METODE PERSIAPAN

PENGOLAHAN

METODE DASAR
PENGOLAHAN MAKANAN
TUJUAN PENGOLAHAN MAKANAN

 Makanan mudah dicerna

 Bebas dari bibit penyakit
 Menambahkan rasa
 Meningkatkan penampilan makanan
tersebut
 TEKNIK DASAR PENGOLAHAN
MAKANAN

Metode memasak dibagi menjadi 2 yaitu :

Teknik memasak panas kering (Dry Heat
Cooking)
Teknik memasak panas basah (Moist
Heat Cooking)
TEKNIK PENGOLAHAN PANAS KERING
(DRY HEAT COOKING)

 Baking
 Grilling
 Roasting
 Frying
 Deep Frying
 Pan Frying/ Shallow Frying
TEKNIK PENGOLAHAN PANAS BASAH
(MOIST HEAT COOKING)

 Boiling
 Poaching
 Steaming
 Blanching
 Stewing
 Braising
TEKNIK PENGOLAHAN PANAS
KERING
(DRY HEAT COOKING)
 BAKING

•Baking adalah mengolah makanan dalam

oven dengan panas dari segala arah.
•Salah satu teknik baking adalah au bain
marie
•Teknik baking sering dipergunakan untuk
pastry dan roti
 GRILLING

•Grilling adalah mengolah

makanan yang dimasak
diatas lempengan besi panas
(gridle) yang diletakan di
atas perapian.
•Broilling adalah mengolah
bahan makanan di atas pan
yang diberi sedikit minyak.
 ROASTING

•Roasting adalah teknik

mengolah bahan makanan
dengan cara memanggang
bahan makanan dalam
bentuk besar didalam oven.
•Contohnya daging ayam,
atau daging hasil buruan
 FRYING

•Frying adalah mengolah bahan makanan

dalam minyak yang panas. Suhu yang
dipenggunakan dalam menggoreng sekitar
160º C – 180° C.
•Memasak dengan teknik menggoreng ada 2
cara yaitu :
Deep frying
Pan frying/ Shallow Frying
FRYING
TEKNIK PENGOLAHAN PANAS
BASAH
(MOIST HEAT COOKING)
 BOILING
•Boiling adalah mengolah bahan
makanan dalam cairan yang sedang
mendidih.
•Cairan yang biasa dipergunakan yaitu
air biasa, white stock, brown stock, susu,
santan, fish stock.
 POACHING
•Poaching adalah merebus bahan
makanan dibawah titik didih.
•Suhunya sekitar 83 – 95 derajat C.
•Contohnya Poach Egg
 STEAMING
•Steaming adalah memasak bahan
makanan dengan uap air panas.
•Bahan makanan diletakan pada steamer
lalu uap air panas disalurkan sekeliling
bahan makanan yang sedang dikukus.
 BLANCHING

•Blancing adalah teknik memasak dengan

cara mencelupkan bahan makanan
kedalam cairan mendidih dan diberi
garam dan dalam waktu singkat.
•Makanan yang telah diblancing langsung
disiram air dingin
 STEWING

Stewing adalah mengolah

bahan makanan yang lebih
dahulu ditumis bumbunya,
bahan yang telah dipotong
disesuaikan dengan jenis
masakannya, direbus dengan
cairan yang berbumbu dan api
sedang dan sering diaduk –
aduk.
 STEWING
• Kombinasi berbagai jenis bahan
makanan nabati dan hewani
• Menggunakan tepung terigu sebagai
pengental
• Masakan cina sering mempergunakan
metode ini
CONTOH HIDANGAN STEWING

• BEEF STEW

• BEEF STROGANOF

• CHICKEN STEW

• LAMB STEW
 BRAISING
•Braising adalah suatu teknik
merebus bahan makanan dalam
cairan sedikit atau setengah dari
bahannya dalam panci bertutup
dilakukan dengan api kecil
secara perlahan – lahan.
•Braising dapat dilakukan di
dalam oven atau diatas perapian.
 BRAISING
• Tujuan braising adalah untuk
melunakkan bagian jaringan ikat dan
kolagen daging yang sulit dipotong.
• Jumlah cairan yang digunakan untuk
braising lebih sedikit dari jumlah cairan
untuk teknik stewing
CONTOH HIDANGAN BRAISING

• Braised Beef
Bourguigonne
• Braised Lamb Chops
With Black Olives And
Artichokes