SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN SARI DAUN BAYAM

MERAH PADA PUDING INSTAN TERHADAP
KANDUNGAN ZAT BESI DAN
DAYA TERIMA MAHASISWA STIKES SURABAYA

Lintang Meihati S
NIM: 171131043

Prodi S1 Ilmu Gizi

STIKES Surabaya
PERMASALAHAN

Kebutuhan zat besi yang

tinggi pada wanita usia
19-29 tahun = 26
mg/hari

Rendahnya / kurangnya
konsumsi Fe dalam
makanan
KEJADIAN ANEMIA DATA RISKESDAS 2013
DAN SKRT 2012

 ANEMIA PEREMPUAN INDONESIA

23.9%
 UMUR 10-18 TAHUN 57,1%
 UMUR 19-45 TAHUN 39,5%

HASILOBSERVASI

 RENDAHNYA CAMILAN SEHAT PADA

MAHASISWA STIKES SURABAYA
YANG ADA DI KANTIN
 SOLUSI
1 2
DIBERIKAN TABLET
TAMBAH DARAH MAKANAN LOKAL
(TTD) TINGGI ZAT BESI

DAUN BAYAM MERAH

FORTIFIKASI
PUDING
PRODUK
 TUJUAN
• UMUM
A. Untuk mengetahui pengaruh
penambahan sari daun bayam merah
pada puding terhadap kandungan zat
besi dan daya terima mahasiswa
STIKES Surabaya.
• KHUSUS
A. Mengidentifikasi kandungan zat
besi pada puding dengan
penambahan sari daun bayam
merah.
B. Mengidentifikasi daya terima
mahasiswa STIKES Surabaya pada
puding dengan penambahan sari
daun bayam merah.
C. Menganalisis pengaruh
penambahan sari daun bayam
merah pada puding terhadap
kandungan zat besi
D. Menganalisis pengaruh
penambahan sari daun bayam
merah pada puding terhadap daya
terima mahasiswa STIKES Surabaya
KERANGKA
TEORI
KERANGKA KONSEP

• Ho
• Tidak ada pengaruh penambahan sari
daun bayam merah terhadap kadar
zat besi puding.
• Tidak ada pengaruh penambahan sari
daun bayam merah terhadap daya
terima puding.

