Dehidrasi Osmosis Fixxxx

\
LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
LEMBAR PENGESAHAN
Dengan Rahmat Allah SWT. Pada hari Jumat tanggal 29 September 2023
Laboratorium Pengantar Teknik Kimia I, Universitas Muslim Indonesia,
menerangkan bahwa:
Nama Stambuk
Vita Febrianti Mansyu 09220220008
Nayzila Izza Fazira 09220220028
Nurleli 09220220049
La Ode Muh. Rifky Allamsyah 09220220053
Telah melakukan praktikum “Dehidrasi Osmosis Pada Buah-Buahan”

pada hari Sabtu tanggal 23 september 2023 di Laboratorium Pengantar Teknik
Kimia I Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri Universitas
Muslim Indonesia.
Makassar, 13 Oktober 2023

Mengetahui,
Alif Qayyum Ramadhan Resky Jaya

(Asisten LAB PTK) (Asisten LAB PTK)
Menyetujui,
Ir. Muh. Arman S.T., M.T., IPP

(Koordinator LAB PTK)
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN
\

KATA PENGANTAR
Segala puji syukur atas kehadirat Allah SWT. yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan
Praktikum Pengantar Tenik Kimia I ini dengan sebaik-baiknya dan tepat pada
waktunya.
Adapun tujuan dari penyusunan laporan praktikum ini ialah sebagai syarat
untuk menyelesaikan praktikum Pengantar Teknik Kimia I. Selain itu, penyusunan
laporan praktikum Pengantar Teknik Kimia I ini ialah sebagai bukti hasil dari
praktikum dari penetapan-penetapan yang telah dilakukan pada saat praktikum dan
untuk melengkapi tugas dari praktikum Pengantar Teknik Kimia I. Penulisan
Laporan ini kami buat berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan selama
praktikum serta literatur-literatur yang tersedia, baik itu dari buku maupun sumber
lainnya.
Dalam kesempatan ini ucapan terima kasih dan penghargaan yang besar,
penyusun sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian laporan ini, baik secara langsung maupun tidak yakni kepada:
1. Orang tua tercinta yang telah mendukung secara moral maupun secara materi.
2. Kepala Laboratorium Pengantar Teknik Kimia I Dr. Ir. A. Suryanto., S.T., M.T.,
IPM., ASEAN Eng dan Koordinator Laboratorium Pengantar Teknik Kimia Ir.
Muh. Arman., S.T., M.T., IPP.
3. Asisten-asisten Laboratoium Pengantar Teknik Kimia I yang telah
mendampingi dan membimbing.
4. Teman-teman sengkatan dan seperjuangan, serta yang istimewa teman
kelompok atas kerjasama yang telah dilakukan pada saat praktikum dan juga
penyusunan laporan ini. Demikian sebagai pengantar kata, semoga laporan ini
diterima.
Makassar, 13 Oktober 2023
Penyusun
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN iii
\

INTISARI
Dehidrasi osmosis merupakan teknik pemindahan air berdasarkan
gradientpotensial kimia melalui membran semipermiabel. Dengan merendam
potongan buah dalam larutan osmosis yang pekat kadar air potongan buahnya
tersebut dapat dikurangi sampai 50% dari kadar mula-mulanya dan dapat sehingga
metode ini disebutnya partial dehydration. Dehidrasi osmosis digunakan untuk
mengurangi kadar air pada buah-buahan untuk memperoleh produk semi basah atau
sebagai praperlakuan sebelum proses lebih lanjut.
Menyiapkan bahan yaitu buah pepaya dan gula, membuat larutan gula 20%.
Setelah itu, menghomogenkan larutan gula tersebut dengan bantuan stirrer. Sambil
menunggu larutan dihomogenkan, memotong sampel buah pepaya dengan ukuran
3×3×0.5 cm sebanyak 8 potongan. Kemudian memberikan tanda pada setiap
potongan buah pepaya. Setelah itu menimbang sampel tersebut sebagai berat basah.
Kemudian larutan gula dihomogenkan, memasukkan potongan buah pepaya ke
dalam larutan gula 20% dan satu per satu didalam larutan gula dalam keadaan masih
teraduk dengan bantuan stirrer. mengambil potongan buah pepaya setiap selang
waktu 5 menit. Setelah itu potongan buah pepaya diambil menggunakan pingset
lalu meniriskannya memakai tissue kering, lalu letakkan sampel satu persatu
didalam petridish untuk ditimbang. Setelah menimbang, mencatat sampel sebagai
bobot kering. Untuk penentuan kadar air dengan metode oven, terlebih dahulu
menimbang potongan buah pepaya sebagai bobot basah. Selanjutnya memasukkan
ke dalam oven selama 10 menit dan memasukkan ke dalam desikator selama 5
menit. Kemudian, menimbang sebagai bobot kering dan memasukkan kembali ke
oven selama 5 menit. Setelah itu, memasukkan ke dalam desikator selama 5 menit
dan mengulanggi langkah tersebut hingga konstan.
Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa pengaruh waktu terhadap
dehidrasi osmosis adalah semakin lama waktu perendaman buah pepaya pada
larutan gula 20% dan 30%, maka kadar air yang hilang juga akan semakin banyak.
Pada buah pepaya berukuran 3 × 3× 0.5 cm yang direndam pada larutan gula dengan
konsentrasi 20% dan 30% pada setiap irisan sampel pada menit (5,10,15,20,25,30,
35) menit secara berturut-turut.
Kata kunci : Larutan, Homogen, Kadar Air
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN iv

\

ABSTRACT
Osmotic dehydration is a water transfer technique based on chemical
potential gradients through a semipermeable membrane. By soaking fruit pieces in
a concentrated osmosis solution, the water content of the fruit pieces can be reduced
to 50% of the initial level and this method can be called partial dehydration.
Osmotic dehydration is used to reduce the water content of fruits to obtain a semi-
moist product or as a pretreatment before further processing.
Prepare the ingredients, namely papaya and sugar, make a 20% sugar
solution. After that, homogenize the sugar solution with the help of a stirrer. While
waiting for the solution to be homogenized, cut the papaya fruit sample with the
size "3×3×0.5 cm" into 8 pieces. Then mark each piece of papaya. After that, weigh
the sample as a wet weight. Then the sugar solution is homogenized, put the papaya
pieces into the 20% sugar solution and one by one into the sugar solution while still
stirring with the help of a stirrer. Take pieces of papaya every 5 minutes. After that,
take the pieces of papaya using tweezers, drain them using dry tissue, then place
the samples one by one in a petri dish to weigh. After weighing, record the sample
as dry weight. To determine water content using the oven method, first weigh the
papaya pieces as wet weight. Next put it in the oven for 10 minutes and put it in the
desiccator for 5 minutes. Then, weigh it as a dry weight and put it back in the oven
for 5 minutes. After that, put it in a desiccator for 5 minutes and repeat the steps
until it is constant.
From the practical results it can be concluded that the effect of time on
osmotic dehydration is that the longer the papaya fruit is soaked in a 20% and 30%
sugar solution, the more water content will be lost. Papaya fruit measuring 3 × 3
× 0.5 cm was soaked in a sugar solution with a concentration of 20% and 30% for
each sample slice for (5, 10, 15, 20, 25, 30, 35) minutes respectively.
Keywords: Solution, Homogeneous, Water Content
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN v

\

DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
INTISARI ............................................................................................................. iv
ABSTRACT .............................................................................................................v
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
DAFTAR SIMBOL .............................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ..................................................................................................x
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ....................................................................................1
1.2 Batasan Masalah ..................................................................................2
1.3 Tujuan Percobaan ................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dehidrasi ...........................................................................................3
2.2 Osmosis .............................................................................................4
2.3 Dehidrasi Osmosis ............................................................................5
2.4 Kadar air ..........................................................................................13
2.5 Identifikasi Bahan Pengawet Pada Produk Pangan .........................15
2.6 Pengeringan .....................................................................................16
2.7 Solit gain (SG).................................................................................18
2.8 Water Loss .......................................................................................19
BAB III PROSEDUR PERCOBAAN
3.1 Rangkaian Alat ................................................................................23
3.2 Alat ..................................................................................................24
3.3 Bahan...............................................................................................24
3.4 Cara Kerja .......................................................................................24
3.5 Diagram Alir ...................................................................................25
BAB IV HASIL PERHITUNGAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil perhitungan larutan Gula 20% ..............................................27
4.2 Hasil perhitungan larutan gula 30% ...............................................28
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN vi
\

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ....................................................................................30
5.2 Saran ...............................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN A DATA PENGAMATAN
LAMPIRAN B PERHITUNGAN
LAMPIRAN C DOKUMENTASI
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN vii

\

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rangkaian Alat Dehidrasi Osmosis .....................................................23
Gambar 2. Oven .....................................................................................................23
Gambar 3. Neraca Analitik ...................................................................................23
Gambar 4. Petridish ...............................................................................................23
Gambar 5. Desikator ..............................................................................................23
Gambar 6. Spatula ..................................................................................................23
Gambar 7. Pinset ....................................................................................................23
Gambar 8. Sendok ..................................................................................................23
Gambar 9. Cutter....................................................................................................23
Gambar 10. Penggaris ............................................................................................23
Gambar 11. Gelas Piala ..........................................................................................24
Gambar 12. Grafik hubungan kadar air tersisa dalam larutan gula 20% ...............27
Gambar 13. Grafik hubungan kadar air tersisa dalam larutan gula 30% ...............29
Gambar 14. Proses Dehidrasi Osmosis........................................................LAMP. C-1
Gambar 15. penentuan kadar air dengan metode oven .......................... LAMP. C-1
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN viii

\

DAFTAR SIMBOL
o
C = Derajat (C)
BE = Berat Equivalen (gr/eq)
Bj = Berat Jenis (gr/mL)
BM = Berat Molekul (gr/mol)
x = Konversi Kesetimbangan (mL)
m = Massa (kg)
Mr = Massa Atom Relatif (gr/mL)
M = Molaritas (mol/L)
N = Normalitas (eq/L)
Kc = Tetapan Kesetimbangan
Val = Valensi (eq/mL)
V = Volume (mL)
t = Waktu (menit)
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN ix

