TOR

(Term Of Referenc)

UJI ORGANOLEPTIK DENDENG DAGING LUMAT IKAN KAKAP MERAH

Lutjanus sp DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KERAGENAN

Oleh

CLAUDIA YANETHE WILLI

18390023

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS KRISTEN ARTHA WACANA KUPANG
2022
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi terutama karena ikan
banyak mengandung protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat dibutuhkan manusia
(Yanti dan Rochima 2009). Lemak yang terkandung dalam ikan telah terbukti memiliki
dampak yang menunjang Kesehatan tubuh. Ikan memiliki asam lemak yang beragam dengan
12-26 atom karbon tanpa atau dengan 1-6 ikatan rangkap. Asam lemak yang terkandung
dalam ikan terdiri atas asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA), dan
asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA). Ikan laut merupakan salah satu sumber makanan
yang kaya akan asam lemak tak jenuh. Senyawa ini telah terbukti memberikan dampak positif
bagi kesehatan yaitu menurunkan risiko penyakit jantung, kanker, dan artritis (Abbas et al.
2009). Ikan kakap merah (Lutjanus bohar) adalah salah satu jenis ikan demersal ekonomis
penting banyak terdapat di perairan Indonesia (Prisantoso dan Badrudin 2010).
Dendeng adalah produk pangan yang berbentuk lempengan terbuat dari daging segar
dan atau daging beku, yang diiris atau digiling, ditambah bumbu dan dikeringkan dengan
sinar matahari atau alat pengering, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN 2013). Purdiyanto (2016) menyatakan bahwa
dendeng yang disukai oleh konsumen adalah dengan tekstur yang tidak keras dan produsen
dendeng harus memperhatikan kualitas dendeng dari segi teksturnya. Karakteristik dendeng
yang harus dipenuhi yaitu memiliki tekstur kenyal dan lembut serta memiliki rasa yang dapat
diterima oleh konsumen sehingga diperlukan bahan tambahan yang dapat memperbaiki sifat
dari dendeng ikan. Salah satu bahan tambahan yang dapat digunakan yaitu tepung keragenan.
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid hasil ekstraksi umput laut jenis
karaginofit seperti Eucheuma sp., Chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp. Karagenan
memiliki banyak manfaat, khususnya dalam industri makanan, diantaranya dapat berfungsi
sebagai pembentuk gel, bahan penstabil, pengemulsi, pensuspensi, dan pendispersi
(Anggadiredja dkk, 2006).
Berdasarkan uraian diatas maka penulis mengadakan penelitian untuk uji organoleptik
dendeng daging lumat ikan kakap mera Lutjanus sp dengan penambahan tepung keragenan.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh uji organoleptik dendeng daging lumat ikan kakap merah
Lutjanus sp dengan penambahan tepung keragenan dan uji kimia (kadar protein , kadar air
dan lemak).
1.3 Tujuan Penilitian.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh uji organoleptik dendeng daging
lumat ikan kakap merah Lutjanus sp dengan penambahan tepung keragenan uji kimia
(kadar protein , kadar air dan lemak).
1.4 Manfaat Penilitian.
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai Diversifikasi Produk
hasil perikanan kepada masyarakat.
1.5 Hiposkripsi
Hiposkripsi di rumuskan sebagai berikut :
Ho : Tidak ada pengaruh uji organoleptik dendeng daging lumat ikan kakap merah
Lutjanus sp dengan penambahan tepung keragenan., uji kimia (kadar protein , kadar
air dan lemak).
H1 : Ada pengaruh, uji organoleptik dendeng daging lumat ikan kakap merah Lutjanus sp
dengan penambahan tepung keragenan., dan uji kimia (kadar protein , kadar air dan
lemak).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp)
2.1.1 Klasifikasi ikan Kakap Merah
Ikan kakap termasuk golongan ikan demersal (dasar) yang dapat hidup pada daerah
perairan dangkal sampai laut dalam. Ikan kakap merah cukup banyak terdapat di perairan
pantai seluruh Indonesia dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Ikan kakap dapat
dipasarkan dalam keadaan hidup dan keadaan mati atau olahan berupa fillet. Daerah
penyebaran ikan kakap merah adalah sekitar pantai seluruh indonesia, meluas ke utara sampai
Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang pantai Laut Cina Selatan, ke selatan sampai perairan
tropis Australia (Gunarso, 1995).
Ikan kakap merah ( Lutjanus malabaricus) merupakan ikan laut yang memiliki daerah
