P01: PENGOLAHAN KELAPA SAWIT, AIN 2024

Kode Mata kuliah : TIP4220

Nama Mata kuliah : Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit

Semester : 4 (Empat)
SKS : 2 SKS (1-1)
Jam/Minggu : 8 jam/minggu
KategoriMatakuliah : Teori-Praktik
Pengampu : Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P.

A. VISI PROGRAM STUDI

Visi dan misi program studi D3 Agroindustri tersebut ditetapkan secara rasional dalam
menyelenggarakan kegiatan pendidikan, penelitian, dan pengabdian pada masyarakat di bidang
agroindustri, yaitu : “Pada Tahun 2025 : Menjadi pusat layanan yang unggul dalam pendidikan,
pembelajaran dan alih ketrampilan serta teknologi di bidang agroindustri yang ramah
lingkungan dan berkesinambungan”.

B. MISI PROGRAM STUDI

Sebagai penjabaran dari visi Program studi (Prodi) telah dirumuskan dengan tetap memperhatikan
misi POLITAP, Prodi Agroindustri dalam menyelenggarakan kegiatan pendidikan, penelitian, dan
pengabdian pada masyarakat di bidang Agroindustri, mempunyai misi :

1. Menyelenggarakan dan mengembangkan pendidikan vokasi di bidang agroindustri yang mampu

memenuhi tuntutan masyarakat dan industri pengguna jasa pendidikan tinggi yang relevan
dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 1
2. Menyelenggarakan dan memfasilitasi penelitian terapan dan pengabdian kepada masyarakat
dibidang agroindustri yang ramah lingkungan dan berkesinambungan serta bermanfaat bagi
masyarakat pengguna jasa pendidikan tinggi.
3. Menyelenggarakan sistem pengelolaan pendidikan vokasi di bidang agroindustri yang
profesional, akuntabilitas, inovatif dan berdaya saing.
4. Menjalin dan mengembangkan kerjasama dengan berbagai lembaga/institusi di tingkat lokal,
nasional maupun internasional.
5. Membentuk insan cendikia terampil di bidang agroindustri yang berkualitas, berjiwa
wirausaha, mandiri, berwawasan lingkungan dan menguasai teknologi informasi yang mampu
bersaing di dunia kerja dan usaha serta menjujung tinggi nilai-nilai etika dan akhlak yang baik.

C. PROFIL LULUSAN AGRO INDUSTRI

Program Studi Diploma Agroindustri Politeknik Negeri Ketapang (POLITAP) bertujuan

menghasilkan lulusan yang profesional, mampu secara mandiri menguasai bidang kerjanya dengan
baik, kreatif dalam mengembangkan teknologi dn manajemen industri yang memiliki visi untuk
memajukan industri pertanian yang berorentasi pada Agro Techno Preunership. Sejalan dengan
profil lulusan tersebut diatas, maka lulusan program studi agroindustri berkesempatan untuk
bekerja pada beberapa bidang antara lain adalah :

1. Pengawas/ Supervisior Produksi Industri Pengolahan Hasil Pertanian

2. Pengawas Mutu/ Quality Control (QC) pada Industri Pengolahan Hasil Pertanian
3. Pendamping Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM)
4. Wirausaha dibidang Agroindustri/ Industri Pengolahan Hasil Pertanian
5. Serta bekerja dibidang-bidang lain seperti perbankan, koperasi, instansi pemerintah dan lain
sebagainya.

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 2
 P01: PENGENALAN KELAPA SAWIT
PASCA PANEN, PENGOLAHAN DAN TURUNAN MINYAK CRUDE PALM OIL

A. PASCAPANEN KELAPA SAWIT

Keberhasilan Mahasiswa dalam memahami bab ini adalah dapat diukur dengan kreteria sebagai
berikut :
1) Mampu menjelaskan persiapan yang dilakukan pada saat panen
2) Mampu menjelaskan kriteria matang panen
3) Mampu menjelaskan rotasi panen
4) Mampu menjelaskan sistem pemanenan kelapa sawit
5) Mampu menjelaskan Standar panen
6) Mampu menjelaskan Pengumpulan buah hasil panenan
7) Mampu menjelaskan Banyaknya hasil buah kelapa Sawit

