D.

Jenis-Jenis Ikan Yang Di Olah Menjadi Ikan Asin

1. Ikan Gabus (Channal Striata)

Ikan Gabus termasuk hewan karnivora yang hidup didasar perairan,

cenderung hidup dirawa, sungai dan perairan keruh. Saanin (1976)

mengklasifikasikan ikan gabus sebgai berikut: Kelas Pisces, Ordo Teleosteri,

Famili Ophiochephalidae, Spesies (Canna Striata).

Menurut Djuhanda (1981), ikan gabus mempunyai bentuk tubuh agak bulat,

panjang dan makin ke ekor makin gepeng. Bagian punggungnya cembung

sedangkan bagian ventralnya rata. Sirip punggung mempunyai jari-jari lemah.

Sedangkan linealiteralisnya sempurna dengan 52-57 sisik dan ikan ini mempunyai

panjang sampai 100 cm.

Bloch (1793), menyatakan taksonomi ikan gabus sebagai berikut:

Filum : Cordata

Kelas : Pisces

Ordo : Teleosteri

Family : Ophiochephalidae

Ganus : Channa

Spesies : Channa Striata

2. Ikan Toman (Chana Micropeltes Cuvier)

Ikan toman merupan salah satu jenis ikan yang habitatnya di sungai dan di

rawa. Ikan tomen termasuk salah satu jenis ikan air tawar yang terdapat di

Indonesia, dan terbesar disebagian wilayah jawa. Sumatera Selatan dan

Kalimantan.
 Menurut Wudianto, dkk (2001), ikan toman memiliki bentuk tubuh panjang

dan bulat, mulut berukuran lebar dan terletak diujung hidung. Ikan toman muda,

warna tubuhnya merah, setelah dewasa menjadi hijau kebiruan kearah ungu. Ikan

ini panjangnya bisa mencapai 65 cm.

Adapun tingkah laku dari ikan Toman yaitu agresif (bersifat menyerang)

ikan ini dapat hidup pada temperature 22-270 C, untuk PH airnya 6,5-7,2.

Makanan ikan Toman berupa daging, cacing dan ikan rucah.

Saanin (1968), menyatakan taksonomi ikan toman sebagai berikut :

Filum : Cordata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

Family : Ophiocephalidae

Ordo : Labyrinthici

Sub Ordo : Ophiocephaloidae

Genus : Ophiocephalus

Spesies : Ophiocephalus Micropeltas. M.

3. Ikan Patin (Pangasius Pangasius)

Kordi (2005), ciri-ciri morfologi ikan patin yakni mempunyai tubuh

memanjang, agak pipih dan tidak bersisik. Panjang tubuhnya dapat mencapai 120

cm. warna tubuh ikan patin pada bagin punggung ke abu-abuan atau kebiru-biruan

bagian perut putih keperak-perakan. Kepala ikan patin relatif kecil dengan mulut

terletak di ujung agak kebawah. Hal ini merupakan ciri golomgan Catfish. Pada

sudut mulutnya terdapat dua pasang sungut (kumis) pendek yang berfungsi

sebagai peraba. Sirip punggung mempunyai satu jari-jari keras yang berubah
menjadi patil yang besar dan bergigi dibelakangnya. Sedangkan jari lunak pada

sirip ini 6-7 buah pada permukaan punggung terdapat sirip dada, terdapat satu jari-

jari keras yang berubah-ubah menjadi patil dan 12-13 jari-jari lunak. Sirip ekor

bercagak dan bentuknya simetris.

Kordi (2005), menyatakan ikan dari keluarga Pangasidae ini sistematik di

klasifikasikan sebagai berikut :

Filum : Cordata

Kelas : Pisces

Ordo : Silurifarmes

Family : Pangasidae

Genus : Pangasius

Spesies : Pangasius djmbal atau Pangasius Pangasius

4. Ikan Biawan (Helostoma Temminckii)

Ikan biawan (Helostoma Temminckii) adalah ikan asli Indonesia terdapat

dibeberapa sungai di Sumatera dan Kalimantan. Ikan tersebut hidup di sungai,

anak sungai dan daerah genangan kawasan hulu hingga hilir bahkan dimuara-

muara sungai yang berlubuk dan berhutan dipinggirnya. Komoditas ikan ini

tergolong ekonomis penting karena harganya yang tinggi, dan rasa dagingnya

yang gurih membuat ikan biawan sangat digemari dikalangan masyarakat

Indonesia bahkan dibeberapa negara seperti Brunei dan Malaysia (Depertemen

Kelautan dan Perikanan, 1992).

