BAB II

LANDASAN TEORI

A. Pengertian Pariwisata

Pariwisata adalah suatu perjalanan yang dilakukan untuk rekreasi atau

liburan dan juga persiapan yang dilakukan untuk kegiatan ini. Seorang

wisatawan adalah seseorang yang melakukan perjalanan paling tidak sejauh

80 km (50 mil) dari rumahnya dengan tujuan rekreasi, merupakan definisi

oleh Organisasi Pariwisata Dunia. Industri Pariwisata dapat diartikan sebagai

sehimpunan bidang usaha yang menghasilkan berbagai jasa dan barang yang

dibutuhkan oleh mereka yang melakukan perjalanan wisata. Menurut S.

Medlik, setiap produk, baik yang nyata maupun maya yang disajikan untuk

memenuhi kebutuhan tertentu manusia, hendaknya dinilai sebagai produk

industri. Jika sejemput kesatuan produk hadir di antara berbagai perusahaan dan

organisasi sedemikian sehingga memberi ciri pada keseluruhan fungsi mereka

serta meneatnya dalam kehidupan Inonn, hendaknya dinilai sebuah industri.

Sebagaimana yang dikemukakan UNWTO (United Nations World

Tourism Organiation) dalam the International Recommendations for Tourism

Statistics 2008, Industri Pariwisata meliputi; Akomodasi untuk pengunjung,

Kegiatan layanan makanan dan minuman, Angkutan penumpang, Agen

6
 Perjalanan Wisata dan Kegiatan reservasi lainnya, Kegiatan Budaya, Kegiatan

olahraga dan hiburan. UNWTO merupakan Badan Kepariwistaan Dunia

dibawah naungan PBB. Menurut Undang-Undang Pariwisata no 10 tahun

2009, Industri Pariwisata adalah kumpulan usaha pariwisata yang saling terkait

dalam rangka menghasilkan barang dan /atau jasa bagi pemenuhan

kebutuhan wisatawan dalam penyelenggaraan pariwisata.

B. Pengertian Hotel

Hotel berasal dari kata hostel, konon diambil dari bahasa Prancis kuno.

Bangunan publik ini sudah disebut-sebut sejak akhir abad ke-17. Maknanya

kira-kira, "tempat penampungan buat pendatang" atau bisa juga "bangunan

penyedia pondokan dan makanan untuk umum". Jadi, pada mulanya hotel

memang diciptakan untuk meladeni masyarakat. Klasifikasi jenis hotel

berdasarkan bintang menandakan kapasitas serta fasilitas yang ditawarkan oleh

suatu hotel. Namun, faktor pengukur yang paling umum untuk membedakan

sebuah hotel berdasarkan bintangnya adalah kapasitas atau jumlah kamar yang

dimilikinya.

• Hotel berbintang satu memiliki jumlah kamar standar minimum 15 kamar

dengan luas kamar standar minimum 20 m2

• Hotel berbintang dua memiliki jumlah kamar standar minimum 20 kamar

dengan luas kamar standar minimum 22 m2 dan Kamar suite minimum 1

7
 kamar dengan luas kamar suite minimum 44 m2. Fasilitas: Memiliki

telepon dan televisi di dalam kamar, terdapat tempat olahraga, restoran.

• Hotel berbintang tiga memiliki jumlah kamar standar minimum 30 kamar

Kamar dengan luas kamar standar minimum 24 m2 dan Kamar suite

minimum 2 kamar dengan luas kamar suite minimum 48 m2. Fasilitas:

Memiliki telepon, televisi, dan AC di dalam kamar, terdapat sarana rekreasi

dan olahraga, restoran dan bar serta menyediakan Concierge Staf.

• Hotel berbintang empat memiliki jumlah kamar standar minimum 50 kamar

dengan luas kamar standar minimum 24 m2 dan Kamar suite minimum 3

kamar dengan luas kamar suite minimum 48 m2. Fasilitas: Memiliki

telepon, televisi, AC, serta penghangat air di dalam kamar, terdapat sarana

rekreasi dan olahraga, rest area, restoran dan bar serta menyediakan

Concierge Staff.

