MTIP (Magister TIP)

Pertemuan 1: Manajemen dan Standardisasi Mutu Pangan

Unsyiah
Definisi (KBBI)
• Manajemen: n 1 penggunaan sumber daya secara efektif untuk
mencapai sasaran;
• Standardisasi: n penyesuaian bentuk (ukuran, kualitas, dan
sebagainya) dengan pedoman (standar) yang ditetapkan;
pembakuan: e.g. perlu adanya -- dalam mutu produksi sabun
• Mutu: n 1 (ukuran) baik buruk suatu benda; kadar; taraf atau derajat
(kepandaian, kecerdasan, dan sebagainya); kualitas: kain yang -- nya
rendah; meningkatkan -- pendidikan;
• Pangan2: n makanan: cukup sandang, -- , dan papan merupakan
harapan bagi setiap orang; -- olahan makanan jadi (penganan, kue,
saus, dan sebagainya) yang diolah untuk diperdagangkan
Manajemen mutu (quality management)
• Manajemen mutu adalah sebuah sistem manajemen untuk
mengawasi semua kegiatan dan tugas dalam suatu organisasi
untuk memastikan bahwa produk dan layanan yang
ditawarkan, serta sarana yang digunakan untuk mencapainya
bersifat konsisten.
• Manajemen mutu adalah tindakan yang dilakukan untuk
menjaga tingkat kualitas yang diinginkan oleh perusahaan.
Manajemen mutu: 4 komponen (aspek) utama
1.Perencanaan kualitas (quality planning)
• Proses pembuatan standar kualitas dan memutuskan
bagaimana cara memenuhinya.
• Tanpa quality planning, tidak ada benchmark yang jelas,
sehingga bisa saja kualitas yang dihasilkan berbeda-
beda.
3.Kontrol kualitas (quality control)
• Upaya berkelanjutan dalam bentuk pengawasan
proses guna menjaga kualitas produksi, agar sesuai
dengan standar yang ditetapkan di awal.
• Quality control berfokus ke pengawasan proses
produksi dan produk yang dihasilkan, bukan
mengubah prosesnya.
2.Peningkatan kualitas (quality
improvement)
• Perubahan yang disengaja dari suatu proses yang
ditujukan untuk meningkatkan kualitas produk atau
jasa yang sedang diproduksi oleh perusahaan.
• Biasanya, peningkatan kualitas ini dijalankan di
tengah-tengah produksi, agar proses lebih optimal
dan produk yang dihasilkan bisa dipercaya
kualitasnya.
4.Jaminan kualitas (quality assurance)
• Tindakan sistematis atau terencana yang dilakukan
untuk memastikan bahwa produk atau jasa sudah
memenuhi standar yang ditentukan.
• Tujuannya adalah agar ketika dijalankan quality
control, tidak terlalu banyak produk yang harus
diperbaiki.
Manajemen mutu: q. control vs q. assurance
Manfaat penerapan manajemen mutu
• Membantu organisasi mencapai konsistensi yang lebih besar dalam tugas
dan kegiatan yang terlibat dalam produksi produk dan layanan.
• Meningkatkan efisiensi dalam proses, mengurangi pemborosan dan
meningkatkan penggunaan waktu dan sumber daya lainnya.
• Membantu meningkatkan kepuasan pelanggan.
• Memungkinkan bisnis untuk memasarkan bisnis mereka secara efektif dan
mengeksploitasi pasar baru.
• Memudahkan bisnis untuk mengintegrasikan karyawan baru dan dengan
demikian membantu bisnis mengelola pertumbuhan dengan lebih mulus.
• Memungkinkan bisnis untuk terus meningkatkan produk, proses, dan
sistem mereka.
 Manfaat penerapan manajemen mutu
Total Biaya Mutu

Peningkatan/
Penurunan Biaya
Biaya
Kesalahan Biaya
Kesalahan
Biaya Inspeksi Biaya Inspeksi

Biaya Pencegahan Biaya Pencegahan

Waktu

Sebelum memulai penerapan Setelah memulai penerapan

Program Peningkatan Mutu Program Peningkatan Mutu
Prinsip manajemen mutu ISO 9001:2015
Customer Focus Prioritas utama dari Sistem Manajemen Mutu adalah customer focus, yaitu dengan memberikan semua kebutuhan
yang melebihi harapan konsumen untuk memenuhi tercapaianya kepuasan pelanggan sehingga keberlangsungan
hidup perusahaan akan terjamin dalam jangka waktu yang panjang.