Persiapan Panen
Persiapan panen merupakanpekerjaan yang mutlak dilakukan sebelum TBM menjadi TM.
Persiapan panen yang baik akan menjamin tercapainya target produksi dengan biaya panen
seminimal mungkin. Hal-hal yang perlu dilakukan didalam mempersiapkan pelaksanaan peerjaan
pemanenan (potong buah) yaitu :

Persiapan kondisi areal

Persiapan areal panen berhubungan dengan adanya mutasi dari tanaman belum
menghasilkan (TBM) ke tanaman Menghasilkan (TM)
Mutasi TBM ke TM merupakan masa yang perlu mendapat perhatian, baik dari segi lamanya masa
TBM maupun persiapan yang perlu dikerjakan sebelum tanaman mulai dipanen. Pekerjaan awal
yang sangat memperngaruhi kuantitas dan kualitas hasil potong buah yaitu kastrasi/tunas pasir.
Disamping itu,beberapa hal yang harus dilakukan dalam pekerjaan awal potong buah sebagai
berikut :
1) Perbaikan jalan dan jembatan, baik di main maupun COLLECTION ROAD.
2) Pembersihan piringan tanaman, ”pasar tikus”/ rintis,dan rintis malang/ tengah.
P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 3
3) Pemasangan titi pasar tikus/rintis.
4) Pembuatan tempat pengumpulan hasil (TPH).
5) Pembuatan tangga – tangga dan tapak kuda untuk areal berbukit.

Penyediaan tenaga pemanen (potong buah)

Kebutuhan tenaga potong buah harusmengacu pada kebutuhan tenaga pada saat panen
puncak. Jumlah tenaga panen buah dapat diperoleh dengan tetap memperhitungkan faktor umur
tanaman dan kerapatan buah.
Apabila terjadi musim Trek (buah sedikit di pokok) maka sebagian karyawan potong buah
dapat dipekerjakan di tunas pokok atau dilakukan pengaturan cuti tukang potong buah.

Penyediaan alat-alat kerja

Alat – alat kerja untuk potong buah yang akan digunakan berbeda berdasarkan tinggi
tanaman. Penggolongan alat kerja tersebut dibagi menjadi tiga bagian, yaitu alat untuk memotong
TBS, alat untuk bongkar muat TBS dan alat untuk membawa TBS ke TPH. Alat untuk memotong
buah / TBS yaitu dodos kecil, dodos besar, pisau egrek, bamboo egrek, dan buah asah.
1) dodos kecil berbentuk seperti tembilang dengan lebar mata 8 cm dan panjang mata 8 cm. alat
ini dipasang pada sepotong gagang kayu dengan panjang sekitar 1,5 m.dodos kecil digunakan
sejak tanaman selesai ditunas pasir ( umur 3 tahun ) sampai selesai ditunas selektif.
2) Dodos besar berbentuk seperti tembilang dengan lebar mata 14 cm dan panjang mata 12 cm.
alat ini dipasang pada sepotong gagang kayu dengan panjang sekitar 1,5 m dodos besar
digunakan sejak tanaman selesai ditunas selektif sampai tinggi tanaman mencapai 3 meter
(berumur sekitar 8 tahun)
3) Pisau egrek berbentuk seperti pisau arit dengan panjang pangkal 20 cm, dan sudut lengkung
dihitung pada sumbu sebesar 1350
4) Bamboo egrek merupakan gagang pisau egrek dengan panjang sekitar 10 m, tebal 1 -1,5 cm
diameter ujung 4 -5 cm, dan diameter pangkal 5 -7 cm. setiap kebun dengan luas sekitar 5.000
ha, harus menyediakan lahan areal bambu minimum seluas 1,5 ha atau 160 rumpun
bambu.batu asah digunakan untuk mengasah dodos dan pisau egrek supaya tetap terjamin
ketajamanya.

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 4
Alat untuk bongkar muat TBS yaitu gancu dan tojok/ tombak. Gancu terbuat dari besi beton
dengan diameter 3/8 inci dan panjangnya disesuaikan dengan kebiasaan setempat.sementara,/
tombak terbuat dari pipa besi dengan ujung besi beton lancip dan panjangnya sekitar 1 – 1,5 m.
alat ini digunakan khusus untuk pemuatan TBS kedalam truk angkut buah.