\

DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Tabel Hasil Perhitungan untuk Larutan Gula 20% ............................. 27
Tabel 4.2 Tabel Hasil Perhitungan untuk Larutan Gula 30% ............................. 28
Tabel A.1 Data pengamatan dehidrasi osmosis pada
sampel buah pepaya dengan konsentrasi larutan 20%......... LAMP. A-1
Tabel A.2 Data pengamatan dehidrasi osmosis pada
sampel buah pepaya dengan konsentrasi 30% ..................... LAMP. A-1
Tabel A.2 Data pengamatan metode pengovenan pada sampel
buah pepaya dengan konsentrasi 30% ................................. LAMP. A-2
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN x

\

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN xi

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Dehidrasi osmosis merupakan salah satu teknik pengurangan kadar air
yang dilakukan dengan cara merendam bahan pada larutan yang memiliki
konsentrasi yang tinggi. Akan ada beberapa keuntungan dari perlakuan teknik
dehidrasi osmosis, yaitu meningkatkan kualitas pada produk makanan ini yang
diawetkan, teknik ini dapat memberikan kisaran kadar cair juga konsentrasi zat
terlarut yang diinginkan untuk proses pengolahan selanjutnya, meminimalkan
stress pada bahan karena panas dan mengurangi input energi pada pengeringan.
Dehidrasi mengakibatkan kandungan air pada bahan rendah, sehingga dapat
menghindari kerusakan akibat mikroorganisme (Hadiningsih, 2018)
Pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang sudah
lama dikenal. Tujuan dari proses pengeringan adalah menurunkan kadar air
bahan sehingga bahan menjadi lebih awet, mengecilkan volume bahan untuk
memudahkan, dapat akan menghemat biaya pada pengangkutan, pengemasan,
dan penyimpanan. Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama
pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta
terjadi adanya penurunan pada mutu yang bahan. Dehidrasi osmosis merupakan
teknik pemindahan air berdasarkan gradientpotensial kimia melalui membran
semipermiabel. Dengan merendam potongan buah dalam larutan osmosis yang
pekat (misalnya gula, garam, gliserol dan lain-lain), kadar air potongan buahnya
tersebut dapat dikurangi sampai 50% dari kadar mula-mulanya dan dapat
sehingga metode ini disebutnya partial dehydration. Membran semipermiabel
adalah suatu membran yang dapat dilewati oleh cairan seperti air, tapi tidak
dapat dilewati oleh cairan lain dari arah yang berlawanan. Proses pengeluaran
maka ini air yang aman dilakukan terhadap ini mengingat sifat membran
semipermiabel yang selektif, maka yang zat terlarut akan diasumsikan tidak
dapat mendifusi melalui membran ke arah sebaliknya struktur (Kuddus, 2019).
\

1.2 Batasan Masalah
Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis untuk
membuat grafik kadar air tersisa dalam buah pepaya dengan ukuran
3×3×0.5 cm dengan menggunakan larutan gula konsentrasi 20% dan 30%.
1.3 Tujuan Percobaan

Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis.
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 2

BAB II
PENDAHULUAN
2.1 Dehidrasi
Dehidrasi ini merupakan suatu kondisi yang dimana tubuh manusia
mengalami kekurangan cairan karena jumlah cairan yang keluar dari tubuh
lebih banyak dibandingkan jumlah cairan yang masuk jadi sebanyak 90% dari
jumlah cairan yang dibutuhkan remaja hanya 37,3% dari jumlah cairan yang
masuk ke dalam tubuh, maka akan menimbulkan resiko dehidrasi. Pentingnya
informasi yang diperoleh remaja dalam memahami seberapa banyak konsumsi
cairan akan menimbulkan konsentrasi dalam belajar. Hal ini juga berlaku pada
kegiatan yang dilakukan oleh mahasiswa di bidang ini. Dehidrasi pada remaja
dapat mempengaruhi kemampuan seseorang dalam berkonsentrasi saat belajar
serta kinerjanya saat melakukan aktivitas fisik. Aktivitas fisik yang dilakukan
oleh remaja saat berolahraga tubuh manusia ini sangat membutuhkan lebih
banyak cairan karena konsumsi cairan yang berlebihan melalui keringat dan
pernapasan yang diimbangi dengan asupan cairan. Sehingga jika seseorang
kekurangan cairan, itu berisiko mengalami dehidrasi (Gao, 2023).
Air bersih adalah salah satu jenis sumber daya berbasis air yang bermutu
baik dan ini biasa di manfaatkan oleh manusiawi. Semua mahluk hidup sangat
penting dalam membutuhkan air untuk hidup. Jika tubuh manusia kekurangan
air maka akan mengakibatkan dehidrasi, menimbulkan penyakit dan dampak
negatif lainnya. Kondisi ini akan bisa menyebabkannya seperti sakit kepala,
penglihatan kabur, gemetar, pingsan hingga kematian. Kondisi iklim dan cuaca
sekitar juga dapat mempengaruhi kebutuhan air manusia, contohnya saat cuaca
panas dan cuaca buruk, sehingga kita harus seantiasa antisipasi agar kondisi
tubuh kita tetap dapat terjaga dan tidak menimbulkan hal-hal yang negatif. Air
merupakan kebutuhan manusia yang paling penting, manusia bisa bertahan
hidup melalui kelaparan, namun hal sangat mempengaruhi manusia dalam
kehidupannya ini dapat menyebabkan kematian jika tidak ada yang air bersih.
Hal ini terjadi karena tubuh manusia 80% (Kamarudin et al., 2023).
\

Berdasarkan survei yang dilakukan oleh Temasek Polytechnic University
dan Asian Food Information Centre di Singapura, menemukan bahwa adanya
mayoritas remaja berusia antara 15 dan 24 tahun tidak mengonsumsi cukup
cairan yang karena rata-rata manusia dapat mengonsumsi 1,5 liter air/hari,
sedangkan jumlah tersebut masih lebih rendah dari jumlah yang disarankan
yaitu 2 liter/hari maka yang menyebutkan bahwa prevalensi mahasiswa yang
mengkonsumsi air putih 1500 ml/hari yaitu 31,8%. Pada penelitian tersebut
juga dapat dijelaskan bahwa air putih memiliki hubungan yang sangat
signifikan terhadap kondisi dehidrasi dan mahasiswa yang konsumsi air putih
ini sangat dibutuhkan tubuh (Anggraeni dan Fayasari, 2020).
2.2 Osmosis
Osmosis adalah teknik perpindahan air berdasarkan gradien potensial
kimia melintasi di membran semipermeabel. Strukur permukaan buah dan
sayuran yang berpori dapat bertindak sebagai membran semipermeabel.
Dengan merendam potongan buah dalam larutan tembus pekat (misalnya gula,
garam, gliserol, dll), anda dapat mengurangi kadar air hingga 50% dari kadar
semula, sehingga cara ini disebut dehidrasi parsial (Coker, 2018).
Osmosis adalah fenomena yang pergerakan zat-zat yang terkandung di
dalamnya dalam pelarut dari bagian yang konsentrasinya rendah (hipotonik)
ke bagian ini dan tersebut memiliki konsentrasi yang lebih tinggi (hipertonik)
dan melewati pada membransemi-permeabel yang dapat ditularkannya.
Membran semipermeabel merupakan membran yang pemisah hanya dapat
ditularkan yang melalui air dan molekulnya. Membran ini dapat harus mampu
ditembus oleh pelarut, menyebabkan tekanan sepanjang keseluruhan selaput.
Dengan tekanan osmotik yang lebih tinggi maka air akan semakin dalam
makanan atau bahan makanan akan keluar melalui membrane maka ini akan
bahan semipermeabel terhadap bahan larut, membran semipermeabel adalah
membrane pemisah yang hanya untuk dilewati pada tubuh manusia dan bisa
memisah antara membran dan semipermeabel dapat dilewati oleh air dan air
\

molekul. Membran yang ini harus mampu ditembus oleh pelarut untuk
menyebabkan hal tersebut tekanan sepanjang membran. Membran sel
disatukan oleh protein yang ada di sana melampaui permukaan atau penetrasi,
di mana pernyataan tersebut adalah hasilnya tentang penemuan teori membran
oleh S.J Jinger Bersama G. Nicholson di 1972, yang dikenal sebagai model
mosaik cair. Berdasarkan struktur membrannya, kita mengetahui hal itu
membran tidak hanya berfungsi sebagai penghalang sel tetapi juga sebagai
pintu untuk keluar masuk ke dalam kotak ini dapat dikenal sebagai membrane
dengan model mosaik cair yang kita ketahui adanya sel (Ulfa et al., 2020).
Osmosis ini dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu:
A. Materi terlarut dan kadar air di dalam sel
B. Materi terlarut dan kadar air di luar sel
Osmosis merupakan fenomena alami yang biasanya ditemukan pada tubuh
tumbuhan dan hewan. Akar pada tanaman dapat menyalurkan air dari dalam
tanah sampai ujung daun merupakan salah satu manfaat fenomena osmosis
pada tumbuhan yang memiliki fenomena (Ulfa et al., 2020).
Biasanya buah mempunyai waktu penyimpanannya yang singkat atau
mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik yang relatif cepat sehingga
mengakibatkan penurunan kualitas dan kerusakan buah. Oleh karena itu, perlu
dilakukan upaya untuk memperpanjang waktu penyimpanan, termasuk dalam
mengawetkan buah pepaya. Metode pengawetan yang umum digunakan adalah
pengeringan. Pengeringan adalah proses mengawetkan bahan makanan.
2.3 Dehidrasi Osmosis

