus regrificans.
Perbaikan dapat dilakukan
dengan:
a. Menggunakan alat-alat yang
terbuat dari kaca (gelas),
alumunium atau stainlees
steel (baja tahan karat)
b. Menggunakan air lunak.
c. M e n g g u n a k a n r e m p a h -
rempah dalam bentuk yang
utuh.
d. R e m p a h - r e m p a h s e p e r t i
cengkeh, tangkai kayu manis
dan lain-lain hanya digunakan
untuk penambah flavor pad
cairan acar dan tidak usah
dimasukkan ke dalam
wadah/botol.
5. Adanya Endapan Putih
Penyebabnya ialah
pertumbuhan khamir yang
tidak begitu berbahaya pada
permukaan wadah dan
kemudian tenggelam ke dasar
wadah.
karena adanya sedikit endapan
adalah masih normal.
Umbian
1. Proses Produksi Tape
Tape adalah produk makanan
fermentasi yang berbentuk pasta
atau kompak tergantung dari jenis
bahan bakunya. Tape dibuat dengan
menggunakan starter atau inokulum
yang terdiri dari campuran mikroba.
Pada dasarnya pembuatan tape dibagi
menjadi dua bagian, yaitu pembuatan
starter dan pembuatan tape itu
sendiri. Starter untuk pembuatan tape
 Produk hasil Nabati
atau dikenal nama ragi tape dapat
dibuat dengan bahan baku beras atau
tepung beras, dicampur dengan
beberapa rempah- rempah seperti
bawang putih, lada lengkuas dan jeruk
nipis. Cara pembuatannya adalah
dengan menumbuk bawang putih
bersama lada dan beras yang telah
direndam selama 8 jam. Banyaknya
jenis dan jumlah rempah sangat
beragam. Rempah-rempah tersebut
digunakan sebagai pembangkit aroma
dan untuk menghambat mikroba yang
tidak diinginkan atau untuk
m e n s t i m u l i r m i k r o b a y a n g Tape bertekstur keras atau terlalu lembek
diiinginkan. Rempah dan tepung
beras tersebut dijadikan adonan
yang cukup kentalatau kalis dan Tape memiliki rasa asam, beberapa bagian
lembek, kemudian dicetak berbentuk ubi kayu tidak terfermentasi dengan baik. baskom kurang dari 5-7 jam sehingga
bulat pipih, yang selanjutnya
dibiarkan selama 2 hari untuk
kemudian dikeringkan dengan cara Tape matang tidak merat a
dijemur selama 1 – 4 hari, atau
dikeringkan dengan oven pada suhu
40 – 45ºC. Ragi ini yang dikenal
dengan ragi pasar.
Cara pembuatan tape ubi kayu yang
dilakukan oleh masyarakat umum
adalah sebagai berikut : ubi kayu
dikupas, dicuci dan dikukus selama E. Memperbaiki Mutu Produk Olahan
lebih kurang 30 menit dan setelah
dingin ditaburi dengan bubukan ragi
sebanyak 1 gram untuk 1 kilogram
bahan. Selain dari ubi kayu segar, tape
dapat juga dibuat dari gaplek.
Lamanya pengukusan dipengaruhi
oleh jumlah bahan yang akan dikukus
dan juga tekstur dari produk dari
produk yang nantinya diinginkan.
Fermentasi dilakukan pada keranjang
bambu yang diberi alas daun pisang
dan dilakukan pada suhu ruang selama
2-3 hari. Selain menggunakan wadah
keranjang bambu, fermentasi dapat
juga dilakukan dengan
menggantungkan ubi pada para-para
yang dikenal sebagai tape gantung.
Lama pengukusan dan lama
fermentasi sangat dipengaruhi oleh
kebiasaan masyarakat setempat.
Misalnya di Jawa Tengah, tekstur tape
ubi kayu yang sangat disukai adalah
tape yang agak lembek dan di Jawa
Barat lebih disukai tape yang kering
dan agak keras. Kerusakan-Kerusakan
Yang Terjadi Selama Produksi Tape
Dan Cara Memperbaiki Mutu Tape
dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Hasil/ Produk diluar Spesifikasi Sebab dan Tindakan Perbaikan
Tape ditumbuhi jamur Peralatan yang tela h bersih dan kering
disiapkan. Tape tidak dipanen.
Waktu p engukusan kurang atau terlalu
lama sehingga ubi kayu belum atau terlalu
matang. Tape tid ak dipanen.
Waktu p endinginan di ata s tampah ata u
ubi kayu belum benar -benar dingin. Tape
tidak dipanen.
Inokulasi dengan cara menabur kan
bub ukan ra gi sejum lah yang telah
ditentukan tidak merata. Tindakan
perbaikan dengan pemilahan tape yang
belummatang dan yang telah matang. Tape
Semua tape belum matang matang dapat dipanen.
Waktu fermentasi kurang dari 2-4 hari
pada suhu ruang. Fermentasi dilanjutkan
sampai 2 -4 hari pada suhu ruang.
Tabel 2.2 Tindakan Perbaikan Produk Tape
Serealia
1. Proses Produksi Roti Manis
Titik pengendalian dalam proses
produksi roti adalah :
a. Pengukuran atau penimbangan
bahan
Pengukuran dan penimbangan
bahan harus tepat, teliti dan
cepat agar sesuai dengan resep
yang telah tentukan. Proses
penimbangan harus dilakukan
dengan benar agar tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaan
jumlah bahan.
b. Pencampuran
Titik kritis proses pencampuran
79
 Produk hasil Nabati
bahan adonan (Anonim, 2014):
1) G a r a m p a d a p r o s e s
pencampuran bahan adonan
garam tidak boleh dicampur
langsung bersama dengan ragi
karena akan menghambat
aktivitas ragi dalam proses
fermentasi.
2) Lama waktu pencampuran
Waktu pengadukan yang
terlalu lama akan merusak
gluten sehingga kurang
optimal dalam menahan gas
dan pengembangan roti tidak
sempurna.
3) Suhu air
Suhu air yang digunakan
dalam proses pencampuran
akan mempengaruhi suhu
adonan yang terbentuk. Suhu
adonan yang tinggi membuat
proses fermentasi sulit
dikendalikan.
Kesalahan dalam pencampuran
dapat terjadi karena:
1) Adonan lembek karena terlalu
banyak air, diperbaiki dengan
menambah terigu sedikit-
sedikit sampai konsistensi
adonan sesuai persyaratan.
2) Adonan lengket karena terlalu
banyak gula, diperbaiki
dengan menambah sedikit ragi
dan terigu, sampai konsistensi
adonan sesuai persyaratan.
c. Pengembangan/Fermentasi awal
Pada proses ini terjadi reaksi
antara gula dan ragi sehingga
terbentuk gas CO2, alkohol, dan
asam-asam organik yang
menimbulkan bau yang khas.
Gas CO2 akan terlihat dengan tanda
adonan yang mengembang;
alkohol dan asam-asam organik
ditandai dengan bau yang khas.
80
Karbohidrat yang mengalami
proses peragian terdiri dari
tepung, pati, dan gula pasir.
Apabila dalam resep digunakan
gula biang, maka gula ini tidak akan
mengalami proses peragian
karena gula biang tidak termasuk
kelompok karbohidrat.
d. Pembagian dan penimbangan
adonan (Deviding).
Untuk mendapatkan bentuk roti
yang besarnya seragam, perlu
dilakukan proses pembagian dan
penimbangan adonan. Proses ini
dapat dilakukan dengan alat dough
devider, atau secara manual
dengan cara dipotong-potong dan
ditimbang. Proses penimbangan
harus dilakukan dengan cepat
karena proses fermentasi tetap
berjalan (Anomim 3 , 2007).
e. Pembulatan adonan (Rounding).
Fungsinya adalah
1) untuk membentuk lapisan film
yang tipis pada permukaan yang
dapat menahan gas yang
dihasilkan dari peragian
2) m e m b e r i b e n t u k a g a r
memudahkan dalam pengerjaan
selanjutnya.
f. P e n g e m b a n g a n s i n g k a t
(Intermediate Proof).
Intermediate proof adalah tahap
pengistirahatan adonan untuk
beberapa saat pada suhu 35-36°C
dengan kelembaban 80-83%
selama 10-15 menit. Langkah
tersebut dilakukan untuk
memepermudah adonan diroll
dengan roll pin dan digulung.
g. Pembentukan Adonan (Moulding).
Memberi bentuk pada adonan
sesuai dengan jenis produk yang
ingin dihasilkan. Roti manis dapat
diisi dan dibentuk dengan
 Produk hasil Nabati
berbagai macam bentuk dan isi,
sedangkan untuk donat dibentuk
bundar dengan lubang
ditengahnya.
h. Peletakan adonan dalam cetakan
(Panning)
Adonan yang sudah digulung
dimasukkan ke dalam cetakan
dengan cara bagian lipatan
diletakkan di bawah agar lipatan
tidak lepas yang mengakibatkan
bentuk roti tidak baik. Jarak antar
roti minimal 3 jari.
I. Fermentasi akhir
Pengembangan akhir/Final
proofing merupakan tahap
fermentasi akhir sehingga terjadi
pengembangan adonan yang
mencapai volume optimum.
Sebelum dibakar atau digoreng,
adonan dikembangkan sampai
maksimal agar didapatkan produk
yang baik. Suhu yang dipakai
adalah 35-44C, kelembaban
80–85%, dan waktu sekitar 45-60
menit untuk roti manis dan roti
tawar.
j. Pemangganggan
Pemanggangan merupakan proses
pematangan adonan menjadi roti
yang dapat dicerna oleh tubuh dan
menimbulkan aroma yang khas.
Pemanggangan merupakan aspek
yang kritis dari urutan proses
untuk menghasilkan roti yang
berkualitas tinggi. Volume roti
akan bertambah pada saat masuk
oven sampai 5 menit kemudian,
sampai ragi dimatikan oleh panas
pada suhu 65C. Karamelisasi mulai
terbentuk secara perlahan-lahan.
Suhu pembakaran tergantung
pada jenis roti atau produk yang
diinginkan. Sebagai contoh, untuk
roti tawar pembakaran dilakukan
pada suhu 200C selama 30 – 45
81
menit, sedangkan roti manis pada
suhu 170 – 180C selama 15 menit.
Pemanggangan terlalu lama dapat
menyebabkan kekerasan dan
penampakan yang tidak baik.
k. Pendinginan
Pendinginan ini secara normal
memakan waktu 1 jam dan lebih
singkat jika menggunakan alat
bantu berupa fan atau alat lainnya.
Kalau roti (misal roti tawar) akan
dipotong, sebaiknya suhu roti
antara 32 - 49C, agar remah roti
tidak rusak.
l. Pengemasan
Pengemasan memegang peranan
penting dalam pengawetan dan
mempertahankan mutu bahan
hasil pertanian. Adanya wadah
atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan,
melindungi bahan pangan yang
ada didalamnya, melindungi dari
bahaya pencemaran serta
gangguan fisik (gesekan, benturan,
getaran).
2. Kerusakan-Kerusakan Yang Terjadi
Selama Produksi Roti Manis dan Cara
Memperbaiki Mutu Produk Roti Manis
Untuk dapat proses produksi maka
harus dapat dipastikan bahwa mutu
dari setiap proses telah sesuai
dengan kriteria mutu yang telah
ditetapkan. Adapun beberapa kriteria
mutu sebagai pedoman untuk dapat
melanjutkan pada proses
selanjutnya.
a. Penimbangan : P r o s e s
penimbangan akan masuk
kepada proses selanjutnya
setelah dapat dipastikan bahwa
penimbangan sesuai dengan
ukuran.
b. P e n c a m p u r a n : P r o s e s
 Produk hasil Nabati

pencampuran akan dapat h. P e n d i n g i n a n : P r o s e s

melanjutkan pada proses
selanjutnya setelah adonan
tercampur secara homogen dan
adonan kalis. Adonan dikatakan
kalis atau adonan yang sudah
tidak menempel di tangan,
permukaannya licin dan tidak
kasar.
c. Pembulatan: Adonan roti akan
melanjutkan pada proses
selanjutnya ketika permukaan
bulat dan merata.
pendinginan akan berlanjut
kepada saat roti sudah dingin dan
suhunya dibawah 35°C.
Dalam proses produksi roti biasanya
terjadi kesalahan-kesalahan yang
menyebabkan produk yang
dihasilkan diluar spesifikasi yang
diharapkan. Berikut pengelompokan
hasil/produk di luar spesifikasi
beserta penyebab dan tindakan
perbaikan yang harus dilakukan :
Hasil/ Produk diluar Sebab dan Tindakan Perbaikan

d. Pengembangan singkat: Pada Spesifikasi

proses ini akan dapat berlanjut Adonan terlalu keras Biasanya disebabkan karena kurangnya air
atau tepung terigu yang terlalu banyak. Cek
pada proses selanjutnya ketika
adonan setelah kira
-kira 10 m enit
bulatan adonan sudah
pengadukan.
mengembang namun belum
Perbaik an : m akatam bahkan air sedikit dem i
kering untuk dibentuk. sedikit secukupnya hingga adonan kalis
e. Pembentukan adonan: Pada Adonan terlalu lem bek Disebabkan terlalu banyak air. Cek adonan
proses pembentukan akan setelah kira
-kira 10 m enit

berlanjut pada proses Perbaikan : tam bahkan tepung terigu sedikit

s e l a n j u t n y a y a i t u dem i sedikit secukupnya hingga adonan kalis

.
Adonan e
t rlalu Biasanya disebabkan karena terlalu lam a
pengembangan ketika adonan
m engem bang dalam m asa ferm entasi awal, pem bentukan
roti sudah dibentuk dengan rapi,
adonan untuk satu jenis roti m anis terlalu
sama besar dan bentuknya.
lam a, sehingga adonan m enjadi m engem bang
f. Pengembangan: Setelah adonan Adonan tidak Biasanya disebabkan karena ragi yang
dibentuk maka akan masuk pada m engem bang digunakan kurang bagus atau ragi sudah m ati.
tahapan pengembangan, dalam Adonan susah dibentuk Biasanya disebabkan karena adonan terlalu

tahap ini akan berakhir ketika m engem bang sehingga pada saat proses

adonan yang sudah dibentuk pem bentukan adonan sudah terlalu banyak
gas yang terperangkap di dalam adonan
menggembang kurang lebih 1 ½
Volum e roti berkurang Karena bahan tepung terigu berkadar protein
kalinya dan biasanya dengan alat
rendah, bahan lem ak sedikit, bahan cairan
proofer itu selama 30 – 45 menit.
ragi panas, under m ixing, over m ixing,
g. Pemanggangan: Adonan roti tekanan uap air adonan roti berlebihan,
yang sudah menggembang akan panas oven berlebih.
masuk pada proses Perbaikan: m enggunakan resep roti standar,

pemanggangan, pada proses m engatur tem peratur panas

pem bakara
n.

pemanggangan akan berakhir Dasar kerak roti berpori Karena proofbox beruap berlebihan, proof
kasar dan tebal lam a, bahan lem ak dan gula sedikit,
ketika roti sudah matang,
overbaking .
berwarna kecoklatan, dan tidak
Perbaikan: m enggunakan resep roti standar,
lagi adonan yang menempel. m engatur tem peratur panas pem bakaran.

Tabel 2.3 Tindakan Perbaikan Produk Roti

82
 Produk hasil Nabati
F. Memperbaiki Mutu Produk Olahan
Kacang-Kacangan
1. Proses produksi Tahu
Produk tahu berasal dari sari kedelai
yang digumpalkan dengan asam.
Secara umum proses pembuatan
tahu meliputi :
a. Pembersihan
Biji-biji kedelai dipisahkan dari
kotoran maupun benda asing yang
tercampur. Kedelai yang
digunakan dalam pembuatan tahu
adalah kedelai yang utuh, tidak
rusak, tidak cacat dan kulitnya
halus.
b. Perendaman
Rendam kedelai dalam larutan
pelunak yang masih panas selama
6 – 24 jam atau sampai kedelai
cukup lunak. Apabila diperlukan
kedelai dapat dimasukkan pada
saat larutan pekunak masih
mendidih dan dibiarkan beberapa
saat hingga mendidih kembali.
Larutan pelunak dibuat dengan
mencampurkan soda kue ke dalam
air bersih mendidih dengan
konsentrasi 5 gr per 10 liter air
bersih dan diaduk-aduk agar
seluruh soda kue larut. Larutan
pelunak diperlukan sebanyak 3
kali volume kedelai yang akan
direndam.
c. Pencucian dan Penirisan
Setelah kedelai mengembang dan
cukup lunak, segera angkat dari
larutan pelunak, dicuci serta
dibilas beberapa kali agar benar-
benar bersih. Kedelai tanpa kulit
yang telah lunak akan
menghasilkan tahu yang kenyal
dan dalam jumlah yang maksimal
dengan limbah berupa ampas yang
minimal. Bahkan dimungkinkan
tanpa menyisakan ampas sama
sekali.
83
d. Persiapan Bahan Penggumpal
Proses pembuatan tahu
memerlukan bahan penggumapl
untuk menggumpalkan protein
yang masih tercampur di dalam
sari kedlai. Dengan demikian, akan
diperoleh bubur tahu yang dapat
dicetak. Bahan penggumpal dapat
berupa asam cuka encer, batu tahu
atau cairasn sisa (whey). Kali ini
akan digunakan bahan
penggumpal batu tahu. Cara
penggunaan batu tahu sebagai
bahan penggumpal yaitu dengan
melarutkan serbuk batu tahu
dalam air hingga jenuh (tidak
mampu lagi melarutkan batu
tahu). Larutan jenuh dibiarkan
beberapa saat agar butir-butir
serbuk yang tidak dapat larut
mengendap di dasar wadah.
Kemudian endapan dipisahkan
dan diambil cairan jernihnya.
Cairan jernih inilah yang kemudian
digunakan sebagai bahan
penggumpal protein.
e. Penggilingan Kedelai
Kedelai dapat digiling dengan
menggunakan mesin penggiling
atau dengan gilingan batu. Selama
proses penggilingan berlangsung
harus selalu dikucur air panas.
Hasil penggilingan berupa bubur
kedelai ditampung, kemudian
diukur volumenya.
f. Pengenceran
Pengenceran bubur kedelai
dilakukan dengan air bersih.
Volume air bersih yang
ditambahkan sama dengan
volume bubur kedelai yang akan
diencerkan. Pengadukan perlu
dilakukan agar pencampran terjadi
secara merata.
g. Perebusan Bubur Kedelai
h. B u b u r k e d e l a i d i r e b u s
 Produk hasil Nabati
menggunakan api besar sampai
mendidih, pendidihan dilakukan
sebanyak 2 kali. Pada saat
terbentuk busa pada permukaan
bubur kedelai (pendidihan
pertama), segera siramkan air
bersih dingin secukupnya secara
merata di seluruh permukaan.
Dengan demikian, busa tersebut
akan tidak meluap keluar namun
akan turun kembali. Pada saat
terbentuk busa kembali, berarti
perebusan bubur kedelai sudah
dianggap cukup. Api bisa
dimatikan.
i. Penyaringan
Dalam kondisi panas, bubur
kedelai disaring menggunakan
kain saring dan hasilnya ditmpung
pada bak penggumpalan.
j. Penggumpalan
Sari kedelai yang diperoleh dalam
kondisi panas (suhu kurang lebih
70°C) dicampur pelan-pelan dan
sedikit demi sedikit dengan bahan
penggumpal. Cairan sari kedelai
yang semula berwarna putih susu
akan “pecah” dan di dalamnya
terbentuk butiran-butiran protein
yang akhirnya akan bergabung
membentuk gumpalan dan
mengendap di bagian dasar bak
(inilah yang merupakan bakal
tahu). Setelah itu cairan akan
menjadi bening, berarti seluruh
protein sudah menggumpal dan
mengendap. Secepatnya cairan
bening diambil dan dipisahkan
dengna bakal tahu.
k. Pencetakan
Dalam keadaan panas, pencetakan
bakal tahu harus segera dilakukan
dengan cara memasukkan bakal
tahu ke dalam cetakan yang telah
disiapkan dan dialasi dengan kain
saring.
84
Setelah penuh kain saring
ditangkupkan hingga menutup
permukaan bakal tahu dalam
cetakan. Letakkan alat pemberat
diatas cetakan agar sebagian
cairan keluar. Pencetakan
dilakukan selama 10 – 15 menit
hingga tahu cukup keras dan tidak
hancur. Setelah itu pemberat
dapat diambil, kain saring dibuka
dan tahu dikeluarkan dari cetakan
kemudian dilakukan pemotongan.
2. Kerusakan-Kerusakan Yang Terjadi
Selama Produksi Tahu Dan Cara
Memperbaikinya
Beberapa hal yang dapat
menyebabkan kualitas tahu turun
antara lain :
a. Tahu gembur (pada beberapa
wilayah menyukai jenis tahu ini)
yang disebabkan karena banyak
air yang belum keluar dari dalam
tahu sebelum pencetakan. Hal ini
dapat diperbaikai dengan
menambahkan pemberat atau
memperpanjang waktu
pencetakan.
b. Adanya bau asam
Bau asam pada umumnya
disebabkan penggunaan
penggumpal beruspa asam atau
whey yang melebihi ketentuan.
Hal ini dapat diperbaiki dengan
merebus atau merendam tahu
dalam air untu menghilangkan
atau mengurangi akdar asamnya.
Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda,
dengan instruksi kerja yang sudah tersedia
secara berkelompok!
Bagi semua peserta didik menjadi 8
kelompok!
Buat kesimpulan dari praktik yang
dilakukan, kemudian presentasikan di
muka kelas!
 Produk hasil Nabati

Praktik
PRAKTIKUM 1 metabisulfit 0,2% selama 30 menit.
Memperbaiki Mutu Sale Pisang 5. Atur buah pisang yang telah direndam
A. Tujuan di atas nyiri atau rak pengering.
Usahakan untuk tidak saling
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
menempel satu sama lain.
peserta didik mampu memperbaiki mutu
sale pisang. 6. Keringkan selama 24 jam, dengan
menggunakan alat pengering.
B. Alat dan Bahan
7. Tekan perlahan-lahan pisang yang
Alat
sudah dijemur dengan roll kayu atau
a. Timbangan menggunakan 2 telenan. Usahakan
b. Label tidak sampai hancur.
c. Pisau 8. Lanjutkan penegringan selama 24-48
d. Irik banbu jam.
e. Nyiru 9. Lakukan pencatatan ada tidaknya
penyimpangan dan tindakan
f. Rak pengering
perbaikan yang dapat dilakukan pada
g. Alat pengering lembar pengamatan di bawah ini.
h. Plastic sealer E. Lembar Pengamatan
i. Telenan/roll kayu
j. Gelas ukur Ada/Tidak Tindakan
No Tahapan Proses Penyimpangan Perbaikan
Bahan
Tingkat kematangan
a. Pisang ambon tua dan masak Tingkat kesegaran
Keutuhan
1 Aroma
b. Kantong plastik Rasa
Konsistensi
c. Na-metabisulfit Kebersihan
Kelengkapan
2
C. Instruksi Kerja Kebersihan
Pre start dan Kinerja
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- Jumlah plastik
3 Kebersihan plastik
hati dan memperhatikan K3 ! Suhu dan waktu pengemasan

2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat 4

Kemudahan kulit lepas
Warna kulit pisang
praktik ! Flavor
Berat Na-metabisulfit
3. Kembalikan perlatan praktik ke 5 Berat air
tempat semula dalam kondisi bersih, Tipis
6 Sedang
kering dan rapi ! Tebal
Menempel
D. Langkah Kerja 7 Tidak menempel satu
sama lain
1. Siapkan alat dan bahan baku yang Waktu
8 Suhu
diperlukan Lama
Utuh
2. Kupas pisang tersebut dengan 9 Hancur
Suhu pengisian
menggunakan pisau stainless steel, 10 Adanya rongga udara
Pelabelan
bagian ujung buah dibuang. Kebersihan ruang
Kebersihan tempat/wadah
3. Lakukan pengerokan tipis pada 11 Suhu ruangan
Kelembaban ruang
seluruh permukaan buah pisang Penerangan ruang
Konsistensi sedang,Warna
dengan pisau.\ coklat,Tekstur lembut,
12 Flavor buah alami,
4. R e n d a m d a l a m l a r u t a n N a - Rasa manis

85
 Produk hasil Nabati

Praktik
PRAKTIKUM 2 3. Membersihkan buah dari bagian yang
Memperbaiki Mutu Manisan Buah tidak dikehendaki. Buah dibersihkan
dari kulit, biji, bagian lain yang tidak
A. Tujuan
dikehendaki dan kotoran yang
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, melekat
peserta didik mampu memperbaiki mutu
4. Melakukan pengecilan ukuran. Buah
manisan buah.
diiris dengan menggunakan alat
B. Alat dan Bahan pengiris (slicer), seragam, dan
Alat ketebalan 3-10 mm.
a. Baskom plastik 5. Melakukan perendaman dengan
b. Pisau larutan kalsium. Irisan buah direndam
dengan CaCl2 0,1% selama 1 jam, atau
c. Panci
dengan larutan kapur sirih 10%
d. Kompor selama 6-8 jam, lalu dicuci bersih
e. Sendok kayu untuk menghilangkan kapur.
f. Tissue 6. Perendaman larutan gula. Irisan buah
g. Toples direndam dalam larutan gula secara
bertahap, yaitu 40% dan 50%.
Bahan
7. Mengemas manisan buah sesuai
a. Mangga/kedondong
spesifikasi yang ditentukan. Manisan
b. Gula pasir buah dikemas ke dalam botol yang
c. Kapur sirih telah distrelisasi bersama tutupnya
d. Garam dan diberi label sesuai ketentuan
(prinsip AIDAS).
e. CaCl2
8. Lakukan pencatatan ada tidaknya
f. Kain saring
penyimpangan dan tindakan
C. Instruksi Kerja perbaikan yang dapat dilakukan pada
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- lembar pengamatan di bawah ini.
hati dan memperhatikan K3 ! E. Lembar Pengamatan
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat Ada/Tidak Tindakan
No Tahapan Proses Penyimpangan Perbaikan
praktik !
Disiapkan semua
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat 1
peralatan dengan lengkap,
bersih, dan dikalibrasi
semula dalam kondisi bersih, kering atau dikontrolterlebih
dahulu sebelum dipakai
dan rapi ! Buah dipilih yang mengkal
atau mentah, tidak rusak,
2 tidak busuk, dan tidak
D. Langkah Kerja memar

1. Mengidentifikasi dan menyiapkan Buah dibersihkan dari kulit,

peralatan produksi sesuai kebutuhan.
Disiapkan semua peralatan dengan
lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu sebelum
dipakai.
2. Memilih dan menangani bahan baku
untuk proses produksi. Buah dipilih
yang mengkal atau mentah, tidak
rusak, tidak busuk, dan tidak memar
biji, bagian lain yang tidak
3 dikehendaki dan kotoran
yang melekat
Buah diiris dengan
menggunakan
4 alat pengiris (slicer),
seragam, dan
ketebalan 3-10 mm.
Irisan buah direndam
dengan CaCl2 0,1% selama
5 1 jam, atau dengan larutan
kapur sirih 10% selama 6-8
jam, lalu dicuci bersih
untuk menghilangkan kapur.
Irisan buah direndam
dalam larutan gula secara
6 bertahap, yaitu 40% dan
50%

86
 Produk hasil Nabati

Praktik
No Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan 3. Cuci menggunakan air bersih.
Penyimpangan Perbaikan
Manisan buah dikemas ke 4. Belah jambu dengan memotong
dalam botol yang telah
7 distrelisasi bersama jambu secara melintang menjadi dua
tutupnya dan diberi label
sesuai ketentuan bagian yang hampir sama besar.
(prinsip AIDAS).
Manisan buah basah yang 5. Hancurkan jambu biji dengan blender,
dihasilkan memiliki tekstur
8 renyah, rasa manis, tidak selama penghancuran tambahkan air
keriput, dan warna menarik
(tidak terjadi pencoklatan) sebanyak 5-7 kali berat jambu biji,
kemudian peras jambu dengan
PRAKTIKUM 3
menggunakan kain saring. Tampung
Memperbaiki Mutu Sari Buah air perasan setelah disaring dengan
A. Tujuan penyaring teh. Ukurlah jumlah filtrat
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, atau sari buah asli yang diperoleh dan
peserta didik mampu memperbaiki mutu catat.
sari buah. 6. Timbanglah gula sebanyak 10% dari
B. Alat dan Bahan filtrat.
Alat 7. Panaskan filtrat sampai mencapai
suhu 65°C selama 5 menit, kemudian
1. Baskom
masukkan gula yang sudah ditimbang,
2. Pisau aduk hingga seluruh gula larut.
3. Saringan teh Pertahankan suhu antara 65°C -75°C
4. Botol selama 5 menit.
5. Kompor 8. Sari buah yang masih panas langsung
dimasukkan ke dalam botol steril dan
6. Pengaduk
segera tutup.
7. Gelas ukur
9. Lakukan pencatatan ada tidaknya
Bahan penyimpangan dan tindakan
1. Jambu Tua dan segar (boleh yang perbaikan yang dapat dilakukan pada
memiliki rasa asam) lembar pengamatan di bawah ini.
2. Gula pasir (putih) E. Lembar Pengamatan
C. Intruksi Kerja
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- No Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan
Penyimpangan Perbaikan
hati dan memperhatikan K3 ! Disiapkan semua peralat-
an dengan lengkap, bersih,
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat 1 dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu
praktik ! sebelum dipakai.
Buah dipilih yang matang,
3. Kembalikan perlatan praktik ke 2 tidak rusak, tidak busuk,
dan tidak memar
tempat semula dalam kondisi bersih,
Buah dibersihkan dari kulit,
kering dan rapi ! biji, bagian lain yang tidak
3 dikehendaki dan kotoran
D. Langkah Kerja yang melekat dengan
cara dicuci air bersih.
1. Bersihkan botol dan tutup, kemudian Buah yang telah dicuci
selanjutnya dipotong
rebus dalam air mendidih selama 30 dan diekstraksi mengguna-
kan automatic juicer,
menit. Selanjutnya keringkan botol 4 selanjutnya ekstrak buah
diencerkan dengan
dan tutup dalam posisi terbalik. penambahan air matang
5-7 kali volume dan diukur
kadar gulanya.
2. Timbang 1 kg jambu yang segar, tua
dan tidak rusak atau tidak busuk.