Alat untuk membawa mengangkat buah/TBS ke TPH yaitu angkong,goni eks-pupuk,keranjang

buah, pikulan,dan tali nilon.angkong adalah kereta sorong satu roda yang digunakan sebagai tempat
atau wadah buah/TBS yang akan dibawa ketempat pengumpulan hasil (TPH). Goni eks-pupuk
digunakan sebagai tempat atau wadah buah/TBS yang akan dibawa ketempat pengumpulan hasil
(TPH) atau memuat brondolan kea lat transport. Keranjang buah digunakan sebagai tempat atau
wadah buah/TBS (sebagai alternatif) yang akan dibawa ketempat pengumpulan hasil
(TPH).pikulan terbuat dari kayu, bamboo,atau cabang kelapa sawit yang panjangnya berkisar 1,5
– 2 meter sebagai alat untuk memikul keranjang buah/ goni eks-pupuk. Tali nilon digunakan untuk
mengikat goni eks-pupuk atau keranjang buah ke pikulan dan mengikat pisau egrek ke bamboo
egrek.

Kriteria Matang Panen

Tanaman kelapa sawit dianggap sudah menghasilkan pada tahun ketiga hingga keempat
setelah ditanam. Sementara itu, buah kelapa sawit biasanya sudah dianggap matang sekitar 6 bulan
setelah penyerbukan.
Suatu areal tanaman belum menghasilkan baru dapat dialihkan menjadi tanaman
menghasilkan apabila:
1) Suatu areal tanaman dapat dipanen apabila 60 % atau lebih buahnya telah matang panen.
2) Tanaman telah berumur  31 bulan.
3) Berat tandan telah mencapai 3 kg atau lebih.
4) Penyebaran panen telah mencapai 1 : 5, yaitu setiap 5 pohon terdapat 1 tandan buah matang
panen.

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 5
Ciri-ciri tandan matang panen.
1) Adanya buah yang lepas / jatuh dari tandannya sekurang-kurangnya 5 buah untuk tandan yang
beratnya kurang dari 10 kg, atau sekurang-kurangnya 10 buah untuk tandan yang beratnya 10
kg atau lebih.

Gambar Buah Kelapa Sawit Matang Optimal

Untuk mempermudah pengolahan dan penyeragaman kualitas tandan maka ditetapkan
kriteria matang panen didasarkan pada:
a. Kandungan minyak dalam tandan semaksimal mungkin
Tujuan dari budidaya kelapa sawit ialah untukmemproduksikan minyak dan inti sawit. Oleh
karena itu ukuran yang dipakai bukan berat tandan per Ha,akan tetapi jumlah minyak dan inti
sawit per Ha. Kandungan minyak sebagai ukuran kematangan dianjurkan agar buah yang
dipanen adalah buah brondol. Buah memberondol merupakan buah matang yang akan lepas
dari bulirnya. Keadaan ini digunakan sebagai tolak ukur kematangan buah Semakin banyak
buah yang memberondol maka buah dinyatakan semakin matang dan kandungan minyaknya
tinggi.
Proses pematangan/pemasakan tandan sawit dapat juga dilihat dari perubahan warna
buahnya. Buah kelapa sawit yang masih mentah berwarna hijau karena pengaruh zat klorofil.
Selanjutnya akan berubah menjadi merah atau orange tercapai berarti minyak sawit yang
terkandung dalam daging buah telah mencapai maksimal dan buah sawit akan lepas dari tangkai
tandannya sudah lazim bahwa kriteria kematangan tandan dinyatakan dalam jumlah buah sawit
yang sudah jatuh. Sebagai patokan ,jumlah minimum buah sawit yang jatuh sebanyak 10 buah
untuk tanaman muda menghasilkan dan 15 buah untuk tanaman tua menghasilkan.