• H1
• Ada pengaruh penambahan sari daun
bayam merah terhadap kadar zat
besi puding.
• Ada pengaruh penambahan sari daun
bayam merah terhadap daya terima
puding.
 METODE PENELITIAN
A C
LOKASI DAN
JENIS WAKTU
PENELITIAN PENELITIAN
 TRUE EKSPERIMENTAL
 UJI KADAR ZAT BESI
B LABOLATORIUM
POLTEKKES SURABAYA
RANCANG  UJI DAYA TERIMA
BANGUN DI STIKES SURABAYA
PENELITIAN
 PENYUSUNAN
 RANCANG ACAK PROPOSAL DESEMBER
2018 S/D MARET2019
LENGKAP
 PENGUMPULAN DATA
MEI S/D JUNI 2019
 A. Panelis
D Panelis agak terlatih 25
POPULASI, orang yaitu mahasiswa putri
SAMPEL, DAN STIKES Surabaya yang
BESAR SAMPEL berumur 19-29 tahun
B. Produk
FORMULASI PEMBUATAN PUDING
SARI DAUN BAYAM MERAH Uji daya Uji zat besi
terima
Perlakuan Setiap panelis Sampel yang
F0 F1 F2 F3 diberikan 10 diuji
(rese (5%) (10%) (15%)
No Bahan gram puding kandungan zat
p
daun bayam besi masing-
stand
merah untuk masing
ar)
setiap sampel. sebanyak
1 Agar-agar (gr) 7 7 7 7
10 gram x 25 100 gram x 3
2 Gula (gr) 120 100 100 100
panelis x 3 jenis
3 Air (ml) 900 870 820 770
jenis perlakuan x 3
4 Santan (gr) - 25 25 25
perlakuan = pengulangan
7 Sari daun bayam - 50 100 150
750 gram = 900 gram
merah (ml)
Total puding
daun bayam
merah yang
dibutuhkan
E KERANGKA OPERASIONAL/
ALUR PENELITIAN
 VARIABEL, CARA F
PENGUKURAN DAN DEFINISI
OPERASIONAL
No Variabel Definisi Operasional Pengukuran Skala
. Data
1 Proporsi Jumlah sari daun Menimbang Rasio
Penambahan bayam merah yang
• VARIABEL BEBAS: sari daun ditambahkan pada
 Penambahan bayam puding 5%, 10% dan
proporsi sari daun merah 15% dari total bahan.
bayam merah
2 Kandungan Kandungan zat besi Uji kandungan zat besi Rasio
• VARIABEL zat besi yang dimiliki puding
TERIKAT dalam 100 gram.
 Kandungan zat
besi dan daya 3 Tingkat tingkat kesukaan Panelis secara langsung Ordinal
Kesukaan atau ketidaksukaan menilai agar-agar dengan
terima
individu terhadap indera
suatu jenis makanan penglihatan,penciuman,
yang meliputi warna, dan perasa dengan skala
aroma, rasa, dan :
tekstur. 1. Tidak suka
2. Suka
3. Sangat suka
a. Warna Kenampangan yang dimiliki puding yang Panelis melihat secara langsung dan Ordinal
menyebabkan panelis tertarik/menyukai menilai warna agar-agar dengan indera
produk tersebut. penglihatan, dengan skala :
1. merah muda
2. merah
3. merah tua
b. Aroma Bau/aroma yang dimilki oleh agar-agar Panelis mencium aroma sampel secara ordinal
dengan penambahn proporsi sari daun langsung dengan indera pencium,
bayam merah yang berbeda. dengan skala :
1. Tidak beraroma bayam merah
2. Beraroma bayam merah
3. Sangat beraroma bayam merah
c. Rasa Rasa yang dimiliki oleh agar-agar dengan Panelis mencicipi sampel secara Ordinal
penambahan proporsi sari daun bayam langsung dengan indera perasa, dengan
merah yang berbeda. skala :
1. Tidak berasa bayam merah
2. Berasa bayam merah
3. Sangat berasa bayam merah
d. Tekstur Merupakan kekasaran atau kerataan Panelis mencicipi sampel secara Ordinal
langsung dengan indera peraba, dengan
pada permukaan suatu produk, basah
skala:
atau kering pada permukaan maupun 1. Tidak kenyal
bagian dalam makanan , lembut atau 2. Kenyal
3. Sangat kenyal
keras,dan kaku atau ulet bagian luar atau
bagian dalam produk makanan
 G
TEKNIK DAN INSTRUMEN
PENGUMPULAN DATA

• ALAT PEMBUATAN PUDING • BAHAN PEMBUATAN PUDING

Panci Tepung agar instan
Timbangan digital Air
Gelas ukur Gula
Spatula
Daun bayam merah
Cetakan agar
Santan
Sendok makan
Blender
Saringan
Kompor
Baskom
H
TEKNIK ANALISIS DATA

Kadar zat Besi

uji statistik Two Way Anova

tingkat kesalahan 5% (α = 0,05)

Uji Daya Terima

Uji Kruskal Wallis

tingkat kesalahan 5% (α = 0,05)

 HASIL PENELITIAN

Jumlah kadar zat besi pada puding dengan penambahan sari

daun bayam merah yang berbeda
PERLKUAN KADAR ZAT BESI
(mg/100gr)
F1 7,08
7,15
7,27
F2 10,16
10,21
10,33
F3 13,18
13,25
13,39
 DISTRIBUSI PANELIS BERDASARKAN WARNA PUDING
DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN BAYAM MERAH YANG
BERBEDA

Parameter F1 F2 F3
N % N % N %
Merah muda 24 96 5 20 0 0
Merah 1 4 20 80 1 4
Merah tua 0 0 0 0 24 96
Total 25 100 25 100 25 100
MEAN RANK WARNA
 DISTRIBUSI PANELIS BERDASARKAN AROMA PUDING
DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN BAYAM MERAH YANG
BERBEDA

Parameter F1 F2 F3
N % N % N %
Tidak beraroma bayam 23 92 8 32 2 8
merah
Beraroma bayam merah 2 8 17 68 2 8
Sangat beraroma bayam 0 0 0 0 21 84
merah
Total 25 100 25 100 25 100
MEAN RANK AROMA
 DISTRIBUSI PANELIS BERDASARKAN RASA PUDING DENGAN
PENAMBAHAN SARI DAUN BAYAM MERAH YANG BERBEDA

Parameter F1 F2 F3
N % N % N %
Tidak berasa bayam 20 80 8 32 0 0
merah
Berasa bayam merah 5 20 17 68 7 28
Sangat berasa bayam 0 0 0 0 18 72
merah
Total 25 100 25 100 25 100
MEAN RANK RASA
 DISTRIBUSI PANELIS BERDASARKAN TEKSTUR PUDING
DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN BAYAM MERAH YANG
BERBEDA