Ikan biawan memiliki tubuh berbentuk pipih vertikal. Sirip punggung dan

sirip analnya memiliki bentuk dan ukuran yang hampir serupa. Sirip ekornya

sendiri berbentuk bundar atau mengarah cembung ke luar, sementara sirip

dadanya yang berjumlah sepasang juga berbentuk bundar. Di kedua sisi tubuhnya

terdapat gurat sisi, pola berupa garis tipis yang berawal dari pangkal celah

insangnya sampai pangkal sirip ekornya. Kurang lebih ada sekitar 43-48 sisik

yang menyusun gurat sisi tersebut. Ikan biawan diketahui bisa tumbuh hingga

ukuran 30 cm (Aimeri, 2007).

Menurut Saanin (1984), ciri-ciri ikan biawan yaitu memiliki badan pipih dan

berbentuk oval lonjong. Mulut monyong dan dapat disembulkan, celah mulut

horisontal sangat kecil. Rahang atas dan bawah sama, bibir tebal, memiliki

deretan gigi yang pada ujungnya berwarna hitam. Sisik tergolong stenoid, pada

daerah punggung bewarna kehijauan dan mempunyai garis sisik (linea lateralis).

Utomo dan Krismono, (2006). Berikut ini adalah klasifikasi ikan Biawan

(Helostoma temminckii) :

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Helostomatidae

Genus : Helostoma

Spesies : Helostoma temminckii

 A. Pengolahan Ikan Asin Biawan

Menurut Afrianto (2002), banyak bahan makanan yang mudah busuk atau

tidak tahan lama sehingga terbatasnya lama penyimpanan dan daerah

pemasarannya tidak begitu luas. Salah satu dari bahan makanan tersebut adalah

ikan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan makanan, yang bertujuan untuk

mempertahankan kualitas suatu makanan selama mungkin dengan cara

menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu

(pembusukan) maupun penyebab kerusakan makanan (misalnya aktivitas enzim,

mikroorganisme, atau oksidasi oksigen) agar makanan tersebut tetap dalam

kondisi yang baik.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi

masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami

proses kemunduran mutu dan pembusukan, dimana hal ini terjadi setelah ikan

ditangkap. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan

masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi

kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri

untuk berkembang biak (Suhartini dan Hidayat, 2005).

Metode pengawetan yang paling sederhana adalah dengan memproses

menjadi ikan asin. Ikan ditaburi dengan garam lalu dikeringkan menggunakan

metode pengeringan matahari. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara

lain: penggaraman, pengeringan, pindang, pengasapan, peragian ataupun

pendinginan. Pengawetan ikan dapat juga dilakukan dengan pembuatan bekasam.

Menurut Afrianto (2002), garam merupakan faktor utama dalam proses

penggaraman ikan. Pengawetan ikan dengan cara penggaraman sebenarnya terdiri

dari dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun

tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan proses pengawetan atau

pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan

ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat

menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan.

Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama diandalkan pada

kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab

pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Menurut pengeolahan ikan asin merupakan ikan yang diawetkan secara

tradisional dengan penggaraman dan pengeringan. Dengan mengasinkan ikan-

ikan tersebut dengan garam, ikan-ikan tersebut akan tahan lebih lama, selain itu

juga dapat meningkatkan nilai jual.

Menurut Afrianto (2002), ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari

daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan

metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu

singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan,

walaupun biasanya harus ditutup rapat. Selain itu daging ikan yang diasinkan akan

bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga,

ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya.

Menurut Adawyah (2007), ikan sebagai bahan makanan yang mengandung

protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang

diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%,

dengan jaringan ikat yang sedikit sehingga mudah di cerna.

