......

.. ..,

ex@
JY

MEMPELAJARI'PEMBUATAW- PRODBCI~TIRA UNTUK SOSlS DAGlMG IKAW HIU

Oleh

NUR

WAHlD

F 24. 0451

1 9 9 2

FAKULTAS

TEKNOLOGI B O G O R

PERTANIAN BOGOR

WSTITUT PERTANIAN

Nur Wahid. F24.0451. Mempelajari Pembuatan Produk Antara untuk Sosis Daging Ikan Hiu. Di bawah bimbingan M. Aman Wirakartakusumah dan Djundjung Daulay.

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode pembuatan produk antara ikan hiu yang dapat digunakan

dalam pembuatan sosis serta untuk mengetahui karakteristik produk antara dan sosis yang dihasilkannya. Produk antara yang dibuat meliputi tiga jenis metode pembuatan yang berbeda-beda. Ketiga produk dengan antara

tersebut adalah daging giling beku, produk kering beku dan produk kering granula Analisls meliputi garam, daya kadar yang

.
dilakukan terhadap produk protein antara larut emulsi, yang kadar

air, kadar protein, kadar

daya emulsi, aktivitas emulsi, stabilitas air dan daya sosis serap minyak. kadar

serap

Analisa air,

dilakukan

terhadap

meliputi

protein, kadar lemak, kadar abu, daya ikat air, kekerasan, kekenyalan, dan uji organoleptik. Kandungan berpengaruh proteln produk antara tidak Komponen banyak yang

terhadap sifat emulsi produk.

lebih berperan dalam sifat emulsi ini adalah protein larut garam. Produk antara yang memiliki sifarr-sifat emulsi paling baik adalah produk giling beku, dengan daya emulsi

56.6 ml/g, aktivitas emulsi 33.43 % dan stabilitas

96.9

emulsi produk

%,

Daya serap air yang paling baik

adalah

kering beku. sosis yang dihasilkan sangat dipenqaruhi oleh sifat produk antara yang digunakan, terutama berperan sifatsifat terhadap terhadap

emulsinya. penqikatan tekstur

Sifat air dan

fungsional protein lemak, yanq

berpengaruh

sosis

yany dihasilkan. baik dihasilkan

0.3

Sosis dari produk

yang memiliki tekstur paling beku dengan penambahan

polifosfat

%.

Namun disarankan agar dalam pembuatan sosis dengan antara ini dilakukan proses pencucian yang

produk baik

lebih

lagi, sehingga dihasilkan aroma yanq disukai.

MEMPEINARI PEMBUKIrAN PRODUK ANTARA UNTUK SOSIS DAGING IKAN I-IIU

Oleh
N u r Wahid

F 24.0451

SKRIPSI

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N

p a d a j u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

1992 FAKULTAS TEKLNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAhT BOGOR

MEMPEWARI PEMI3UATAN PRODUK ANTARA

UNTUK SOSIS DAGING X K A N IllU

Sebagai salah satu syarat Untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Oleh Nur Wahid F 24.0451 Dilahirkan pada tanggal 18 Mei 1969 di Salatiga Tanggal lulus : 26 Mei 1992

KKI'A PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas petunjuk dan pertolongannya, sehingga penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari peran serta dan bantuan beberapa pihak, baik secara material maupun spiritual. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada: 1. Bapak Dr.Ir. RM Aman Wirakartakusumah, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bantuan dan bimbingannya selama penulis melaksanakan penelitian dan menyusun skripsi, 2. Bapak Drh. Djundjunq Daulay, MSc. sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingannya, 3. Bapak Direktur PAU Pangan dan Gizi IPB yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama penulis melakukan penelitian, 4 . Bapak Ir. Sugiyono, sebagai dosen penguji yang telah berkenan menguji penulis dan memberikan saran-saran perbaikan terhadap skripsi ini, 5. Ayah, Ibu dan dik Tri tercinta yang telah memberikan doronqan moral, G . Semua pihak yang telah membantu penulis, baik selama penelitian maupun dalam menyusun skripsi. Penulis menyadari bahwa skripsi ini maslh jauh dari sempurna. Untuk itu kritik dan saran dari para ahli dan pembaca senantiasa penulis harapkan. Semoqa tulisan ini bermanfaat.

