FINE HARVEST

RESTAURANT CASE
COMPANY BACKGROUND
• Merupakan salah satu bisnis keluarga terbesar di Amerika Serikat
• Berdiri pada tahun 1994, dan didirikan oleh Robert dan Karen Williams
• Berpusat di St. Louis, dan memiliki 246 gerai di 27 negara.
• Memiliki sekitar 4250 karyawan, dan penjualan tahunan sekitar 289 juta dollar
Penempatan Restaurant
• Kafetaria pusat perbelanjaan
• Persimpangan utama dan area pusat kota
• Kampus, Univ, Bandara, Kasino, Resort,dan Stadion
• Supermarket dan Retailer besar
Struktur Organisasi Fine Harvest Restaurant Group
Penganggaran dan Sistem Pengukuran Kinerja
• Goal setting model, Top  Down
• Targeted minimum 12% annual growth in profits
• Area manajer menetapkan financial target untuk setiap restaurant (dilihat dari margin)
• Dalam menetapkan margin restaurant, dihitung dari selisih pendapatan restoran
dikurangi pengeluarannya (tidak termasuk pengeluaran pajak, sewa, bunga, leasing)
• Dalam menentukan target margin, manajer biasanya memperhatikan kinerja masa lalu
restoran, tingkat pertumbuhan produk setempat, rencana pembangunan jalan,
persaingan.
• Di akhir tahun, bonus dibayarkan pada area manajer dan manajer berdasarkan
percent pencapaian target dari margin.
• Jika performa melebih target sebanyak 50% lebih, maka bonus yang didapat dapat
mencapai 2 kali lipat.
• Peningkatan gaji dan promosi pangkat juga bergantung pada achievement of
financial targets karyawan.
• Fine harvest percaya bahwa factor terpenting yang mempengaruhi growth prospect
sebuah restoran adalah population growth rate di sekitar restoran tersebut.
Evaluasi performa restoran 036
• Ralph Martin merupakan manajer restoran fine harvest 036, berlokasi di Grand View,
Missouri.
• Sebelum Ralph mengambil alih restoran, margin keuntungan restoran tidak pernah
lebih tinggi dari 3,5% sejak dibuka dari oktober tahun 2000, dan sering berada pada
zona merah
• Selama masa jabatannya, Ralph menaikan keuntungan dari 3,4% di 2007 menjadi
8,8% di tahun 2012.
• Dalam 2 tahun pertama performa Ralph sangatlah bagus,dimana margin
keuntungan tahunan meningkat rata2 30,5%
• Namun menurut Ralph, restoran ini tidak dapat mempertahankan growth rate ini,
karena semua perbaikan utama telah dilakukan. Margin laba pada tahun 2011
sampai 2012 hanya meningkat sebanyak 8,4%
• Ralph melakukan complain pada Karen (CEO) bahwa target yang ditetapkan oleh
Joe Simmons itu tidaklah realistis.
• “Alih2 menghadiahi kami karena telah berhasil mengembalikan keadaan restoran ini,
Joe malah tidak menghargai upaya kami dengan meningkatkan targets terus
menerus. Saya merasa seperti keledai yang mengikuti wortel dengan tongkat”
• “Restoran di pusat kota kurang menguntungkan dibandingkan restoran yang berada
di Mal atau Supermarket”
Karen’s Indecision (CEO)
• Karens tidak yakin apa yang harus dia lakukan dengan keluhan Ralph
• Karens kahwatir jika tidak merivisi evaluasi kinerjanya maka Ralph akan kehilangan
motivasi atau bahkan meninggalkan perusahaan.
• Ralph adalah karyawan yang paling setia, cakap, dan pekerja keras yang pernah
ditemui oleh Karen, dan Karen tidak ingin kehilangan manajer seperti Ralph.
• Di sisi lain Harvest memiliki kebijakan tanpa pengecualian dalam evaluasi kinerja,
membelokan peraturan untuk satu karyawan akan mengancam kredibilitas system
evaluasi kinerja perusahaan.
• Karen kahwatir bahwa frustasi yang diungkapkan oleh Ralph merupakan gejala dari
masalah yang besar.
• Karens juga telah mendengar bahwa beberapa manajer tidak senang dengan bonus
mereka dikarenakan target yang terlalu menantang dan berat.
• Karens juga kahwatir bahwa manajer yang tidak mengeluh justru memiliki target
penjualan yang terlalu mudah.
• Saat group restoran semakin bertumbuh besar dan memiliki cabang di pasar yang
semakin beragam, Karens curiga bahwa dia telah kehilangan kendali.
• Karens bertanya2 apakah system evaluasi kerja yang telah melayani perusahaan
dengan baik selama dua decade perlu di modifikasi.
RUMUSAN MASALAH
• Bagaimana Karens bias tahu kapan target yang ditetapkan terlalu mudah atau
terlalu menantang?
• Perubahan apa saja, jika ada, yang dapat karens terapkan untuk meningkatkan
system saat ini?
Pembahasan
• Dengan bertumbuhnya Fine Harvest Group, dan beroprasi di pasar yang semakin
beragam, perlu disadari bahwa system operasi dan kinerja setiap cabang di pasar
yang berbeda itu tidak sama. Restoran yang berada di tengah kota akan memiliki
masalah dan pasar yang berbeda dari restoran yang berada di dalam Mal atau
Supermarket. Oleh karena itu pada setiap restoran dengan jenis pasar yang berbeda
di perlukan target penjualan yang beragam menyesuaikan keadaan pasar tersebut.
• Dalam menentukan berapa target penjualan yang tepat untuk jenis restoran pada
suatu pasar diperlukan komunikasi dua arah antara top manajemen dengan karyawan.
Feedback karyawan lapangan sangat lah penting dikarenakan merekalah yang lebih
tahu mengenai kondisi nyata dilapangan.
• Top manajemen juga dapat menggunakan Relative Performance Evaluation (RPE)
dalam menetapkan target penjualan yang tepat.
• RPE merupakan system evaluasi yang mengevaluasi kinerja karyawan berdasarkan
performa karyawan lain atau mungkin performa competitor terdekat.
• Performa kinerja restoran pada pasar yang sama dapat dibandingkan sehingga kita
dapat mengevaluasi kinerja dan menentukan target dari hasil pengamatan tersebut.
• Kinerja Restoran fine harvest yang berada di pusat kota akan dibandingkan dengan
fine harvest yang ada di pusat kota juga, atau mungkin dapat membandingkan dengan
competitor restoran di pusat kota yang lain. Sama hal nya restoran fine harvest yang
berada di Mal, Supermarket, Stasiun, Tempat wisata, dll.
• Dengan begitu para manajer seperti Ralph tidak akan merasa tidak adil dikarenakan
diberikan target penjualan yang sama dengan restoran yang berada di pasar yang
berbeda. Serta pihak manajemen dapat menentukan target penjualan yang lebih tepat.
THANKYOU!!