ANALISA VITAMIN

KULIAH 11

1
 PENDAHULUAN
Vitamin merupakan komponen minor tetapi penting bagi
bahan pangan
Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang normal,
memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
Vitamin dapat rusak karena reaksi kimiawi sehingga
berubah menjadi senyawa yang tidak aktif, atau
mengalami pelarutan seperti pada kasus vitamin larut air
yang hilang pada proses blansing atau pemasakan

2
 Vitamin yang dibutuhkan tubuh dipenuhi dari asupan yang
cukup dalam diit
Defisiensi vitamin menyebabkan hipovitaminosis, sebaliknya
kelebihan vitamin menyebabkan hipervitaminosis
Yang menyebabkan pandemi
niacin deficiency (pellagra)
vitamin C deficiency (scurvy, sariawan)
thiamin deficiency (beriberi)
vitamin D deficiency (rickets, riketsia)
vitamin A deficiency

3
 Penggolongan vitamin
Vitamin larut lemak (fat soluble vitamin):
vitamin A, D, E, dan K1 (ADEK)

Vitamin larut air (water soluble vitamin):

vitamin B1, B2, B6, nikotinamida (nicotinamide),
asam pantotenat (panthotenic acid), biotin, asam folat
(folic acid), B12, dan C

4
 IDENTIFIKASI
VITAMIN

5
 1. Organoleptis

Suatu zat dapat dikenal berdasarkan sifat-sifat fisikanya, yaitu

menggunakan panca indera, meliputi warna, rasa, bau, dan
bentuk dengan dilihat, diamati, diraba kehalusannya dengan
ujung jari, dibau, dan dirasakan
 Warna
 Putih agak kekuningan→ Vit B1, B2,
 Serbuk . Hablur, agak putih/agak kuning  vitamin C
 Serbuk putih vitamin D

6
  Rasa
 Pahit →VitB2, B6,
 Kecut: Kecut pahit →Vit B1, CTM
 Masam khas →Vit C, piperazin citrate

 Bau
 Spesifik / khas: Vitamin B1, Vitamin C,

7
  Bentuk
Serbuk hablur kecil/ serbuk hablur putih: Vit. B1
Kristal : Vitamin C, benzokain
Cairan sperti minyak, kuning jernih : Vitamin E
Cairan menyerupai minyak, kuning muda hingga merah:
Vitamin A (akseroftol)

8
  PENGARANGAN DAN PEMIJARAN
Zat uji dipanaskan dan dipijarkan di dalam cawan
porselin hingga diperoleh sisa. Hal-hal yang perlu
diamati:
1. Warna mula-mula
2. Warna saat meleleh (terjadi asap)
3. Warna sisa pijar
4. Bau yang muncul,

9
 • Contoh :
• Bau kacang : Vitamin B1
Bau salak : Bromural, Kinin
Bau udang : Heksamin

10
 1. VITAMIN A
Pemerian: cairan kuning menyerupai minyak
Kristal tersolvatasi dari pelarut polar seperti metanol
dan metal format>
Praktis tidak larut dlm air/gliserol
Larut/ alkoholabsolut, metOH, CH3Cl, eter, lemak &
minyak
Berfluoresensi jika diradiasi dg sinar UV
TD: 62-640C

11
 Retinol (I) dan Retinal (II)

12
 Identifikasi
Zat + AgNO3  merah rosa
Larutan zat dlm Air : jingga
Reaksi Carr & Price :
Zat dlm larutan CHCl3 +10 ml SbCl3  biru ( tidak
stabil)akan berobah menjadi ungu cokelat ( sesudah
beberapa menit)
FLUORESENSI - Hijau kuning pupus

13
 2. Vitamin B1
1. Identifikasi umum
Sinonim : Thiamin HCl
Serbuk kristal putih, tidak berbau, rasa pahit
Kelarutan: L/air,Gliserol, MetOH, PTL/ benzen,
CHCL3,Eter

