PERHITUNGAN KEBUTUHAN TENAGA

DAN PRODUKTIVITAS KERJA PADA

FOOD SERVICE

Oleh
Bachyar Bakri, SKM.M.Kes.
Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Malang
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBUTUHAN
TENAGA KERJA PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN BANYAK

• Jumlah porsi makanan yang diselenggarakan

semakin banyak porsi makanan yang diolah,
membutuhkan tenaga yang semakin banyak pula
• Jenis/macam makanan yang diolah
Semakin banyak macam menu yang diolah, semakin
banyak membutuhkan tenaga kerja. Menu pilihan
membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada
menu terbatas (limited menu)
• Jumlah hari pelayanan
• Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
 Lanjutan ………………………
• Macam atau tipe bahan makanan dan peralatan yang
digunakan
Bahan makanan “ready to cook” membutuhkan
tenaga lebih sedikit daripada yang konvensional.
Peralatan sekali pakai (disposable ware)
membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada
peralatan konvensional (gelas, mangkok yang harus
dicuci)
• Metode penyajian makanan dan letak penyajian
Cafetaria service membutuhkan tenaga lebih sedikit
daripada waiter service
Tempat penyajian yang jauh membutuhkan tenaga
lebih banyak
• Latihan dan pengalaman pegawai
Pegawai terlatih dan berpengalaman dapat
menangani berbagai tugas dan produktivitas yang
baik.
 Standar dan kualifikasi tenaga kerja
pada penyelenggaraan makanan
Banyak
• Berdasarkan jumlah/ratio tempat
tidur pasien (hasil rapat koordinasi
Direktur Rumah Sakit se Indonesia
th. 1982-Lokakarya PGRS, 1997)
 BERDASARKAN JUMLAH/RATIO TEMPAT TIDUR PASIEN (hasil
rakor Direktur Rumah Sakit se Indonesia th. 1982-Lokakarya
PGRS, 1997)

Kualifikasi pendidikan RS Tipe A RS Tipe RS Tipe C RS Tipe D RS Tipe

B E
Dr/Ph.D bdg gizi/kesh/manajemen 1:1500 - - - -

M.Sc/MPH/S2 bdg gizi/dietetik, 1:400 1:400 - - -

kesh, manaje-men, penyuluhan kesh.

S1 Gizi, kesht, manajemen 1:200 1:200 1:200 - -

Sarjana muda gizi/D3 gizi, keshtn, 1:70-100 1:70--100 1:70-100 1:70-100 -

manajemen

SPAG/D1 gizi 1:40 1:40 1:40 1:30 1:30

SMKK jurusan gizi/boga atau 1:12 1:12 1:12 1:12 1:12

kejuruan
Sekolah menengah umum 1:12 1:12 1:12 1:12 1:12
Tabel 1. Kebutuhan tenaga pada PMI RS
Pendidikan Jml. Ahli Gizi Jml. Tempat Kelas Rumah
tidur Sakit
S3 1 1500 A
S2 1 400 A dan B
S1 / D IV Gizi 1 200 A, B dan C
D III Gizi 1 70-100 A, B, C dan D
SPAG / D I 1 40 D
SMK / SMU 1 12 A, B, C dan D
 KEBUTUHAN TENAGA BERDASARKAN KLASIFIKASI PENYELENGGARAAN
MAKANAN
KLASIFIKA JUMLAH PORSI TIPE PELA- MACAM MENU KEBUTUHAN
SI HIDANGAN YANAN TENAGA
Restoran kecil 150-200 makan Dilayani pelayan A’la carte dan table 1 ahli
siang 100 snack pagi d’hote 3 pemasak
dan siang 4 pelayan
1 kasir
3 tenaga kebersihan
asrama 1350 makan pagi, Kafetaria melayani Menu ditetapkan 1 ahli gizi
siang, malam dengan sendiri 1 supervisor
penjualan snack 1 penerima
3 pemasak
2 pembantu pemasak
4 pencuci counter
5 pencuci piring
2 pelayan, 2 cadangan
Kafetaria 400 makan pagi, Kafetaria melayani Menu pilihan 1 ahli gizi
industri siang dan malam sendiri 4 pemasak
4 pembantu pemasak
4 tenaga kebersihan
5 pelayan, 2 kasir
 KEBUTUHAN TENAGA DI DAPUR RESTORAN
Pekerja 0-49 50-99 100-175 >175
konsumen konsume konsume konsume
n n n
Kepala dapur 1 1 1 1
Pemasak 1 2 3 4
Pembuat salad 1 2 2 3
Pencuci piring 1 2 3 3
Pencuci alat lain 1 1 1 1
Pembersih 0 1 1 1
Urusan gudang 0 1 1 1
Pembuat roti 0 1 1 1
 Catering
Untuk PMI catering yang melayani permintaan yang
jumlahnya besar hingga 100 orang maka diperlukan tenaga
kerja sebagai berikut:
 2 orang pengolah masakan
 1 tenaga ahli gizi minimal D III Gizi
 1 tenaga transportasi
 2 tenaga kebersihan
 1 manager
 2 tenaga pembantu distribusi
 Industri
Untuk PMI Industri dengan jumlah yang dilayani
400 orang masing-masing untuk makan pagi, siang
atau malam, dengan menu pilihan (selected menu),
tenaga yang dibutuhkan adalah sebagai berikut.
 D III Gizi : 1 orang
 Pemasak : 4 orang
 Pembantu pemasak : 4 orang
 Tenaga kebersihan : 4 orang
 Pelayan : 5 orang
Apabila menggunakan menu yang ditetapkan, maka
jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan menjadi lebih sedikit
daripada yang terebut diatas
 Asrama
Untuk asrama dan panti sosial yang melayani
sekitar 1350 orang untuk 3x makan per hari, dengan
menu ditetapkan (fixed menu) dan dengan sistem
pelayanan cafetaria, tenaga yang dibutuhkan adalah
sebagai berikut.
 D III Gizi : 1 orang
 Pemasak : 2 orang
 Pembantu pemasak : 2 orang
 Tenaga kebersihan : 2 orang
 Pelayan : 2 orang
Apabila menu yang disediakan adalah menu pilihan, maka
tenaga kerja yang dibutuhkan menjadi lebih banyak.
 Sekolah
Untuk penyelenggaraan makanan yang
melayani makan siang dan snack bagi anak
sekolah sebanyak 500 orang, dibutuhkan
tenaga sebagai berikut.
D III Gizi : 1 orang
Pemasak : 2 orang
Pembantu pemasak : 2 orang
Tenaga kebersihan : 1 orang
Tenaga administrasi : 1 orang
 Komersial
Untuk institusi komersial seperti restaurant,
dengan jumlah yang dilayani rata-rata 150-200
porsi per hari dan menu pilihan, tenaga yang
dibutuhkan adalah sebai berikut.
D III Gizi : 1 orang
Pemasak : 3 orang
Tenaga kebersihan : 3 orang
Pelayan : 4 orang
Kasir : 1 orang
 Transportasi
Untuk PMI transportasi yang dilayani hanya dari orang
yang melakukan perjalanan, menu yang disajikan
merupakan menu dengan berbagai pilihan, maka
ketenagaan dalam menyiapkan makanaan adalah sebagai
berikut:
 2 tenaga memasak
 2 distributor
 2 pelayan kebersihan
 1 ahli Gizi minimal D III Gizi dan bertempat pada pusat
transportasi ( pelabuhan / terminal )
*Pada tranposrtasi udara. Pada transportasi lain sangat jarang
ditemukan, kecuali Bus Pariwisata dan Agen Travel Touring