Bogor, Juni 1392 Penulis.

KATA PENGANTAR DAFTAR I S 1

.....................................

......................................... i i DAFTAR GAMBAR ...................................... iv DAFTAR T A B E L ....................................... V i DAFTAR LAMPIRAN .................................... v i i I . PENDAHULUAN ...................................... 1 A . LATAR BELAKANG ............................... 1
B

TUJUAN

I1

.
A

TINJAUAN

....................................... PUSTAKA ................................

4
4

. I K A N H I U ..................................... B . P R O T E I N DAGING I K A N H I U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . C . S I S T E M EMULSI S O S I S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . D . PRODUK ANTARA ................................ I11 . METODOLOGI P E N E L I T I A N .......................... A . BAHAN DAN ALAT ............................... 1. B a h a n ..................................... 2 . A l a t ...................................... B . METODE P E N E L I T I A N ............................ 1. A n a l i s i s D a q i n q Segar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 . Pembuatan P r o d u k A n t a r a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 . Pembuatan S o s i s ...........................
C . RANCANGAN PERCOBAAN

7
9 13

16 16 16 16 17
17

17

22
24 24

D . METODE ANALISA

.......................... ...............................

IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A . KARAKTERISTIK DAGING HIU SEGAR B . KARAKTERISTIK PRODUK ANTARA
1 . Kadar Air

32 32
33 33

............... ..................

................................. 2 . Protein ................................... 3 . Sifat Emulsi .............................. 4 . Daya Serap Air dan Minyak ................. C . PRODUK SOSIS ................................. 1 . Daya Ikat Air ............................. 2 . Kadar Air ................................. 3 . Kadar Lemak ............................... 4 . Kadar Abu .................................
5 . Kekerasan dan Kekenyalan

37
42

54

57 57
60

62 67 63 72 76 76 79
80

..................

6 . Uji Organoleptik
V . KESIMPULAN DAN SARAN

..........................

.............................

A . KESIMPULAN

SARAN

................................... ......................................

DAFTAR PUSTAKA 1AMPIRAN

.....................................

...........................................

85

Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Morfologi eksterior dari ikan hiu

........

Skema emulsi sosis denqan protein yang larut dan partikel lemak yang diselubungi Pengaruh ikatan silang protein terhadap daya ikat air ............................ Bagan proses pembuatan produk beku

11 14 19
20

.......

Bagan proses pembuatan produk kering beku

Bagan proses pembuatan produk kering granula modifikasi .......................... 21

............. Grafik hasil analisa curdmeter ........... Kadar air berbagai produk antara . . . . . . . . .
Bagan proses pembuatan sosis

23
30

35 38 44 46 47 49

Gambar 10. Grafik kadar protein dan protein larut garam .............................. Gambar 11. Grafik daya emulsi

.......................

Gambar 12. Grafik hubungan kadar protein dan daya emulsi .............................. Gambar 13. Grafik hubungan kadar protein larut garam denqan daya emulsi

......
...

Gambar 14. Grafik aktifitas dan stabilitas emulsi

Gambar 15. Grafik hubungan kadar protein denqan aktivitas emulsi . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Gambar 16. Grafik hubungan kadar protein larut garam dengan aktivitas emulsi ................. 51 Gambar 17. Grafik daya serap air dan daya serap minyak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gambar 18. Daya ikat air adonan sosis iv 55 58

...............

Gambar 19 Gambar

. 20 .

G r a f i k Kadar a i r s o s i s G r a f i k K a d a r lemak

................... s o s i s .................