14
 Struktur vitamin B1 thiamin

pyrimidine thiazole

15
 2. Identifikasi kimia
Menurut FI ed. IV:
Spektrum IR bandingkan dengan baku
Menunjukkan rx klorida
Spektrum UV, gunakan air sbg blangko, serapan tidak
lebih dr 0,025 pd λ = 400 nm
Penetapan pH lar: 1dlm 100 pH= 2,7-3,4

16
 Identifikasi gugus & RX warna
Pirolisa : bau dedak
Sulfur : destruksi dg lasaigne- unsur S masih dlm
aromatis
1ml Zat + 1 ml Pb asetat + NaOH kuning
+ HCl dil + Diazo A+Diazo B + NaOH Merah
Cl :
Rx Belistein : kawat Cu bersih, pipihkan, masukkan
zat, pijarkan pada nyala api  hijau

17
 Reaksi kristal dengan asam pikrat → amati kristal di
bawah mikroskop
Panaskan serbuk pada cawan porselin hingga bau kacang
Zat uji + reagen Luff → warna hijau lalu endapan kuning
Zat uji + reagen Mayer → endapan putih
kekuninganFluoresensi
RX thiokrom
Rx Kalomel reduksi

18
 Apakah gambarnya bergerak?

19
 3.Vitamin B2 (Riboflavin)
Riboflavin mudah diserap tubuh dan berperan terutama
sebagai kofaktor pada FAD dan FMN
Sumber: susu, keju, sayuran berdaun, hati, kacang-
kacangan, tomat, jamur, khamir
Riboflavin rusak oleh cahaya
Serbuk jingga tua bergumpal, bau lemah, rasa agak pahit

20
 Riboflavin Powder and Solution

21
 Struktur Kimia

22
 Kelarutan :
 SSL/ air, SML/ basa, TL/gliserol, SL/ CHCl3
pH = 4-5
Rx warna : warna asal kuning
As. Sulfat p : merah jingga
As. Nitrat p : hijau kuning
HCl p : hijau kuning
CH3COOH p : kuning keruh

23
 VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)
Zat uji + reagen Fehling A:Fehling B (1:1) → endapan
merah bata
Reaksi kuprifil positif
Zat uji + AgNO3 → warna merah

24
 Fluoresensi : hijau
+ as. Atau basa hilang fluoresensinya
Rx kristal :
 Dragendrof
Bouchardat
Mayer
As. Pikrat
sublimasi

25
 4. Vitamin B6 ( piridoksin HCL)
 serbuk hablur putih, / tdk berwarna
Tidak berbau, rasa asin
Kelarutan : ML/air, SL/ etoh 95%, PTL/ eter

26
 Vitamin B6 (piridoksin)

Berperan sebagai koenzim untuk metabolisme karbohidrat

, lemak, dan protein yang berujung pada pelepasan energi
Berperan pada metabolisme asam amino dan sistem imun
tubuh
Terdapat 6 bentuk umum yang sering dijumpai, yaitu
piridoksal (PL), piridoksin (PN), piridoksamine (PM),
piridoksal 5'-fosfat (PLP), piridoksin 5'-fosfat (PNP), dan
pridoksamin 5'-fosfat (PNP)
Sumber utama vitamin ini adalah sayur-sayuran

27
 Piridoksin

28
 Bentuk-bentuk piridoksin

29
 RX kimia
As. Fosfowolframat endapan putih
Diazo : kuning  jingga merah
Cl : +
Rx kristal :
Dragendorf
 Fe kompleks


30
 Vit. B6
Zat uji + FeCl3 → warna merah
Reaksi kristal dengan reagen Dragendorf → amati
kristal di bawah mikroskop
Zat uji + reagen Mayer → warna kuning muda