87
 Produk hasil Nabati

Praktik
No Tahapan Proses
Ada/Tidak
Penyimpangan
Tindakan
Perbaikan
peralatan produksi sesuai
Ekstrak buah dipanaskan kebutuhan. Disiapkan semua
65°C selama 5 menit dan
ditambah gula sampai peralatan dengan lengkap, bersih,
10% sambil terus diaduk
5
dan dipanaskan hingga dan dikalibrasi atau dikontrol
suhu 65°C- 75°C selama
menit kemudian disaring. terlebih dahulu sebelum dipakai.
Sirup buah selanjutnya
dikemas dalam keadaan 2. Memilih dan menangani bahan
panas dengan botol yang
telah disterilisasi bersama baku untuk proses produksi. Buah
6 tutupnya dan dilakukan
ekshausting pada suhu dipilih yang matang, tidak rusak,
80°C selama 20 menit,
lalu botol ditutup. tidak busuk, dan tidak memar
Sari buah yang dihasilkan
harus memenuhi kriteria, 3. Membersihkan buah dari bagian
warna terang sesuai
7
dengan warna buah, rasa yang tidak dikehendaki. Buah
manis, tidak terdapat
endapan, tidak berbusa. dibersihkan dari kulit, biji, bagian
lain yang tidak dikehendaki dan
PRAKTIKUM 4
kotoran yang melekat dengan cara
Memperbaiki Mutu Sirup Buah dicuci air bersih.
A. Tujuan 4. Melakukan ekstraksi buah. Buah
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, yang telah dicuci selanjutnya
peserta didik mampu memperbaiki mutu dipotong dan diekstraksi
sirup buah. menggunakan automatic juicer,
B. Alat dan Bahan selanjutnya ekstrak buah
diencerkan dengan penambahan air
Alat
matang 2 kali volume dan diukur
a. Baskom kadar gulanya.
b. Pisau 5. Melakukan pemanasan dan
c. Alat pemeras jambu penambahan gula. Ekstrak buah
d. Saringan teh dipanaskan 60°C dan ditambah gula
sampai 60% sambil terus diaduk,
e. Botol
kemudian disaring.
f. Pemanas
6. Melakukan pengemasan. Sirup buah
g. Pengaduk selanjutnya dikemas dalam
h. Gelas ukur keadaan panas dengan botol yang
Bahan telah disterilisasi bersama tutupnya
dan dilakukan ekshausting pada
1. Jambu manis dan segar (diusahakan
suhu 80°C selama 20 menit, lalu
yang memiliki biji merah)
botol ditutup.
C. Instruksi Kerja
7. Melakukan Pasteurisasi. Botol
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- dipanaskan pada suhu 65-70°C
hati dan memperhatikan K3 ! selama 30 menit. Setelah dingin
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat botol diberi label sesuai ketentuan
praktik ! (prinsip AIDAS)
3. Kembalikan perlatan praktik ke 8. Lakukan pencatatan ada tidaknya
tempat semula dalam kondisi bersih, penyimpangan dan tindakan
kering dan rapi ! perbaikan yang dapat dilakukan
D. Langkah Kerja pada lembar pengamatan di bawah
ini
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan

88
 Produk hasil Nabati

Praktik
E. Lembar Pengamatan
9. Botol
No Tahapan Proses Ada/Tidak Tindakan Bahan
Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralat- 1. Nanas
an dengan lengkap, bersih,
dan dikalibrasi atau dikontrol 2. Gula pasir (putih)
1 terlebih dahulu sebelum
dipakai.Disiapkan semua
peralatan dengan lengkap, 3. Asam sitrat
bersih, dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu 4. Pektin grade 100
sebelum dipakai.
Buah dipilih yang matang, C. Intruksi Kerja
2 tidak rusak, tidak busuk,
dan tidak memar
Buah dibersihkan dari
1. Lakukan kegiatan praktik dengan
kulit, biji, bagian lain yang
3 tidak dikehendaki dan
hati- hati dan memperhatikan K3 !
kotoran yang melekat
dengan cara dicuci air 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
bersih.
Buah yang telah dicuci
praktik !
selanjutnya dipotong dan
diekstraksi menggunakan 3. Kembalikan perlatan praktik ke
4 automatic juicer, selanjut- tempat semula dalam kondisi bersih,
nya ekstrak buah diencer-
kan dengan penambahan
air matang 2 kali volume kering dan rapi !
dan diukur kadar gulanya.
Ekstrak buah dipanaskan D. Langkah Kerja
5 60°C dan ditambah gula
sampai 60% sambil terus
diaduk, kemudian disaring.
1. Siapkan botol jar 5 buah dengan
Sirup buah selanjutnya tutupnya yang telah dicuci bersih.
dikemas dalam keadaan
panas dengan botol
yang telah disterilisasi
2. Lakukan sterilisai pada suhu 121 0C
6 bersama tutupnya dan
dilakukan ekshausting pada
tekanan 1 atm selama 30 menit
suhu 80°C selama 20 menit,
lalu botol ditutup
menggunakan autoclave.
Sirup buah yang dihasil-
kan harus memenuhi 3. Botol jar steril siap digunakan
7 kriteria, warna terang
sesuai dengan warna buah, sebagai bahan kemas / wadah
rasa manis, tidakterdapat
endapan, tidak berbusa. selai/jam nanas.
4. P o t o n g - p o t o n g n a n a s
PRAKTIKUM 5 menggunakan pisau untuk
Memperbaiki Mutu Jam/jelly Buah memudahkan penghancuran
A. Tujuan 5. Siapkan blender dan lakukan pre
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, start. Periksa kinerja blender baik
peserta didik mampu memperbaiki mutu d an pastikan blender bisa
Jam/jelly buah. digunakan
B. Alat dan Bahan 6. Lakukan penghancuran nanas
menggunakan blender. Gunakan
Alat
tombol kecepatan terkecil.
1. Panci
7. Periksa kondisi bubur buah untuk
2. Kompor memastikan keseragaman
3. Pisau dan talenan hancuran. Catat kondisi bubur buah
4. Baskom pada borang pengamatan.
5. Penyaring 8. Tempatkan bubur buah pada wadah
panci stainless steel. Amati bubur
6. Wajan
buah hasil penghancuran.
7. Gelas ukur
9. Hitung kebutuhan gula dan pektin
8. Timbangan menggunakan rumus (formula)
yang sudah disiapkan berdasarkan

89
 Produk hasil Nabati

Praktik
berat nanas kupas. Catat kebutuhan panci terbuka beralaskan kain saring.
gula dan pektin pada borang 22. Selai/jam nanas dalam botol jar di
pengamatan masukkan kedalam panci, kemudian
10. Timbang gula sesuai dengan masukkan air bersih hingga setinggi
kebutuhan 3/4 tinggi botol.
11. Timbang pektin sesuai dengan 23. Panaskan hingga air mendidih. Periksa
kebutuhan. suhu bahan, biarkan suhu bahan
12. Siapkan jus lemon dari 1 buah jeruk mencapai 90 0C dan pertahankan
lemon. selama 15 menit.
13. Campur bubur nanas, gula dan 24. Selesai exkausting botol segera
pektin dalam keadaan dingin. Aduk ditutup rapat.
sampai merata. 25. Lakukan sterilisai pada suhu 90 0C
14. Periksa keasaman campuran selama 15 menit.
menggunakan kerta pH yang ada 26. Dinginkan produk secepatnya.
skalanya. Catat pH campuran bubur 27. Siapkan label yang memuat informasi
buah. tentang produk.
15. Apabila pH bubur buah lebih dari 4, 28. Tempelkan label pada produk
maka tambahkan bubur buah selai/jam nanas dalam botol Lakukan
dengan jus lemon hingga pH sekitar pencatatan ada tidaknya
3.8. penyimpangan dan tindakan
16. Aduk kembali hingga merata. Amati perbaikan yang dapat dilakukan pada
kondisi campuran bubur buah lembar pengamatan di bawah ini
dengan bahan bantu pada borang E. Lembar Pengamatan
pengamatan.
17. Masak campuran bubur buah pada No Tahapan Proses
Ada/Tidak
Penyimpangan
Tindakan
Perbaikan
suhu 120 0 C selama ± 1 jam
Tingkat kematangan
menggunakan panci stainless steel Tingkat kesegaran
Keutuhan
sambil dilakukan pengadukan dan 1 Berat nanas awal
Berat nanas kupas
mengendalikan agar tidak gosong. Kebersihan nanas kupas
Pemasakan dilakukan sampai kental Kelengkapan
2 Kebersihan
atau total padatan 62-68 %. Pre start dan Kinerja
Jumlah botol
18. Lakukan pemeriksaan total solid 3 Kebersihan botol dan tutup
Suhu dan waktu sterilisasi
menggunakan refraktometer untuk Berat nanas kupas
Distribusi buah dalam bubur
memperkirakan tingkat kekentalan 4 Berat bubur nanas
Warna
selai/jam. Flavor
Berat gula
19. Angkat panci dari api bila kekentalan 5 Berat pektin
Jumlah jus lemon
yang ditentukan sudah tercapai. Homogenitas
pH bubur buah nanas
20. Masukkan selai/jam nanas dalam 6 Warna
Flavor
keadaan panas kedalam botol jar Total padatan terlarut
Suhu
steril. Pengisian dilakukan sampai 7 Waktu
Total padatan
batas leher bagian bawah botol. Leher
Suhu pengisian
botol dikosongkan dan berfungsi 8 Adanya head space
Suhu dan waktu exhausting
sebagai head space Pelabelan

21. Lakukan exhausting menggunakan

90
 Produk hasil Nabati

Praktik
Ada/Tidak Tindakan
No Tahapan Proses Penyimpangan Perbaikan
hati dan memperhatikan K3 !
Limbah dikumpulkan 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
berdasarkan sifatnya
(padat dan cair) praktik !
Limbah padat dikelompok-
9 kan berdasarkan sifatnya,
yaitu organik dan anorganik.
3. Kembalikan perlatan praktik ke tempat
Limbah dikelola sesuai
dengan tata cara, manajemen
semula dalam kondisi bersih, kering
limbah yang diterapkan
diperusahaan
dan rapi !
Kebersihan ruang
Kebersihan tempat/wadah D. Langkah Kerja
10 Suhu ruangan
Kelembaban ruang
Penerangan ruang
1. Panaskan santan kental sampai
Konsistensi kokoh, diperoleh santan kanil yang
Warna cemerlang,
Distribusi buah merata, berminyak. Sisihkan.
Tekstur lembut,
11 Flavor buah alami,
Tidak mengalami sineresis
2. Sangrai tepung ketan sampai matang
dankristalisasi selama
penyimpanan
dan berwarna agak kuning. Sisihkan.
3. Pilih nanas matang dan segar serta
PRAKTIKUM 6
tidak busuk. Kupas, bersihkan matanya
Memperbaiki Mutu Dodol Buah dan buang hatinya, kemudian cuci
A. Tujuan bersih.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, 4. Timbang sebanyak 1500 gram nanas
peserta didik mampu memperbaiki mutu yang telah bersih, kemudian
dodol buah. hancurkan dengan blender atau parut,
B. Alat dan Bahan 5. Timbang sebanyak 250 gram tepung
Alat yang telah disangrai, 600 gram gula
merah dan 900 gram gula pasir, serta
a. Baskom
ukur sebanyak 2 gelas santan kanil.
b. Timbangan
6. Campur semua bahan yang telah
c. Kompor ditimbang dan diukur, aduk rata.
d. Spatula 7. Panaskan campuran dalam wajan
e. Wajan dengan api sedang sambil diaduk.
f. Pengaduk kayu Usahakan tidak ada kerak pada dasar
wajan. Pemanasan campuran
g. Blender/parut
dilakukan sampai adonan kental dan
h. Loyang plastik tidak lengket di tangan.
i. Talenan 8. Tambahkan 2 sendok makan minyak
Bahan goreng atau margarin. Aduk beberapa
a. Buah nanas matang dan segar saat samapai minyak/margarin
tercampur rata.
b. Gula pasir
9. Pindahkan adonan ke dalam loyang
c. Gula merah
plastik dan dinginkan.
d. Santan
10. Potong-potong dodol nanas yang
e. Tepung ketan telah dingin dengan ukuran kurang
f. Minyak goreng/mentega lebih 5 cm dengan ketebalan 1 cm.
g. Kemasan plastik 11. Bungkus potongan dodol dengan
C. Instruksi Kerja plastik.
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati- 12. Kemas dalam kantong plastik atau duz
dan beri label

91
 Produk hasil Nabati

Praktik
13. Simpan di tempat yang kering dan b. Timbangan
dingin. c. Kompor
14. Lakukan pencatatan ada tidaknya d. Spatula
penyimpangan dan tindakan
perbaikan yang dapat dilakukan pada e. Wajan
lembar pengamatan di bawah ini f. Pengaduk kayu
E. Lembar Pengamatan g. Loyang plastik
Ada/Tidak Tindakan a. Talenan
No Tahapan Proses Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralat- b. Slicer
an dengan lengkap, bersih,
1 dan dikalibrasi atau Bahan
dikontrol terlebih dahulu
sebelum dipakai.
a. Pisang mentah
Tepung ketan dipilih
yang masih baik, tidak
2 berbau apek, tidak b. Garam
berkutu dan tidak
menggumpal c. Minyak goreng
Bahan pembantu (kelapa
dan gula merah) yang d. Gula putih
dipilih masihbaik, kelapa
3 tidak busuk, gula merah
berwarna coklat, tidak
e. Bawang putih
banyak kotoran.
Bahan baku dan bahan f. Kantong plastik
pembantu dicampur
4 sampai homogen dan
g. Kertas koran
tidak ada gumpalan.
Campuran dipanaskan C. Instruksi Kerja
dengan api sedang
sambil diaduk, sampai
5 adonan liat, berminyak 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
dan tidak lengket di
wajan.
hati dan memperhatikan K3 !
Adonan dodol masak
dimasukkan ke dalam
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
baki yang dialasi plastik
dengan ketinggian 1-2 cm,
praktik !
6 ditekan-tekan agar padat
dan rata, lalu didinginkan 3. Kembalikan perlatan praktik ke
dan dikeringkan.
tempat semula dalam kondisi bersih,
Dodol yang telah keras
dipotong-potong dengan kering dan rapi !
ukuran 1,5 x 5 cm,dikemas
dengan kertas minyak atau
7 plastik dengan rapi, D. Langkah Kerja
kemudian dikemas dalam
dus yang diberi label 1. Bumbu-bumbu yang digunakan terdiri
sesuai ketentuan
Dodol yang dihasilkan
dari garam, bawang putih dan gula.
berwarna kecoklatan,
kenyal, ukuran seragam,
Bumbu asin diperoleh dengan cara
8 rasa manis, permukaan
mengeras tetapi bagian
menumbuk halus 10 gr garam dan 2
dalam lunak, dan
tidak berbau hangus.
siung bawang putih dan 100 ml air.
Sedangkan bumbu manis dibuat dari
PRAKTIKUM 7 250 gram gula pasir dicampur dengan
2 gram garam yang dilarutkan dalam 1
Memperbaiki Mutu Keripik Buah liter air.
A. Tujuan 2. Kupas pisang sampai bersih dengan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, pisau satu persatu kemudian diiris dan
peserta didik mampu memperbaiki mutu langsung digoreng.
keripik buah. 3. Pengirisan dilakukan menggunakan
B. Alat dan Bahan alat pengiris(slicer) dengan ketebalam
Alat 1,5 mm. Penggorengan dilakukan pada
a. Baskom suhu 170-200°C. Hingga warna
kekuningan.

92
 Produk hasil Nabati

Praktik
4. Penambahan bumbu asin dilakukan PRAKTIKUM 8
pada saat pisang masih dalam proses Memperbaiki Mutu Saus
penggorengan. Bumbu cair
dimasukkan ke dalam minyak pada
saat keripik setengah matang. A. Tujuan
5. Penambahan bumbu manis dilakukan Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
setelah kripik pisang mendekati peserta didik mampu memperbaiki mutu
kering sempurna. Keripik pisang yang saus.
hampir matang diangkat dari minyak, B. Alat dan Bahan
selanjutnya keripik pisang dicelupkan Alat
ke dalam bumbu manis yang sudah
disiapkan. Goreng kembali hingga No Jenis Volume

kering. 1 Pisau stainles steel 1 buah

6. Hamparkan keripik pisang pada 2 Baskom plastik 3 buah
tampah yang telah dialasi kertas koran
3 1 buah
dan biarkan hingga dingin kemudian Dandang

kemas. 4 Mangkuk 4 buah

7. Lakukan pencatatan ada tidaknya 5 1 buah

Saringan
penyimpangan dan tindakan
perbaikan yang dapat dilakukan pada 6 Blender 1 buah
lembar pengamatan di bawah ini 7 Pengaduk 1 buah

8 Timbangan 1 buah
E. Lembar Pengamatan
9 Gelas ukur 1 buah

Ada/Tidak Tindakan 10 Botol pengemas (bawa sendiri) 2-3 buah

No Tahapan Proses Perbaikan
Penyimpangan
Disiapkan semua peralat- 11 Kompor gas 1 buah
an dengan lengkap, bersih,
1 dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih 12 Talenan 1 buah
dahulu sebelum dipakai.
Dipilih pisang yang yang 13 1 buah
2
tua tetapi belum matang
Wajan

3 Pisang dikupas hingga

bersih Bahan
Pisang yang telah dikupas
4 diiris dengan ketebalan J K FAJ EO R K HQ I A
1,5 mm
- ? ] ^ ] e i a n] d ga nepej c . 1, c
Pisang digoreng dengan
5 minyak yang banyak pada . J ]j ]o 31, c
suhu 170-200 °C
/ = en i ] p] j c ` ej c ej / . 1 __
Bumbu asin ditambaha-
kan ketika pisang baru 0 > ] s ] j c l q ped 1, c
6 setengah matang sedang
kakan bumbu manis 1 C q h] l ] oen . 1, c
ditambahkan pada saat
keripik akan matang 2 C ] n] i ` ] l qn 1, c
Keripik pisang yang telah 3 ? q g] . 1 __
matang didinginkan,
dikemas dengan atau
7 plastik dengan rapi,
kemudian dikemas dalam
C. Instruksi Kerja
dus yang diberi label
sesuai ketentuan 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
Keripik pisang berwarna
8 kekuningan tidak hangus hati dan memperhatikan K3 !
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
praktik !

93
 Produk hasil Nabati

Praktik
3. Kembalikan perlatan praktik ke perbaikan yang dapat dilakukan pada
tempat semula dalam kondisi bersih, lembar pengamatan di bawah ini
kering dan rapi ! E. Lembar Pengamatan
D. Langkah Kerja
1. Siapkan bahan-bahan yang akan No Tahapan Proses
Ada/Tidak
Penyimpangan
Tindakan
Perbaikan
digunakan.Lakukan perlakuan Disiapkan semua peralat-
an dengan lengkap, bersih,
pendahuluan pada bahan sesuai 1 dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih
karakteristik bahan. Takar sesuai dahulu sebelum dipakai.
kebutuhan. Pilih cabai yang utuh,
2 tidak busuk.
2. Kukus cabai merah keriting dan Kukus semua bumbu
bawang putih selama 7 menit (cabai 3 selama 7 menit
Bumbu dan nanas
merah keriting dan bawang putih 4 dihaluskan sampai
benar-benar halus
dimasukkan setelah terbentuk uap air )
5 Masak bumbu dan bubur
3. Dinginkan cabai merah keriting dan nanas dengan api sedang
Kemas saus dalam keadaan
bawang putih Blender bahan-bahan panas kemudian tutup rapat
6 dan rebus dalam air
yang telah dikukus hingga menjadi mendidih selama 30 menit.
bubur. Untuk memudahkan Distribusi bubur merata,
7 konsistensi sedang, warna
penghancuran, tambahkan air sesuai cemerlang

kebutuhan.
PRAKTIKUM 9
4. Buat bubur nanas dengan cara
memblender nanas, untuk Memperbaiki Mutu Pickel
mempermudah pemblenderan A. Tujuan
tambahkan air 50-100 ml. Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
5. Tuang bubur cabai merah keriting dan peserta didik mampu memperbaiki mutu
bawang putih ke dalam wajan, pickel.
campurkan dengan bubur nanas. B. Alat dan Bahan
6. Masak saos cabai di atas api sedang. Alat
7. Tambahkan gula pasir dan garam a. Panci
sesuai takaran.
b. Pisau
8. Aduk-aduk adonan saos cabai hingga
c. Talenan
tercampur rata. Untuk mengetahui
adonan telah masak, tuang sedikit d. Timbangan
adonan dengan menggunakan e. Botol
pengaduk. Jika adonan tidak segera Bahan
jatuh, bertanda adonan telah masak
a. Timun
dan siap dikemas.9Rebus botol
beserta tutup yang akan digunakan b. Larutan garam brine 5 %
sebagai pengemas dalam air yang c. Cuka masak 2%
telah mendidih selama 30 menit. Pada C. Instruksi Kerja
saat mau mengambil gunakan
1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
penjepit dan jangan sampai sentuh
hati dan memperhatikan K3 !
tangan.
2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
10. Kemas saos cabai selagi masih panas,
praktik !
tutup.Lakukan pencatatan ada
tidaknya penyimpangan dan tindakan 3. Kembalikan perlatan praktik ke

94
 Produk hasil Nabati

Praktik
tempat semula dalam kondisi bersih, PRAKTIKUM 10
kering dan rapi ! Memperbaiki Mutu Tape
D. Langkah Kerja A. Tujuan
1. Siapan bahan sesuai kebutuhan Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
2. Sterilisasi botol dengan cara direbus peserta didik mampu memperbaiki mutu
dalam air mendidih selama 30 menit. tape.
3. Masukkan timun pada botol, tuangkan B. Alat dan Bahan
larutan garam brine 5 %. Alat
4. Sisakan sedkit ruang kosong di bagian a. Baskom
atas botol, pastikan semua timun
b. Kompor
terendam larutan garam brine 5%.
c. Panci
5. Fermentasi pada suhu kamar selama 1
minggu. d. Tampah
6. Jika pada larutan brine terdapat e. Pengaduk kayu
endapan/lendir, pisahkan dengan cara f. Timbangan
menyeringnya. Jika brine berwarna Bahan
hitam maka ganti larutan tersebut.
a. Ubi kayu
7. Pasteurisasi pada suhu 70-80 °C
b. Ragi tape
selama 15 menit, segera dinginkan
dengan cepat setelah pasteurisasi C. Instruksi Kerja
selesai. Pickel siap disimpan atau 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
dikinsumsi. hati dan memperhatikan K3 !
8. Lakukan pencatatan ada tidaknya 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
penyimpangan dan tindakan praktik !
perbaikan yang dapat dilakukan pada 3. Kembalikan perlatan praktik ke
lembar pengamatan di bawah ini tempat semula dalam kondisi bersih,
E. Lembar Pengamatan kering dan rapi !
Tindakan
No Tahapan Proses
Ada/Tidak
Penyimpangan Perbaikan
D. Langkah Kerja
Disiapkan semua peralat-
an dengan lengkap, bersih,
1. Timbang bahan sesuai kebutuhan
1 dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu 2. Kupas ubi kayu kemudian cuci hingga
sebelum dipakai.
Pilih timun yang masih
bersih
2 muda, bentuk seragam
dan lurus. 3. Potong dengan ukuran sesuai selera
Botol disterilisasi dengan
3 cara direbus dalam air 4. Kukus ubi kayu sampai matang
yang mendidih selama
30 menit
Rendam imun dalam
5. Dinginkan ubi kayu di atas tampah
4 larutan garam brine 5%
dan cuka masak 2%
sampai dingin
Fermentasi timunselama
1 minggu, selama 6. Taburkan ragi tape sampai merata
fermentasi apabila terdapat

5
endapan atau lender 7. Masukkan dalam keranjang yang telah
pada larutan brine
maka lakukan penyaringan dialasi daun pisang lalu tutup rapat,
dan apabila larutan brine
berwarna coklat, lakukan fermentasikan selama 2-3 hari pada
penggantian larutan.
suhu ruang.
Pasteurisasi pickle pada
6 suhu 70-80 C selama
15 menit

Dihasilkan pickle
7 dengan

95
 Produk hasil Nabati

Praktik
8. Lakukan pencatatan ada tidaknya No Nama Bahan Volume Satuan

penyimpangan dan tindakan 6 Kuning telur ayam untuk olesan 25 gram

perbaikan yang dapat dilakukan pada 7 Air dingin 400 gram

lembar pengamatan di bawah ini 8 Susu pasteurisasi 52 gram
9 Susu bubuk bqhh_na] i 52 gram
E. Lembar Pengamatan
Ada/Tidak Tindakan 10 Mentega/i ] nc] nej a+^qppan 148 gram
No Tahapan Proses Perbaikan
Penyimpangan 11 >na] ` ei l nkr an^egan^kj qo = 4 gram
Disiapkan semua peralatan
dengan lengkap, bersih, 12 Garam 3 gram
1 dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih dahulu 13 Bahan isian dan topping roti
sebelum dipakai.
Pilih ubi kayu tua a. Ws wm
w 40 buah
2 optimal
b. Oi ny gi hhev 420 buah
3 Ubi kayu yang telah
dikupas dan dicuci bersih, 14 Cup roti 80 lembar
dipotong dengan ukuran
sesuai selera 15 Pengemas plastic OPP ukuran ¼ 80 lembar
4 Kukus semua ubi kayu
sampai matang kg
Taburkan ragi pada ubi
5 kayu yang telah dingin
secara merata C. Instruksi Kerja
Masukkan ubi kayu dalam
6 keranjang kemudian tutup 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
rapat dan diamkan selama
2-3 hari dalam suhu ruang hati dan memperhatikan K3 !
Kemas tape menggunakan
7 besek kemudian beri label 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
sesuai AIDAS
praktik !
Diperoleh tape dengan
8 rasa manis, tekstur lunak,
warna merata
3. Kembalikan perlatan praktik ke
tempat semula dalam kondisi bersih,
PRAKTIKUM 11
kering dan rapi !
Memperbaiki Mutu Roti Manis
B. Langkah Kerja
A. Tujuan
1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peralatan produksi sesuai kebutuhan
peserta didik mampu memperbaiki mutu Disiapkan semua peralatan dengan
Roti Manis. lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
B. Alat dan Bahan dikontrol terlebih dahulu sebelum
Alat dipakai
Jk J ]i ] =h]p Fqi h]d O]pq]j 2. Memilih dan menangani bahan utama
1 Mixer 2 Mixer besar untuk kel 1 dan
2, mixer kecil untuk kel 3 untuk proses produksi. Tepung terigu
2 Mangkok Besar/sedang 1 Wadah pencampuran I dan ragi dipilih yang masih baik.
3 Gelas ukur 1 Wadah pencampuran II
4 Mangkok sedang 1 Wadah pencampuran III
Terigu berwarna putih kekuningan,
5 Mangkok sedang 1 Wadah sosis tidak berkutu, tidak menggumpal, dan
6 Mangkok sedang 1 Wadah keju parut tidak berbau apek. Ragi masih aktif.
7 Mangkok se dang 1 Wadah olesan telur
8 Spatel 3 3. Memilih dan menangani bahan
9 Roller 3
10 Pisau 2
pembantu untuk proses produksi.
11 Loyang besar 3 Gula pasir, susu bubuk, lemak, dan
Bahan telur dipilih yang masih baik. Gula
No Nama Bahan Volume Satuan
pasir kristalnya tidak terlalu besar,
1 Tepung terigu protein tinggi 900 gram susu bubuk tidak menggumpal, lemak
2 Tepung terigu protein sedang 100 gram tidak tengik, serta telur kulitnya tidak
3 Gula 220 gram retak dan tidak busuk.
4 Ragi roti 32 gram
4. Melakukan penimbangan bahan
5 Kuning Telur ayam 100 gram
Semua bahan ditimbang dan diukur

