Produksi dan karakterisasi enzim susu-pembekuan dari Aspergillus oryzae MTCC 5341

Anggota Kelompok
Lusia Shinta Dewi Brigita Yulise Agesty Asrianti Massau Margareta Jeanne R. Yoanes Deni S. Bernadetha Meitha 118114011 118114012 118114013 118114014 118114015 118114016 118114017

PENDAHULUAN
Enzim merupakan biokatalisator suatu reaksi biologis, sebagian besar enzim tersusun dari substansi berupa protein. Cara kerja enzim: membentuk senyawa enzim-substrat menghasilkan suatu produk melepas diri untuk membentuk senyawa baru dengan substrat yang lain Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein

RUMUSAN MASALAH
Bagaimana faktor pH dapat mempengaruhi kerja enzim? Bagaimana pengaruh suhu terhadap kerja enzim? Berapakah waktu kerja optimum bagi enzim Protease dalam memecah Casein menjadi Paracasein dalam proses fermentasi Keju?

TUJUAN
Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap kerja enzim Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kerja enzim Untuk mengetahui waktu optimum bagi enzim Protease untuk memecah Casein menjadi Paracasein dalam fermentasi Keju

MATERIAL
Bubuk susu skim dan kalsium klorida yang diperoleh dari Himedia Laboratories Pvt. Ltd (Mumbai, India). Tepung jagung (50% Protein, 5% moisture, <1% lemak) yang diperoleh dari M/s Shakti Sugar, Coimbatore, India Activated carbon, -, -, dan -casein dari susu bovine (termasuk jenis sapi) Sodium alginate dari Sigma Chemical Co. St. Louis, MO, USA

CARA KERJA
a. Preparasi Substrat
Larutan mineral berisi 70 mg CuSO4, ZnSO4, dan FeSO4 dalam 100 ml Akuabides ditambahkan dengan kulit padi (pH kulit padi dibuat menjadi 6.3 dengan penambahan NaOH untuk optimasi produksi enzim dari Aspergillus oryzae)

Hasil destilasi sebanyak 30 mg di tampung dalam Erlenmeyer

Tabung Erlenmeyer yang mengandung 30 mg destilat diautoklaf dengan suhu 121C selama 40 menit dan diinokulasikan dengan suspensi spora yang memiliki konsentrasi 105 spora/ml

Kemudian tabung diinkubasi dalam suhu 28-30C

Aktivitas enzim Rennet diamati selama 24 jam selama 192 jam waktu fermentasi

b. Skreening untuk aktifitas penggumpalan susu

Anakan Aspergillus oryzae (flavus) di biakkan dalam serbuk kulit padi dengan penambahan 60% moisture yang sudah diinokulasikan suspensi spora dengan konsentrasi 105 spora/ml (1ml/100 mg kulit padi

Produktifitas enzim diamati dengan pemantauan aktivitas yang terjadi setiap 24 jam selama masa pertumbuhan

c. Ekstrasi
Jamur kulit padi di dispersikan dalam air yang mengandung 0.1 M NaCl (rasio perbandingan kulit padi dan solvent adalah 1:10) selama 60 menit pada suhu 4C untuk meminimalisir autolisis

Ekstrak difiltrasi menggunakan kertas filter Whatman no. 1 dan aktivitas enzim dalam filtrat dideterminasi dan dinyatakan dalam satuan unit per gram jamur kulit padi

Analisis Data dan Pengamatan.

Produksi enzim maksimum adalah pada kisaran pH 6,3-6,5 dan pH inkubasi dipertahankan pada pH 6,3 Suhu optimal untuk pertumbuhan adalah 25oC dan pertumbuhan terhenti pada 35oC. Suhu diatas suhu optimal menyebabkan enzim dapat terdenaturasi Ekstrak enzim akan mengalami dekolorisasi menggunakan arang aktif intensitas warna berkurang

 pH optimum untuk aktivitas pemurnian susu pada pembekuan sus oleh enzim dari A. oryzae adalah 6,3 Masing-masing reaksi yang dikatalisis oleh enzim paling cepat terjadi pada pH yang tertentu. Jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi. Pengaruh kalsium pada susu aktivitas enzim-pembekuan, terbukti dengan penambahan kalsium koagulasi susu meningkat Pengaruh inhibitor pada susu-pembekuan enzim dari A. Oryzae, inhibitor yang digunakan adalah Protease

PEMBAHASAN
Peningkatan permintaan keju berbanding terbalik dengan terbatasnya ketersediaan rennet pembuatan keju diganti oleh enzim protease yang diisolasi dari A.oryzae. alasan pemilihan enzim protease pada pembuatan keju adalah terletak pada pengaruh pH, suhu dan waktu optimal. Enzim protease ini berperan dalam pemecahan casein pada pembuatan keju.

