1

BAB I PENDAHULUAN Radikal bebas diyakini memainkan peran sentral dalam proses penuaan dan perkembangan penyakit. Antioksidan adalah baris pertama pertahanan terhadap radikal bebas, kerusakan, dan sangat penting untuk menjaga kesehatan optimal dan kesejahteraan. Kebutuhan antioksidan menjadi lebih kritis dengan peningkatan paparan radikal bebas. Polusi, asap rokok, obat, sakit, stres, dan bahkan olahraga dapat meningkatkan radikal bebas eksposur. Karena begitu banyak faktor dapat berkontribusi oksidatif stres, penilaian kerentanan individu menjadi penting. Antioksidan adalah zat yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah terjadinya proses oksidasi. Komponen antioksidan dalam makanan memainkan peran penting sebagai faktor pelindung tubuh. Sumber primer atau antioksidan alami terdapat pada gandum, buah-buahan, dan sayur-sayuran. Tumbuhan sumber penghasil antioksidan seperti vitamin C, vitamin E, karoten, asam fenolik, phytate acid, dan fitoestrogen telah dikenal memiliki potensi menurunkan resiko terjadinya penyakit.1,2 Dalam produk pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan, seperti ketengikan, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lainnya.1 Banyak ahli percaya bahwa Recommended Dietary Allowance (RDA) untuk antioksidan tertentu mungkin tidak memadai dan, dalam beberapa contoh, kebutuhan mungkin beberapa kali RDA. Sebagai bagian dari gaya hidup sehat dan seimbang, diet antioksidan, sehat suplementasi sekarang sedang diakui sebagai sarana penting meningkatkan perlindungan terhadap radikal bebas.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Definisi Antioksidan Dalam sistem biologis, antioksidan dapat didefinisikan sebagai substansi yang bila dalam kadar rendah dibanding bahan yang dapat dioksidasi, sangat memperlambat atau menghambat oksidasi bahan tersebut. Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (elektron donor) atau reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal atau dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. 3 2.2. Jenis jenis antioksidan Terdapat 2 jenis antioksidan, yaitu antioksidan eksogen dan antioksidan endogen. Yang termasuk antioksidan eksogen (dietary antioxidant) yaitu: 4 Sejenis polifenol Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Antioksidan fenolik biasanya digunakan untuk mencegah kerusakan akibat reaksi oksidasi pada makanan, kosmetik, farmasi, dan plastik. Fungsi polifenol sebagai penangkap dan pengikat radikal bebas dari rusaknya ion-ion logam. Senyawa polifenol banyak ditemukan pada buah, sayuran, kacang-kacangan, teh dan anggur. Bioflavanoid (flavon, flavonol, flavanon, katekin, antosianidan, isoflavon) Kelompok ini terdiri dari kumpulan senyawa polifenol dengan aktivitas antioksidan cukup tinggi. Senyawa flavanoid mempunyai ikatan gula yang disebut sebagai glikosida. Senyawa induk atau senyawa utamanya disebut aglikon yang berikatan dengan berbagai gula dan sangat mudah terhidrolisis

atau mudah terlepas dari gugus gulanya. Di samping itu senyawa ini mempunyai sifat antibakteri dan antiviral. Vitamin C Vitamin C mempunyai efek multifungsi, tergantung pada kondisinya. Vitamin C ini dapat berfungsi sebagai antioksidan, proantioksidan, pengikat logam, pereduksi dan penangkap oksigen. Dalam bentuk larutan yang mengandung logam vitamin C bersifat sebagai proantioksidan dengan mereduksi logam yang menjadi katalis aktif untuk oksidasi dalam tingkat keadaan rendah. Bila tidak ada logam, vitamin C sangat efektif sebagai antioksidan pada konsentrasi tinggi. Tubuh sangat memerlukan vitamin C, karena kekurangan vitamin C dalam darah dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti: asma, kanker, diabetes, dan penyakit hati. Selain daripada itu vitamin C dapat memperkecil terbentuknya penyakit katarak dan penyakit mata. Vitamin E Vitamin E merupakan antioksidan yang cukup kuat dan memproteksi sel-sel membran serta LDL (Low Density Lipoprotein) kolesterol dari kerusakan radikal bebas. Vitamin E dapat juga membantu memperlambat proses penuaan pada arteri dan melindungi tubuh dari kerusakan sel-sel yang akan menyebabkan penyakit kanker, penyakit hati dan katarak. Vitamin E dapat bekerja sama dengan antioksidan lain seperti vitamin C untuk mencegah penyakit-penyakit kronik lainnya, namun dalam mengkonsumsi vitamin ini dianjurkan jangan terlalu berlebihan karena akan menekan vitamin A yang masuk ke dalam tubuh. Karotenoid Beta karotein adalah salah satu dari kelompok senyawa yang disebut karotenoid. Dalam tubuh senyawa ini akan dikonversi menjadi vitamin A. Kekurangan beta-karotein dapat menyebabkan tubuh terserang kanker servik. Kanker ini banyak menyerang kaum wanita yang mempunyai kadar beta-

