TEKNIK PRECOOLING BUAH JERUK

Oleh:
Kelompok 1

 Dinda Shahira Ramadhani (1911111001)

 Vitia Ori Mimanda (1911111002)
 Aulia Septia Pitri (1911111010)
 Rida Wahyuni (1911111019)
 Putri Ayu Puspitasari (1911111023)

Kelas Teknik Pendinginan dan Pembekuan

Dosen Pengampu: Dr. Andasuryani, S.TP, M.Si

 01
Pendahuluan
 Jeruk merupakan buah yang sangat bergizi karena mengandung vitamin C
dan fitonutrient seperti lycopene, β-crytoxanthin, dan flavonoids yang
bermanfaat untuk menunjang kesehatan manusia sebagai antioksidan, anti-
angiogenesis, dan anti- kanker.

 Jeruk yang diimpor adalah jeruk yang berwarna jingga, sedangkan sebagian
besar jeruk Indonesia berwarna hijau. Perubahan warna kulit buah jeruk
sangat dipengaruhi oleh suhu selama pertumbuhan buah. Iglesias et al.
(2007) menyatakan bahwa suhu dingin berperan penting pada perubahan
warna kulit buah jeruk saat proses pematangan agar menjadi jingga.
Perlakuan precooling tidak hanya untuk tujuan menurunkan suhu segera
setelah panen, tetapi juga sebagai pengganti suhu rendah yang tidak
ditemukan saat buah masih di pohon.
 Kulit buah jeruk siam dataran rendah tetap berwarna hijau atau hijau kekuningan meskipun
telah matang. Teknik degreening merupakan proses perombakan pigmen hijau (klorofil)
pada kulit jeruk secara kimiawi membentuk warna jingga tanpa mempengaruhi kualitas
internal buah. perubahan warna kulit buah jeruk sangat dipengaruhi oleh suhu selama
pertumbuhan buah. Iglesias et al. (2007) menyatakan bahwa suhu dingin berperan penting
pada perubahan warna kulit buah jeruk saat proses pematangan agar menjadi jingga.

 Penyebab kegagalan pembentukan warna jingga saat degreening di daerah tropis adalah
karena pigmen β-citraurin yang merupakan penyebab warna merah tidak terbentuk, yang
terbentuk hanya β-cryptoxanthine yang merupakan pigmen warna kuning. Warna kuning
pada kulit jeruk terbentuk oleh β-cryptoxanthine, sedangkan warna jingga adalah campuran
antara β-cryptoxanthine dengan β-citraurine (Stewart & Wheaton 1971, Rodrigo et al.
2013, Ma et al. 2013).

 Etilen adalah bahan yang telah lazim digunakan dalam degreening buah jeruk Konsentrasi
etilen sangat menentukan keberhasilan degreening (Sdiri et al. 2012). Tidak tepatnya
konsentrasi etilen saat degreening buah jeruk seringkali menyebabkan kegagalan dalam
degradasi klorofil.
 Tujuan dari pendinginan pendahuluan (pre cooling) ini adalah untuk memperlambat
respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi
kehilangan air, dan meringankan beban sistem pendinginan pada kendaraan
pengangkutan. Selain itu pendinginan dilakukan dengan tujuan menghilangkan
kotoran serta debu yang ada pada sayuran setelah dipanen. Pemanfaatan sifat-sifat es
ini dapat menyerap panas dan memiliki harga yang murah sehingga menguntungkan
untuk petani (Mulyanti, 2014). Pendinginan juga dapat mengurangi jumlah air yang
hilang melalui transpirasi dan menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba
(Tampubolon et al.,)

 Precooling adalah proses pendinginan buah segera setelah panen. Walaupun buah jeruk
setelah dipanen kehilangan kontak dengan pohonnya, namun buah tersebut masih
melakukan metabolisme (Rahi et al. 2013).

 Precooling atau pendinginan awal adalah suatu teknik yang digunakan untuk
memperpanjang umur simpan dari suatu produk. Precooling digunakan sebagai proses
pendinginan cepat untuk menyerap panas setelah proses pemanenan.
 02
Metode
Pendinginan
(Precooling)
Metode Pendinginan (Precooling)…

1) Pendinginan Kamar (room cooling)

Room cooling ini umumnya dilakukan didalam ruang pendingin dengan udara
dingin dimana produk disimpan dalam kotak karton atau peti atau kemasan lain. Laju
udara harus diatur dalam metode ini minimal 60 meter per menit agar pendinginan
berlangsung dengan baik. Namun pendinginan kamar ini tidak cocok untuk produk
yang mudah rusak karna bekerja relatif lambat.