Dehidrasi osmosis merupakan teknik pengurangan sebagian kadar air
jaringan suatu tanaman melalui proses pencelupan ini bisa pada suatu larutan
hipertonik, misalnya larutan gula atau larutan garam. Konsentrasi gula pada
produk adalah dapat menurunkan water activity (aw) sehingga produk
menjadikannya lebih tahan lama. Meskipun demikian, suatu pencegahan dalam
proses perendaman pada buah yang masih belum cukup mencegah suatu
\

pertumbuhan bakteri, gula dan yeast sebagai penyebab kerusakan pada
tumbuhan. Dehidrasi osmosis sangat bisa ini sangat efektif pada suatu suhu
ruangan sehingga dapat meminimalisir suatu kerusakan akibat panas terhadap
tekstur dan bentuk yang mempengaruhi warna dan flavor (Umar Hafidz, 2021).
Dehidrasi osmosis banyak digunakan untuk mengurangi kadar air pada
buah-buahan untuk memperoleh produk semi basah atau sebagai praperlakuan
sebelum proses lebih lanjut, seperti sebelum proses pembekuan udara, untuk
memperbaiki sensori, sifat-sifat fungsional dan nutrisi. Proses osmosis juga
dapat digunakan untuk pemekatan jus buah, namun dalam skala besar,
penggunaan proses osmosis memerlukan larutan gula dalam jumlah besar, dan
larutan gula menjadi lebih gelap dan berkaramel jika dipanaskan. Oleh karena
itu, proses ini akan ekonomis jika di lokasi produksi tersedia gula dalam jumlah
besar dan murah serta sisa gula dapat didaur ulang atau diproduksi menjadi
produk olahan lain seperti sirup atau alkohol. Larutan gula juga tidak dapat
bertahan lebih dari satu minggu yang pada sebuah suhu ruangan yang telah
dilakukan karena yang mudah terfermentasi pada buah yang bertahan lebih
dari satu minggu yang ada di suhu (Umar Hafidz, 2021).
Dehidrasi osmotik adalah teknik pengurangan kadar air dengan cara
merendamnya dalam larutan yang sangat pekat. Dehidrasi osmotik sering
digunakannya ini sebagai perlakuan awal sebelum pengeringan konvensional.
Pengeringan konvensional yang dipadukan dengan teknik dehidrasi osmotik
akan menghasilkan produk yang lebih baik. Beberapa keuntungan pengolahan
dengan teknik ini dehidrasi osmotik adalah meningkatkan kualitas produk
makanan kaleng, menyediakan jumlah air dan kandungan zat terlarut yang
diinginkan dalam bahan untuk diproses lebih lanjut, meminimalkan tekanan
panas dan mengurangi masukan energi dalam pengeringan konvensional.
Dehidrasi osmotik adalah suatu proses pengeluaran air yang dilakukan
terhadap suatu bahan dengan cara merendam bahan tersebut ke dalam suatu
larutan hipertonik. Proses ini pada umumnya diaplikasikan pada suatu larutan
yang umumnya memiliki energi saat pengeringan konvesional hipertonik ini.
\

Dehidrasi osmotik biasanya dilakukan dengan cara menggabungkan dua
metode yang atau lebih dari yaitu metode osmosis dan metode pengeringan
konvensional pada lainnya seperti pengeringan matahari, pengeringan beku,
pengeringan vakum dan pengeringan udara panas. Hal ini dilakukan untuk
menghasilkan produk dengan umur simpan ini dia yang lebih lama. Dehidrasi
osmotik menyebabkan suatu sampel kehilangan sebagian air (WL) dan padatan
terlarut dari larutan osmotik ke dalam sampel (SG). Semakin tinggi nilai WL
maka semakin tinggi juga tingkat kehilangan air dari suatu sampel tersebut,
sedangkan nilai SG merupakan parameter yang mewakili banyaknya padatan
terlarut pada yang masuk ke dalam sampel. Laju kehilangan air dari kain
dipengaruhi pada oleh sejumlah faktor, antara lain suhu, komposisi, larutan
penetrasi, karakteristik produk, perlakuan awal produk, ukuran dan lamanya
proses pengeringan yang masuk sebagai perlakuan awal sebelum pengeringan
konvensional, pengeringan konvensional yang dipadukan (Coker, 2018).
Dehidrasi osmotik adalah teknik pemisahan air dari suatu bahan dengan
cara merendamkan bahan dalam larutan osmotik. Kemudian secara bersamaan
terjadi arus balik, yaitu mengalirnya suatu air dari bahan ke larutan dan pada
saat yang bersamaan zat terlarut akan berpindah dari suatu larutan ke bahan
makanan. Maka dari itu faktor-faktor yang sangat mempengaruhi proses ini
adalah dehidrasi osmotik yang meliputi suatu jenis zat yang di namakan zat
osmotik, rasio larutan osmotik, buah kering, suhu (Aras et al., 2019).
Dehidrasi osmotik adalah metode pengurangan kadar air dalam makanan.
Dengan cara merendamnya dalam larutan yang sangat pekat. Dengan metode
dehidrasi osmotik, makanan yang direndam akan menurunkan berat badan. Hal
ini dapat terjadi karena cairan pada makanan keluar dan zat terlarut (solute)
dari pada larutan tersebut masuk ke dalam makanan. Bahan makanan yang
dihasilkan dari proses ini memiliki saat yang bisa keunggulan yang luar biasa
dibandingkan metode pengawetan makanan lainnya pada perbedaan di zat
pelarut yang akan direndam karena adanya cairan yang bisa masuk pada
makanan maupun keluar yang bisa menurunlan berat badan antara lain:
\

A. Meningkatkan kualitas produk bahan makanan yang diawetkan dalam
pembuatan manisan buah atau sirup. Buah diberi gula atau direndam larutan
gula dengan konsentrasi yang pekat.
B. Memberikan kisaran kadar air dan zat terlarut bahan yang diinginkan untuk
pengolahan pangan meminimalisasi stress karena panas mengurangi input
energi pada pengeringan konvensional dehidrasi osmosis merupakan teknik
mengurangi kadar air digunakan untuk mengatasi permasalahan tersebut
dengan cara perendaman bahan pada larutan berkonsentrasi tinggi pada
panas energi konvensional osmosis dalam teknik (Aras et al., 2019).
Pengurangan yang kadar air dapat dilakukan dengan dehidrasi osmosis.
Dehidrasi osmosis dapat dilakukan dengan cara perendaman bahan pangan
pada larutan berkonsentrasi lebih tinggi dari ini makanan tersebut. Dehidrasi
osmosis biasanya digunakan dalam pembuatan manisan buah atau sirup. Buah
diberi gula atau direndam larutan gula dengan konsentrasi yang pekat.
Cairan buah yang akan tertarik masuk dalam larutan, sehingga kadar air
yang ada pada suatu sampel buah menjadi turun. Kelebihan dehidrasi osmosis
merupakan alat yang digunakan tidak mahal, proses pembuatannya yang
sangat dapat mudah dan tidak menggunakan bahan kimia yang berbahaya.
Penggunaan jumlah pemanis dan waktu perendaman dalam larutan akan ada
mempengaruhi banyaknya cairan yang akan terekstrak, konsentrasi bahan
pemanis ini dan lama perendaman dengan menggunakan metode osmosis akan
berpengaruh pada karakteristiknya (Permatasari, Hidayati dan Issutarti, 2021).
1. Kelebihan Dehidrasi Osmosis
Dehidrasi osmosis menjadi salah satu metode untuk mengurangi kadar
air dengan dalam bahan pangan. Dengan cara perendaman pada larutan
berkonsentrasi tinggi. Dengan metode dehidrasi osmosis, bahan pangan yang
direndam akan mengalami penurunan bobot. Hal tersebut dapat terjadi
karena cairan yang terdapat di dalam bahan pangan keluar dan zat terlarut
(solute) dari larutan masuk ke dalam bahan pangan. Bahan pangan yang
dihasilkan dari proses ini memiliki kelebihan dibandingkan metode
pengawetan bahan pangan lainnya yakni, antara lain: (Coker dkk., 2018).
\

• Dapat meminimalisir terjadinya kehilangan warna dan rasa karena proses
berlangsung dengan yang suhu rendah.
• Retensi rasa lebih banyak apabila gula atau sirup gula digunakan sebgai
agen osmotik yang terlarut pada sampel.
• Mencegah terjadinya enzymatic dan oxidative enzymes, karena potongan

buah atau sayuran dilapisi oleh gula sehingga dapat mempertahankan
warna yang bisa mempertahankan gula yang tersimpan. Ada
penghilangan rasa asam dan penyerapan gula oleh buah-buahan sehingga
dapat menghasilkan produk lebih manis daripada produk kering
konvensional. Menurunkan sebagian kandungan air, sehingga dapat
mempercepat proses pengeringan ada dengan bertambahnya pada waktu
osmosis yang sangat mempengaruhi permeasi dari larutan diasumsikan
tidak dapat mendifusi melalui membran ke arah sebaliknya. Sebenarnya
terjadi perpindahan massanya dua arah, namun yang paling dominan
adalah perpindahan massa.
• Konsumsi energi lebih sedikit karena tidak ada perubahan fase yang
terlibat uap air yang mempunyai masalah umum.
• Meningkatkan solid density yang terjadi karena penyerapan padatan, dan
membantu untuk mendapatkan pada produk pengeringan beku yang lebih
berkualitas adanya penyerapan pada produk.
• Meningkatkan kualitas tekstur.
• Masa penyimpanan produk lebih lama.
• Menggunakan peralatan sederhana pada prosesnya (Coker dkk., 2018).
2. Kekurangan Dehidrasi Osmosis
• Terjadinya penurunan tingkat keasaman sehingga mengurangi rasa khas
dari beberapa produk. Hal ini dapat diatasi dengan menambahkan asam
buah dalam larutan yang biasa diatasi dengan kita akan menambahkan
asam yang terdapat pada buah kedalam laurtan dari beberapa produk.
• Lapisan gula yang tidak diinginkan dalam beberapa produk dapat
dilakukan pembilasan atas cepat dalam air.
\

