STUDI DIET TOTAL

Survei Konsumsi Makanan Individu

2014

KONVERSI
MATANG MENTAH ,
BAGIAN DAPAT DIMAKAN (BDD)
DAN RESEP

Kementerian Kesehatan RI
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
 Tujuan

Mendapat data berat bahan makanan

mentah dan matang bersih untuk mengisi
kolom 16 & 17 di kuesioner individu
Berat makanan mentah bersih
Berat makanan dalam keadaan belum
terolah dan sudah merupakan bagian
yang dapat dimakan

Berat makanan mentah kotor

Berat makanan dalam keadaan belum
terolah dan masih memiliki bagian yang
tidak dapat dimakan
Berat makanan matang bersih
Berat makanan dalam keadaan sudah
terolah dan sudah merupakan bagian
yang dapat dimakan

Berat makanan matang kotor

Berat makanan dalam keadaan sudah
terolah dan masih memiliki bagian yang
tidak dapat dimakan
Berat bahan makanan
 berat bahan bersih, baik mentah/matang

1. Berat matang bersih (Kolom 16)

 menghitung paparan cemaran as consumed atau
kondisi makanan saat dikonsumsi*

Untuk bahan makanan yang dikonsumsi mentah maka

berat matang bersih = mentah bersih
contoh: buah & lalapan

2. Berat mentah bersih (Kolom 17)

 menghitung zat gizi
krn komposisi makanan dlm DKBM adalah
makanan mentah
Pendekatan untuk mendapat berat
bahan makanan:
1. Menimbang langsung
2. Buku foto
3. Buku Resep & Sumber lain
 menguraikan berat bahan makanan siap
saji/jajanan
Dua komponen untuk mendapat berat
mentah bersih & matang bersih :
1. Konversi
2. BDD
 1. konversi
Konversi adalah perubahan makanan dari
bentuk matang ke mentah atau dari mentah
ke matang
A. Matang – mentah
B. Mentah – matang
A. KONVERSI MATANG MENTAH

Faktor yang dapat digunakan untuk

mengkonversikan berat makanan yang
matang/terolah (goreng, rebus, kukus,
panggang) menjadi berat makanan mentah

BERAT MENTAH = BERAT MATANG X FK. KONVERSI

B. KONVERSI MENTAH MATANG
Faktor yang dapat digunakan untuk
mengkonversikan berat makanan mentah
menjadi matang/terolah (goreng, rebus,
kukus, panggang)
2. Bagian Dapat Dimakan (BDD)

BDD adalah bagian bahan makanan yang dapat

dimakan baik dalam keadaan mentah atau matang.

Contoh:
Paha ayam goreng yang dihitung sebagai BDD
adalah daging dan kulit, sedangkan bagian tulang
adalah bagian yang tidak dapat dimakan.
Perhitungan BDD

Berat BDD (g) = BDD (%) X Berat Mentah Kotor (g)

Perhitungan BDD dapat dilakukan dari

bahan mentah/matang:
A. Berat matang Konversikan Berat mentah  hitung BDD
B. Berat mentah  Hitung BDD
Penggunaan Konversi & BDD untuk mendapat
berat matang dan mentah bersih

Mentah Matang

Mentah Matang Matang

Mentah
Kotor Bersih Kotor
Bersih
Konversi
BDD BDD
Konversi
Mentah Matang
Mentah Bersih
Matang Bersih
Bersih
Bersih
Konversi Konversi

Mentah
Matang Bersih
Bersih
Jika konversi mentah matang & %BDD tidak ada dalam
daftar buku pedoman???

Gunakan data konversi matang mentah & %BDD bahan

makanan yang paling mendekati

Jika konversi matang - mentah jika tidak ada yang

mendekati , maka berat matang = berat mentah
Kriteria bahan makanan yang paling mendekati:

1. Pendekatan konversi
 Cari bahan makanan dalam grup yang sama yang
memiliki karakteristik fisik yang paling mendekati
 Cari jenis pengolahan yang paling mendekati

Contoh: daun pepaya rebus ≈ daun singkong rebus

Grup sayur

2. Pendekatan BDD
 Cari bahan makanan dalam grup yang sama yang
memiliki karakteristik fisik yang paling mendekati
contoh: ikan gurame ≈ ikan kakap

