JAHE

X-4
  Pengertian Jahe
Jahe adalah tanaman rimpang
yang sangat populer sebagai
rempah-rempah dan bahan
obat.
  Nama Ilmiah,Indonesia, dan Jawa
• Nama Ilmiah
Nama ilmiah dari Jahe adalah Zingiber officinale . Jahe
termasuk famili Zingiberaceae, berasal dari bahasa sansekerta:
Singaberi, dari bahasa arab:Zanzabil, dan dari bahasa yunani
:Zingaberi.
• Nama Indonesia
Nama Indonesia dari Jahe adalah JAHE .
• Nama Jawa
Nama Jawa dari jahe adalah JAE
  Anatomi pada Tumbuhan jahe
 Akar Bunga
Akar merupakan bagian terpenting dari tanaman jahe. Pada bagian ini Bunga jahe berupa bulir yang berbentuk kincir, tidak berbulu, dengan
tumbuh tunas-tunas baru yang kelak akan menjadi tanaman. Akar panjang 5 - 7 cm dan bergaris tengah 2 - 2,5 cm. Bulir itu menempel pada
tunggal (rimpang) bertahan kuat di dalam tanah dan makin membesar tangkai bulir yang keluar dari akar rimpang dengan panjang 15 - 25 cm.
dengan pertambahan usia serta membentuk rhizoma-rhizoma baru. Tangkai bulir dikelilingi daun pelindung yang berbentuk bulat lonjong,
Selain penting secara botani, akar juga merupakan bagian terpenting berujung runcing dengan tepi berwarna merah, ungu, atau hijau
secara ekonomis. kekuningan.
Bunga terlatak pada ketiak daun pelindung dengan beberapa bentuk,
Batang yakni panjang, bulat telur, lonjong, runcing, atau tumpul.
Batang tanaman merupakan batang semu yang tumbuh tegak lurus.
Batang itu terdiri dari seludang-seludang daun tanaman dan pelepah-
pelepah daun yang menutupi batang. Bagian luar batang agak licin dan
sedikit mengkilap berwarna hijau tua. Biasanya batang dihiasi titik-titik
berwarna putih. Batang ini biasnya basah dan banyak mengandung air,
sehingga tergolang tanaman herba.Batang jahe merupakan batang semu
dengan tinggi 30 hingga 100 cm.

Daun
Daun menyirip(berbentuk lonjong dan lancip) dengan panjang 15 hingga
23 mm dan panjang 8 hingga 15 mm, menyerupai daun rumput-rumputan
besar. Daun itu sebelah menyebelah berselingan dengan tulang daun
sejajar sebagaimana tanaman monokotil lainnya. Pada bagian atas, daun
lebar dengan ujung agak lancip, bartangkai pendek, berwarna hijau tua
agak mengkilap. Sementara bagian bawah berwarna hijau muda dan
berbulu halus. Panjang daun sekitar 5 - 25 cm dengan lebar 0,8 - 2,5 cm.
tangkainya berbulu atau gundul dengan panjang 5 - 25 cm dan lebar 1 - 3
cm. ujung daun agak tumpul dengan panjang lidah 0,3 - 0,6cm. Bila daun
mati maka pangkal tangkai tetap hidup dalam tanah, lalu bertunas dan
menjadi akar rimpang baru.
  Ciri Khusus Jahe
• Warna
Akar jahe berwarna putih, kuning, atau jingga. Sementara
bagian luarnya kuning kotor, atau bila telah tua menjadi agak
coklat keabuan. Akan tetapi bagian dalam rimpang jahe
biasanya memiliki dua warna yaitu bagian tengah(hati)
berwarna ketuaan dan bagian tepi berwarna agak muda.
Batang dan Daun jahe berwarna hijau tua , Sedangkan Bunga
pada tumbuhan jahe berwarna hijau dengan tepi berwarna
merah, ungu, atau hijau kekuningan.
• Aroma
Rimpang jahe memiliki aroma khas, mempunyai bau yang
menyengat, dan mempunyai rasa yang Pedas.