• Dehidrasi osmotik harus dikombinasikan dengan suatu proses lainnya
seperti pengeringan vakum, pengeringan udara atau blanching.
• Pada produk dehidrasi osmotik ini masih bisa ditemukan pada aktivitas
suatu air yang lebih tinggi (Coker dkk., 2018).
Dehidrasi osmotik dapat dilakukan dengan cara merendam bahan
makanan dalam suatu larutan hipertonik atau larutan dengan konsentrasi zat
terlarut yang lebih tinggi dalam waktu singkat yang dapat menyebabkan air
dalam bahan mengalir keluar bahan menuju larutan hipertonik. Biasanya,
yang di dehidrasi osmotik dapat dilakukan dengan suatu ini pergerakannya
molekul melintasi pada membran disebut dengan transport bahan seuatu
menggunakan gula, garam dan larutan pada campuran. Contohnya adalah
pemanisan adalah pembuatan manisan kulit lemon menggunakan larutan
sukrosa 40% (b/v) selain itu, contoh penelitian dengan penggunaan garam
sebagai suatu larutan osmotik adalah penelitian kinetika pengeringan
potongan kentang dehidrasi menggunakan larutan natrium klorida, kalium
klorida, kalsium klorida. Penelitian lain tentang dehidrasi osmotik tomat ceri
dengan menggunakan suatu campuran garam dengan gula sebagai agen
osmotik studi di atas menunjukkan bahwa banyak larutan osmotik dapat
digunakan juga dalam proses dehidrasi osmotik. Kehilangan air osmotik
dapat menyebabkan terjadinya ketika gradient konsentrasi yang dapat
menyebabkan adanya pergerakan suatu molekul air yang melintasi membran
semipermeable selektif dari suatu area dengan konsentrasi zat terlarut yang
lebih rendah ke area dengan konsentrasi zat terlarut yang lebih tinggi dari zat
yang terlarut dalam area konsentrasi (Givari dkk., 2022).
3. Faktor Dehidrasi Osmosis
Dehidrasi secara osmosis mempunyai keuntungan menghilangkan air
dari produk makanan, ini dikarenakan proses dehidrasi osmotik tidak akan
merusak sifat visual pangan, relatif murah, dan hemat energi. Faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi perpindahan massa selama dehidrasi osmotik
antara lain jenis larutan osmotik, konsentrasi larutan osmotik, suhu selama
\

proses, agitasi, metode pretreatment dan bahan data pemerintah penelitian
ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh perubahan waktu
perendaman akibat dehidrasi osmotik dan waktu blansing terhadap nilai
solid gain (SG), water loss (WL) dan weight reduction (WR), kadar air,
kekerasan dan warnanya. Penelitian ini juga bertujuan untuk mencari
pengobatan dengan konsentrasi pada waktu blansing (Givari dkk., 2022).
4. Mekanisme Dehidrasi Osmosis
Mekanisme dehidrasi osmosis terjadi karena adanya gaya pendorong
berupa perbedaan konsentrasi antara larutan dan di dalam sel. Air akan
keluar dari dalam sel, sedangkan solut dari larutan masuk ke dalam cairan
sel. Transfer air terjadi melalui proses difusi dan kapilaritas, sedangkan
transfer zat terlarut hanya terjadi melalui proses difusi proses transfer massa
secara umum mengikuti hukum kedua Ficks. Hukum Ficks dapat diturunkan
untuk berbagai bentuk dan dapat digunakan untuk mengestimasi koefisien
difusi air dan solute kinetika maka akan di transfer massa dalam proses
dehidrasi osmosis belum tereksplorasi dengan baik hingga saat ini koefisien
Larutan osmosis yang banyak digunakan dalam pengawetan makanan yang
terekepolarasi berupa perbedaan yang masuk dalam cairan sel transfer
melalui zat terjadi proses difusi yang transfer massa secara umumnya dalam
pengawetan makanan yang dtransfer (Pada dan Candy, 2023)
5. Mekanisme Perpindahan Massa Dehidrasi Osmosis
Manisan buah merupakan buah-buahan yang direndam di dalam
larutan gula selama waktu tertentu. Alasan dilakukannya pembuatan
manisan buah-buahan, selain meningkatkan nilai komersil dari suatu buah-
buahan, juga digunakan untuk mengawetkan bahan makanan. Pembuatan
manisan buah dilakukan dengan merendamkan buah-buahan pada larutan
hipertonik, yaitu larutan dengan kadar terlarut yang tinggi, dalam hal ini
adalah larutan gula proses tersebut biasa dikenal dengan dehidrasi osmosis
dilakukan dengan cara merendam bahan pangan ke dalam larutan hipertonik
atau larutan dengan konsentrasi terlarut tinggi selama beberapa saat, yang
\

berakibat air dalam bahan keluar dari bahan ke larutan hipertonik pada ini
dengan umumnya dehidrasi osmosis dilakukan menggunakan larutan gula,
garam dan larutan campuran. Sebagai contoh adalah pembuatan manisan
kulit lemon menggunakan larutan sukrosa 40% (b/v). Selain itu pada sebagai
contoh penelitian akan bisa dilakukan yang menggunakan garam sebagai
larutan osmotik akan ini yang di adalah penelitiannya mengenai kinetika
pengeringan pada potongan kentang ini yang akan didehidrasi dengan pada
yang dimana larutan NaCL, KCl, CaCl2 (Givari et al., 2022).
Dehidrasi osmosis ini akan terjadi dengan adanya gradien konsentrasi
yang menyebabkan pergerakan molekul air melewati membran selektif
semi-premeabel, maka dari area dengan konsentrasi terlarut rendah ke area
dengan konsentrasi terlarut tinggi. Dehidrasi osmosis yang memiliki
kelebihan sebagai proses yang penghilang air di produk makanan, hal ini
dikarenakan dehidrasi osmosis tidak akan merusak karakteristik visual dari
bahan pangan, biaya yang relatif murah, maka akan setiap efisien dalam hal
energi. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perpindahan yang massa
pada untuk proses dehidrasi osmosis ini, diantaranya jenis larutan osmotik,
konsentrasi larutan osmotik, suhu saat proses berlangsung, akan agitasi atau
pengadukan, metode pretreatment dan coating material pada suatu produk
makanan, pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan pangan
yang ini sudah akan lama dikenal. Tujuan dari proses pengeringan adalah
menurunkannya kadar air bahan sehingga bahan menjadi lebih awet,
mengecilkan pada setiap volume bahan untuk memudahkan, menghemat
biaya untuk pengangkutan, pengemasan, dan penyimpanan. Meskipun
demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu
terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya dehidrasi
osmosis yang memiliki kelebihan sebagai proses yang penghilang air di
produk makanan, hal ini dikarenakan pada dehidrasi osmosis tidak akan
merusak penyimpanan pada pengemasan bahan serta pengankutan bahan
yang memiliki kelebihan sebagai tujuan dari proses pengeringan adalah
menurunkannya kadar air pada bahan sehingga bahan menjadi lebih awet,
\

mengecilkan pada setiap volume bahan untuk memudahkan, menghemat
biaya untuk pengangkutan, pengemasan, dan penyimpanan yang umumnya
dengan kadar air yang bahannya proses pengeringan (Givari et al., 2022).
2.4 Kadar Air

Selama dehidrasi osmotik, kandungan air bahan memainkan peran kunci
dalam menentukan sejauh mana suatu proses mungkin akan dilaksanakan
dengan sukses. Pada penelitian ini kadar air bahan diukur sebelum dilakukan
perlakuan dehidrasi osmotik, selama proses dehidrasi hingga akhir proses.
Nilai ini kadar air yang digunakan untuk perhitungan adalah kadar air yang
dihitung berdasarkan bahan kering. Kadar air awal bahan berada di antara
keduanya. Konstanta laju pengeringan bahan yang terjadi selama dehidrasi
osmotik ditunjukkan pada nilai konstanta laju pengeringan menunjukkan
jumlah pada air ini yang dapat dilepaskan per satuan waktu. Hampir sama
dengan setiap perlakuan. Air bebas yang terkandung dalam bahan lebih cepat
keluar selama proses pengeringan. Grafik menunjukkan penurunan kadar air
yang tajam pada awal perendaman, namun seiring berjalannya waktu gambar
grafik tampak miring menjelang akhir proses. Hal ini dapat menyebabkan
terjadinya karena adanya gaya penggerak awal atau gaya penggerak yang lebih
besar akibat perbedaan suatu konsentrasi yang lebih besar antara permukaan
material dan fasa curah. Gaya suatu penggerak dapat berkurang selama proses
karena zat terlarut masuk ke dalam bahan dan melepaskan air dari bahan ke
dalam larutan, hingga tercapai kondisi (Studi dkk., 2019).
A. Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam Suatu Bahan
Hard candy adalah produk non-kristalin dengan tekstur yang keras,
kenampakan mengkilat dan bening yang dimasak dengan suhu tinggi
(140-150°C). Salah satu bahan utama dalam membuat permen keras yaitu
sukrosa yang bisa dapat mempercepat pertumbuhannya bakteri
streptococcus mutans penyebab utama karies gigi. Dengan demikian,
peneliti ini akan melakukan penelitian membuat produk sucrose-free hard
candy ekstrak jahe dengan menggunakan fruktosa dan sirup glukosa yang

\

sebagai penganti gula (sukrosa) yang diharapkan dapat menghambat
pertumbuhan bakteri streptococcus mutans. Tujuan penelitian ini yaitu
mengetahui pengaruh perbandingan fruktosa dan glukosa terhadap
karakteristik sucrose-free hard candy ekstrak jahe (Zingiber officinale
Rosc.) serta mengetahui formula terbaik dalam pembuatan sucrose-free
hard candy ekstrak jahe (Zingiber officinale Rosc.) berdasarkan uji
sensoris hard candy pada ekstrak jahe.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Non Faktorial. Parameter penelitian meliputi PH, waktu larut, sensoris, warna
RGB, dan antibakteri. Pengaruh ini perbandingan glukosa terhadap
karakteristik sucrose-free hard candy ekstrak jahe (Zingiber officinale Rosc.)
yaitu semakin sedikit penambahan fruktosa dan semakin banyak glukosa, maka
pH permen semakin tinggi, waktu larut semakin lama, warna yang dihasilkan
semakin cerah dan daya hambat semakin lemah. Berdasarkan hasil uji sensoris
dapat disimpulkan bahwa formulasi terbaik dalam pembuatan sucrose-free
hard candy ekstrak jahe (Zingiber officinale Rosc.) yaitu formula 3 dengan
perbandingan glukosa dan fruktosa sebesar 80:30 gram sebagai penganti gula
(sukrosa) yang diharapkan dapat menghambat gula (Pada dan Candy, 2023).
Oleh karena itu, penelitian ini dapat mengkaji efek penggunaan bahan
ekstrak jahe dalam pembuatan permen keras. Pada penelitian ini dapat
menggunakan gula dan alkohol (fruktosa dan sirup glukosa) sebagai penganti
gula (sukrosa) sehingga diharapkan dapat menghambat pertumbuhan bakteri
streptococcus mutans. Tingkat kemanisan fruktosa 1,7 kali lebih manis dari
sukrosa. Penggunaan sirup glukosa berfungsi untuk mencegah kristalisasi pada
hard candy. Oleh karena itu, pada proses pembuatan sucrose-free hard candy
salah satu faktor yang ini menentukan yaitu di komposisi glukosa dan fruktosa.
Sehingga perlu dilakukan penelitian untuk menentukan formulasi yang tepat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan fruktosa dan
glukosa terhadap karakteristik sucrose-free hard candy ekstrak jahe (Zingiber
officinale Rosc.) pada taraf signifikasi 5% ini dan mengetahui formula jahe.
\

