CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK

UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT)

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 DASAR HUKUM

SURAT KEPUTUSAN
KEPALA BADAN
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI
NOMOR:HK.00.05.5.1639
TANGGAL 30 APRIL 2003
TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN
YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA
(CPPB-IRT)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 RUANG LINGKUP

 Menjelaskan persyaratan yang harus

dipenuhi tentang penanganan bahan
pangan di seluruh mata rantai produksi
pangan mulai bahan baku sampai
produk akhir.

 Berlaku bagi semua IRTP di Indonesia

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 PENGERTIAN

1. PANGAN
2. AMAN UNTUK DIKONSUMSI
3. LAYAK UNTUK DIKONSUMSI
4. KEAMANAN PANGAN
5. PRODUKSI PANGAN
6. CPPB
7. HIGIENE PANGAN
8. SANITASI PANGAN
9. IRT Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 DEFINISI

Antara lain :
 Cara Produksi Pangan Yang Baik adalah suatu pedoman
yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan
agar aman, bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.

 Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah

perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di
tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan
manual hingga semi otomatis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 TUJUAN UMUM

MENGHASILKAN PANGAN YANG LAYAK,

BERMUTU, AMAN DIKONSUMSI, DAN
SESUAI DENGAN TUNTUTAN KONSUMEN
BAIK KONSUMEN DOMESTIK MAUPUN
INTERNASIONAL

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 TUJUAN KHUSUS

 Memberikan prinsip dasar dalam

memproduksi pangan yang baik.

 Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi

persyaratan produksi yang baik seperti
persyaratan lokasi, bangunan, dan lain-lain

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 A. LINGKUNGAN PRODUKSI

Pertimbangkan :
 keadaan dan kondisi lingkungan
 Tindakan pencegahan

Meliputi :

1. LOKASI IRT
2. LINGKUNGAN

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 B. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT

Dapat menjamin bahwa pangan selama proses

produksi tidak tercemar serta mudah dibersihkan
dan disanitasi
Meliputi :
1. Ruang produksi : a) Disain dan Tata Letak, b) Lantai,
c) Dinding, d) Langit-langit, e) Pintu, Jendela, dan
Lubang Angin,
2. Kelengkapan ruang produksi.
3. Tempat penyimpanan.
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 C. PERALATAN PRODUKSI

Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak

terjadi kontaminasi silang

Meliputi antara lain :

1. Bahan peralatan
2. Kondisi permukaan yang kontak langsung dengan
pangan
3. Tata letak sesuai urutan proses
4. Pemeliharaan agar berfungsi dengan baik

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 D. SUPLAI AIR

Air yang digunakan selama proses produksi harus

cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih
dan atau air minum

Meliputi :
1. Jumlah sesuai kebutuhan
2. Penandaan pipa
3. Persyaratan air yang kontak langsung
dengan pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 E. FASILITAS DAN KEGIATAN
HIGIENE DAN SANITASI

Diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan

peralatan selalu dalam keadaan bersih

Meliputi :
1. Alat cuci/pembersih
2. Fasilitas higiene karyawan
3. Kegiatan higiene dan sanitasi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 F. PENGENDALIAN HAMA

Dilakukan untuk mengurangi kemungkinan

masuknya hama ke ruang produksi

Meliputi :
1. Mencegah masuknya hama
2. Pemberantasan hama

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 G. KESEHATAN DAN HIGIENE
KARYAWAN

Dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung

maupun tidak langsung tidak menjadi sumber
pencemaran

Meliputi :
1. Kesehatan karyawan
2. Kebersihan karyawan
3. Kebiasan karyawan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 H. PENGENDALIAN PROSES

Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman,

proses produksi harus dikendalikan dengan benar

Dengan cara :
1. Penetapan spesifikasi bahan baku
2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan
3. Penetapan cara produksi yang baku
4. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
5. Penetapan keterangan lengkap tentang produk

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 I. LABEL PANGAN

Label pangan harus jelas dan informatif

Perhatikan :

PP No. 69, 1999 tentang Label dan

Iklan Pangan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 J. PENYIMPANAN

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu

dan keamanan bahan dan produk pangan yang
diolah

Meliputi :
1. Penyimpanan bahan dan produk
2. Penyimpanan bahan berbahaya
3. Penyimpan label dan kemasan
4. Penyimpanan peralatan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 K. PENANGGUNG JAWAB

Diperlukan untuk mengawasi tahap proses

produksi serta pengendaliannya

Perhatikan :
1. Penanggung jawab minimal mempunyai pengeta-
huan ttg prinsip dan praktek higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang ditanganinya
2. Pengawasan dilakukan secara rutin

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 L. PENARIKAN PRODUK

Adalah tindakan menghentikan peredaran pangan

karena diduga sebagai penyebab timbulnya
penyakit atau keracunan pangan

Pemilik IRT harus :

1. menarik produknya
2. menghentikan produksinya
3. melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/Kota dan
Balai Besar/Balai POM setempat
4. memusnahkan produknya
jika terbukti berbahaya bagi konsumen
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
 M. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

Diperlukan untuk memudahkan penelusuran

masalah yang berkaitan dengan proses produksi

Perhatikan :
1. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan :
a. penerimaan bahan baku, BTP, bahan penolong
b. produk akhir
2. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan
produk

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

 N. PELATIHAN KARYAWAN

Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai

pengetahuan dasar mengenai prinsip dan praktek
higiene dan sanitasi pangan

Perhatikan :
1. Pemilik/penanggung jawab harus mengikuti
Penyuluhan
2. Menerapkan dan mengajarkannya kepada
karyawan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan