PERUBAHAN KOMPONEN

PANGAN PASCA PANEN

Dr. Yuli Hartati, S.Pd, MSi
Mengapa perlu penanganan yang baik ?
• Jika produk tidak ditangani dengan baik setelah panen,
maka MUTU akan TURUN.
• Penanganan pascapanen: kegiatan untuk mencegah
menurunnya mutu panen dan memperpanjang umur
simpan.

Prinsip Penanganan Pasca Panen yang baik (GHP,

Good Handling Practices) :

• Menekan tingkat kerusakan atau kehilangan hasil,

• Menjaga mutu sesuai persyaratan standar mutu yang
berlaku,
• Memproduksi produk yang terjamin kualitas, kualitas
dan kontinuitas (K3)
Sistem Pasca Panen (post harvest system)
Segala tindakan yang
dilakukan terhadap
hasil pertanian segera
setelah panen hingga
komoditas sampai ke
tangan konsumen

Menjamin kualitas bahan pangan

dapat diterima oleh konsumen
(acceptable state)
Perubahan pasca panen
Faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen
 Komponen kimia ( karbohidrat, pigmen, asam
organik, fenol) dalam bahan pangan

Buah matang :
Kandungan KH meningkat
Asam organik menurun (klimaterik)
Pigmen meningkat seiring dengan peningkatan suhu
Senyawa frnol berperan dala pembentukan etilen
 Faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen...... Lanjutan

 Fase kematangan saat komoditi di panen

 Metode yang digunakan pada saat proses
panen
 Teknologi yang digunakan dalam sistem
pasca panen
 Kontaminasi biologis (mikroorganisme,
Rodensia, insekta, burung) dan non
biologis (tanah, cahaya matahari, suhu,
kadar air)
 Tindakan Pasca Panen

Field drying Cooling and

and treshing Cleaning Shorting