KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia nya sehingga makalah yang berjudul “Keracunan Makanan”
ini dapat diselesaikan dengan baik.

Makalah ini saya buat untuk melengkapi tugas IPDPD. Saya ucapkan terimakasih
kepada setiap pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini. Dan
saya menyadari pentingnya akan sumber bacaan dan referensi internet yang telah
membantu dan memberikan informasi yang akan menjadi bahan makalah.

Saya juga mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah memberikan
arahan dan bimbingannya selama ini sampai makalah ini dapat selesai tepat pada
waktunya. Saya menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan makalah
ini sehingga saya mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
penyusunan makalah ini.

Saya mohon maaf jika dalam makalah ini terdapat banyak kesalahan dan
kekurangan karna kesempurnaan hanyalah milik yang maha kuasa.

1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar.........................................................................................................1
Daftar Isi....................................................................................................................2
BAB I
Pendahuluan.............................................................................................................3
BAB II
Pembahasan
1. Pengertian......................................................................................................4
2. Tanda dan gejala..........................................................................................4
3. penyebab........................................................................................................7
4. patofisiologi.................................................................................................14
5. pengobatan..................................................................................................15
6. Pencegahan..................................................................................................16
7. Klasifikasi....................................................................................................19

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar belakang
Penyakit yang disebabkan oleh makanan merupakan salah satu
penyebab kesakitan dan kematian di indonesia. Makanan diketahui sebagai
jalur peyebaran patogen dan toksin yang diproduksi oleh mikroba patogen.
Keracunan makanan melalui proses intoksikasi dan infeksi bakteri pada
umumnya terjadi karena sanitasi atau hygine yang kurang. Keracunan
makanan dapat disebabkan oleh pencemaran bahan kimia beracun,
kontaminasi makanan, mikroba patogen, dan non bakteri yang masuk
kedalam tubuh melalui makanan.

3
 BAB II
PEMBAHASAN
1. Pengertian
Keracunan makanan adalah penyakit yang di timbulkan karena
mengkonsumsi makanan yang beracun atau tekontaminasi bakteri atau
mikroorganisme. Pada umumnya keracunan makanan makanan bukanlah
hal yang serius dan dapat sembuh dengan sendirinya. Namun, terkadang
kondisi ini dapat membahayakan dan membutuhkan penanganan khusus
oleh dokter. Biasanya keracunan makanan ditandai dengan munculnya
mual, muntah, atau diare setelah mengkonsumsi makanan yang telah
terkontaminasi. Keracunan makanan adalah kondisi yang ditandai dengan
munculnya mual, muntah, atau diare setelah mengonsumsi makanan yang
telah terkontaminasi. Kontaminasi tersebut dapat disebabkan oleh kuman
atau racun yang masuk ke dalam makanan.
Gejala keracunan makanan dapat terlihat setelah beberapa menit, jam, atau
hari setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi. Kecepatannya
tergantung dari jenis makanan dan penyebabnya.

Tanda dan gejala

1. Gejala
Gejala keracunan makanan kemasan beberapa di antaranya:
a. Masalah Penglihatan
Gejala botulisme yang umum dan dapat dikenali dengan mudah adalah
terjadinya
masalah penglihatan, terlebih bila mengalami penglihatan buram atau
berbayang,
gejala lain dari mata, yaitu kelopak mata yang tampak menurun.
 Perubahan yang Signifikan pada Sistem Saraf
Kelemahan otot, berbicara cadel, dan kesulitan menelan terjadi karena
racun dari

4
 bakteri penyebab botulisme telah menginfeksi sistem saraf. Ketika
botulisme
menyerang saraf, akan melemahkan tonus otot di seluruh tubuh, dimulai
dari bahu,
lengan, paha, betis, dan berakhir di kaki. Apabila kelemahan otot ini
diabaikan dan botulisme tidak diobati, dapat mengalami kelumpuhan.
b. Mulut dan Saluran Pencernaan Pada saluran pencernaan, gejala yang
muncul adalah mual, muntah, dan sakit perut. Oleh karena itu, harus
memastikan bahwa semua makanan yang hendak dikonsumsi telah benar-
benar bersih, dipilih dari bahan yang terjamin kualitasnya, dan dimasak
sampai matang.

2. Tanda
1. Diare
Diare merupakan salah satu ciri-ciri keracunan makanan yang paling umum.
Diare bisa muncul beberapa jam setelah makan makanan yang
terkontaminasi atau dalam 1 – 2 hari kemudian. Ciri-ciri diare yang menjadi
gejala keracunan makanan biasanya berupa feses lembek berair, yang
kadang mengandung ampas makanan; kadang tidak atau hanya berupa feses
lembek. Gejala ini muncul sebagai efek dari kuman yang menginfeksi
sistem pencernaan. Infeksi membuat usus bekerja lebih keras, tapi tidak
efisien menyerap makanan dan air dengan baik. Hal ini kemudian membuat
usus menarik cairan tubuh lebih banyak. Kelebihan air tersebut akan
menggenang di dalam usus sehingga mengakibatkan tekstur feses yang
lembek atau cair tidak berbentuk. Diare pada dasarnya adalah upaya alami
tubuh untuk mengeluarkan bakteri atau virus penyebab keracunan lewat
feses.
2. Muntah dan mual
Mual dan muntah juga menjadi gejala keracunan makanan yang umum.
Sama seperti diare, mual dan muntah sebetulnya adalah refleks alami tubuh
untuk mengeluarkan kuman penyebab penyakit Saat kuman terdeteksi,
tubuh akan mengirim sinyal adanya ancaman ke area otak yang disebut
sebagai zona pemicu kemoreseptor atau CTZ. Nantinya CTZ akan
menentukan apakah ancaman tersebut benar-benar berbahaya. Bila memang
demikian, CTZ pun berkomunikasi dengan area lain dalam tubuh untuk
menghasilkan reaksi berupa rasa mual, keringat dingin, atau peningkatan
detak jantung. Di tengah respons tersebut, otot diafragma, dinding dada, dan
otot perut berkontraksi di waktu yang sama. Kontraksi ini memberi tekanan
pada perut, memaksa isi perut naik ke tenggorokan dan keluar ketika Anda
muntah.
3. Perut mulas dan kram
cara mengatasi kram perut