• Hotel berbintang lima memiliki Jumlah kamar standar minimum 100 kamar

dengan luas kamar standar minimum 26 m2 dan Kamar suite minimum 4

kamar dengan luas kamar suite minimum 52 m2. Fasilitas: Memiliki

telepon, televisi, AC, serta penghangat air di dalam kamar, terdapat sarana

rekreasi dan olahraga, rest area, restoran dan bar serta menyediakan

Concierge Staff dan room service 24 jam.

8
C. Pengertian Food and Beverage Department

Food and Beverage department adalah salah satu bagian di hotel yang

bertanggung jawab terkait kebutuhan pelayanan makanan dan minuman yang

dikelola secara profesional, mulai dari menyiapkan sampai dengan menyajikan

makanan dan minuman. Food & Beverage department terbagi menjadi 2

bagian yaitu Food and Beverage Product dan Food & Beverage Service

1. Food and Beverage Product

Food and Beverage Product adalah salah satu bagian divisi di hotel

yang memiliki tugas untuk menangani pengolahan makanan dari bahan

mentah menjadi produk siap saji. Mulai dari appetizer, soup, main

course dan dessert untuk operasional restoran. Pertama, ada hidangan

pembuka atau appetizer. Dalam bahasa Prancis, hidangan pembuka

adalah Hors d’oeuvre, atau starter dalam bahasa Inggris. Hidangan

pembuka atau appetizer adalah sajian olahan makanan yang

dihidangkan sebelum hidangan utama. Appetizer juga bisa kita katakan

sebagai ‘sebuah pengantar’ untuk menikmati hidangan utama. Sesuai

dengan fungsinya sebagai pengantar, hidangan pembuka selalu tersaji

dalam porsi yang kecil. Biasanya, rasanya cenderung ke arah asam, asin,

atau pedas menyegarkan untuk merangsang selera makan. Rasanya

harus ringan dan menggugah selera. Selain itu, appetizer juga

9
 sebaiknya mampu menampilkan kesan bahwa hidangan yang akan

tersajikan berikutnya akan jauh lebih enak lagi. Hidangan utama

atau main course adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu

lengkap yang dihidangkan. Porsinya pun jauh lebih besar

daripada appetizer. Biasanya, main course terdiri dari karbohidrat

disertai lauk pauk protein hewani dan sayuran lengkap. Terkadang, ada

juga yang dihidangkan dengan saus atau gravy. Kombinasinya pun

harus serasi dari segi rasa, warna, dan plating. Meskipun terdiri dari

olahan bahan yang lengkap, hidangan utama tidak boleh terlalu

mengenyangkan. Porsinya harus sesuai karena setelah ini, masih ada

hidangan lagi sebagai penutup. Terakhir, ada hidangan penutup atau

biasa disebut dengan dessert. Hidangan ini disajikan terakhir karena

berfungsi sebagai pencuci mulut. Rasanya cenderung manis dan

menyegarkan.

2. Food & Beverage Service

Food and beverage service merupakan salah satu usaha layanan yang

tugas utamanya menyajikan makanan dan minuman pada konsumen.

Bisnis layanan ini memiliki orientasi utama untuk memberikan

kepuasaan pada pelanggan saat menikmati makanan dan minuman dari

segi pelayanan penyajian. Berikut ini bidang pelayanan yang termasuk

dalam Food and Beverage Service di Hotel :

10
a. Restaurant

Pada bidang ini yang dikelola dengan komersial bertujuan

menghasilkan profit. Maka tujuannya memberikan pelayanan pada

pelanggan yang datang semaksimal mungkin. Biasanya harus

memberikan pelayanan untuk pelanggan yang take away ataupun

dine in

b. Bar

Biasanya terdapat konter kecil di bar untuk menyediakan pelayanan

kepada pengunjung. Terdapat pilihanan makanan dan minuman.

