GMP

(Good Manufacturing Practices)

Anastasia Fitria Maharani

 GMP
(Good Manufacturing Practices)

suatu pedoman bagi industri pangan,

bagaimana cara berproduksi pangan
yang baik, mulai bahan baku sampai
produk akhir

prasyarat utama sebelum suatu

industri pangan dapat memperoleh
sertifikat sistem HACCP
 Kegunaan penerapan GMP
Bagi pemerintah :
• Melindungi konsumen dari penyakit atau
kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg tidak
memenuhi persyaratan.
• Memberikan jaminan kpd konsumen bahwa
makanan yg dikonsumsi merupakan makanan yg
layak.
• Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan terhadap makanan yg
diperdagangkan secara internasional.
 Kegunaan penerapan GMP

Bagi industri :
• Memproduksi dan menyediakan makanan yg
aman dan layak bagi konsumen.
• Memberikan informasi yg jelas dan mudah
dimengerti kpd masyarakat utk melindungi
makanan thd kontaminasi dan kerusakan
• Mempertahankan atau meningkatkan
kepercayaan dunia internasional thd makanan yg
diproduksi.
 Persyaratan GMP

•Mengharuskan setiap permukaan

yang bersinggungan dengan makanan
dan berada dalam kondisi basah
harus dikeringkan dan disanitasi.
•Peraturan GMP juga
mempersyaratkan penggunaan zat
kimia yang cukup dalam dosis yang
dianggap aman.
Petunjuk umum untuk mengembangkan
GMP pada industri pengolahan dan
penanganan pangan :

Pekerja, Karyawan dan Manajemen

Fasilitas Fisik dan Lingkungan Sekitar

Peralatan dan Bahan

Pengolahan dan Penanganan Produk serta Pengemasan

Penyimpanan, Transportasi dan Distribusi

Bahan kimia, Pestisida, dan Bahan Beracun Lainnya

Administrasi, Manajemen, Pemeliharaan dan Operasi

Pekerja, Karyawan dan Manajemen

• Harus mendapatkan
pelatihan
• Punya pengetahuan yang
memadai dalam
melaksanakan tugasnya
dengan cara yang bersih
• Pemeriksaan rutin
kesehatan karyawan
Pekerja/karyawan yang memenuhi
persyaratan

Penutup rambut

masker

Alas kaki khusus

 Fasilitas Fisik dan Lingkungan Sekitar

• Setiap fasilitas penanganan pangan hendaknya

dihindarkan dari hewan dan serangga, debu
dan sumber kontaminan dari luar lainnya.
• Lingkungan luar atau sekitar dibersihkan dan
jangan sampai menjadi tempat berkembangnya
serangga, hewan ataupun penyakit.
• Tidak berada dekat industri logam dan kimia,
pembuangan sampah atau limbah.
Tempat pencucian
tangan
• Penanganan pangan, pemeliharaan dan
pembersihan ruangan tidak dapat dilakukan
dengan baik tanpa penerangan yang baik.
ventilasi dan pendingin (AC) harus diinstal
dengan baik.
Tempat pembuangan sampah dan limbah
 Peralatan dan Bahan
Peralatan hendaknya dirancang sedemikian
rupa seperti :
– perpipaan yang tidak bocor
– Tempat penampungan air atau bahan cairan
lainnya dirancang supaya tidak terjadi cipratan
yang dapat mengenai produk.
 Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi
mesin/alat pengolah makanan
1) Pre rinse atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan sisa makanan
dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci
dengan lebih efektif.
3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen
dari permukaan
4) Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat
bersih
5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.
6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan yang
padat
7) “Drain dry” atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse dikeringkan
dari alat-alat tanpa diseka/dilap.
• Seluruh bahan mentah, ingredient dan bahan
tambahan serta bahan pengemas, spesifikasinya
harus tertulis dengan jelas dan detail
menyangkut deskripsi produk, transportasi dan
kebutuhan penyimpanan, mutu kimia dan
mikrobiologinya.
• Ingredient dan bahan tambahan yang
digunakan harus berasal dari sumber
terpercaya.
 Pengolahan dan Penanganan Produk serta
Pengemasan

• Bahan pangan harus diolah dan ditangani

dengan cara dimana mampu mencegah atau
menghilangkan bahan-bahan berbahaya
• Seperti pencucian dan sanitasi bahan mentah.
• Perlakuan-perlakuan hendaknya diberikan
untuk membunuh atau merusak
mikroorganisme patogenik.
• Pengemasan (pengisian bahan pangan ke dalam kemasan)

Pengisian saus
kedalam kaleng

Pengisian coklat
kedalam loyal
 SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN

SYARAT LABEL
• Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan
mampu melindungi produk.
• Mencantumkan : isi, merek dagang, asal negara,
perushaan produsen, berat bersih, komposisi, masa
kadaluarsa, dan persyaratan penyimpanan.