5
 Perut yang terasa mulas atau sakit melilit, bahkan kram, sering terjadi
setelah Anda mengonsumsi sesuatu mengandung kuman. Sensasi mulas dan
melilit muncul sebagai respon alami tubuh untuk merangsang keinginan
BAB. Saat bakteri, virus, atau parasit menyerang sistem pencernaan, perut
akan memberi sinyal ke otak untuk memberi tahu ada sesuatu yang salah
pada diri Anda. Pada gilirannya, otak akan memerintahkan otot-otot usus
untuk mengejang dan melemas berulang kali. Nah, proses tersebutlah yang
membuat perut Anda terasa mulas atau kram. Kontraksi otot perut bertujuan
untuk mendorong feses yang berisi kuman agar cepat keluar dari tubuh
lewat anus. Perut Anda dapat terasa sakit dan mulas hingga 1 – 3 kali
sebelum akhirnya merasakan desakan untuk BAB.
4. Demam
Beberapa orang yang keracunan makanan kadang mengalami demam ringan.
Demam pada dasarnya adalah efek dari peradangan di dalam tubuh, yang
terjadi saat sistem imun sedang aktif melawan infeksi. Di sisi lain, demam
juga bisa menjadi cara tubuh untuk menaikkan suhu intinya akibat gejala
keracunan makanan yang berupa muntah dan diare. Muntah dan diare
menyebabkan tubuh kehilangan banyak cairan (dehidrasi). Jika dehidrasi
terus berlanjut, hilangnya cairan tubuh dalam jumlah banyak dapat
menurunkan suhu inti tubuh. Apabila tidak demam, penurunan suhu tubuh
secara drastis justru dapat menyebabkan Anda mengalami hipotermia.
Demam tinggi umumnya merupakan ciri-ciri utama Anda sedang
mengalami dehirasi parah akibat keracunan makanan.
5. Pusing
Pusing dan sakit kepala bisa Anda rasakan sebagai gejala keracunan
makanan selain muntah atau diare parah. Biasanya pusing terjadi sebagai
akibat dari kehilangan banyak cairan karena diare.
Bila Anda mulai dehidrasi, volume darah akan turun, sehingga tekanan
darah juga ikut turun dan membuat pasokan alirannya ke otak tidak
mencukupi. Karena inilah Anda akan merasakan pusing.
Sedangkan sakit kepala umumnya akan muncul apabila demam Anda tinggi.
Komplikasi keracunan makanan berupa dehidrasi juga umumnya rentan
menimbulkan sakit kepala.
6. Badan lemas
penyebab badan lemas Proses terjadinya infeksi dalam tubuh dan segala
macam gejala yang Anda rasakan selama keracunan makanan dapat
membuat badan lemas. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh kadar
elektrolit tubuh yang terkuras habis terbawa oleh feses cair dan cairan
muntah. Padahal, cadangan elektrolit penting fungsinya untuk membantu
kerja otot tubuh agar bisa berfungsi normal. Jika tubuh kekurangan kadar
elektrolit, maka kemungkinan Anda bisa lemas tak bertenaga.
7. Kram perut

6
 Ilmuwan dari University of Maryland Medical Center menuturkan kram
perut umumnya terjadi segera setelah mengonsumsi makanan, atau dalam
waktu 12-72 jam. Kondisi ini merupakan salah satu usaha penolakan tubuh
terhadap zat beracun
8. Muntah
Muntah dapat terjadi akibat keracunan atau sengaja dibuat muntah, sebagai
upaya mengeluarkan racun yang masuk ke dalam tubuh melalui mulut..
9. Dehidrasi
Kondisi ini umumnya diperparah dengan adanya muntah dan diare
10. Pusing, sakit kepala, mata berkunang-kunang, muka menjadi pucat
11. Lemas, badan limbung, keseimbangan
12. Demam dan menggigil kedinginan
13. Pada beberapa kasus dapat mengakibatkan kejang-kejang karena racun
sudah sampai ke otak

2. Penyebab
A. Keracunan Makanan Secara Kimiawi
Terdapatnya bahan kimia beracun dalam makanan. Keracunan tersebut
dapat berasal dari bahan kimia pertanian, yang sengaja dipergunakan
untuk kegiatan produksi. Misalnya : pestisida, timah, merkuri, dan
kadmium.
1. Makanan bisa tanpa sengaja tercemar oleh racun kimiawi di
sepanjang jalur produksi. Bagaimana itu terjadi, dan apa yang bisa
dilakukan untuk pencegahannya, meliputi hal-hal sebagai berikut:
Sisa penyemprotan bahan kimia atau obat anti hama Maka jadikan
kebiasaan yang baik untuk mencuci semua sayuran dan buah-
buahan sebelum dikonsumsi.
2. Bahan tambahan dalam makanan. Segolongan orang, terutama
penderita asma sangat peka terhadap tambahan-tambahan yang
dipakai dalam pengolahan dan/atau pembuatan makanan. Diantara
tambahan yang memicu reaksi alergi adalah MSG (monosodium
glutamate), tartrazine (pewarna kuning untuk makanan) serta
belerang yang dipakai untuk memperlambat oksidasi (misalnya
pemutih kentang atau sayuran dan juga yang dipakai dalam
pengawetan buahbuahan yang dikeringkan).
3. Pembasmi kuman terbuat dari bahan kimia, obat semprot serangga,
bahan pembersih, racun tikus. Bahan-bahan kimia tersebut harus
disimpan terpisah dari makanan, alat dan perkakas dapur yang
dipergunakan untuk membuat makanan. Dan harus merupakan