Untuk minumannya sendiri, terdapat jenis yang mengandung

alkohol. Biasanya di bar hanya perlu melayani pengunjung untuk

dine-in.

c. Banquet

Pelayanan Food and Beverage ini biasanya ada di pesta yang digelar

di hotel atau sebuah gedung. Jamuan yang ada disiapkan dengan

sebaik mungkin dan disesuaikan dengan jumlah tamu. Semuanya

tak boleh sampai kekurangan dan harus mendapatkan kepuasannya

masing-masing.

11
 d. Room Service

Pelayanan ini biasa ada di hotel atau penginapan lainnya, diberikan

kepada para tamu dan diantar langsung ke ruangan. Tak boleh ada

keterlambatan atau hal yang tak memuaskan. Pemesanan juga

biasanya bisa dilakukan melalui panggilan telepon.

D. Pengertian Restoran

Restoran merupakan kata serapan yang berasal dari bahasa

Prancis "restaurer" yang diadaptasi oleh bahasa Inggris; "restaurant" yang

berarti "memulihkan". Menurut Agusnawar dinyatakan bahwa Restoran adalah

“bagian dari suatu hotel yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makan

dan minum untuk para tamu yang menginap disuatu hotel dan untuk kalangan

umum”.

SK Mentri pariwisata dan komunikasi No.KM73/PW 105/MPPT-85

menjelaskan bahwa Restoran adalah “suatu jenis usaha dibidang jasa pangan

yang bertempat sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi

dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,penyajian, dan

penjualan makanan dan minuman untuk umum”.

Menurut Suarthana dan kawan kawan ( 2006 ) Restoran adalah “tempat

usaha yang komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan hidangan

hidangan serta minuman ditempat usahanya”.

12
 Sedangkan menurut Sugiarto dan Sulartiningrum (2001) Restoran

adalah “suatu tempat yang identik dengan jajaranan meja – meja yang tersusun

rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya wangi semerbak dari dapur dan

pelayanan pramusaji, berdentingnya bunyi bunyian kecil karena persentuhan

gelas gelas kaca atau porselen yang menyebabkan suasana didalamnya menjadi

lebih hidup”.

Dari pengertian atas dapat disimpulkan bahwa Restoran adalah tempat

usaha yang dikelola secara komersil yang menyediakan hidangan hidangan dan

minuman yang identik dengan jajaran meja - meja yang tersusun rapi serta

pelayanan para pramusaji dan berdentingnya bunyi bunyian karena persentuhan

gelas gelas, yang membuat suasana lebih hidup. Restoran adalah salah satu

fasilitas yang dicari oleh tamu yang menginap di hotel. Selain menyediakan

makanan dan minuman, restoran di hotel memiliki beberapa fungsi lain yang

sangat penting untuk meningkatkan pengalaman menginap tamu.

E. Klasifikasi Restoran

Menurut Sugiarto dan Sulartiningrum (2001) pada dasarnya restoran

yang berada dalam suatu hotel dapat dikelompokan menjadi tiga yaitu Formal

Dining Room, Informal Dining Room, dan Specialities Dining Room.

13
1. Formal Dining Room

Merupakan Restoran yang terdapat dalam suatu hotel, yang merupakan

Restoran high class yang diciptakan sedemikian eksklusif, sehingga hanya

tamu tamu tertentu saja yang dapat menikmati hidangan yang ada di restoran

ini. Restoran ini dapat dibedakan menjadi 3 yaitu:

a. Rotieserie adalah restoran eksklusif, dimana tempat pembakaran

dapat dilihat tamu

b. Grill Restaurant adalah restoran untuk steak atau chop yang mana,

makanan tersebut dimasak menurut selera tamu.

c. Supper Club Restaurant adalah restoran yang mengadakan

pertunjukan, pada saat para tamu menikmati hidangannya.

2. Informal Dining Room.

Merupakan Restoran yang sifatnya tidak formal yang dimana pihak

hotel menyediakan fasilitas yang dibutuhkan oleh restoran tersebut. yang dapat

dibedakan menjadi tiga yaitu:

a. Coffee Shop merupakan suatu bidang usaha dikelola secara komersial

yang menawarkan makanan serta minuman kepada tamu yang

sifatnya tidak formal.

b. Pool Snack Bar merupakan counter bar kecil yang terdapat ditepi

kolam renang yang terdapat pada suatu hotel yang menawarkan

makanan dan minuman.