2.5 Identifikasi Bahan Pengawet pada Produk Pangan
Bahan pengawet merupakan salah satu dari bagian bahan tambahan
pangan. Menurut data badan POM, bahan tambahan pangan merupakan
perlakuan, pengemasan dan lain-lain pemakaian bahan pengawet di Indonesia
telah diatur oleh Badan Kementerian Kesehatan dan proses pengawasannya
dilakukan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Dalam kehidupan
sehari-hari bahan pengawet sudah digunakan secara umum oleh masyarakat,
termasuk dalam pembuatan produk makanan ini yang terutama jajanan. Masih
banyak produsen pangan yang menggunakan bahan pengawet yang
membahayakan kesehatan yang sebenarnya tidak boleh yang digunakan dalam
pengolahan pangan. Bahan pengawet dapat digunakan dalam jumlah yang
sedikit atau kadar yang masih masuk dalam batas ambang yang diperbolehkan.
Jika kuantitas suatu bahan baku dan bahan pengawet yang digunakan melebihi
batas ambang batas dapat menyebabkan masalah kesehatan bahkan dapat
menyebabkan penyakit ini (Gama dan Mahmudah, 2023).
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) telah melakukannya menentukan
spesifikasi bahan yang tambahan keamanan bahan pangan untuk dikonsumsi
meliputi identifikas kemurnian, potensi dan potensi bahan itu beracun.
Pemerintah Indonesia ini juga mengatur suatu bahan tambahan makanan yang
dilarang penggunaannya sebagaimana tercantum dalam PMK tahun 2012
Republik Indonesia. Bahan-bahan pengawet yang dilarang antara lain adalah
asam borat atau boric acid dan senyawanya, asam salisilat atau salicylic acid
dan garamnya, dietil dikarbonat atau dietil pirokarbonat, dulsin atau sucrol dan
valzin, formaldehida, kalium bromat, kalium klorat, kloramfenikol atau
chloramphenicol, minyak sayur dibrominasi, nitrofurazone, minyak calamus,
minyak tansy dan minyak sasarfas. Di antara bahan pengawet yang terlarang
ini ada juga formalin dan boraks yang masih dapat digunakan. Kedua kaum
konservatif ini sering juga bertemu sekali untuk mengolah satu sama lain dalam
untuk setiap berbagai macam olahan pada suatu bahan makanan seperti bakso,
cilok, tahu dan makanan ringan lainnya (Gama dan Mahmudah, 2023).
\

2.6 Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu tahapan dalam pembuatan simplisia
daun kemangi. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air simplisia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan
terhadap jika kadar air ini dapat simplisia daun kemangi. Penelitian ini bersifat
eksperimental untuk post test only group design. Daun kemangi dikeringkan
menggunakan 2 metode yaitu metode sinar matahari langsung dengan penutup
kain hitam dan metode oven pada suhu 50C selama 7 jam (Wijaya et al., 2022).
Sebenarnya proses pengeringan meliputi dua tahap, yaitu mempersiapkan
lingkungan pengeringan (udara) dan proses pengeringan bahan. Dasar media
pemanas dapat dibuat dengan memanaskan udara dengan gunakan sumber
panas alami (matahari, panas bumi) atau buatan (listrik, kayu bakar, arang,
sekam padi, batu bara, gas alam, bahan bakar minyak, gelombang mikro atau
medan magnet). Lingkungan yang pemanasannya panasnya (udara) kemudian
digunakan evaporasi air dari bahan menggunakan suhu sensitif (panas untuk
meningkatkan suhu tanpa perubahan fasa) dan panas laten (panas selama
proses perubahan fasa atau penguapan air). Kerugian dari metode pengeringan
kekeringan ini dapat diatasi dengannya gunakan pengering sebagai gantinya.
Alternatif pengeringan ini bisa dilakukan menggunakan panas dari berbagai
sumber energi lainnya seperti listrik (elemen pemanas), biomassa, biogas,
maupun sinar matahari tidak langsung (Gama dan Mahmudah, 2023).
Salah satu model pengering yang dapat digunakan untuk mengeringkan
bahan pangan ini yang adalah alat pengering energi surya tipe rak dehidrasi
osmosis memiliki kelebihan sebagai proses penghilang air di produk makanan,
hal ini dikarenakan dehidrasi osmosis tidak akan merusak karakteristik visual
dari bahan pangan, biaya yang relatif murah dan efisien yang dalam hal energi.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perpindahan massa pada proses
dehidrasi osmosis, diantaranya jenis larutan osmotik, konsentrasi larutan yang
osmotik, suhu saat proses berlangsung, agitasi atau pengadukan, metode
pretreatment dan coating material masalah umum dikeringkan menggunakan
jenis harga pengering tenaga surya adalah suhu di setiap bagian rak yang tidak
\

seragam, karena tidak ada pembatas di antara rak yang diatur sedemikian rupa
sehingga uap air keluar dari bahan kering di rak bawah yang akan menambah
kandungan uap air di rak paling atas sehingga kondisi pengeringan diatur pada
setiap rak uap air yang mempunyai masalah umum yang dalam suatu proses
pengeringan tenaga surya yang antara jenis larutan osmotik pada saat suhu
berproses dalam waktu yang ada batasnya (Islam et al., 2019).
Pengawetan adanya buah dengan pengeringan suhu rendah pada
umumnya diawali dengan proses dehidrasi osmosis. Lama waktu osmosis
sangat dipengaruhi oleh permeasi air dari bahan ke larutan osmosis. Penelitian
ini bertujuan untuk mempelajari proses dehidrasi osmosis dan kecepatan
permeasi air dari pepaya ke larutan gula sebagai larutan osmosis melalui
membran semipermeabel. Pengaruhnya suhu dan konsentrasi larutan osmosis
terhadap kecepatan permeasi air juga diamati. Osmosis ini memiliki suhu
tertentu pada setiap permiasi air, sedangkan yang konsentrasi larutan osmosis
55, 60, 65, dan 70%. Untuk mempelajari kecepatan permeasi pada air melalui
membran, digunakan model matematis sederhana berdasar pada hukum fick’s
dan van’t Hoff. Secara umum hasil pengamatan menunjukkan bahwa semakin
tinggi suhu dan konsentrasi larutan osmosis kecepatan permeasi air juga
semakin tinggi. Profil dehidrasi osmosis menunjukkan karakteristik pada hal
yang sama dengan profil proses pengeringan suhu tinggi (Islam et al., 2019).
Dengan adanya bertambahnya waktu osmosis, air yang berpindah dari
pada potongan pepaya ke dalam larutan osmosis juga semakin ada banyak
pemodelan matematis. Pada koefisien transfer massa dan difusivitas efektif
meningkat dengan naiknya suhu proses dehidrasi osmosis lama waktu osmosis
sangat dipengaruhi larutan osmosis permeabilitas membran pada bahan
menunjukkan karakteristik yang spesifik pada rentang kondisi operasi yang
dipelajari, membran semipermiabel adalah suatu membran yang dapat dilewati
oleh cairan seperti air, tapi tidak dapat dilewati oleh cairan lain dari arah yang
berlawanan. Mengingat sifat ini membran semipermiabel sebenarnya terjadi
perpindahan massanya dua arah, namun yang paling ini dengan cairan dari arah
yang lain biasanya yang ini untuk dominan adalah perpindahan massa air ke
larutan yang konsentrasinya lebih tinggi. Faktor-faktor yang mempengaruhi
\

dehidrasi osmosis antara lain jenis osmotic agent, ratio larutan osmosis dan
buah yang dikeringkan, suhu dan pengadukan pada perpindahan ini pada
larutan namun yang sebenarnya terjadi berlawanan (Islam et al., 2019).
2.7 Solid Gain (SG)

Solid gain (SG) merupakan jumlah padatan yang didapatkan sampel dari
larutan osmotic. SG dapat terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi antara
sampel dan larutan. Hasil pengujian ANOVA yang dilakukan menunjukkan
bahwa waktu perendaman dan waktu blanching memiliki pengaruh yang nyata
terhadap nilai SG, hal ini ditunjukkan dengan nilai p-value kedua parameter
sebesar nilai 0,00 (p-value < 0,05). Uji lanjut dari BNT yang dilakukan juga
menunjukkan bahwa setiap taraf waktu perendaman dan waktu blanching
memiliki perbedaan nyata satu sama lain. Peningkatan nilai SG terjadi karena
adanya peningkatan jumlah gula yang masuk ke dalam sampel kulit jeruk
selama proses dehidrasi osmosis. Dalam proses dehidrasi osmosis terdapat dua
aliran yang terjadi, yang pertama adalah pergerakan air dari dalam sampel ke
larutan osmotik, dan yang kedua adalah difusi agen osmotik ke dalam sampel.
SG pada proses dehidrasi osmosis dipengaruhi oleh aliran kedua. Molekul gula
yang terdapat pada larutan osmotik akan mempenetrasi sel kulit jeruk, seiring
dengan berjalannya waktu akan semakin banyak molekul gula yang memasuki
sel kulit jeruk. Hal ini bisanya merefleksikan hasil terhadap ceri Indian Barat
(Malpighia punicifolia) dimana selama perendaman 12 jam didapatkan bahwa
Solid Gain terus meningkat seiring waktu perendaman (Klotz et al., 2022).
Dimana gula akan bergerak dari area dengan konsentrasi tinggi ke rendah
laju kehilangan air dan perolehan padatan bergantung pada beberapa hal faktor
seperti konsentrasi larutan, suhu, kontak waktu, tingkat agitasi, ukuran sampel
dan geometri dan perbandingan larutan/makanan. Di pilihan zat terlarut dan
konsentrasi tergantung yang bisa akan bisa dengan larutan yang sempurna pada
konsentrasi larutan dan suhu waktu akan semakin banyak molekul gula yang
memasuki sel kulit jeruk. Hal ini langsung dan tidak langsung dari hilangnya
air terhadap kualitas pada produk yang dipanen cukup jelas, mekanisme
\

