<

12.12
Pembuatan Kecap
21
4. Peragian/Fermentasi
Biji kedelai yang sudah dingin dilakukan peragian. Menurut Steinkraus (2004),
peragian menggunakan biakan mumi Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae,dalam
peragian ini kondisi biji kedelai harus dalam keadaan dingin, sebab biakan jamur
dapat mati apabila keadaan kedelai masih panas. Pada umumnya koji menjadi masa
kuning kehijauan sebagai hasil dari sporulasi. Pada fermentasi koji, mikrobia yang
dominan adalah Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae menghasilkan enzim
protease yang dapat menghidrolisis komponen-komponen protein dalam biji kedelai.
Menurut Yokotsuka dalam Kasmidjo (1990), selama fermentasi 65-90% protein dari
bahan dasar diubah dalam bentuk terlarut dan mengandung total nitrogen 1,5-1,8%
(g/100ml) yang berupa 40-50% asam- asam amino, terutama 20% merupakan asam
glutamat. Kandungan gula reduksi sebesar 2-5% berupa glukosa 60%, etanol 1-2%, asam
organik 1-2% berupa asam laktat 60-80%.
5. Penggaraman/Fermentasi II
Penggaraman adalah fermentasi (koji) dalam larutan garam (moromi) dengan
konsentrasi 20 - 30% dan berlangsung selama satu bulan atau lebih. Menurut
Yokotsuka dalam Kasmidjo (1990), pada konsentrasi garam yang tinggi Pseudomonas
sojae atau L. Delbruchi, dan yeast yang toleran terhadap garam tinggi terutama
Saccharomyces sojae tetap tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat tinggi sehingga
dapat menurunkan pH 4,7-4,9. Bakteri tersebut berperan dalam pembentukan cita rasa
dan aroma khas kecap karena dapat menghasilkan etanol, merubah glukose menjadi
gliserol, merupakan komponen penting pendukung cita rasa dan aroma. Semakin lama
fermentasi moromi, semakin baik cita rasa dan aroma kecap yang dihasilkan.
6. Pemasakan
Pemasakan dilakukan setelah proses fermentasi moromi selesai. Fungsi pemasakan
adalah mengekstraksi moromi agar lebih tinggi kadar protein terlarutnya.
7. Penyaringan I
Bubur moromi yang sudah dimasak kemudian disaring untuk mendapatkan filtrat.
Filtrat inilah yang selanjutnya akan diolah menjadi kecap.
8. Pemasakan II
Filtrat sebagai bahan kecap kemudian dimasak pada suhu 70-80°C, dengan penambahan
gula kelapa, bumbu-bumbu atau rempah-rempah sesuai dengan selera yang ingin
dicapai. Menurut Steinkraus (2004), pemasakan sangat penting untuk (a) meningkatkan
jumlah campuran seperti aldehid, asetal, mercaptan, asam-asam organik dan lainnya
yang mempunyai kontribusi mempertajam cita rasa dan aroma kecap, (b) meningkatkan
karakteristik wama coklat kehitaman dari kecap, (c) memperbaiki kebersihan kecap
dengan mempercepat pemanasan sehingga bahan-bahan terkoagulasi, (d) meningkatkan
resistensi terhadap pertumbuhan jaringan bakteri yang tidak diinginkan dengan
memproduksi asam-asam organik dan campuran penolat, dan (e) menginaktifkan sebagian
besar enzim.
9. Penyaringan II
Untuk mendapatkan kecap yang bersih, perlu dilakukan penyaringan ke II dengan
menggunakan kain penyaring.