Leadership Top Manajemen memiliki peran sebagai pimpinan yang memiliki target sesuai dengan sasaran perusahaan, membuat
keputusan berdasarkan data dan fakta (decision maker), serta membuat standard sistem manajemen perusahaan.

Engagement of Kompeten, mampu diberdayakan, dan keterlibatan orang-orang di semua tingkatan, adalah hal yang penting untuk
menambah kapabilitas organisasi dalam menciptakan dan memberikan nilai.
People

Process Approach Sistem Manajemen Mutu yang telah ditetapkan di perusahaan berdasarkan proses murni yang ada di perusahaan
dengan melibatkan seluruh pihak yang terkait.

Improvement Selalu melakukan perubahan melalui peningkatan berkelanjutan baik internal maupun eksternal yang disesuaikan
dengan perubahan terkini sehingga perusahaan akan selalu siap menghadapi persaingan dengan para kompetitor.

Evidence Based Menetapkan kesimpulan dari sebuah permasalahan ditetapkan berdasarkan analisis fakta dan data yang diperoleh
selama melakukan analisis sehingga keputusan yang diambil akan menghasilkan keputusan yang produktif dan tepat
Decision Making sasaran.

Relationship Untuk mempertahankan kesuksesan perusahaan harus mengelola hubungan yang baik dengan pihak-pihak yang
berkepentingan (interested parties).
Management

Read more
Latar belakang standardisasi

Perdagangan WTO
Bebas • Produk Agreement
• Integrasi
politik dan • Ekspor/ • Jaminan • TBT
ekonomi Impor Konsumen (Teknis)
• Kompetitif Harmonisasi
• SPS
Globalisasi
Mutu

Note:
TBT: Technical Barriers to Trade – Agreement
SPS: Sanitary and Phytosanitary - Measures
International Organization for Standardization
• ISO adalah lembaga
internasional independen non-
pemerintah yang didirikan pada
tahun 1947 dengan keanggotaan
165 badan standar nasional (1
negara 1 wakil; Indonesia »
Badan Standardisasi Nasional).
• ISO telah mengembangkan lebih
dari 23535 Standar Internasional
dan semuanya termasuk dalam
katalog Standar ISO.
International Organization for Standardization
International Organization for Standardization
ISO dan Indonesia

Badan Standardisasi
Sucofindo
Nasional
• Mengembangkan • Pelaksana tugas dan
standards fungsi Badan
• Mengembangkan Standardisasi • Salah satu contoh
dan membina Nasional di bidang badan sertifikasi ISO
kegiatan akreditasi di Indonesia yang
standardisasi di sudah mempunyai
International Indonesia lisensi KAN
Komite Akreditasi
Organization for
Nasional
Standardization
 Standar Nasional Indonesia 

Komisi Teknis

Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah satu-satunya standar yang berlaku secara

nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh Komite Teknis (dulu disebut sebagai Panitia
Teknis) dan ditetapkan oleh BSN
SNI wajib?

Read more
Standar mutu pangan
Manfaat standard mutu
pangan:
• Melindungi konsumen
• Meningkatkan potensi
ekspor ke LN
 GMP, SSOP, HACCP, dan Keamanan Pangan

HACCP GMP

Hazard Analysis Critical Control Point Good Manufacturing Practices

Keamanan
Pangan

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedure

GMP, SSOP, HACCP, dan Keamanan Pangan
Manajemen Mutu
HACCP

SSOP Sanitasi & hygiene

GMP Program dasar

GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dari HACCP.

Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP.
GMP: Good Manufacturing Practices
• Cara produksi makanan yang baik
• Pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi
makanan agar aman, bermutu, dan layak dikonsumsi
• Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yang harus
dipenuhi pada seluruh mata rantai makanan, mulai bahan
baku sampai produk akhir.
• Umumnya menguraikan tentang kondisi yang bagaimana dan
prosedur yang mana yang akan dipakai perusahaan
Good practices: pra-syarat dasar dan program
umum untuk membangun mutu

Manajemen Manajemen Industri Pangan: Strategi

Mutu Pangan Mutu Manajemen Jangka
Panjang

Persyaratan GMP/GAP
Dasar
Umum GHP
GDP

Persyaratan
Khusus/ Rencana pemastian keamanan pangan
Spesifik = HACCP Plan
Good practices: pra-syarat dasar dan program
umum untuk membangun mutu
Peningkatan
Produktivitas
Perusahaan

Peningkatan
Mutu
Produk

Keselamatan dan
Kesehatan
Pekerja/ Personalia
GMP/GAP
GHP
GDP
Good practices: pra-syarat dasar dan program
umum untuk membangun mutu
Aliran Bahan pada Sistem Agroindustri Pangan

Sistem Agroindustri Pangan

Pra panen Panen Pasca panen

Pengumpulan/
Transportasi/
Budidaya penyembelihan/ Penanganan Pengolahan
Distribusi
penangkapan
GAP GHP
GMP

GT/DP
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure
• Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) adalah suatu prosedur tertulis atau
tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran
keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi dengan cara bermutu
tinggi, aman dan tertib.
• Delapan kunci SSOP:
– Kunci 1. Keamanan air
– Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
– Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang
– Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet
– Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
– Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
– Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
– Kunci 8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
• HACCP merupakan suatu bentuk sistem ilmiah, rasional, dan
sistematis untuk mengidentifikasi potensi bahaya tertentu
serta pengendaliannya untuk menjamin keamanan suatu
produk.
• HACCP sebenarnya relevan untuk banyak bidang industri,
namun yang paling umum diterapkan adalah untuk proses
produksi pangan atau makanan.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
• Tujuh prinsip yang dibahas di HACCP:
1. Analisis Bahaya, yaitu analisis untuk semua aspek pada mata rantai produksi yang bisa menyebabkan masalah keamanan
produk. Contoh bahaya yang bisa timbul adalah seperti kontaminasi bahan pencemar baik biologis, kimiawi, atau fisik,
perubahan kimiawi, hingga kontaminasi silang antara produk jadi dan lingkungan produksi.
2. Titik Kendali Kritis, yaitu suatu titik, tahap, atau prosedur yang bisa berbahaya dan berhubungan dengan produk.
Pengendalian titik ini bisa dengan menghilangkan bahaya atau dengan mengurangi bahaya.
3. Batas Kritis, yaitu kriteria pemisah antara yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Kriteria yang dimaksud bisa
dengan menggunakan beberapa parameter seperti suhu, pH, waktu, dan tingkat kelembaban. ketersediaan klorin, dan
tampilan fisik.
4. Sistem Pemantauan CCP, yaitu sistem pemantauan yang biasanya menggunakan catatan tertulis untuk melihat urutan,
operasi, dan pengukuran selama proses produksi. Sistem ini juga termasuk pelacakan operasi dan penentuan kontrol
apakah terjadi penyimpangan.
5. Tindakan Perbaikan apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak terkontrol. Tindakan korektif ini harus
bisa mengendalikan CCP kembali serta membuang produk yang sudah dibuat dengan penyimpangan.
6. Prosedur Verifikasi untuk Mengonfirmasi Keefektifan HACCP. Prosedur verifikasi yang dimaksud bisa meliputi peninjauan
sistem, peninjauan penyimpangan, konfirmasi CCP yang terkendali, dan pemeriksaan metode dan prosedur produksi.
Prosedur ini diakhiri dengan memenuhi semua persyaratan serta memperbarui sistem jika ada perubahan proses atau
bahan yang dipakai dalam produksi.
7. Dokumentasi seluruh prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip dan penerapannya. Contoh dokumentasi yang
dimaksud adalah analisa bahaya, penetapan CCP, aktivitas pemantauan, penetapan batas kritis, dan penyimpangan serta
tindakan korektifnya.
Standar mutu pangan
• Codex Alimentarius
– Codex Alimentarius, atau "Food Code" adalah kumpulan
standar, pedoman, dan kode praktik yang diadopsi oleh
Codex Alimentarius Commission. Komisi ini merupakan
bagian utama dari Program Standar Pangan FAO / WHO
dan didirikan oleh FAO dan WHO untuk melindungi
kesehatan konsumen dan mempromosikan praktik yang
adil dalam perdagangan makanan.
– Codex menetapkan teks-teks yang terdiri dari standar,
pedoman, code of practice, dan rekomendasi lainnya yang
mencakup bidang komoditi pangan, ketentuan bahan
tambahan dan kontaminan pangan, batas maksimum
residu pestisida dan residu obat hewan, prosedur
sertifikasi dan inspeksi serta metoda analisa dan
sampling.
– Beberapa komoditi pangan yang saat ini dicakup oleh
Codex adalah minyak dan lemak, ikan dan produk
perikanan, buah dan sayuran segar, buah dan sayuran
olahan, jus buah dan sayuran, susu dan produk susu, gula,
produk kakao dan cokelat, produk turunan dari sereal,
dan lain-lain.
 ISO 22000 vs Codex Alimentarius
ISO
9001
:2015