kehilangan air merupakan ini prosesnya kompleks yang dipengaruhi oleh
banyak faktor yang melibatkan sifat fisiologis, biokimia dan fisik-mekanis dari
produk serta sifat-sifatnya. produksi, panen dan perawatan serta penanganan
pascapanen. Selama beberapa kemudian dekade terakhir bisanya
merefleksikan hasil melengkapi makanan yang memiliki larutannya yang ada
pada dalam isi yang mendalam adanya beragam banyak faktor yang
mempengaruhi adanya perbandingan zat yang terlarut dalam pada beberapa
faktor, penurunan massa dan hilangnya kelembapan dalam penelitian kali ini,
kehilangan air akan diadopsi yaitu ada pengaruhnya sifat mutu organoleptik,
kelarutan zat terlarut, sel permeabilitas membran, efek stabilisasi dan biayanya.
Itu dua zat terlarut yang paling umum, gula dan garam, yang relevan dengan
sukrosa dan natrium klorida digunakan untuk pengobatan osmotik. Gula
ditambahkan untuk mencegah efek pemutihan garam. Pekerja sebelumnya juga
telah menunjuk mengetahui keefektifan penggabungan kedua zat terlarut untuk
memperoleh kehilangan air maksimum dengan perolehan padatan rendah dari
produk tanpa mempengaruhi rasa produk secara signifikan. Kecil informasi
tersedia tentang kerja sistem osmotik dehidrasi wortel yang dipengaruhi oleh
parameter proses. Oleh karena itu, percobaan dilakukan untuk mempelajari
pengaruhnya pada ini suhu dan konsentrasi (Givari et al., 2022).
2.8 Water Loss

Sayuran dan sayur-sayuran sangat mudah rusak, hal ini menjadi tantangan
bagi upaya untuk memenuhi permintaan yang terus meningkat. Rantai pasokan
di seluruh dunia ditandai dengan tingkat kerugian yang tinggi, dengan kerugian
tertinggi terjadi antara masa panen dan konsumsi. Sekitar (45-55 %) produksi
buah dan sayuran global hilang atau terbuang di sepanjang rantai nilai mulai
dari produksi hingga konsumsi dibandingkan dengan 35, 30 dan 20 % untuk
makanan laut, sereal dan daging. Suatu akan mempenetrasi sel kulit jeruk,
seiring dengan berjalannya waktu akan semakin banyak molekul gula yang
memasuki sel kulit jeruk. Hal ini bisanya merefleksikan hasil terhadap ceri
\

Indian Barat buah dan sayuran ini rentan terhadap kehilangan air, maka yang
merupakan penyebab utama kerusakan pascapanen. Kehilangam yang air pada
ini buah sering digunakan secara bergantian sebagai penurunan berat badan,
penurunan massa dan hilangnya kelembapan dalam penelitian kali ini,
kehilangan air akan diadopsi (Givari et al., 2022).
Kehilangan air mempunyai dampak yang berbeda-beda terhadap produk
segar tergantung pada jenisnya, maka terdapat kelangkaan informasi terkini
mengenai batas kritis kehilangan air, khususnya pada buah-buahan. Namun,
kehilangan air menyebabkan sayuran tertentu menjadi tidak dapat dipasarkan.
Umumnya, sebagian besar buah dan sayuran menjadi tidak dapat dipasarkan
dengan kehilangan air sebesar 5 % hingga 10 % dari berat awalnya karena hal
ini menyebabkan adanya penurunan kualitas dengan menyebabkan layu dan
pengkerutan. Kehilangan air yang berlebihan, selain menyebabkan hilangnya
bobot yang dapat dijual, juga menyebabkan terjadinya pencoklatan, hilangnya
tekstur dan rasa buah, mempercepat penuaan, kerentanan terhadap kerusakan
akibat suhu dingin dan disintegrasi ini membran (Klotz et al., 2022).
Meskipun dampak langsung dan tidak langsung dari hilangnya air terhadap
kualitas pada produk yang dipanen cukup jelas, mekanisme kehilangan air
merupakan ini prosesnya kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor yang
melibatkan sifat fisiologis, biokimia dan fisik-mekanis dari produk serta sifat-
sifatnya. produksi, panen dan perawatan serta penanganan pascapanen. Selama
beberapa kemudian dekade terakhir, hasil pengujian ANOVA yang dilakukan
menunjukkan bahwa waktu perendaman dengan ini waktu blanching memiliki
pengaruh yang nyata terhadap nilai WL, hal ini ditunjukkan dengan p-value
kedua parameter sebesar 0,00 (p-value < 0,05). Uji lanjut BNT yang dilakukan
juga menunjukkan bahwa setiap taraf waktu perendaman dan waktu blanching
memiliki perbedaan nyata satu sama lain (Klotz et al., 2022).
Meningkatnya nilai WL diakibatkan oleh molekul air yang keluar dari
sampel kulit jeruk selama dehidrasi osmosis. Hal ini sesuai dengan penelitian
tentang analisis WL pada kulit jeruk Tarocco dan Navel. Penelitian tersebut
menunjukkan bahwa semakin lama kulit jeruk direndam di dalam larutan
\

osmotik, nilai water loss atau jumlah molekul air yang keluar dari dalam kulit
jeruk ke larutan osmotik terus meningkat seiring berjalannya waktu. Selain itu,
sama seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa blanching dapat
meningkatkan permeabilitas dari bahan sehingga memudahkan molekul air
untuk keluar. Dapat diobservasi dari grafik bahwa sebagian adanya dari water
loss memiliki nilai yang negatif, artinya terjadi peningkatan jumlah air di dalam
pascapanen dan mengabaikan faktor prapanen (Klotz et al., 2022).
Hal yang ini akan terjadi akibat adanya solid gain (SG), dimana SG akan
meningkaktkan massa pada sampel. Ini dapat dilihat dengan nilai SG yang
lebih tinggi ini pada sampel yang direndam dengan waktu yang lama. Namun,
pada waktu perendaman selama 6 jam ini nilai WR cenderung meningkat, yang
mengimplikasikan pada penurunan massa sampel untuk meningkatkan terus
meningkat seiring berjalannya waktu. Selain itu, ini sama seperti yang telah
dijelaskan sebelumnya meningkatnya dehidrasi akan terjadinya akibat adanya
solid gain (SG), dimana SG akan meningkaktkan massa selama dehidrasi
osmosis. Hal ini sesuai dengan penelitian tentang analisis (Klotz et al., 2022).
Hal ini terjadi karena, walaupun adanya molekul gula yang masuk ke
dalam sampel, adanya molekul air yang keluar dari sampel atau water loss
(WL). Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa WR sangat dipengaruhi
oleh penelitian terbaru menunjukkan bahwa faktor yang prapanen dan panen
berkontribusi besar terhadap hilangnya air pascapanen. Praktik pengelolaan
kebun sehari-hari, variasi pada iklim dan musim sangat mempengaruhi kualitas
produk segar setelah panen (Klotz et al., 2022).
Dehidrasi atau pengeringan biasa digunakan dalam pengawetan bahan
pangan. Dehidrasi mengakibatkan kandungan air pada bahan rendah, sehingga
dapat menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, meminimalkan biaya ini
pengemasan, biaya penyimpanan dan biaya transportasi. Pada proses dehidrasi
bahan pangan dengan cara perendaman padatan dalam larutan hipertonik biasa
disebut dehidrasi osmosis. Dehidrasi osmosis merupakan pergerakan molekul
suatu senyawa melalui membran semi permeabel menuju larutan yang lebih
rendah konsentrasinya. Sedangkan dehidrasi osmosis merupakan teknik yang
\

pengurangan sebagian kadar air jaringan tanaman melalui pencelupan pada
larutan osmosis, misalnya pada larutan bahannya gula, larutan garam atau
gabungan antara keduanya konsentrasi gula (Klotz et al., 2022).
Osmosis ini adalah teknik pemindahan air berdasarkan gradien potensial
kimia melalui membran semi permiabel. Struktur permukaan yang berpori
pada buah dan sayur dapat berfungsi sebagai membran semi permiabel. Dengan
merendam potongan buah dalam larutan osmosis yang pekat (misalnya gula,
garam, gliserol dan lain-lain), dapat mengurangi kadar air hingga 50% dari
kadar mula-mulanya, sehingga metode ini disebut partial dehydration dari
teknik perpindahan air yang berdasarkan struktur permuaan air berpori.
Membran semi permiabel adalah suatu membran yang dapat dilewati oleh
cairan seperti air, tapi tidak dapat dilewati oleh cairan lain dari arah yang
berlawanan. Membran semi permiabel memiliki sifat yang selektif, maka dari
itu pada zat terlarut (solute) dapat diasumsikan tidak dapat mendifusi melalui
ini membrane akan ke arah sebaliknya (Klotz et al., 2022).
Dehidrasi osmosis biasanya dilakukan dengan cara penggabungan dua
metode atau lebih yaitu metode osmosis dan pengeringan konvensional lainnya
seperti pengeringan matahari, pengeringan beku, pengeringan vakum, dan
pengeringan udara panas. Hal tersebut dilakukan untuk menghasilkan produk
dengan masa simpan yang lebih lama. Dehidrasi osmotik menyebabkan sampel
kehilangan sejumlah air (WL) maka masuknya padatan terlarut dari larutan
osmotik kedalam sampel (SG). Semakin tinggi nilai WL maka menunjukkan
tingginya tingkat kehilangan air dari sampel sedangkan nilai SG merupakan
parameter yangmenunjukkan banyaknya jumlah padatan terlarut yang masuk
kedalam sampel. Laju kehilangan air dari jaringan bahan dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya suhu, komposisi, larutan osmotik, karakteristik
produk, perlakuan awal produk, ukuran dan lamanya.
Dehidrasi yang ini osmosis adalah teknik ekstraksi air dari materi melalui
perendaman yang di dalam larutan osmotik. Kemudian terjadi arus berlawanan
simultan yaitu aliran air dari bahan ke dalam larutan dan secara bersamaan zat
terlarut dipindahkan dari larutan ke dalam bahan larutan (Klotz et al., 2022).
BAB III
PROSEDUR PERCOBAAN
3.1 Rangkaian Alat
Gambar 1. Rangkaian Alat Dehidrasi Osmosis