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 6
b. Kandungan asam lemak bebas yang rendah
Untuk mendapatkan TBS dengan rendemen yang tinggi perlu pelaksanaan panen yang baik dan
sesuai standar matang panen serta pelaksanaan transfortasi yang baik (tidak ada restan). Secara
teori, tandan yang ideal dipanen adalah saat kandungan minyak dalam daging buahnya
maksimal dan kandungan asam lemak bebasnya serendah mungkin. Kandungan asam lemak
yang rendah (<3%) akan didapatkan dengan melakukan panen sesuai dengan standar matang
panen dan pengangkutan yang lancar segera setelah buah dipanen
c. Biaya panen yang ekonomis
Biaya panen merupakan salah satu komponen biaya produksi. Biaya panen dipengaruhi oleh:
1. Umur tanaman.
Tanaman muda lebih mudah dipanen daripada tanaman tua. Tanaman muda di panen
dengan menggunakan dodos atau kampak, sedangkan tanaman tua dipanen dengan engrek.
Pada tanaman tua lebih banyak brondolannya dari tanaman muda, dan akan membutuhkan
tenaga lebih besar untuk mengutip brondolan yang umumnya berserakan disekitar pohon
2. Topografi areal
Pelaksanaan panen pada tanah miring akan lebih sulit dibandingkan dengan tanah datar dan
berakibat pada ongkos panen. Kesalahan penetapan kriteria matang panen pada tanah
miring dapat menyebabkan efisiensi pengutipan brondolan yang rendah.
3. Kematangan buah
Buah mentah lebih mudah dipanen karena brondolan yang terdapat dipiringan setelah
tandan dipotong sangat kecil, sedangkan buah lewat matang jumlah brondolan dipiringan
akan lebih banyak dan membutuhkan tenaga tambahan
4. Kemampuan pemanenan
Kemampuan pemanenan untuk melakukan panen dipengaruhi tenaga fisik pemanenan
/tugas karyawan potong buah. Tugas karyawan potong buah yaitu memanen semua TBS
masak dan mengutip bersih seluruh brondolan untuk diantrikan di TPH serta menyusun
pelepah yang dipotong pada gawangan mati

Rotasi Panen
Rotasi panen adalah waktu yang diperlukan antara panen terakhir dan panen berikutnya
ditempat yang sama. Rotasi panen tergantung pada cepatnya buah matang. Pada panen permulaan,

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 7
biasanya rotasi panen 15 hari, selanjutnya 7 hari, rotasi panen menggunakan symbol 5/7, yakni 5
hari memanen dengan rotasi 7 hari.

Sistem Panen
Sistem pemanen buah kelapa sawit dapat dibedakan menjadi 3 yaitu:
1. Sistem panen jongkok untuk pohon setinggi 2-5 meter, menggunakan dodos
2. Sistem panen berdiri untuk pohon setinggi 5 – 10 meter, menggunakan kampak siam.
3. Sistem panen egrek untuk pohon lebih tinggi dari 10 meter menggunakan egrek.
Pada saat pemanen buah, ada beberapa kegiatan/pekerjaan yang harus dilakukan yaitu:
1) pemotongan tandan buah segar (TBS)
Langkah-langkah yang harus dilakukan adalah:
a) panen semua TBS masak, tanpa kecuali
b) letakan TBS yang sudah dipanen dipiringan sambil menunggu diangkut ke TPH. Tidak
dibenarkan untuk menumpuk TBS sementara disepanjang pasar rintis (ada tendensi
brondolannya tertinggal dipiringan atau tercecer dipasar rintis)
c) potong rapat gagang TBS (2 cm dari potongan terdekat dengan sisi pemukaan buah)
dipiringan, tetapi jangan sampai terkena tandan, kemudian buang kegawangan.apabila
terdapat gagang buah menjorok kedalam, potong gagang rapat dengan mengikuti cara
potongan ”CANGKEM KODOK”.
d) Antrikan TBS secara teratur di TPH misalnya 5 atau 10 TBS perbaris ( memudahkan
penghitungan) jika semua buah telah keluar dari ancak, beri nomor sipemotong buah pada
TBS. Pisahkan tumpukan dari pemotong buah yang berlainan,kendati pada TPH yang sama.
2) Pemotongan brondolan
Langkah-langkah yang harus dilakukan adalah:
a) kutip semua brondolan dengan bersih (tidak boleh digaruk)
b) kumpulkan brondolan dalam tumpukan tersendiri, disamping antrian TBS di TPH.
c) Bersihkan brondolan dari sampah dan batu
Sebelum karyawan potong buah meninggalkan pokok yang telah dipanen, harus terlebih dahulu
menyogrok brondolan yang ada diketiak pelepah, baik yang terlihat maupun yang tidak terlihat.
Hal ini sangat perlu ditekankan, terutama bagi areal-areal yang sudah menggunakan egrek. Ada

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 8
beberapa lokasi yang perlu diperhatikan dalam rangka mengurangi Losses brondolan tertinggal,
yaitu sebagai berikut:
a) Brondolan diketiak pelepah
b) Brondolan di batang
c) Brondolan di piringan
d) Brondolan di gawangan /rumpukan
e) Brondolan dipasar rintis
f) Brondolan di parit
g) Brondolan di TPH
h) Brondolan di jalan
i) Brondolan di trailer atau bak truk.

