Book : Dairy Products

Science Providing Milk for Man

1. Pendahuluan
2. Produk susu Whole Milk (susu segar, pasteurisasi,sterilisasi)
3. Produk susu skim, susu krim
4. Rumus Dasar Pengolahan susu
5. Susu kental Manis
6. Latihan soal
7. Susu Evaporasi
8. Susu SKM rekonstitusi
9. Pengeringan susu (susu bubuk, susu instan)
10. Latihan soal
11. Produk susu beku, es krim
12. Pembuatan mentega
13. Pembuatan keju (1)
14. Pembuatan keju (2)
Di Indonesia umumnya Sapi Holstein Frisian & hasil
silangnya dg sapi2 lokal
Susu dikumpulkan di Sentra Produks Susu :
-Jatim : Batu- Malang
-Jateng : Boyolali
-Jabar : Pengalengan
Tiap2 peternak umumnya :
-hanya memiliki 2-5 ekor sapi
-pengetahuan ttg sapi masih sangat minim
-peralatan minimum → menyebabkan mutu susu rendah
Mutu susu dinilai dari :
-Kadar lemak ↓
-Sanitasi (Index TPC ↑)
Perlu Koperasi Susu.
Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI)
GKSI di daerah2 membentuk Milk Center (ada di Batu)
Perlu : tangki pendingin
Wadah/kaleng susu
Truk tanki pendingin
Tugas Milk Center :
• Memberi penyuluhan kpd peternak ttg cara : memelihara sapi,
memerah susu
• Distribusi “milk can”
• Pengumpulan susu dr peternak sapi perah dan uji susu
• Mendistribusikan susu ke Industri Pengolahan Susu (IPS)
Tapi kenyataanya tugas2 MC tidak spenuhnya berjalan →
timbul kecurangan2
Misal : peternak menambah bhn2 yg dilarang (eg. Santan,
formalin, dll)

Uji mutu susu

Uji organoleptic—uji cicip
Uji didih/alcohol
Kadar lemak → menentukan harga
Kuantitas

Eg. MC menerima susu dg KL 30% --- Rp. 8000/l

± 0,1 % → Bonus/Denda ± Rp. 50,-/0,1%
Susu dalam keadaan normal jika didiamkan akan
menggumpal/mengumpul di atas
• IPS dikelompokkan menjadi
• IP susu cair
• IP susu kental berkembang di Indonesia
• IP susu bubuk
• IP produk susu --- eg keju, mentega, ice cream, susu asam --- kurang
berkembang

• Produk2 yg bias diperoleh dr susu WHOLE MILK (SKIM+KRIM):

• Susu pasteurisasi
• Susu steril
• Susu kental manis
• Susu evaporasi
• Susu bubuk
• Susu fermentasi
• Keju,mentega,es krim
SKIM mengandung :
-kasein
-mineral
-laktalbumin untuk produk2: susu bubuk, keju, susu
-laktoglobulin ferm
-laktosa
-lemak (sedikit)
KRIM mengandung :
-lemak untuk produk2 : krim. Mentega, eskrim
-vitamin minyak susu
-protein(kasein) ↓
-Butter oil
-AMF(anhydrous milk fat)
Lemak susu dg kadar air 0%/100% lemak
DASAR2 PENANGANAN DAN PEGOLAHAN SUSU SEGAR
Susu selama dlm ambing yg sehat → masih steril, begitu sdh
keluar → kontak dg uadra/tdk steril lagi
Sumber kontaminasi :
-tangan pemerah
-wadah susu, bermulut lebar pemerahan manual
-udara
Prinsip dasar :
Mencegah kontak dg udara & sumber kontaminasi lain
semaksimal mungkin (menghambat/membunuh mikroba)
Cara :
Dg mesin pemerah (99,99%) dk kontakdg udara)
Penurunan T serendah mungkin tapi di atas suhu beku 93,6-4,4oC)
Bila masih menggunakan cara manual :
Personil harus : sehat, mengerti sanitasi

SUSU SEGAR :
Susu yg berasal dr ambing yg sehat & dr sapi yg sehat, tanpa
ditambah apa@
Susu segar hanya boleh dijual ke IPS
Yg boleh diperdagangkan kepada konsumen adl SUSU
PASTEURISASI, shg konsumen tdk boleh mengkonsumsi susu mentah
•