MINYAK DAN LEMAK

Disusun oleh:
1. Agnes W. Watima
2. Dewi Kurni Aksari
3. Hayyi Nurfaizah
4. Imelda Y. I. Kaka
 Pengertian
 Definisi Minyak dan Lemak Minyak adalah istilah umum untuk semua
cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air. Minyak mempunyai
arti yang sangat luas, yaitu senyawa yang berbentuk cairan pekat pada
suhu ruangan (25oC) dan tidak larut dalam air.
 lemak (lipid) biasanya diartikan sebagai minyak nabati atau hewani
yang berwujud padat pada suhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan
untuk berbagai minyak yangdihasilkan oleh hewan, baik yang berbentuk
padat maupun cair. Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan
oksigen. Karena struktur molekulnya
 Persamaan minyak dan lemak

1. Tidak larut dalam air

2. Berat jenis lebih kecil daripada air
3. Larut daalm pelarut organik seperi eter, alkohol, benzena
4. Merupakan asam kanbonsilat bervalensi tinggi.
A. Jenis jenis minyak dan lemak

1. Minyak goreng
 Berasal dari tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair
dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.
 Dihasilkan dari tanaman kelapa, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan
kanola
 Contoh minyak zaitun, minyak canola, minyak kacang, minyak wijen
minyak biji anggur.
2. MENTEGA

 Produk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau
campurannya dengan atau tanpa penambahan garam atau bahan
makanan yang diizinkan.
 Mentega yang baik menggandung lemak 81%, kadar air 18% dan kadar
protein maksimal 1%.
3. MARGARIN
 Produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari
lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan.
 Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsisten rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.
 Margarin menggandung 80% lemak 16% air dan beberapa zat lain.
 Margarin ada 2 jenis:
a. Margarin asin (butter)
b. Margarin tawar
Perbedaan mentega dan margarin

Aspek Mentega Margarin

Warna Kuning muda Kuning
Bentuk Padat Padat
Rasa Netral Asin
Aroma lemak Harum Tidak harum
Kandungan air 18% 16%
Asam lemak Lemak hewani Lemak nabati
4. KEJU EDAM

 Keju yang bersal dari belanda yang secara tradisional berbentuk bulat dan
bewarna kuning terang dan di bungkus dengan paraffin dan malam
berawna merah.
 Memiliki rasa yang sangat lembut, sedikit asin atau terasa seperti kacang,
tidak berbau bila di bandingkan dengan keju lainya.
 Menggandung 28% lemak dan protein 25%
5. SHORTENIN atau MENTEGA PUTIH

 Lemak padat yang mempunyai sifat elastis dan kestabilan tertentu,

umumnya berwarna putih sehingga sering di sebut mentega putih.
 Biasanya digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang di panggang.
 Fungsinya untuk memperbaiki cita rasa, struktur, keempukan dan
memperbesar volume roti atau kue.
JENIS LEMAK

1. Lemak jenuh ( lemak jahat)

 Pemicu kadar kolesterol darah dan meningkatkan penyakit resiko penyakit
jantung koroner
 Berbentuk padat atau belilin (waxy) pada suhun ruangan
 Pada produk hewan ( daging merah, lemak babi, produk yang berasal dari
unggas, mentega dan susu murni (whole milk)
 Dari bahan nabati (minyak kelapa, minyak kelapa sawit)

2. Lemak trans
 Lemak tidak jenuh yang menggalami penambahan atom hidrogen yang di
sebut hidrogenasi (hydrogenated).
 Hasilnya adalah margarin, margarin menggandung lemak trans tinggi .
3. Lemak tak jenuh ganda (lemak baik)
 Ditemukan pada minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak
kedelai dan minyak biji kapuk.
 Berwujud cair pada suhu ruangan dan pendingin.
 Salah satu jenisnya adalah omega 3 (DHA dan EPA).
 Omega 3 dari hewan : salmon, mackerel dan herring.
 Omega 3 dari nabati : minyak kedelai, flaxseed dan minyak kanola.

4. Lemak tak jenuh tunggal

 Berwujud cair pada suhu ruangan namun dapat berubah menjadi padat
jika di simpan pada lemari pendingin.
 Contohnya adalah minyak zaitun, minyak kacang, minyak kanola.
B. Struktur dan sifat fisik Bahan Penghasil Minyak dan Lemak

1. Struktur minyak dan lemak

sama sama tergolong dalam kategori asam karboksilat. Asam karboksilat
adalah asam organik yang mengandung gugus karboksil. Asam karboksilat
adalah senyawa polar yang membentuk ikatan satu sama lain. Asam
karboksilat memiliki titik didih yang lebih tinggi dibandingkan dengan
senyawa organik lain yang beratnya sebanding. Semakin tinggi valensi asam
karboksilat maka akan semakin sulit larut dalam air. Lemak dan minyak
memiliki valensi yang tinggi karena rantainya panjang.
2. Sifat fisik bahan penghasil minyak dan lemak