penyebaran yang luas dari timur Afrika hingga Australia. Ikan ini memiliki rasa daging yang
lezat sehingga banyak dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh dunia termasuk masyarakat
Indonesia. Volume produksi ikan kakap di Indonesia pada tahun 2010 mencapai 123.827 ton
dari sektor perikanan tangkap dan 2.300 ton dari sektor perikanan budidaya. Di setiap daerah,
ikan kakap merah dikenal dengan nama tersendiri seperti di Jawa disebut Kellet, Darongan,
Bambangan dan di Madura disebut Posepa. Di Bangka ikan kakap merah disebut Bran atau
Bambang sedangkan di Sulawesi disebut Bacan, Delise, Langgaria, Lolise serta di Maluku
disebut Delis, Sengaru, Rae dan Popika. Di pasaran internasional ikan kakap merah disebut
red snappers (Sunyoto dan Mustahal, 2002).
Ikan kakap merah keluarga Lutjanidae mempunyai klasifikasi sebagai berikut (Saanin,
1984) :
Filum : Chordata
Sub filum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Sub ordo : Perciodea
Famili : Lutjanidae
Sub famili : Lutjanidae
Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus malabaricus
2.1.2 Morfologi Ikan Kakap Merah.
Ciri-ciri kakap merah (Lutjanus sp.) mempunyai tubuh yang memanjang dan melebar,
gepeng atau lonjong, kepala cembung atau sedikit cekung. Jenis ikan ini umumnya bermulut
lebar dan agak menjorok ke muka, gigi konikel pada taring-taringnya tersusun dalam satu
atau dua baris dengan serangkaian gigi caninnya yang berada pada bagian depan. Ikan ini
mengalami pembesaran dengan bentuk segitiga maupun bentuk V dengan atau tanpa
penambahan pada bagian maupun penajaman. Bagian bawah pra penutup insang bergerigi
dengan ujung berbentuk tonjolan yang tajam.
Sirip punggung dan sirip duburnya terdiri dari jari-jari keras dan jari-jari lunak. Sirip
punggung umumnya berkesinambungan dan berlekuk pada bagian antara yang berduri keras
dan bagian yang berduri lunak. Batas belakang ekornya agak cekung dengan kedua ujung
sedikit tumpul. Warna sangat bervariasi, mulai dari yang kemerahan, kekuningan, kelabu
hingga kecoklatan. Ada yang mempunyai garis-garis berwarna gelap dan terkadang dijumpai
adanya bercak kehitaman pada sisi tubuh sebelah atas tepat di bawah awal sirip punggung
berjari lunak. Pada umumnya berukuran panjang antara 25- 50 cm, walaupun tidak jarang
mencapai 90 cm (Gunarso, 1995).
Ikan kakap merah menerima berbagai informasi mengenai keadaan sekelilingnya
melalui beberapa inderanya, seperti melalui indera pengelihatan, pendengaran, penciuman,
peraba, linea lateralis dan sebagainya. Jenis kakap merah berukuran besar umumnya
membentuk gerombolan yang tidak begitu besar dan beruaya ke dasar perairan menempati
bagian yang lebih dalam daripada jenis yang berukuran kecil. Selain itu biasanya kakap
merah tertangkap pada kedalaman dasar antara 40-50 meter dengan substrat sedikit karang
dan salinitas 30-33 ppt serta suhu antara 5-32ºC.
Secara morfologi, bentuk badan ikan kakap merah memanjang sampai agak pipih.
Mulutnya terletak pada bagian ujung kepala (terminal), biasanya terdapat gigi taring (canine)
pada rahangnya. Bagian pinggir operculum biasanya bergerigi dan sisiknya ctenoid. Bagian
depan dari kepala tak bersisik atau pada bagian depan dari tutup insang terdapat beberapa
baris sisik. Sering terdapat bintik atau noda kehitaman (blotches). Sirip punggung tunggal
dengan jari-jari 9-12 jari- jari sirip keras dan 9-17 jari-jari sirip lemah yang bercabang. Sirip
dubur dengan 3 sirip keras dan 7-14 sirip lemah bercabang. Sirip ekor mulai dari yang
berbentuk truncate sampai berbentuk cagak yang dalam (deeply forked ).
2.2. Dendeng
Dendeng adalah produk pangan yang berbentuk lempengan terbuat dari daging segar
dan atau daging beku, yang diiris atau digiling, ditambah bumbu dan dikeringkan dengan
sinar matahari atau alat pengering, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN 2013). Salah satu diversifikasi pengolahan
adalah pembuatan dendeng ikan.Komposisi bahan baku dan pencampuran bumbu–bumbu
dalam pembuatan produk dendeng akan mempengaruhi kualitas dendeng yang dihasilkan
(Purnomo, 1996).
Dendeng merupakan salah satu produk awetan dari daging. Pada prinsipnya proses
pembuatan dendeng adalah merupakan proses pengawetan daging dengan cara pengeringan
dengan menambah bahan pengawet (garam, gula, sendawa) dan bahan lain untuk