14
 c. Room Service merupakan sistem pelayanan makanan dan minuman

pada suatu hotel dimana tamu dapat memesan makanan dan

minuman dari dalam kamar dan pesanan tersebut akan diantarkan

ke dalam kamar.

3. Specialities Restaurant

Merupakan Restoran yang berada didalam suatu restoran yang

menyediakan makan atau masakan khusus, masakan khusus tersebut biasanya

sudah terkenal secara internasional seperti pada masakan jepang, korea, itali

dan lain lainnya.

Sedangkan menurut Marsum ( 2000 ; 7-11 ) ada tujuh klasifikasi

restoran yaitu:

a. A La Carte Restaurant adalah restoran yang telah mendapatkan ijin

penuh untuk menjual makanan dan minuman lengkap dengan banyak

variasi. Dimana konsumen bebas memilih sendiri makanan yang

mereka kehendaki dimana setiap jenis makanan memiliki harga

tersendiri yang berbeda beda.

b. Table D’hote Restaurant adalah restoran yang khusus menjual menu

yang lengkap dari hidangan pembuka sampai penutup dengan harga

yang telah ditentukan pula

15
 c. Cafetaria atau Cafe adalah restoran kecil yang mengutamakan

penjualan kue, roti, kopi, dan teh. yang pilihan makanannya terbatas

dan tidak menjual minuman beralkohol.

d. Inn Tavern adalah restoran dengan harga yang terjangkau yang

dikelola oleh perorangan ditepi kota.

e. Snack Bar atau Milk Bar adalah restoran dengan tempat yang tidak

begitu luas yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan yang cepat

dimana konsumen mengambil makanannya sendiri dan dibawa

sendiri kemeja makan.

f. Speciality Restaurant adalah restoran yang suasananya disesuaikan

dengan tipe khas makanan yang disajikan.

g. Family Type Restaurant adalah restoran sederhana yang

menghidangkan makanan dan minuman dengan harga yang relative

murah terutama menyediakan makanan dan minuman kepada tamu

tamu keluarga maupun rombongan.

F. Pengertian Menu

Menurut Bahasa, Kata “menu” berasal dari bahasa Prancis “Le Menu”

sedangkan dalam bahasa Inggris disebut “Bill of Fare”. Keduanya memiliki

kesamaan arti sebagai panduan suatu hidangan atau makanan yang disajikan.

16
 • Kinton dan Caserani dalam bukunya The Theory of Catering (2007).

Menu adalah daftar makanan lengkap dengan harga untuk tiap

hidangannya yang dibuat untuk menarik pelanggan. Harapannya adalah

jika pelanggan tertarik maka mereka akan tak ragu untuk membeli

hidangan yang ditawarkan.

• Manuntun, dkk. dalam bukunya Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi Dasar (2015). Menu adalah pedoman bagi yang pihak

menyiapkan hidangan dan penuntun bagi pihak yang akan menikmati

hidangannya.

• Endar Sugiarto dan Sulartiningrum dalam bukunya Pengantar Industri

Akomodasi dan Restoran (2001). Menu adalah daftar makanan yang

telah dipersiapkan dan yang disediakan di dalam sebuah restoran. Menu

adalah daftar makanan yang tersedia atau yang akan ditawarkan

dilengkapi dengan rincian kandungan bahan serta harga jual yang

bertujuan menarik pelanggan agar tidak ragu untuk membeli.

G. Jenis – Jenis Menu

Jenis menu dibagi berdasarkan penawaran dan berdasarkan waktu

penghidangan. Untuk jenis menu berdasarkan penawaran biasanya terdiri dari:

17
1. Menu a la carte

Pada menu a la carte, restoran akan mencantumkan semua jenis makanan

yang mereka miliki dari hidangan pembuka, hidangan utama, hingga

pencuci mulut yang masing-masing memiliki rentang harganya sendiri.

Jadi, para pelanggan bisa bebas memilih menu mana yang mereka inginkan,

dan tentunya menyesuaikan kemampuan mereka membayar.