7
 bahan-bahan yang diperbolehkan untuk dipakai sekitar lingkungan
makanan dan harus dipergunakan semata-mata sesuai spesifikasi
pabriknya.
4. Tempat Penyimpanan Makanan. Keracunan seng bisa timbul
apabila makanan yang berkadar asam dibiarkan terlalu lama
didalam kaleng berlapis seng. Juga jangan menyimpan makanan
didalam tempat tempat terbuat dari tembaga
B. Keracunan Makanan Secara Biologis
Keracunan makanan secara biologik karena memakan tumbuhan yang
mengandung substansi yang terdapat secara alami dan bersifat
membahayakan Bahan pangan tertentu secara alami mengandung
racun. Contoh: racun jamur, singkong
Berbagai macam tanaman dan hewan mengandung toksin– toksin
alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan. Diantaranya
termasuk :

1. Jamur
Tanaman jamur yang mengandung mycotoxin tampak dari luarnya
mirip sekali dengan jenis- jenis yang tidak mengandung toksin dan
beracun, jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka penting
sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat
diandalkan.
2. Kentang Hijau
Ini mengandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau
kematian jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang yang hijau
harus senantiasa dibuang.
3. Hidangan hasil laut
Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau
logam-logam berat. Termasuk dalam ini tiram, kerang dan
segolongan ikan. Maka penting sekali bahwa penyediaan bahan
makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber -sumber yang
terpercaya.
C. Keracunan Makanan Karena Mikroorganisme
Disebabkan oleh :
a. Orang yang menangani atau mengolah makanan Tidak menjaga
kebersihan ketika memasak/ mengolah makanan, sehingga
makanan terkontaminasi.

b. Lingkungan atau area dan peralatan Adanya debu di ruangan

tempat menyimpan bahan makanan, peralatan masak kotor, dsb

8
 c. Bahan makanan Bahan makanan yang mengandung bakteri
penyebab keracunan pada saat dibawa ke dapur, atau bakteri dapat
masuk ke bahan makanan karena kegagalan pengolahan selama
persiapan

D. Keracunan makanan disebabkan oleh bakteri

Terjadi setelah menyantap makanan yang terkontaminasi oleh bakteri
hidup atau oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri tsb. Apabila kita
mengkonsumsi makanan yang mengandung bakteri, maka bakteri
tersebut akan tumbuh dan berkembang-biak pada saluran pencernaan
kita.

Bacterial foodborne disease disebabkan oleh:

1. Campylobacter jejuni
2. Salmonella sp
3. Escherichia coli
4. Listeria monocytogenes
5. Staphylococcus aureus
6. Clostridium perfingens
7. Clostridium botulisme.

1. Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni adalah kuman penyebab diare terbanyak.
Campylobacter jejuni tumbuh optimum pada suhu 42 °C. Racun
Campylobacter jejuni berasal dari bakterinya sendiri.
Gejala timbul 2-5 hari setelah konsumsi makanan, yaitu sakit
perut, demam, diare.
2. Salmonella sp. (Salmonelosis)
Kuman penyakit ini berasal dari hewan, ditularkan kepada
manusia melalui ternak yang terkontaminasi, seperti daging, susu,
telur, salad. Terdapat lebih dari 50 spesies Salmonella yang
menyebabkan keracunan makanan, seperti Salmonella
typhimurium, S. cholerasuis, dan S. sonnei. Mikroorganisme ini
berkembang biak di dalam usus dan menimbulkan gejala penyakit
gastroenteritis akut seperti muntah, mual, diare, sakit kepala, nyeri
perut dan demam. Lama inkubasi 12 – 36 jam. Tingkat kematian 1

9
 Salmonella berkembang biak pada suhu 5 - 45°C. Bakteri ini akan
mati pada saat dipanaskan sampai suhu di atas 70°C. Namun
bakteri ini tidak mati pada saat bahan pangan didinginkan dalam
refrigerator atau freezer. Jika suhu bahan pangan mencapai suhu
kamar, maka bakteri ini akan berkembang-biak lagi
3. Escherichia coli E.
coli strain O157:H7 mampu menghasilkan racun. Infeksi beberapa
strain E. coli menyebabkan diare dan bahkan kematian. E coli
O157:H7 menghasilkan racun yg berbahaya. E. coli mampu hidup
pada tempat yang miskin nutrisi. Masa inkubasi adalah 3 – 9 hari
setelah mengkonsumsi makanan, yaitu sakit perut, diare, muntah,
demam. Bakteri ini biasanya menginfeksi daging sapi dan daging
ayam.
4. Listeria monocytogenes (Listeriosis)
Listeria monocytogenes adalah bakteri gram positif yang hidup di
tanah dan air. Listeriosis jarang terjadi pada manusia sehat, tetapi
berbahaya bagi orang yang terinfeksi HIV, orang yg sedang
kemoterapi, orang tua, wanita hamil dan anak-anak. Gejala
meliputi sakit perut, demam dan muntah. Bakteri ini
mengkontaminasi susu dan makanan berbasis susu
5. Staphylococcus sp.
Disebabkan oleh enterotoksin yang dihasilkan Staphylococcus
aureus. Bakteri ini akan mati pada saat makanan dimasak, tetapi
enterotoksin yang dihasilkan oleh bakteri ini tahan pada suhu
100°C selama beberapa menit. Bakteri ini ditemukan pada bahan
pangan seperti salad, custard, susu, dan produk berbasis susu. Masa
inkubasi sekitar 1-6 jam.
6. Clostridium perfringens
Infeksi bakteri ini pada makanan terutama daging yang sudah
dimasak dan disimpan selama jangka waktu 24 jam, kemudian
dimasak lagi secara cepat sebelum dikonsumsi. Masa inkubasi 6-24
jam. Bakteri ini berkembang biak pada suhu 30°C dan
memproduksi berbagai jenis toksin, seperti alfa toksin dan beta
toksin. Diduga alfa toksin adalah exotoksin. Gejala klinis berupa
nyeri perut, diare, dan lesu
7. Clostridium botulinum
Disebabkan oleh eksotoksin yang dihasilkan oleh C. botulinum.
Infeksi bakteri ini pada makanan terutama terdapat pada makanan
kaleng. Bakteri ini berbentuk spora pada makanan kaleng.
Sebaiknya makanan kaleng dimasak dulu pada suhu 100°C selama
beberapa menit sebelum dikonsumsi. Masa inkubasi 12 – 36 jam
dengan gejala gastrointestinal ringan.

