SKOR NILAI :

MAKALA CRITICAL BOOK REPORT

Nama Mahasiswa : MUHAMMAD JAFAR ANAN

Nim/Prodi : 5223142024/PendidikanTata Boga

Dosen pengampu : Siti Sutanti, S.Pd., M.Pd

: Mawaddah Azizah Sari Waruwu, S.Pd., M.Kes

Mata Kuliah : Seni Kuliner

PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2023
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr.wb

Makala Crital book report ini alhamdulliah telah selesai dengan baik dan lancar, dan makala ini
dibuat untuk memenuhi tugas KKNI di unimed yaitu CBR, yang di berikan oleh dosen
pengampu mata kuliah seni kuliner dan saya berharap dengan tugas saya ini dapat membantu
pembaca memahami apa itu seni kuliner baik dasar dan konsep maupun hal lainnya

Saya mengucapkan terima kasih kepada dosen saya yang telah menjelaskan materi tentang dasar
dan konsep dari seni kuliner itu sendiri, dan terima kasih juga kepada semua pihak yang
membantu diselesaikannya makala ini.

Demikian saya buat tugas makala ini, saya sadar makala ini masih jauh dari kata sempurana, oleh
karena itu, kritik serta saran yang membangun diharapkan demi kesempurnaan makala ini.

Medan, 09 April 2023

Muhammad Jafar Anan

( NIM5223142024)

i
 DAFTAR ISI

Halaman
COVER
KATA PENGANTAR.................................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 1
C. TujuanPenulis................................................................................................. 1

BAB II PEMBAHASAN
A. Identitas Buku................................................................................................ 2
B. Ringkasan Isi Buku......................................................................................... 2
C. Kelebihan dan Kekurangan Buku................................................................... 9
D. Analisis Buku ................................................................................................ 9

BAB IIIKESIMPULAN
A. Kesimpulan.................................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 11

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. latar Belakang
Mengukir atau Carving merupakan teknik untuk membentuk ukiran suatu benda biasa dari
tangan seorang seniman yang menjadikannya sebuah karya seni tinggi. Teknik mengukir ini
tidak hanya digunakan untuk mengukir benda seperti batu dan kayu saja. Melainkan buah atau
sayuran pun dapat dijadikan sebagai salah satu media ukir dan menyulap tampilan yang biasa
menjadi karya seni yang luar biasa indahnya. Seni mengukir buah dan sayuran yang sering
disebut dengan fruit and vegetable carving merupakan sebuah kegiatan mengukir dan memahat
yang menggunakan pisau khusus sudah terkenal sejak beberapa tahun lalu tetapi tidak semua
orang dapat melakukannya dengan mudah jika tidak punya rasa kesabaran serta ketelatenan
tinggi. Jenis Jenis buah dan syauran yang dipakai untuk carving yaitu:

 Semangka
 Melon
 Pepaya
 Bengkoang
 Radish

Sayurannya yaitu :

 Cabai
 Labu
 Wortel
 Lobak
 Timun

B. Rumusan Masalah
1. Menjelaskan kedua isi buku
2. Membandingkan antara kedua buku
3. Kesimpulan

C. Tujuan Penulis
Tujuan dibuatnya makala ini adalah untuk menyelesaikan tugas critical book report yang di
berikan oleh dosen pengampu, dan di diharapkan tidak hanya membaca sebuah buku, tetapi bisa
mengkritisi sebuah buku, dan mengetahui kelemahan dan kekurangan sebuah buku.

1
 BAB II
PEMBAHASAN
A. IDENTITAS BUKU
BUKU 1

Judul Buku : Teknik Dasar Art Food Carving, Teknik Dasar Mengukir Bentuk
Flora Dan Fauna

Penulis buku : Tri Palupi dan Esti Nurtjatrukmi

Penerbit Buku : PT Gramedia Pustaka Umum

Tahun Terbit : 2015

ISBN : 978-602-03-1905-6

Tebal Buku : 162 Halaman

BUKU 2

Judul Buku : Seni Kuliner

Penulis buku : Dra. Lelly Fridiarty, M.Pd., Siti Sutanti, S.Pd., M.Pd Mawadda
Azizah Sari Waruwu, S.Pd, M.Kes

Penerbit Buku : Universitas Negeri Medan

Tahun Terbit : 2023

ISBN :-

Tebal Buku : 56 halaman

B. RINGKASAN ISI BUKU 1

1. APAKAH YANG DISEBUT ART FOOD CARVING

Art Food Carving, adalah seni dan teknik membuat hiasan untuk penyajian makanan dari buah
buahan dan sayuran, melalui jiwa dan bakat seni, maka buah buahan dan sayuran yang ada di
sekeliling kita bisa dibuat menjadi sesuatu yang lebih bernilai dan indah.