• Ketinggian
Jahe tumbuh tegak Tingginya berkisar 0,3 - 0,7 meter
dengan akar rimpang yang bisa bertahan lama di dalam tanah.
  Jenis-jenis Jahe
1. Jahe merah
Jenis jahe ini memiliki kandungan
minyak atsiri tinggi memiliki rasa paling
pedas diantara jahe yang lainnya,
sehingga jahe merah adalah jahe yang
paling cocok untuk bahan dasar jamu
atau farmasi, jahe merah memiliki serat
lebih besar dan ukurannya rimpangnya
paling kecil dibandingkan dengan jahe-
jahe yang lainnya.

2. Jahe Badak / Jahe Gajah

Bentuk jahe badak atau jahe gajah
adalah besar dan gemuk, rasanya tidak
terlalu pedas, rimpangnya berwarna
kuning hingga putih, jenis jahe gajah
atau jahe badak merupakan jenis jahe
yang paling disukai dipasar
Internasional.
3. Jahe kuning
Jahe kuning/putih kecil biasa disebut jahe sunti. Merupakan jahe yang
banyak dipakai sebagai bumbu masakan, terutama untuk konsumsi lokal.
Kandungan minyak asirinya lebih tinggi disbanding jahe badak, maka dari
itu rasa dan aromanya lebih pedas. Ukuran rimpang sedang dengan warna
kuning.
  Habitat Hidup Jahe
• Tanaman ini dapat tumbuh didaerah terbuka
sampai agak ternaungi. Tanah yang disukai
adalah tanah yang gembur, subur, berhumus,
berbahan organik tinggi, dan berdrainase serta
beraerasi baik.. Kedalaman optimal pengolahan
tanah bagi tanaman jahe sekitar 10-20 cm.
Tanaman ini dapat tumbuh sampai pada
ketinggian 900 meter dari permukaan laut,
tetapi akan lebih baik tumbuhnya pada
ketinggian 200-600 meter.
Tanaman jahe sangat tergantung pada
ketersediaan air, karena jahe membutuhkan 7-9
bulan basah sebelum mengalami masa senescen.
Curah hujan yang dibutuhkan tanaman ini
antara 2500-4000 mm per tahun.
  Syarat Tumbuh tanaman Jahe
Iklim
1. Tanaman jahe membutuhkan curah hujan relatif tinggi, yaitu antara 2.500-4.000 mm/tahun.
2. Pada umur 2,5 sampai 7 bulan atau lebih tanaman jahe memerlukan sinar matahari. Dengan
kata lain penanaman jahe dilakukan di tempat yang terbuka sehingga mendapat sinar
matahari sepanjang hari dengan intensitas cahaya matahari 70 - 100% atau agak ternaungi
sampai terbuka.
3. Suhu udara optimum untuk budidaya tanaman jahe antara 20-35 oC.
Ketinggian Tempat
1. Jahe tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis dengan ketinggian 0-2.000
m dpl
2. Di Indonesia pada umumnya ditanam pada ketinggian 200 - 900 m dpl.
Media Tanam
1. Tanaman jahe paling cocok ditanam pada tanah yang subur, gembur dan banyak
mengandung humus.
2. Tekstur tanah yang baik adalah lempung berpasir, liat berpasir dan tanah laterik.
3. Pada lahan dengan kemiringan > 3% dianjurkan untuk dilakukan pembuatan teras,
teras bangku sangat dianjurkan bila kemiringan lereng cukup curam. Hal ini untuk
menghindari terjadinya pencucian lahan yang mengakibatkan tanah menjadi tidak
subur, dan benih jahe hanyut terbawa arus.
4. Tanaman jahe dapat tumbuh pada keasaman tanah (pH) sekitar 4,3-7,4. Tetapi
keasaman tanah (pH) optimum untuk jahe gajah adalah 6,8-7,0.
  Budidaya Tanaman Jahe