10
 8. Infeksi Bakteri pada Produk Makanan
a. Daging unggas
Pada saat disimpan pada suhu dingin, jumlah E. coli menurun. -
Enterobacteraceae dan Psychrophiles biasanya meningkat. -
Salmonella sp. sering menginfeksi daging unggas. Bakteri ini
berasal telur mentah dan daging mentah.
b. Seafood
Clostridium botulinum tipe E, terutama jika seafood tsb
berasal dari dasar laut atau permukaan laut. Contoh: udang,
kerang, kepiting - Clostridium perfringenes. Bisa dihilangkan
dengan pemanasan.
c. Susu dan makanan berbasis susu
Susu segar tidak boleh langsung dikonsumsi, karena terdapat
Streptococcus sp, Listeria monocytogenes - Pada yogurt,
kadang terdapat bakteri patogen Streptococcus faecalis dan
Streptococcus faecium
d. Buah dan sayuran
Sayuran yang dimakan mentah (lettuce, wortel, semangka, dll)
sebaiknya dicuci dengan air yang mengandung klorin. - Listeria
monocytogenes: dapat hidup pada suhu rendah Faktor yg
mempengaruhi higiene bhn makanan / pangan :
e. SUHU Bakteri berkembang biak dengan membelah diri
menjadi 2 bagian atau disebut juga mitosis. Pada temperatur
30ºC hingga 41ºC jumlahnya akan bertambah dua kali lipat
setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri akan
berhenti berkembang biak pada suhu >74ºC dan di bawah 4ºC.
Pada temperatur dingin bakteri akan beristirahat. Bakteri
Patogen berkembang biak pada suhu 37 ºC sama dengan suhu
tubuh manusia.
1. Bahan-bahan makanan seperti Milk, Butter, Margarine
Yoghurt, Cheese dapat disimpan pada suhu 4ºC.
2. Telur disimpan pada suhu - 6ºC hingga 7ºC. Buahbuahan
dan sayur-sayuran disimpan pada suhu10ºC.
3. Daging disimpan pada suhu 5ºC hingga 8ºC. Seafood dapat
disimpan pada suhu 2ºC hingga 5ºC. Untuk “Danger Zone”
(zona bahaya) 37ºC hingga 69ºC dimana bakteri bisa
berkembang secara cepat dengan kelipatan 2 (dua)
Parasit penyebab keracunan makanan Infeksi oleh parasit
meliputi:
a. Platyhelminthes
b. Nematoda
c. Protozoa
Adapun Virus penyebab keracunan makanan

11
 30% kasus infeksi makanan disebabkan oleh virus. Masa
inkubasi sekitar 1-3 hari. Contoh virus: Enterovirus,
Hepatitis A, Hepatitis E, Norovirus, Rotaviru
9. Keracunan Makanan akibat Jamur (Fungi)
Fungi hidup sebagai parasit. Fungi berperan untuk
mendekomposisi zat komplek. Dari sekitar 100.000 spesies jamur,
100 diantaranya bersifat patogen (beracun).
Fungi terdiri dari 2 golongan:
a. Mold: mampu menghasilkan toksin yg menyebabkan
keracunan makanan
b. Yeast: Candida albicans, Cryptococcus neoformans
Fungi menghasilkan mycotoxin, yang tahan pada suhu tinggi dan tidak
dapat dihilangkan dengan proses pemasakan. Mycotoxin terdiri dari:
a. Aflatoxin
b. Fumonisin
c. Alternaria toxin
d. Ochratoxin

1. Aflatoxin Aflatoxin dihasilkan oleh mold Aspergillus sp. Aflatoxin yang

berbahaya bagi manusia adalah tipe B1, B2, G1 dan G2 (B = blue, G =
green). Aspergillus sp. mengkontaminasi kacang, jagung dan biji-bijian
lain, tepung, bumbu. Kondisi optimum bagi pertumbuhan Aspergillus sp
adalah suhu 25-30°C dan kelembaban 88 - 94%. Pencegahan penyebaran
aflatoxin dapat dilakukan dengan membatasi kontak dengan oksigen.
2. Fumonisin Fumonisin adalah myxotoxin yang dihasilkan oleh mold
Fusarium sp. Fumonisin terdapat pada jagung dan serealia lainnya.
3. Alternaria toxin Toksin ini dihasilkan oleh Alternaria sp. pada biji-bijian.
Alternaria alternata adalah spesies yang paling banyak memproduksi
alternaria toxin, terutama pada serealia, biji sunflower, olives, buah-
buahan.
4. Ochratoxin Ochratoxin dihasilkan oleh Aspergillus ochraceus dan
Penicilium verrucosum. Toksin ini biasanya terdapat pada daging babi,
daging unggas, tepung, kopi, dan anggur

Infeksi bakteri Plesiomonas shigelloides

Plesiomonas shigelloides telah menjadi kasus penyakit bawaan makanan.
Organisme ini bersifat Gram-negatif, anaerob fakultatif, catalase negatif, dan
memfementasi. Bakteri ini adalah oksidase positif, yang dapat digunakan untuk