61 63 66
68

Gambar 2 1 . Skema k e l u a r n y a lemak d a r i s e l u b u n g p r o t e i n d a l a m e m u l s i s o s i s ............... Gambar 22 Gambar Gambar

. 23 . 24 .

G r a f i k Kadar abu s o s i s Grafik kekerasan Grafik H a s i l U j i

................... d a n k e k e n y a l a n .......... Hedonik . . . . . . . . . . . . . . . . .

70 73

DAFI'AR TABEL

Tabel 1. Produksi ikan hiu di Indonesia

............

Tabel 2. Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai jenis ikan hiu ................... Tabel 3. Kandungan urea dari berbagai jenis hiu Tabel 4. Komposisi kimia daging ikan hiu

4
G

.... ...........

Tabel 5. Perbandingan komposisi protein dari daging ikan dan daging mamalia ................... 8

DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran

3.

Data hasil pengamatan produk antara Data hasil pengamatan produk Analisis sidik ragam protein

... sosis .... ..........

86
87
88

Lampiran 4.a Analisis sidik ragam protein larut garam ................................. Lampiran 4.b Uji Beda Nyata Terkecil protein larut garam ................................. Lampiran 5.a Analisis sidik ragam daya emulsi Lampiran 5.b uji beda nyata terkecil daya

88

88 89

...... emulsi ...

89
90

Lampiran G.a Analisis sidik ragam aktifitas emulsi

Lampiran 6.b Uji beda nyata terkecil aktifitas emulsi ................................ 90 Lampiran 7. Lampiran 8.a Lampiran 8.b Lampiran 9.a Lampiran 9.b Analisis sidik ragam stabilitas emulsi Analisis sidik ragam daya serap air
91
91

Uji beda nyata terkecil daya serap air 91 Analisis sidik ragam daya serap minyak 9 2 Uji beda nyata terkecil daya serap minyak ............................... 9 2

Lampiran 10.a Analisis sidilc ragam daya ikat air

...

93 93
94

Lampiran 10.b Uji beda nyata terkecil daya ikat air .................................. Lampiran 1l.a Analisis sidik ragam kekerasan

.......

Lampiran 1l.b Uji beda nyata terkecil kekerasan .... 9 4 Lampiran 12.a Analisis sidik ragam kekenyalan . . . . . . 95 Lampiran 12. b Uji beda nyata terkecil kekenyalan . . . 95

L a m p i r a n 1 3 . a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r a i r s o s i s

96 96 96

am pi ran 1 3 . b U j i b e d a n y a t a t e r k e c i l k a d a r a i r
Lampiran 14 .

....

A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r p r o t e i n s o s i s ................................

L a m p i r a n 1 5 . a ~ n a l i s i ss i d i k ragam k a d a r l e m a k s o s i s 97 ~ a m ~ i r a 1n 5 . b U j i b e d a n y a t a t e r k e c i l k a d a r emak sosis

................................

97 98 98 99 99 100 100

L a m p i r a n 1 6 . a A n a l i s i s s i d i k ragam k a d a r a b u s o s i s Lampiran 1 6 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l k a d a r a b u L a m p i r a n 1 7 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i t e k s t u r

.... .....

L a m p i r a n 1 7 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l t e k s t u r s o s i s L a m p i r a n 1 8 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i penampakan L a m p i r a n 1 8 . b U j i beda n y a t a Lampiran 1 9 . a A n a l i s i s s i d i k

.. t e r k e c i l penampakan ... ragam u j i r a s a . . . . . . . .

lo1
101 102
lo2

Lampiran 1 9 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l u j i r a s a L a m p i r a n 2 0 . a A n a l i s i s s i d i k ragam u j i bau L a m p i r a n 2 0 . b U j i beda n y a t a t e r k e c i l b a u Lampiran 2 1 L a m p i r a n 22

.....

.........
..........

. .

Gambar p r o d u k k e r i n g g r a n u l a d a n produk k e r i n g beku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Gambar m a r i n b e e f Gambar s o s i s Gambar s o s i s

L a m p i r a n 23 . L a m p i r a n 24 Lampiran

. 25 .