2. Menu table d’hote

Pada menu jenis ini, daftar makanan akan tersusun dalam satu baris dengan

harga yang sudah pasti atau tidak bisa dinegosiasi. Biasanya, harga akan

lebih murah dibanding saat kita memesan menu satu per satu. Biasanya

menu ini dihadirkan untuk para pelanggan yang datang secara rombongan.

3. Menu special party

Menu jenis ini disiapkan sesuai dengan persetujuan pelanggan dengan

pihak restoran. Sesuai dengan namanya, menu ini disusun dan disiapkan

khusus untuk perayaan tertentu.Biasanya, harga akan ditetapkan oleh

pelanggan dan pihak restoran akan menyiapkan menu sesuai harga yang

diberikan.Atau bisa juga pelanggan memberikan daftar menu secara

khusus, sementara pihak restoran yang akan memberikan jumlah harganya.

Kemudian selain jenis menu dalam bentuk penawaran, terdapat juga jenis

menu berdasarkan waktu penghidangan yang terdiri atas:

18
 • Menu breakfast (hidangan makan pagi)

• Menu brunch (hidangan di antara breakfast dan lunch, sekitar jam 10-

12)

• Menu lunch (hidangan makan siang)

• Menu dinner (hidangan makan malam)

• Menu supper (hidangan makan larut malam)

H. Pengertian Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan

makanan kepada orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang

berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan

warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene

makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat

mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab

kontaminasi terhadap bakteri.

I. Teknik – Teknik Penyajian Makanan

Sistem pelayanan yang mendasari pelayanan dan selalu dipergunakan pada

hotel di seluruh dunia yaitu :

19
1. Table service merupakan jenis pelayanan restoran di mana tamu

dipersilakan untuk duduk dan memesan hidangan ke pelayan. Kemudian,

pelayan akan menyajikan hidangan tersebut di hadapan para tamu. Saat

melakukan table service, seorang pelayan harus fokus dan mampu

mengingat pesanan dari setiap pengujung. Hal ini bertujuan agar hidangan

yang disajikan di hadapan pengunjung sesuai dengan masing-masing

pesanan yang diminta. Layanan table service sendiri dapat dibedakan ke

dalam empat kategori, yaitu:

• American service : jenis pelayanan yang praktis dan cepat di mana

makanan telah ditata langsung dari dapur dan pelayan hanya perlu

mengantarkannya ke meja pengunjung.

• French service : tipe pelayanan yang bersifat formal dan eksklusif di mana

chef menyiapkan makanan secara langsung di hadapan para tamu.

• English service : jenis layanan keluarga di mana pelayan mengantarkan

makanan ke meja, kemudian tuan rumah akan berkontribusi untuk

menyiapkan dan membagikan hidangan ke tamu lainnya.

• Russian service : tipe layanan yang mirip dengan French service, namun

bersifat lebih cepat dan murah. Hidangan telah dipersiapkan dari dapur,

sehingga hanya diperlukan satu pelayan untuk menyajikannya.

20
2. Buffet / Self Service sering dikenal dengan istilah prasmanan, Buffet atau

self service merupakan jenis layanan yang sangat praktis dan cepat. Di sini,

seluruh hidangan telah ditata dan diatur di atas meja hidang. Para tamu

diperbolehkan untuk memilih sendiri makanan sesuai selera dan porsi yang

diinginkan. Karena itu, tipe layanan ini sangatlah cocok untuk digunakan

pada berbagai acara, seperti banquet dan pernikahan.

3. Counter service atau yang juga dikenal dengan cafetaria service merupakan

tipe layanan yang praktis, cepat, dan hemat energi. Di sini, tamu dapat

memesan dan mengambil pesanan pada counter, kemudian membayarnya

di bagian ujung counter. Dengan kepraktisan yang ditawarkannya, counter

service menjadi layanan yang umum ditemukan pada restoran cepat saji.

4. Take away atau carry out service merupakan sistem pelayanan untuk

pesanan yang dibawa pulang. Jadi, tamu membeli makanan yang telah siap

atau disiapkan terlebih dahulu, kemudian dibungkus dan mengonsumsinya

di luar area restoran. Pilihan take away ini biasanya terdapat pada hampir

semua restoran cepat saji.