Dengan mempelajari Art Food Carving. Kita dapat membuat sajian hidangan menjadi lebih
indah dan mengundang selera, kita juga dapat membuat bingkisan yang tidak biasa dari buah dan
sayuran untuk orang tercinta. Misalnya jika ada teman yang sakit biasanya kita memberikan

2
bingkisan bunga sebagai ucapan dan doa agar teman cepat sembuh dari sakitnya. Nah dengan
mempelajari Art Food Carving, maka kita dapat memberikan bingkisan bunga yang terbuat dari
buah buahan atau sayuran.

2. APA MANFAAT ART FOOD CARVING

Banyak manfaat yang dapat dihasilkan bagi siapapun setelah membaca buku ini, yaitu :

1) Mengetahui bahwa buah buahan dan sayuran yang ada di sekeliling kita dapat dibuat
hiasan yang sangat menarik dan bernilai tinggi
2) Mengetaui teknik teknik dasar, lanjutan, dan mahir dalam membuat hiasan dari buah
buahan dan sayuran
3) Dapat membuat hiasan yang sesuai, cantic, dan indah untuk setiap makanan yang
disajikan
4) Pekerja di bidang kuliner mendapatkan tambahan pengetahuan mengenai bagaiman
meningkatkan nilai jual makanan yang dibuat
5) Pekerja kuliner akan dapat membuat sesuatu yang sifatnya menutupi atau menambah
kekurangan dari hidangan yang disajikan.

3. BAHAN BAHAN DAN PERALATAN ART FOOD CARVING

Bahan Bahan

Aneka macam buah buahan dan sayuran yang dapat digunakan untuk membuat hiasan antara
lain:

a. Wortel

Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Mengonsumsi wortel
baik untuk penglihatan pada mata, terutama bisa meningkatkan pandangan jarak jauh

Cara memilih wortel untuk hiasan

 Pilih wortel yang segar dan bentuknya halus atau rata

 Sebelum digunakan, kupas dengan peeler lalu cuci bersih
 Jangan menyimpan wortel setelah dicuci karena kandungan air akan dapat membuat
wortel cepat busuk.

b. Radish

Radish adalah jenis sayuran yang diambil akarnya. Radish tumbuh dan di konsumsi diseluruh
dunia. Dalam dunia kuliner, radish biasanya digunakan untuk membuat salad. Selain untuk salad,
radish juga digunakan untuk membuat hiasan pada makanan.

3
Cara memilih radish untuk hiasan :

 Pilih radish yang segar

 Pilih yang bentuknya halus atau rata
 Jangan merendam radish terlalu lama dalam air karena akan membusuk

c. Timun

Mentimun, timun atau ketimun merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat
dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk disajikan sayuran atau
penyegar, tergantung jenisnya.

Cara memilih timun untuk hiasan

 Pilih menitmun yang segar dan bentuknya halus atau rata

 Pilihlah ukuran mentimun sesuai kebutuhan atau sesuai hiasan yang akan dibuat
 Sebelum digunakan mentimun dicuci bersih
 Jangan menyimpan mentimun setelah dicuci karena kandungan airnya akan membuat
mentimun cepat membusuk

d. Bengkuang

Bengkuang atau bengkoang dikenal dari umbi putihnya yang bisa dimakan sebagai komponen
rujak dan asinan atau dijadikan masker untuk menyegarkan wajah dan memutih kulit.

 Pilih bengkuang yang segar, bentuknya halus atau rata, warna bengkuang putih dan tidak
banyak serat di luar
 Jangan merendam bengkuang terlalu lama karena akan membusuk
 Simpan bengkuang di dalam kilkas sebelum dipakai agar tetap segar, tetapi jangan terlalu
lama karena bengkuang akan menjadi kisut

e. Tomat

Tomat adalah tumbuhan dari keluarga solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengh dan Selatan,
dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh
setinggi 1 samapi 3 meter, Tomat merupakan keluarga dekat dari kentang.