..................... d a r i daging h i u s e g a r . . . d a r i produk beku . . . . . . . .

103 104 104 105

Gambar s o s i s d a r i p r o d u k k e r i n g beku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

L a m p i r a n 26 .

Gambar s o s i s d a r i p r o d u k k e r i n g g r a n u l a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 viii

A.

LATAR BELAXANG

Ikan ikan besar. sampai yang

hiu

di Indonesia merupakan salah

satu

jenis cukup 1962

banyak ditangkap dan memiliki

potensi tahun
1.

Total

hasil tangkapan ikan hiu dari

dengan tahun 1989 terlihat pada Tabel

Baqian hati belum sudah

ikan hiu yang memiliki nilai ekonomis tinqgi adalah dan siripnya, sedangkan daging ikan hiu masih yang

dimanfaatkan

secara

optimal.

Pengolahan

dilakukan baru terbatas pada pengasinan dan

pengeringan,

bahkan di daerah Jawa Timur dan di daerah Indonesia Timur masih dibuanq percuma. Tabel 1. Hasil Tangkapan Ikan Hiu di Indonesia ) * Tahun tangkapan Jumlah Produksi (ton)

* Sumber

Dirjen Perikanan, 1991

Kendala utama yang menyebabkan rendahnya pemanfaatan daging ikan hiu adalah kandungan urea yang cukup tingqi.

Urea mati, yang

ini akan terdegradasi menjadi amoniak dan tidak memberikan citarasa spesifik dan disukai. tentang Meskipun telah

ketika bau

ikan

pesing

banyak

dilakukan namun sampai banyak

penelitian karena

cara-cara penghilangan kurang ini

urea,

bentuk

produk akhirnya penelitian

menarik, belum

sekarang digunakan.

aplikasi

Disamping kekurangan yang ada, sebenarnya daging hiu memiliki olahan selain memiliki pangan. dapat sistem potensi untuk dikembangkan menjadi cukup produk tinggi juga

modern. dapat

Kandungan proteinnya yang nilai gizi yang

memberikan

cukup,

sifat fungsional yang penting dalam

pengolahan

Kandungan protein larut garam yang cukup dominan berperan sebagai emulsifier yang baik emulsi. Dengan demikian bahan pada ini suatu dapat baso

dikembangkan

menjadi produk pangan emulsi, seperti

ikan dan sosis. Penelitian tentang pembuatan sosis dari daging segar cukup sudah banyak dilakukan dan didapatkan bagus. Hal ini disebabkan karena hasil ikan yang

sifat-sifat untuk untuk

fungsional daging hiu

protein ikan masih utuh. diperlukan kandungan

Namun khusus awal

perlakuan-perlakuan ureanya, sehingga

menghilangkan fungsional itu

sifat-sifat Selain produk

protein mengalami banyak

perubahan. adanya

untuk keperluan industri, diperlukan

antara yang siap pakai dan lebih awet agar dapat disimpan

sehingga segar.

produksi

tidak terlalu tergantung

pada segar

bahan akan

Ketergantungan pada bahan baku ikan

menyebabkan cukup musim.

kendala produksi karena fluktuasi

pengadaan oleh

besar dan hasil ikan laut sangat dipengaruhi

Beberapa jenis produk antara ikan sudah dikembangkan oleh beberapa peneliti, seperti konsentrat protein Produk ini memiliki daya rehidrasi Khusus ikan yang untuk

atau marinbeef. baik

dan menghasilkan tekstur yang bagus.

pembuatan sosis, perlakuan yang diberikan dalam pembuatan produk antara tersebut menyebabkan sebagian protein kendala

terdenaturasi dan terkoagulasi, sehingga menjadi dalam pembentukan emulsi. Perlakuan garam, etanol, dan perlakuan panas babkan protein. perlakuan terjadinya denaturasi, koagulasi dan

menye-

kerusakan modifikasi fungsional

Oleh karena itu diperlukan guna mempertahankan

adanya

sifat-sifat

protein tersebut.
B. TUJUAN

Penelitian pembuatan dalam

ini

bertujuan untuk

mendapatkan dapat

metode

produk pembuatan

antara ikan hiu yang sosis, serta

digunakan mengetahui

untuk

karakteristik produk antara dan sosis yang dihasilkannya.

