BIOKIMIA PANGAN

“BUAH-BUAHAN”

Kelompok 3
1. DediSetiawan (F1C1 12 0)
2. Annitha Barkah (F1C1 13 010)
3. Kartika Cindia Rani (F1C1 13 018)
4. Nursan (F1C1 13 028)
5. Muhammad Mardan (F1C1 14 0)

L/O/G/O
Pokok Bahasan
1. Pengertian buah

2. Proses pertumbuhan dan

perkembangan buah

3. Faktor-faktor mempengaruhi
pertumbuhan

4. Fotosintesis dan respirasi

5. Proses panen

6. Penyebab kerusakan pada buah

Pengertian Buah
Secara botani, buah
Menurut Kamus Bahasa merupakan bagian dari
Indonesia (2014), buah tanaman yang strukturnya
merupakan bagian tumbuhan mengelilingi biji dimana
yang berasal dari bunga atau struktur tersebut berasal dari
putik dan biasanya berbiji indung telur (bakal buah)
atau sebagai bagian dari
bunga itu sendiri
Proses pertumbuhan dan Perkembangan buah

Pada umumnya tahap-tahap proses pertumbuhan

atau kehidupan meliputi pembelahan sel,
pembesaran sel, pematangan (ripening), kelayuan
(senescence) dan pembusukan (deterioration).

Proses pembelahan sel berlangsung segera

setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti
dengan pembesaran atau pengembangan sel
sampai mencapai volume maksimum.
Pematangan
• Pematangan diartikan sebagai perwujudan dari mulainya
proses kelayuan dimana organisasi antar sel menjadi
terganggu.
• Gangguan ini merupakan dasar dari kegiatan hidrolisa
substrat oleh campuran enzim-enzim yang ada di
dalamnya.
• Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan klorofil, pati,
pektin dan tannin.
• Hasil pemecahan senyawa-senyawa tersebut akan
terbentuk bahan-bahan seperti etilen, pigmen, flavor,
energi dan polipeptida.
Proses Pematangan
• Pematangan dapat pula diartikan sebagai suatu fase
akhir proses penguraian substrat
• Merupakan suatu proses yang dibutuhkan oleh bahan
untuk mensistesis enzim-enzim yang spesifik yang
diantaranya akan digunakan dalam proses kelayuan.
• Selama proses pematangan terjadi perubahan-
perubahan warna dari hijau menjadi kuning atau
merah, rasa dari asam menjadi manis
• Tekstur menjadi lebih lunak, terbentuknya vitamin-
vitamin, dan timbulnya aroma yang khas karena
terbentuknya senyawa-senyawa volatil.
• Perubahan-perubahan buah selama pematangan dapat
dilihat dalam hal warna, kekerasan (tekstur), citarasa
dan flavor, yang menyebabkan terjadinya perubahan
komposisi kimia bahan.

• Berubahnya warna dapat disebabkan oleh 2 faktor

yaitu proses degradasi maupun proses sintesis dari
pigmen yang terdapat dalam buah.
• Pelunakan buah dapat disebabkan oleh terjadinya
pemecahan protopektin menjadi pektin, maupun
karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak, dan
mungkin juga lignin.
• Pematangan akan menyebabkan naiknya kadar gula
sederhana untuk memberikan rasa manis, penurunan
kadar asam organik
• Senyawa fenolik untuk mengurangi rasa asam dan
kenaikan produksi zat volatil untuk memberikan
flavor karakteristik buah.
• Tekanan turgor sel selalu berubah selama proses
perkembangan dan pematangan
• Perubahan ini umumnya disebabkan karena
komposisi dinding sel berubah
• Adanya perubahan ini mempengaruhi kekerasan
buah, bila buah matang
Kelayuan (Senescence)