 Menurut Moeljanto (1992), beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan

penetrasi garam kedalam tubuh ikan, selain tingkat kemurnian garam yang

digunakan, yaitu sebagai berikut :

1. Konsentrasi garam, semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan

semakin cepat proses masuknya garam kedalam daging ikan. Akan lebih baik

apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan

2. Jenis garam, garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan

menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat

mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan

lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

3. Ketebalan daging ikan, semakin tebal daging ikan proses pengasinan akan

membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak.

Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris-iris

sebelum diasinkan.

4. Kadar lemak dalam daging, kadar lemak yang tinggi (diatas 2%) akan

memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

5. Kesegaran daging ikan, ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih

lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa

lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga

ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

6. Suhu daging ikan, semakin tinggi suhu daging ikan semakin cepat garam

masuk ke dalam tubuh ikan.

Menurut Margono, dkk (1993), menyatakan produk yang dihasilkan dari

proses penggaraman terdiri atas bermacam-macam tergantung proses selanjutnya.

Misalnya, setelah dilakukan penggaraman dilanjutkan dengan pengeringan, maka

hasilnya adalah ikan kering. Apabila dilanjutkan dengan perebusan maka

menghasilkan ikan pindang, dan bila diteruskan dengan proses fermentasi

diperoleh beberapa produk fermentasi seperti papeda, terasi dan wadi.

B. Tahapan Pembuatan Ikan Asin

Menurut Hadiwiyoto (2009), menyatakan bahwa ikan asin adalah produk

yang tidak asing lagi bagi rakyat Indonesia, karena harganya murah dan mudah

dalam membuatnya. Bahan utama dalam pembuatan ikan asin adalah garam

sedangkan yang dapat dibuat ikan asin adalah hamper semua jenis ikan bisa dibuat

menjadi ikan asin. Langkah-langkah dalam proses pembuatan ikan asin adalah

sebagai berikut:

1. Penyiangan

Ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya, dibuang sisiknya dan

kemudian dibelah. Beberapa jenis ikan dipotong bagian kepalanya. Cara-

cara penyiangan yang banyak dikerjakan dibeberapa daerah kadang

berbeda-beda namun pada umumnya perbedaan tidak banyak.

2. Pencucian

Pencucian dengan menggunakan air bersih dilakukan untuk menghilangkan

bekas-bekas darah, sisik, dan kotoran lainnya. Kadang-kadang untuk

pencucian ini digunakan larutan garam ringan sebagai penggaraman awal

dengan kadar garam rendah agar ikan yang ditangkap tidak membusuk

ketika masih dikapal. Apabila penggaraman dikerjakan ditengah laut

 (dikapal-kapal penangkapan ikan) maka untuk pencucian menggunakan air

laut.

3. Penggaraman

Penggaraman yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara

menaburkan kristal-kristal garam pada permukaan ikan atau menyikatnya

dengan larutan garam atau campuran antara kristal garam dan larutan garam.

Pada penggaraman yang sudah maju digunakan alat-alat yang dapat

memuaskan larutan garam kedalam daging ikan.

4. Pengeringan dan Pengepakan

Setelah penggaraman selesai dikerjakan, ikan lalu dijemur atau dikeringkan

dengan cara mekanis. Pengeringan hanya bertujuan mengurangi hanya

sedikit kadar air, supaya produk ikan asin tidak Nampak berair. Jadi

pengeringan tidak sampai ikan asinnya benar-benar menjadi kering, lalu di

pack dan dapat dijual kepasar-pasar.

Menurut Astawan (2008), langkah penggaraman pada ikan asin pada

prinsipnya bersifat menarik air dari jaringan daging ikan sehingga protein daging

ikan akan menggumpal dan sel daging pun mengerut. Penggaraman juga dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk tetap dengan kadar garam

tingkat tinggi.

Penggaraman merupakan bentuk pengawetan kuno yang masih banyak

digunakan hingga sekarang. Secara umum terdapat dua macam cara yang

digunakan yaitu penggaraman kering dan penggaraman basah. Penggaraman

kering dimana garam dihamburkan antara lapisan ikan yang telah diambil isi

perutnya dan dibersihkan, proses ini memakan waktu 14-16 hari. Penggaraman
basah dimana ikan yang telah diambil isi perutnya dan dibersihkan diletakkan

dalam tong berisi larutan yang terdiri dari garam dan cairan ikan, proses ini

memakan waktu kira-kira 20 hari (Moeljanto. 1992).