96
 Produk hasil Nabati
Praktik
dengan timbangan dan gelas ukur
dalam waktu ≤ 5 menit
5. Melakukan pemanggangan pisang
a. Siapkan Loyang, olesi dengan
margarin
b. Kupas pisang, hilangkan seratnya.
c. Olesi dengan margarin sampai
merata
d. Oven pada suhu 170-200 °C
selama kurang lebih 20-30 menit
atau sampai pisang matang
6. Melakukan pencampuran
a. Pencampuran I
Masukkan semua bahan kering
kecuali garam (tepung terigu
protein tinggi, tepung terigu
protein sedang, gula pasir, susu
bubuk, bread improver dan ragi)
kedalam mangkok mixer, campur
dengan kecepatan rendah selama
1 menit.
b. Pencampuran II
Tambahkan air, susu pasteurisasi
dan kuning telur, campur dengan
kecepatan sedang 4 menit.
c. Pencampuran III
1) Tambahkan margarin dan
garam, campur dengan kecepatan
tinggi selama 10 menit (sampai
adonan kalis)
2) S e m u a b a h a n d i c a m p u r
dengan alat pencampur (mixer) E. Lembar Pengamatan
atau manual dengan urutan yang
benar sampai adonan kalis dan
waktu tidak lebih dari 15 menit.
7. Melakukan pemotongan,
penimbangan, dan pembulatan
Adonan dipotong, ditimbang seberat
45 gram, dibulatkan sampai
permukaannya halus.
8. Membentuk adonan
Adonan yang telah dibulatkan
didiamkan (fermentasi) 10-15 menit,
lalu dibuang gasnya, diisi, dan
dibentuk sesuai keinginan
9. Melakukan fermentasi akhir
Adonan yang telah dibentuk
diletakkan pada loyang yang telah
diolesi mentega, diberi jarak 2 jari, dan
difermentasi selama 20-25 menit
sampai adonan mengembang.
Setelah selesai olesi dengan bahan
olesan di bagian permukaan kemudian
taburi dengan topping yang sesuai
10. Melakukan pengovenan
Adonan yang telah difermentasi
dioven dengan api bawah sampai
diperoleh roti yang berwarna
kecoklatan, warna merata, tidak
hangus, dan tidak pucat.
Setelah selesai pengovenan, keluarkan
dari oven kemudain olesi dengan
margarin pada bagian permukaannya
secara merata lalu angkat letakkan pad
arak pendingin.
11. Mengemas produk
Roti didinginkan pada rak/wadah
dengan ventilasi baik dan dikemas
sesuai keperluan dengan kemasan
yang telah diberi label sesuai
ketentuan (prinsip AIDAS).
12. Lakukan pencatatan ada tidaknya
penyimpangan dan tindakan
perbaikan yang dapat dilakukan pada
lembar pengamatan di bawah ini
Tindakan
Ada/Tidak
Tahapan Proses
No Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralatan
dengan lengkap, bersih,
1 dan dikalibrasi atau
dikontrol terlebih
dahulu sebelum dipakai.
Gula pasir, susu bubuk,
lemak, dan telur dipilih
yang masih baik.
Gula pasir kristalnya
2 tidak terlalu besar, susu
bubuk tidak menggumpal,
lemak tidak tengik, serta
telur kulitnya tidak retak
dan tidak busuk.
Semua bahan ditimbang
dan diukur dengan
3 timbangan dan gelas
ukur dalam waktu ≤
5 menit
97
 Produk hasil Nabati

Praktik
No Tahapan Proses
Ada/Tidak C. Instruksi Kerja
Tindakan
Penyimpangan Perbaikan
Semua bahan dicampur 1. Lakukan kegiatan praktik dengan hati-
dengan alat pencampur
4 (mixer) dengan urutan hati dan memperhatikan K3 !
yang benar sampai
adonan kalis dan waktu
tidak lebih dari 15 menit 2. Jaga kebersihan lingkungan dan alat
Adonan dipotong, ditimbang praktik !
5 seberat 45gram, dibulatkan
sampai permukaannya halus
Adonan yang telah
3. Kembalikan perlatan praktik ke
dibulatkan didiamkan
(fermentasi) 10-15 menit,
tempat semula dalam kondisi bersih,
6
lalu dibuang gasnya,
dibentuk sesuai bentuk
kering dan rapi !
donat.
Adonan yang telah D. Langkah Kerja
dibentuk diletakkan
pada loyang yang telah 1. Mengidentifikasi dan menyiapkan
7 ditaburi terigu, diberi
jarak 2 jari, dan difermentasi peralatan produksi sesuai kebutuhan.
selama 20-25 menit sampai
adonan mengembang. Disiapkan semua peralatan dengan
Adonan yang telah
difermentasi panggang lengkap, bersih, dan dikalibrasi atau
dengan suhu 170-180 °C
8 selama 15 menit sampai dikontrol terlebih dahulu sebelum
diperoleh roti yang
berwarna kecoklatan, dipakai.
warna merata, tidak
hangus, dan tidak pucat. 2. Memilih dan menangani bahan baku
Roti didinginkan pada
rak/wadah dengan ventilasi untuk proses produksi. Kedele dipilih
baik, diberi toping yang
9 menarik, dan dikemas sesuai kedele putih yang matang optimal,
keperluan dengan kemasan
yang telah diberi label sesuai tidak pecah, tidak busuk, tidak keriput,
ketentuan (prinsip AIDAS).
Menghasilkan roti dengan dan bebas dari berbagai macam
kriteria yang telah ditentuk-
an Roti yang dihasilkan kotoran.
bentuknya bagus dan s
10 eragam, berwarna kecoklat-
an merata, dan toping
3. Merendam kedele. Kedele yang dipilih
menarik. selanjutnya dicuci, dan direndam
PRAKTIKUM 12 dengan air bersih selama 6-8 jam
Mengidentifikasi Standar Mutu Susu Kedelai dengan volume 3 kali berat kedele
sampai didapatkan kedele yang
A. Tujuan
mengembang dan lunak.
Setelah menyelesaikan kegiatan ini,
4. Menggiling kedele. Kedele yang telah
peserta didik mampu mengidentifikasi
direndam dicuci bersih dan digiling
standar mutu susu kedelai.
dengan Soybean Miller atau Waring
B. Alat dan Bahan Blender dengan penambahan air
Alat panas 2-3 kali berat kedele sampai
a. Panci diperoleh bubur kedele yang halus.
b. Baskom 5. M e l a k u k a n p e m a n a s a n d a n
penyaringan. Bubur kedele dimasak
c. Pengaduk kayu
dengan api sedang sambil diaduk agar
d. Termometer tidak terjadi kegosongan sampai suhu
e. Blender 90°C. Kemudian rebusan bubur kedele
f. Kain saring disaring dengan kain saring, dengan
penambahan air hangat 2-3 kali berat
Bahan
kedele (total air hangat yang
a. Kedelai digunakan untuk penggilingan dan
b. Gula pasir penyaringan 5 kali berat kedele),
c. Esence sampai air perasan agak bening.
6. M e l a k u k a n p a s t e u r i s a s i d a n

98
 Produk hasil Nabati

Praktik
penambah rasa. Susu kedele No Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan
Penyimpangan Perbaikan
dipasteurisasi pada suhu 63°C selama Susu kedele yang dihasilkan
30 menit, kemudian diberi gula 8- 8
berwarna sesuai esens yang
ditambahkan, rasa manis,
10% dari volume susu kedele, dan tidak bau langu.

diberi esens secukupnya.

7. Melakukan pengemasan. Susu kedele
dikemas dalam cup plastik dalam
keadaan panas (hot filling), diberi
label sesuai dengan ketentuan Untuk menambah wawasan lebih jauh
(prinsip AIDAS) mengenai memperbaiki mutu produk olahan
nabati, kalian juga dapat mempelajari seacar
8. Lakukan pencatatan ada tidaknya mandiri melalui internet. Di internet dapat
penyimpangan dan tindakan dicari lebih jauh materi tentang memperbaiki
perbaikan yang dapat dilakukan pada mutu produk olahan nabati. Salah satu website
lembar pengamatan di bawah ini yang dapat kalian kunjungi untuk menambah
E. Lembar Pengamatan wawasan dan pemahaman kalian tentang
Tahapan Proses
Ada/Tidak Tindakan memperbaiki mutu produk olahan nabati di
No Penyimpangan Perbaikan
Disiapkan semua peralatan Πhttp://pfi3pdata.litbang.pertanian.go.id/d
dengan lengkap, bersih, dan
1 dikalibrasi atau dikontrol okumen/one/28/file/07-juknis-buah.pdf
terlebih dahulu sebelum
dipakai.
Kedele dipilih kedele
putih yang matang
optimal, tidak pecah,
2 tidak busuk, tidak keriput,
dan bebas dari berbagai
macam kotoran.
Kedele yang dipilih
selanjutnya dicuci, dan
direndam dengan air
bersih selama 6-8 jam
3 dengan volume 3 kali
berat kedele sampai
didapatkan kedele yang
mengembang
dan lunak.
Kedele yang telah
direndam dicuci bersih
dan digiling dengan
Soybean Miller atau
4 Waring Blender
dengan penambahan air
panas 2-3 kali berat
kedele sampai diperoleh
bubur kedele yang halus
Bubur kedele dimasak
dengan api sedang sambil
diaduk agar tidak terjadi
Tindakan koreksi/perbaikan dilakukan
kegosongan sampai suhu
90°C. Kemudian rebusan
apabila terjadi penyimpangan terhadap batas
bubur kedele disaring
dengan kain saring, dengan
kritis. Tindakan koreksi/perbaikan yang
5
penambahan air hangat
2-3 kali berat kedele
dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat
(total air hangat yang
digunakan untuk
tergantung pada tingkat risiko produk pangan.
penggilingan dan
penyaringan 5 kali berat
Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya,
kedele), sampai air
perasan agak bening.
tindakan koreksi/perbaikan dapat berupa
Susu kedele dipasteurisasi penghentian proses produksi sebelum semua
pada suhu 63°C selama 30

6
menit, kemudian diberi gula penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau
8-10% dari volume susu
kedele, dan diberi esens produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
secukupnya.
Susu kedele dipasteurisasi keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat
pada suhu 63°C selama 30
7 menit, kemudian diberi gula dilakukan selain menghentikan proses
8-10% dari volume susu kedele,
dan diberi esens secukupnya. produksi antara lain mengeliminasi produk
dan kerja ulang produk, serta tindakan

99
 Produk hasil Nabati
pencegahan seperti memverifikasi setiap
perubahan yang telah diterapkan dalam
proses dan memastikannya agar tetap efektif.
Prosedur penanganan produk yan tidak sesuai
dalam pelaksanaannya terdapat 2 level
tindakan koreksi/perbaikan, yaitu :
1. Tindakan Segera (Immediete Action)
2. Tindakan Pencegahan (preventative
Action)
Lakukanlah analisa kerusakan-kerusakan yang
terjadi selama pembuatan sirup buah, manisan
buah, dodol nanas dan sari kedelai serta cara
memperbaiki kerusakan tersebut sehingga
diperoleh produk yang bermutu !
PENILAIAN HARIAN
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar !
1. Sebutkan standar mutu jam/jelly buah !
2. Bahan makanan yang diawetkan dengan
penggulaan dapat mengalami kerusakan-
kerusakan. Jelaskan kerusakan-kerusakan
yang terjadi pada produk makanan dengan
penggulaan !
3. Sebutkan masalah-masalah yang terdapat
dalam pembuatan sale pisang dan cara
memperbaikinya !
4. Apabila dalam pembuatan roti manis,
dijumpai adonan terlalu lembek maka
tindakan perbaikan apa yang dapat
dilakukan !
5. Pada pembuatan jam/jelly nanas apabila
produk yang dihasilkan mengalami
kristalisasi maka tindakan perbaikan apa
yang dapat dilakukan !
100
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GANJIL
A. PILIHAN GANDA
Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling
tepat dengan memberikan tanda silang (X)
pada pilihan A, B, C, D, atau E!
1. Buah-buahan yang bagus digunakan untuk
membuat jelly adalah buah-buahan
dengan kandungan pectin tinggi dan asam,
buah tersebut adalah….
a. Papaya
b. Semangka
c. Nenas
d. Mangga
e. Jeruk
2. Buah-buahan yang bagus digunakan untuk
pembuatan selai adalah….
a. Buah-buahan kaya pectin dan asam
b. Buah-buahan kaya pectin dan asamnya
rendah
c. Buah-buahan asam
d. Buah-buahan asam tinggi, pektinnya
rendah
e. Buah-buahan kaya pektin
3. Plasmolisis pada pengolahan manisan
buah dapat terjadi karena….
a. Turunnya water activity
b. Perbedaan tekanan osmosa antara
larutan dan mikroorganisme
c. Gula yang digunakan lewat jenuh
d. Air yang digunakan air sadah
e. Keasaman tinggi
4. Keberhasilan suatu produksi sangat
tergantung pada pemlihan dan
penanganan bahan yang digunakan dalam
proses produksi tersebut, disamping
proses produksinya sendiri. Kesalahan
dalam … akan menghasilkan produk yang
tidak sesuai dengan criteria yang
diinginkan, sedangkan kesalahan dalam …
akan memperpendek umur simpan.
Pernyataan yang sesuai adalah….
a. Memilih bahan dan penanganan
bahan
 PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati

SEMESTER GANJIL
b. Penanganan bahan dan memilih
bahan
c. Memilih peralatan dan penangan
bahan
d. Penanganan peralatan dan memilih
bahan
e. Memilih peralatan dan penanganan
peralatan
5. Perhatikan buah-buahan berikut :
1. Papaya
2. Jambu
3. Belimbing
4. Talok
5. Kedondong
6. Kemang
7. Terung
8. Pisang
Hampir semua jenis buah pada prinsipnya
dapat diolah menjadi produk olahan
dengan penggulaan. Namun berdasarkan
pertimbangan nilai jual, cita rasa,
kenampakan dan daya tahan hanya ada
beberapa jenis buah yang layak untuk
diproduksi menjadi manisan produk
olahan yaitu….
a. 1,2,3,4
b. 2,3,4,5
c. 3,4,5,6
d. 4,5,6,7
e. 5,6,1,2
6. Secara umum buah sebagai bahan utama
dalam pembuatan produk olahan, harus
dpilih dari buah yang memiliki
karakteristik tertentu yaitu….
a. Tingkat kematangan, aroma, rasa,
warna, tekstur, keutuhan bahan, harga
b. Tingkat kematangan, aroma, rasa,
warna, tekstur, keutuhan bahan,
musim
c. Tingkat kematangan, aroma, rasa,
warna, tekstur, keutuhan bahan, nilai
ekonomi
d. Tingkat kematangan, aroma, rasa,
warna, tekstur, keutuhan bahan
e. Tingkat kematangan, aroma, rasa,
warna, tekstur, keutuhan bahan, cuaca
7. Daun lidah buaya dapat diolah menjadi
produk manisan, produk yang dihasilkan
dari lidah buaya adalah berupa cairan atau
gel dalam keadaan segar tidak berwarna
(transparan). Gel lidah buaya tersebut
mudah rusak, tidak stabil dan mudah
dipengaruhi oleh udara, cahaya dan panas
serta mudah terkontaminasi oleh
mikroba.Oleh karena itu penyimpanan
yang tepat adalah….
a. Penyimpanan di tempat yang terang,
dingin dan kering
b. Penyimpanan di tempat yang gelap,
dingin dan kering
c. Penyimpanan di tempat yang gelap,
panas dan kering
d. Penyimpanan di tempat yang gelap,
dingin dan basah
e. Penyimpanan di tempat yang terang,
panas dan basah
8. Gula pasir yang terdapat di pasar
lndonesia diperoleh dari tebu. Gula yang
diperoleh dari tebu termasuk dalam jenis
gula….
a. Glukosa
b. Fruktosa
c. Sukrosa
d. Maltose
e. Laktosa
9. Fungsi gula yang utama adalah sebagai
pengawet dan sebagai penambah rasa.
Gula berfungsi sebagai pengawet pada
konsentrasi….
a. 12% - 14 %
b. 30% - 40%
c. 40% - 48%
d. 50% -65%
e. 65% - 75%

101
 PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati

SEMESTER GANJIL
10. Sedangakan gula berfungsi sebagai d. CaCl2
pemanis pada konsentrasi…. e. Natrium Metabisulfit
a. 12% - 14 % 15. Bahan pendukung yang berfungsi sebagai
b. 30% - 40% bahan pemutih adalah….
c. 40% - 48% a. NaCl
d. 50% -65% b. Asam sitrat
e. 65% - 75% c. Natrium benzoate
11. Bahan pendukung yang berfungsi sebaga d. CaCl2
penguat tekstur jaringan daging buah e. Natrium Metabisulfit
menjadi lebih kokoh, sehngga produk yang
16. Konsetrasi CaCl yang diperbolehkan
dhasilkan terasa renyah, berpenampilan
ditambahkan pada pembuatan selai/jam
menarik dan tidak hancur waktu
adalah….
dipanaskan dalam larutan gula adalah….
a. 0,1 %
a. NaCl
b. 1,5 %– 1,8%
b. Asam sitrat
c. 0,05%-0,1%
c. Natrium benzoate
d. 2%
d. CaCl2
e. 3%
e. Natrium Metabisulfit
17. Jumlah asam sitrat yang diperbolehkan
12. Bahan pendukung yang berfungsi sebagai
ditambahkan pada pembuatan selai
penetral rasa sepat pada buah dan menjadi
adalah….
tidak bau langu serta untuk
menghilangkan lender adalah… a. 0,1 %
a. NaCl b. 1,5 %– 1,8%
b. Asam sitrat c. 0,05%-0,1%
c. Natrium benzoate d. 2%
d. CaCl2 e. 3%
e. Natrium Metabisulfit 18. Jumlah natrium metabsulfit yang
diperbolehkan dtambahkan dalam
13. Bahan pendukung yang berfungsi
pembuatan selai adalah….
memberikan rasa asam dan aroma serta
berfungsi sebagai pengawet adalah…. a. 0,1 %
a. NaCl b. 1,5 %– 1,8%
b. Asam sitrat c. 0,05%-0,1%
c. Natrium benzoate d. 2%
d. CaCl2 e. 3%
e. Natrium Metabisulfit 19. Perhatikan pernyataan berikut :
14. Bahan pendukung yang berfungsi sebagai 1. Zat kimia yang dtambahkan mampu
bahan pengawet kimia adalah…. mengurangi kualtas gizi yang
dikandung bahan tersebut
a. NaCl
2. Zat kimia yang ditambahkan yang
b. Asam sitrat
ditambahkan mampu menngkatkan
c. Natrium benzoate kualitas dan stabilitas daya simpan

102
 PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati

SEMESTER GANJIL
3. Dapat membuat produk lebih menarik b. Dibelah dan dibuang bijinya
4. Membahayakan kesehatan konsumen c. Dibentuk dengan irisan pisau
5. Dosis yang digunakan tidak boleh bergelombang (gobed)
melebihi jumlah yang dianjurkan d. Dibentuk tipis memanjang
Hal penting yang harus diperhatikan e. Dibentuk seperti bunga
dalam penggunaan bahan tambahan 23.Perhatikan pernyataan berikut :
makanan yang berasal dari bahan kimia
1. Memantapkan warna
adalah….
2. Memperbaiki tekstur
a. 1,2,3
3. Mengurangi gizi
b. 2,3,4
4. Menginaktifkan enzim
c. 3,4,5
5. Mensterilkan bahan
d. 1,2,5
Tujuan utama blansing adalah….
e. 2,3,5
a. 1,2,3
20. Kondisi buah hasil pemanenan atau yang
dijual di pasar pada umumnya tidak b. 2,3,4
seragam. Buah yang beragam ukuran dan c. 3,4,5
tingkat kematangan harus d. 1,4,5
dilakukan….agar diperoleh buah yang baik
e. 1,2,4
sesuai standar yang diinginkan. Perlakuan
yang tepat untuk mengisi titik-titik 24.Blansing dilakukan pada kisaran suhu….
tersebut adalah…. a. 100°C
a. Sanitasi b. Kurang dari 100°C
b. Sortasi c. 82°C-93°C selama 3 sampai dengan
c. Pencucian menit
d. Penyimpanan d. 82°C-93°C selama 30 menit
e. Pembilasan e. 82°C-93°C selama 1 menit
21. Timbangan dalam proses produksi 25.Dalam pembuatan manisan basah,
bermacam-macam tergantung seberapa penggulaan dilakukan sebanyak….
banyak bahan yang akan ditimbang. Jenis a. 1 tahap
timbangan yang sesuai untuk menimbang b. 2 tahap
natrium benzoate sebesar 1 gram adalah….
c. 3 tahap
a. Timbangan gantung
d. 4 tahap
b. Timbangan kue
e. 5 tahap
c. Timbangan digital
26. Pengeringan manisan dapat dilakukan
d. Timbangan kodok dengan penjemuran atau pengeringan
e. Timbangan analitis dengan pemanas buatan (oven), suhu yang
22.Pada umumnya bentuk manisan yang digunakan adalah…
dijual di pasar setap jenis buah memiliki a. Tahap pertama suhu 60°C selama 10
bentuk yang berbeda. Bentuk yang sesuai jam, tahap kedua suhu 50°C selama 9
untuk buah pala yang akan dibuat manisan jam
pala adalah…. b. Tahap pertama suhu 90°C selama 10
a. Seperti bentuk aslinya jam, tahap kedua suhu 50°C selama 9
jam

103
 PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati
SEMESTER GANJIL
c. Tahap pertama suhu 60°C selama 10
jam, tahap kedua suhu 90°C selama 9
jam
d. Tahap pertama suhu 50°C selama 10
jam, tahap kedua suhu 50°C selama 9
jam
e. Tahap pertama suhu 50°C selama 10
jam, tahap kedua suhu 60°C selama 9
jam
27. Setelah tahap kedua pengeringan, jika
manisan yang dikeringkan/dijemur masih
tampak basah maka akan ditaburi dengan
gula pasir secara merarta. Penaburan gula
ini bertujuan untuk….
a. Menambah rasa
b. Meningkatkan daya tahan
c. Meningkatkan daya tark
d. Mempercepat pengeringan
e. Menambah nilai ekonomi
28.Proses pengeringan manisan dianggap
selesai apabila…
a. Setelah disimpan selama 24 jam
luarnya masih tetap kering
b. Lapisan gula dbagian luar manisan
tidak meleleh
c. Setelah disimpan selama 12 jam
luarnya masih tetap kering
d. Setelah disimpan selama 12 jam
luarnya masih tetap kering dan
Lapisan gula dbagian luar manisan
tidak meleleh
e. Setelah disimpan selama 24 jam
luarnya masih tetap kering dan
Lapisan gula dbagian luar manisan
tidak meleleh
29. Agar dihasilkan dodol sesuai kriteria yang
ditentukan, berikut merupakan krietia
memilih dan menangani bahan baku
untuk proses produksi dodol yang benar,
yaitu…
a. Tepung ketan dipilih yang masih baik,
tidak berbau apek, tidak berkutu dan
tidak menggumpal
104
b. Tepung ketan dipilih yang tidak
berbau apek, tidak berkutu, tetapi
menggumpal
c. Tepung ketan dipilih yang tidak
berbau apek, tetapi berkutu dan
menggumpal
d. Tepung ketan dipilih yang sudah
berbau apek, berkutu dan
menggumpal
e. Tepung ketan dipilih yang tidak
berbau apek
30. Dalam melakukan pemanasan dan
penyaringan bubur kedelai agar diperoleh
susu kedelai sesuai standar mutu adalah…
a. Bubur kedele dimasak dengan api
sedang tanpa diaduk sampai suhu
90°C dan tercium bau hangus.
Kemudian rebusan bubur kedele
disaring dengan kain saring, dengan
penambahan air dingin 2-3 kali berat
kedele (total air hangat yang
digunakan untuk penggilingan dan
penyaringan 5 kali berat kedele),
sampai air perasan masih keruh.
b. Bubur kedele dimasak dengan api
sedang sambil diaduk agar tidak
terjadi kegosongan sampai suhu 90°C.
Kemudian rebusan bubur kedele
disaring dengan kain saring, dengan
penambahan air hangat 2-3 kali berat
kedele (total air hangat yang
digunakan untuk penggilingan dan
penyaringan 5 kali berat kedele),
sampai air perasan masih keruh.
c. Bubur kedele dimasak dengan api
sedang sambil diaduk agar tidak
terjadi kegosongan sampai suhu 90°C.
Kemudian rebusan bubur kedele
disaring dengan kain saring, dengan
penambahan air dingin 2-3 kali berat
kedele (total air hangat yang
digunakan untuk penggilingan dan
penyaringan 5 kali berat kedele),
sampai air perasan agak bening.
d. Bubur kedele dimasak dengan api
 PENILAIAN AKHIR Produk hasil Nabati

SEMESTER GANJIL
besar sambil diaduk agar tidak terjadi
kegosongan sampai suhu 90°C.
Kemudian rebusan bubur kedele
disaring dengan kain saring, dengan
penambahan air hangat 2-3 kali berat
kedele (total air hangat yang
digunakan untuk penggilingan dan
penyaringan 5 kali berat kedele),
sampai air perasan agak bening.

Refleksi
Semester Ganjil

Setelah mempelajari bab kesatu dan kedua ini

dan mengerjakan evaluasi semester ganjil,
cobalah refleksi diri Anda mengenai materi
pada satu semester ini, apakah masih ada
materi yang belum dimengerti? Adakah yang
masih ingin ditanyakan pada guru pengampu?
Jika iya, diskusikan dengan teman maupun
guru Anda. Sampaikan juga kekurangan atau
kelebihan kegiatan pembelajaran selama satu
semester ini kepada guru pengampu untuk
perbaikan kegiatan pembelajaran ke depan.

105
 BAB 3
PEMANFAATAN LIMBAH
OLAHAN NABATI

Setelah mempelajari materi tentang pemanfaatan limbah olahan nabati,

peserta didik mampu menerapkan konsep tersebut dalam menyelesaikan
masalah pemanfaatan limbah hasil pengolahan komoditas hasil nabati
dengan tepat dan mandiri.

