MEAT BORN DISEASE

OLEH :

Moch. Juddy Widjaja

HACCP PYRAMID

Total
Manageme
nt
Commitme
nt

HACCP
Biological
Education
Chemical
and
Physical
Training
Hazards

Food Cleaning
Personal Pest
Temperature And
Hygiene Control
Control Sanitizing
Apakah Microorganise itu?
 Microorganisme
(microba) adalah viruses,
bacteria and fungi
 Hanya bisa dilihat dengan
mikroskop
 Organisme ber sel
tunggal
Image Credit: USDA
Photo by: Scott Bauer
Dimana Mikroorganisme hidup ?
 Mikroba hidup di air yang kita minum, makanan
yang kita makan, dan udara yang kita hirup
 Saat ini, miliaran mikroba yang berenang di
perut dan mulut, dan merangkak pada kulit
Anda!
Apakah Mikroba Berbahaya?
 95% dari semua mikroba
tidak berbahaya
 Beberapa sangat bermanfaat
bagi manusia
 Bakteri dalam usus orang
membantu untuk mencerna
makanan
 Beberapa mikroba berbahaya
melindungi orang dengan Image Credit:
bersaing dengan mikroba www.microorganisms.com
berbahaya untuk ruang
 Bagaimana mikroba berkembang biak ?
 Mereka berkembang biak CEPAT!
 Para ilmuwan sering menggunakan notasi ilmiah untuk
mengungkapkan jumlah yang besar

Number Notasi
Ilmiah
1 1x100
100 1x102
10,000 1x104
1,000,000 1x106
 Hazard Analysis and Critical Points
Berbasis ilmu pengetahuan, makanan yang diterima secara sistem
keamanan internasional

Dapat diterapkan untuk Berfokus pada identifikasi

semua segmen dari rantai bahaya dan pencegahan
makanan

Bahaya kimia dan fisik

Bahaya Biologi
 Biological hazards dapat menyebabkan beberapa penyakit adalah:
 Bacteria: E.coli, Salmonella, Listeria, Campylobacter, Shigella

 Viruses: cold viruses, Hepatitis A, Norwalk virus

 Parasites: Giardia, Cryptosporidium, Trichinella , tapeworms

 Yeasts and moulds

 Any toxin produced by microbiological organisms is also a biological

hazard
Daging yang busuk aktivitas bakteri, ciri-
cirinya adalah :
Daging yang busuk aktivitas bakteri, ciri-cirinya adalah :

 a. Daging kelihatan kusam dan berlendir.

 b. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus)
 c. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak
 d. Daging memberikan sinar kehijau-hijauan
 e. Daging yang berwarna kebiru-biruan
Perubahan warna daging
Beberapa Bakteri Berbahaya umum dalam
Makanan
Nama Dimana Gejala penyakit
ditemukan
Salmonella Daging mentah, unggas, Mual, muntah, diare,
produk susu, sayuran demam
dan buah-buahan

E.Coli 0157:H7 Daging sapi mentah dan Nyeri perut, kram,

matang lainnya, susu mual, muntah, diare,
yang tidak demam sesekali
dipasteurisasi, keju,
buah segar dan sayuran
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
S. aureus L. monocytogenes
daging Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
Campylobacter Y. Enterocolitica
unggas
C. perfringens L. monocytogenes

Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes

V. parahaemolyticus Parasit
kerang, udang)
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric

Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar
Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji kapas,
kopra, beras, susu, kacang-
kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang

tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen,

minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen,

minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan &

sea food, telur, sayuran

Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe

bongkrek
KOLONI BAKTERI PADA DAGING
 1. Salmonella enteritidis
Bakteri ini ditemukan pada daging dan telur beberapa jenis
unggas. Jika kurang matang dalam memasaknya dapat
menyebabkan penyakit.

 Gejala: Orang yang terserang bakteri ini biasanya mengalami

demam, kram perut, dan diare. Gejala seringkali dimulai 12-72
jam setelah mengonsumsi makanan atau minuman yang
tercemar dan berlangsung empat sampai tujuh hari.
 2. Listeria monocytogenes
Bakteri ini biasanya terdapat pada tanah dan air serta bisa
muncul dalam daging mentah, sayuran, dan susu yang tidak
dipasteurisasi.

 Gejala: Tubuh akan mengalami demam tinggi, nyeri otot, dan

kadang-kadang mual atau diare. Infeksi bakteri ini bisa
memakan waktu hingga tiga minggu.
 3. Escherichia coli
Bakteri ini kebanyakan ditemukan dalam daging (terutama
sapi) atau pada kotoran yang terkontaminasi. Juga, pada susu
yang tidak dipasteurisasi (mentah) susu dan air yang kurang
bersih.

Gejala: Orang yang terpapar biasanya mengalami diare dengan

pendarahan, kram perut, dan muntah-muntah. Juga, demam
rendah atau pneumonia.
 4. Clostridium botulinum
Bakteri ini sering ditemukan dalam makanan kalengan dengan
kadar asam rendah, seperti asparagus, kacang hijau, bit, dan
jagung.

Gejala: Awalnya mirip dengan flu, seperti lesu dan lemas

kemudian penglihatan ganda atau kabur, kelopak mata
terkulai, cadel bicara, kesulitan menelan, dan mulut kering.
Gejala biasanya muncul 12 sampai 36 jam setelah makan
makanan yang terkontaminasi.
 5. Campylobacter
Sebagian besar terdapat pada unggas mentah atau kurang
matang. Ini karena bakteri ini mampu tumbuh dengan baik
pada suhu tubuh burung. Kadang-kadang juga ditemukan
dalam susu yang tidak dipasteurisasi.

Gejala: Awalnya berupa diare dan muntah berlangsung hingga

10 hari. Pada orang dengan sistem kekebalan tubuh rendah,
bakteri dapat menyebar ke darah. Komplikasi lain mungkin
termasuk radang sendi.
Sekian