Parameter F1 F2 F3
N % N % N %
Tidak kenyal 7 28 5 20 4 16
Kenyal 15 60 20 80 15 60
Sangat kenyal 3 12 0 0 6 24
Total 25 100 25 100 25 100
MEAN RANK TEKSTUR
 DISTRIBUSI PANELIS BERDASARKAN TINGKAT KESUKAAN
PUDING DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN BAYAM MERAH
YANG BERBEDA

Parameter F1 F2 F3
N % N % N %
Tidak suka 2 8 1 4 17 68
Suka 15 60 20 80 6 24
Sangat suka 8 32 4 16 2 8
Total 25 100 25 100 25 100
MEAN RANK TINGKAT KESUKAAN
 PEMBAHASAN
Kadar Zat Besi
• Hasil analisa uji kadar zat besi pada puding
dengan penambahan sari daun bayam merah
dengan uji two way annova , didapatkan hasil
signifikasi sebesar 0.00 < 0,05, dengan
demikian hipotesis H0 ditolak yaitu yang
menyatakan ada pengaruh penambahan sari
daun bayam merah terhadap kandungan zat
besi.
• Berdasarkan tabel Komposisi Pangan
Indonesia (2009), bayam merah memiliki
kandungan zat besi yang tinggi. Kandungan zat
besi tiap 100 gram bayam merah adalah 7 mg.
Hal tersebut yang mempengaruhi peningkatan
kadar zat besi pada puding, sehingga
penambahan sari daun bayam merah yang
lebih banyak membuat kadar zat besi juga
semakin meningkat.
• Kebutuhan harian zat besi wanita usia 19-29
tahun sebesar 26 mg makanan selingan
(10-15%) yaitu 2,6 mg memenuhi
kebutuhan zat besi sebagai makanan selingan.
• Masing-masing puding dengan 3 perlakuan dapat
menyumbang kebutuhan zat besi yang dianjurkan
dalam sehari sebesar :
Produk F1 sebesar 27,5% dari kecukupan zat besi
per hari
Produk F2 sebesar 39,3% dari kecukupan zat besi
per hari
Produk F3 sebesar 51,03% dari kecukupan zat besi
per hari
 Daya Terima Warna Puding
• Dari hasil analisis uji daya terima warna puding dengan
penambahan sari daun bayam merah dengan uji
kruskal wallis, didapatkan hasil signifikasi 0.000 < 0,05,
dengan demikian hipotesis H0 ditolak yang berarti
menyatakan ada pengaruh penambahan sari daun
bayam merah terhadap warna puding.
• Hal ini sesuai dengan Deman (1997), bahwa warna
dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia
dalam makanan pada proses pemasakan, seperti
pencoklatan dan pengkaramelan. Sehingga semakin
tinggi proporsi sari daun bayam merah yang
ditambahkan semakin pekat pula warna yang
ditimbulkan.
 Daya Terima Aroma Puding
• Dari hasil analisis uji daya terima aroma puding dengan
penambahan sari daun bayam merah dengan uji kruskal
wallis, didapatkan hasil signifikasi 0.000 < 0,05, dengan
demikian hipotesis H0 ditolak yang berarti menyatakan ada
pengaruh penambahan sari daun bayam merah terhadap
aroma puding.
• Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Anastia Aryantie
(2017) menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi daun
bayam merah yang ditambahkan semakin kuat pula aroma
langu yang ditimbulkan dari daun bayam merah.
 Daya Terima Rasa Puding
• Dari hasil analisis uji daya terima rasa puding dengan
penambahan sari daun bayam merah dengan uji
kruskal wallis, didapatkan hasil signifikasi 0.000 <
0,05, dengan demikian hipotesis H0 ditolak yang
berarti menyatakan ada pengaruh penambahan sari
daun bayam merah terhadap rasa puding.
• Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitian Anastia
Aryantie (2017) menunjukkan bahwa semakin
banyak konsentrasi daun bayam merah yang
ditambahkan semakin kuat pula rasa langu yang
ditimbulkan dari daun bayam merah.
 Daya Terima Tekstur Puding
• Dari hasil analisis uji daya terima tekstur puding dengan
penambahan sari daun bayam merah dengan uji kruskal
wallis, didapatkan hasil signifikasi 0.199 > 0,05, dengan
demikian hipotesis H0 diterima yang berarti
menyatakan tidak ada pengaruh penambahan sari daun
bayam merah terhadap tekstur puding.