 Susu dicampur dengan protease yang diisolasi dari A.oryzae dan bakteri asam laktat Protease berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein menjadi para-kappa-kasein Para-kappa-kasein ini memiliki bagian hidrofobik, sehingga misel-misel kasein akan bergabung dan menggumpal membentuk gel Penambahan kalsium pada susu membantu proses koagulasi yaitu sebagai jebatan penghubung antara misel-misel.

 Bakteri asam laktat mengubah atau memfermentasi laktosa menjadi asam laktat lebih berperan pada cita rasa keju Enzim protease ini diisolasi dari jamur A. oryzae. Caranya: media PDA (potato Dextrose Agar) media campuran dedak dan tepung kedelai Diisolasi dengan metode ekstraksi Hasil isolasi difraksikan menggunakan ammonium sulfat, dan dilanjutkan dengan menganalilis dalam buffer fosfat. Fraksi dan substrat kasein diuji menggunakan Spektrofotmeter UV-VIS

a. Produksi Enzym Protease dari A. oryzae pada perlakuan inkubasi pH Aktivitas enzim mulai meningkat pada pH 6.0 dan mencapai puncak aktifitas pada pH 6.3 Sedangkan bila pH dibawah 6.0 kondisi susu yang difermentasi akan mengental karena jumlah substrat dengan enzim tidak seimbang. b. Produksi Enzym Protease dari A. oryzae pada perlakuan temperature Aktifitas enzim berada dalam kondisi maksimal pada suhu 30 C selama masa pertumbuhan

 Aktifitas enzim mulai meningkat pada suhu 27C dan mencapai aktifitas pada suhu 30C, menurun pada suhu 33C. c. Optimasi waktu pemamenan Enzym Protease dari A. oryzae MTCC 5341 Aktivitas enzim mengalami kondisi optimum pada waktu fermentasi setelah 120 jam.

Perbandingan dengan Teori yang ada

a. Pengaruh pH kerja enzim Perubahan kondisi asam dan basa disekitar molekul enzim mempengaruhi bentuk tiga dimensi enzim dan dapat menyebabkan denaturasi enzim. Setiap enzim memiliki pH optimum, contohnya protease dapat bekerja maksimum pada pH 6,2 (Gandjar, 2006). b. Pengaruh suhu terhadap kerja enzim Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim, semakin tinggi suhu, aktivitas enzim akan semakin meningkat. Salah satu enzim yang bekerja hingga batas suhu 35C adalah protease, enim ini dapat bekerja optimum pada suhu 30C (Sumardjo, 2009).

c. Waktu optimum kerja enzim Waktu kontak atau reaksi antara enzim dan substrat menentukan efektivitas kerja enzim. enzim memiliki waktu yang berbeda-beda untuk berekasi dengan substrat, rata-rata waktu yang diperlukan antara 100-130 jam (Sumardjo, 2009).

KESIMPULAN
Enzim protease yang diisolasi dari A.oryzae. Aspergillus oryzae MTCC 5341 adalah mikroba yang diidentifikasi memilki aktivitas tertinggi dalam menghasilkan enzim pembekuan susu. pH Optimum untuk aktivitas enzim pembekuan susu dari A. oryzae adalah sekitar 6,3. Enzim akan stabil pada kisaran pH 5-8. Aktifitas enzim berada dalam kondisi maksimal pada suhu 30 C selama masa pertumbuhan. Aktifitas enzim mulai meningkat pada suhu 27C dan mencapai aktifitas pada suhu 30C. Kemudian aktifitas enzim menurun drastis pada suhu 33C Koagulasi Susu meningkat dengan penambahan kalsium sampai dengan 0,2%. Optimasi waktu pemanenan Enzym Protease : Aktivitas enzim mengalami kondisi optimum pada waktu fermentasi setelah 120 jam.

DAFTAR PUSTAKA
Gandjar, I, Sjamsuridzal, W, Oetari, A., 2006, Mikologi Dasar dan Terapan, Yayasan Obor Indonesia, Jakarta, PP. 27. Sumardjo, D., 2009, Pengantar Kimia, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta, PP. 395,396.