• Pembibitan
a. Persyaratan Bibit Jahe
Bibit berkualitas adalah bibit yang memenuhi syarat mutu genetik, mutu
fisiologik (persentase tumbuh yang tinggi), dan mutu fisik. Yang dimaksud
dengan mutu fisik adalah bibit yang bebas hama dan penyakit. Oleh karena
itu kriteria yang harus dipenuhi antara lain:
– Bahan bibit diambil langsung dari kebun (bukan dari pasar).
– Dipilih bahan bibit dari tanaman yang sudah tua (berumur 9-10 bulan).
– Dipilih pula dari tanaman yang sehat dan kulit rimpang tidak terluka atau lecet.
Untuk pertumbuhan tanaman yang serentak atau seragam, bibit jangan
langsung ditanam sebaiknya terlebih dahulu dikecambahkan
b. Penyipan Bibit Jahe
Sebelum ditanam, bibit harus dibebaskan dari ancaman penyakit dengan
cara bibit tersebut dimasukkan ke dalam karung dan dicelupkan ke dalam
larutan fungisida sekitar 8 jam. Kemudian bibit dijemur 2-4 jam, barulah
ditanam.
• Pengeloahan Tanah
- Pembukaan Lahan
Tanah diolah sedemikian rupa agar gembur dan dibersihkan dari gulma. Pengolahan tanah
dilakukan dengan cara menggarpu dan mencangkul tanah sedalam 30 cm, dibersihkan dari
ranting-ranting dan sisa-sisa tanaman yang sukar lapuk. Untuk tanah dengan lapisan olah
tipis, pengolahan tanahnya harus hati-hati disesuaikan dengan lapisan tanah tersebut dan
jangan dicangkul atau digarpu terlalu dalam sehingga tercampur antara lapisan olah dengan
lapisan tanah bawah, hal ini dapat mengakibatkan tanaman kurang subur tumbuhnya. Setelah
itu tanah dibiarkan 2-4 minggu agar gas-gas beracun menguap serta bibit penyakit dan hama
akan mati terkena sinar matahari. Apabila pada pengolahan tanah pertama dirasakan belum
juga gembur, maka dapat dilakukan pengolahan tanah yang kedua sekitar 2-3 minggu
sebelum tanam dan sekaligus diberikan pupuk kandang dengan dosis 1.500-2.500 kg.
-Pembentukan Bendengan
Pada daerah-daerah yang kondisi air tanahnya jelek dan sekaligus untuk encegah terjadinya
genangan air, sebaiknya tanah diolah menjadi bedengan-bedengan dengan ukuran tinggi 20-
30 cm, lebar 80-100 cm, sedangkan panjangnya disesuaikan dengan kondisi lahan.
• Penanaman Jahe
Pada bedengan dibuat lubang-lubang kecil atau alur sedalam 5 - 7 cm. Bibit jahe ditanam
pada lubang-lubang tersebut dengan tunas menghadap ke atas, jangan terbalik, karena dapat
menghambat pertumbuhan. Jarak tanam yang digunakan untuk penanaman jahe putih besar
yang dipanen tua adalah 80 cm x 40 cm atau 60 cm x 40 cm, jahe putih kecil dan jahe merah
60 cm x 40 cm. Penanaman jahe sebaiknya dilakukan pada awal musim hujan.
• Pemupukan
Selain pupuk dasar (pada awal penanaman), tanaman jahe perlu diberi pupuk susulan kedua (pada saat
tanaman berumur 2-4 bulan). Pupuk dasar yang digunakan adalah pupuk organik 15-20 ton/ha.
Pemupukan tahap kedua digunakan pupuk kandang dan pupuk buatan (urea 20 gram/pohon; TSP 10
gram/pohon; dan ZK 10 gram/pohon), serta K2O (112 kg/ha) pada tanaman yang berumur 4 bulan.
Pemupukan juga dilakukan dengan pupuk nitrogen (60 kg/ha), P2O5 (50 kg/ha), dan K2O (75 kg/ha). Pupuk
P diberikan pada awal tanam, pupuk N dan K diberikan pada awal tanam (1/3 dosis) dan sisanya (2/3
dosis) diberikan pada saat tanaman berumur 2 bulan dan 4 bulan. Pupuk diberikan dengan ditebarkan
secara merata di sekitar tanaman atau dalam bentuk alur dan ditanam di sela-sela tanaman.

• Panen
Pemanenan dilakukan tergantung dari penggunaan jahe itu sendiri. Bila kebutuhan untuk bumbu
penyedap masakan, maka tanaman jahe sudah bisa ditanam pada umur kurang lebih 4 bulan dengan cara
mematahkan sebagian rimpang dan sisanya dibiarkan sampai tua. Apabila jahe untuk dipasarkan maka
jahe dipanen setelah cukup tua. Umur tanaman jahe yang sudah bisa dipanen antara 10-12 bulan, dengan
ciri-ciri warna daun berubah dari hijau menjadi kuning dan batang semua mengering. Misal tanaman jahe
gajah akan mengering pada umur 8 bulan dan akan berlangsung selama 15 hari atau lebih.

Pemanenan jahe dilakukan dengan cara tanah dibongkar dengan hati-hati menggunakan alat garpu atau
cangkul, diusahakan jangan sampai rimpang jahe terluka. Selanjutnya tanah dan kotoran lainnya yang
menempel pada rimpang dibersihkan dan bila perlu dicuci. Sesudah itu jahe dijemur di atas papan atau
daun pisang kira-kira selama 1 minggu. Tempat penyimpanan harus terbuka, tidak lembab dan
penumpukannya jangan terlalu tinggi melainkan agak disebar.

Waktu panen sebaiknya dilakukan sebelum musim hujan. Pemanenan pada musim hujan menyebabkan
rusaknya rimpang dan menurunkan kualitas rimpang sehubungan dengan rendahnya bahan aktif karena
lebih banyak kadar airnya.

Dengan menggunakan varietas unggul jahe putih besar (Cimanggu-1) dihasilkan rata-rata 27 ton rimpang
segar per ha, calon varietas unggul jahe putih kecil (JPK 3; JPK 6) dengan cara budidaya yang
direkomendasikan, dihasilkan rata-rata 16 ton/ha rimpang segar dengan kadar minyak atsiri 1,7 – 3,8%,
kadar oleoresin 2,39 – 8,87%. Sedangkan jahe merah 22 ton/ha dengan kadar minyak atsiri 3,2 – 3,6%,
kadar oleoresin 5,86 – 6,36%.
  Manfaat dari Jahe
• Menurunkan Tekanan Darah. Hal ini karena •
jahe merangsang pelepasan hormon
adrenalin dan memperlebar pembuluh
darah, akibatnya darah mengalir lebih cepat
dan lancar dan memperingan kerja jantung •
memompa darah.
• Membantu pencernaan, karena jahe
mengandung enzim pencernaan yaitu
protease dan lipase, yang masing-masing
mencerna protein dan lemak.
• Mencegah Tersumbatnya Pembuluh Darah.
Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, •
yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi
mencegah tersumbatnya pembuluh darah,
penyebab utama stroke, dan serangan
jantung.
• Mencegah mual, karena jahe mampu
memblok serotonin, yaitu senyawa kimia
yang dapat menyebabkan perut
berkontraksi, sehingga timbul rasa mual.
Termasuk mual akibat mabuk perjalanan. •
• Membuat lambung menjadi nyaman,
meringankan kram perut dan membantu
mengeluarkan angin.
Menetralkan radikal bebas. Jahe juga
mengandung antioksidan yang membantu
menetralkan efek merusak yang disebabkan
oleh radikal bebas di dalam tubuh.
Pereda rasa sakit yang alami dan dapat
meredakan nyeri rematik, sakit kepala, dan
migren.
• Daun jahe juga berkhasiat, sebagai obat
kompres pada sakit kepala dan dapat
dipercikan ke wajah orang yang sedang
menggigil.
Memperkuat pencernaan makanan dan
mengusir gas di dalamnya, mengobati hati
yang membengkak, batuk dan demam.
• Mengobati Rematik.
• Mengobati luka karena lecet, ditikam
benda tajam, terkena duri, jatuh, serta
gigitan ular.
• Mengobati gatal karena sengatan serangga
Mengobati luka bekas gigitan ular beracun.
  PENGOLAHAN JAHE
1. Pengeringan
1. Bahan Baku : Rimpang jahe
2. Peralatan :
- Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit umbi.
- Pengupas kulit. Alat mekanis digunakan untuk mengupas kulit jahe pada usaha penolahan
dalam jumlah besar. Untuk pengolahan jahe dalam jumlah kecil, pengupasan dapat dilakukan
dengan pisau.
- Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe. Pada saat langit cerah dan
banyak sinar matahari, irisan jahe dapat dijemur di atas tampah. Jika hari hujan, atau langit
tertutup awan, pengeringan dilakukan dengan alat pengering.
- Pencuci umbi. Alat ini digunakan untuk memcuci rimpang. Untuk usaha dengan skala kecil,
pencucian dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan sikat yang lunak dengan
semprotan air.
3. Cara pembuatan :
-Pencucian , Rimpang dicuci sampai bersih
- Pengupasan Kulit. Jahe yang telah dicuci dapat langsung diiris, atau dikupas terlebih dahulu.
Pengupasan hanya sekedar membuang kulit tipis pada bagian luar umbi.
- Pengirisan. Jahe diiris tipis-tipis dengan ketebalan 3~4 mm.
 - Blanching
• Irisan rimpang yang dijemur atau dikeringkan, terlebih dahulu perlu diblanching di dalam air
panas. Tujuannya adalah agar irisan jahe tidak menjadi hitam atau coklat tua pada saat
dijemur atau dikeringkan. Warna tersebut terjadi karena reaksi pencoklatan yang disebabkan
oleh enzim pada jaringan jahe. Pemanasan dapat membunuh enzim tersebut.
• Air dipanaskan sampai bersuhu 90~950C.
• Ke dalam air panas tersebut, dimasukkan jahe. Jumlah irisan jahe adalah sepertiga dari jumlah
air. Dengan demikian, setiap 1 liter air panas hanya dapat dimasuki oleh 300~350 gram irisan
jahe. Irisan jahe dibiarkan di dalam air panas selama 5~10 menit sambil diaduk dengan
pelanpelan. Setelah itu, irisan jahe segera diangkat dan ditiriskan.

- Pemutihan.
• Irisan jahe dapat diputihkan dengan larutan kapur.
• Kapur sirih dimasukkan ke dalam air, kemudian diaduk-aduk sampai semua kapur larut. Setiap
1 liter air memerlukan 15~30 gram kapur sirih. Setelah itu, larutan ini dibiarkan di dalam
wadah tertutup selama 4~8 jam sehinga padatan yang tidak larut mengendap. Cairan jernih di
atas endapan yang digunakan untuk pemutihan jahe. Sedangkan endapan dibuang.
• Irisan jahe dimasukkan ke dalam larutan jernih kapur. Perendaman dilakukan selama semalam.
Setelah itu, irisan ditiriskan.
Proses pemutihan tersebut tidak harus dilakukan. Proses ini hanya dilakukan untuk menghasilkan jahe kering putih.
• Pengeringan. Irisan jahe dijemur dengan sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat
pengering sampai kering dengan kadar air di bawah 10% dengan tanda berbunyinya jahe
kering kalau dipatahkan.
• Pengemasan. Jahe kering dikemas di dalam karung plastik. Selama penyimpanan dan
pengangkutan tidak boleh terkena air atau berada pada ruang lembab.
 2. Produk Makanan
Ting-ting Jahe
Bahan
 Potongan jahe 50 kg
 Tepung ketan 50 kg
 Gula pasir 50 kg
 Tepung maizena 5 kg
 Garam 2 kg
 Asam sitrat 2 kg
 Kalium sorbet 200 gr
 Kayu manis secukupnya
 Mentega 10 kg
 Air bersih 400 liter
 Natrium benzoat 50 gr
Cara membuat ting-ting jahe
 Pertama-tama buatlah cairan sari jahe
 Kemudian sangrai tepung ketan
 Buatlah larutan gula
 Campurkan sebagian tepung ketan yang telah di
sangrai, tepung maizena, dan sebagian sari jahe
(adonan A)
 Campur sisa sari jahe dengan garam, kayu manis,
mentega dan panaskan sampai mendidih (adonan B)
 Adonan A yang sudah jadi di masukkan kedalam
adonan B, di campur rata hingga matang (adonan C)
 larutan gula, asam sitrat, natrium benzoat, kalium
sorbat di campur dan di aduk rata (adonan D)
 Masukkan adonan D di dalam adonan C dan aduk
hingga rata dan angkat setelah adonan tercampur
dan matang (adonan E)
 Ambil sebagian sisa tepung ketan yang telah
disangrai dan campurkan pada adonan E, sampai
kekentalan dirasa cukup. Sisa tepung ketan yang
lain bisa di pakai untuk taburan agar produk tidak
lengket saat di kemas.
 Pencetakan – ting-ting yang sudah jadi di tuang
dalam loyang dengan ketebalan 0.5 cm – 1 cm dan di
dinginkan selama kurang lebih 12 jam.
 Pemotongan – produk yang telah didinginkan di
potong sesuai selera
 Penaburan tepung – sisa tepung ketan di gunakan
untuk di taburkan pada produk, agar saat
pengemasan tidak lengket
 Pengemasan – pengemasan bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan dan memperindah
penampakan produk