karotein, vitamin E dan vitamin C rendah dalam darah. Untuk kaum laki-laki vitamin E sangat efektif mencegah penyakit kanker prostat. Golongan senyawa karotenoid antara lain: alfa karotein, zeaxanthin, lutin dan likopen. Katekin Katekin termasuk dalam senyawa golongan polifenol dari gugusan flavanoid yang banyak terdapat pada teh hijau. Dalam ekstrak the terkandung 30-40% katekin. Epigallokatekin merupakan katekin yang sangat penting dari teh hijau karena mempunyai daya antioksidan yang cukup tinggi, serta berperan dalam pencegahan penyakit jantung dan kanker. Dalam daun kering, teh hijau terdapat sekitar 30-50 mg flavanoid. Tubuh manusia mengandalkan beberapa mekanisme pertahanan endogen untuk melawan radikal bebas penginduksi kerusakan sel. Enzim antioksidan seperti glutathione peroxidase, catalase, and superoxid dismutase (SOD) memetabolisme produk intermediate toksik oksidatif dan membutuhkan kofaktor mikronutrien seperti selenium, besi, copper, zink, mangan untuk aktivitas katalisis yang optimum. Yang termasuk antioksidan endogen adalah: Bilirubin Thiols, seperti glutathione, lipoic acid, N-acetyl cysteine NADPH and NADH Ubiquinone (coenzyme Q10) Uric acid Enzim: Copper/zinc and manganese-dependent superoxide dismutase (SOD) Iron-dependent catalase Selenium-dependent glutathione peroxidase

2.3. Mekanisme kerja antioksidan6 1. Karakteristik Antioksidan utama saat ini digunakan dalam makanan adalah monohydroxy atau polihidroksi senyawa fenol dengan substitusi cincin bervariasi. Senyawa ini memiliki aktivasi energi rendah untuk menyumbangkan hidrogen. Antioksidan radikal bebas yang dihasilkan tidak membentuk radikal bebas lagi karena adanya stabilisasi delokalisasi radikal elektron. Antioksidan radikal bebas yang dihasilkan tidak beroksidasi cepat karena kestabilannya. Antioksidan radikal bebas juga dapat bereaksi dengan radikal bebas lipid untuk membentuk kompleks senyawa yang stabil. 2. Mekanisme Antioxidants - Donasi hydrogen pada radikal bebas oleh antioksidan - Pembentukan kompleks radikal lemak dan antioksidan radical(free radical acceptor) 2.4. Sumber-sumber antioksidan Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami yang merupakan antioksidan hasil ekstraksi bahan alami dan antioksidan buatan (sintetik) yang merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia. Tetapi saat ini penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi karena ternyata dari hasil penelitian yang telah dilakukan bahwa antioksidan sintetik seperti BHT (Butylated Hydroxy Toluena) ternyata dapat meracuni binatang percobaan dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu industri makanan dan obatobatan beralih mengembangkan antioksidan alami dan mencari sumber-sumber antioksidan alami baru. 7 Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, misalnya rempah rempah, teh, coklat, dedaunan, biji-biji serelia, sayur sayuran, enzim dan protein. Kebanyakan sumber antioksidan alami adalah tumbuhan dan umumnya