31
 Vitamin B12 (Sianokobalamin)
 Vitamin B12 terdiri dari berbagai jenis dan sianokobalamin hanya salah
satunya
 Sianokobalamin merupakan vitamin yang paling umum dari kelompok
vitamin B12
 Sianokobalamin paling stabil.
 Vitamin B12 yang lain yaitu hydroxocobalamin dihasilkan oleh bakteri dan
berubah menjadi sianokobalamin pada saat pemurnian dengan menggunakan
karbon aktif yang secara alami mengandung sianida sehingga terbentuk
sianokobalamin
 Berperan dalam proses pertumbuhan
 Sumber utama: hewani
 Stabil pada pH 4-6 dan suhu tinggi. Kondisi alkali dan pereduksi
menyebabkan tidak stabil
32
 Sianokobalamin

33
 Vitamin B12
Pemerian : Hablur berwarna pink
Kelarutan : Agak SL/ air & MetOH, PTL/ CHCL3, eter
dan aseton
Reaksi identifikasi:
unsur Cobalt : +
Sampel + KNO3 dlm asam  endapan kuning
lar. Zat dlm air + as. Oksalat dipanaskan dg api kecil
hingga mendidih diatas tabung diletakan kertas
benzidin kertas mjd biru, terbentuk senyawa siano

34
35
 5. VITAMIN C
salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki
peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit:
vitamin antioksidan
Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk
utamanya yaitu asam askorbat.[1]
Sifat vitamin C sangat mudah teroksidasi oleh panas,
cahaya, dan logam
Sumber utama: buah-buahan seperti jeruk,

36
 Stabilitas
Asam askorbat (I) mempunyai gugus hidroksil asam (pK1
= 4.04, pK2 = 11.4 at 25◦C).
Asam askorbat dengan mudah teroksidasi menjadi asam
dehidroaskorbat (II) yang dalam media air ada dalam
bentuk hemiketal terhidrasi (IV)
Aktivitas biologi II lebih rendah dibandingkan I
Aktivitasnya hilang sama sekali ketika cincin lakton
dehidroaskorbat terbuka secara irreversibel, berubah dari
II menjadi asam 2,3 diketogulonat (III)

37
 Oksidasi asam askorbat

Oksidasi asam askorbat menjadi asam dehidroaskorbat

dan prodk degradasi lanjutannya, tergantung dari
keberadaan oksigen, pH, suhu, dan adanya logam berat
Logam seperti, Cu2+ dan Fe3+, menyebabkan destruksi
lebih cepat

38
 Pada kondisi pH rendah tanpa oksigen, terbentuk asam
diketogulonat yang terdegradasi lebih lanjut menjadi
furfural, redukton, asam furankarboksilat yang
menyebabkan warna coklat

Vitamin C dapat mengalami reaksi seperti reaksi Maillard

dengan asam amino membentuk warna coklat yang tidak
diinginkan

39
 Pemerian : serbuk hablur putih/ agak kuning, tidak
berbau, rasa asam
Cahaya : teroksidasi- gelap
Kelarutan: ML/air, Sl/etanol 95%, PTL/CHCL3, eterP
benzen P

40
 Identifikasi kimia
Mereduksi kuat lar. Iod---- PK iodometri
Menghilangkan warna diklorofenolindofenol
Rx warna:
+ NAOH 0,1 N ad as. Lemah + FeSO4 Ungu
+FeCL3 Kuning
+ KMNO4  hilang warna KMNO4
+ I2  hitam, warna I2 hilang
 Rx cuprifil +
dll

41
 Zat uji + akuades +NaHCO3 (padat) + FeSO4 (padat)
→ kocok → biarkan → warna ungu → + H2SO4 encer
→ warna ungu hilang
Mereduksi reagen Fehling, AgNO3, KMnO4
Mereduksi reagen Barfoed dalam keadaan dingin

42
 Untuk Vitamin K, as, Folat dan nikotinamid
di baca .!

43
 Struktur kimia vitamin C

44
 SEKIAN, TERIMAKASIH,
Wassalam

45