HASIL SAMPING
OLAHAN NABATI

Hasil Samping Hasil Samping Hasil Samping

Hasil Samping Hasil Samping
OlahanBuah- Olahan Serelia Olahan Kacang-
OlahanSayuran Olahan Umbi
Buahan Kacangan

Hasil samping – limbah - Nata de Pina – bonggol pisang – telur pindang – kulit
kentang – bonggol brokoli – onggok - bekatul – ampas tahu

106
 Produk hasil Nabati
A. Pengertian Limbah Pengolahan Hasil
Nabati
Peraturan Pemerintah Nomor 101 tahun
2014 tentang Pengelolaan Limbah Bahan
Berbahaya dan Beracun menjelaskan
mengenai pengertian dari limbah yaitu
sisa suatu usaha dan atau kegiatan.
Pengertian sisa diartikan sebagai bahan
sampingan yang tersisa setelah proses
produksi utama selesai. Arti luas limbah
yaitu hasil sampingan (By product) dan
hasil yang tidak bisa terpakai (Waste).
Pengertian keduanya yaitu :
1. By Product merupakan hasil ikutan
yang memiliki nilai gizi cukup tinggi.
By Product lebih banyak dimanfaatkan
untuk pangan atau pakan ternak
dikarenakan pada bahan tersebut
masih terdapat kandungan gizi yang
masih tinggi untuk mensuplai
kebutuhan bagi manusia atau bisa
ternak
2. Waste merupakan ampas yang
memiliki nilai gizi rendah sehingga
waste lebih tepat digunakan untuk
bahan baku kompos atau pupuk.
Berdasarkan pengertian tersebut di atas
maka limbah pengolahan hasil nabati
dapat didefinisikan sebagai bahan sisa
yang dihasilkan dari usaha dan atau
kegiatan pengolahan hasil nabati. Setiap
kali membuat olahan bahan pangan nabati,
tentunya banyak hasil samping yang
dihasilkan, ada yang berupa limbah yang
hanya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk
kompos, ada pula yang masih dapat
dimanfaatkan menjadi bahan pangan
lainnya atau sebagai bahan dasar
kerajinan. Kegiatan mengolah bahan hasil
samping merupakan kegiatan yang terdiri
dari mendaur ulang (reuse) dan mengolah
kembali (recycle). Reuse yaitu
menggunakan kembali bahan yang
B. Pemanfaatan Hasil Samping Buah-Buahan
seharusnya sudah dibuang, dan recycle
adalah mengolah kembali agar menjadi
bahan dengan nilai gunanya lebih tinggi.
Jika hasil samping tersebut tidak diolah
lagi, akan banyak sampah di lingkungan
kita. Dengan mendaur ulang berarti telah
melakukan kegiatan peduli lingkungan.
Kegiatan tersebut merupakan penerapan
konsep Zero Waste dimana limbah
diminimalisasi, ditekan sedemikian rupa
pada seluruh tahapan produksi, sejak awal
proses produksi hingga akhirnya produk
tersebut selesai digunakan sehingga
limbah yang dihasilkan benar-benar
mendekati nilai nol. Produk yang
dihasilkan pun dipastikan dapat
digunakan kembali, diperbaiki atau didaur
ulang kembali dengan limbah yang sangat
minim atau mendekati nol. Zero waste
mencakup seluruh sistem pada suatu
proses produksi ataupun aktifitas.
Gambar 3.1. Prinsip Utama Zero Waste
Sumber : http://alfathnote.blogspot.com
Bahan pangan nabati berupa sayuran,
buah-buahan, umbi-umbian, serealia dan
kacang-kacangan pada proses
pengolahannya menjadi berbagai produk
olahan akan menghasilkan limbah yang
dapat diolah menjadi hasil sampingan
selain produk utama yang dihasilkan yang
dapat meningkatkan nilai manfaat dan
ekonominya. Nilai manfaat yang diperoleh
yaitu mampu mengurangi (reduce) segala
sesuatu yang mengakibatkan sampah,
memperoleh manfaat nutrisi bagi
kesehatan tubuh dan sebagai penunjang
kebutuhan ekonomi keluarga. Untuk itu
perlu adanya kesadaran dari masyarakat
untuk memanfaatkan hasil samping
olahan nabati tersebut.
Buah-buahan merupakan bahan hasil
pertanian yang banyak dikonsumsi
107
 Produk hasil Nabati
masyarakat luas. Selain rasanya yang
segar, buah juga kaya kandungan gizi.
Akan tetapi, buah pada umumnya
memiliki daya simpan yang singkat.
Pengolahan buah-buahan merupakan
upaya untuk mengolah dan
mengawetkan, yaitu dengan mengubah
buah-buahan menjadi produk-produk
olahan yang mempunyai kenampakan,
rasa, warna, dan aroma yang khas. Produk
olahan buah banyak jenisnya, setiap jenis
produk olahan buah memerlukan bahan
dasar buah yang berbeda tingkat
kematangannya.
Setiap kali kita membuat olahan bahan
pangan buah-buahan, tentunya ada hasil
samping yang dihasilkan. Hasil samping
tersebut ada yang berupa limbah yang
hanya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk
kompos, ada yang berupa bahan dasar
kerajinan serta ada pula yang masih dapat
dimanfaatkan sebagai produk pangan.
Bahan pangan buah yang hasil
sampingnya dapat diolah menjadi produk
pangan, sekarang sudah banyak orang
memanfaatkannya sebagai penunjang
ekonomi. Dengan memanfaatkan bahan
pangan hasil samping dari buah kita
memperoleh semua manfaat yang
terdapat dalam buah meliputi buah, kulit,
bijinya, dan hasil samping lainnya yang
berguna bagi kesehatan tubuh kita.
Dengan modal sedikit akan diperoleh
keuntungan yang banyak pula.
Beberapa contoh pengolahan hasil
samping buah-buahan adalah serbuk
“kopi” biji salak, nata de pina dan
brownies bonggol pisang. Berikut ini
pembahasan secara lebih mendalam
mengenai pengolahan dari produk hasil
samping buah-buahan tersebut.
1. Pemanfaatan hasil samping biji buah
salak
Salak adalah sejenis palma dengan
buah yang biasa di makan. Dalam
istilah bahasa inggris disebut salak
108
atau snake fruit, sementara nama
ilmiahnya adalah Salacca zalacca.
Tipe buah batu berbentuk segitiga
agak bulat atau bulat telur terbalik,
runcing di pangkalnya dan membulat
di ujungnya, panjang 2,5-10 cm,
terbungkus oleh sisik berwarna
kuning coklat sampai coklat merah
mengkilap yang tersusun seperti
genting, dengan banyak duri kecil
yang mudah putus di ujung masing-
masing sisik. Dinding buah tengah
(sarkotesta) tebal berdaging, kuning
krem sampai keputihan, berasa
Gambar 3.2. Buah Salak
Sumber : http://www.dagangbuah.com
manis, masam atau sepat.
Buah salak selain dapat dikonsumsi
secara langsung daging buahnya,
dapat juga diolah menjadi berbagai
olahan buah salak seperti manisan,
dodol, geplak dan keripik buah salak.
Pada saat pengolahan produk
tersebut, kulit dan biji buah salak
biasanya hanya menjadi limbah dan
dibuang saja. Padahal sebenarnya
kulit maupun biji buah salak masih
dapat diolah menjadi produk olahan
pangan lainnya. Kulit dan biji buah
salak mengandung komponen-
komponen yang juga memiliki nilai
manfaat bagi tubuh manusia.
Secara ilmiah belum ada penelitian
yang membuktikan klasifikasi dan
kandungan yang terdapat di dalam
biji dan kulit salak. Beberapa
 Produk hasil Nabati

pendapat mengemukakan bahwa berkhasiat yakni “kopi” biji salak.

salak banyak memiliki banyak Dengan cita rasa yang menyerupai
manfaat. Terutama pada zat kopi ditambah sedikit aroma buah
polifenol. Polifenol adalah kelompok salak segar membuat produk olahan
zat kimia yang ditemukan pada ini cepat diterima oleh para pecinta
tumbuhan. Zat ini memiliki tanda kopi. Minuman ini tentu bukanlah
khas yakni memiliki banyak gugus kopi yang sesungguhnya, tapi
fenol dalam molekulnya. Polifenol semacam minuman yang bisa disebut
berperan dalam memberi warna pada sebagai salah satu alternatif
suatu tumbuhan seperti warna daun pengganti kopi. Olahan minuman
saat musim gugur. Pada beberapa berbahan dasar biji salak atau
penelitian disebutkan bahwa kenthos ini memiliki cita rasa yang
kelompok polifenol memiliki peran mirip dengan kopi robusta sehingga
sebagai antioksidan yang baik untuk tidak sedikit orang yang tertipu dan
kesehatan. Antioksidan polifenol mengira minuman ini adalah kopi asli.
dapat mengurangi risiko penyakit Namun dengan aroma yang tidak
jantung dan pembuluh darah dan terlalu tajam karena ada aroma
kanker. Terdapat penelitian yang salaknya serta rasa yang lebih lembut
menyimpulkan polifenol dapat dibandingkan kopi pada umumnya.
mengurangi risiko penyakit Perbedaan yang lainnya adalah pada
Alzheimer. Polifenol dapat “kopi” biji salak, citarasa buah salak
ditemukan pada kacang-kacangan, yang manis juga membuat kita tidak
teh hijau, teh putih, anggur perlu menambahkan gula yang
merah,anggur putih, minyak zaitun terlalu banyak.
dan turunannya, cokelat hitam, dan Kopi biji salak dipercaya mampu
delima. Kadar polifenol yang lebih membantu melancarkan pencernaan,
tinggi dapat ditemukan pada kulit menurunkan tensi darah dan kanker
buah seperti pada anggur,napel, dan prostat. Selain keunikan karena
jeruk. Manfaat biji salak ini tentu berasal dari bahan baku yang tidak
memerlukan kajian lebih lanjut dan biasa, minuman ini juga diklaim tidak
perlu pembuktian secara ilmiah. membawa efek samping bagi
penderita hipertensi karena di
dalamnya tidak seperti pada kopi
yang sebenarnya tentu kandungan
cafeinnya sangat berbeda. Hal ini
tentu dengan catatan dikonsumsi
pada dosis yang wajar. Bagi penderita
hipertensi, seringkali menghindari
kopi karena efek dari kandungan kopi
yang dapat meningkatkan detak
jantung. Selain diklaim aman untuk
penderita hipertensi, bagi yang
Gambar 3.3 Biji Salak
(Sumber: https://joss.co.id/2019/03/kopi-biji-salak-ini-bikinan memiliki asam urat juga bisa
-wonosobo/)
mencobanya. Sebenarnya untuk
Bagian yang biasanya paling tidak manfaat dari kandungan kopi biji
diminati dan tidak bisa dikonsumsi salak ini belum bisa dibuktikan
dari buah salak sekarang menjadi dengan hasil penelitian secara
suatu sajian yang menarik dan

109
 Produk hasil Nabati

ilmiah. Karena penelitian ilmiah

tentang kopi biji salak ini masih
jarang dilakukan dan belum ada yang
mempublikasikan secara resmi
tentang kandungan zat gizi yang
terdapat dalam biji salak.
Proses pembuatan kopi biji salak bisa
cukup mudah yaitu limbah dari
olahan buah salak berupa biji ini
dikumpulkan lalu dipilih biji yang
sudah tua ditandai dengan warna biji Gambar 3.5 Kopi Biji Salak
Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=zLbQ7odeAzs
yang hitam lalu dibersihkan dengan
Jika digambarkan dalam bentuk
cara dicuci bersih dan dikeringkan.
bagan proses, pembuatan biji salak
Selanjutnya layaknya membuat kopi
dapat dilihat pada Gambar 3.8
biasa, biji salak kering juga disangrai
berikut ini :
hingga benar-benar matang
sempurna tapi jangan sampai gosong. Biji salak tua optimum
Selanjutnya biji salak yang sudah
disangrai digiling dengan grinder
hingga menjadi serbuk lembut. Sortasi
Setelah itu dilakukan pengayakan
agar ukuran butirnya seragam dan
siap untuk dikemas. Pada pembuatan Pencucian
kopi biji salak dari 1 kilogram biji
salak segar diperoleh kurang lebih 1
ons serbuk “kopi” biji salak atau
rendemennya kurang lebih 10 %. Pengeringan

Contoh Soal :
Pada pembuatan kopi biji salak
menggunakan biji salak sebanyak 1 Penyangraian
kilogram biji salak segar dan
dihasilkan 1 ons serbuk kopi biji
salak. Hitunglah rendemen dari Penggilingan
produksi “kopi: biji salak tersebut!

Penyaringan

Pengemasan

Kopi Biji Salak

Gambar 3.6 Bagan Proses Pembuatan Kopi Biji Salak
Sumber: Dokumen penulis
Gambar 3.4 Penyangraian Biji Salak
Sumber : https://www.kaskus.co.id

110
 Produk hasil Nabati
Dengan munculnya kreasi minuman
kopi biji salak ini semakin menambah
ide dan wawasan kita bahwa produk
hasil pertanian sebagai bahan industri
yang zero waste atau tanpa limbah
masih memiliki potensi yang sangat
besar untuk dimanfaatkan.
”Sri Sujarwati Meraih Omset Ratusan Juta dari
Olahan Salak Pondoh “, Demikian judul berita
yang diangkat dalam media sosial Tribun Bisnis
pada Minggu, 2 April 2017. Berlokasi di Desa
Wisata Kembang Arum, Turi, Sleman, berbagai
olahan produk pangan innovative berbahan
baku salak telah mengantarkan Ibu Sri
Sujarwati menjadi pengusaha sukses dengan
omset mencapai Rp50-100 juta per bulan.
Jenis salak pondok super diolah menjadi
keripik salak, sedangkan jenis salak kualitas
non super diolah menjadi produk turunan lain
seperti dodol, geplak, bakpia, sirup, sari buah
salak, dan lainnya. Selain mengolah daging
buah salaknya, dengan konsep zero waste Ibu
Sri juga memanfaatkan limbah dari buah salak
menjadi produk dengan nilai manfaat dan
ekonomi yang tinggi. Kulit yang biasanya
hanya dibuang dan menjadi sampah diolah
menjadi teh, sedangkan biji salak diolah
menjadi bubuk kopi yang bermanfaat untuk
menurunkan kadar gula darah, kolesterol, dan
asam urat. (Tribunnews.com)
111
2. Pemanfaatan hasil samping buah kulit
buah nanas
Nanas adalah buah yang memiliki
mata yang banyak dan memiliki
warna kuning keemasaan. Nanas
memiliki segudang khasiat untuk
tubuh kita, baik untuk kecantikan
maupun kesehatan. Pohon nanas
sendiri dapat tumbuh subur di daerah
beriklim tropis seperti di Indonesia
dengan masa panen relatif singkat,
yaitu antara 2 sampai 3 kali setahun.
Tak hanya buahnya saja yang
berkhasiat, tetapi bagian lain dari
nanas juga berkhasiat seperti, kulit
yang berfungsi untuk membersihkan
batu marmer. Daun nanas berfungsi
sebagai piretik (penurun panas).
Lantas kita selalu berpikir tentang
kandungan apa yang ada pada buah
nanas. Ternyata dalam buah nanas
terdapat kandungan vitamin C yang
cukup tinggi atau sekitar 12 mg dalam
78 gr nanas
Gambar 3.7. Kulit Buah Nanas
Sumber : https://idnews.co.id
Nanas juga mengandung
phitochemical yang baik untuk
kesehatan. Phitochemical adalah zat,
bukan gizi yang dapat dijumpai pada
tumbuhan yang memilki aktifitas
biologi yang menguntungkan tubuh,
yakni sebagai antioksidan. Selain itu
nanas juga mengandung enzim
bromelain yang dapat mengubah
protein pada susu daging dan gelatin
sehingga membuat bahan makanan
menjadi basah. Karena sifatnya itu,
 Produk hasil Nabati
nanas dapat mengempukan daging
dengan meletakkan potongan nanas
di atasnya, namun jangan terlalu lama
supaya tidak mengalami
kelembekkan. Meskipun terasa asam
buah nanas tidak berbahaya bagi
penderita maag . kandungan
phitochemicalnya dapat menurunkan
pH tinggi hingga dapat mengontrol
asam lambung.
Selama ini buah nanas dimanfaatkan
secara langsung dalam bentuk buah
segar. Selain itu dalam bentuk olahan
nanas diolah menjadi selai dan sirup.
Pada saat proses pengolahan buah
manas bagian yang paling banyak
dimanfaatkan adalah bagian daging
buahnya. Sedangkan tongkol buah
nanas serta kulitnya biasanya hanya
dibuang begitu saja. Nah, bagian yang
belum dimanfaatkan inilah yang
kemudian merupakan hasil samping
dari buah nanas yang sebenarnya jika
diolah lebih lanjut dapat
menghasilkan produk dengan nilai
manfaat dan nilai ekonomi yang lebih
tinggi.
Salah satu jenis produk yang dapat
diolah dengan menggunakan bahan
dasar hasil samping buah nanas
berupa kulit, ampas atau bonggol
buah nanas adalah nata. Nata adalah
makanan khas rakyat Filiphina yang
biasanya digunakan sebagai makanan
penyegar. Nata merupakan selulosa
yang dibentuk oleh Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum dapat
merubah 19% gula menjadi selulosa.
Selulosa yang terbentuk dalam media
tersebut berupa benang-benang yang
bersama-sama polisakarida
membentuk jalinan yang terus
menerus menebal menjadi lapisan
nata (Wardhanu 2009). Bahan baku
yang sudah umum digunakan sebagai
media untuk membuat nata adalah air
kelapa yang produknya dikenal
112
dengan nama nata de coco. Sedangkan
nata yang dibuat dari ekstrak buah
nanas yang dikenal dengan nama nata
de pina.
Gambar 3.8. Nata de Pina
Sumber : https://www.webstagram.one
Buah nanas mempunyai kadar air
tinggi, tidak terdapat senyawa yang
dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembentuk nata, dan
mengandung nutrien yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan bakteri tersebut
dan pellikel nata. Buah nanas yang
kandungan karbohidrat sekitar 13%
yan terdiri dari beberapa gula tunggal,
misalnya glukosa 1,3-2% fruktosa
0,6-2,3%, sangat baik untuk
digunakan sebagai bahan pembuat
nata. Selain menggunakan daging
buahnya, nata de pina juga dapat
dibuat dari limbah buah nanas
meliputi bonggol dan kulitnya. Dari
hasil penelitian Ismu Kusumanto,
mengemukakan bahwa dari 1 kg kulit
nanas diblender dapat menghasilkan
2 liter media nata.
Proses pembuatan nata de pina,
meliputi pembuatan media, starter
dan pembuatan nata itu sendiri. Bahan
bahan yang diperlukan adalah sebagai
berikut :
a. Bahan pembuatan media
1) Kulit buah nanas 1 kg
2) gula 100 g/lt filtrat
3) amonium phosfat 5 g/lt
filtrate
4) asam cuka
 Produk hasil Nabati
b. Bahan pembuatan starter
1) 100 ml sari buah nanas
2) yeast ekstrak agar 0,25 g
3) K2HPO4 0,5 g
4) MgSO4 0,06 g
5) gula pasir 10 g
6) agar-agar 2 g
7) air bersih
8) asam cuka
9) b i a k a n m u r n i b a k t e r i
Acetabacter xylium
c. Bahan Pembuatan nata de pina
1) Media yang sudah disiapkan
2) Starter
Peralatan produksi yang dibutuhkan
dalam pembuatan nata de pina
meliputi erlenmeyer, timbangan,
baskom, kain saring, blender, pisau,
talenan, kompor, panci, pengaduk,
nampan, timbangan, stoples.
Langkah-langkah yang dilakukan
dalam pembuatan nata de pina dari
kulit buah nanas mengikuti tahapan
sebagai berikut :
a. Pembuatan media
Kulit buah nanas dicuci bersih,
kemudian dipotong kecil-kecil.
Potongan-potongan ini
dihancurkan dengan blender,
selanjutnya disaring dengan kain
saring. Hasil saringan didiamkan
selama satu jam untuk
mengendapkan padatan yang
masih ada, kemudian filtrat
diambil. Filtrat selanjutnya
ditambahkan dengan gula 100
g/lt. Dapat juga ditambahkan
amonium phosfat 5 g/lt filtrat.
Tingkat keasaman dari filtrate
diatur dengan penambahan asam
cuka sampai pH 4,5. Selanjutnya
larutan tadi dimasak pada suhu
90oC selam 15-20 menit. Dalam
113
keadaan panas, sari buah
dimasukkan kedalam botol steril,
kemudian ditutup rapat
menggunakan alat penutup botol.
Botol yang berisi filtrat
disterilisasikan pada suhu 1000C
selam 30 menit, kemudian
dinginkan.
b. Pembuatan starter
Starter dibuat dari kultur yang
terbaik dan murni. Media starter
yang digunakan adalah yeast
ekstrak agar. Media ini dibuat
dengan cara mencampurkan 100
ml sari buah nenas, yeast ekstrak
agar 0,25 g, K2HPO4 0,5 g, MgSO4
0,06 g, gula pasir10 g dan agar-
agar 2 g, kemudian diencerkan
dengan air bersih. Untuk
mempercepat pelarutan bahan
tersebut perlu dilakukan
pemanasan.
Selanjutnya larutan didinginkan
dan ditambahi asam cuka sampai
pH 4,5 kemudian disterilisasikan
dalam autoklof pada suhu 1210C
selama 15 menit. Selanjutnya
larutan diinokulasi dengan biak
murni bakteri acetabacter xylium,
dengan cara menggoreskan diatas
permukaan media secara zig-zag,
kemudian diinkubasi pada suhu
kamar selama 48 jam sambil
digoyang-goyang.
c. Pembuatan nata de pina
Media berupa filtrat atau sari kulit
buah nenas diinokulasi dengan
bakteri starter pada suhu terbaik
30 0 C selama 15 hari. Selama
inkubasi, wadah ditutup rapat
dengan plastik. Setelah
berlangsung selama 15 hari, sari
buah nenas akan menggumpal dan
membentuk lapisan tebal
diatasnya. Lapisan ini dinamakan
pelikel. Pelikel ini kemudian
dipotong kecil-kecil, selanjutnya
 Produk hasil Nabati
ditiriskan dan direndam dalam air
bersih selam 2-3 hari untuk
menghilangkan asamnya.
Selanjutnya potongan tadi direbus
selama 30 menit untuk
menghilangkan sisa-sisa asam
yang belum hilang dengan
perendaman, lalu segera
ditiriskan.
Untuk menghasilkan nata de pina
yang manis dan memperpanjang
daya simpannya, potongan pelikel
dapat direndam dalam larutan gula
selama 24 jam supaya gula
meresap kedalamnya, kemudian
dipanaskan sampai semua gulanya
larut. Selanjutnya potong-
potangan pelikel dimasukkan
botol ditambah sirup dengan
perbandingan nata dan sirup 3:1.
Kemudian disterilisasi dengan
autoklaf pada suhu 1210C selam 15
menit.
3. Pemanfaatan Hasil Samping Buah
Pisang
Tanaman pisang memang banyak
dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan hidup manusia. Buah pisang
banyak digunakan sebagai makanan
seperti tepung, sale, sari buah, pisang
goreng, pisang rebus, keripik pisang,
kolak pisang, getuk pisang, dan sayur
buah pisang muda. Selain itu buah
pisang hijau dapat dapat untuk gurah
(Satuhu dan Supriyadi, 1992).
Sebenarnya apabila tanaman pisang
diamati, sebagian orang berfikir hanya
buahnya saja yang bisa dimakan.
Dengan berkembangnya ilmu
pengetahuan dan teknologi, diketahui
bahwa semua bagian tanaman pisang
dapat dimanfaatkan. Bagian yang bisa
dimanfaatkan dari tanaman pisang
yaitu buah, kulit pisang, daun, akar,
batang dan jantung pisang. Umumnya
orang akan memakan buah pisang dan
kurang memanfaatkan bagian lain dari
114
pisang. Sejak diketahui manfaat
bagian lain dari tanaman pisang yang
memiliki kandungan dan manfaat bagi
kesehatan tubuh, maka mulai
dimanfaatkan sebagai bahan olahan
produk pangan oleh masyarakat.
Hasil utama dari tanaman pisang yaitu
buah pisang dikategorikan sebagai
bahan pangan utama. Sementara itu,
kulit pisang, daun, akar, batang, dan
jantung pisang dikategorikan sebagai
bahan pangan hasil samping dari
tanaman buah pisang. Masyarakat
banyak memanfaatkan daun pisang
untuk membungkus. Biasanya daun
pisang digunakan untuk membungkus
tempe, ikan yang dipepes atau di
panggang. Bunga pisang atau yang
sering disebut dengan jantung pisang
biasanya dimanfaatkan untuk dibuat
sayur, karena kandungan protein,
vitamin, lemak dan karbohidratnya
tinggi. Selain dibuat sayur, bunga
pisang ini dapat pula dibuat manisan,
agar, maupun lalapan. Batang pisang
banyak dimanfaatkan oleh manusia.
Misalnya untuk membuat lubang pada
bangunan, alas untuk memandikan
mayat, untuk menutup saluran air bila
ingin mengalirkan air atau membagi
air, dan baik pula untuk kompos. Selain
itu, air dari batang pisang dapat
dimanfaatkan sebagai penawar racun
dan pengobatan tradisional (Satuhu
dan Supriyadi, 1992).
Selain hasil samping berupa kulit,
daun, dan batang pisang hasil samping
lain dari tanaman pisang adalah
bonggol pisang. Pengertian bonggol
pisang ini adalah batang tanaman
pisang yang berupa umbi batang dari
batang aslinya. Bonggol merupakan
sifat khas rhizoma dari tanaman
monocotyedonael yang dapat
menumbuhkan anakan baru. Bila
rhizoma dibelah dari atas ke bawah
terlihat bagian paling tengah yang
disebut central cylinder, sedangkan
 Produk hasil Nabati

lapisan luarnya disebut cortex. Bagian tersebut merupakan alternatif

di atasnya merupakan tempat tumbuh
batang yang terdiri dari pelepah-
pelepah (Munadjim, 2006 di dalam
Nofalina, 2013). Pada saat panen
bonggol pisang dari pohon pisang
terdapat penanganan khusus, agar
hasil bonggol pisang yang dipanen
tidak mempengaruhi kualitas dari
bonggol pisang tersebut. Penanganan
pasca panen merupakan tahapan
kegiatan yang dilakukan pada saat
setelah panen agar hasil pertanian
siap dan aman digunakan oleh
konsumen dan atau diolah lebih lanjut
oleh industri. Pada saat panen
terdapat faktor yang mempengaruhi
kualitas bonggol pisang yaitu pada
saat penebangan pohon pisang lebih
baik bonggol pisangnya juga ditebang
kemudian langsung diambil untuk
diolah. Jika dibiarkan di tanah tanpa
penanganan yang tepat, umbi-umbian
tersebut akan memburuk keadaannya
apabila dibiarkan selama 3 hari, hal
tersebut akan menjadikan perubahan
warna pada bonggol pisang yang
disebut dengan sistem respirasi pada
umbi tersebut (Nofalina,2013)
Respirasi menyebabkan
berkurangnya cadangan makanan
(dalam bentuk pati, gula, dan lain-lain
dalam komoditas, mengurangi rasa
dari komoditas (terasa hambar dan
memacu pembusukkan
(Kartasapoetra, 2001di dalam
Nofalina, 2013). Oleh karena itu
penyimpanan setelah panen dapat
mempengaruhi kualitas dari bonggol
pisang tersebut (Nofalina, 2013).
Biasanya bonggol pisang muda
dimanfaatkan untuk sayur (Satuhu dan
Supriyadi, 1992). Pemanfaatan
bonggol pisang lain yang bisa
menaikkan nilai ekonomi dan daya
gunanya adalah pengolahan bonggol
pisang menjadi tepung. Tepung
sumber serat untuk mensubtitusi
tepung terigu. Penggunaan tepung
bonggol pisang untuk mensubstitusi
tepung terigu tidak serta merta bisa
dilakukan pada semua jenis produk.
Pada produk cake yang tidak
membutuhkan pengembangan yang
intensif, tepung terigu bisa digunakan
untuk mensubstitusi sebagian tepung
terigu yang dibutuhkan.
Pada prosedur pembuatan tepung
bonggol pisang diperlukan bahan-
bahan berupa bonggol pisang dan
Natrium bisulfit.
Gambar 3.9 Bonggol Pisang
Sumber : http://www.jogja.co
Bonggol pisang dipilih yang masih
segar dan tidak terdapat kerusakan
terutama kerusakan biologis seperti
busuk. Natrium metabisulfit
digunakan untuk mencegah terjadinya
browning pada umbi bonggol pisang
selama proses pembuatan tepung,
sehingga bisa dihasilkan tepung
dengan warna putih.
Sedangkan untuk peralatan yang
dibutuhkan pada saat proses
pengolahan bonggol pisang menjadi
tepung adalah pisau,talenan, pasah,
bak pencucian, pengatus, loyang,
cabinet dryer, grinder, ayakan 80
mesh dan press sealer. Proses
pembuatan tepung bonggol pisang
menurut Saragih, 2013 mengikuti
langkah-langkah sebagai berikut :
a. Bonggol pisang dibersihkan dari
kulit pelepah, kotoran yang masih

