PROPOSAL PROYEK AKHIR

RED BEAN KATSU (KATSU KACANG MERAH)

SEBAGAI ALTERNATIF BEKAL BAGI KELUARGA

Oleh :
David Firmansyah
Pendidikan Teknik Boga
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Pendahuluan
Latar Belakang

Gaya hidup masyarakat kota •Gaya hidup kota yang serba praktis memungkinkan masyarakat modern sulit untuk menghindar dari fast food

Perubahan pola konsumsi •Perubahan pola konsumsi mulai terjadi di kota-kota besar

Menyempatkan membuat bekal •Menyempatkan membuat bekal yang sehat dan mudah dibuat merupakan solusi utama untuk menghilangkan pola konsumsi masyarakat perkotaan yang terjadi pada saat ini
Latar Belakang

• membuat produk Chicken katsu

membuat produk dengan pemilihan bahan yang
tepat
• Penggantian bahan dengan tepung
kacang merah bertujuan untuk
mengatasi masalah yang sering
Pemilihan bahan
muncul saat menyantap tori katsu
yang umumnya berbahan dasar
daging sapi
• mengganti danatau ayam bahan
menambahkan
tepung kacang merah pada masakan
chicken katsu untuk mendapatkan solusi
Substitusi tepung kacang merah
bekal makanan keluarga yang bergizi dan
mudah untuk diaplikasikan oleh ibu
rumah tangga diadaerah perkotaan
 Identifikasi
Masalah
Gaya hidup masyarakat dalam pemilihan makanan.

Masyarakat lebih memilih makan makanan luar dibandingkan

harus memasak.

Gempuran fastfood yang tidak bisa dihindari.

Peralihan pola makan masyarakat yang mulai meninggalkan

makanan tradisional dan beralih ke makanan yang banyak
mengandung lemak

Menurunya tingkat pemanfaatan bahan pangan dengan zat gizi

kompleks dikarenakan keanekaragaman pangan di Indonesia.
 Batasan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan identifikasi
masalah maka batasan masalah dari proyek akhir
ini adalah menganalisis dan menemukan resep
yang tepat dengan menggunakan tepung kacang
merah sebagai bahan tambahan untuk pembuatan
Chicken katsu serta mengetahui tingkat
penerimaan mayarakat terhadap pembuatan
Chicken katsu
 Rumusan Masalah
Berdasarkan pembatasan masalah diatas, maka
rumusan masalah pada penelitian ini
adalahsebagai berikut :
 Bagaimana resep yang tepat produk Red bean
katsu with teriyaki sauce and red bean rice
(Chicken katsu kacang merah dengan saus
teriyaki dan nasi kacang merah)?
 Bagaimana tingkat penerimaan masyarakat
terhadap produk Chicken katsu dengan bahan
tambahan tepung kacang merah?
 Tujuan Penelitian
 Menemukan resep yang tepat produk Red bean katsu
(Chicken katsu kacang merah).
 Mengetahui penerimaan masyarakat terhadap produk
Chicken katsu dengan bahan tambahan tepung
kacang merah.
 Spesifikasi Produk yang
 Red bean katsu Dikembangkan
Red bean katsu atau yang memiliki nama asli tori katsu
merupakan hidangan asal Jepang berupa gilingan daging
ayam dan ditambahkan dengan tepung kacang merah dengan
balutan tepung roti. Daging ayam dibumbui garam dan lada
lalu dibalur telur dan tepung roti sebelum akhirnya digoreng
dengan teknik deep-frying.
Selain itu, Katsu ini juga bercita rasa kacang merah yang
diperoleh dari tambahan tepung kacang merah dan dibumbui.
Memiliki kulit luar yang renyah dan berbentuk jari serta
berwarna coklat keemasan.
 Manfaat Pengembangan Produk
1. Bagi mahasiswa
 Mahasiswa dapat mengetahui pengembangan produk
olahan yang lebih bervariatif dengan memanfaatkan
bahan pangan lokal.
 Mengembangkan kreativitas mahasiswa dalam
mengembangkan produk olahan makanan.
 Mahasiswa dapat menerapkan ilmu yang telah
didapat saat perkuliahan tentang membuat penyajian,
rasa dan bentuk olahan sehingga membuat oncom
memiliki nilai jual yang tinggi.
2. Bagi Instansi
 Menambah informasi tentang aneka olahan produk lokal.
 Menambah referensi pengetahuan dan ilmu yang bisa
dikembangkan lagi melalui penelitian lanjutan.
3. Bagi mayarakat
 Memberi informasi pada masyarakat tentang tepung kacang
merah sebagai produk pangan lokal yang dapat dimanfaatkan
untuk berbagai olahan makanan dengan memperhatikan cara
pengolahan yang benar.
 Meningkatkan nilai jual bahan lokal karena diolah menjadi
produk yang digemari oleh masyarakat.
 Meningkatkan ketahanan pangan dan kualitas produk dengan
memberdayakan bahan pangan lokal.
 KAJIAN TEORI
Kajian
Produk
• Tonkatsu (Potongan daging
babi), adalah hidangan
makanan Jepang yang terdiri
Chicken Katsu dari lapisan tepung roti dan
potongan goreng daging
babi. Ada dua jenis utama,
fillet dan pinggang
 Kajian
• Kacang merah kering
Bahan kemudian dilepas
Tepung kacang kulitnya, disangrai,
merah digiling, dan diayak
menjadi tepung
• Bubuk halus
(Astawan, yang
2009).
berasal dari bulir
Tepung terigu gandum dan digunakan
sebagai bahan dasar
• suatu jenis
kue, mi dantepung
roti yang
terbuat daari ubi
Tepung tapioka
kayu/ketela pohon
(Manihot utilisimaI)
yang kaya akan
kandungan karbohidrat
 Kajian • Telur berguna sebagai
Bahan pengikat bahan-bahan
Telur ayam lain sehingga digunakan
untuk menambah rasa
dan aroma
• Berfungsi untuk
Garam memberi rasa pada
makanan