 Bau amis (fish flavar) akibat terbentuknya trimetilamin dari lesitin

 Masa jenis lemak dan minyak umumnya ditentuka pada temperatur kamar
 Indeks bias digunakan pada pengenalan unsur kimia dan pengujian
kemurnian minyak dan lemak.
 Minyak dan lemak tidak larut air, larut dalam alkhol dan ikut sempurna
dalam dieteil eter.
 Titik didi meningkat seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon dari
asam lemak penyusunya.
 Rasa pada lemak dan minyak sealain tyerdapat dalam alami, juga terjadi
karena asam asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian
pada kerusakan minyak dan lemak.
 Titik kekeruhan dapat ditetapkan dengan cara mendiginkan campuran
lemak dan minyak dengan pelarut.
 Titik lunak dari minyak dan lemak ditetpakna untuk mengidentifikasi
minyak dan lemak.
 Temperatur yang terjadi saat tetesan pertama dari minyak dan lemak
disebut shot melting point
C. Sifat fisik minyak dan lemak

1. Minyak dan lemak tidak larut dalam air.

2. Titik didihnya meningkat seiring panjang rantai hidrokarbon dari asam
lemak penyusunnya.
3. Viskositas lemak dan minyak makin bertambah dengan bertambahnya
rantai karbon, berkurangnya dengan naik suhu dan tidak jenihnya rantai
4. Lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaan cair.
5. Lemka adaah campuran triglerisida dalam nbentuk padat dan bediri dari
suatu fase padat fase cair.
6. Titik cair lemak dan minyak tidak tetap tergantung beberapa faktor,
makin rendah rantai asam lemak, makin rendah titik cair triglerisida.
7. Titik cair kristal suatu lemak dapat berbeda berdasar dua mekanisme
utama. 1. heterogenitas karena kristal
2. Bentuk polimorfik yang berbeda.
D. Sifat kimia minyak dan lemak

 Hidrolisis. Hidrolisis lemak dan minyak akan menghasilkan asam lemak dan
gliserol. Asam lemak yang dihasilkan pada hidrolisis ini yang
mengakibatkan minyak berbau tengik.
 Oksidasi. Proses oksidasi dapat berlangsung jika terjadi kontak antara
sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Reaksi oksidasi ini dapat
menyebabkan bau tengik pada minyak atau lemak.
 Hidrogenasi. Jika ke dalam lemak atau minyak tidak jenuh dialirkan gas
hidrogen murni dengan katalis Ni, akan terjadi adisi pada ikatan rangkap
sehingga titik didih dan titik lelehnya menjadi lebih tinggi.
 Reaksi dengan halogen. Lemak dan minyak tidak jenuh dapat bereaksi
dengan halogen.
 Saponifikasi (penyabunan). Jika lemak atau minyak direaksikan dengan
NaOH atau KaOH, akan dihasilkan gliserol dan garam Na-karboksilat atau
K-karboksilat yang dikenalm dengan sabun.
E. Perubahan sifat minyak dan lemak selama penyimpanan

a. Penyimpanan minyak yang baik:

 Simpan di tempat yang tertutup atau sejuk
 Hindari pengaruh udara yang terlalu lembab
 Hindati sinar matahari langsung
 Gunakan wadah dari gelas porselen atau plastik yang kering dan bersih
 Gunakan wadah yang kedap cahaya
 Pisahkan minyak lama dengan yang masih baru

b. Penyimpanan lemak yang baik :

 Dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin
 Wadah lebih baik terbuat dari aluminium / stainless stell
 Hindari dari logam besi atau tembaga
 Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses
oksidasi
E. Ketengikan minyak dan lemak

Adalah proses yg menyebabkan suatu zat menjadi tengik, yaitu memiliki bau
busuk/rasa yg tdk enak. Ada tuga jalur proses ketengikan yaitu :
A. Ketengikan hidrolitikMerujuk pd bau yg ditimbulkan ketika trigliserida
terhidrolisis dan asam lemak bebas dilepaskan. Terutama seperti lemak
mentega bisa berbau tidak sedap. Ketengikan makanan mungkin sangat
sedikit, ditandai bau dan rasa yg tdk sedap.
B. Ketengikan oksidatifTerkait dg degredasi oleh oksigen diudara. Oksidasi
terutama terjadi pd lemak tak jenuh. Misal. Meskipun daging disimpan
dingin/ dlm keadaan beku, lemak tak jenuh akan terus teroksidasi dan
perlahan menjadi tengik. Proses oksidasi lemak yang berpotensi
mengakibatkan ketengikan, Dimulai segera setelah hewan disembelih
dan lemak otot, intra-muskelar dan permukaan terpapar oksigen dari
udara.
C. Ketengikan mikrobalMerujuk pd proses dimama mikroorganisme sepertu
bakteri, (jamur menggunakan enzim mereka, semacam lipase untuk
memecah lemak, jalur ini bisa dipecah dg sterilisasi