Keterangan:
1. Gelas Piala 1000 ml
2. Magnetic Stirrer
3. Hot Plate
3.2 Alat
Gambar 2. Oven Gambar 3. Neraca Analitik Gambar 4. Petridish
Gambar 5. Desikator Gambar 6. Spatula Gambar 7. Pinset
Gambar 8. Sendok Gambar 9. Cutter Gambar 10. Penggaris

\

Gambar 11. Gelas Piala 250 ml
3.3 Bahan
A. Gula
B. Aquadest
C. Alumunium foil
D. Buah Pepaya
E. Tissue
3.4 Cara Kerja

Menyiapkan bahan yaitu buah pepaya dan gula. Kemudian membuat
larutan gula 20%. Setelah itu, menghomogenkan larutan gula tersebut dengan
bantuan stirrer. Sambil menunggu larutan dihomogenkan, memotong sampel
buah pepaya dengan ukuran 3×3×0.5 cm sebanyak 8 potongan. Kemudian
memberikan tanda pada setiap potongan buah pepaya. Setelah itu menimbang
masing-masing sampel tersebut sebagai berat basah. Kemudian larutan gula di
homogenkan, memasukkan potongan buah pepaya ke dalam larutan gula 20%
dan satu per satu di dalam larutan gula dengan keadaan masih teraduk dengan
bantuan stirrer. Kemudian mengambil potongan buah pepaya setiap selang
waktu 5 menit. Setelah itu potongan buah papaya diambil menggunakan
pingset lalu meniriskannya memakai tissue kering, kemudian itu meletakan
sampel satu persatu di dalam petridish untuk ditimbang. Setelah menimbang,
mencatat sampel tersebut sebagai bobot kering. Untuk penentuan kadar air
dengan metode oven, terlebih dahulu menimbang 1 potongan buah pepaya
dengan ukuran 3×3×0.5 cm sebagai bobot basah. Selanjutnya memasukkan ke
dalam oven selama 10 menit dan memasukkan ke dalam desikator selama 5
menit. Kemudian, menimbang sebagai bobot kering dan memasukkan kembali
ke oven selama 5 menit. Setelah itu, memasukkan ke dalam desikator selama
5 menit dan mengulanggi langkah tersebut hingga konstan pada buah pepaya.
\

3.5 Diagram Alir
A. Pengukuran Kadar Air dengan Cara Dehidrasi Osmosis
Memotong buah pepaya dengan ukuran 3×3×0,5 cm.
Menimbang bobot masing- masing potongan sampel sebagai bobot

basah.
Membuat larutan gula dengan kosentrasi 20%.
Memasukkan masing-masing potongan sampel mulai dari 1 sampai 7

ke dalam larutan gula.
Mengambil sampel setiap selang waktu 5 menit.
Meniriskan potongan yang diambil menggunakan tissue kering.
Menimbang sampel sebagai bobot kering.

\

B. Pengukuran Kadar Air dengan Cara Oven
Memotong satu buah pepaya dengan ukuran 3×3×0,5 cm.
Menimbang bobot sampel dan mencatat sebagai bobot basah.
Masukkan sampel ke dalam oven selama 10 menit dan desikator

selama 5 menit.
Menimbang sampel sebagai bobot kering.
Masukkan kembali sampel ke dalam oven selama 5 menit dan

desikator selama 5 menit.
Ulangi prosedur sampai mendapatkan bobot konstan.

..

BAB IV
HASIL PERHITUNGAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Perhitungan untuk Larutan Gula 20%

Dari hasil perhitungan yang diperoleh data untuk buah apel ukuran
3×3×0,5 cm sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil perhitungan kadar air tersisa pada buah pepaya ukuran
3×3×0.5 cm untuk ukuran larutan gula 20%
No Waktu Bobot basah (%) Bobot kering Kadar air tersisa
(menit) (%)
1 5 2,00 1,96 70,54
2 10 1,69 1,60 67,52
3 15 2,24 2,19 70,47
4 20 2,33 2,31 71,75
5 25 2,33 2,30 71,80
6 30 1,81 1,64 63,89
7 35 1,55 1,46 72,78
74
72
Kadar air tersisa (%)
70
68
66
64
62
60
58
5 10 15 20 25 30 35
Waktu(Menit)
Gambar 12. Grafik hubungan kadar air tersisa dalam larutan gula 20%

\

Pembahasan
Berdasarkan grafik hubungan antara waktu dengan kadar air, pada menit
ke 5,10,15,20 terjadi kenaikan pada kadar air yang lebih tinggi dari sebelumnya
dikarenakan adanya penyerapan kadar air dari lingkungan sekitar pada saat
pengeluaran sampel dari oven dan pada saat proses penimbangan, sesuai
dengan teori yang menyatakan bahwa ketika suatu sampel diletakkan pada
suatu ruangan maka uap air yang akan berada pada ruangan tersebut akan
berpindah pada sampel, maka pada kondisi sampel terjadi proses adsorpsi air
pada buah dari lingkungan tersebut sehingga menyebabkan kadar air pada
sampel menjadi tinggi (Permatasari et al., 2021)
4.2 Hasil Perhitungan untuk Larutan Gula 30%

Dari hasil perhitungan yang diperoleh data untuk buah apel ukuran 3 x 3
x 0,5 cm sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil perhitungan kadar air tersisa pada buah pepaya ukuran 3x 3x
0,5 cm untuk ukuran larutan gula 30%
No Waktu Bobot basah (%) Bobot kering Kadar air tersisa
(menit) (%)
1 5 2,34 2,28 69,97
2 10 2,18 2,09 68,75
3 15 2,08 1,95 66,54
4 20 2,29 2,01 60,65
5 25 2,42 2,21 64,13
6 30 2,47 1,99 53,21
7 35 2,15 1,82 57,36

\

80
Kadar air tersisa (%) 70
60
50
40
30
20
10
0
5 10 15 20 25 30 35
Waktu(Menit)
Gambar 13. Grafik hubungan kadar air tersisa dalam larutan gula 30%
Pembahasan
Sedangkan pada menit ke 25 dan 35 terjadi penurunan kadar air akibat
pengaruh waktu osmosis. Semakin lama proses osmosis maka kadar air pada
buah pepaya akan semakin berkurang. Hal ini terjadi karena adanya tekanan
osmosis yang semakin besar jumlahnya antar kadar gula pada buahnya pepaya
dengan larutan gula.
Menurunnya nilai kadar air disebabkan karena terjadinya perbedaan
konsentrasi zat terlarut antara sampel dan larutan gula yang menyebabkan
perbedaan tekanan osmosis antara air dalam jaringan sampel dengan larutan
gula sehingga air dalam sampel akan keluar dari jaringan sampel ke larutan
gula Penurunan kadar air disebabkan karena adanya perbedaan tekanan
osmosis sehingga air dalam permukaan sampel lebih cepat keluar ke larutan
osmosis. Padatan terlarut yang terdapat pada larutan osmosis sebagian akan
keluar dan masuk ke dalam sampel. Adapun interaksi antara perlakuan suhu
dan konsentrasi larutan osmosis dapat sangat berpengaruh pada penurunan
kadar air.bahwa suhu dan konsentrasi larutan memberikan pengaruh pada
proses dehidrasi osmosis (Aras et al., 2019)

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa pengaruh waktu terhadap
dehidrasi osmosis adalah semakin lama waktu perendaman lembaran buah
pepaya pada larutan gula 20% dan 30%, maka kadar air yang hilang juga akan
semakin banyak. Pada buah pepaya berukuran 3 × 3× 0.5 cm yang direndam
pada larutan gula dengan konsentrasi 20% dan 30% pada setiap irisan sampel
pada menit (5,10,15,20,25,30, 35) menit secara berturut-turut.
5.2 Saran
A. Saran untuk Laboratorium
Sebaiknya didalam laboratorium di pasangkan AC agar praktikan dan
asisten tidak kepanasan dan bisa lebih fokus dalam melakukan praktikum.
B. Saran untuk Asisten
1. Asisten Tetap
Untuk kak Alif qayyum menurut saya sudah sangat baik dalam
menjalankan tugas, kak qayyum sangat teliti dalam meneliti jurnal dan
kak qayyum sangat sabar dalam mengajarkan apapun itu dengan sabar.
2. Asisten Magang
Menurut kelompok kami kak Resky Jaya sudah sangat baik dalam
menjalankan tugasnya karena kakak teliti dalam memeriksa laporan
pratikum dan juga kak Resky Jaya saat menjadi asisten di kelompok
kami kakak tidak susah untuk dihubungi demi sebuah kelancaran
pengerjaan laporan praktikum kelompok kami

DAFTAR PUSTAKA
Anggraeni, M., & Fayasari, A. (2020). Fluid Intake and Physical Activity Related
to Dehydration in National University Students Jakarta. Jurnal Ilmiah
Kesehatan (JIKA), 2(2), 67–75. https://doi.org/10.36590/jika.v2i2.45
Aras, L., Supratomo, S., & Salengke, S. (2019). Pengaruh Suhu Dan Konsentrasi
Larutan Gula Terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Pepaya (Carica papaya L.).
Jurnal Agritechno, 12(2), 110–12
Coker, D. (2018). Analisis struktur sebaran indikator terkait kesehatan, pusat rasa
sehat subjek, dan lansia yang tinggal di rumah. Transcommunication, 53(1),
1–8.
Gama, S. I., & Mahmudah, F. (2023). Edukasi Penggunaan dan Identifikasi Bahan
Pengawet pada Produk Pangan di Manunggal Jaya Kecamatan Tenggarong
Seberang. 2(1), 15–19.
Gao, dkk. (2023). Konsentrasi, dehidrasi setelah latihan bertahan pada permainan
sepak bola. Aleph, 87(1,2), 149–200.
Givari, T. A., Hawa, L. C., Putranto, A. W., & Kunci, K. (2022). Teknik Dehidrasi
Osmosis Pada Pembuatan Manisan Kulit Jeruk ( Osmotic Dehydration in the
Making Orange Peel Fruit Candy ). 1(1), 19–32.
Hadiningsih, S. W. (2018). TEKNIK DEHIDRASI OSMOTIK SEBAGAI PRA-
PERLAKUAN PADA PROSES PENGERINGAN SLICE KENTANG
(Solanum tuberosum L.). ‫ث‬
Islam, M. Z., Das, S., Monalisa, K., & Sayem, A. S. M. (2019). Influence of
Osmotic Dehydration on Mass Transfer Kinetics and Quality Retention of Ripe
Papaya (Carica papaya L) during Drying. AgriEngineering, 1(2), 1–14.
Kamarudin, A. P., Susanti, Z., Harahap, V. S., Sabirin, S., Subhan, S., Yuniara, R.,
& Khadijah, K. (2023). Pelatihan Pembuatan Infused Water sebagai Upaya
Mengatasi Dehidrasi dan Detoksifikasi Tubuh. Kontribusi: Jurnal Penelitian
Dan Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(2), 193–206.
Klotz, T., Ibrahim, A., Maddern, G., Caplash, Y., & Wagstaff, M. (2022). Devices
measuring transepidermal water loss: A systematic review of measurement
properties. Skin Research and Technology, 28(4), 497–539.
\

