TUGAS RESUME

-KIMIA BAHAN MAKANAN-

“ PERUBAHAN FISIKA TERHADAP ZAT-ZAT

PENYUSUN BAHAN MAKANAN ”

OLEH :
KELOMPOK III (3)

 Fenisto Supardi
 Fitriani
 Fridenci Trivisia Kiwo
 Genny Ratna Weya
 Giovani Palloan
 Gloria Fredzon
 Henita Alfiatul Hasanah
 Melisa Natalia Liudongi
 Peris Tangke Salu
 Komponen Bahan Penyusun Makanan

Zat-zat penting penyusun bahan makanan antara lain :

 Air
 Karbohidrat
 Protein
 Lemak
 Vitamin
 Mineral

Sifat Fisika Pada zat-zat di atas :

A. Air
Air membawa peran penting dalam tubuh, yaitu
sebagai reaksi biokimia, pembawa zat gizi, pembawa
oksigen & hasil metabolisme ke seluruh tubuh.
Sifat fisika air yaitu molekul –molekul dalam air
memiliki ikatan hidrogen, memiliki titik beku pada suhu 0°
C dan titik didih pada suhu 100° C, tidak berwarna dan
tidak berasa. itu air juga memiliki sifat cohesion atau
kecenderungan untuk dapat melekat satu sama lain, dan
juga memiliki sofat adhesion yaiu kecenderungan molekul
untuk melekat dengan molekul lain.
B. Lemak
Sifat fisik lemak/lipid yaitu tidak berwarna,
tidakberbau, tidak berasa, berat jenis lebih besar dari
udara, tidak mudah larut dalam udara.Pada suhu kamar,
lemak hewan berupa zat padat, sedangkan pada
tumbuhan berupa zat cair. Lipid/lemak yang mempunyai
titik lebur tinggi itu mengandung asam lemak tak jenuh.
Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek dapat
larut dalam air, sedangkan yang mengandung asam lemak
rantai panjang tidak dapat larut dalam air. Semua lemak
larut dalam kloroform dan benzena.

C. Protein
Sifat fisika dari protein ini yaitu sukar larut dalam air,
tidak berwarna, dan biasanya tidak berasa.
Protein yang terdapat dalam bahan makanan mudah
mengalami perubahan-perubahan antara lain:
1. Dapat terdenaturasi oleh perlakukan pemanasan.
2. Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan
pengasaman.
3. Dapat mengalami dekomposisi /pemecahan oleh
enzim-enzim proteolitik.

D. Karbohidrat
Sifat fisik dari karbohidrat yaitu dapat larut dalam air
dan etanol, memiliki rasa manis, berbentuk padat dan
berwarna putih, tidak larut dalam eter, berupa zat
amorf seperti pati, berupa serat yang bersifat basa
seperti selulosa.
E. Mineral
Sifat fisika dari mineral meliputi :
1. Kilap, merupakan cahaya yang dipantulkan oleh mineral
Karena terkena cahaya.
2. Warna, merupakan kenampakan langsung yang dapat
dilihat namun tidak dapat diandalkan dalam pemerian
mineral karena mineral ini dapat berwarna lebih dari
satu warna.
3. Kekerasan, merupakan ketahanan mineral terhadap
suatu goresan. Standar kekerasan mineral yang biasa di
pakai adalah skala kekerasan yang dibuat oleh Friedrich
Mohs dari Jerman dan dikenal sebagai skala Mohs, yang
mempunyai 10 skala, dimulai dari skala 1 untuk mineral
terlunak sampai skala 10 untuk mineral terkeras.
4. Cerat, merupakan warna mineral dalam bentuk serbuk.
Warna serbuk ini lebih khas di bandingkan dengan
warna mineral secara keseluruhan, sehingga dapat
dipergunakan untuk mengidentifikasi mineral.
5. Belahan, merupakan kecenderungan mineral untuk
membelah diri pada satu/lebih arah tertentu.
6. Pecahan, merupakan kecenderungan mineral untuk
terpisah-pisah dalam arah yang tidak teratur apabila
mineral dikenai gaya.
7. Bentuk, mineral ada yang berbentuk kristal, mempunyai
bentuk teratur yang dikendalikan oleh sistem kristalnya.
Mineral yang membentuk kristal disebut mineral
kristalin.
8. Berat jenis, merupakan perbandingan antara berat
mineral dengan volume mineral.
9. Sifat Dalam, merupakan sifat mineral seperti : rapuh,
mudah ditempa, dapat di iris.
 10. Daya lebur mineral, yaitu meleburnya mineral apabila
di panaskan, dengan membakar bubuk mineralnya
dalam api.

F. Vitamin
Vitamin dikelompokkan menjadi 2 yaitu vitamin larut
lemak dan vitamin yang larut dalam air.
1. Vitamin larut lemak
a. Vitamin A, sifat fisiknya yaitu berbentuk kristal
alkohol berwarna kuning, larut dalam pelarut lemak,
tahan panas, tidak tahan asam, dapat rusak jika
terkena cahaya.
b. Vitamin D, sifat fisiknya yaitu tahan panas dan
tahan asam, peka terhadap cahaya dan oksigen,
dapat rusak pada kondisi basa.
c. Vitamin E, sifat fisiknya yaitu tidak berbau dan
berwarna, larut dalam lemak, sintetik berwarna
kuning muda hingga kecoklatan.
d. Vitamin K, sifat fisiknya yaitu tidak tahan alkali dan
cahaya, tahan terhadap panas.

2. Vitamin yang larut dalam air

 Vitamin B kompleks, diantaranya :
a. Vitamin B1, sifat fisiknya yaitu kristal padat
berwarna putih kekuningan
b. Vitamin B2, bentuknya kristal, warna kuning
kehijauan, dan bentuk runcing.
c. Vitamin B3, Bentuk kristal, berwarna putih.
d. Vitamin B5, bentuk kristal berwarna putih, rasa
pahit.
e. Vitamin B6, bentuk kristal, warna putih, dan tidak
berbau.
f. Vitamin b7, larut dalam air dan alkohol, mudah
dioksidasi , stabil di udara.
g. Vitamin B9, bentuk kristal kuning, stabil pada
panas dalam medium asam, cepat rusak pada
keadaan netral dan basa.
h. Vitamin B12,bentuk kristal merah, larut pada air,
perlahan rusak oleh asam encer dan alkali.

 Vitamin C, sifat fisikanya yaitu bentuk kristal putih,

mudah larut dalam air, cukup stabil pada keadaan
kering, tidak stabil dalam larutan alkali.