memperoleh rasa yang diinginkan. Beberapa masalah yang sering timbul pada produk
dendeng ikan, antara lain: kualitas produk umumnya belum memuaskan.
2.2 Tepung Keragenan.
Karagenan merupakan senyawa hidrokoloid hasil ekstraksi umput laut jenis
karaginofit seperti Eucheuma sp., Chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp. Karagenan
memiliki banyak manfaat, khususnya dalam industri makanan, diantaranya dapat berfungsi
sebagai pembentuk gel, bahan penstabil, pengemulsi, pensuspensi, dan pendispersi
(Anggadiredja dkk, 2006). Bahan yang dihasilkan dari karaginan ini berupa ekstraksi dari
rumput laut sehingga menghasilkan tepung karagenan yang berfungsi di berbagai industry
seperti industry makanan, kosmetika, farmasi, dan lain-lain.
 BAB III
METODOLOGI PENILITIAN
3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Mei- Juni 2022 di laboratorium. Eksata
Universitas Kristen Artha Wacana, Kupang.
3.2 Alat Dan Bahan
3.2.1. Alat
Alat yang digunakan pada uji organoleptik dendeng daging lumat ikan kakap merah
Lutjanus sp dengan penambahan tepung keragenan adalah blender, mixer, hot plate, pisau,
baskom, kompor, sendok, garpu, penggorengan (wajan), desikator, dan timbangan.
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada uji organoleptik dendeng daging lumat ikan kakap merah
Lutjanus sp dengan penambahan tepung keragenan adalah ikan kakap merah Lutjanus sp,
tepung keragenan. Bahan tambahan (bumbu) untuk pembuatan dendeng ikan adalah garam,
gula merah, ketumbar, bawang putih, , merica dan lengkuas.
3.3. Metode Penelitian
Proses pembuatan dendeng daging lumat ikan kakap merah mengacu pada metode
Ikhsan et al. (2016) yang dimodifkasi. Ikan kakap merah dicuci kemudian difllet, selanjutnya
daging ikan digiling menggunakan blender , kemudian dilakukan pencucian satu kali dengan
air dingin 5-10°C. Daging ikan kakap merah lumat diformulasikan dengan tepung keragenan,
dengan persentase masing-masing dari total daging 0; 2,5; 5; 7,5 dan 10%. Hasil formulasi
ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan di antaranya: gula Sabu (15%), bawang
merah (5%), bawang putih (1,5%), garam (2%), ketumbar (1,5%), lengkuas (2%),dan jahe
(1%). Gula Sabu adalah gula berbentuk cairan yang sangat kental dan sumber utamanya dari
pohon lontar di Sabu Raijua, Provinsi Nusa Tenggara Timur. Proses pencampuran ini
dilakukan dengan menggunakan mixer selanjutnya dicuring dengan semua bumbu-bumbu
selama 2 jam. Adonan dendeng ikan diratakan di atas dan permukaannya diratakan dengan
menggunakan pisau untuk meluruskan seratserat pada daging dendeng ikan. Tahap terakhir
adalah pengeringan menggunakan oven pada suhu 70°C selama 6 jam. Keuntungan dari
pengeringan mekanik adalah dapat dilakukan terus-menerus, kapasitas alat pengering besar,
mutu hasil ikan yang dihasilkan baik.
 DAFTAR PUSTAKA
Abbas KA, Mohamed A, Jamilah B. 2009. Fatty acids in fsh and beef and their nutritional
values: A review. Journal of Food, Agriculture and Environment 7(4): 37-42.
Anggadiredja, dkk, 2006. Rumput Laut (Pembudidayaan, pengolahan dan pemasaran)
Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya. Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Indonesia. 2013. Dendeng sapi. SNI 01-2908:2013. Jakarta
(ID): Badan Standarisasi Nasional.
Gunarso, W. 1995. Mengenal Kakap Merah Komoditi Ekspor Baru Indonesia Fakultas
Perikanan. IPB. Bogor
Ikhsan M, Muhsin, Patang. 2016. Pengaruh variasi suhu pengering terhadap mutu dendeng
ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian.2(1):114-122.
Prisantoso BI, Badrudin. 2010. Kebijakan pengelolaan sumber daya ikan kakap merah
(Lutjanus spp.) di Laut Arafura. Jurnal Kebijakan Perikanan Indonesia 2(1): 71-78.
Purdiyanto J. 2016. Evaluasi kualitas dendeng yang beredar di pasaran kabupaten pemakasan
dengan metode uji sensoris.
Purnomo, H. 1996. Dasar- dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. Grasindo, Jakarta

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jilid I dan II. Bina Cipta. Bandung.
Sunyoto P dan Mustahal. 2002. Pembenihan Ikan Laut Ekonomis: Kerapu. Kakap, Baronang.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Yanti AR, Rochima E. 2009. Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik kimiawi flet
lele dumbo asap cair pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal Bioventura 11(1): 21-36.