3) Pemotongan pelepah.
Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah:
a) jangan memotong pelepah pada tanaman yang masih rendah ( potong buah dengan dodos
). Hak ini mendasari tidak digunakannya kapak untuk potong buah.
b) Pada tanaman tinggi, potong buah menggunakan.usahakan seminimal mungkin memotong
pelepah.
c) Jika terpaksa, potong rapat pelepah kebatang untuk mencegah tersangkutnya brondolan dan
menghindarkan kesulitan pemanenan atau tunas berikutnya.
d) Tumpuk memanjang pelepah ditengah gawangan yang tidak ada pasar rintisnya (atau parit
) tanpa dipotong-potong. Jika ditengah gawangan ada parit /jalan,potong pelepah menjadi
tiga bagian dan tumpuk diantara pokok dalam barisan.

Standar Panen
1) Tidak ada buah mentah yang dipanen.
2) Tandan matang dipanen semuanya dengan kriteria 25 - 75 % buah luar memberondol atau
kurang matang dengan 12,5 - 25 % buah luar memberondol
3) Tidak meninggalkan buah yang matang
4) Potong pelepah daun yang menyangga buah

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 9
5) Semua buah sawit dikumpulkan dan dalam keadaan bersih dibawa ketempat pengumpulan
hasil ( TPH)
6) Merontokan tandan yang terlalu matang
7) Memotong gagang tandan
8) Memotong cabang harus baik

Pengumpulan buah hasil panenan.

1) Tandan buah yang dipotong (dipanen) harus diletakkan di piringan, mengarah ke jalan pikul
(pasar pikul).
2) Buah yang lepas (brondolan) di letakkan terpisah dari tandannya.
3) Tandan yang masih bergagang harus dipotong sedekat mungkin (mepet) dengan tandannya.
Tandan buah dikumpulkan di Tempat Pengumpulan Hasil (TPH) dan diatur berbaris 5 atau 10.
4) Buah-buah yang lepas ditumpuk / disatukan terpisah dari tandan. Buah yang lepas harus bersih
dari kotoran (tanah, sampah dll.)
5) Tandan dan buah yang lepas dari TPH diangkut dengan truk / trailer ke pabrik. Pengankutan
harus dilaksanakan secepat-cepatnya.

Banyaknya hasil buah kelapa Sawit

➢ Banyaknya hasil setiap hektar tanaman produktif tergantung dari berbagai faktor, antara lain :
kualitas tanaman, kesuburan tanah, keadaan iklim, umur tanaman, gangguan hama / penyakit
dan pemeliharaan tanaman. Contoh data hasil per hektar per tahun dari jenis Dura yang
keadaannya normal dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel Hasil tanaman jenis Dura dg. pertumbuhan normal

Umur tanaman (tahun) Hasil minyak (kg / ha) Hasil inti (kg / ha)
4 500 100
5 750 150
6 1000 200
7 1300 260
8 1600 320
9 1900 380
10 2000 400
11 2200 440
12 2250 450

