 Daniel Demon Kelasa (1905030079)

 Fransiska Nurhanari (1905030392)

 Alexius N Kase (1905030394)
 Maria Yosefina Alberta Bai (1905030090)
 Oktavianus T Ruba (1905030334)
 Maria E Maghu (1905030324)

*KELOMPOK III
* Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan dan
diawetkan yang diproduksi di Indonesia.
* Dendeng merupakan daging yang dikeringkan dengan
menambahkan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu
lainnya.
* Dendeng tergolong bahan pangan setengah basah dengan aw
antara 0,6-0,8 dan kadar air 20-40%
* Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada
umumnya pengirisan daging dengan ketebalan 3-5 mm, diikuti
pencampuran dengan garam, gula serta ramuan bumbu seperti
lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah yang diikuti
dengan proses pengeringan sampai kadar air 25% bk. Seluruh
proses tersebut dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses
kuring dan pengeringan.

*DENDENG
Komponen Daging Sapi Dendeng Daging Sapi
Kalori (kkal) 207 433
Protein (g) 18,8 55
Lemak (g) 14,0 9
Karbohidrat (g) 0 10,5
Kalsium (mg) 11 30
Fosfor (mg) 170 370
Besi (mg) 2,8 5,1
Vitamin A (SI) 30 0
Vitamin B (mg) 0,08 0
Vitamin C (mg) 0 0
Air (g) 66 25

* Tabel komposisi daging sapi dan

dendeng sapi tiap 100 gram bahan
* Dalam proses pembuatnya, menggunakan peralatan yang
meliputi :
Freezer untuk menyimpan daging
Mesin penyayat daging (Slicer 250 FS-10)
Pisau (stainless steel) untuk menyayat daging
Mesin penggiling untuk menggiling bahan tambahan
Timbangan untuk menimbang bahan baku, bahan
tambahan, dan dendeng yang akan dikemas
Wadah/baskom untuk perendaman daging
Wadah/tampah untuk pengeringan dendeng
Oven
Plastic Sealer (perekat) untuk merekatkan kemasan
Plastik dendeng

*Pembuatan Dendeng
a) Pengadaan bahan baku
b) Penyayatan
c) Penggilingan bahan tambahan
d) Pencampuran bahan tambahan
e) Pemeraman
f) Penjemuran/pengeringan : alami (sinar matahari)
dan oven
g) Pengemasan

* Proses Pengolahan Daging

* Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng sayat dan
dendeng giling yang masing-masing digolongkan
dalam dua jenis mutu, yaitu mutu I dan mutu II.
Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-
2908-1992).

*Bentuk Dendeng
* Dendeng sayat adalah daging yang disayat tipis-tipis,
direndam dalam bumbu (ketumbar, bawang putih,
lengkuas, asam, gula, dan garam), kemudian
dikeringkan. Dendeng sayat mempunyai rasa yang
lebih lezat dibandingkan dendeng giling.

*Dendeng Sayat
* Dendeng giling adalah daging yang digiling,
ditambahkan dengan bumbu-bumbu (ketumbar,
bawang putih, lengkuas, asam, gula, dan garam),
dicetak dalam bentuk lembaran-lembaran tipis
kemudian dikeringkan. Dendeng giling bisa
menggunakan potongan-potongan daging yang
kecil/tidak beraturan kemudian bisa digiling.

*Dendeng Giling
* Syarat mutu dendeng sapi berdasarkan (SNI 01-2908-1992)

Karakteristik Syarat Cara penyajian

Mutu I Mutu II
Warna dan bau Khas dendeng sapi Khas dendeng sapi Organoleptik

Kadar air, Maks 12% Maks 12% SP-SMP-193-1977

(berat/berat basah)

Kadar protein Min 30% Min 25% SP-SMP-79-1979

(berat/bahan
kering)
Abu tidak larut Maks 1% Maks 1% SP-SMP-181-1976
dalam asam
(berat/bahan
kering)
Benda asing Maks 1% Maks 1% SP-SMP-8-1976
(berat/bahan
kering)
Kapang dan Tidak tampak Tidak tampak Organoleptik
serangga
*Sekian & Terima Kasih