12
membedakannya dari bakteri lain dalam keluarga Enterobacteriaceae, karena
yang
terakhir adalah oksidase-negatif. Organisme ini juga menyerupai Shigella
namun
isa dibedakan dari Shigella dengan motil. Hal ini mampu menghasilkan banyak
penyakit, mulai dari enteritis hingga meningitis. Gastroenteritis oleh
Plesiomonas
shigellosides ditandai dengan diare, sakit perut, mual, menggigil, demam, sakit
kepala, dan muntah setelah waktu inkubasi 1 sampai 2 hari. Gejala berlangsung
selama seminggu atau lebih. Semua makanan yang dilaporkan terkait dengan
kasus
gastroenteritis berasal dari sumber air (ikan asin, kepiting, dan tiram).
Organisme
ini dapat ditemukan dari berbagai sumber, termasuk manusia, burung, ikan,
reptil,
dan krustasea. Sifat sebenarnya dari organisme ini sebagai zat pembawa
makanan
tidak sepenuhnya diketahui karena organisme belum dipelajari dengan baik
sampai
saat ini.
Miscellaneus Bacterial Food-Borne Pathogens (Macam-macam Bakteri
Patogen
Makanan)
Banyak mikroba lainnya dicurigai sebagai patogen yang ditularkan melalui
makanan. Namun, saat ini tidak diberi label sebagai benar-benar patogen
makanan,
karena kurangnya laporan tentang organisme ini, dan juga kurangnya metode
isolasi dan penelitian. Banyak organisme ini dapat diidentifikasi sebagai
patogen
bawaan makanan di masa depan. Diantara organisme ini adalah bakteri Gram
negatif Citrobacter, Edwardsiella, Enterobacter, Klebsiella, Hafnia, Kluyvera,
Proteus, Providencia, Morganella, Serratia, Vibrios, dan Pseudomonas, dan
bakteri

13
Gram positif Corynebacterium, Streptococcus, dan spesies lainnya. Bacillus
dan
Clostridium. Aneka organisme meliputi Brucella, Mycobacterium (T, B),
Coxiella
burnetii (Q-fever), Leptospirosis, Erysipelas, dan Tularemia.

4. Patofisiologi
Patofisiologi keracunan makanan dibagi berdasarkan mekanisme yang
mendasarinya dan patogennya. Secara umum, patofisiologi dapat dibagi
menjadi toksin dan nontoksin; patogen pada usus halus dan usus besar;
patogen invasif dan noninvasif.
a. Toksin dan Nontoksin
Beberapa patogen yang menyebabkan keracunan makanan
menghasilkan toksin yang menyebabkan manifestasi keracunan.
Toksin ini terbagi menjadi dua jenis, yaitu toksin yang dihasilkan
sebelum ditelan dan toksin yang dihasilkan setelah tertelan.
Toksin yang dihasilkan di makanan atau sebelum tertelan umumnya
menimbulkan gejala yang lebih cepat, yaitu sekitar 2–12 jam. Toksin
ini dapat menyerang sistem gastrointestinal atau sistem saraf pusat.
Beberapa patogen yang menghasilkan toksin di luar tubuh adalah
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, dan
Clostridium perfringens. Umumnya gejala akan menghilang dengan
cepat kecuali pada kasus Clostridium botulinum. Salah satu penyakit
lain yang dapat menyerang sistem gastrointestinal adalah intoleransi
makanan. Toxin yang diproduksi di dalam tubuh atau terbentuk
setelah tertelan memiliki masa inkubasi yang lebih lama yaitu 24 jam
atau lebih. Manifestasi yang dihasilkan dapat berupa diare, baik
berdarah maupun tidak. Contoh patogen yang menghasilkan toksin
dalam tubuh adalah Escherichia coli.
Patogen yang tidak memproduksi toksin akan merusak sel epitel
saluran pencernaan dan dapat menginvasi melewati sawar di
intestinal. Hal ini dapat menyebabkan diare terus menerus, diare
inflamatori, atau infeksi sistemik. Contoh patogen yang tidak
memproduksi toksin adalah Cryptosporidium, Shigella, Salmonella,
Listeria monocytogenes dan virus.

b. Lokasi Patogen (Usus Halus dan Usus Besar)

Patogen dapat berada di usus halus maupun usus besar. Patogen di
usus halus akan mengganggu sekresi dan absorpsi sehingga diare yang
timbul biasanya dalam jumlah banyak dan sangat berair. Diare dalam

14
 jumlah banyak ini dapat menimbulkan ketidakseimbangan elektrolit
atau asam basa.
Usus besar memiliki fungsi sekresi dan absorpsi yang lebih sedikit
dibandingkan usus halus sehingga diare tidak profus, namun sering
mengandug mukus atau darah.

c. Patogen Invasif dan Noninvasif.

Patogen yang bersifat invasif akan menyebabkan diare inflamatori.
Proses invasi ini melalui kerusakan sel epitel saluran pencernaan, baik
yang dirusak secara langsung, maupun kerusakan oleh sitotoksin.
Manifestasi yang timbul biasanya adalah diare berdarah. Pada
pemeriksaan feses, dapat ditemukan sel darah putih. Untuk patogen
yang tidak menginvasi, epitel saluran pencernaan akan mengalami
iritasi dan timbul diare yang berair tanpa adanya sel darah putih pada
pemeriksaan feses.