Cara memilih tomat untuk hiasan :

 Pilih tomat yang keras, bentuknya halus atau rata, warna tomat sesuai kebutuhan,
permukaan tomat tidak ada yang luka
 Jangan merendam tomat terlalu lama karena akan membusuk

4
  Simpan tomat setelah dicuci dan ditiriskan sampai kering, lalu masukkan dalam
wadah/plastic dan masukkan dalam kulkas bagian refrigerator

f. Cabai

Cabai atau cabai merah adalah buah dan tumbuhan digolongkan sebagai sayuran maupun
bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat popular
di asia tenggara sebagai “bahan makanan pokok” kesepuluh (alih alih Sembilan). Sangat sulit
bagi masakan padang di buat tanpa cabai.

Cara memilih cabai untuk hiasan :

 Pilih cabai yang segar, bentuknya halus atau rata dan lurus, warna merah bagus atau hijau
bagus dan tidak ada luka atau busuk
 Sebelum digunaka cabai dicuci bersih
 Jangan merendam cabai terlalu lama karena akan membusuk.

RINGKASAN BUKU 2

1. Kegiatan Belajar : Mengukir Buah dan Sayuran

Keterampilan mengukir buah dan sayur untuk menunjang penampilan dan hiasan suatu
hidangan agar makanan yang disajikan menggugah selera makan seseorang. Hiasan hidangan
disebut juga Garnish, hiasan dalam hal ini adalah segala sesuatu yang umumnya bisa dimakan
yang dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan seperti
penyemarak suatu jamuan dalam pesta ulang tahun, lebaran, natal, tahun baru dan hari
kemerdekaan. Keterampilan mengukir dan menghias hidangan memerlukan ketekunan dan
kesabaran dan dibutuhkan waktu dalam proses pembuatannya, untuk mencapai hasil yang baik
gunakan pisau yang runcing dan tajam. Pemilihan serta pengenalan bahan, sayuran dan buah
berperan penting baik dalam proses pembuatannya sesuai bentuk yang diinginkan. Cara
pemilihan bahan baik sebelum dan sesudah pengerjaan perlu diperhatikan. Buah dan sayur untuk
diukir harus dipilih yang segar, tidak ada bagian yang busuk, tidak layu.

2. Memilih Sayur Untuk Diukir

1. Labu Kuning
Pilih yang daging buahnya tebal, berukuran besar, padat, kulitnya berkilau, dan mulus.

2. Lobak
Pilih yang daging buahnya tebal dan padat, ukuran diameter buah besar, panjang, kulitnya tidak
banyak serat, dan warnanya berkilau

5
3. Wortel
Pilih yang daging buahnya tebal dan padat, ukuran diameter buah besar, lurus dan panjang,
serta kulitnya tidak banyak serat dan warna kulit masih terlihat terang.

4. Sawi Putih
Pilih yang masih segar, pinggiran sayur tidak dimakan ulat, daun berwarna hijau dan putih yang
masih segar, serta berdiameter besar.

5. Ketimun
Pilih yang daging buahnya tebal dan padat. Anda bisa memilih ketimun yang bentuknya
bengkok untuk bentuk daun dan kepiting atau yang lurus untuk bunga lily. Pilih yang ukuran
diameterya besar, panjang, dan kulitnya berwarna hijau dan masih segar/tidak keriput.

6. Singkong
Pilih singkong yang masih muda, berdiameter sedang, dan cukup panjang.

7. Bengkuang
Untuk membuat bunga, pilih bengkuang yang berukuran sedang, bentuknya bulat (tidak
banyak lekukannya), dan daging buahnya mulus (tidak ada yang busuk/menghitam).

8. Nanas
Pilih nanas yang segar dan tidak lembek, kulit buah memiliki mata yang besar, serta daun
mahkota masih segar dan hijau.

9. Semangka
Pilih buah yang bulat, berdaging tebal dan padat, diameternya besar, serta kulitnya mulus dan
warnanya masih terlihat terang. Untuk memilih semangka, Anda dapat menepuk-nepuk daging
buah. Bila terdengar nyaring dan menggema berarti semangka dalam keadaan segar.

10. Melon
Pilih melon yang bulat segar, kulitnya tidak keriput, dan tidak ada goresan.

11 Pepaya
Pilih yang panjang dan lurus, kulit terlihat terang, daging buah masih kenyal, tanpa kerutan, dan
tidak busuk. Untuk membuat bentuk daun kelapa, pilih pepaya yang masih hijau/muda.

12. Apel
Pori kulit tampak nyata, halus dan renggang, daging buah putih, halus dan berair, cepat
menghitam bila dipotong/diris/digigit.