5. Room Service, layanan ini biasanya tersedia di akomodasi penginapan yang

memiliki restoran, seperti hotel, vila, maupun resor. Jenis layanan ini

bertujuan untuk mengantarkan hidangan secara langsung ke kamar tamu.

Biasanya hidangan kecil disajikan pada nampan, sementara hidangan utama

dibawa menggunakan sebuah troli. Cara pemesanannya pun cukup mudah.

21
 Tamu hanya perlu melakukan menghubungi room service order taker dan

pelayan akan segera menyiapkan pesanan beserta tagihannya.

6. Gueridon Service merupakan teknik pelayanan di mana hidangan dimasak

setengah jadi di area dapur dan dilanjutkan di hadapan para tamu

menggunakan troli dan alat pemasak. Jenis pelayanan satu ini

membutuhkan keterampilan khusus, seperti menggunakan teknik flambe

atau aksi memasak untuk menghibur tamu.

J. Pengertian Pramusaji

Pelayan atau pramusaji ialah orang yang bekerja di rumah makan, bar,

maupun kafe untuk melayani pengunjung yang datang. Pekerjaan ini termasuk

dalam sektor jasa. Pelayan mencatat pesanan pengunjung dan kemudian

membawa makanan atau minuman ke meja pemesan.

K. Urutan Pelayanan Makanan

Langkah - langkah yang dapat dijadikan panduan dalam memberikan

pelayanan kepada para tamu ketika menikmati makanan dan minuman di

restoran, sebagai berikut :

1. Menyambut dan menyapa tamu

Tamu atau pelanggan bagi suatu restoran merupakan hal yang sangat

penting. Oleh karena itu kehadiran tamu harus disambut dengan ramah dan

22
 sopan agar mereka merasa puas dan nyaman berkunjung ke restoran. Untuk

memberikan kesan (image) yang menyenangkan maka pihak restoran

melakukan penyambutan kepada tamu dengan langkah - langkah sebagai

berikut :

a. Mengucapkan salam atau sapaan kepada tamu dengan mengucapkan

“Selamat pagi / siang / malam Nyonya / Tuan, Selamat datang di restoran

kami. Apa yang bisa saya lakukan untuk Anda ?"

b. Menanyakan apakah tamu sudah membuat reservasi sebelumnya atau

tidak, dengan menanyakan

" Apakah Anda sudah melakukan reservasi sebelumnya Nyonya / Tuan ?"

c. Menanyakan berapa jumlah tamu

"Bolehkah saya tahu berapa orang dari Anda Nyonya / Tuan ?"

d . Menanyakan dimana posisi meja yang diinginkan dengan mengatakan

“Di mana Anda ingin duduk Nyonya / Tuan ?"

2. Mengantar dan mempersilahkan tamu untuk duduk

Pramusaji (waiter/ess) mengantarkan tamu ke tempat duduk yang sudah

ditentukan atau dipesan dengan berjalan mendahului tamu. Dan

mempersilahkan tamu duduk dengan langkah – langkah berikut.

a. Pramusaji menarik kursi tamu ke belakang untuk memudahkan tamu

duduk.

23
 b. Mendudukkan tamu dengan memprioritaskan bagi tamu wanita terlebih

dahulu.

c. Mempersilahkan tamu duduk, kemudian mendorong kursi ke depan

seperlunya agar tamu merasa nyaman. Jika kemungkinan hal ini bisa

dilakukan untuk semua tamu.

3. Memperkenalkan diri Anda

Memperkenalkan diri kita kepada tamu dengan mengatakan

" Selamat pagi/siang/malam Nyonya/Tuan nama saya Anik saya akan

menjadi pelayan Anda hari ini. Jika sudah siap memesan , dipersilahkan

untuk memanggil saya "

4. Membuka lipatan serbet

Mengangkat serbet tamu dari sebelah kanan atau kiri tamu dengan tangan

kanan kemudian sedikit menjauh dari hadapan tamu. Meletakkan serbet

tamu ke pangkuan tamu dengan mengucapkan "permisi"

5. Menuangkan air es

Pramusaji memegang teko air dengan tangan kanan sementara tangan kiri

memegang service serbet yang sudah dilipat rapi untuk mengelap tetesan

air. Menuangkan air es di water goblet yang telah tersedia tanpa

mengangkat gelas dari meja.