5. Pengobatan
puskesmas atau rumah sakit terdekat untuk memperoleh pertolongan medis
yang sesuai Masing-masing tipe keracunan makanan memerlukan
perawatan berbeda-beda. Akan tetapi, mengingat diagnosa keracunan
memerlukan waktu relatif lama, boleh jadi pasien akan mengalami
gangguan kesehatan lebih parah. Oleh karena itu, diperlukan tindakan
secepatnya untuk mencegah atau menghambat berkembangnya gangguan
kesehatan menjadi lebih berat. Ada tanda-tanda umum keracunan maka
ada pula pertolongan pertama umum yang dapat segera diberikan pada
pasien keracunan makanan sebagai pertolongan pertama sebelum
gangguan kesehatan makin berat
Penanganan keracunan pada individu harus dilakukan dengan sangat
mendesak. Hal ini merupakan suatu kegawatan dan waktu adalah hal yang
penting. Terbuangnya waktu dapat menghilangkan nyawa karena pasien
harus dibawa ke rumah sakit dengan segera (Hadiwiyoto 2015). Tindakan
spesifik untuk penanganan keracunan adalah sebagai berikut.
a. Menghambat absorbsi racun lebih lanjut dapat dilakukan dengan: a.
Emesis/muntah. cara menghabat absorbsi racun dengan memuntahkan
kembali isi lambung. Emesis hanya boleh dilakukan pada pasien sadar
dan keracunan belum lebih dari 4 jam. Emesis/muntah dapat dilakukan
dengan menyentuh dinding faring untuk merangsang muntah. b.
Gastric lavage (bilas lambung). Gastric lavage dapat dilakukan pada
pasien sadar ataupun tidak sadar (dengan syarat tidak syok, delirium,
dan kejang). Dilakukan pada keracunan peroral bukan bahan korosif
atau belum lebih dari 4 jam. Jika pasien tidak sadar bisa menggunakan
gastric tube, caranya dengan memasukkan cairan bilas (air, garam
fisiologis, atau KmnO4) lalu beberapa menit dikeluarkan lagi serta

15
 diulang kembali 5-10 kali, dan terakhir diberi bentonit. c. Adsorben,
adsorben menghambat absorbsi gastrointestinal dengan membentuk
ikatan fisikokimiawi dengan racun. Adsorben diberikan secara oral.
Bahan-bahan adsorben antara lain arang aktif, resin, susu bubuk.,
kaloin, dan bentonit.
b. Mempercepat eliminasi racun :
1. Diuresis paksa, caranya dengan memberi minum sebanyak-
banyaknya atau secara tradisional memberikan air kelapa. Diuresis
paksa tidak boleh dilakukan pada syok, influensi, jantung dan
ginjal, edema, dan konvusi.
2. Hemodialisi, cara ini digunakan jika racun telah masuk peredaran
darah. Darah penderita dialirkan dalam mesin dialisis, yang
didalam mesin ada membran dialisis, cairan dialisis, dan pompa
peristaltik.
c. Menghambat atau menghilangkan efek toksik dengan menggunakan
antidotum spesifik.
Selanjutnya, jika cairan tubuh tidak segera diganti maka pasien akan
mengalami dehidrasi. Oleh kaena itu, tidakan selanjutnya untuk
menolong pasien keracunan adalah berusaha mengganti kekurangan
cairan tubuh dengan memberi minum. Air kelapa merupakan air yang
relatif steril dan mengandung berbagai mineral, sangat baik untuk
pertolongan pertama pada orang yang keracunan. Boleh juga dengan
memberikan 1-2 gelas susu kepada pasien. Jika tidak ada air kelapa atau
susu, berilah air putih matang yang hangat ditambah sedikit garam.
Pasien sebaiknya diberi norit 2-3 tablet untuk menyerap racun yang ada
didalam perut sehingga mengurangi pengaruh racun. Selanjutnya,
secepatnya pasien dibawa ke puskesmas atau rumah sakit terdekat
untuk memperoleh pertolongan medis yang sesuai.
Beberapa pertolongan pertama keracunan makanan sebelum dibawa ke
fasilitas yankes terdekat :
1. Bila penderita banyak muntah dan diare, berikan cairan pengganti
yang cukup seperti air putih, oralit atau campuran air putih-gula 2
sendok teh-garam ½ sendok teh atau air kelapa untuk menggantikan
cairan dan elektrolit tubuh yang hilang.
2. Berikan tablet karbon aktif untuk menyerap racun di dalam saluran
pencernaan yang diminum dengan air putih.
3. Bila tidak ada tablet karbon aktif, bisa mengkonsumsi susu untuk
mengikat racun dalam saluran pencernaan dan merangsang
penderita untuk muntah sehingga racun keluar dan tidak beredar
dalam tubuh. Namun , jika penderita mengalami diare, sebaiknya
tidak diberikan susu.

16
 4. Pada anak-anak, sebaiknya segera dibawa ke fasilitas kesehatan
yang terdekat untuk mendapatkan pertolongan segera

6. Pencegahan
Pencegahan Keracunan Makanan Ada enam langkah mencegah keracunan
makanan diantaranya yaitu:

a. Pemilihan bahan makanan,

b. Penyimpanan makanan mentah,
c. Pengolahan bahan makanan,
d. Penyimpanan makanan jadi,
e. Pengangkutan,
f. Penyajian makanan kaya serat, terlalu banyak gula, pedas, minuman
kafein dan soda.
Selain itu kita harus menjaga Kebersihan Tangan dan Bahan Makanan agar tidak
terkontaminasi oleh bakteri.
1. Cara mencegah keracunan makanan yang pertama cukup sederhana, yaitu
dengan mencuci tangan. Cuci tangan Anda menggunakan sabun dan air mengalir
sebelum dan sesudah makan, juga ketika menyiapkan dan menyajikan makanan.
2. Cuci juga buah atau sayur yang baru Anda beli di pasar hingga bersih sebelum
memasaknya.
3. Masak Makanan Hingga Matang
Dianjurkan untuk memasak makanan hingga matang sempurna sebelum Anda
mengonsumsinya. Hal ini penting dilakukan jika makanan yang hendak Anda
konsumsi adalah daging merah, daging unggas, dan telur. Anda juga disarankan
untuk menghindari susu yang tidak dipasteurisasi (susu mentah). Sebab,
mengonsumsi susu mentah dapat meningkatkan risiko atau gangguan kesehatan
akibat kontaminasi bakteri di dalamnya.
4. Jaga Higienitas Makanan dan Peralatan
Pastikan Anda tidak meletakkan peralatan dapur seperti pisau atau sendok untuk
mengolah makanan mentah berdekatan dengan makanan matang yang hendak
disimpan. Bahkan, jangan menggunakan peralatan makan yang sama untuk
menyiapkan makanan mentah dengan yang matang. Misalnya, gunakan talenan
yang berbeda untuk memotong bahan mentah dan makanan matang. Pasalnya,
terdapat risiko kontaminasi kuman dari bahan mentah yang mungkin masih
tertinggal di peralatan memasak. Di samping itu, cuci hingga bersih dan
keringkan dengan sempurna peralatan dapur yang telah selesai digunakan.
Tindakan ini sangat penting dilakukan, khususnya pada pisau dan talenan.