2) Pendinginan dengan udara bertekanan (forced air cooling)

Forced air cooling dilakukan dengan menggunakan udara dingin dengan cara
menarik udara dingin tersebut melalui pengemas dan peti-peti yang mengenai produkyang
didinginkan secara langsung. Dengan menggunakan metode ini proses pendinginan bahan
hanya memerlukan waktu kurang lebih ¼ sampai 1/10 dari lama waktunya pendinginan
kamar.
3) Pendinginan hidro (hydrocooling)
Hydrocooling dilakukan dengan menggunakan air sebagai media pemindah panas.
Metode ini menjadi cara yang cepat untuk digunakan dalam pendinginan produk segar.
Penggunaan air yang suhunya diatur mendekati 0°C dan air yang kontak langsung dengan
sebagian besar permukaan bahan membuat pendinginan bekerja lebih cepat.

4) Pendinginan kontak dengan es

Pendinginan dengan metode ini dilakukan dalam proses pengangkutan. Penggunaan
es secara langsung dilakukan untuk mempertahankan suhu selama proses pengangkutan
untuk pendinginan awal pada buah dan sayuran. Produk yang mudah rusak seperti sayuran
daun biasanya menggunakan metode ini.

5) Pendinginan vakum
Pendinginan vakum ini dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air dengan
tekanan rendah. Produk yang cocok menggunakan pendinginan vakum adalah sayur daun,
wortel, jagung manis, kubis bunga, cabai, seledri, jamur merang, asparagus dan lainnya.
Pendinginan vakum ini bisa bekerja secepat pendinginan hidro.
 Pada penelitian penelitian yang dilakukan, metode precooling pada
jeruk biasanya dilakukan dengan cara memasukkan jeruk ke dalam air
berisi bongkahan es batu yang diatur suhunya. Biasanya suhu yang
digunakan adalah 10-12 C. Kemudian diatur waktunya sesuai
penelitian yang dilakukan
 03
Cara Precooling
Buah Jeruk
 Jeruk yang dipanen di kebun rakyat dibagi menjadi dua bagian.
Satu bagian tanpa dilakukan precooling (400 buah) dan satu
bagian dilakukan precooling (400 buah). Jeruk tanpa perlakuan
precooling langsung dimasukkan dalam kardus buah. Jeruk
dengan perlakuan precooling dicelupkan ke dalam air es dengan
suhu 5° C selama 30 detik.

 Buah dengan perlakuan precooling dipertahankan pada suhu

rendah (9–11° C) dengan cara memasukkannya ke dalam kotak
berbahan gabus yang telah diisi dengan bongkahan es yang telah
diberi garam dengan perbandingan 10:1. Diupayakan agar es
tidak bersentuhan langsung dengan buah jeruk, dengan disekat
gabus dan jeruk dibungkus dengan plastik
 04
Hasil dan
Pembahasan
 Warna
Hasil percobaan menunjukkan bahwa perlakuan degreening buah jeruk siam asal
Jember yang diawali dengan perlakuan precooling menghasilkan jeruk berwarna
jingga, sedangkan perlakuan degreening tanpa diawali dengan perlakuan precooling
hanya terbentuk warna kuning, dan kontrol hanya berwarna hijau

 Perubahan Nilai Hue Angle

Hue angle menurun pada semua perlakuan yang menunjukkan adanya perubahan
warna dominan dari warna hijau menjadi jingga pada perlakuan precoolingyang
diikuti degreening dengan konsentrasi etilen 100
 Perubahan Hue angle pada perlakuan kontrol (tanpa precooling dan
tanpa degreening) sangat kecil, ini berarti warna dominan dari kulit
buah jeruk tersebut tetap hijau. Buah dengan perlakuan degreening
tanpa precooling juga mengalami penurunan Hue angle, namun
penurunannya tidak setajam perlakuan degreening yang diawali dengan
precooling

 Buah yang mengalami perlakuan degreening dengan etilen pada

konsentrasi 100 ppm yang diawali dengan perlakuan precooling, warna
ujung buah mengarah ke warna jingga pada 10 hari setelah proses
degreening dengan nilai Hue angle 69,9, meskipun pada bagian ekuator
dan pangkal buah masih berwarna kuning kehijauan dengan nilai
masing-masing 74,4 dan 78,7. Pada konsentrasi 200 dan 300 ppm yang
diawali dengan perlakuan precooling, penurunan nilai Hue angle lebih
lambat.
 SUMBER

 Arzam, Taruna Shafa, et al. “Precooling dan Konsentrasi etilen dan Degreening untuk
Membentuk Warna Jingga Kulit Buah Jeruk Siam”
 Ebook Pangan. (2006). Teknologi Pengawetan Bahan Segar. EbookPangan, 44(8), 1689–
1699.
 Sudjatha, W., & Wisaniyasa, N. W. (2017). Fisiologi dan teknologi pascapanen. In
Udayana University Press.
Terima kasih

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including

icons by Flaticon, and infographics & images by Freepik