• Berfungsi untuk
Lemak menggoreng red bean
katsu

• Memberikan aroma khas

Daging ayam ayam pada red bean
katsu
Kajian Teknik
olah • Memasak secara
langsung dengan uap air
panas. Penguapan
Steaming dilakukan dengan suhu
212 ᵒF sama dengan air
mendidih (Prihastuti
dkk, 2008: 100).

• Pengolahan dengan
banyak lemak dalam
temperatur 100 º C,
Deep Frying sehingga menggunakan
minyak dalam jumlah
yang banyak (Prihastuti
dkk, 2008).
 Kajian
Pengemasan
• dibuat dari serat sellulosa
dan merupakan bahan
penyerap tinta, dapat
Kertas digunakan untuk menulis,
membungkus dan
mengemas

• Kelebihan plastik dari

bahan – bahan kemasan
lainnya, antara lain;
harganya relatif lebih
Plastik murah, dapat dibentuk
berbagai rupa, warna dan
bentuk relatif lebih disukai
konsumen
 Kajian Teknik
Penyajian
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk
menyuguhkan makanan kepada orang lain atau tamu
untuk dinikmati secara keseluruhan yang berisikan
komposisi yang diatur dan telah disesuaikan dengan
kombinasi warna, hiasan dan komposisi lainnya yang
disusun dengan menarik agar dapat menambah nafsu
makan
Uji Kesukaan

Uji kesukaan juga disebut dengan uji hedonic. Pada uji

ini, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan
atau ketidaksukaannya terhadap sampel yang diuji, dalam hal
ini. Disamping panelis mengemukakan tingkat
kesukaannya.Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonic.Contoh representasi kesukaan diantaranya yaitu
sangat disukai, suka, tidak suka dan sangat tidak suka
(Mutiara N., 2007: 25).
Kerangka
Berfikir
Tepung Kacang Merah

Kelebihan :

1. Tidak mempengaruhi rasa

2. Aroma sangat mendukung

3. Daya simpan lama

4. Cukup mudah didapatkan

5. Mempengaruhi tekstur

Kekurangan :

6. Pengolahannya rumit

7. Keaslian bahan tidak terjaga

Resep yang tepat meliputi bahan, komposisi, porsi, penyajian,

pengemasan.

Uji Penerimaan
 METODE PENELITIAN
• Menggunakan metode
penelitian berbasis project
Jenis penelitian
yaitu research and
development
• Dari bulan Februari hingga
Mei.Laboratorium Boga
Jurusan Pendidikan Teknik
Waktu dan tempat Boga dan Busana Fak.
Teknik Universitas Negeri
Yogyakarta. dari bulan
• Februari hinggabersaing
Harga mampu Mei.
dengan produsen lain. Jika
Penetapan Harga produk lebih berkualitas,
Jual tidak ada salahnya kita
menjual lebih mahal
dibanding yang lainnya
Alur Penelitian dan Pengembangan Produk Red
Bean Katsu
Bahan dan Alat Penelitian
Alat Pengujian Produk
 Lembar
• CaraUji Sensoris
penggunaan borang dan Cara

Pengujiannya
dengan
objektif.
Borang uji sensoris
penilaian yang
Setelah mengisi
(Validasi I dan II) data pada borang tersebut
pada akhir memberi
komentar terhadap
• karakteristik
dilakukan produk
oleh tersebut
penelis
terlatih dengan jumlah 30
panelis. Pengujian terhadap
Borang Uji Sensoris
(Panelis)
30 panelis bertujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan
terhadap produk oleh
konsumen yang terlatih
• Borang ini aadalah
Borang Uji Kesukaan pengujian terhadap hasil
(Pameran) akhir, produk di uji oleh 50
konsumen skala luas
Sumber Data/ Subjek Pengujian
Produk
 Metode Analisis Data
Dalam metode analisis data ini menggunakan teknis
analisis data kuantitatif dimana teknis analisis data kuantitatif
merupakan teknis analisis yang dapat dikuantitatifkan/dapat
diangkakan/dapat di hitung. Peneliti menggunakan beberapa
tahap diantaranya, tahap uji Validasi 1 oleh 2 expert, uji
Validasi II dengan 2 expert, uji Panleis semi terlatih engan
jumlah 30 panelis, dan yang terakhir uji Panelis tidak terlatih
oleh 50 orang.
Terimakasih atas perhatiannya...