5. Simpan Makanan dengan Baik

17
 Cara mencegah keracunan makanan berikutnya berhubungan dengan cara
menyimpan makanan. Apakah Anda sering menyimpan makanan di lemari
pendingin? Apabila ya, dianjurkan menyimpan bahan makanan setelah dicuci
bersih. Pastikan juga Anda meletakan makanan di lemari pendingin dan
dikhususkan untuk bahan makanan terkait. Misalnya, letakkan sayur di rak atau
bagian sayur. Anda juga bisa meletakkan daging di rak daging dalam kulkas.

Selain itu kita juga harus menjaga makanan agar tidak tercemar contohnya
seperti:
1. Mencuci buah dan sayur sebelum disajikan

2. Memisahkan makanan yang telah masak dari

makanan mentah disetiap tahap pemrosesan; dari
tempat penyiapan, penyimpanan, hingga meja
makan.
3. Mengambil makanan tidak dengan tangan, tetapi
menggunakan alat (penjepit atau sendok)
4. Menutup makanan yang belum dikonsumsi
5. Mencegah serangga atau hewan memasuki
ruangan tempat makanan diproses
6. Menjaga kebersihan pribadi
7. Tidak bersin dan batuk di dekat makanan
8. Membersihkan seluruh peralatan dengan bersih
9. Segera membuang bahan makanan yang tidak segar dan telah
membusuk.
Selain itu cara-cara menghindari dan mencegah keracunan dari beberapa bahan
makanan sebagai berikut :
Masaklah daging, unggas & telur hingga masak seluruhnya. Dengan memastikan
kematangan masakan dapat meyakinkan bahwa bakteri yang mungkin terdapat
pada bahan masakan tersebut telah mati seluruhnya.
Pisahkan wadah antara bahan makanan yang masih mentah dengan yang sudah
matang. Hindari kemungkinan kontaminasi bakteri dari bahan mentah dengan
selalu mencuci tangan, pisau & peralatan yang sebelumnya digunakan untuk
memproses daging mentah. Sebelum digunakan pada makanan yang sudah
matang.

18
 Dinginkan. Simpan makanan yang masih tersisa pada lemari es segera. Bakteri
dapat tumbuh dengan cepat pada suhu ruangan, jadi sebaiknya simpan makanan
yang tersisa bila tidak dikonsumsi dalam waktu 4 jam kedepan.
Bersihkan. Cuci buah segar & sayuran di bawah air yang mengalir untuk
menghilangkan tanah & kotoran yang mungkin ada. Sebaiknya buang lapisan
terluar dari kol atau sawi putih. Karena bakteri dapat tumbuh pada permukaan
tempat memotong makanan, sebaiknya hindari meninggalkan sayur & buah pada
suhu ruangan dalam waktu yang lama. Selain itu, jangan menjadi sumber dari
penyakit juga, selalu cucilah tangan dengan sabun & air sebelum menyiapkan
makanan. Hindari menyiapkan makanan ketika sedang mengalami diare.
Bila terjadi kasus keracunan makanan, laporkan secepatnya pada petugas
kesehatan terdekat. Untuk dapat menghindari terjadinya kejadian yang lebih parah
lagi.
Hal-hal yang pelu diperhatikan saat memilih makanan :
a. Bila makan diluar, perhatikan kebersihan makanannya.
b. Jangan memakan makanan yang sudah berbau asam/basi.
c. Jangan memakan makanan yang tampak sudah ditumbuhi oleh jamur.
d. Bila minum es, perhatikan es batu yang digunakan karena es balok biasanya
dibuat dengan air mentah untuk tujuan pengawetan ikan & bukan diperuntukkan
untuk dikonsumsi.
Selain itu makanan yang baik dikonsumsi ketika keracunan makanan adalah
pisang, nasi, apel dan roti, setelah dua hari atau lebih boleh mengonsumsi
kentang, wortel yang dimasak, biskuit serta buah dan sayuran lainnya. Sedangkan
untuk cairannya bisa minum air putih, minuman olahraga, teh herbal dan jus buah
(selain jus pir dan jus apel karena bisa memicu diare)
3. langkah-langkah Penanggulangan Keracunan Makanan
1) Pemeriksaan penderita di puskesmas/ rumah sakit
2) Pemeriksaan specimen penderita

3) Pemeriksaan sampel makana.