6
13. Anggur
Karena permukaan kulit anggur tipis, maka kulit buah menjadi cepat rusak, dapat tumbuh jamur
apabila berada dalam lingkungan yang lembab

14.Cabai
Cabai besar banyak mengandung air, sedikit biji dan tidak terlalu pedas, mudah menyerap air
dan mengembang, warnanya merah kalau sudah tua, mempunyai rasa pedas atau panas karena
mengandung minyak 'aetheris'

15. Jeruk
Banyak mengandung air, berbiji, rasa manis asam, dapat diukir kulitnya atau secara ditata
secara utuh (bulat).

16.Daun Bawang
Daunnya bulat seperti tabung, dipakai bagian batang yang putih hingga hijau muda, bagian
hijau tua baunya kurang sedap dan berlendir.

17.Kacang Panjang
Rasanya enak, gurih dan agak manis. Kacang panjang dapat langsung dimakan dan dapat
diproses melalui pemanasan (dimasak), tidak dapat diukir karena dipakai sebagai pelengkap
hiasan seperti tangkai dari suatu bunga

18. Terong
Terong ungu banyak bijinya, jika dimasak warna kulitnya berubah menjadi cokelat meski
rasanya tidak berubah, bergetah jika dipotong/diiris. Terong hijau besar rasanya sedikit lebih
pahit

3. Kiat Keberhasilan Mengukir Buah Dan Sayur

a. Kondisi Berkerja
Tempat kerja yang efisien dan nyaman akan memudahkan Anda dalam bekerja. Konsentrasi
terhadap bahan yang sedang diukir sangatlah penting. Penggunaan pisau yang tajam dan bahan
yang lunak memerlukan perhatian khusus. Meja yang tidak terlalu tinggi atau terlalu rendah lebih
baik agar posisi badan khususnya punggung tidak membungkuk dalam jangka waktu yang lama.
Agar mata tidak terlalu lelah, jika mengukir menggunakan tangan kanan maka tempatkan lampu
di sebelah kiri atas. Demikian juga jika mengukir memakai tangan kiri, maka tempatkan lampu
pada sebelah kanan atas. Letakkan handuk kecil yang lembap di bawah papan potong jika meja
kerja yang digunakan licin. Wadah rata yang dapat berputar, yang terbuat dari bahan plastik atau
kayu yang kokoh dan berdiameter 40 cm dapat memudahkan Anda memutar buah yang besar
dan berat seperti semangka atau labu kuning. Hal ini bertujuan agar tangan Anda tidak sering

7
menyentuh buah saat diukir dan memutar buah tersebut. Sehingga hasil karya Anda tidak
tergores atau terluka, dan kebersihan buah pun tetap terjaga.

b. Pisau Yang Tajam

Pisau yang taja' adalah syarat utama mengukir buah dan sayur. Tempatkan batu pengasah di
dekat Anda sebelum mengukir. Ketika dirasakan ketajaman mata pisau berkurang, maka segera
diasah. Bentuk pisau yang digunakan adalah pisau lurus dan pisau lengkung. Hal yang terpenting
adalah ujung pisau runcing dan tajam, badan pisau rata dan tentu saja tajam. Gunakan bahan
pisau dari stainless steel. Pisau yang mudah berkarat akan menyebabkan warna pada buah dan
sayur menjadi kecokelatan.

c. Teknik Mengukir
Ada dua teknik ukir yang perlu dipelajari, yaitu:
1. Teknik Iris Gergaji
Teknik iris gergaji adalah cara memotong yang berulang dengan ge- rakan panjang dan pendek
bervariasi. Contohnya pada waktu membuat iris- an sayap pada be- bek melon.
2. Teknik Gerakan Pensil
Teknik ini digambar dengan pensil. Gambar pola terlebih dulu dengan membuat irisan dangkal.
Kita mengenal dua macam garis yang penting dalam menggambar yaitu 'garis lurus' dan 'garis
lengkung'. Setelah pola yang akan diukir terbentuk, pertegas dengan potongan yang lebih dalam
dan mengambil daging buah sisi luar pola

d. Mencuci Dan Merendam Dalam Air Dingin

Untuk buah-buahan, kecuali melon dan semangka setelah diukir perlu dicuci dulu lalu tiriskan
airnya. Untuk sayur-sayuran seperti wortel, lobak, dan ketimun perlu direndam dalam air dingin
agar didapatkan struktur yang lebih kuat, padat, dan segar.