Kuddus, M. (2019). No 主観的健康感を中心とした在宅高齢者における健康
関連指標に関する共分散構造分析Title.
Pada, F., & Candy, S. H. (2023). Efek Penambahan Ekstrak Jahe ( Zingiber
officinale Rosc .) Serta Rasio Glukosa dan. 16(2), 122–131.
Permatasari, D., Hidayati, L., & Issutarti, I. (2021). Pengaruh Lama Waktu
Dehidrasi Osmosis Strawberry terhadap Sifat Fisik Warna dan Viskositas
Dessert No Bake Strawberry Cheesecake. Jurnal Inovasi Teknologi Dan
Edukasi Teknik, 1(4), 245–250.
Studi, P., Hasil, T., Pertanian, F., Alkhairaat, U., Pertanian, F., & Alkhairaat, U.
(2019). Diterima 7 April 2019/ Disetujui 31 Mei 2019. 5(1).
Ulfa, H. L., Falahiyah, R., & Singgih, S. (2020). Uji Osmosis pada Kentang dan
Wortel Menggunakan Larutan NaCl. Sainsmat : Jurnal Ilmiah Ilmu
Pengetahuan Alam, 9(2), 110.
Umar Hafidz Asy’ari Hasbullah. (2021). Dehidrasi Osmosis. In Moh. Nasrudin
(Ed.), Teknologi Pengolahan Hortikultura (p. 277). PT. Nasya Expanding
Management.
Wijaya, A., Farmasi, A., & Yogyakarta, I. (2022). Penetapan kadar air simplisia
daun kemangi (Ocimum basilicum L) berdasarkan perbedaan metode
determination of the water content of basil leaves simplicia ( Ocimum
basilicum L) based on different drying methods. 4(2).

LAMPIRAN A
DATA PENGAMATAN
A.1 Data pengamatan

Tabel A.1 Data pengamatan dehidrasi osmosis paada sampel buah pepaya
dengan konsentrasi larutan 20%
No Waktu Bobot basah g) Bobot kering (%)
(menit)
1 5 2,006 1,961
2 10 1,690 1,601
3 15 2,249 2,197
4 20 2,335 2,311
5 25 2,330 2,307
6 30 1,810 1,649
7 35 1,555 1,463
Tabel A.2 Data pengamatan dehidrasi osmosis pada sampel buah pepaya
dengan konsentrasi 30%
No Waktu (menit) Bobot basah (gr) Bobot kering (gr)
1 5 2,347 2,281
2 10 2,181 2,093
3 15 2,084 1,954
4 20 2,291 2,013
5 25 2,428 2,218
6 30 2,478 1,993
7 35 2,153 1,821

Tabel A.3 Data pengamatan metode pengovenan pada sampel buah pepaya
dengan konsentrasi 30%
Bobot Basah = 2,271 gr
No. Waktu (menit) Bobot Kering (gr)
1 5 2,140 gr
2 10 1,710 gr
3 15 1,611 gr
4 20 1,489 gr
5 25 1,382 gr
6 30 1,382 gr
7 35 1,275 gr
8 40 1,133 gr
9 45 1,199 gr
10 50 1,068 gr
11 55 0,945 gr
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN LAMP. A-2

LAMPIRAN B
PERHITUNGAN
B.1 Pembuatan Larutan

b zat terlarut
% = ×100%
v volume larutan
A. Untuk konsentarsi 20%

X
20% = ×100%
1000 mL
20%
x= × 1000 mL
100%
= 200 gr
B. Untuk konsentarsi 30%
X
30% = ×100%
1000 mL
30%
= ×1000 mL
100%
= 300 gr
B.2 Menghitung Kadar Air untuk Metode Oven

bobot awal-bobot akhir
% Air = ×100%
bobot awal
2,271-618
% Air = ×100%
2,271
% Air = 72,7873%
B.3 Menghitung Kadar Air untuk Metode Dehidrasi Osmosis

A. Untuk konsentrasi 20%
• Untuk 5 Menit
% Air = ×100%
bobot awal
2,006-1,961
% Air = ×100%
2,006
% Air = 70,544%
• Untuk 10 Menit
% Air = ×100%
bobot awal
1,690-1,601
% Air = ×100%
1,690
% Air = 5,2662%
• Untuk 15 menit
% Air = × 100%
bobot awal
2,249-2,197
% Air = ×100%
2,249
% Air = 2,312%
• Untuk 20 menit
% Air = ×100%
bobot awal
2,335-2,311
% Air = ×100%
2,335
% Air = 1,027%
• Untuk 25 menit
% Air = ×100%
bobot awal
2,330-2,307
% Air = ×100%
2,330
% Air = 0,987%
• Untuk 30 menit
% Air = ×100%
bobot awal
1,810-1,649
% Air = ×100%
1,810
% Air = 8,8950%
• Untuk 35 menit
% Air = ×100%
bobot awal
1,555-1,463
% Air = ×100%
1,555
% Air = 5,916%
B. Untuk konsentrasi 30%
• Untuk 5 menit
% Air = ×100%
bobot awal
2,347-2,281
% Air = ×100%
2,347
% Air = 2,812%
• Untuk 10 menit
DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN LAMP. B-2

% Air = ×100%
bobot awal
2,181-2,093
% Air = ×100%
2,181
% Air = 4,034%
• Untuk 15 menit
% Air = ×100%
bobot awal
2,084-1,954
% Air = ×100%
2,084
% Air = 6,238%
• Untuk 20 menit
% Air = ×100%
bobot awal
2,291-2,013
% Air = ×100%
2,291
% Air = 12,13%
• Untuk 25 menit
% Air= ×100%
bobot awal
2,428-2,218
% Air= ×100%
2,428
% Air = 8,649%
• Untuk 30 menit
% Air= ×100%
bobot awal
2,478-1,993
% Air= ×100%
2,478
% Air = 19,57%
• Untuk 35 menit
% Air = ×100%
bobot awal
2,153-1,821
% Air = ×100%
2,153
% Air = 15,42%

B.4 Menghitung Kadar Air Tersisa
% Air= Metode oven - Metode osmosis
A. Untuk Konsentrasi 20%
• Untuk 5 Menit
% Air = Metode oven - Metode osmosis
=72,78 – 2,24
=70,54%
• Untuk 10 Menit
= 72,78 – 5,266
= 67,52%
• Untuk 15 Menit
= 72,78 – 2,31
=70,47%
• Untuk 20 menit
= 72,78 – 1,02
= 71.75%
• Untuk 25 menit
= 72,78 – 0,987
= 71,80%
• Untuk 30 menit
= 72,78 – 8,8950
= 63,89%
• Untuk 35 menit
= 72,78 – 5,916
= 72,78%
B. Untuk Konsentrasi 30%
• Untuk 5 Menit
= 72,78 – 2,81
= 69,97%
• Untuk 10 Menit
= 72,78 – 4,03
= 68,73%
• Untuk 15 Menit
= 72,78 – 6,23
= 66,54%
• Untuk 20 menit
= 72,78 – 12,13
= 60,65%
• Untuk 25 menit
= 72,78 – 8,64
= 64,13%
• Untuk 30 menit
= 72,78 – 19,57
= 53,21%
• Untuk 35 menit
= 72,78 – 15,42
= 57,36%

LAMPIRAN C
DOKUMENTASI
Gambar 8. Proses Dehidrasi Osmosis
Gambar 9. Proses penentuan kadar air dengan

metode oven

Dehidrasi Osmosis Fixxxx

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dehidrasi Osmosis Fixxxx

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

\

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

Telah melakukan praktikum “Dehidrasi Osmosis Pada Buah-Buahan”

Makassar, 13 Oktober 2023

Alif Qayyum Ramadhan Resky Jaya

Ir. Muh. Arman S.T., M.T., IPP

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

Makassar, 13 Oktober 2023

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

Kata kunci : Larutan, Homogen, Kadar Air

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN iv

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

Keywords: Solution, Homogeneous, Water Content

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN v

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. ii

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN vii

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

Gambar 1. Rangkaian Alat Dehidrasi Osmosis .....................................................23

Gambar 2. Oven .....................................................................................................23

Gambar 3. Neraca Analitik ...................................................................................23

Gambar 4. Petridish ...............................................................................................23

Gambar 5. Desikator ..............................................................................................23

Gambar 6. Spatula ..................................................................................................23

Gambar 7. Pinset ....................................................................................................23

Gambar 8. Sendok ..................................................................................................23

Gambar 10. Penggaris ............................................................................................23

Gambar 11. Gelas Piala ..........................................................................................24

Gambar 14. Proses Dehidrasi Osmosis........................................................LAMP. C-1

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN viii

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN ix

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN x

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN xi

1.1 Latar Belakang

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

1.3 Tujuan Percobaan

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 2

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

2.3 Dehidrasi Osmosis

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

• Mencegah terjadinya enzymatic dan oxidative enzymes, karena potongan

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

2.4 Kadar Air

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN 13

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

2.7 Solid Gain (SG)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA I

2.8 Water Loss