115
 Produk hasil Nabati
menempel tanah, akar dan dicuci
bersih.
b. Bonggol pisang dipotong-potong
dengan pisau setebal 0,5cm
c. Potongan bonggol pisang lalu
dicuci kembali sampai benar-
benar bersih.
d. Bonggol pisang ditimbang 3000
gram bonggol pisang.
e. Bonggol direndam dalam larutan
% Natrium bisulfit 1000 ppm
selama 30 menit untuk mencegah
proses pencoklatan (browning).
f. Kemudian dikeringkan dalam oven
selama 17 jam pada suhu 70°C
hingga kering.
g. Setelah kering dilakukan
penghalusan dan pengayakan 60
mesh hingga didapatkan tepung
bonggol pisang.
h. Tepung selanjutnya dikemas rapat
menggunakan plastik dan dipress
Gambar 3.10. tepung Bonggol Pisang
Sumber : https://www.tokopedia.com
Tepung bonggol pisang yang baik
memiliki kriteria mendekati tepung
terigu sesuai standard SNI
diantaranya yaitu memiliki warna
putih, lolos ayakan 60 mesh dan kadar
air < 12 %. Tepung bonggol pisang
selanjutnya dapat digunakan sebagai
bahan pensubstitusi terigu pada
beberapa produk diantarnya
116
yaitucake. Salah satu jenis cake yang
bisa dikembangkan dengan
menggunakan tepung bonggol pisang
adalah brownies. Selain itu untuk
memperkaya khasanah sumber
tepung yang telah ada misalnya
tepung talas, tapioka, garut ubi jalar,
buah pisang, sukun, dan serealia, maka
pemanfaatan tepung bonggol pisang
dalam produk kue brownies kukus ini
akan memiliki nilai gizi yang tinggi
terhadap kue brownies yang
dihasilkan dari bonggol pisang
tersebut yang selama ini hanya
dibiarkan membusuk di tanah
(Saragih,dkk , 2007) Pemanfaatan
bonggol pisang ini menjadi tepung
didasarkan bahwa bonggol
merupakan komponen polisakarida
yang tentunya bisa diolah menjadi
sumber tepung baru. Bonggol pisang
kaya akan serat pangan, serat kasar
terbukti mampu mencegah berbagai
macam penyakit diantaranya penyakit
gigi, diabetes melitus, tekanan darah
tinggi, kanker usus besar, penyakit
divertikulosis dan konstipasi,
obesitas, jantung koroner, batu
empedu serta meningkatkan
kesehatan mikroflora usus (Saragih,
dkk. 2010 didalam Saragih, 2013).
Pengembangan produk baru dan
diversifikasi olahan dari berbagai
tepung dalam menunjang ketahanan
pangan selama ini masih terfokus
pada sumber daya tepung yang ada
seperti tepung terigu, beras, jagung,
dan tapioka. Potensi pengembangan
tepung yang berasal dari hasil
samping pengolahan komoditas
olahan nabati masih belum maksimal,
seperti bonggol pisang yang biasanya
setelah dipanen pisangnya, bonggol
hanya dibiarkan membusuk di lahan
pertanian.
 Produk hasil Nabati

C. Pemanfaatan Hasil Samping Olahan

Sayuran
Dengan kemampuan berpikirnya para ahli
pertanian menemukan manfaat dan
kandungan pada berbagai macam bahan
pangan sayuran bagi kesehatan dan
kebutuhan variasi olahan pangan.
Mengolah hasil pangan sayuran menjadi
Gambar 3.11 Ilustrasi Brownies Bonggol Pisang
Sumber : http://jogja.tribunnews.com berbagai olahan minuman dan makanan
Proses pembuatan brownies tepung yang sangat menggugah selera sangatlah
bonggol pisang menurut Suganti, menarik dan menyenangkan.
2009 membutuhkan bahan-bahan Biasanya saat kita mengolah bahan pangan
sebagai berikut : sayuran ada banyak bagian sayuran yang
a. Margarin 50 gr tidak digunakan atau dibuang seperti
batang/tangkai, kulit, maupun daun bagian
b. Telur 180 gr
luar dari sayuran. Kita seringkali hanya
c. Gula 65 gr menggunakan bagian dari bahan pangan
d. Cake emulsifier 3 gr sayuran yang umumnya dikonsumsi oleh
e. Susu bubuk 13 gr manusia. Padahal menurut para ahli
pertanian dan saintis, ditemukan
f. tepung terigu 65 gr
kandungan nutrisi dan bermanfaat untuk
g. tepung bonggol pisang 65 gr kesehatan manusia. Bahkan kadang bagian
Peralatan-peralatan pokok yang sayuran yang dibuang tersebut paling
dibutuhkan pada pembuatan brownies mengandung vitamin. Bagian tersebut
bonggol pisang meliputi mixer, loyang yang kemudian disebut sebagai bahan
dan oven. Sedangkan proses pangan hasil samping sayuran.
pembuatan brownies bonggol pisang Bahan pangan hasil samping sayuran
mengikuti langkah-langkah sebagai adalah bahan samping atau bagian lain
berikut : yang dihasilkan dari tanaman sayuran
a. margarine dilelehkan sampai cair (selain dari pada bahan pangan utama
b. Telur, gula dan cake emulsifier sayuran) yang masih bisa dimanfaatkan.
dikocok sampai mengembang Hasil samping dari sayuran dapat
dimanfaatkan sebagai olahan pangan yang
c. Masukkan susu bubuk, tepung
dapat dikonsumsi oleh manusia dan ada
terigu, tepung bonggol pisang,
juga yang dikonsumsi oleh hewan.
tepung maizena, aduk.
Beberapa hasil samping dari olahan bahan
d. Margarine yang telah dicairkan
pangan sayuran yang masih bisa
dimasukkan ke da\lam adonan dan
dimanfaatkan di antaranya kulit daun
diaduk perlahan menggunakan
bawang, tangkai dan daun brokoli, tangkai
spatula
dan daun wortel dan kulit kentang.
e. Masukkan adonan ke dalam Tahapan pembuatan pengolahan hasil
loyang, kemudian kukus adonan samping sayuran harus selalu diperhatikan
selama 20 menit sehingga matang. agar produk pengolahan pangan yang
f. Setelah dingin, brownies bisa dihasilkan tepat dalam pengolahan,
diberi toping sesuai selera dan nikmat dalam rasa, dan hendaknya juga
selanjutnya dikemas. memperhatikan estetika penyajian dan
pengemasan. Hal ini dimaksudkan agar

117
 Produk hasil Nabati

dapat menarik bagi konsumen. Selain itu merah memiliki umbi berwarna ungu
dalam pembuatan produk pangan,dari dengan kulit berwarna kemerahan.
hasil samping sayuran hendaknya perlu
memperhatikan keamanan penggunaan
bahan pangan dan kebersihan dalam
bekerja.
Berikut ini pembahasan lebih menyeluruh
tentang pemanfaatan beberapa hasil
samping sayuran.
1. Pemanfaatan hasil samping umbi Gambar 3.12. Bawang Merah dan Bawang Putih
Sumber : https://www.merdeka.com
bawang Pada penggunaanya sebagai bahan
Bawang merah dan bawang putih bumbu saat proses pengolahan
merupakan jenis umbi lapis yang dilakukan pengelupasan kulit bagian
digunakan secara luas di masyarakat. terluar dari umbi yang kering. Kulit
Umbi lapis adalah sejenis umbi- tersebut biasanya kemudian hanya
umbian yang terbentuk dari tumpukan dibuang dan menjadi limbah.
daun yang rapat dalam format roset. Sebenarnya kulit bawang ini memiliki
Umbi lapis terbentuk dari beberapa potensi sendiri sehingga dapat
suku monokotil atau tumbuhan memiliki nilai tambah dan tidak
berkeping satu seperti liliaceae dan sekedar menjadi limbah dan diolah
amaryllidaceae. Jenis umbi ini menjadi kompos.
dianggap berbeda dengan jenis umbi
lain sebab karbohidrat yang
diakumulasikan bukan dalam bentuk
polisakarida.
Pada bagian pangkal umbi lapis
terdapat bagian yang agak keras yang
sering disebut cakram, Cakram
tersebut sebenarnya adalah batang
yang akan tumbuh lapisan-lapisan
daun lunak, tebal serta berair Gambar 3.13. Kulit Bawang Merah dan Bawang Putih
Sumber : https://iqmaltahir.wordpress.com
kemudian terbentuk struktur
Jika kulit bawang dikeringkan maka
membengkak yang disebut umbi.
bahan ini yang masih memiliki warna
Apabila lapisan yang terbentuk kecil
karakteristik ini dapat digunakan
dan saling menyirap maka disebut
untuk bahan seni. Lapisan kulit
squama (sisik) dan apabila lapisan
bawang ini dapat digunakan untuk
yang terbentuk besar dan saling
menyusun lukisan mosaic
menutupi maka disebut tunica.
membentuk pola atau gambar
Bawang merah (Allium cepa var tertentu. Dengan kreativitas tertentu
ascalonicum) dan bawang putih maka dapat diperoleh hasil karya seni
(Allium sativum) dapat dibeli di pasar yang bagus. Lembaran-lembaran kulit
atau toko berupa umbi yang masih bawang ini dapat ditempel
terbungkus lapisan kulit kering. menggunakan lem kertas,
Bawang putih maka memiliki umbi membentuk pola yang diinginkan.
berwarna kekuningan dengan kulit Kombinasi warna merah dan putih ini
berwarna putih. Sedangkan bawang dapat disusun secara artistic sesuai
keinginan pembuatnya.

118
 Produk hasil Nabati
Gambar 3.14 Kerya Seni dari Kulit Bawang
Sumber : https://www.liputan6.com
Dari sisi komposisi bahan, maka
limbah kulit bawang ini juga dapat
dimanfaatkan secara khusus. Perlu
diketahui bahwa bawang khususnya
bawang putih banyak mengandung
minyak atsiri yang berkhasiat sebagai
antibakteri sehingga dapat
memperpanjang masa simpan produk.
Salah satu contoh pemanfaatan kulit
bawang untuk mengawetkan produk
adalah penggunaannya dalam
pengolahan telur pindang. Telur
pindang pada dasarnya diproses
dengan cara perendaman dalam
bahan pengawet. Bahan pengawet
yang digunakan adalah berupa
bumbu-bumbu dapur yang utamanya
adalah kulit bawang baik bawang
putih maupun bawang merah. Tentu
saja bahan ini masih ditambah dengan
bahan lain seperti garam, daun salam
dan beberapa bahan lain. Jika telur
rebus hanya mampu bertahan 1 – 2
hari, telur pindang dapat bertahan
hingga + 1 minggu.
Gambar 3.15 Telur Pindang
Sumber : https://iqmaltahir.wordpress.com
Liu (2006) menyatakan bahwa,
bawang putih mengandung zat kimia
antara lain, minyak atsiri, alliin, allicin,
119
enzimallinase dan dialil dilsulfida.
Umbi bawang putih mengandung
minyak atsiri 0,1-0,5% yang
mempunyai unsur utama aliin (S-allyl-
L-Cysteine sulfoxide) dan berisi pula
diallil disulfida, alil propil disulfidadan
senyawa sulfur organik lainnya
(Kartasapoetra, 1996). Dilihat dari
kandungan kimia bawang putih
tersebut, allicin adalah senyawa
antimikroba yang sangat peka
terhadap bakteri baik gram positif
maupun negatif. Allicin (CAS No 539-
86-6) ini dianggap sebagai senyawa
yang bertanggungjawab
mengawetkan makanan.
Gambar 3.16. Kimia Senyawa Allicin
Sumber : https://www.kompasiana.com
Pada pemanfaatan kulit bawang dalam
pengolahan telur pindang
menurut Anonim, 2016 bahan – bahan
yang diperlukan adalah sebagai
berikut :
a) telur ayam 6 buah
b) air 1 liter
c) kulit bawang merah 250 g
d) daun jambu biji 8 lembar
e) daun salam 5 lembar
f) serai 2batang
g) lengkuas 2 cm
h) garam 2 sdt
Peralatan yang dibutuhkan sangat
sederhana yaitu hanya berupa panci
perebus saja. Sedangkan langkah
kerja proses pengolahan telur pindang
dengan memanfaatkan kulit umbi
bawang adalah sebagai berikut :
a) T e l u r d i c u c i b e r s i h a t a u
menggunakan sabun jika
diperlukan
 Produk hasil Nabati
b) T e l u r d a n b u m b u - b u m b u
dimasukkan dalam panci
kemudian direbus selama 10
menit dengan api sedang hingga
matang.
c) Telur yang sudah matang diangkat
kemudian diketok hingga kulitnya
retak agar timbul motif.
d) Rebus kembali selama + 3 jam
dengan api kecil sehingga akan
timbul motif pada kulit telur.
e) T e l u r s e l a n j u t n y a d i a n g k a t
kemudian dapat dikemas dan
disimpan.
Penyimpanan telur pindang dapat
dilakukan pada suhu ruangan dan
dapat bertahan hingga 1 – 2 minggu.
Dengan demikian mamanfaatkan kulit
bawang merah maupun bawang putih
dalam memproduksi telur pindang
mampu meningkatkan daya simpan
telur. Di samping itu kulit bawang
merah dan bawang putih yang
biasanya hanya menjadi limbah
mampu ditingkatkan nilai
ekonominya.
Jadi kalau di dapur rumah sering
menghasilkan limbah kulit bawang,
maka tidak ada salahnya mencoba
untuk dimanfaatkan dalam
pembuatan telur pindang. Kulit
bawang dikumpulkan, kemudian jika
sudah terkumpul banyak dapat
digunakan sebagai ramuan bumbu
untuk pengawetan telur.
2. Pemanfaatan Hasil Samping Kentang
Kentang adalah salah satu contoh
tumbuhan umbi batang dari spesies
Solanaceae yang sering kita jumpai.
Kentang merupakan tanaman
semusim yang hidup di daerah dingin
atau dataran tinggi untuk daerah
beriklim tropis. Kentang banyak
mengandung karbohidrat,
mineral,protein, karotenoid, polifenol,
dan sejumlah vitamin mulai dari
120
vitamin C hingga asam folat. Di luar
negeri kentang dikenal sebagai
makanan pokok sedangkan di
Indonesia masih dianggap sebagai
sayuran. Pada kentang terdapat zat
solanin yang dapat digunakan sebagai
obat penenang , anti kejang, anti jamur
dan pestisida.
Gambar 3.17 Umbi Kentang
Sumber : https://mitalom.com
Kentang, selain dikonsumsi dalam
keadaan segar, dewasa ini tidak
sedikit diolah menjadi berbagai hasil
industri makanan jadi atau setengah
jadi. Pemanfaatan kentang antara lain
adalah kentang rebus, kentang kukus,
kroket kentang, soup kentang,
pergedel kentang, chip kentang, dan
pati kentang. Pada saat pengolahan
pada umunya kentang hanya
dimanfaatkan bagian daging umbinya
kemudian membuang kulitnya.
Padahal kulit kentang masih bisa
diolah menjadi makanan yang sama
kandungan gizinya setara dengan
umbi kentang itu sendiri. Pada kulit
kentang kandungan nutrisi penting
yang terdapat di dalamnya
diantaranya Kalium, Niacin yang
berupa Vitamin B6, Serat, Zat besi dan
Vitamin C. Tentu saja akan bisa
memberikan keuntungan yang luar
biasa bagi tubuh, jika mengonsumsi
kulit kentang ini.
Gambar 3.18 Kulit Kentang
Sumber : http ://www.101dunia.com
 Produk hasil Nabati
Pengetahuan masyarakat mengenai
berbagai macam kandungan penting
yang terdapat di dalam kulit kentang
serta cara pemanfaatannya masih
sangat rendah sehingga mereka akan
membuang kulit kentang tersebut,
dan hanya memanfaatkan pada daging
kentangnya saja. Salah satu contoh
produk olahan dari kulit kentang yang
memiliki kandungan gizi dan citarasa
yang enak adalah keripik kulit
kentang.
Gambar 3.19 Keripik Kulit Kentang
Sumber: www.thekitchn.com
Keipik kulit kentang menggunakan
bahan dasar berupa kulit kentang hasil
dari pengupasan kentang segar.
Bahan-bahan yang diperlukan dalam
pembuatan keripik kentang adalah
sebagai berikut:
a. Kulit kentang 500 gram
b. Garam 10 gram
c. Bawang putih 5 gram
d. Lada 3 gram
e. Minyak goreng ½ liter
Peralatan yang diperlukan untuk
membuat keripik kulit kentang cukup
sederhana terdiri dari panci, alat
penggorengan dan spinner. Proses
pembuatannya mengikuti langkah
sebagai berikut :
a. Cuci bersih kulit kentang
b. Haluskan garam, bawang putih dan
lada
121
c. Campurkan kulit kentang dan
bumbu yang sudah dihaluskan
d. Goreng dalam minyak panas
sampai warna kuning kecoklatan
e. Angkat dan dinginkan, kemudian
kurangi kadar minyaknya
menggunakan spinner
f. Kemas menggunakan plastik
pengemas.
Pada skala rumah tangga keripik kulit
kentang dapat dijadikan sebagai
camilan. Sedangkan pada industri
yang menggunakan kentang sebagai
bahan baku seperti industri keripik
kentang maka keripik kulit kentang
dapat dijadikan sebagai produk hasil
samping.
Contoh Soal:
Kentang merupakan komoditas yang
sangat mudah mengalami browning
jika umbinya dikupas atau dipotong.
Begitu pula dengan bagian dalam
kulitnya. Upaya apa yang dapat
dilakukan untuk mencegah browning
pada kulit kentang supaya produk
hasil pemanfaatan kulit kentang
berkualitas baik dari sisi warnanya?
3. Pemanfaatan hasil samping brokoli
Brokoli (Brassica oleracea) adalah
sayuran yang masuk golongan kubis-
kubisan. Bentuknya mirip dengan
kembang kol, hanya saja kuntum
brokoli berwarna hijau tua, sedangkan
kembang kol berwarna putih. Brokoli
memiliki kandungan gizi yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Pada bunga
brokoli terdapat kandungan
karbohidrat, protein, lemak,
kolesterol, serat, sodium, kalium,
kalsium, zat besi, mangnesium,
vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin
K, Zinc dan beberapa zat lainnya yang
baik bagi tubuh.
Pada penggunaannya brokoli secara
umum yang dimanfaatkan adalah
 Produk hasil Nabati

Praktikum
pada bagian kuntum bunganya. PEMBUATAN ACAR BATANG BROKOLI
S e d a n g k a n b a g i a n d a u n d a n Bahan-bahan yang iperlukan :
batangnya tidak dimanfaatkan dan
dibuang. Padahal sebenarnya pada 1. Batang brokoli
bagian tersebut juga memiliki 2. Mentimun
kandungan gizi yang hampir sama. 3. Wortel
Bahkan batang brokoli mengandung 4. Bawang merah
sedikit lebih banyak kalsium, zat besi
dan vitamin C per gram, dibandingkan 5. Cabai rawit
d e n g a n k u n t u m b u n g a n y a . 6. Air
Pemanfaatan hasil samping brokoli 7. Garam
akan memberikan nilai tambah pada 8. Gula
komoditas tersebut.
9. Cuka
Langkah kerja :
1. Potong kecil-kecil batang brokoli,
mentimun dan wortel.
2. Isi stoples kaca dengan air matang, bawang
merah utuh, garam dan gula.
3. Beri beberapa tetes cuka.
4. Masukan potongan kecil ketimun, wortel
serta cabai rawit dan bawang ke stoples.
5. Pastikan semua bahan terendam dan
Gambar 3.21 Brokoli
Sumber : http://sayuranindonesia.com diamkan kurang lebih 30 menit
B e b e r a p a m a c a m c o n t o h Acar yang menggunakan batang brokoli
p e m a n f a a t a n b a t a n g b r o k o l i sebagai salah satu bahan bakunya perlu
diantaranya yaitu dimasak dengan disimpan pada almari pendingin untuk
cara ditumis, menjadi bahan soup, meningkatkan daya simpannya sebelum pada
sebagai bahan salad atau difermentasi akhirnya dikonsumsi
dalam bentuk acar. Berikut ini adalah
cara pengolahan batang brokoli
menjadi acar.

D. Pemanfaatan Hasil Samping Umbi-

Gambar 3.22.Batang Brokoli
Sumber : https://magazine.job-like.com
Umbian
Umbi-umbian adalah berbagai jenis umbi
(bangsa keladi dan sebagainya), dapat
menjadi pengganti nasi di musim paceklik
(Kamus Besar Bahasa Indonesia). Jenis
umbi-umbian yang banyak tumbuh di
Indonesia antara lain ubi kayu/singkong,
ubi jalar/ubi, kentang, talas, kimpul, garut,
gembili, dan suweg. Umbi-umbian ini
banyak mengandung karbohidrat,
sehingga dapat digunakan makanan
pengganti nasi dengan indeks glikemik

122
 Produk hasil Nabati
acid yang biasanya lebih rendah dari pada
beras/nasi.
Umbi-umbian merupakan bahan hasil
pertanian yang mudah rusak. Masa simpan
umbi-umbian seperti ubi kayu hanya
berkisar antara 4-5 hari. Ubi kayu yang
disimpan yang melebihi masa simpannya
akan menjadi hitam atau biru. Sedangkan
untuk ubi jalar, masa simpannya apabila
dalam kondisi yang baik berkisar antara 4-
6 bulan. Selain dari masa simpannya,
umbi-umbian biasanya nilai ekonominya
tidak terlalu tinggi. Oleh karena itu perlu
dilakukan pengolahan sehingga masa
simpan dan nilai ekonomisnya akan
meningkat. Selain dimakan dengan cara
dikukus atau direbus, umbi-umbian juga
dapat dibuat berbagai olahan yang akan
meningkatkan nilai ekonomis bahan
tersebut.
Salah satu jenis umbi yang banyak
dimanfaatkan adalah singkong atau ubi
kayu. Ubi kayu di Indonesia masih
digolongkan sebagai hasil pertanian
sekunder, karena sebagai makanan pokok,
Indonesia masih sebagian besar
mengutamakan beras. Walaupun sebagai
hasil pertanian sekunder, tetapi produksi
ubi kayu lebih tinggi apabila dibandingkan
dengan jagung, dan ubi jalar yang juga
berperan sebagai hasil pertanian
sekunder. Pada pemanfaatannya ubikayu
dalam skala besar ubi kayu dijadikan
sebagai bahan baku tepung tapioka
Gambar 3.23 Ubi Kayu
Sumber : http://ptnasa.net
Tepung tapioka juga sering disebut tepung
aci atau tepung kanji. Tepung tapioka pada
umumnya dibagi menjadi dua, yaitu
tapioka halus dan tapioka kasar.
Pembuatan tepung tapioka halus biasanya
123
dari tapioka kasar yang mengalami
penggilingan kembali. Pabrik tepung
tapioka kasar sebagai bahan mentah yang
dibeli dari pedagang-pedagang kecil dari
desa-desa. Pembuatan tepung tapioka
kasar dilakukan dengan memarut singkong
yang telah dikupas dan dicuci. Dengan air
yang mengalir, parutan singkong diperas
melalui saringan. Filtrat ditampung dan
pemerasan diakhiri bila filtrat yang ke luar
sudah jernih dan larutan dibiarkan
mengendap. Endapan dicuci dengan air
dan air pencuci dibuang sampai bersih.
Endapan dikeringkan di atas tampi sampai
kering sedangkan ampas singkong yang
telah tersangkut di atas seringan tersebut
disebut onggok (Koswara, 2009)
Dalam industri pangan termasuk di
dalamnya adalah industri tepung tapioka,
limbah dapat menimbulkan masalah bagi
lingkungan. Limbah industri pangan juga
dapat menimbulkan masalah dalam
penanganannya karena mengandung
sejumlah besar karbohidrat, protein,
lemak, garam-garam mineral dan sisa-sisa
bahan kimia yang digunakan dalam
pengolahan dan pembersihan (Jenie dan
Rahayu dalam Najib, 2013)
Pada umumnya, limbah industri pangan
tidak membahayakan kesehatan
masyarakat, karena tidak terlibat langsung
dalam perpindahan penyakit. Akan tetapi
kandungan bahan organiknya yang tinggi
dapat bertindak sebagai sumber makanan
untuk pertumbuhan mikroba (Jenie dan
Rahayu dalam Najib, 2013). Pada industri
pembuatan tepung tapioka limbah industri
terdiri dari dua jenis, yaitu limbah cair dan
limbah padat. Limbah cair akan mencemari
air, sedangkan limbah padat akan
menimbulkan bau yang tidak sedap,
apabila tidak ditangani dengan tepat
(Najib, 2013)
1. Penanganan limbah padat tepung
tapioka
Onggok tapioka merupakan limbah
 Produk hasil Nabati
padat industri tapioka yang berupa
ampas hasil ekstraksi dari pengolahan
tepung tapioka. Dalam industri
tapioka dihasilkan 75% onggok
tapioka dari total bahan baku yang
digunakan.
Gambar 3.24. Onggok
Sumber : https://kawidkapan.blogspot.com
Jumlah onggok tapioka yang
dihasilkan dari industri kecil dengan
bahan baku lima kg per hari
menghasilkan onggok tapioka
sebanyak 3,75 kg. Sedangkan industri
menengah dengan bahan baku rata-
rata sebanyak 20 kg per hari
menghasilkan 15 kg onggok tapioka
dan industri besar dengan bahan baku
600 kg per hari dapat menghasilkan
onggok tapioka sebanyak 450 kg. Dari
data tersebut terlihat bahwa jumlah
onggok yang dihasilkan dari industri
tepung tapioka sangat besar (Najib,
2013).
Sistem penanganan limbah yang
digunakan dewasa ini adalah
pemberian perlakuan dan
pembuangan limbah ke saluran
pembuangan. Menurut Loehr dalam
Najib 2013, teknologi penanganan
limbah yang dapat diterapkan untuk
jenis industri pangan adalah dengan
cara penanganan biologik,
pengendalian di dalam pabrik, filtrasi
pemisahan padatan biologik. Sistem
seperti ini membutuhkan perlakuan
cara-cara kimia atau biologik, dan hal
ini umumnya membutuhkan biaya
yang mahal (Jenie dan Rahayu dalam
124
Najib, 2013). Oleh karena itu, untuk
menekan biaya yang tinggi tersebut
dapat dilakukan pemisahan kembali
produk-produk yang berguna dari
limbah tersebut.
Onggok tapioka merupakan limbah
industri pangan yang jumlahnya
sangat banyak dan akan menjadi
polusi bila tidak segera ditangani.
Oleh karena itu diperlukan usaha
untuk memanfaatkan onggok tapioka
dengan mengolahnya kembali
menjadi suatu produk, sehingga
pencemaran lingkungan dapat
berkurang dan nilai guna onggok
dapat meningkat. Tepung onggok
memiliki kandungan gizi seperti
tertera pada Tabel di bawah ini :
J k L ] n] i a pa n L a noa j p] oa $! %
1 K a r b o h id r a t 6 8 ,0 0
2 P r o t e in 1 ,5 7
3 Lem ak 0 ,2 6
4 S e ra t k a sa r 1 0 ,0 0
5 K a d a r a ir 2 0 ,0 0
Tabel 3.1. Kandungan nutrisi Ampas singkong/onggok
Sumber: http://agribisnis.web.i
Pengolahan onggok tapioka menjadi
minyak merupakan suatu cara
alternatif penanganan limbah secara
efektif, karena dapat mengurangi
pencemaran lingkungan dan
meningkatkan nilai guna serta nilai
ekonomis onggok. Sebagai contoh
onggok banyak digunakan sebagai
bahan pakan ternak untuk yang masih
basah, sedangkan untuk onggok
kering dibuat menjadi tepung untuk
dijual ke industri / pabrik obat nyamuk
dan sebagai bahan pembuat saos.
Proses pembuatan tepung onggok
sebenarnya bisa dilakukan sendiri di
rumah. Karena dilihat dari caranya pun
tidak terlalu sulit dan cukup
sederhana. Menurut Anonim, 2016
dalam artikel berjudul “Membuat
Tepung Onggok”, alat dan bahan yang
perlu dipersiapkan dalam pembuatan
 Produk hasil Nabati
tepung onggok adalah sebagai
berikut:
x Onggok
x Ayakan
x Tumbukan jika diperlukan
Sedangkan langkah-langkah
pembuatan tepung onggok meliputi
mengikuti tahapan sebagai berkut :
a. Persiapakan bahan baku
Pengolahan tepung tapioka akan
menghasilakan onggok yaitu
ampas dari singkong yang telah
diambil sarinya untuk tepung
tapioka. Ampas inilah yang
digunakan sebagai bahan baku
tepung onggok. Ini secara
otomatis onggok tersebut sudah
halus,hanya saja masih berbentuk
bongkahan atau gumpalan dan
bisa saja masih basah.
b. Pengeringan
Onggok yang didapatkan dari
olahan hasil limbah dari ampas
olahan tepung tapioka yaitu
dalambentuk basah berupa bubur.
Maka ini diperlukan proses
pengeringan. Pengeringan
dilakukan dengan menjemur
onggok tadi di bawah terik
matahari. Kurang lebih proses
pengeringan berlagsung sekitar 3
sampai 4 hari. Ini menyesuaikan
cuaca yang ada.
Gambar 3.25. Pengeringan Onggok
Sumber : http://banjardewa.desa.id
125
c. Finishing
Untuk mendapatkan hasil tepung
onggok yang halus, maka perlu
proses pengayakan juga. Dengan
memisahkan yang masih
bertekstur kasar dan yang sudah
halus. Tepung yang masih
mempunyai tekstur kasar ini perlu
dilakukan penghalusan ulang. Ini
bisa dilakukan dengan ditumbuk
jika tidak mempunyai mesing
penggiling yang canggih.
Selanjutnya tepung onggok
dikemas rapat dalam palstik
pengemas supaya terjaga
kualitasnya.
2. Penanganan limbah cair pembuatan
tapioka
Jika limbah padat tepung tapioka
berupa onggok dimanfaatkan nenjadi
tepung onggok, bagaimana dengan
limbah cairnya? Limbah cair berupa
air buangan pencucian harus dikelola
dengan baik supaya tidak mencemari
lingkungan. Limbah cair tepung
tapioka, bahan baku sampai pada
proses pemisahan pati dari airnya
atau proses pengendapan.
Limbah cair tepung tapioka
mempunyai kandungan karbohidrat
sebanyak 8,14% dan glukosanya
1,72% (BBLK dalam Sari, 2012).
Dengan adanya kandungan
karbohidrat tersebut memungkinkan
untuk dimanfaatkan sebagai bahan
baku untuk produksi etanol. Semakin
banyaknya kebutuhan alkohol yang
digunakan dalam kehidupan sehari-
hari, misalnya sebagai bahan
kosmetik, industri minuman, bahan
minuman, bahan pelarut organik dan
sebagai bahan bakar. Kebutuhan ini
akan bertambah banyak dengan
adanya kemungkinan alkohol
menggantikan minyak bumi sebagai
bahan bakar. Dimana bahan bakar dari
 Produk hasil Nabati
alkohol ini merupakan bahan bakar
yang bersumber dari bahan yang
dapat diperbaharui dan tentunya
bertolak belakang dengan bahan
bakar minyak bumi atau gas yang
sekarang digunakan yang lama
kelamaan akan semakin habis (Sari,
2012).
Untuk itu perlu diadakannya
alternatife tambahan dalam
pembutan etanol,untuk memenuhi
semua kebutuhan yang semakin
meningkat,salah satunya adalah
memenfaatkan limbah cair tepung
tapioka yang selama ini hanya
dibuang begitu saja. Etanol yang
dibuat dari limbah cair tepung tapioka
yang dihidrolisis menjadi glukosa
dengan menggunakan enzim α-
amilase, kemudian dilanjutkan
dengan proses fermentasi.
Diharapkan dari proses tersebut
dapat diperoleh hasil etanol (Sari,
2012).
Gambar 3.26. Bioetanol 95 -96 %
Sumber : http://www.indobioethanol.com
Limbah cair industri tapioka memiliki
kandungan bahan organik yang tinggi,
selain itu mengandung senyawa
sianida yang bersifat toksik. Karena
tingginya kandungan bahan organik
dalam limbah cair ini, maka
pengolahan yang paling sesuai adalah
secara biologi. limbah cair sintetis
yang dibuat dengan menggunakan
bahan baku tepung gaplek, karena
126
memiliki karakteristik yang terdekat
dengan limbah cair industri tapioka
yang sebenarnya.
Bahan yang mengandung disakarida
pati maupun karbohidrat harus
dihidrolisa terlebih dahulu menjadi
komponen yang sederhana yaitu
monosakarida (Agus krisno dalam
Sari, 2012). Pati adalah polysacharida
yang terdiri dari polimer glukosa
dengan rumus molekul (C6H10O5).
Pati alami terdiri dari dua macam
komponen, yaitu amylase dengan
kadar 10-20% dan amylopectin
dengan kadar 80-90%. Pati yang
terkandung dalam limbah cair tepung
tapioka dapat diubah menjadi ethanol
melalui proses biologi dan kimia
(biokimia)
Hidrolisis ini dilakukan dengan
mengunakan enzym sebagai katalis.
Enzym yang digunakan dihasilkan dari
mikroba seperti enzym α-amylase
yang dipakai untuk hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa
(Groggins,dalam Sari, 2012). Menurut
Sari, 2012 proses hidrolisis
dipengaruhi dengan beberapa faktor,
antara lain sebagai berikut :
a. Jumlah kandungan karbohidrat
pada bahan baku
Kandungan karbohidrat sedikit
maka akan menghasilkan glukosa
sedikit dan sebaliknya. Pada
kandungan suspensi terlalu tinggi,
maka akan mengakibatkan
campuran akan meningkat
b. Suhu Hidrolisis
Pada umumnya semakin tinggi
suhu, semakin naik laju reaksi baik
yang tidak dikatalis maupun yang
dikatalis oleh enzim. Akan tetapi
jika suhu yang terlalu tinggi dapat
mempercepat pemecahan atau
perusakan enzim. Tetapi perlu
diingat bahwa enzim adalah
 Produk hasil Nabati