24
6. Penyajian roti dan mentega

Pramusaji memberikan roti tawar dan mentega (butter) sebagai makanan

pembuka sambil menunggu makanan utama dihidangkan.

7. Memberikan menu

Memberikan menu dalam keadaan terbuka yang dilakukan dari sebelah

kanan tamu. Jumlah menu yang diberikan sebaiknya sejumlah tamu dimeja

atau minimal 2 menu untuk meja dengan tamu 4 orang. Tamu diberikan

menu untuk memudahkan dalam memilih makanan sesuai seleranya.

8. Pengambilan pesanan

Mencatat pesanan tamu dilakukan dari sebelah kanan tamu. Pesanan dicatat

mulai dari minuman terlebih dahulu dan selanjutnya makanan. Mulai dari

hidangan pembuka, sup, hidangan utama hingga hidangan penutup.

9. Mengulangi pesanan

Mengulangi pesanan tamu dilakukan untuk menghindari kemungkinan

terjadi kesalahan dalam pencatatan makanan dan minuman yang di pesan.

10. Menyesuaikan peralatan makan

Mengganti peralatan makan untuk disesuaikan dengan makanan yang

dipesan apabila tidak sesuai dengan yang diatur sebelumnya. Penyesuaian

peralatan makan dilakukan oleh pelayan setelah selesai mencatat pesanan

tamu dan dilaksanakan sebelum makanan yang dipesan dihidangkan kepada

tamu.

25
11. Menyajikan minuman

Menghidangkan minuman yang dipesan oleh tamu.

12. Menyajikan makanan.

Menghidangkan makanan kepada tamu menurut aturan yang telah

ditentukan. Harus diingat oleh setiap pelayan pada saat menyajikan

makanan kepada tamu, Hindari jangan sampai lengan tangan atau siku

menyilang di hadapan wajah tamu. Semua jenis makanan yang disajikan

dengan cara ready on the plate mulai dari hidangan pembuka, sup, hidangan

utama hingga hidangan penutup disajikan dari sebelah kanan tamu.

13. Merapikan meja

Mengangkat piring kotor dari meja tamu mulai dari hidangan pembuka, sup,

dan hidangan utama.

14. Crumbing Down

Crumbing down adalah menurunkan atau membersihkan remah roti yang

tercecer di atas meja tamu . Crumbing down dilakukan setelah tamu selesai

menikmati hidangan utama sebelum hidangan penutup disajikan dan

dilakukan dari sebelah kiri tamu dan bergerak berlawanan arah jarum jam.

15. Menyajikan hidangan penutup

Menghidangkan makanan penutup (dessert).

26
16. Membersihkan meja

Mengangkat piring kotor diatas meja tamu. Semua peralatan makan yang

kotor setelah digunakan oleh tamu harus segera diangkat, jangan dibiarkan

terlalu lama di atas meja karena tamu akan merasa kurang nyaman

melihatnya.

17. Menawarkan kopi atau teh

Menanyakan tamu apakah ingin memesan kopi atau teh setelah selesai

menikmati makanan penutup.

18. Membawakan tagihan

Memberikan tagihan kepada tamu apabila diminta. Dan menanyakan

apakah ingin membayar tunai atau dengan kartu kredit.

19. Ucapan terima kasih kepada tamu

Mengucapkan salam dan terima kasih atas kedatangan tamu dan berharap

semoga dating kembali. Dengan demikian tamu merasa tersanjung atau

mendapat kesan baik atas pelayanan yang telah diberikan oleh pelayan yang

bekerja di restoran.

20. Menata ulang meja

Membersihkan dan menata ulang meja tamu setelah selesai digunakan

pelanggan merupakan tugas yang wajib dilakukan oleh seorang pramusaji.

27