4) Membuat evaluasi kasus keracunan

5) Menentukan jenis makanan yang dicurigai

7. Klasifikasi

19
Patofisiologi keracunan makanan dibagi berdasarkan mekanisme yang
mendasarinya dan patogennya. Secara umum, patofisiologi dapat dibagi
menjadi toksin dan nontoksin; patogen pada usus halus dan usus besar;
patogen invasif dan noninvasif. Toksin dan Nontoksin. Beberapa patogen
yang menyebabkan keracunan makanan menghasilkan toksin yang
menyebabkan manifestasi keracunan. Toksin ini terbagi menjadi dua jenis,
yaitu toksin yang dihasilkan sebelum ditelan dan toksin yang dihasilkan
setelah tertelan.
Toksin yang dihasilkan di makanan atau sebelum tertelan umumnya
menimbulkan gejala yang lebih cepat, yaitu sekitar 2–12 jam. Toksin ini
dapat menyerang sistem gastrointestinal atau sistem saraf pusat. Beberapa
patogen yang menghasilkan toksin di luar tubuh adalah Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, dan Clostridium
perfringens. Umumnya gejala akan menghilang dengan cepat kecuali pada
kasus Clostridium botulinum. Salah satu penyakit lain yang dapat
menyerang sistem gastrointestinal adalah intoleransi makanan. Toxin yang
diproduksi di dalam tubuh atau terbentuk setelah tertelan memiliki masa
inkubasi yang lebih lama yaitu 24 jam atau lebih. Manifestasi yang
dihasilkan dapat berupa diare, baik berdarah maupun tidak. Contoh
patogen yang menghasilkan toksin dalam tubuh adalah Escherichia coli.
Patogen yang tidak memproduksi toksin akan merusak sel epitel saluran
pencernaan dan dapat menginvasi melewati sawar di intestinal. Hal ini
dapat menyebabkan diare terus menerus, diare inflamatori, atau infeksi
sistemik. Contoh patogen yang tidak memproduksi toksin adalah
Cryptosporidium, Shigella, Salmonella, Listeria monocytogenes dan virus.
Lokasi Patogen (Usus Halus dan Usus Besar)
Patogen dapat berada di usus halus maupun usus besar. Patogen di usus
halus akan mengganggu sekresi dan absorpsi sehingga diare yang timbul
biasanya dalam jumlah banyak dan sangat berair. Diare dalam jumlah
banyak ini dapat menimbulkan ketidakseimbangan elektrolit atau asam
basa.
Usus besar memiliki fungsi sekresi dan absorpsi yang lebih sedikit
dibandingkan usus halus sehingga diare tidak profus, namun sering
mengandug mukus atau darah. Patogen Invasif dan Noninvasif. Patogen
yang bersifat invasif akan menyebabkan diare inflamatori. Proses invasi ini
melalui kerusakan sel epitel saluran pencernaan, baik yang dirusak secara
langsung, maupun kerusakan oleh sitotoksin. Manifestasi yang timbul
biasanya adalah diare berdarah. Pada pemeriksaan feses, dapat ditemukan
sel darah putih. Untuk patogen yang tidak menginvasi, epitel saluran
pencernaan akan mengalami iritasi dan timbul diare yang berair tanpa
adanya sel darah putih pada pemeriksaan fesesapabila kontak atau masuk
kedalam tubuh dalam jumlah tertentu(dosis toksik) dapat merusak fatal
tubuh baik secara kimia maupun fisiologis sehingga menyebabkan sakit

20
 ataupun kematian. Untuk kepentingan di bidang forensik, racun dibagi
berdasarkan sifat kimia, fisik, serta pengaruhnya terhadap tubuh manusia,
yaitu:
1. Racun korosif
2. Racun anorganik
3. Racun metalik dan nonmetalik
4. Racun organik
5. Racun volatil
6. Racun alkoid
7. Racun gas
8. Racun lain-lain
9. Racun binatang
10. Racun tumbuh-tumbuhan
Racun diklasifikasikan menurut aksinya sebagai berikut:
a. Racun korosif: racun ini terdiri dari racun yang dapat menyebabkan
kerusakan atau kematian sel-sel yang terkena akibat efek lokal. Pada tingkat yang
lebih ringan dapat terjadi iritasi atau peradangan. Beberapa racun korosif juga
memberikan efek sistemik dan diabsorspsi kedalam peradangan darah sehingga
menyebabkan efek umum.
Pembagian racun korosif:
1. Acid korosif
a. Mineral acid (asam sulfat, asam klorida dan asam sitrat)
b. Asam Organik (asam oksalat, asetat, asam formiat)
c. Halogenida (klorin, bromin, iodin, flourin)
d. Corrosive Mineral Salt
e. Alkaline Corrosive
2. Organic Corrosive
a. Phenol group (Methyl Phenol, dihydroxibenzene, guiaacol,
pyrogallol)
b. Formaldehyde .
3. Racun Metalik
Terdiri atas semua racun yang mempunyai elemen logam dalam
molekulnya. Bebrapa perkelcualian, beberapa logam seperti arsenikum,
merkuri, ataupun timah hitam jarang toksisi bila berada dalam bentuk
logam murninya, kecuali bentuk senyawa kimianya akan toksis. Banyak
senyawa–senyawa logam ini mempunyai daya korosif dan efek lokal yang
cukup hebat. Senyawa–senyawa dari logam dapat terdir dari kombinasi
asam kuat dengan logam alkali lemah seperti: seng sulfat atau cupri
sulfat yang akan menunjukkan efek korosif. Juga dapat dibentuk dari
logam basa kuat dengan gugus asam lemah seperti kalium carbonat
sautu garam dengan daya kerja sebagai racun korosif biasa. Efek utama
racun metalik setelah absorbsi terjai adalah pada parenkim terutama
organ viseral. Namun, beberapa racun logam lain seperti senyawa radio
aktif jarang menyababkan gangguan pada site of absorption, tetapi akan

21
 memeberikan efek pada jaringan tempat diakumulasikan seperti tulang
dan sum–sum tulang

Korosif juga merupakan agen pengiritasi yang sangat efektif yang

menghasilkan peradangan dan ulserasi jaringan. Kelompok ini terdiri dari
asam kuat dan basa.
b. Racun iritan: racun ini menghasilkan gejala sakit diperut, muntah
Logam : arsen, merkuri,timbal, tembaga, dan antimon
Non logam: fosfor, klorin, bromin, dan iodin.
c. Racun organik
Tumbuhan: minyak jarak
Hewan : kalajengking, ular, laba-laba
d. Racun jantung: digitalis, rokok
e. Racun saraf: racun ini bereaksi di sitem saraf pusa. Gejala yang
ditimbulkan biasanya sakit kepala, ngantuk, pusing, derilium, stupor, koma, dan
kejang.
1. Racun serebal: opium, alkohol, agen sedatif, agen hipnotik dan
anastetik.
2. Racun spinal: strychinine
3. Periferal: curare

22