protein, jadi semakin tinggi suhu banyak ditemukan dalam produk bir,
proses inaktifasi enzim juga anggur, spiritus dan masih banyak lagi.
meningkat. Keduanya Minuman beralkohol dapat
mempengaruhi laju reaksi digolongkan menjadi dua bagian,
enzimatik secara keseluruhan. yaitu produk hasil fermentasi yang
Hampir semua enzim mempunyai dikonsumsi langsung dan produk hasil
aktivasi optimal pada suhu 30 ºC – fermentasi yang didistilasi lebih
40 ºC. dahulu sebelum dikonsumsi. Dalam
c. pH pembentukan alkohol melalui
fermentasi, peran mikrobiologi sangat
pH berpengaruh terhadap jumlah
besar dan biasanya mikrobiologi yang
produk hidrolisis, Enzim
digunakan untuk fermentasi
menunjukkan aktivitas maksimum
mempunyai beberapa syarat sebagai
pada suatu kisaran pH yang
berikut :
disebut pH optimum. Dimana pH
optimum umumnya berkisar a. Mempunyai kemampuan untuk
antara 4.5–8. pH optimum suatu memfermentasi karbohidrat yang
enzim berbeda tergantung asal cocok secara cepat.
enzim tersebut. b. Bersifat membentuk flakulasi dan
d. Kadar Air sedimentasi.
Kadar air dari bahan sangat c. Mempunyai genetik yang stabil
mempengaruhi laju reaksi (tidak mudah mengalami mutasi).
enzimatik. Pada kadar air bebas d. Toleran terhadap alkohol yanng
yang rendah terjadi halangan dan tinggi (antara 14 – 15 %).
rintangan sehingga baik difusi e. Mempunyai sifat regenerasi yang
enzim atau substrat terhambat, cepat.
Akibatnya hidrolisa hanya terejadi
pada bagian substrat yang
langsung berhubungan dengan
enzim (Winarno dalam Sari, 2012).
e. Kecepatan pengadukan
Kecepatan pengadukan yang
digunakan untuk proses hidrolisis
adalah 200 rpm. Jika α-amylase
yang diperoleh dari bacillus
subtilis menghidrolisis pati
dengan hasil utama maltoheksosa,
maltopentaosa, dan sedikit
glukosa 4-5%, maka α-amylase
yang dihasilkan oleh bacillus
licheniformis menghasilkan
maltose, maltotriosa, Gambar 3.27 Fermentasi bahan baku bioetanol
maltopentosa, glukosa 8–10% Sumber : http://www.indobioethanol.com

(Soebijnto dalam Sari, 2012). Minuman beralkohol yang dihasilkan

tanpa distilasi (hasil fermentasi)
Menurut dalam Sari, 2012 ethanol
biasanya mempunyai kadar alkohol
merupakan bentuk alami yang
antara 3 – 18 %. Untuk mempertinggi
dihasikan dari proses fermentasi yang

127
 Produk hasil Nabati
kadar alkohol dalam produk sering kali
hasil fermentasi di distilasi dan kadar
alkohol yang dihasilkan antara 29 – 50
%. Prinsipnya reaksi proses
pembentukan ethanol dengan
fermentasi biasanya terbentuk larutan
alkohol yang encer, karena sel-sel
khamir akan mati bila kadar ethanol
melebihi 12–15% (Gumbira Sa'id
dalam dalam Sari, 2012). Hasil
fermentasi yang ideal adalah 51,1 %
ethanol dan 48,9 % karbondioksida.
Hasil fermentasi alkohol yang
optimum dinyatakan dalam % glukosa
yang difermentasi diantaranya :
Ethyl alkohol = 48,8
Karbondioksida = 46,6
Gliserol = 3,3
Asam suksinat = 0,6
Selulosa dan sebagainy = 1,2
(Soebijanto dalam dalam Sari, 2012)
Faktor – faktor yang mempengaruhi
dalam proses fermentasi antara lain
sebagai berikut :
a. pH
pH yang baik untuk fermentasi,
yaitu antara pH 4 – 5. pH ini adalah
pH yang disenangi oleh ragi dan
pada pH ini dapat menahan
perkembangan banyak jenis
bakteri. Untuk mengasamkan
biasanya dipergunakan asam
sulfat. Yang lebih baik lagi adalag
asam laktat, karena asam laktat
baik untuk pertumbuhan ragi,
tetapi keburukannya dapat
tumbuh bakteri asam butirat yang
dapat merugikan fermentasi dari
ragi.
b. Waktu
Waktu yang diperlukan untuk
fermentasi tergantung pada
temperatur, konsentrasi gula.
Tetapi pada umumnya waktu yang
diperlukan antara 36 – 50 jam.
128
c. Suhu
Pada umumnya suhu yang baik
untuk proses fermentasi antara
25–30ºC. Semakin rendah suhu
fermentasi akan semakin tinggi
alkohol yang dihasilkan. Hal ini
dikarenakan pada suhu yang
rendah fermentasi akan lebih
lengkap dan kehilangan alkohol
karena terbawa oleh gas
karbondioksida akan lebih sedikit.
d. Bahan Nutrient
Kecepatan fermentasi akan
dipengaruhi oleh konsentrasi
garam logam dalam perasan. Pada
konsentrasi yang rendah akan
menstimulur. Aktivitas dan
pertumbuhan khamir, sedangkan
pada konsentrasi tinggi akan
menghambat pertumbuhan
khamir. Unsur yang dibutuhkan
untuk aktivitas khamir antara lain
Mg, K, Zn, CO, Fe, Ca, Cu, P, S, dan N.
Sebagai sumber P dan N perlu
ditambahkan ammonium phospat.
Sebagai sumber N lainnya dapat
pula ditambahkan ammonium
klorida dan ammonium karbonat.
Vitamin yang berfungsi sebagi
faktor pertumbuhan khamir.
e. Konsentarsi Gula
Gula yang ditambahkan pada sari
buah bertujuan untuk
memperoleh kadar alkohol yang
lebih tinggi, walaupun jika kadar
gula tertalu tinggi aktivitas khamir
dapat terhambat. Kadar gula yang
baik untuk permulaan fermentasi
adalah 16 %. Hal ini bertujuan
untuk mempercepat pertumbuhan
khamir pada awal fermentasi.
Penambahan kadar gula akan
mengarahkan fermentasi lebih
sempurna serta menghasilkan
alkohol yang tinggi. Kadar gula
yang optimum untuk aktivitas
 Produk hasil Nabati
pertumbuhan khamir adalah 10 %
(Agus Krisno dalam Sari, 2012).
Limbah cair tapioka selain
digunakan sebagai bahan baku
ethanol, dapat pula digunakan
sebagai bahan atau media dalam
pembuatan nata de cassava.
Menurut Anonim, 2011 Nata de
ca s s a va m e r u p a k a n p r o d u k
makanan berserat menyerupai
nata de coco. Bahan yang
digunakan antara lain air limbah
pati tapioka dan parutan singkong.
Air singkong dapat menjadi bahan
alternatif pengganti air kelapa
yang sekarang ini jumlahnya
terbatas dan belum mampu
memenuhi seluruh permintaan
pasar nata. Beberapa keunggulan
dari nata de cassava antara lain:
a. kandungan seratnya lebih
tinggi dari pada nata de coco
b. bahan bakunya air limbah pati
tapioka/singkong jumlah
melimpah
c. murah, karena bahannya dari
air limbah yang bersifat asam
maka tidak membutuhkan
penambahan asam cuka dan
tidak membutuhkan gula pasir
seperti dalam pembuatan nata
de coco, sehingga biaya
produksi dapat ditekan.
Namun kelemahan dari produk ini
adalah harus merebus 2x sehingga
biaya bahan bakar lebih tinggi,
membutuhkan kesabaran dan
keuletan untuk mempelajari
proses produksi nata de cassava.
Gambar 3.28 Nata de Casava
Sumber : http://old.solopos.com
129
Selain dimanfaatkan dalam
pembuatan etahonol dan nata de
cassava, limbah cair tapioka masih
dapat lagi dimanfaatkan sebagai
bahan baku dalam pembuatan plastik
yang biodegradable. Jenis plastik ini
mudah diuraikan oleh
mikroorganisme sehingga tidak
mencemari lingkungan.
Polihidroksialkanoat (PHA)
merupakan salah satu jenis plastik
biodegradableyang memiliki potensi
besar untuk menggantikan plastik
hidrokarbon yang sekarang banyak
digunakan. Lebih dari 40 jenis PHA
dan kopolimernya telah ditemukan
dan dinyatakan sebagai material yang
ramah lingkungan. Polimer-polimer
ini terbiodegradasi sempurna menjadi
karbondioksida dan air setelah
beberapa bulan penguburan dalam
tanah. Berbagai mikroorganisme
seperti Alcaligenes, Azotobacter,
Bacillus, Nocardia,Pseudomonas, dan
Rhizobium mengakumulasi
polihidroksialkanoat sebagai material
cadangan energy (Anonim, 2011)
Gambar 3.29 Plastik Biodegradable
Sumber : http://dlh.kaltaraprov.go.id
Polihidroksialkanoat diproduksi
dengan proses biosintesa
menggunakan bahan baku glukosa.
Salah satu bahan baku yang dapat
digunakan adalah air limbah industri
yang mempunyai kandungan organik
yang relatif tinggi. Senyawa organik
dalam limbah tersebut dapat
dimanfaatkan oleh mikroorganisme
untuk membentuk PHA. Industri
tapioka merupakan salah satu industri
 Produk hasil Nabati
yang menghasilkan air limbah dengan
kandungan senyawa organik yang
tinggi. Penggunaan air limbah industri
tapioka sebagai bahan baku pengganti
glukosa produksi PHA (Anonim, 2011).
Produksi PHA yang telah banyak
dilakukan menggunakan
mikroorganisme kultur murni.
Penggunaan kultur murni
memerlukan biaya yang tinggi untuk
pembiakan dan sterilisasi substrat
sehingga mempertinggi biaya
produksi. Penelitian Chua dkk. dalam
Anonim, 2011 menunjukkan bahwa
mikroorganisme dalam lumpur aktif
dapat mengakumulasi PHA pada rasio
C:N tertentu. Oleh karena itu
dikembangkan penggunaan kultur
campuran lumpur aktif sebagai
pengganti kultur murni untuk
memproduksi PHA. Pada kondisi
aerobik, mikroorganisme lumpur aktif
menggunakan karbon dari air limbah
tapioka untuk pembentukan sel baru.
Hal ini ditandai dengan penurunan
chemical oxygen demand (COD) dalam
air limbah. Ketika kondisi lingkungan
berubah menjadi anaerobik,
mikroorganisme mulai
mengakumulasi PHA sebagai
cadangan karbon dalam selnya.
Penggunaan sequencing batch reactor
(SBR) dapat menjamin tercapainya
kondisi-kondisi ini, karena pada SBR
pengontrolan kondisi operasi dapat
dilakukan dengan lebih mudah.
E. Pemanfaatan Hasil Samping Serealia
Serealia atau biji-bijian merupakan
sekelompok tanaman yang ditanam untuk
dipanen biji/bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati. Anggota yang paling
dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi,
sehingga dikenal sebagai serealia utama
adalah padi, jagung, gandum, gandum
durum, jelai, haver, dan gandum hitam.
Beberapa tanaman penghasil bijian yang
bukan padi-padian juga sering disebut
130
serealia semu (pseudocereals); mencakup
buckwheat, bayam biji (seed amaranth),
dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal
sebagai pakan burung berkicau, seperti
jewawut dan berbagai jenis milet.
Walaupun menghasilkan pati, tanaman
seperti sagu, ketela pohon, atau kentang
tidak digolongkan sebagai serealia karena
bukan dipanen bulir/bijinya. Serealia
dibudidayakan secara besar-besaran di
seluruh dunia, melebihi semua jenis
tanaman lain dan menjadi sumber energi
bagi manusia dan ternak. Di sebagian
negara berkembang, serealia seringkali
merupakan satu-satunya sumber
karbohidrat.
Menurut Sugianyar, 2015 dalam artikel
berjudul “Pemanfaatan Bekatul, Limbah
Penggilingan Padi sebagai Tepung Rendah
Lemak”, Kementerian Pertanian mulai
2015 telah menggalakan upaya khusus
komoditas padi sebagai salah satu serealia
pokok di Indonesia dengan target
swasembada beras tahun 2017. Salah satu
poin yang terdapat dalam upaya khusus
swasembada beras adalah revitalisasi
penggilingan padi skala kecil (PPK), dan
Bali menurut merupakan provinsi dengan
produktivitas padi tertinggi di Indonesia
(60,12 Kuintal/Ha).
Pada proses penggilingan padi apa yang
terlintas di dalam benak kita ketika
mendengar kata bekatul? Sebagian besar
masyarakat Indonesia yang mengonsumsi
nasi, sebenarnya sudah cukup familiar
dengan istilah bekatul. Bekatul merupakan
bagian terluar dari bagian bulir yang
terbungkus oleh sekam. Bulir adalah buah
sekaligus biji berbagai tumbuhan serealia
sejati, seperti gandum, padi, dan jelai
(Anonim, 2016). Menurut Shih dalam
Ardiansyah 2011, bekatul (rice bran)
adalah hasil samping penggilingan padi
yang terdiri dari aleurone layer, seed coat,
dan germ. Bekatul dihasilkan pada saat
yang bersamaan dengan dihasilkannya
beras. Setidaknya 10 persen proses
 Produk hasil Nabati
penggilingan padi menjadi beras
menghasilkan produk samping berupa
bekatul.
Namun, permasalahan yang hingga kini
masih sering muncul adalah, masih sangat
terbatasnya upaya untuk memanfaatkan
hasil samping penggilingan padi. Bahkan,
terkadang hanya menjadi limbah dan
mencemari lingkungan terutama di sentra
produksi padi saat panen di musim hujan.
Padahal, hasil samping penggilingan padi
tersebut memiliki potensi yang besar dan
mempunyai nilai guna dan ekonomi yang
baik apabila dapat ditangani dengan
benar, yang bisa berdampak positif
meningkatkan nilai tambah pada sistem
bioindustri di pedesaan.
Tanaman padi setelah mengalami proses
panen akan menghasilkan gabah kering.
Gabang kering inilah yang menjadi cikal
bakal terbentuknya beras dengan melalui
beberapa proses. Agar gabah kering
berubah menjadi beras setidaknya
dilakukan 2 – 3 kali proses penggilingan.
Selama proses penggilingan gabah ini
akan menghasilkan beberapa produk
antara lain : Sekam, Dedak, Bekatul, Menir
dan Beras (Anonim, 2016).
Secara anatomi bekatul merupakan
sebuah lapisan aleuron dan sebagian
perikarp yang terikut. Aleuron sendiri
adalah lapisan sel terluar yang kaya gizi
dari endospermium, dan perikarp adalah
bagian terdalam dari sekam. Bekatul padi
dapat dilihat pada beras yang diperoleh
dari penumbukan. Proses pemisahan
bekatul dari bagian beras lainnya dikenal
sebagai penyosohan (polishing) untuk
memperpanjang masa penyimpanan
beras, sekaligus memutihkannya.
Gambar 3.30 Anatomi bekatul
Sumber : https://jualbekatulmurah.wordpress.com
131
Penjelasan dari beberapa produk hasil dari
penggilingan gabah kering sebagai
berikut:
1. Sekam adalah kulit paling luar dari
gabah/padi. Sekam ini merupakan
hasil pertama dari proses
penggilingan atau beras pecah kulit
(PK). Pada tahap ini, beras PK masih
bercampur dengan sekitar 12% gabah
yang sekamnya belum terkupas.
Setelah dilakukan proses
penggilingan kembali, maka akan
menghasilkan dedak.
2. Dedak adalah campuran antara sekam
yang tergiling halus dan bekatul yang
masih kasar. Biasanya dedak inilah
yang dipergunakan untuk makanan
ternak.
3. Bekatul adalah kulit paling luar dari
beras dan kulit paling dalam dari
sekam yang sudah terkelupas melalui
proses pengilingan. Bekatul ini
mengandung paling banyak jumlah
kulit ari (rice bran) dari beras.
4. Menir adalah beras yang hancur kecil-
kecil karena proses penggilingan
terhadap gabah yang dilakukan
beberapa kali.
5. Beras adalah produk akhir dari gabah
yang digiling dan menjadi makanan
pokok, makin putih warna beras, maka
makin banyak hilang kulit ari (rice
bran) nya.
Menurut Ardiansyah, 2011 alur proses
pengolahan dari penanaman padi di lahan
hingga menjadi bekatul.
Gambar 3.31 Diagram alir proses pengolahan
beras dan bekatul.
Sumber : Ardiansyah, 2011
 Produk hasil Nabati
Bekatul yang terdapat di dalam kulit ari
beras selama ini dikenal sebagai bahan
campuran untuk pakan ternak. Namun
ternyata bekatul memiliki manfaat yang
sangat luar biasa bagi kesehatan tubuh,
mulai dari penurunan berat badan dan
penyembuhan sejumlah penyakit
(Anonim, 2016).
Gambar 3.32 Bekatul Beras
Sumber : https://jualbekatulmurah.wordpress.com
Gambar 3.33 Bekatul Padi
Sumber : Sumber : https://jualbekatulmurah.wordpress.com
Menurut Ardiansyah, 2011 bekatul
memiliki kandungan sangat bermanfaat
bagi tubuh kita, di dalam bekatul terdapat
vitamin B1 (tiamin) dari beras yang belum
disosoh, yang bila dikonsumsi terbukti
menekan frekuensi penyakit beri-beri.
Kandungan gizi lainnya adalah protein,
serat pangan, pati serta mineral. Selain
kaya dengan kandungan gizinya, bekatul
dikenal juga dengan berbagai banyak
manfaat untuk kesehatan kita.
Jumlah produksi bekatul berbanding lurus
dengan produksi beras. Indonesia yang
mayoritas penduduknya menjadikan beras
sebagai makanan pokok tentunya memiliki
produksi bekatul yang cukup besar.
132
Sebagai gambaran berdasarkan data BPS,
produksi padi di Indonesia tahun 2010
mencapai 65,98 juta ton gabah kering
giling. Dengan menghitung 10 persen dari
total produksi padi dapat menghasilkan
bekatul, diperkirakan ada hasil samping
6,59 juta ton bekatul. Sangat disayangkan,
sampai saat ini pemanfaatan bekatul
masih sangat terbatas, yaitu hanya sebagai
pakan ternak. Padahal, laporan penelitian
menyebutkan bahwa bekatul
mengandung komponen bioaktif pangan
yang bermanfaat bagi kesehatan sehingga
bekatul sangat berpotensi untuk
dikembangkan menjadi pangan fungsional
yang bernilai gizi dan menyehatkan,
Komposisi kimia bekatul sangat bervariasi,
tergantung kepada faktor agronomis padi,
termasuk varietas padi, dan proses
penggilingannya. Bekatul kaya akan
vitamin B kompleks (B1, B2, B3, B5, dan B6),
vitamin E (tocopherols dan tocotrienols),
carotenoids, asam lemak esensial, dietary
fiber, asam amino, g-oryzanol,
polyphenols, mineral (Ca, Mg, Mn, Zn, Fe, K)
dan phytosterols. Komponen-komponen
bioaktif bekatul banyak terdapat pada
pada bagian seed coat dan aleurone layer.
Manfaat luar biasa bekatul ini secara
umum mampu memberikan efek nyata
dalam peningkatan dan pemeliharaan
kesehatan tubuh, memperbaiki stamina
dan juga sebagai terapi yang sangat aman
dan efektif untuk mengatasi berbagai
penyakit. Manfaat bekatul di antaranya
adalah menurunkan secara nyata kadar
kolesterol darah, yaitu low density lipo-
protein(LDL) cholesterol dan very low
density lipo-prortein (VLDL) cholesterol,
serta dapat meningkatkan kadar high
density lipo-protein (HDL) pada kolesterol
darah. Kemampuan bekatul dalam
menurunkan kadar kolesterol disebabkan
adanya kandungan g-oryzanol dan
kandungan asam lemak tidak jenuh.
Manfaat lain dari bekatul adalah
kemampuannya untuk menurunkan
 Produk hasil Nabati
tekanan darah dan meningkatkan
metabolisme glukosa yang dibuktikan
dengan menggunakan hewan percobaan,
yang disebut stroke-prone spontaneously
hypertensive rats (SHRSP), yaitu spesies
tikus yang secara genetik mengalami
hipertensi dan hiperlipidemia. Mekanisme
penurunan tekanan darah melalui
penghambatan kerja enzim angiotensin I-
converting enzyme (ACE), yaitu suatu
enzim yang bertanggung jawab terhadap
peningkatan tekanan darah.
Di beberapa negara maju, khususnya di
Jepang dan Amerika Serikat, kandungan
asam amino yang terdapat pada bekatul
telah ditambahkan ke dalam produk-
produk kecantikan. Produk-produk
tersebut antara lain sabun mandi,
pelembab dan pembersih kulit, serta
pelembab muka. Tujuan penggunannya
adalah untuk menjaga dan meningkatkan
kesehatan kulit. Kandungan asam amino
yang terdapat pada bekatul diketahui
sangat sesuai untuk memberikan efek
perlindungan kulit. Bekatul juga
mengandung asam ferulat (ferulic acid),
yang telah diketahui secara luas sebagai
antioksidan dan bahan fotoprotektif.
Asam ferulat akan melindungi asam lemak
melawan kerusakan oksidasi yang
disebabkan oleh berbagai jenis polutan,
peroksida, dan radikal bebas yang
dibentuk selama proses metabolisme
tubuh.
Kandungan lemak pada bekatul mencapai
20 persen. Hal ini dapat menyebabkan
penurunan mutu pada bekatul, yaitu
terjadinya ketengikan. Kandungan air
yang terdapat di dalam bekatul juga dapat
menjadi faktor pemicu terjadinya proses
hidrolisis lemak. Oksidasi lemak pada
bekatul dipercepat karena adanya
aktivitas enzim lipase yang menghidrolisa
lemak pada bekatul menjadi asam lemak
bebas yang bersifat labil (mudah
mengalami oksidasi). Kemudian rasa pahit
ditimbulkan oleh senyawa peptida
133
hidrofobik dengan berat molekul rendah
hasil hidrolisis protein oleh enzim
protease. Untuk bisa menjadikan bekatul
sebagai pangan yang berkualitas dan awet,
komponen penyebab kerusakan dari
bekatul harus dihilangkan atau dihambat.
Meski demikian, komponen bioaktifnya
harus tetapi dijaga agar tidak hilang atau
setidaknya dapat meminimalkan
kehilangan komponen tersebut.
Pohon industri pemanfaatan bekatul
dapat dilihat pada gambar di bawah ini
Gambar 3.34 Pohon industri bekatul
Sumber : http://majalah1000guru.net
Dengan proses stabilisasi menggunakan
suhu dan waktu tertentu (pemanasan)
dapat dihasilkan fiber ingredient dan
proses ekstraksi yang selanjutnya dapat
menghasilkan minyak dan bahan non-
minyak. Penggunaan bekatul di luar
negeri (misalnya di Jepang dan AS) secara
komersial diperoleh dengan
mengekstraksi bekatul menjadi minyak
goreng. Selain itu, bekatul telah
digunakan dalam industri pangan, serta
sebagai bahan baku industri farmasi dan
industri kecantikan.
Setelah proses stabilisasi, penyimpanan
bekatul yang awet memegang peranan
penting agar bekatul tidak mudah rusak.
Kerusakan bekatul kemungkinan
disebabkan oleh ketengikan akibat
terjadinya oksidasi atau hidrolisis
kandungan lemak yang terdapat pada
bekatul. Dengan kandungan air berkisar
antara 6-7 persen, bekatul sebaiknya
 Produk hasil Nabati
disimpan dalam tempat yang dingin dan
kering sehingga tidak mudah ditumbuhi
oleh mikoorganisme perusak. Bekatul
dapat disimpan dalam kemasan plastik
(contohnya polyethylene atau PE) agar
memberi perlindungan terhadap
terjadinya pencemaran, kerusakan fisik,
dan dapat menahan perpindahan gas dan
uap air.
Tepung bekatul dapat digunakan sebagai
bahan subtitusi roti, cookies, minuman
berserat, dan sereal sarapan. Untuk
dijadikan sebagai penganan, bekatul dapat
dicampur dengan bahan lain pada
pembuatan biskuit, kue, dan
sereal. Substitusi 10-15 persen bekatul ke
dalam tepung terigu dapat memberikan
hasil yang optimal penerimaan konsumen
pada produk kue kering dan roti
manis. Substitusi tepung bekatul awet
sebanyak 20 persen juga telah
diaplikasikan pada produk breakfast rice
bran cereal.
Pemanfaatan bekatul menjadi produk
minyak bekatul (rice bran oil atau RBO)
telah lama dilakukan di beberapa negara
maju, khususnya di Jepang dan Amerika F.
Serikat. RBO merupakan salah satu minyak
yang telah dijual di masyarakat umum.
RBO terutama digunakan sebagai bahan
baku produk (makanan ringan), margarin,
dan mayones.
Menurut Sugianyar, 2015 dalam artikel
berjudul “Pemanfaatan Bekatul, Limbah
Penggilingan Padi sebagai Tepung Rendah
Lemak”, salah satu produk inovatif dari
bekatul adalah Bekatul Rendah Lemak
yang dikembangkan oleh Balai
Pengembangan Teknologi Pertanian
(BPTP) di Provinsi Bali. BPTP Bali telah
melakukan beberapa penelitian dan
pengkajian di lapangan mengenai
pemanfaatan limbah penggilingan padi
ini. Salah satunya, adalah pemanfaatan
bekatul menjadi tepung rendah lemak.
Menurut Tim Pascapanen BPTP Bali proses
pengolahan tepung bekatul rendah lemak
adalah sebagai berikut.
134
a. Pengukusan bekatul selama 30 menit
b. Bekatul dikeringkan menggunakan
oven pada suhu 105oC selama 1 jam
c. Bekatul diekstraksi dengan merendam
dalam larutan heksana, perbandingan
bekatul : heksana = 1 : 5 (b/v) selama 1
jam
d. Selanjutnya bekatul disaring dengan
menggunakan kain saring
e. Kemudian bekatul dikeringkan
dengan menggunakan oven pada suhu
105oC selama 1 jam
f. Bekatul kering diayak, menggunakan
ayakan 60 mesh
Mengolah bekatul menjadi tepung rendah
lemak mempunyai beberapa manfaat,
diantaranya adalah bekatul yang langsung
diperoleh dari pabrik penggilingan
memiliki tekstur yang kasar, sehingga jika
dimanfaatkan secara langsung dapat
menurunkan tingkat kesukaan terhadap
produk. Dengan diolahnya bekatul dapat
meningkatkan cita rasa produk, umur
simpan, dan derajat putih pada
penampakan tepung bekatul tersebut.
Pemanfaatan Hasil Samping Kacang-
Kacangan
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk
biji yang berukuran relatif lebih besar
dibandingkan serealia dan digunakan
untuk bahan pangan bagi manusia dan
hewan ternak. Kacang-kacangan
umumnya didapatkan dari tanaman famili
Fabaceae. Namun tanaman
kacang–kacangan yang dipanen muda
seperti kapri, buncis, dan edamame tidak
disebut sebagai kacang-kacangan dalam
definisi FAO.
Kacang merupakan sumber energi yang
baik bagi tubuh karena mengandung
beragam nutrisi penting seperti protein,
vitamin, mineral, dan lemak sehat. Para
pakar kesehatan mengatakan bahwa ada
banyak jenis kacang-kacangan yang bisa
dipilih sebagai camilan sehat untuk
 Produk hasil Nabati
dikonsumsi sehari-hari. Bahkan, laporan
terbaru dalam American Journal of Clinical
Nutrition menemukan bahwa orang
dewasa yang memasukkan kacang ke
dalam menu harian mereka, mengalami
dampak yang positif terhadap penurunan
berat badan serta perubahan ukuran
lingkar pinggang mereka.
Kedelai adalah salah satu tanaman kacang-
kacangan yang menjadi bahan dasar
banyak makanan dari Asia Timur seperti
kecap, tahu dan tempe. Kedelai
merupakan sumber utama protein nabati
dan minyak nabati dunia. Kedelai yang
dibudidayakan sebenarnya terdiri dari
paling tidak dua spesies Glycine max
(disebut kedelai putih yang bijinya bisa
berwarna kuning, agak putih atau hijau)
dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji
hitam). G. max merupakan tanaman asli
daerah Asia subtropik seperti RRC dan
Jepang Selatan, sementara G. soja
merupakan tanaman asli daerah Asia
tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah
menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara
dan Indonesia.
Pemanfaatan utama kedelai adalah dari
biji. Biji kedelai kaya protein dan lemak
serta beberapa bahan gizi penting lain,
misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin.
Olahan biji dapat dibuat menjadi tahu,
bermacam-macam saus penyedap (salah
satunya kecap, yang aslinya dibuat dari
kedelai hitam), tempe, susu kedelai (baik
bagi orang yang sensitif laktosa), tepung
kedelai, minyak (dapat dibuat sabun,
plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon,
pelarut, dan biodiesel).
Disamping komoditas utamanya kedelai
sebagai sumber protein nabati dan minyak
nabati, namun hasil ikutan kedelai berupa
bungkil, kulit kedelai, ampas kecap, ampas
tahu, dan hasil limbah lainya dapat
diproses menjadi hasil samping olahan
kedelai. Salah satu limbah industri
rumah tangga bidang pangan yang
menggunakan bahan kedelai dan banyak
135
ditemukan adalah limbah pengolahan
tahu. Limbah tahu berkorelasi dengan
kebiasaan makan masyarakat Indonesia
yang mengandalkan sumber protein
nabati dari kacang-kacangan terutama
kedelai dan hasil olahnya seperti tahu dan
tempe yang sama-sama menghasilkan
limbah pangan.
1. Jenis Jenis limbah tahu
Bagi sebagian besar orang
menganggap bahwa limbah
merupakan sesuatu hal yang tidak ada
gunanya. Limbah juga merupakan
sesuatu yang tidak dapat
dimanfaatkan lagi atau juga disebut
sebagai sampah. Pada dasarnya
limbah dibagi menjadi dua jenis yaitu
limbah organik dan limbah anorganik.
Limbah organik merupakan jenis
limbah yang dapat diurai oleh bakteri.
Sedangkan limbah anorganik
merupakan jenis limbah yang tidak
dapat diurai oleh bakteri. Dengan
demikian limbah kacang kedelai
digolongkan sebagai limbah organik.
Gambar 3.35 Limbah kacang kedelai
Sumber : http://ekabees.blogspot.com/
Menurut Auliana, 2012 berdasar
komponennya, limbah pengolahan
tahu secara garis besar dapat
dibedakan menjadi dua berdasar sifat
fisiknya yaitu limbah padat dan
limbah cair.
a. Limbah Padat
Limbah padat (ampas tahu)
merupakan hasil sisa perasan
 Produk hasil Nabati
bubur kedelai. Ampas ini
mempunyai sifat cepat basi dan
berbau tidak sedap kalau tidak
segera ditangani dengan cepat.
Ampas tahu akan mulai
menimbulkan bau yang tidak
sedap 12 jam setelah dihasilkan.
Limbah padat atau disebut ampas
yang dihasilkan belum dirasakan
memberikan dampak negatif
terhadap lingkungan karena
dapat dimanfaatkan untuk
makanan ternak sapi, serta dibuat
produk makanan yang
bermanfaat meskipun masih
sangat terbatas yaitu menjadi
tempe gembus. Pemanfaatan
menjadi tempe gembus dapat
dilakukan karena limbah tahu
termasuk dalam limbah biologis
yang merupakan sumber bahan
organik terutama karbon, dalam
bentuk karbohidrat dan bahan
berguna lainnya yaitu protein,
lemak, vitamin dan mineral
(Kasmidjo, dalam Menurut Auliana,
2012). Ampas tahu masih layak
dijadikan bahan pangan karena
masih mengandung protein sekitar
5%. Oleh karena itu pemanfaatan
ampas tahu menjadi produk
pangan masih terus
dikembangkan, diantaranya
adalah pembuatan kecap ampas
tahu yang diperoleh melalui
proses fermentasi ampas tahu.
b. Limbah Cair
Limbah cair tahu adalah limbah
yang ditimbulkan dalam proses
pembuatan tahu dan berbentuk
cairan. Limbah cair mengandung
padatan tersuspensi maupun
terlarut yang akan mengalami
perubahan fisika, kimia dan
biologis yang akan
menghasilkan zat beracun atau
menciptakan media untuk
136
tumbuhnya kuman dimana
kuman tersebut dapat berupa
kuman penyakit ataupun kuman
yang merugikan baik pada tahu
sendiri maupun tubuh manusia.
Selain itu, limbah cair yang berasal
dari industri tahu merupakan
masalah serius dalam
pencemaran lingkungan, karena
menimbulkan bau busuk dan
pencemaran sumber air. Limbah
cair akan mengakibatkan bau
busuk dan bila dibuang disungai
akan menyebabkan tercemarnya
sungai tersebut. Limbah cair
berupa sisa air tahu yang tidak
menggumpal, potongan tahu
yang hancur pada saat proses
karena kurang sempurnanya
proses penggumpalan. Limbah cair
yang dihasilkan mengandung
padatan tersuspensi maupun
terlarut, akan mengalami
perubahan fisika, kimia dan
biologi. Perkiraan jumlah limbah
cair = 100 kg kedelai bahan
baku akan menimbulkan 1,5 – 2
m3 limbah cair. (Pramudyanti
dalam Auliana, 2012). Diantara
limbah cair dari proses produksi
tahu, whey memberikan beban
pencemaran karena whey masih
mengandung zat-zat organic
seperti protein, karbohidrat dan
lemak (Nurhassan dalam Auliana,
2012 ).
2. Pengelolaan limbah pengolahan tahu
Kerusakan bahan pangan dan upaya
memperpanjang daya simpan pangan
dan produknya dapat dilakukan
dengan teknologi pengawetan.
Upaya ini dilakukan ketika suatu
bahan pangan diproduksi berlimpah,
misal saat panen raya maupun ketika
bahan pangan mudah rusak.
Pengawetan juga dapat dilakukan
pada bahan hasil samping produksi
 Produk hasil Nabati
suatu pangan seperti bekatul, limbah
tahu, limbah tempe, kulit pisang dan
sebagainya. Teknologi pengawetan
dibedakan menjadi: teknologi
sederhana (subsistence technology),
teknologi menengah (intermediate
technology) dan teknologi maju
(advanced technology) (FG Winarno
dalam Auliana, 2012.
Indonesia telah beratus tahun lalu
mengenal teknologi sederhana di
bidang pangan, yaitu: pengasapan,
pengeringan dan penggaraman.
Teknologi pengawetan dapat
diterapkan limbah tahu :
a. Pembekuan, yaitu penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan
beku untuk mempertahankan
kualitas dan memperbaiki
penampilan makanan. Suhu
pembekuan yang digunakan
adalah -24 sampai -40 derajat
celcius.
b. Pengeringan, yaitu suatu cara
untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan melalui penggunaan
energi panas baik alami (sinar
matahari) maupun buatan (cabinet
dryer). Keuntungan pengeringan
adalah bahan menjadi lebih
awet dan volume bahan menjadi
lebih kecil sehingga
menguntungkan dalam
penyimpanan, pengepakan dan
tranportasi.
c. Fermentasi, yaitu teknologi
pengolahan menggunakan
bantuan bahan lain berupa
mikroorganisme baik jamur
maupun bakteri. Pangan hasil
fermentasi telah memiliki sifat
yang berbeda dengan bahan
asalnya dan hal ini
menguntungkan karena
meningkatkan beberapa zat gizi
dan zat bermanfaat lain.
137
Di Indonesia, fermentasi telah
lama dilakukan dalam pembuatan
tempe , kecap, tauco, ikan pindang
dnan tempe.
Menurut Auliana, 2012 dalam artikel
berjudul “Pengolahan Limbah Tahu
Menjadi Berbagai Produk Makanan”
berbagai produk yang dapat
dikembangkan dari limbah tahu
adalah sebagai berikut :
a. Tepung Ampas Tahu
Pembuatan tepung ampas tahu
dapat dilakukan jika ampas yang
dihasilkan berlimpah dan belum
sempat digunakan. Proses
pengeringan dapat dilakukan
dengan penjemuran langsung
dibawah sinar matahari ataupun
dalam alat pengering “cabinet
dryer” dengan suhu sesuai suhu
matahari. Cara pengeringan cukup
mudah, dimana ampas padat
diletakkan diatas tampah atau
loyang dan keringkan sampai
betul-betul mengering sempurna.
Setelah ampas tahu kering maka
dapat dilanjutkan dengan
penghalusan dan pengayakan
sehingga diperoleh tepung halus
yang dapat digunakan untuk
pembuatan kue kering atau
kerupuk dan stick tahu.
Gambar 3.36 Tepung Ampas Tahu
Sumber : https://ramesia.com
b. Kerupuk Ampas Tahu
Kerupuk atau krupuk adalah
makanan ringan yang dibuat
dengan bahan utama tepung
tapioka (kanji). Kerupuk dapat
diberi perasa dengan tambahan
 Produk hasil Nabati

