ANALISA KADAR AIR DAN KADAR

ABU
Oleh Kelompok 1
 Kadar Air
• Kadar air menentukan kadar total • Air dalam bahan pangan
solid, yang juga berarti terdapat dalam berbagai
menentukan besarnya jumlah
bentuk, yaitu :
energi dan zat-zat gizi lainnya.
Dengan mengetahui kadar total 1. Air Bebas .
solid, angka untuk total energi 2. Air terikat secara lemah .
dapat diperkirakan. Total solid
adalah jumlah bahan padat yang
3. Air terikat secara kuat.
sisa, apabila bahan makanan
tersebut dikeringkan sehingga
praktis tidak mengandung air lagi
(Nio, 1992).
Tabel Kadar Air Beberapa Jenis Bahan Pangan
No. Jenis Bahan Pangan Kadar air (% wb)
1. Daging sapi 66
2. Daging ayam 56
3. Daging kambing 70
4. Dendeng sapi 25
5. Telur ayam 74
6. Telur itik 71
7. Susu (sapi) 88
8. Keju 34
9. Susu bubuk 3-4
Wb = wet basis ( berdasarkan bobot basah )
 Metode Penentuan Kadar Air
Metode kadar air Metode tidak langsung
cara langsung ( fisis)

Analisa Kadar Air dengan Metode

Pengeringan ( termogravimetri)
Tetapan dielektrikum.

Analisis Kadar Air dengan Metode Daya hantar resistansi listrik atau
Destilasi (thermovolumrtri) resistensi.

Analisis Kadar Air dengan Metode Resonansi nuklir magnetic atau

Kimia nuclear magnetic resonance (NMR).
A. Metode Pengeringan
Analisa kadar air metode  
Perhitungan
• Ada dua macam: metode pengeringan
pengeringan bahan menurut AOAC • metode oven udara
(1995) yaitu : • Pada penentuan kadar air dengan
• Sampel sebanyak 3-5 gr ditimbang menggunakan metode oven udara
dan dimasukan kedalam cawan Keterangan : pada metode oven
yang mengacu
yang dikembangkan
A = Berat cawan kosongoleh AOAC
(gram)
yang telah dikeringkan dan (1984).
diketahui bobotnya. B = Berat
• Metode vakumcawan + sampel
• Kemudian sampel dan cawan sebelum
• Salah dikeringkan
satu upaya untuk(gram)
dikeringkan dalam oven suhu C = mempercepat
Berat cawanpenguapan air serta
+ sampel
menghindari terjadinya reaksi yang
105oC selama 6 jam. setelah dikeringkan
menyebabkan (gram)
terbentuknya air
• Cawan didinginkan dan ditimbang. ataupun reaksi yang lain.
• kemudian dikeringkan kembali
sampai diperoleh bobot konstan.
B. Analisis Kadar Air dengan Metode
Destilasi (Thermovolumetri)

• Prinsip penentuan kadar air

dengan destilasi adalah
menguapkan air dengan
“pembawa” cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi
dari pada air dan tidak dapat
bercampur dengan air serta
mempunyai berat jenis lebih
rendah dari pada air .
Metode destilasi mempunyai keuntungan, antara lain :

1. Dapat untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki

kandungan air relative kecil

2. Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relative singkat,

yaitu sekitar 1 jam

3. Terjadinya oksidasi senyawa lipida dan dekomposisi senyawa

gula dapat dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup akurat.

Kekurangan : jumlah sampel yang dapat dianalisis bersamaan sedikit.

C. Analisis Kadar Air dengan
Metode Kimia
• Terdapat beberapa cara
penentuan kadar air dengan
metode kimiawi, yaitu
1. Metode karl Fischer
metode ini digunakan untuk
bahan-bahan seperti
pada produk minyak/lemak, gula,
madu, dan bahan kering
Perhitungan Karl Fischer
Prinsip :
Menitrasi air dalam sampel dengan
pereaksi Karl Fischer (campuran
iodin, sulfur dioksida, dan piridin
dalam
Dengan : larutan Metanol). Terjadi
W1reduksi iodin(gr)
= berat sampel oleh sulfur dioksida
akibat
V1 = volumeadanya
pereaksiair
Karl Fischer untuk titrasi
sampel (ml)
V2 = volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)
F = faktor standarisasi pereaksi
0,4 = ekivalen air pereaksi d.
2. Metode kalsium klorida
• Metode ini didasarkan atas rekasi antara
kalsium karbida dengan air
menghasilkan gas asetilin
• Jumlah asetilin yang terbentuk dapat
diukur dengan beberapa cara, antara
lain :
• Selisish bobot campuran bahan sebelum
dan sesudah reaksi
• Menampung dan mengukur volume gas
asetilin dalam tabung tertutup
• Mengukur tekanan gas asetilin apabila
reaksi dilakukan pada ruang tertutup
3. Metode asetil klorida
• Metode ini didasarkan atas reaksi
antara asetil klorida dengan air
menghasilkan asam yang dapat
dititrasi dengan basa. Cara ini
dapat digunakan untuk
menentukan kadar air
bahanberupa minyak, mentega,
margarin, rempah-rempah, dan
beberapa bahan berkadar air
rendah.
 Metode Tidak Langsung (Fisis)
1. Tetapan dielektrikum 2. Daya hantar resistansi listrik atau
• Air
  memiliki ketetapan dielektrikum resistensi.
sebesar 80. Kontante dielektikum dapat •
Air merupakan penghantar listrik
dituliskan rumusnya sebagai berikut :
yang baik. Bahan yang memiliki
kandungan air tinggi akan mudah
• Ket : menghantarkan listrik atau memiliki
• F = daya tarik menarik antar dua ion resistensi yang relative kecil. Suatu
yang berlawanan zat yang dilalui lairan listrik, akan
diketahui kadar airnya apabila
• r = jarak antara dua ion diketahui grafik yang
menggambarkan hubungan-
hubungan anatar kadar air dengan
reisitensinya
3. Resonansi nuklir magnetic atau nuclear
magnetic resonance (NMR).