SYARAT PENYIMPANAN
• Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya
• Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk
Penyimpanan Transportasi

Distribusi
 Bahan kimia, Pestisida, dan Bahan Beracun
Lainnya
• Untuk pencucian dan sanitasi hanyalah
menggunakan bahan kimia yang food grade.
• Sedangkan pestisida hanya digunakan untuk fasilitas
pengolahan dan penanganan.
• Bahan kimia non-food yang digunakan untuk fasilitas
pengolahan dan penanganan harus jelas; seperti
informasi nama dan alamat perusahan,
mencantumkan informasi keselamatan atau
keamanan serta instruksi yang jelas tentang cara
penanganan dan penggunaannya.
• Bahan kimia yang dipakai harus
mencantumkan prosedur atau protocol
tertulis tentang penanganan dan
penyimpanannya.
• Bahan kimia Non-food harus disimpan
terpisah dengan ingredien atau dengan bahan
pangan itu sendiri untuk mencegah
kontaminasi kimia.
 Administrasi, Manajemen, Pemeliharaan
dan Operasi
• Sanitasi seluruh fasilitas dan lingkungan pengolahan dan
penanganan pangan adalah tanggungjawab seluruh pekerja.
• Penetapan personel untuk mengawasi dan melakukan
pencatatan pada fungsi-fungsi kritis, seperti operasi
penerimaan barang, operasi penanganan dan pengolahan,
operasi pengemasan dan sanitasi.
• Program pengingatan produk perlu dilakukan, seperti
informasi penting tentang nama dan alamat pembuat,
tanggal pembuatan, nomor lot dan kode lainnya yang
dicantumkan pada label pengemasan, sehingga bila terjadi
kesalahan maka dengan cepat dapat diambil tindakan
terhadap produk dengan criteria informasi yang sama.
 MODEL GMP
• petunjuk umum pelaksanaan GMP untuk
operasi pembuatan juice segar buah jeruk.
 Penerimaan buah, Pre-grading,
Penanganan dan Penyimpanan
• Untuk memproduksi jus dengan keamanan dan mutu
yang konsisten, perlu ditetapkan dan dipelihara suplai
yang konsisten pula dengan mutu buah yang baik.
• Spesifikasi buah segar harus jelas dan terdokumentasi
dengan baik.
• Konstruksi fasilitas penanganan harus sedemikian rupa
sehingga mampu menghindari buah dari kerusakan
seperti pada operasi unloaded dan pre-graded.
• Tempat penyimpanan buah yang indoor harus dijaga
selalu tersanitasi.
 Grading Akhir dan Pencucian

• Buah secara keseluruhan hendaknya di grading terlebih dahulu

sebelum dilakukan pencucian dan ekstraksi.
• Buah di grading untuk menghilangkan buah busuk, buah cacat
karena terpotong, tertusuk, bagian hati berwarna hitam dan
cacat lainnya yang memungkinkan kontaminasi mikroba
sebelum memasuki fasilitas pengolahan.
• Seluruh buah perlu di grading dan dicuci kembali, walau
sebelumnya telah dilakukan oleh petani atau di packing house.
• Grading adalah jaminan akhir anda bahwa buah yang menuju
ekstraktor adalah dengan mutu yang baik. Buah harus
dilindungi dari kontaminasi selama grading, pencucian dan
pemindahan.
 Proses Ekstraksi
• Di dalam proses ekstraksi haruslah berhati-hati untuk
menghindari kontaminasi terhadap jus dari peralatan yang tidak
bersih atau dari kontaminan diudara.
• Permukaan yang kontak dengan bahan seperti peralatan
ekstraksi, harus dapat dibersihkan, dalam kondisi kerja terbaik,
dapat disanitasi secara regular. Karena kebanyakan bagian-
bagian peralatan ekstraksi dengan rancangan cukup rumit dan
dibuat dari alumunium yang mana dapat terkorosi, sehingga
inspeksi rutin terhadap kondisi dari permukaan-permukaan
peralatan menjadi sangat penting.
• Banyak bagian peralatan berhubungan dengan ekstraktor,
pompa, alat pindah panas harus dilepas untuk dicuci.
 Pengisian dan Pengemasan
• Peralatan untuk pengisian harus ditempatkan pada
ruangan yang bersih dengan konstruksi yang mampu
secara minimum terekspose dengan kontaminan diudara
dan terpisah dari tempat operasi bahan mentah.
• Periode waktu antara waktu ekstraksi dan pengisian
hendaknya seminimum mungkin. Bila pencampuran jus
dilakukan dengan bahan lain maka hendaknya dilakukan
pada kondisi ruang tersanitasi.
• Botol pengemas yang digunakan harus terbuat dari
bahan yang food grade dan terbebas dari debu serta
disimpan pada tempat tersanitasi baik.
• Botol hendaknya ditangani dengan baik sehingga
tidak terjadi kontaminasi selama pengisian.
• Pengisian dilakukan sedemikian rupa sehingga
tidak ada kelebihan jus yang melekat pada
permukaan kemasan. Botol pengemas diberi
kode pada saat pengisian sehingga mudah
nantinya ditelusuri. Pada label diberikan
informasi cara penanganan seperti “Keep
Refrigerated”
 Penyimpanan
• Waktu penyimpanan hendaknya dilakukan
seminim mungkin.
• Setelah pengisian, kontainer hendaknya
segera ditransfer ke dalam fasilitas
penyimpanan dingin yang memadai.
• Pengemas sekunder seperti karton box, krat
dan penutup, hendaknya bersih dan ditangani
dengan cara tersanitasi dengan baik.
 Transportasi dan Distribusi
• Memelihara integritas rantai pendinginan
sangat penting untuk meyakinkan bahwa
mutu dan keamanan dari produk jus segar
tersebut terjamin.
• Jus terkemas dikirim dengan transportasi truk
dengan fasilitas pendingin dan alat angkut
terbaik.
 Referensi
• Susiwi,S. (2009). Cara Pengolahan Pangan
Yang Baik. GMP, 1-6.
• Utama, I. M. (2001). GOOD MANUFACTURING
PRACTICES. I M.S. Utama, 1-11.
• Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara
Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor : M-Brio
Press.