ikan, udang maupun bumbu lain. 3. Campur ampas tahu, tapioka dan
Karakteristik kerupuk yang baik bumbu-bumbu lain. Uleni sampai
adalah bertekstur halus, bersifat kalis rata, licin dan kalis.
ringan dan garing renyah setelah 4. Masukkan adonan dalam plastik
digoreng. Proses pembuatan silinder dengan diameter sekitar 5-6
kerupuk ampas tahu dapat cm dan panjang 20 cm. Kukus sekitar
dilakukan dengan 2 cara, yaitu 2 jam supaya bagian tengah adonan
memanfaatkan limbah padat matang. Adonan ini disebut dodolan.
sebagai bahan tambahan dan
5. Angkat dan dinginkan. Biarkan adonan
menggunakan tepung ampas tahu
tersebut selama 3-5 hari supaya
sebagai bahan pensubstitusi
mengeras dan dapat dipotong.
tepung tapioca pada
pembuatannya. 6. Iris dodolan dengan ketebalan 2-3
mm. Hasil irisan ini disebut kerupuk
basah.
7. Jemur kerupuk basah sampai benar-
benarkering sambil dibolak-balik.
Hasil penjemuran ini disebut kerupuk
kering.
8. Goreng kerupuk kering dalam minyak
Gambar 3.37 Kerupuk Ampas Tahu
Sumber : https://www.etalasebisnis.com banyak sampai mekar dan matang.
Tiriskan kemudian kemas.
Sumber : Auliana, 2012
Praktikum
PEMBUATAN KERUPUK AMPAS TAHU
Bahan:
x 500 gram ampas tahu yang telah diperas
dan dikukus
x 250 gram tepung tapioka
c. Kecap Ampas Tahu
x 7 gram garam halus Kecap ampas tahu dapat
x 5 gram gula pasir dikembangkan karena kandungan
x 25 gram bawang putih protein yang terdapat dalam
ampas tahu masih mencapai 5%.
x 5 gram merica halus
Kandungan protein ini dibutuhkan
x 10 gram udang kering oleh mikroorganisme penghasil
x 3 gram soda kue enzim pemecah substrat agar
Langkah Kerja : dapat berkembang biak dengan
baik. Cara pengolahannya sama
1. Persiapkan ampas tahu, peras dengan
dengan pengolahan kecap kedelai
menggunakan serbet atau kain bersih
dan hasilnyapun tahu sulit
sampai airnya berkurang. Kukus selama 30 dibedakan dengan kecap kedele
menit. baik dari sisi aroma, rasa, dan
2. Haluskan bumbu: bawang putih dan udang warna.
kering.

138
 Produk hasil Nabati
Gambar 3.38 Kecap Ampas Tahu
Sumber : https://bisnisukm.com
Bahan- bahan yang diformulasikan
dalam pembuatan kecap ampas
kedelai adalah sebagai berikut :
1) Ampas tahu
2) Garam.
3) Laru tempe.
4) Bumbu-bumbu.
5) Tapioka.
Sedangkan peralatan yang
dibuthkan adalah sebagi berikut :
1) Wadah perendam.
2) Pengukus
3) Wadah fermentasi.
4) Tampah
5) Kompor
6) Kain penyaring
7) Botol8) Alat penutup botol.
Proses pembuatan kecap ampas
tahu secara fermentasi terdiri atas
lima tahap yaitu persiapan,
fermentasi I, pengeringan,
fermentasi II, pengolahan
(finishing).
1) Tahap persiapan
Tahap persiapan ini meliputi
penyiapan ampas tahu. Ampas
tahu direndam dengan air
bersih selama 12 jam. Setelah
itu bahan dipres dengan alat
pres sehingga airnya keluar.
Ampas yang telah berkurang
airnya dikukus selama 60
menit, kemudian didinginkan
di atas tampah sampai suam-
suam kuku.
2) T a h a p F e r m e n t a s i I
(Pembuatan tempe gembus)
Fermentasi/peragian adalah
139
proses perubahan yang
terjadi terhadap bahan pangan
yang disebabkan oleh aktivitas
mikrobia tertentu sehingga
sifat dan keadaan bahan
berubah sama sekali. Pada
tahap fermentasi I diharapkan
akan tumbuh kapang pada
ampas tahu sehingga bahan
baku akan menjadi lapuk dan
hancur sewaktu diproses
lanjut. Semakin banyak bahan
baku yang hancur berarti
semakin banyak protein yang
terlarut dalam fermentasi II.
Proses dimulai dengan ampas
tahu ditaburi laru tempe (1
gram untuk 1 kg ampas), dan
diaduk-aduk sampai rata.
Setelah itu ampas
dihamparkan di atas tampah
setebal 2 cm dan ditutup
dengan daun pisang. Tampah
diletakkan diatas para-para
yang terhindar dari serangga
dan cahaya matahari langsung
selama 3-5 hari sampai kapang
cukup tebal menutupi tempe
gembus.
3) Tahap Pengeringan
Setelah pemeraman selesai
dan tempe gembus terbentuk
baik maka kegiatan ragi harus
dihentikan melalui tahap
pengeringan agar tempe tidak
membusuk. Tempe gembus
dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5
cm, kemudian dijemur atau
dikeringkan dengan alat
pengering sampai kering
(kadar air dibawah 12 %).
4) Tahap fermentasi II
Tahap fermentasi II bertujuan
untuk menguraikan protein
menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana (unsur N)
agar lebih mudah dicerna.
Tahap fermentasi II
 Produk hasil Nabati
berlangsung dalam kondisi
anaerob dan menggunakan
larutan garam sebagai
perendamnya. Penyiapan
larutan garam 20%. Untuk
mendapatkan 1 liter larutan
garam 20% dilakukan dengan
cara berikut. Garam sebanyak
200 gram ditambah dengan air
sedikit demi sedikit sambil
diaduk, sampai volumenya
menjadi 1 liter. Butiran tempe
yang telah kering dimasukkan
ke dalam larutan garam. Tiap
1 kg butiran tempe kering
membutuhkan 3 liter larutan
garam. Perendaman dilakukan
di dalam wadah perendam
selama 4-8 minggu. Pada siang
hari manakala langit tidak
tertutup awan, atau tidak
hujan, wadah dipindahkan ke
udara terbuka, dan penutup
wadah dibuka. Semakin lama
waktu perendaman, semakin
banyak jumlah protein yang
terlarut, sehingga dapat
meningkatkan cita rasa dan
aroma.
5) Tahap pengolahan
Tahap pengolahan dimulai
dengan ekstraksi kecap
mentah. Hasil fermentasi
disaring dengan kain saring.
Ampas diperas dengan kain
saring atau dipres dengan
mesin pres. Cairan kental hasil
penyaringan dan pemerasan/
pres disatukan. Cairan ini
disebut dengan kecap
mentah. Selanjutnya kecap
mentah ditambah dengan air.
Tiap 1 liter kecap mentah
ditambah dengan 1 liter air.
Pembumbuan dan pemasakan
kecap manis dimana cairan
kecap dipindahkan ke panci,
kemudian ditambahkan
140
keluwak, lengkuas, sereh, daun
salam. Kecap dipanaskan
sampai mendidih. Kecap
yang masih panas disaring
dengan kain saring. Bahan-
bahan yang tertinggal di kain
saring dibuang. Setelah itu,
kecap ditambah dengan gula
merah diaduk- aduk sampai
seluruh gula larut. Setiap 1
liter kecap ditambah dengan
750 gram gula merah. Kecap
ini disaring kembali.
Pengentalan, kecap yang
telah dingin ditambah
dengan tepung tapioka.
Setiap 1 liter kecap
ditambah dengan 20 gram
tapioka dan diaduk sampai
rata. Setelah itu kecap ini
dipanaskan sampai mendidih
sambil diaduk-aduk.
Penambahan pengawet,
sebelum kecap diangkat dari
api, natrium benzoat
ditambahkan sebanyak 1 gram
untuk setiap 1 liter kecap.
Pembotolan, kecap yang telah
dingin dikemas di dalam botol,
kemudian ditutup rapat dan
diberi label.
Proses pembuatan kecap
ampas tahu secara lebih detail
adalah sebagai berikut :
1) Penyiapan ampas tahu.
Dalam usaha pembuatan
kecap ampas tahu, ampas
tahu direndam dengan air
bersih selama 12 jam.
Setelah itu bahan dipres
dengan alat pres sehingga
airnya keluar. Ampas yang
telah berkurang airnya
dikukus selama 60
menit, kemudian
didinginkan di atas tampah
sampai suam-suam kuku.
 Produk hasil Nabati
2) F e r m e n t a s i menjadi
tempe gembus. Ampas
ditaburi laru tempe (1
gram untuk 1 kg ampas),
dan diaduk-aduk sampai
rata. Setelah itu ampas
dihamparkan di atas
tampah setebal 2 cm dan
ditutup dengan daun
pisang. Tampah diletakkan
diatas para-para yang
terhindar dari serangga
dan cahaya matahari
langsung selama 4-5 hari
sampai kapang cukup tebal
menutupi tempe gembus.
3) P e n j e m u r a n t e m p e
gembus. Tempe gembus
dipotong-potong 0,5 x 0,5
x 0,5 cm, kemudian
dijemur atau dikeringkan
dengan alat pengering
sampai kering (kadar air
dibawah 12%)
4) Penyiapan larutan garam
2 0 % . U n t u k
mendapatkan 1 liter
larutan garam 20%
dilakukan dengan cara
berikut. Garam sebanyak
200 gram ditambah
dengan air sedikit demi
sedikit ambil diaduk,
sampai volumenya
menjadi 1 liter.
5) Fermentasi garam. Butiran
tempe yang telah kering
dimasukkan ke dalam
larutan garam. Tiap 1 kg
butiran tempe kering
membutuhkan 3 liter
l a r u t a n g a r a m .
Perendaman dilakukan di
dalam wadah perendam
selama 10-15 minggu.
Pada siang hari mana kala
langit tidak tertutup awan,
atau tidak hujan, wadah
141
dipindahkan ke udara
terbuka , dan penutup
wadah dibuka.
6) Proses selanjutnya dalam
pembuatan kecap ampas
tahu, ekstraksi kecap
mentah. Hasil fermentasi
disaring dengan kain
saring. Ampas diperas
dengan kain saring atau
dipres dengan mesin pres.
Cairan kental hasil
penyaringan dan
pemerasan/ pres
disatukan. Cairan ini
disebut dengan kecap
mentah. Selanjutnya kecap
mentah ditambah dengan
air. Tiap 1 liter kecap
mentah ditambah dengan
1 liter air.
7) Penyiapan bumbu. Bumbu
yang digunakan dalam
pembuatan kecap ampas
tahu adalah :
a) Keluwak, dan lengkuas
digiling sampai halus,
b) Gula merah disayat,
kemudian digiling
sampai halus, dan
c) Sereh dipukul-pukul
sampai memar.
8) P e m b u m b u a n dan
pemasakan kecap manis.
Cairan kecap dipindahkan
ke panci, kemudian
ditambahkan keluwak,
lengkuas, sereh, daun
salam. Kecap dipanaskan
sampai mendidih. Kecap
yang masih panas
disaring dengan kain
saring. Bahan-bahan
yang tertinggal di kain
saring dibuang. Setelah itu,
kecap ditambah dengan
gula merah diaduk-aduk
sampai seluruh gula larut.
 Produk hasil Nabati
Setiap 1 liter kecap
ditambh dengan 750 gram
gula merah. Kecap ini
disaring kembali.
9) Pengentalan.
Kecap yang telah dingin
ditambah dengan tepung
tapioka. Setiap 1 liter
kecap ditambah dengan 20
gram tapioka dan diaduk
sampai rata. Setelah itu
kecap ini dipanaskan
sampai mendidih sambil
diaduk- aduk.
10) Penambahan pengawet.
Sebelum kecap diangkat
dari api, natrium benzoat
ditambahkan sebanyak 1
gram untuk setiap 1 liter
kecap.
11) Pembotolan. kecap yang
telah dingin dikemas di
dalam botol, kemudian
ditutup rapat dan diberi
label.
Contoh Soal
S e b u t k a n j e n i s
mikroorganisme yang
berperan dalam pembuatan
kecap ampas tahu?
d. Nata de Soya
Nata de soya atau sari nata kedelai
adalah sejenis makanan dalam
bentuk nata, padat, putih dan
transparan, merupakan makanan
penyegar dan pencuci mulut,
yang dapat dicampur dengan fruit
cocktail, es cream atau cukup
ditambah sirup saja. Nata de Soya
dibentuk oleh bakteri Acetobacter
xylinium yang merupakan bakteri
asam asetat bersifat aerobe, pada
media cair dapat membentuk
lapisan yang dapat mencapai
ketebalan beberapa centimeter,
kenyal, putih dan lebih lembut
dibandingkan Nata de Coco.
(Djoko Winarto dalam Auliana,
142
2012). Proses pembuatan nata de
soya sama dengan pembuatan
nata de coco tetapi hanya
mengganti bahan utama cairan
yang biasanya memakai air kelapa
dengan air limbah pembuatan
tahu. Nata yang baik berwarna
putih, struktur kuat, tidak mudah
hancur, penampilan mengkilat
dan tidak mudah lengket, bebas
asam dan basa, ukuran
pemotongan tidak harus seragam,
permukaan halus
Gambar 3.39 Nata de Soya
Sumber : http://www.mitrabisnis-ukm.com
Nata de Soya merupakan serat
yang diproduksi oleh bakteri
asam asetat pada substrat air sisa
pembuatan tahu atau tempe.
Kelebihan serat dari nata de soya
adalah selain biaya produksinya
rendah, komponen utama serat
tersebut adalah selulosa murni
sehingga mudah untuk diisolasi.
Serat nata de soya tidak
mengandung fitat yang terdapat
pada kedele sehingga cocok untuk
digunakan sebagai produk dietary
supplement, karena fitat dapat
mengganggu proses penyerapan
mineral dan vitamin dalam usus.
Serat nata de soya dapat
mencegah atherosklerosis,
penyumbatan pembuluh darah
yang merupakan penyebab
terjadinya serangan penyakit
stroke.
 Produk hasil Nabati
Untuk menambah wawasan lebih jauh
mengenai konsep pemanfaatan limbah olahan
nabati dapat dilakukan dengan mempelajari
secara mandiri melalui internet. Di internet
dapat dicari lebih jauh materi tentang konsep-
konsep tersebut disertai penjelasan
menggunakan video. Salah satu website yang
dapat dikunjungi untuk menambah wawasan
dan pemahaman tentang pemanfaatan limbah
olahan nabati adalah sebagai berikut:
Πhttp://alfathnote.blogspot.com/2012/08
/zero-waste.html?m
 http://mybooksanddreams.blogspot.com
/2017/08/kandungan-dan-manfaat-
dari-bagian-hasil-samping-
sayuran.html?m
1. Limbah atau hasil samping pengolahan
hasil nabati dapat didefinisikan sebagai
bahan sisa yang dihasilkan dari usaha dan
atau kegiatan pengolahan hasil nabati.
2. Kegiatan mengolah bahan hasil samping
merupakan kegiatan mendaur ulang
(reuse), yaitu menggunakan kembali
bahan yang seharusnya sudah dibuang,
dan recycle, yaitu mengolah kembali agar
menjadi bahan berguna.
3. Bahan pangan nabati berupa sayuran,
buah-buahan, umbi-umbian, serealia dan
kacang-kacangan pada proses
pengolahannya menjadi berbagai produk
olahan akan menghasilkan limbah yang
143
dapat diolah menjadi hasil sampingan
selain produk utama yang dihasilkan yang
dapat meningkatkan nilai manfaat dan
ekonominya.
4. Produk hasil samping dari pengolahan
komoditas buah-buahan diantaranya yaitu
serbuk “kopi”biji salak, nata de pina dari
kulit buah nanas dan brownies dari tepung
bonggol pisang.
5. Hasil samping dari pengolahan komoditas
sayuran diantaranya yaitu pemanfaatan
kulit bawang merah dan bawang putih
untuk meningkatkan daya simpan telur
dalam produksi telur pindang, pengolahan
kulit kentang menjadi keripik dan pizza
serta pengolahan bonggol brokoli
memjadi acar.
6. Hasil samping dari pengolahan komoditas
umbi-umbian diantaranya yaitu pada
produksi tepung tapioka dimana limbah
padat diolah menjadi tepung onggok
sedangkan limbah cair dimanfaatkan
untuk bahan bioetanol, nata de cassava
dan plastik biodegradable.
7. Pengolahan hasil samping dari
pengolahan komoditas serealia
diantaranya yaitu pada proses pengolahan
dari gabah menjadi beras dihasilkan
bekatul yang dapat diolah lebih lanjut
menjadi tepung bekatul. Tepung ini dapat
dimanfaatkan untuk mensubstitusi
penggunaan tepung terigu pada berbagai
jenis produk olahan seperti biscuit dan roti
manis.
8. Hasil samping dari pengolahan komoditas
kacang-kacangan diantaranya yaitu pada
proses pembuatan tahu dihasilkan limbah
padat yang dapat diolah penjadi tepung
ampas tahu, kerupuk ampas tahu dan
kecap ampas tahu. Sedangkan limbah cair
dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
nata de soya
9. Pemanfaatan hasil samping dari
pengolahan komoditas nabati dapat dapat
meningkatkan nilai manfaat dan
ekonominya. Nilai manfaat yang diperoleh
 Produk hasil Nabati
yaitu mampu mengurangi (reduce) segala
sesuatu yang mengakibatkan sampah,
memperoleh manfaat nutrisi bagi
kesehatan tubuh dan sebagai penunjang
kebutuhan ekonomi keluarga.
PENILAIAN HARIAN
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. P a d a p r o s e s p e n g g i l i n g a n g a b a h
dihasilkan beras sebagai produk utama
dan dihasilkan pula sekam padi dan
bekatul. Identifikasi ketiga produk yang
dihasilkan tersebut manakah yang disebut
sebagai limbah by product dan waste,
serta terangkan alasannya!
2. Budi melakukan percobaan pemanfaatan
bonggol pisang menjadi tepung. Dari hasil
percobaannya ternyata tepung yang
dihasilkan warnanya coklat dan teksturnya
mudah menggumpal. Faktor koreksi apa
saja yang perlu dianalisa untuk
memperbaiki tepung bonggol pisang hasil
percobaan Budi tersebut? Terangkan!
3. Terangkan mengapa kulit bawang mampu
berperan untuk mengawetkan produk
pangan!
4. Tepung onggok merupakan produk hasil
samping dari pengolahan tepung tapioka
dari ubi kayu. Sebutkan macam-macam
pemanfaatan tepung onggok yang selama
ini sudah dilakukan!
5. Bagaimanakah standard mutu nata de soya
yang berkualitas? Terangkan!
144
Setelah mempelajari bab ketiga ini, Anda tentu
menjadi paham tentang konsep dasar tentang
pemanfaatan limbah olahan nabati. Dari semua
materi yang sudah dijelaskan pada bab ini,
mana yang menurut Anda paling sulit
dipahami? Coba Anda diskusikan dengan
teman maupun guru Anda sehingga
pengetahuan serta keterampilan pada meteri
terakhir dari mata pelajaran Produksi
Pengolahan Hasil Nabati dapat anda kuasai
secara lengkap.
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GEnap
A. PILIHAN GANDA
Pilihlah salah satu pilihan jawab yang paling
tepat dengan memberikan tanda silang (X)
pada pilihan A, B, C, D, atau E!!
1. Bagian dari tanaman nanas yang
merupakan limbah dalam arti luas sebagai
hasil sampingan (by product) adalah....
A. Daun tanaman nanas
B. Akar tanaman nanas
C. Kulit nanas
D. Daging buah nanas
E. Tangkai buah nanas
2. Berikut ini bukan merupakan pernyataan
yang benar mengenai pengolahan hasil
samping dari olahan hasil nabati adalah....
A. Kegiatan mengolah bahan hasil
samping merupakan kegiatan
mendaur ulang (reuse)
B. P e n g o l a h a n h a s i l s a m p i n g
menggunakan kembali bahan yang
seharusnya sudah dibuang
C. Pengolahan hasil samping merupakan
kegiatan recycle
D. Pengolahan hasil samping merupakan
kegiatan mengolah kembali bahan
yang seharusnya dibuang agar
menjadi bahan berguna
 Produk hasil Nabati
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GEnap
E. Pengolahan hasil samping B. 2-4-5-3-6-7-1
meningkatkan jumlah sampah pada C. 2-4-5-1-6-3-7
kegiatan produksi olahan hasil nabati
D. 4-2-5-1-6-7-3
3. Berikut ini bukan merupakan hal yang
E. 2-5-4-1-6-7-3
melatarbelakangi pemanfaatan biji salak
diolah menjadi bubuk “kopi” biji salak 6. Berdasarkan data hasil produksi diketahui
adalah.... dari pengolahan sebanyak 10 kilogram biji
salak segar dihasilkan 1 kg serbuk “kopi”
A. M e n g u r a n g i j u m l a h s a m p a h
biji salak. Besarnya rendemen produksi
pengolahan buah salak
kopi biji salak dari data produksi tersebut
B. Memeperoleh keuntungan yang lebih adalah….
dari pemanfaatan buah salak
A. 1 %
C. Kandungan polifenol yang berfungsi
B. 5 %
sebagai anti oksidan pada biji salak
C. 10 %
D. Menghadirkan jenis kopi yang
berbeda di pasaran D. 21 %
E. Meningkatkan nilai manfaat biji salak E. 50 %
4. Kriteria biji salak yang baik digunakan 7. Alasan pemanfaatan kulit dan bonggol
sebagai bahan baku “kopi”biji salak buah nanas sebagai media dalam
adalah.... pembuatan nata de pina adalah....
A. Berasal dari buah salak yang masih A. Kadar air rendah
muda dan berwarna coklat B. Tidak terdapat senyawa yang dapat
B. Berasal dari buah salak yang masih menghambat pertumbuhan bakteri
muda dan berwarna kehitaman pembentuk nata
C. Berasal dari buah salak yang tua C. Mengandung karbohidrat sampai
dengan warna coklat muda dengan 75 % yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan bakteri
D. Berasal dari buah salak yang tua
dengan warna kehitaman D. Bebas dari kandungan gula dalam
buah nanas
E. Berasal dari buah salak pada semua
tingkat kematangan E. Bersifat antimikrobia
5. Perhatikan pernyataan berikut ini : 8. Pada pembuatan media nata de pina perlu
ditambahakan bahan pendukung yang
1. Penyangraian biji salak
berfungsi sebagai sumber unsure P dan
2. Sortasi biji salak bahan pendukung yang berfungsi
3. Pengemasan bubuk “kopi” biji mengatur pH. Dua bahan tersebut secara
salak berturut-turut adalah....
4. Pembersihan dan pencucian A. Gula dan Amonium phosfat
5. Pengeringan biji salak B. Gula dan asam cuka
6. Penggilingan biji salak C. Amonium phospat dan asam cuka
7. Pengayakan bubuk “kopi” biji D. Asam cuka dan gula
salak E. Asam cuka dan Amonium phosfat
Urutan tahapan pengolahan biji salak 9. Bahan yang berfungsi untuk mencegah
menjadi bubuk “kopi”adalah.... terjadinya browning pada umbi bonggol
A. 2-4-5-1-6-7-3 pisang selama proses pembuatan tepung,