Grup ikan
Contoh

1. Diketahui mentah bersih

Berat beras: 80 g
Faktor konversi untuk nasi liwet : 0,4
Maka berat matang nasi liwet : 80 g = 200 g
0,4
2. Diketahui mentah kotor
Berat 1 ekor ikan gurame mentah = 500 g
BDD gurame ≈ BDD ikan kakap = 80%
Fk. matang-mentah gurame goreng = 1,5

1. Cari BDD gurame

= 500 g x 80%
= 400 g
2. Konversikan ke matang
= 400 g
1,5
= 266,67 g
Maka berat mentah bersih gurame = 400 g dan
berat matang bersih gurame = 266,67 g
3. Diketahui matang bersih
Berat makanan di buku foto  berat matang bersih

1 ptg ayam goreng bag. dada atas = 60 g

Fk. matang-mentah dada ayam goreng = 1,2

Berat mentah bersih

= 60 g x 1,2
= 72 g
4. Diketahui matang kotor
Berat matang kotor
1 ptg burung dara goreng bag.dada = 50g

 burung dara goreng ≈ ayam goreng

Fk. mentah – matang ayam goreng bagian dada 1,6
%BDD ayam 58 %

Maka,
1. Berat matang bersih
 50 g x 58% = 29 g
2. Berat mentah bersih
 29 g x 1,6 = 46,4 g
 RESEP MAKANAN
SIAP SAJI DAN JAJANAN
RESEP MAKANAN SIAP SAJI DAN JAJANAN
= Komposisi Makanan Siap Saji dan Jajanan

• Tidak semua makanan siap saji dan jajanan tercantum

dalam buku kode bahan makanan

• Jenis makanan siap saji dan jajanan yang memiliki

franchise seperti KFC, Pizza Hut, Pizza Domino dan
Burger King tidak perlu diuraikan komponen bahan
makanannya

• Makanan siap saji/jajanan yang tidak terdapat dalam buku

kode bahan makanan harus diurai per komponen bahan
makanannya.
 Makanan siap saji dan jajanan

Dimasak di Dibeli / diberi

rumah tangga

Makanan komposit Makanan non

terstandar internasional komposit
Diuraikan (ada dalam buku kode bahan
dengan pangan) KFC, Pizza Hut,
menanyakan Pizza Domino, Burger King slide berikutnya
pada pembuat
makanan
Tidak diurai
 Makanan non komposit

Tanyakan pada responden, asal makanan

Diberi dibeli
Tanyakan pada pemberinya, asal makanan

Membuat Membeli
makanan makanan

Tanyakan uraian bahan makanan pada

pembuat/penjual

Jika tidak terdapat dalam buku

Jika tidak mendapat informasi dari resep, tanyakan pada penduduk
penjual / pemberi, gunakan buku resep sekitar dan koordinasikan
dengan koster
 Cara merinci bahan pangan :
Contoh :
Responden makan 1 buah bolu kukus, yang didapatkan dari membeli.
Sementara itu, penjualnya tidak ditemukan  lihat buku resep makanan

Bahan:
2 butir telur ayam
200 gram gula pasir
275 gram tepung terigu
225 ml minuman bersoda tawar
Resep tersebut untuk membuat 12 buah bolu kukus

Jadi uraian bahan untuk 1 buah bolu kukus adalah :

1 telur ayam = 60 gr  ((2 x 60 gr)/12) = 10 gr
gula pasir = 200 gr / 12 = 16,7 gr ≈ 17 gr
tepung terigu = 275 gr / 12 = 22,9 gr ≈ 23 gr
minuman bersoda = 225 ml / 12 = 18,75 ≈19 ml
• Dalam buku pedoman tentang resep makanan , berat
makanan jajanan disajikan dalam bentuk mentah dan
makanan siap saji disajikan dalam bentuk matang. Untuk
mendapatkan berat matang dan mentah, harus
dikonversikan dengan faktor konversi mentah - matang.

• Jika bahan makanan tidak terdapat dalam faktor konversi

mentah-matang, maka nilai faktor konversinya dianggap ≈ 1

• Contoh :
Bahan tepung terigu pada jajanan bolu kukus. Dalam buku
konversi mentah matang, tidak ada konversi tepung terigu
kukus, maka :
berat matang = berat mentah