• Penentuan kadar air dengan cara

ini berdasarkan kepada sifat-sifat
magnetic dari inti atom, yang
mampu menyerap enersi. Dengan
kondisi yang terkendali absorbs
enersi dapat merupakan indek zat
yang dikandungnya.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengeringan

Luas Permukaan

Suhu

Kecepatan pergerakan Udara

Kelembaban Udara

Tekanan Atmosfer

Penguapan Air

Lama Pengeringan
 KADAR ABU
• Kadar abu merupakan ukuran dari • Beberapa contoh kadar abu dalam bahan
jumlah total mineral yang terdapat dalam pangan dapat dilihat pada table dibawah ini :
bahan pangan. Kadar abu ditentukan Jenis Bahan %Abu
berdasarkan kehilangan berat setelah Susu 0,5-1,0
pembakaran dengan syarat titik Susu kering tidak 1,5
berlemak
akhir pembakaran dihentikan sebelum
Buah-buahan segar 0,2-0,8
terjadi dekomposisi dari abu tersebut Buah-buahan yang 3,5
(Sudarmadji 2003). Kadar abu pada dikeringkan
suhu yang terlalu tinggi Biji kacang-kacangan 1,5-2,5
menunjukkan bahan pangan telah Daging segar 1
Daging yang 12
tercemar oleh berbagai macam zat dikeringkan
seperti tanah, pasir, dan lain-lain. Daging ikan segar 1-2
Gula,madu 0,5
Sayu-sayuran 1
 Metode Penentuan Kadar Abu

 1.
Kelebihan dari cara langsung antara • Cara
Pengabuan Secara  Kelemahan darikadar
perhitungan caraabu
langsung
dengan
lain Langsung (Cara Kering) antara lainkering :
pengabuan
 dapat digunakan untuk penentuan
Prinsip  proses pengabuan
kadar abu dari pengabuan
total bahan makanan dancara
Diketahui :
langsung yaitu
bahan hasil  pertanian dengan membutuhkan waktu yang lebih
• Berat
lamaabu = berat cawan dan sampel
 mengoksidasi semua zat organic
sample yang digunakan
relatif banyak,
pada suhu digunakan untuksekitar
tinggi, yaitu  setelah pengeringan
memerlukan suhu- yang
berat cawan
relatif
kosong
menganalisa
500 – 600˚Cabu yangdanlarutkemudian
dan tidak tinggi.
larut dalam air maupun asam, • Berat sampel = berat cawan dan sampel
melakukan penimbangan zat  sebelum
adanyapengeringan
kemungkinan– berat cawan
 tanpa menggunakan regensia,
yang tertinggal kehilangan mineral yang dapat
sehingga  biaya lebihsetelah
murah proses kosong.
 pembakaran
tidak menimbulkan tersebut
resiko .akibat menguap  pada suhu tinggi
penggunaan reagen yang bebahaya.
 Pengabuan cara Tidak Langsung (Cara Basah)
• Prinsip dari pengabuan cara tidak
langsung yaitu memberikan reagen
kimia tertentu kedalam bahan
sebelum dilakukan pengabuan.
• Pengabuan basah digunakan untuk
digesti sampel dalam usaha
penentuan trace element dan
logam-logam beracun. Senyawa
yang biasa ditambahkan adalah
gliserol alcohol ataupun pasir bebas
anorganik selanjutnya dilakukan
pemanasan pada suhu tinggi
Beberapa bahan kimia yang sering digunakan
untuk pengabuan basah adalah :
1. Asam sulfat ditambahkan kedalam sampel
untuk membantu mempercepat terjadinya
oksidasi.
2. Campuran asam sulfat dan potassium
sulfat digunakan untuk mempercepat
dekomposisi sampel.
3. Campuran asam sulfat dan asam nitrat
digunakan untuk mempercepat proses
pengabuan.
4. Asam perkholat dan asam nitrat digunakan
untuk bahan yang sulit mengalami oksidasi.
 Perbedaan pengabuan cara kering dan cara basah.
1. Cara kering digunakan untuk penentuan abu total dalam suatu bahan pangan,
sedangkan cara basah digunakan untuk penentuan trace element.

2. Penentuan abu yang larut dan tidak larut dalam air serta abu yang tidak larut dalam
asam membutuhkan waktu rekalif lama apabila pengabuan dilakukan dengan cara
pengabuan kering, sedangkan pengabuan basah relatif lebih cepat.

3. Cara kering membutuhkan suhu relative tinggi, sedangkan pengabuan basah

membutuhkan suhu relative rendah.

4. Cara kering dapat digunakan untuk sampel yang relative banyak, sedangkan cara
basah sebaiknya sampel yang diuji sedikit dan membutuhkan regensia yang
merupakan bahan kimia yang cukup berbahaya.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengeringan dalam Kadar Abu

Luas Permukaan

Suhu

Kecepatan pergerakan Udara

Kelembaban Udara

Tekanan Atmosfer

Penguapan Air

Lama Pengeringan
ANY QUESTION ???
KESIMPULAN
Om Santih, Santih, Santih Om