145
 Produk hasil Nabati
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GEnap
sehingga bisa dihasilkan tepung dengan kulit kentang dapat digunakan bahan
warna putih adalah…. tambahan yang berfungsi untuk
A. Garam mencegahnya yaitu….
B. Gula A. Asam sitrat
C. Asam cuka B. Benzoat
D. Natrium metabisulfit C. Na metabisulfit
E. Benzoat D. Lada
10.Kulit bawang merah dan bawang putih E. Bawang putih
digunakan dalam proses pembuatan telur 14. Bagian brokoli yang bisa dimanfaatkan
pindang karena…. sebagai hasil samping untuk digunakan
A. Mampu memberikan cita rasa yang sebagai bahan baku acar adalah….
enak A. Kuntum bunga brokoli
B. Memberikan efek warna yang menarik B. Daun
C. Menimbulkan aroma yang khas C. Bonggol
D. Mengurangi biaya produksi D. Akar
E. Bersifat antimikrobia sehingga E. Bunga yang sudah mekar
mampu menambah daya simpan telur 15. Zat gizi yang lebih banyak terkandung
pindang dalam bonggol brokoli daripada pada
11. Jika hanya sekedar direbus telur hanya kuntumya adalah….
dapat bertahan 1 – 2 hari, tetapi dengan A. Vitamin D
memanfaatkan kulit bawang putih dan
B. Kalsium
merah beserta bumbu lainnya telur
pindang mampu ditingkatkan daya C. Magnesium
simpannya sampai dengan ….hari. D. Karbohidrat
A. 7 E. Kadar air
B. 8 16. Pada pemanfaatan ubi kayu menjadi
C. 9 tepung tapioka dihasilkan limbah padat
yang disebut sebagai….
D. 10
A. Aci
E. > 10 hari
B. Ampas
12. Kulit kentang jangan hanya dibuang
sebagai limbah proses produksi karena di C. Onggok
dalam kuli kentang masih terdapat D. Pati
kandungan nutrisi. Berikut ini adalah E. Blothong
nutrisi yang terdapat dalam kulit kentang,
17. Kandungan nutrisi paling besar yang
kecuali ….
terdapat di dalam onggok adalah….
A. Kalium
A. Karbohidrat
B. Vitamin B6
B. Protein
C. Serat
C. Lemak
D. Zat besi
D. Serat kasar
E. Allicin
E. Kadar air
13.Untuk mencegah browning pada saat
18. Teknologi yang diterapkan untuk
pengolahan kulit kentang menjadi keripik

146
 Produk hasil Nabati
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GEnap
mengelola onggok dari proses pembuatan sekam yang sudah terkelupas melalui
tapioka menjadi tepung onggok adalah …. proses pengilingan disebut sebagai….
A. Fermentasi A. Sekam
B. Pemanasan B. Dedak
C. Pengeringan C. Bekatul
D. Perendaman D. Menir
E. Penggaraman E. Beras
19.Berikut ini adalah contoh pemanfaatan 23. Bekatul memiliki kandungan nutrisi
onggok ataupun tepung onggok adalah protein, serat pangan, pati, mineral serta
sebagai berikut, kecuali…. mengandung vitamin …. dari beras yang
A. Pakan ternak belum disosoh yang bila dikonsumsi
terbukti menekan frekuensi penyakit
B. Bahan obat nyamuk
beri-beri.
C. Bahan pengisi dalam pembuatan saos
A. A
D. Bahan minyak onggok
B. B komplek
E. Media Nata de Cassava
C. C
20.Teknologi yang digunakan dalam
D. D
pemanfaatan limbah cair tapioka menjadi
bioetanol adalah…. E. E
A. Pengeringan 24. Faktor pembatas dari bekatul yang dapat
menurunkan kualitas dari bekatul adalah
B. Fermentasi
kandungan lemaknya yang mencapai 20
C. Evaporasi % sehingga dapat menurunkan mutu
D. Pencampuran bekatul dengan terjadinya kerusakan
E. Filtrasi berupa ….akibat proses oksidasi lemak.
21.Pada proses pengolahan limabah cair A. Menggumpal
tapioka menjadi etanol digunakan B. Berbau busuk
mikroorganisme yang memiliki syarat atau C. Ketengikan
criteria seperti di bawah ini, kecuali….
D. Berjamur
A. Mempunyai kemampuan untuk
E. Warna kehtaman
memfermentasi karbohidrat yang
cocok secara cepat. 25.Bekatul hendaknya memiliki kadar air
sebesar….agar mencegah supaya tidak
B. Bersifat membentuk flakulasi dan
mudah mengalami penurunan mutu.
sedimentasi.
A. 6 – 7 %
C. M e m p u n y a i g e n e t i k m u d a h
mengalami mutasi B. 8 – 10 %
D. Toleran terhadap alkohol yanng C. 10 – 12 %
tinggi (antara 14 – 15 %). D. 12 – 15 %
E. Mempunyai sifat regenerasi yang E. > 15 %
cepat. 26. Ampas tahu merupakan limbah padat
22.Pada proses penggilingan padi, bagian yang dihasilkan dari proses pembuatan
yangmerupakan adalah kulit paling luar tahu. Ampas tahu masih layak dijadikan
dari beras dan kulit paling dalam dari bahan pangan karena masih mengandung

147
 Produk hasil Nabati
PENILAIAN AKHIR
SEMESTER GEnap
protein sebesar krang lebih…. A. Nata de soya
A. 5 % B. Bioetanol
B. 8 % C. Biogas
C. 10 % D. Pupuk cair
D. 12 % E. Cuka
E. 15 %
B. URAIAN
27. Pada pembuatan tepung ampas tahu, jika
pengeringan ampas tahu dilakukan Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan
secara masinal maka alat yang digunakan baik dan benar!
adalah…. (belum ada)
A. Oven
B. Cabinet dryer
C. Para – para
D. Kompor
E. Fan
28.Pada pemanfaatan ampas tahu menjadi
kecap ampas tahu proses fermentasi
dilakukan sebanyak dua kali. Bakteri yang
berperan dalam fermentasi yang pertama
adalah….
A. Aspergillus sp.
B. Monilia sp.
C. Sacharomyces cerevisiae
D. Acetobacter xylinum
E. Rhizophus sp.
29. P r o s e s f e r m e n t a s i k e d u a p a d a
pembuatan kecap ampas tahu, butiran
tempe gembus yang telah kering
dimasukkan ke dalam larutan garam.
Perendaman dilakukan di dalam wadah
perendam selama …..
A. 1 -2 minggu
B. 3 – 5 minggu
C. 6 – 8 minggu
D. 8 – 10 minggu
E. 10 – 15 minggu
30. Limbah cair dari proses pembuatan tahu
dapat dimanfaatkan dengan cara
mengolahnya menggunakan teknik
fermentasi oleh Acetobacter xylinum
sehingga menghasilkan produk berupa….

148
 Produk hasil Nabati
Bahan pengawet:Bahan yang dapat mencegah
atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruraian lain
terhadap pangan
BTM:Bahan tambahan makanan yang
ditambahan pada produk dengan
tujuan untuk memperbaiki kualitas
produk
Blansing:Perlakuan panas pendahuluan pada
buah atau sayuran yang ditujukan
untuk menginaktifkan enzim
Browning (pencoklatan):Proses perubahan
warna pada makanan menjadi coklat
baik secara enzimatis maupun non
enzimatis
Fermentasi:Suatu reaksi metabolisme yang
meliputi sederet reaksi oksidasi-
reduksi, yang donor dan aseptor
elektronnya adalah senyawa-senyawa
organik, umumnya menghasilkan
energi. Fermentasi dilakukan oleh
bakteri, fungi dan yeast tertentu, baik
fakultatif maupun obligat.
Gelatinisasi:Peristiwa terbentuknya gel dari
pati karena perlakuan dengan air
panas. Gel memiliki selaput yang tidak
dapat berubah pada permukaan
produk sehingga mengurangi
kehilangan nutrisi yang larut dalam air
bila produk dimasak atau direndam
dengan air.
Pasteurisasi :Proses panas yang digunakan
untuk memperpanjang daya simpan
produk pangan dengan cara
mengurangi jumlah mikroorganisme
dalam produk tanpa mempengaruhi
sifat-sifat fisiko-kimiawi dan
organoleptiknya.
Pektin :Asam pektinat yang larut dalam air dari
aneka metal ester dengan derajad
netralisasi yang berbeda-beda, yang
mampu membentuk gel dengan gula
dan asam dalam kondisi yang cocok.
Sortasi :Proses pemilihan buah antara yang
baik dengan yang busuk/rusak/cacat
149
Limbah:sisa suatu usaha dan atau kegiatan
Hasil samping:hasil ikutan yang memiliki nilai
gizi cukup tinggi dan lebih banyak
dimanfaatkan untuk pangan atau
pakan ternak dikarenakan status
gizinya masih tinggi.
Kenthos:Biji salakNata de Pina:Selulosa yang
dibentuk oleh bakteri Acetobacter
xylinum, berkalori rendah, kadar serat
2,5 % dan memiliki kadar air 98 %
dibentuk dari media buah nanas
Bonggol pisang:bagian bawah batang pisang
yang mengembung seperti umbi.Telur
pindang:olahan telur yang direbus
menggunakan herba-herba tertentu
sehingga memiliki rasa, aroma, dan
kenampakan yang khasKulit
kentang:Bagian terluar dari umbi
kentang yang mengandung banyak zat
yang penting bagi tubuh kita, seperti
vitamin C, serat, kalium, zinc, zat besi,
mangan, vitamin B6, dan folat.Bonggol
brokoli:Batang dari brokoli
Onggok:Sisa giling tapioka dari ubi kayu.
Biodegradable:semua limbah yang dapat
hancur atau terurai oleh organisme
hidup lainnya dan berasal dari
tumbuhan atau hewan
Bekatul:bagian terluar dari bagian bulir yang
terbungkus oleh sekamDedak:hasil
samping dari proses penggilingan padi
yang terdiri dari lapisan luar butiran
beras (perikarp dan tegmen) serta
sejumlah lembaga beras.Ampas
tahu:isa atau limbah dari pengolahan
tahu.
Tempe gembus:salah satu makanan tradisional
yang merupakan hasil fermentasi
ampas tahu oleh kapang tempe
Rhizopus sp
Nata de Soya:Selulosa yang dibentuk oleh
bakteri Acetobacter xylinum, berkalori
rendah, kadar serat 2,5 % dan memiliki
kadar air 98 % dibentuk dari media
limbah cair pembuatan tahu
 Produk hasil Nabati
Anonim (1996). Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI. Penerbit Bhratara-Jakarta.
Anonim, 2011. Pemanfaatan Limbah Cair
Ta p i o k a [ o n l i n e ] d a r i
https://lordbroken.wordpress.com/2011/
03/04/pemanfaatan-limbah-cair-tapioka/
(2 Desember 2018)
Anonim, 2016. Bekatul, Limbah Penggilingan
Padi Sebagai Bahan Pangan Yang Kaya
Dengan Kandungan Gizi Dan Bermanfaat
Untuk Kesehatan Tubuh Kita [online] dari
https://jualbekatulmurah.wordpress.com/
2016/03/06/bekatul-limbah-
penggilingan-padi-sebagai-bahan-
pangan-yang-kaya-dengan-kandungan-
gizi-dan-bermanfaat-untuk-kesehatan-
tubuh-kita/ (2 Desember 2018)
Anonim, 2016. Menyimpan Kulit Bawang Untuk
Telur Pindang [online], dari
https://catatanbelajarmasak.blogspot.co
m/2016/01/menyimpan-kulit-bawang-
untuk-telur.html?m=1 (20 Oktober 2018)
Ardiansyah, 2011. Mengenal Bekatul Lebih
J a u h . [ o n l i n e ] d a r i
http://majalah1000guru.net/2011/10/m
engenal-bekatul-lebih-jauh/ (2 Desembe
2018)
Auliana, R. 2012. Pengelolaan Limbah Tahu
Menjadi Berbagai Produk Makanan
[online]dari;http://staffnew.uny.ac.id/upl
oad/132048525/pengabdian/pengolaha
n-limbah-tahu-menjadi-berbagai-produk-
makanan.pdf (2 Desember 2018)
Anonim, 2013. Produksi Hasil Nabati Kelas XI
Semester 3. Kemendikbud. Jakarta.
Bernatal S., Odit F. K. dan Andi S., 2007. Kajian
Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang
(Musa Paradisiaca Linn.) Sebagai Substitusi
Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mie
B a s a h [ o n l i n e ] , d a r i
https://jtpunmul.files.wordpress.com/20
13/02/vol-32-3-bernatal-saragih-et-
al.pdf (26 Oktober 2018)
Gardjito Murdijati, Anton Djuwardi dan Eni
Harmayani, 2013. Pangan Nusantara
150
( Ka ra k t e r i s t i k d a n P r o s p e k u n t u k
Percepatan Diversifikasi Pangan). Kencana.
Jakarta.
Hudaya Sarifah dan I. St. Setiasih Daradjad,
1980. Dasar-dasar Pengawetan 1.
Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Jakarta.
Kartiman, Dede; 2005. Memproduksi Pisang
Sale. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar
dan Menengah. Jakarta
Kawari, Mat ; 2005. Memproduksi Manisan
Buah. Direktorat Jenderal Pendidikan
Dasar dan Menengah. Jakarta
Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan
Singkong (teori dan praktek).
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor.
Muchtadi Tien R, Sugiyono dan Fitriyono
Ayustaningwarno, 2010. Ilmu
Pengetahuan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Najib, A.2013. Pemanfaatan Limbah Onggok
(Ampas) Tapioka Menjadi Tepung Ampas
Sebagai Bahan Baku Obat Nyamuk Dan
Industri Makanan [online]
http://12010045.blogspot.com/2013/04
/pemanfaatan-limbah-onggok-
tapioka.html (9 Desember 2018)
Nofalina, Y., 2013. Pengaruh Penambahan
Tepung Terigu terhadap daya Terima, Kadar
Karbohidrta dan Kadar Serat Kue Prol
Bonggol Pisang (Musa paradisiaca)
[online],dari;http://repository.unej.ac.id/
bitstream/handle/123456789/2463/Yesi
%20Nofalina%20%20092110101130_
1.pdf?sequence=1 (20 Oktober 2018)
Redaksi Agromedia, 2007. 22 Peluang Bisnis
Makanan untuk Home Industri. PT.
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Salman Lily, 2018. Melakukan Proses Produksi
Roti. PPPPTK Pertanian. Cianjur.
Satuhu, S dan Ahmad, S., 1992. Pisang,
Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Saragih, B., 2013. Analisis Mutu Tepung
 Produk hasil Nabati

Bonggol Pisang Dari Berbagai Varietas Dan

Umur Panen Yang Berbeda [online]. dari
https://www.researchgate.net/publicatio
n/267098554_GLT1Kqob5UDEML61gCyj
nAcfMXgkdP3wGcgLT1Kqob5UDEML61g
CyjnAcfMXgkdP3wGcgGdLZqjGKbSrEMZE
DA (26 Oktober 2018)
Sari, N.K., 2012. Pemanfaatan Limbah Cair
Tapioka sebagai Bahan Ethanol [online]
dari;https://niketutsari.wordpress.com/20
12/05/28/pemanfaatan-limbah-cair-
tepung-tapioka-sebagai-ethanol/ (9
Desember 2018)
Sri Rini Dwiari, 2007. Pembuatan Aneka Keripik
(Pisang, Singkong, Ketela). PPPPTK
Pertanian. Cianjur.
Sri Rini Dwiari, 2008. Pembuatan Sirup Nanas.
PPPPTK Pertanian. Cianjur.
Sri Rini Dwiari, 2010. Pembuatan Sari Buah
Jambu. PPPPTK Pertanian. Cianjur.
Suganti, A.A., 2009.101 Kue Bolu Sehat Sayur
dan Buah. Penebar Plus, Jakarta.
Sugianyar, I.M., 2015. Pemanfaatan Bekatul,
Limbah Penggilingan Padi sebagai Tepung
Rendah Lemak [online] dari
http://bali.litbang.pertanian.go.id/ind/ind
ex.php/info-teknologi/567-pemanfaatan-
bekatul-limbah-penggilingan-padi-
sebagai-tepung-rendah-lemak
(2 Desember 2018)
Sumitra, Omit ; 2005. Memproduksi Asinan
Sayuran. Direktorat Jenderal Pendidikan
Dasar dan Menengah. Jakarta
Suprijadi, 2007. Pembuatan Olahan Kacang
Kedelai (Kecap, Susu Kedelai, Tahu dan
Tempe). PPPPTK Pertanian. Cianjur.
Wahyudi, 2005. Memproduksi Selai Buah.
PPPPTK Pertanian. Cianjur.

151
 Produk hasil Nabati

Gambar 1.1 Siklus Umpan Balik Pengendalian Gambar 3.34 Pohon industri bekatul
Mutu Gambar 3.35 Limbah kacang kedelai
Gambar 3.1. Prinsip Utama Zero Waste Gambar 3.36 Tepung Ampas Tahu
Gambar 3.2. Buah Salak Gambar 3.37 Kerupuk Ampas Tahu
Gambar 3.3 Biji Salak Gambar 3.38 Kecap Ampas Tahu
Gambar 3.4 Penyangraian Biji Salak Gambar 3.39 Nata de Soya
Gambar 3.5 Kopi Biji Salak
Gambar 3.6 Bagan Proses Pembuatan Kopi Biji
Salak
Gambar 3.7. Kulit Buah Nanas
Gambar 3.8. Nata de Pina
Gambar 3.9 Bonggol Pisang
Gambar 3.10. Tepung Bonggol Pisang
Gambar 3.11 Ilustrasi Brownies Bonggol Pisang
Gambar 3.12. Bawang Merah dan Bawang Putih
Gambar 3.13. Kulit Bawang Merah dan Bawang
Putih
Gambar 3.14 Kerya Seni dari Kulit Bawang
Gambar 3.15 Telur Pindang
Gambar 3.16. Kimia Senyawa Allicin
Gambar 3.17 Umbi Kentang
Gambar 3.18 Kulit Kentang
Gambar 3.19 Keripik Kulit Kentang
Gambar 3.20 Pizza Kulit Kentang
Gambar 3.21 Brokoli
Gambar 3.22.Batang Brokoli
Gambar 3.23 Ubi Kayu
Gambar 3.24. Onggok
Gambar 3.25. Pengeringan Onggok
Gambar 3.26. Bioetanol 95 -96 %
Gambar 3.27 Fermentasi bahan baku
bioetanol
Gambar 3.28 Nata de Casava
Gambar 3.29 Plastik Biodegradable
Gambar 3.30 Anatomi bekatul
Gambar 3.31 Diagram alir proses pengolahan
beras dan bekatul.
Gambar 3.32 Bekatul Beras
Gambar 3.33 Bekatul Padi

152
 Produk hasil Nabati

Tabel 1.1 Kriteri Bahan Baku Manisan Buah

Tabel 1.2 Kriteria Bahan Bantu Manisan Buah
Tabel 1.3 Standar Mutu Proses Pembuatan
Asinan Sayuran
Tabel 1.4 Nilai gizi kacang kedelai
dibandingkan dengan kacang tanah
dan kacang hijau
Tabel 2.1 Tindakan Perbaikan Produk Saus
Tabel 2.2 Tindakan Perbaikan Produk Tape
Tabel 2.3 Tindakan Perbaikan Produk Roti
Tabel 3.1. Kandungan nutrisi Ampas
singkong/onggok

153
 Produk hasil Nabati

Sri Insutarti Handayani, S.P.

Lahir di Sleman, 23 Nopember 1978, Sekolah Dasar dilalui di SD Negeri Banjarharjo Kabupaten
Sleman. Demikian juga untuk jenjang SMP dilalui di daerah yang sama tepatnya di SMP Negeri 1
Ngemplak Kabupaten Sleman. Tahun 1993 melanjutkan ke Sekolah Menengah Teknologi
Industri (SMTI) Yogyakarta. Tahun 1996 kuliah di Jurusan Ilmu Tanah Fakultas Pertanian UPN
“Veteran” Yogyakarta. Lulus S1 tahun 2001. Tahun 2004 melanjutkan ke Program Pendidikan
AKTA IV Fakultas Ilmu Pendidikan Universitas Negeri Yogyakarta. Lulus dari program AKTA IV
kemudian mengabdi sebagai guru bantu di SMK Negeri 1 Cangkringan (2005 – 2008). Kemudian
tahun 2008 diangkat menjadi PNS Guru Produktif TPHP dan ditempatkan di SMKN 1 Cangkringan
sampai sekarang. Menikah pada tahun 2007 dengan Agus Musthofa, S.Kom pada Tahun 2007 dan
dikarunia satu orang putra dan dua orang putri.

154
 Produk hasil Nabati

Dina Damayanti, S.P.

Tinggal di Yogyakarta, lahir di Sleman, kelahiran 16 Desember 1978, Sekolah Dasar dilalui di SD
Negeri Umbulwidodo Kecamatan Ngemplak, Kabupaten Sleman, D.I. Yogyakarta. Sekolah
Menengah Pertama dilalui di SMP Negeri 3 Pakem Kecamatan Pakem, Kabupaten Sleman. Tahun
1993 melanjutkan ke SMA N 1 Pakem D.I. Yogyakarta. Tahun 1996 kuliah di Jurusan Agronomi,
Instiper Yogyakarta. Lulus S1 tahun 2001, kemudian melanjutkan kuliah Akta IV di Universitas
Muhammadiyah Purworejo. Lulus pada tahun 2002, kemudian merantau ke Jakarta sebagai
pengajar di SMP 2 Cikarang selama 2 tahun kemudian kembali ke D.I. Yogyakarta dengan profesi
yang sama sebagai pengajar di SMK N 1 Cangkringan sejak 2005 sampai dengan sekarang.
Menikah dengan Midi Joko Triyono di tahun 2008 dan 3 tahun kemudian dikaruniani seorang
putra dan kurang dari 2 tahun berselang dikaruniai kembali seorang putri yang cantik.

155