• Tidak adanya pengaruh penambahan sari daun bayam
merah terhadap tekstur puding adalah karena tekstur
puding dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya
adalah komposisi bahan baku pembuatan puding yaitu
agar-agar Adelphi (1991).
• Meilgaard et al (1999), tekstur merupakan penilaian
subyektif yang sulit diukur karena melibatkan banyak
indera yaitu dengan diraba dan digigit.
 Daya Terima Tingkat Kesukaan Puding
• Dari hasil analisis uji daya terima tingkat kesukaan puding
dengan penambahan sari daun bayam merah dengan uji
kruskal wallis, didapatkan hasil signifikasi 0.000 < 0,05,
dengan demikian hipotesis H0 ditolak yang berarti
menyatakan ada pengaruh penambahan sari daun bayam
merah terhadap tingkat kesukaan puding.
• Berdasarkan nilai mean rank, pada sampel F1 yaitu pada
puding dengan penambahan sari daun bayam merah 5%
memiliki tingkat kesukaan paling tinggi. Sedangkan pada
sampel F3 yaitu pada puding dengan penambahan sari
daun bayam merah 15% memiliki tingkat kesukaan paling
rendah.
• Sesuai dengan teori Winarno (2004) bahwa bau, rasa,
tekstur dan warna suatu makanan merupakan faktor yang
turut menentukan daya terima konsumen.
 KESIMPULAN
• Berdasarkan hasil penelitian uji kadar zat besi pada puding dengan
penambahan sari daun bayam merah, diketahui jumlah kadar zat besi
tertinggi yaitu pada puding dengan penambahan sari daun bayam merah
15% sebesar 13,39 mg/100gr pada pengulangan ketiga. Sedangkan
jumlah kadar zat besi terendah didapatkan pada puding dengan
penambahan sari daun bayam merah 5% sebesar 7,08 mg/100gr pada
pengulangan pertama.
• Berdasarkan hasil penelitian uji daya terima pada puding dengan
penambahan sari daun bayam merah sebanyak 5%, 10% dan 15% yang
dilakukan kepada 25 panelis, menunjukkan bahwa puding dengan
penambahan sari daun bayam merah sebanyak 5% memiliki tingkat
kesukaan yang paling tinggi berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur
yang dihasilkan.
• Hasil analisa uji kadar zat besi pada puding dengan penambahan
sari daun bayam merah dengan uji two way annova , didapatkan
hasil signifikasi sebesar 0.00 < 0,05, dengan demikian hipotesis H0
ditolak yaitu yang menyatakan ada pengaruh penambahan sari
daun bayam merah terhadap kandungan zat besi.
• Hasil analisa uji daya terima pada puding dengan penambahan sari
daun bayam merah dengan uji Kruskal Wallis, didapatkan hasil
signifikasi sebesar 0.00 < 0,05, dengan demikian hipotesis H0
ditolak yaitu yang menyatakan ada pengaruh penambahan sari
daun bayam merah terhadap daya terima warna, aroma dan rasa.
Sedangkan untuk daya terima tekstur puding menunjukkan hasil
signifikasi sebesar 0.199 > 0,05, dengan demikian hipotesis H0
diterima yaitu yang menyatakan tidak ada pengaruh penambahan
sari daun bayam merah terhadap tekstur puding.
 SARAN
• Untuk penelitian selanjutnya, disarankan untuk menambahkan uji kadar
vitamin C guna menilai tingkat daya serap zat besi.
• Perlu penelitian lebih jauh guna menilai bio-availabitas zat besi pada
puding dengan penambahan sari daun bayam merah.
• Sebaiknya perlu penelitian lebih lanjut dan melibatkan panelis terlatih
guna meningkatkan daya terima puding dengan penambahan sari daun
bayam merah 15% yang memiliki jumlah kadar zat besi tertinggi.
• Apabila ingin melanjutkan penelitian ini, disarankan untuk menambahkan
sari buah-buahan supaya puding yang memiliki kandungan zat besi paling
tinggi memperoleh tingkat kesukaan yang tinggi dari panelis berdasarkan
warna, aroma, rasa dan tekstur yang dihasilkan.
 DOKUMENTASI

SAMPEL PUDING UNTUK UJI KADAR ZAT BESI

SAMPEL PUDING UNTUK UJI
DAYA TERIMA
Uji daya terima pada
mahasiswa STIKES
Surabaya