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 10
B. Minyak Nabati Kelapa Sawit (CPO)
Minyak sawit adalah minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit (palm kernel oil).
Minyak kelapa sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah minyak dan lemak pangan yang
digunakan untuk menghasilkan minyak goreng, shortening, margarine dan minyak makan lainnya.
Dengan kandungan karoten yang tinggi minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah
dibandingkan dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit dihasilkan dari proses ekstraksi bagian
sabut buah dan biji buah kelapa sawit. Minyak yang dihasilkan dari bagian kulit atau sabut tersebut
dikenal dengan nama crude palm oil (CPO) dan bagian dari biji buahnya disebut palm kernel oil
(PKO).
Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak tidak jenuh dengan perbandingan yang
hamper sama, yaitu 40% asam oleat dan 44% asam palmitat. Minyak sawit juga merupakan sumber
vitamin E, tokoferol dan tokotrienol yang berperan sebagai antioksidan, yaitu suatu zat yang dapat
menjegah terjadinya oksidasi.
Pengolahan tandan buah segar sampai diperoleh minyak sawit kasar crude palm oil (CPO)
dan inti sawit melalui proses yang cukup panjang. Urutan pengolahan kelapa sawit sebagai berikut
:
a. Pengangkutan buah ke pabrik
Buah kelapa sawit dari kebun harus secepatnya diangkut ke pabrik. Kemudian buah harus
segera ditimbang dan dimasukkan ke dalam lori perebusan yang biasanya berkapasitas 2,5 ton
setiap lori. Buah yang tidak segera diolah akan menghasilkan minyak dengan kadar asam lemak
bebas (free fatted acid) tinggi. Untuk menghindari terbentuknya asam lemak bebas, pengolahan
harus sudah dilaksanakan paling lambat 8 jam setelah pemanenan.
Selain asam lemak bebas dan trigliserida masih terdapat senyawa non trigliserida dalam
jumlah kecil. Yang termasuk golongan non trigliserida ini antara lain: monogliserida, digliserida,
fosfatida, karbohidrat, turunan karbohidrat, protein, dan bahan-bahan berlendir atau getah (gum)
serta zat-zat berwarna yang memberikan warna serta rasa dan bau yang tidak diinginkan.
b. Perebusan buah
Buah serta lorinya direbus dalam tempat rebusan dengan mengalirkan atau menekankan
uap panas selama 60 menit ke dalam tempat rebusan. Suhu uap yang digunakan adalah 1250 C dan
tekanan dalam ruang sterilisasi ± 2,5 atm.

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 11
c. Pelepasan buah dan pelumatan
Tandan buah yang telah direbus dimasukkan ke dalam mesin pelepas buah (thresher).
Kemudian buah yang lepas (rontok) dibawa ke dalam mesin pelumat (digester). Sambil dilumat
buah dipanasi (diuapi) agar daging buah hancur dan lepas dari bijinya. Keadaan demikian
memudahkan proses pengeluaran (ekstraksi) minyak.
d. Pengeluaran minyak
Ada beberapa macam cara untuk mengeluarkan minyak (extraction of oil), tetapi yang
umum digunakan adalah pengepresan menggunakan alat atau mesin pengepres tipe hydrolic,
centrifugal atau tipe continuous screw press. Daging buah yang sudah dilumatkan di mesin pelumat
dimasukkan ke dalam alat pengepres. Kemudian dipres sehingga minyak dapat dikeluarkan dan
dipisahkan dari ampasnya. Minyak yang keluar ditampung untuk selanjutnya dimurnikan.
e. Pemurnian dan penjernihan minyak
Minyak yang keluar dari mesin pengepres mengandung 45 % sampai 55 % air, lumpur, dan
bahan-bahan lainnya. Minyak yang masih kasar ini dibawa ke tangki pemurnian atau tangki
klarifikasi. Setelah mengalami pemurnian akan diperoleh 90 % minyak. Sisanya adalah lumpur.
Setelah dilakukan penyaringan kemudian minyak ditampung dalam tangki dan dijernihkan lebih
lanjut untuk memisahkan air yang masih terkandung di dalamnya. Selanjutnya minyak dilewatkan
pada continuous vacum drayer sehingga diperoleh minyak dengan kadar air kurang dari 0,1%.
Minyak ini ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan sudah siap untuk dipasarkan kepada
konsumen. Kualitas minyak kelapa sawit ditentukan oleh kadar asam lemak bebas, kandungan air,
dan mudah atau tidaknya minyak tersebut dijernihkan (bleachability).
Minyak sawit dapat dipergunakan untuk bahan makanan dan industri melalui proses
penyulingan, penjernihan dan penghilangan bau atau RBDPO (Refined, Bleached and Deodorized
Palm Oil). Disamping itu CPO dapat diuraikan untuk produksi minyak sawit padat (RBD Stearin)
dan untuk produksi minyak sawit cair (RBD Olein). RBD Olein terutama dipergunakan untuk
pembuatan minyak goreng. Sedangkan RBD Stearin terutama dipergunakan untuk margarin dan
shortening, disamping untuk bahan baku industri sabun dan deterjen.