• Kelayuan adalah suatu tahap normal yang selalu

terjadi dalam siklus kehidupan tanaman.
• Dapat pula diartikan sebagai suatu tahap kelayuan
buah–buahan yang terjadi setelah proses pematangan
• Kelayuan (senescence) dapat pula terjadi tanpa
melalui tahap pematangan, yaitu bila terjadi suatu
kerusakan pada buah-buahan tersebut.
• “Senescence” merupakan hasil perubahan-perubahan
yang terjadi dalam sel, dinding menjadi lebih tipis,
degradasi mitokondria, klorofil menghilang,
kandungan protein menurun, kegiatan pernafasan dan
fotosintesa menurun dan sifat permeabilitas membran
sel juga berubah.
• Gejala-gejala kelayuan pada tanaman ditandai dengan
menguningnya daun, perontokan daun, buah, dan
bagian bunga, pematangan buah, serta pengurangan
daya tahan terhadap penyakit.
• Beberapa hormon yang berperan mempengaruhi
proses senescence adalah auksin, etilen, giberellin,
asam absisat dan sitokinin.
• Auksin berperanan dalam sintesa etilen, makin tinggi
auksin maka jumlah etilen yang disintesa makin
banyak.
• Secara langsung auksin dapat menghambat terjadinya
kelayuan
• Hormon giberellin yang bekerja secara spesifik pada
tanaman yaitu dapat menghambat terjadinya
pematangan, yang berarti dapat menghambat
terjadinya senescence.
• Pemberian asam absisat mempercepat proses penuaan
pada buah-buahan yang telah dipetik dari tanamannya
• Hormon sitokinin dapat menghambat terjadinya
kelayuan
• Banyak tanaman yang peka terhadap hormon
sitokinin, sedangkan hormon etilen dapat
mempercepat proses senescence
Faktor-faktor mempengaruhi pertumbuhan

Faktor dalam yaitu gen dan

Faktor hormon (auksin, giberilin,
sitokinin, asam absisat, gas
internal etilen, kalin dan asam
traumalin)

Faktor Faktor luar yaitu nutrisi,

cahaya, suhu, kelembaban,
eksternal dan kadar air
Fotosintesis
Fotosintesis adalah peristiwa
penggabungan karbon dioksida
dan air secara kimiawi dalam
klorofil untuk membentuk
karbohidrat dengan bantuan
cahaya matahari sebagai sumber
energi
Reaksi fotosintesis
Reaksi fotosintesis berlangsung dalam dua reaksi
terpisah, yaitu :

Reaksi yang menggunakan air dan cahaya

Reaksi terang matahari serta melepaskan oksigen. Juga
disebut sebagai Hill Reaction

Reaksi yang menggunakan karbon dioksida

Reaksi gelap dan menghasilkan karbohidrat. Juga disebut
Calvin-Benson Cycle atau Photosynthetic
Carbon Reduction (PCR) Cycle.
Reaksi terang
Reaksi terang bergantung pada cahaya. Dalam reaksi terang
terjadi tiga proses yang berlangsung dalam tilakoid :

1. Pigmen fotosintesis menyerap energi cahaya dan

melepaskan elektron yang akan masuk ke sistem
transpor elektron

2. Molekul air pecah, ATP dan NADPH terbentuk, dan

oksigen dilepaskan

3. Pigmen fotosintesis yang melepaskan elektron

menerima kembali elektron sebagai gantinya
Proses reaksi terang
Reaksi gelap
1. Reaksi gelap tidak membutuhkan cahaya / foton dan terjadi
pada bagian kloroplas yang disebut stroma.
2. Membutuhkan enzim Rubisco untuk Fiksasi (atau enzim
RuBP karboksilase / oksigenase)
3. Energi reaksi gelap adalah ATP dan NADPH2, yang
dihasilkan dari reaksi terang
4. Bahan CO2, yang berasal dari udara bebas ditransportasikan
secara difusi lewat stomata ke palisade kemudian di
transportasikan ke stroma
5. Reaksi Gelap Berjalan dengan 3 tahap Fiksasi , Reduksi ,
Regenerasi dan 1 tahap Sintesa Glukosa sebagai energi kima
yang tersimpan dari energi cahaya)
Proses reaksi gelap
Faktor-faktor yang mempengaruhi
proses fotosintesis

1. Konsentrasi karbon dioksida (CO2) di udara, semakin tinggi

konsentrasinya maka laju fotosintesis semakin meningkat

2. Klorofil, semakin banyak jumlah klorofil dalam daun maka proses

fotosintesis berlangsung semakin cepat

3. Cahaya, intensitas cahaya yang cukup diperlukan agar fotosintesis

berlangsung dengan efisien

4. Air, ketersediaan air mempengaruhi laju fotosintesis karena air

merupakan bahan baku dalam proses ini

5. Suhu, semakin tinggi suhunya maka laju fotosintesis akan

meningkat. Begitu sebaliknya
Respirasi
Pada waktu masih berada ditanaman, buah-buahan
melangsungkan proses kehidupannya dengan cara melakukan
pernafasan (respirasi) dan setelah pemanenan buah-buahan
juga masih melangsungkan proses respirasi.

Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap

untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan
energi dan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk
CO2 dan air, sebagai contoh adalah sebagai berikut :

C6H12O6 + 6 O2  CO2 + 6 H2O + Energi

 Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat
disebabkan atas dua :
1. Faktor internal (dari dalam bahan) seperti tingkat
perkembangan organ; komposisi kimia jaringan;
ukuran produk; adanya pelapisan alami pada
permukaan kulitnya dan jenis jaringan
2. Faktor eksternal (dari luar lingkungan atau di
sekeliling bahan) seperti suhu; penggunaan etilen;
ketersediaan oksigen; karbon dioksida; terdapatnya
senyawa pengatur pertumbuhan; dan adanya luka
pada buah.
Tahapan Proses Respirasi
• Perombakan polisakarida menjadi gula-gula
sederhana
• Oksidasi gula-gula sederhana menjadi asam
piruvat
• Perubahan (transformasi) aerob dari piruvat
dan asam-asam organik lain menjadi
karbondioksida, air dan energi
Perubahan karbohidrat tersimpan selama respirasi
Perombakan glukosa menjadi piruvat dengan siklus EMP
(Embden-Meyerhof-Parnas) yang terjadi di sitoplasma
Perubahan aerob dari piruvat menjadi karbondiokisda
melalui siklus TCA (tricarboxilateacid)
Proses Panen
• Panen adalah kegiatan pemetikan hasil
budidaya tanaman dan merupakan awal dari
proses pasca panen
• Hasil pertanian yang sudah terpisah dari
tumbuhan akan mengalami perubahan secara
fisik dan kimiawi serta cenderung menuju
proses pembusukan. Misalnya buah apel
Kandungan gizi pada buah apel sebagai berikut :
Perubahan pigmen pada buah apel
 Ada 2 faktor yang menyebabkan kehilangan hasil
setelah panen, yaitu:

• Kehilangan kuantitatif seperti: kehilangan kandungan

air, kerusakan fisik, kerusakan fisiologi dan luka

• Kehilangan kualitatif seperti: kehilangan tingkat

keasaman, flavor, warna serta nilai nutrisi buah
Kerusakan Fisiologi
• Kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi yang
dikatalisis oleh enzim
• Misalnya enzim yang bekerja dalam reaksi katabolik
(pembongkaran)
• Dengan adanya reaksi pembongkaran ini maka
jumlah energi yang terdapat pada jaringan buah
menjadi berkurang
• Tanda-tanda lainnya, seperti penurunan berat, tekstur
dan aroma
Sifat Fisiologi

1. Terjadinya pelunakan komponen dan struktur dinding sel

kulit buah
2. Terjadinya perubahan kulit buah sehingga tampak beberapa
pigmen warna menyebabkan kerusakan pada pigmen warna
lain
3. Terjadinya kenaikan kandungan gula dan penurunan
kandungan pati, seperti buah apel menjadi manis setelah
masak
4. Terbentuknya komponen gas volatil sehingga membentuk
aroma khas buah
Kerusakan Fisika
• Kerusakan fisis merupakan kerusakan yang
disebabkan oleh suhu tinggi atau terlalu rendah
• Kerusakan lain, misalnya adanya noda/bercak-
bercak coklat pada bagian kulit buah
• Penyimpanan yang terlalu rendah tingkat
kelembapannya akan mempercepat proses
transpirasi sehingga buah menjadi kusut
Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologis merupakan kerusakan
yang terjadi akibat serangan jamur cemaran
mikrobia yang sering menjadi penyakit pada
berbagai jenis buah

• Terdapat luka bekas

gigitan/tusukan oleh
hama
• Terdapat gejala penyakit
akibat fungi dan bakteri;
ditandai dengan adanya
lendir, bau busuk, warna
yang berbeda dengan
yang sehat
Kerusakan Kimiawi
• Kerusakan kimiawi merupakan kerusakan
yang terjadi dalam proses pengolahan
• Misalnya pada proses pengirisan buah apel
yang dibiarkan saja, maka akan timbul warna
coklat akibat reaksi pencoklatan enzimatis
(enzim polifenol).
• Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia
yang terjadi pada buah-buahan oleh enzim polifenol
oksidase yang menghasilkan pigmen warna
• Pencoklatan enzimatik yang melibatkan enzim
polifenol oksidase ini membentuk melanin sehingga
menyebabkan warna coklat
• Reaksi pencoklatan enzimatik ini membutuhkan tiga
agen utama yaitu oksigen (dibantu katalis Cu+),
enzim (polifenolase/ PPO) serta komponen fenolik
Reaksi proses pencoklatan pada buah apel, yaitu :
Thank You!

L/O/G/O
www.themegallery.com