e. Penguat
Ukiran besar yang dirakit perlu meng- gunakan tusuk sate sebagai penguatnya, sedangkan
ukiran yang lebih kecil cukup menggunakan tusuk gigi. Usahakan tusuk sate maupun tusuk gigi
tidak terlihat. Ujung tusuk sate dan tusuk gigi harus runcing dan tajam agar tidak merusak bagian
bentuk yang akan disambung

8
 C. Kelebihan Dan Kekurangan Buku
1.1 Kelebihan buku pertama
1. Menggunakan gambar sebagai penjelasan dan untuk menarik pembaca
2. Menjelaskan topic yang dibahas dengan bagus dan mudah di mengerti
3. Memiliki nomor ISBN
1.2 Kelebihan Buku Kedua
1. Menggunakan beberapa gambar untuk menjelaskan beberapa tahap tahapan
2. Menggunakan Bahasa yang baik dan benar
3. Menjelaskan topic yang dibahas dengan bagus dan mudah di mengerti

2.1 Kekurangan Buku Pertama

1. Ada beberapa penulisa kata yang salah
2. Ada beberapa kata yang asing dan tidak di jelaskan
2.2 Kekurangan Buku Kedua
1. Tidak ada nomor ISBN

D. Analisis Buku
Kedua buku memiliki keunikan nya masing masing, dari mulai gaya Bahasa dan bagaimana si
penulis menjelaskan isi dari buku mereka masing masing dan kedua buku berisi topic yang sama
yaitu bagaimana cara membuat sebuah garnish yang baik dan bagus,dari mulai tahap pemilihan
bahan, pemilihan alat yang akan digunakan sampai bagaimana cara membuat sebuah garnishnya,
buku pertama memang ditunjukan untuk pembaca khalayak umum dengan maksud untuk
menambah wawasan bagi pembacanya, sedangkan buku kedua lebih di khususkan untuk pelajar
atau mahasiswa sebagai tambahan bahan ajar, maka dari itu buku kedua tak memiliki nomor
ISBN, tetapi secara keseluruhan kedua buku sangat layak untuk dibaca, terlebih lagi bagi yang
ingin mendalami teknik teknik dalam membuat garnish utnk mempercantik makanan hasil
olahannya.

9
 BAB III
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Buku pertama menjelaskan Art Food Carving, adalah seni dan teknik membuat hiasan
untuk penyajian makanan dari buah buahan dan sayuran, melalui jiwa dan bakat seni, maka
buah buahan dan sayuran yang ada di sekeliling kita bisa dibuat menjadi sesuatu yang lebih
bernilai dan indah. Dengan mempelajari Art Food Carving. Kita dapat membuat sajian
hidangan menjadi lebih indah dan mengundang selera, kita juga dapat membuat bingkisan
yang tidak biasa dari buah dan sayuran untuk orang tercinta. Dan dalam buku kedua di
jelaskan bahwa Keterampilan mengukir buah dan sayur untuk menunjang penampilan dan
hiasan suatu hidangan agar makanan yang disajikan menggugah selera makan seseorang.
Hiasan hidangan disebut juga Garnish, hiasan dalam hal ini adalah segala sesuatu yang
umumnya bisa dimakan yang dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu
hidangan seperti penyemarak suatu jamuan dalam pesta ulang tahun, lebaran, natal, tahun
baru dan hari kemerdekaan. Keterampilan mengukir dan menghias hidangan memerlukan
ketekunan dan kesabaran dan dibutuhkan waktu dalam proses pembuatannya, untuk
mencapai hasil yang baik gunakan pisau yang runcing dan tajam

B. Saran
Kedua buku sangat layak untuk dibaca dan juga sangat bagus untuk dijadikan sebuah
referensi ataupun untuk tugas seperti yang saya lakukan selaku pembaca dan juga selaku
penelaah untuk menyelesaikan tugas, walaupun kedua buku ada beberapa kemiripan di sana
sini tetapi kedua buku memberikan persfektif yang bebeda ketika membacanya.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Tri Palupi & Esti Nurtjatrukmi 2015, Teknik Dasar Art Food Carving, Teknik Dasar Mengukir
Bentuk Flora Dan Fauna, PT Gramedia Pustaka Umum

Dra. Lelly Fridiarty, M.Pd.,Siti Sutanti,S.Pd.,M.Pd & Mawadda Azizah Sari Waruwu,
S.Pd,M.Kes 2023, Seni Kuliner, Universitas Negeri Medan

11