merupakan senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan baik di kayu, biji, daun, buah, akar, bunga maupun serbuk sari. Senyawa fenolik atau polifenolik antara lain dapat berupa golongan flavonoid. Kemampuan flavonoid sebagai antioksidan telah banyak diteliti belakangan tahun ini, dimana flavonoid memiliki kemampuan untuk mengubah atau mereduksi radikal bebas dan juga sebagai anti radikal bebas. 7 Tanaman yang berkhasiat sebagai bahan pengawet dan antioksidan menurut Hernani dan Mono Raharjo (2002) dikelompokkan atas 4 golongan yaitu: 4 Kelompok tanaman sayuran Brokoli, kubis, lobak, wortel, tomat, bayam, cabai, buncis, pare, mentimun, dan sebagainya. Kelompok tanaman buah Anggur, alpukat, jeruk, semangka, markisah, apel, belimbing, pepaya, kelapa, dll. Kelompok tanaman rempah Jahe, temulawak, kunyit, lengkuas, temu putih, kencur, kapulaga, temu ireng, lada, cengkeh, pala, asam jawa. Kelompok tanaman lain Teh, ubi jalar, kedelai, kentang, labu kuning, pete cina, dll. Aktivitas antioksidan yang berasal dari makanan di dalam tubuh, sangat tergantung pada ketersediaan hayatinya. Di bawah ini terdapat beberapa macam bahan pangan yang merupakan sumber antioksidan zat gizi. 8 Jenis Antioksidan Vitamin A dan Karotenoid Vitamin E Contoh Bahan Pangan Mentega, margarin, buah-buahan berwarna kuning, sayur-sayuran hijau Biji bunga matahari, biji-bijian yang

mengandung kadar minyak tinggi, kacangVitamin C (Asam Askorbat) kacangan, susu dan hasil olahannya Buah-buahan (jeruk, kiwi, dan lain-lain),

sayur-sayuran Vitamin B2 (Riboflavin) Seng (Zn) Tembaga (Cu)

(sebagian

rusak

selama

pemasakan), kentang Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur, serealia utuh, kacang-kacangan Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan, susu dan hasil olahannya Hati, udang, biji-bijian, serealia (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Cu dalam tanah) Serealia, daging, ikan (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Se dalam tanah) Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum

Selenium (Se) Protein

Bahan pangan mengandung senyawa-senyawa yang tidak dikategorikan sebagai zat gizi, tetapi mempunyai aktivitas antioksidan. Di bawah ini terdapat beberapa contoh senyawa antioksidan non-gizi yang terdapat dalam bahan pangan sebagai berikut : 8 Jenis Antioksidan Biogenik amin Senyawa Fenol : - Tirosol, hidroksitirosol - Vanilin, asam vanilat - Timol - Karpakrol - Gingerol - Zingeron Senyawa Polifenol : - Flavonoid Contoh Bahan Pangan Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol, contohnya dalam keju Minyak olive Panili Minyak atsiri dari thyme Minyak thyme Minyak jahe Jahe Efektivitas sebagai antioksidan tergantung pada jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak terdapat dalam sayursayuran daun - Flavon, flavonol

- Heterosida flavonoat - Kalkon auron - Biflavonoid Tanin : - Asam galat, asam Elagat - Proatosianidol Komponen tetrapirolik : - Klorofil - Virofeofitin 2.5. Manfaat antioksidan

Banyak terdapat dalam teh, sayuran dan buahbuahan

Antioksidan sinar, banyak terdapat dalam sayur-sayuran (hijau) dan ganggang

Oksigen merupakan atom yang bersifat sangat reaktif yang mampu merusak molekul biasa disebut "radikal bebas." Radikal bebas mampu menyerang sel-sel sehat tubuh, menyebabkan mereka kehilangan struktur dan fungsi. Kerusakan sel yang disebabkan oleh radikal bebas tampaknya menjadi kontributor utama penuaan dan penyakit degeneratif dari penuaan seperti kanker, penyakit jantung, katarak, penurunan sistem kekebalan tubuh, dan disfungsi otak. Secara keseluruhan, radikal bebas telah terlibat dalam setidaknya patogenesis 50 penyakit. Untungnya, pembentukan radikal bebas dikendalikan secara alami oleh senyawa menguntungkan yang dikenal sebagai antioksidan. Ketika ketersediaan antioksidan terbatas, kerusakan ini dapat menjadi kumulatif dan melemahkan.5 Molekul radikal bebas bermuatan listrik dan memiliki pasanganan elektron, yang menyebabkan molekul ini mencari dan menangkap elektron dari zat lain untuk menetralisir.Meskipun serangan awal menyebabkan radikal bebas menjadi dinetralkan, radikal bebas lain yang terbentuk dalam proses, menyebabkan reaksi berantai terjadi. Dan sampai radikal bebas berikutnya adalah dinonaktifkan, ribuan reaksi radikal bebas dapat terjadi dalam detik dari reaksi awal. Antioksidan mampu menstabilkan, atau menonaktifkan, radikal bebas sebelum mereka menyerang sel.