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 12
 Gambar 1.3 Pengolahan Minyak Kelapa Sawit/CPO

Pemisahan CPO dan PK dapat menghasilkan oleokimia dasar yang terdiri dari asam lemak
dan gliserol. Secara keseluruhan proses penyulingan minyak sawit tersebut dapat menghasilkan
73% olein, 21% stearin, 5% PFAD (Palm Fatty Acid Distillate) dan 0.5% buangan.
Minyak sawit merupakan minyak nabati yang diproduksi terbanyak nomor dua di dunia.
Karena kandungan asam lemak jenuhnya yang tinggi (hampir 50 persen), maka minyak sawit
kadang-kadang dianggap sama dengan lemak hewan yang juga jenuh seperti mentega dan lard
(lemak babi). Padahal, studi-studi pada hewan percobaan dan juga pada manusia menunjukkan
bahwa minyak sawit ini berbeda dengan lemak yang bersifat hiperkolesterolemik (meningkatkan
kolesterol) seperti lard. Minyak sawit lebih tepat digolongkan sebagai minyak dengan kadar lemak
jenuh moderat karena perbandingan antara lemak jenuh dan tak jenuhnya hampir seimbang. Dari
segi ekonomi minyak sawit adalah yang termurah karena memang Indonesia kaya akan perkebunan
sawit.
Dari kelapa sawit dapat dihasilkan minyak kelapa sawit (biasa disebut dengan palm oil)
yang sangat potensial untuk digunakan sebagai pengganti bahan bakar diesel. Keunggulan palm oil
sebagai bahan baku biodiesel adalah kandungan asam lemak jenuh yang tinggi sehingga akan
menghasilkan angka setana yang tinggi.

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 13
Komposisi Dalam Minyak Nabati
Komposisi yang terdapat dalam minyak nabati terdiri dari trigliserida-trigliserida asam
lemak (mempunyai kandungan terbanyak dalam minyak nabati, mencapai sekitar 95%-b), asam
lemak bebas (Free Fatty Acid atau biasa disingkat dengan FFA), mono dan digliserida, serta
beberapa komponen-komponen lain seperti phosphoglycerides, vitamin, mineral, atau sulfur.
Bahan-bahan mentah pembuatan biodiesel adalah (Mittelbach, 2004) :
1) Trigliserida-trigliserida, yaitu komponen utama aneka lemak dan minyak-lemak
2) Asam-asam lemak, yaitu produk samping industri pemulusan (refining) lemak dan minyak-
lemak.

Gambar 1.2 Tandan Kelapa Sawit

Terdapat dua jenis minyak sawit yang dapat dibuat dari kelapa sawit, misalnya Crude Palm
Oil (CPO) yang didapat dari daging buah kelapa sawit, atau Crude Palm Kernel Oil yang didapat
dari inti biji kelapa sawit. Namun CPO mempunyai komposisi asam lemak bebas yang cukup tinggi
sehingga apabila digunakan sebagai bahan baku pembuatan biodiesel, sebelum tahap
transesterifikasi perlu dilakukan tahap konversi FFA terlebih dahulu yang dinamakan dengan tahap
esterifikasi. Selain dari dua jenis minyak sawit yang telah disebutkan diatas, terdapat juga fraksi
minyak sawit turunan CPO yang sudah dimurnikan yaitu Refined Bleached Deodorized Palm Oil
(RBDPO). Perbedaannya adalah pada RBDPO kandungan asam lemak bebas sudah sangat kecil,
sehingga tidak diperlukan lagi tahap preesterifikasi. Komposisi asam lemak bebas dari berbagai
minyak yang dapat dihasilkan dari kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 1.1.

Tabel 1.1 Komposisi Asam Lemak Bebas Dari Minyak Nabati

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 14
 No Minyak FFA
1 RBD Palm Oil < 0.1 %
2 Crude Palm Oil 1 – 10 %
3 Palm Fatty Acid Distillate 70 – 90 %
4 Crude Palm Kernel Oil 1 – 10 %
5 Crude Palm Stearin 1 – 10 %
6 Palm Sludge Oil 10 – 80 %
Sumber : Prihandana, dkk (2006)

Setiap minyak nabati mempunyai karakteristik tersendiri. Parameter kualitas minyak sawit
CPO dan RBDPO dapat dilihat pada tabel 1.2.

