MENGHITUNG PENYERAPAN MINYAK

PADA MAKANAN

Disampaikan pada Kuliah Tatap Muka 4 Mata Kuliah Survey Konsumsi Pangan

Dr. Gusnedi, STP, MPH

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
gusnedi@poltekkes-pdg.ac.id; gusnedi02@gmail.com
HP.081374404271
• Permenkes no 30/2013 mengatur, bahwa kandungan lemak
harus dicantumkan dalam kemasan suatu produk makanan
• Dalam permenkes ini disebutkan, jika seseorang telah
mengkonsumsi minyak/lemak > 67 gram perhari, maka orang
tersebut berisiko untuk kena hipertensi, stroke, diabetes dan
serangan jantung
• Untuk makanan produk pabrikan, kadar lemakterkandung dapat
dilihat melalui LABEL produk makanan yang tertera.
• Untuk makanan rumah tangga, kandungan LEMAK
umumnya didapat secara alami, terkandung
didalam bahan makanan itu sendiri ATAU dari
penambahan minyak saat pengolahan (Goreng,
tumis, dll)
 Tujuan

Data konversi penyerapan minyak

diperlukan untuk memprediksi jumlah
minyak yang terserap dalam makanan akibat
proses pengolahan (goreng, tumis) dalam
makanan yang dikonsumsi.
• Penghitungan serapan minyak goreng dilakukan
pada setiap masakan yang digoreng atau ditumis
dengan menggunakan minyak goreng, margarine
atau mentega
• Cara menghitung SERAPAN MINYAK

Serapan Berat
• =
Minyak = % Serapan
Xx x matang
Alur Konversi Penyerapan Minyak 
 
Makanan yang digoreng atau ditumis

Daftar konversi serapan minyak

Ada Tidak

Pendekatan bahan dan cara

pengolahan yang mirip

Lakukan Perhitungan Serapan Minyak

 Perhitungan serapan minyak, dilakukan dengan 2
cara:

1. Lihat daftar serapan minyak goreng yang tercantum di tabel.

2. Jika makanan yang ditemui saat recall tidak memiliki data
serapan minyak, maka gunakan data penyerapan minyak
dari makanan yang memiliki karakteristik bahan dan cara
pengolahan yang paling mendekati makanan tersebut yang
terdapat dalam tabel.
 contoh perhitungan
1. Tempe goreng
– Berat tempe goreng diperkirakan 50 gramserapan minyak
untuk tempe goreng adalah 14%
– Maka jumlah serapan minyak = 14/100 x 50 = 7 gram
2. Ikan asin gabus goreng
– Berat ikan asin gabus goreng diperkirakan = 50 gram
– Ikan asin gabus goreng tidak memiliki data serapan minyak,
maka gunakan data serapan minyak yang paling mendekati
ikan asin gabus, yaitu ikan asin  12%
– Maka serapan minyaknya = 12/100 x 50 = 6 gram
3. Cabai, tomat goreng dll untuk sambel
– Cabe merah 20 gram, cabe rawit 10 gram, bawang merah 5 gram,
bawang putih 5 gram, dan tomat 30 gram yang digoreng sebelum
dibuat sambel. Berat total komponen sambal adalah 50 gram,
– Maka bisa digunakan data tomat tumis, 7,3 %
– Maka jumlah serapan lemak = 7,3/100 x 50 = 3,6 gram
4. Gorengan bertepung.
– Pisang goreng tepung, ubi jalar goreng tepung, tape goreng tepung,
dll
– Dapat digunakan pendekatan tempe mendoan  14%
TERIMA KASIH