ISO
22000:2
018

Codex
Aliment
arius
(HACCP
)

ISO 22000 secara struktur didasarkan pada persyaratan sistem manajemen mutu menurut
ISO 9001 dan memenuhi prinsip-prinsip HACCP yang ditetapkan dalam Codex Alimentarius
Sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2018
• ISO 22000 :2018 adalah standar keamanan pangan untuk bisnis dalam rantai makanan global. Standar ISO
22000 bermaksud untuk mendefinisikan persyaratan manajemen keamanan pangan bagi perusahaan yang
perlu memenuhi dan melampaui peraturan keamanan pangan di seluruh dunia. Satu standar yang
mencakup semua kebutuhan konsumen dan pasar. Ini mempercepat dan menyederhanakan proses tanpa
mengorbankan sistem manajemen mutu atau keselamatan lainnya.
• ISO 22000 memberikan persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan dan menetapkan
persyaratan apa yang harus dipenuhi suatu organisasi untuk dapat mengendalikan bahaya keamanan
pangan. Industri yang menggunakan ISO 22000 dapat memperoleh sertifikasi sesuai standar.
• ISO 22000 mencakup organisasi di seluruh rantai makanan, dari pertanian hingga sampai ke meja. Standar
ini dirancang untuk memastikan persaingan yang adil dan menyediakan komunikasi di dalam dan di antara
organisasi di sepanjang rantai makanan.
• Standar ini menggabungkan dan melengkapi unsur-unsur utama ISO 9001, standar untuk sistem manajemen
mutu, serta hazard analysis and critical control points (HACCP), pendekatan preventif untuk keamanan
pangan.
Manfaat penerapan ISO 22000:2018
1. Menjamin keamanan produk yang dihasilkan industri
2. Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan
3. Meningkatkan produktivitas dan efisiensi organisasi
4. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia
5. Menjamin sistem perbaikan yang berkesinambungan
6. Sebagai media untuk pengambilan keputusan yang faktual
7. Meningkatkan hubungan saling menguntungkan dengan
pemasok
Terima Kasih