Tabel 1.2 Parameter kualitas minyak sawit CPO dan RBDPO

Parameter CPO RBDPO
Angka asam 6,9 mgKOH/g oil 0,49 – 0,59 mgKOH/g oil
Angka penyabunan 200-205 mgKOH/g oil 199 – 217 mgKOH/g oil
Kandungan FFA 2,5 – 4,2 %-w < 0.1 %-w
Sumber : Prihandana, dkk (2006)

Keberadaan minyak kelapa sawit sebagai salah satu sumber minyak nabati relatif cepat
diterima oleh pasar domestik dan pasar dunia. Peningkatan konsumsi minyak nabati dalam negeri
terlihat dari tahun 1987 hingga tahun 1995, permintaan lokal akan minyak nabati naik dengan laju
rata-rata 5.6% per tahunnya. Peningkatan ini sebagian disebabkan karena peningkatan jumlah
penduduk sebesar 1.98% dan peningkatan konsumsi minyak nabati per kapita sebesar 2.27%.
Sedangkan laju peningkatan permintaan akan minyak kelapa sawit adalah 9% (hampir dua kali dari
laju peningkatan permintaan akan minyak nabati).
Dalam rangka mengantisipasi melimpahnya produksi CPO, maka diperlukan usaha untuk
mengolah CPO menjadi produk hilir. Pengolahan CPO menjadi produk hilir memberikan nilai
tambah tinggi. Produk olahan dari CPO dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu produk pangan
dan non pangan. Produk pangan terutama minyak goreng dan margarin. Produk non pangan
terutama oleokimia yaitu ester, asam lemak, surfaktan, gliserin dan turunan-turunannya.

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 15
Rangkuman
Minyak nabati (yaitu trigliserida) berberat molekul besar, jauh lebih besar dari biodiesel
(yaitu ester metil). Jenis-jenis minyak atau lemak, diantaranya ; tallow, lard. palm oil, coconut oil,
palm kernel oil, palm oil stearine, marine oil, castor oil, olive oil, dan campuran minyak dan lemak.
Komposisi yang terdapat dalam minyak nabati terdiri dari trigliserida-trigliserida asam lemak
(mempunyai kandungan terbanyak dalam minyak nabati, mencapai sekitar 95%-b), asam lemak
bebas (Free Fatty Acid atau biasa disingkat dengan FFA), mono dan digliserida, serta beberapa
komponen-komponen lain seperti phosphoglycerides, vitamin, mineral, atau sulfur. Minyak sawit
adalah minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit (palm kernel oil). Adapun urutan pengolahan
kelapa sawit sebagai adalah berikut ; pengangkutan buah ke pabrik, perebusan buah, pelepasan
buah dan pelumatan, pengeluaran minyak dan pemurnian dan penjernihan minyak.

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 16
Latihan Soal
Baca soal-soal dibawah ini dengan baik dan jawablah dengan tepat!
1) Jelaskan istilah-istilah dibawah ini dengan singkat, jelas dan benar.
- trigliserida marine oil hydrolic
- ester metil castor oil centrifugal
- cracking olive oil continuous screw press
- viskositas stearin sterilisasi
- atomization free fatty acid continuous vacum drayer
- tallow thresher bleachability
- lard digester refined, bleached and deodorized palm
- palm oil ekstraksi oil
- coconut oil extraction of oil Angka penyabunan
- palm kernel oil palm fatty acid distillate Angka asam
- palm oil stearine crude palm kernel oil palm sludge oil
refining

2) Apa perbedaan minyak dan lemak. Sebutkan dan jelaskan!

3) Sebutkan komposisi yang ada dalam minyak kelapa sawit!
4) Sebutkan dan jelaskan sifat dan karakteristik dari minyak kelapa sawit!
5) Bagaimana proses untuk mendapatkan minyak crude palm oil. Sebutkan dan jelaskan!
6) Terdapat dua jenis minyak yang dihasilkan dari kelapa sawit. Sebutkan dan jelaskan perbedaan
diantara kedua jenis minyak tersebut!
7) Apa perbedaan minyak crude palm oil (CPO), palm kernel oil (PKO) dan refined, bleached
and deodorized palm oil (RBDPO).

P01: Pascapanen dan Pengolahan Kelapa Sawit | Dr. Anto Susanto, S.ST., M.P. 17