Antioksidan benar-benar penting untuk menjaga optimal seluler dan sistemik kesehatan dan kesejahteraan.5 Sebuah badan penelitian pertumbuhan hewan dan studi epidemiologi serta uji intervensi klinis menunjukkan bahwa antioksidan dapat memainkan peran penting dalam mencegah atau memperlambat perkembangan penyakit jantung dan beberapa bentuk kanker. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa radikal bebas mungkin terlibat dalam perkembangan gangguan paru seperti asma. Telah dikemukakan bahwa peningkatan asupan antioksidan dapat membantu mengurangi stres oksidan dan membantu untuk mencegah atau meminimalkan timbulnya gejala asma. Keadaan patologis lainnya yang mungkin melibatkan radikal bebas meliputi gangguan saraf dan katarak. Beberapa bukti menunjukkan bahwa perkembangan katarak mungkin diperlambat dengan konsumsi rutin suplemen antioksidan.5

BAB III PENUTUP Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Terdapat 2 jenis antioksidan, yaitu antioksidan eksogen dan antioksidan endogen. Antioksidan eksogen didapat dari bahan-bahan makanan, sementara antioksidan endogen berasal dari tubuh sendiri. Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik). Antioksidan alami dapat diperoleh dari sayursayuran, buah-buahan, rempah-rempah dan tanaman lain.

10

Manfaat antioksidan bagi kesehatan dan kecantikan, misalnya untuk mencegah penyakit kanker dan tumor, penyempitan pembuluh darah, penuaan dini, dan lain-lain. Antioksidan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Radikal bebas yang sangat reaktif dan golongan oksigen terbentuk akibat proses yang kompleks. Radikal-radikal bebas tersebut dapat mengoksidasi asam nukleat, protein, lemak, atau DNA dan dapat memulai terjadinya penyakit degeneratif.

DAFTAR PUSTAKA 1. Tamat, S R, Thamrin Wikanata, dan Lina S Maulana. 2007. Aktivitas Antioksidan dan Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva 2. Prakash, reticulata A, et Forsskal. al. Diunduh Antioxidant dari: Activity. http://jifi.ffup.org/wpDiunduh dari: content/uploads/2012/03/5.-lina-31-36.pdf [Diakses 5 Februari 2013] http://www.medlabs.com/downloads/antiox_acti_.pdf [Diakses 5 Februari 2013]

11

3. Wanasundara, dan F Shahidi. 2005. Antioxidants: Science, Technology, and Applications. 2013] 4. Barus, P. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada Industri 5. Percival, 6. Anonim. Bahan M. Antioxidant. 1998. Diunduh Makanan. Antioxidants. dari: Diunduh Diunduh dari: dari: http://www.usu.ac.id/id/files/pidato/pina.pdf [Diakses 5 Februari 2013 http://acudoc.com/Antioxidants.PDF. [Diakses 5 Februari 2013] http://class.fst.ohio-state.edu/ fst821/Lect/AA.pdf. Diakses [Diakses 5 Februari 2013] 7. Zuhra C. T. 2008. Aktivitas Antioksidan Senyawa Flavonoid dari Daun Katuk. Jurnal Biologi Sumatera. p:7 10. 8. Mindasari, R. 2010. Studi Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, jagung dan Dedak Padi. Diunduh dari: http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19017/4/Chapter%20II.pdf [Diakses 5 Februari 2013] Diunduh dari: http://uqu.edu.sa/files2/ tiny_mce/plugins/filemanager/files/4281709/84607_11.pdf [Diakses 5 Februari