A.

IKAN HIU

Ikan

hiu termasuk ke dalam golongan ikan

bertulang

rawan yang tidak memiliki tulang rusuk. lanqsung menempel pada kulit, sehingga

Jaringan ototnya struktur kulit hiu

menjadi berserat dan kuat.

Hal ini menyebabkan ikan

sukar dikuliti (Kreuzer dan Ahmed, 1978). Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai menun-

jenis ikan hiu seperti yang terlihat pada Tabel 2

jukkan bahwa daging merupakan bagian terbesar dari komponen-komponen lainnya, yaitu lebih dari 42 %.

Tabel 2. Perbandingan rata-rata bagian tubuh dari berbagai jenis ikan hiu ) *

.................................................
Bagian Tubuh Badan Kepala Isi perut Hati Tulang Sirip Darah Kulit Daging
)*

Persentase ( % )

Sumber

Kreuzer dan Ahmed, 1976

~ o r f o l o g ie k s t e r i o r i k a n h i u d a n b a g i a n d a r i d a g i n g nya yang dapat dibuat potongan dapat dilihat pada

Gambar 1.

kepala moncong celah insang s i r i p dada s i r i p punggung depan 5. d u r i

1. 2. 3. 4.

badan
6. s i r i p 7. sirip 8. sirip 9. s i r i p

ekor

lo.

perut belakang punggung b e l a k a n g ekor a t a s s i r i p e k o r bawah

Gambar 1. M o r f o l o g i e k s t e r i o r d a r i i k a n h i u ( b a g i a n yang t i d a k b e r g a r i s a d a l a h bagian yang b i s a d i b u a t f i l e t ) (Beaumariage, 1968) D a r i j u m l a h d a g i n g yang b e s a r t e r s e b u t , p e m a n f a a t a n nya masih sangat terbatas. ureanya yang cukup Hal i n i tinggi. disebabkan Menurut rawan karena Lagler

kandungan et.al.

(1977), golongan ikan b e r t u l a n g

mempunyai dati total

kandungan

u r e a yang t i n g g i , y a i t u 2 - 2 . 5 %

d a g i n g , s e d a n g k a n g o l o n g a n i k a n t u l a n g k e r a s hanya 0 . 0 5 % . Urea merupakan p r e k u r s o r pembentukan amonia yang menim-

bulkan

bau pesing pada daging ikan. Kandungan urea

dari

berbagai jenis ikan hiu terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan urea dari berbagai jenis hiu ) *

..................................................
Spesies Spiny dog fish
Black tip shark

Kandungan urea (mg/100gN)

Lasser spotted dog fish Tiger shark Smooth hound Hammer head
)*

sumber : Kreuzer dan Ahmed, 1978 dikembangmerenselama

77
%.

Cara-cara penghilangan urea telah banyak kan.

Berhimpon (1982) menghilangkan urea dengan

%

damnya pada larutan NaCl 10 % dan asam asetat 2 30 menit, dimana urea dapat direduksi

sebanyak

Gordievskaya

(1973) mereduksinya dengan perlakuan

panas Tetapi

(blansir) atau perendaman air atau larutan garam. disebutkan bahwa perlakuan panas ini kurang

efektif. perla-

Sedangkan Priono et. al. (1984) menyebutkan bahwa

kuan denqan air dingin mengalir selama 4 jam dapat mengurangi urea sekitar 50 % . Pada konsentrasi ini produk

yang dihasilkan sudah tidak memiliki citarasa amonia yang terdeteksi oleh indera.

B. P R O T E I N DAGING I K A N HIU
Ikan dungan ikan merupakan bahan makanan y a n g Kandungan dapat mempunyai protein dilihat kandaging pada

p r o t e i n cukup t i n g g i . hiu dari berbagai

spesies

Tabel 4. Tabel 4. Spesies Komposisi kimia d a g i n g i k a n h i u ) *

Air

......................................................... --------------------------------------------------------Prot. Lemak Abu

(% berat basah)

Horn S h a r k Korothokhostava White t i p shark Hammer h e a d S i l k y Shark Tiger shark

79.6 75.8 76.9 75.6 73.6 79.4

17.7 18.9 19.9 21.6 21.7 16.3

0.3 0.1 0.3 0.2

1.8 0. 6
1.3

1.6 1.2 0.6

0.1

) * Sumber : K r e u z e r d a n Ahmed,

1978

Menurut kandungan mempunyai manusia.

Suzuki

(1981),

protein

ikan yang

mempunyai tinggi dan

asam-asam profil

amino

esensial

asam amino yang b a i k

untuk

kebutuh.an yaitu

Daging i k a n mempunyai t i g a t i p e p r o t e i n ,

j e n i s sarkoplasma, m i o f i b r i l e r , dan s t r o m a . Protein terdapat koagulasi pada sarkoplasma merupakan j e n i s berperan protein dalam yang proses

p l a s m a o t o t yang

protein.

Jenis protein i n i

dapat

diekstrak

dengan

air

biasa.

Stroma merupakan

protein dapat

pembentuk diekstrak protein yang

jaringan

ikat.

Grup protein ini tidak

dengan air, asam, basa, maupun garam. miofibriler merupakan qrup protein

Sedangkan serabut

otot

larut dalam larutan garam (Suzuki, 1981). Protein miofibriler merupakan komponen terbesar dari protein lebih ikan, yaitu sebesar 66 - 77 % . tinggi yang bila dibandingkan hanya
40 % .

Nilai protein

tersebut daging pro-

dengan

mamalia, tein

Perbandingan komposisi

berbagai jenis ikan dengan daging mamalia

terlihat

pada Tabel 5.

Tabel 5.

Perbandingan komposisi protein dari daging ikan dan daging mamalia ) * Protein sarkoplasma ( % ) 21 23 - 25 18 - 24
70 73

......................................................... .........................................................

Jenis Daging Cod Carp

Flat fish

Protein Miof ibriler ( % )

76

Stroma
(%)

72

79

Sumber : Suzuki, 1981

Protein miofibriler terdiri dari tiga bagian, miosin, aktin dan aktomiosin yang terletak

yaitu

berselang-

seling

membentuk

jaringan

otot.

Dari

ketiga

bayian emulsi dan

tersebut adalah

yang paling berperan dalam karena mempunyai

pembentukan

miosin,

gugus

hidrofilik

lipofilik, sehingga dapat membentuk ikatan dengan air dan lemak (Suzuki, 1981). kerusakan pengolahan dunginya oleh yang Tetapi miosin ini mudah kimia, tetap mengalami sehingga melin-

perlakuan fisik maupun

dilakukan diarahkan agar

dari kerusakan.

C. SISTEM EMULSI SOSIS

Emulsi yang zat dalam

merupakan campuran dari dua zat

atau Salah

lebih satu

tidak dapat larut satu dengan lainnya. berfungsi bentuk sebagai fase terdispersi atau

(diskontinyu) kecil,

globula-globula

butir-butir fase

sedangkan

yang lain berfungsi sebagai

pendispersi dan yang

(kontinyu). fase

~ p a b i l afase kontinyu terdiri dari air berupa minyak, maka emulsi

diskontinyu

terbentuk adalah emulsi minyak dalam air (Ofbi), sedangkan apabila air yang berfunysi sebagai fase diskontinyu dihasilkan 1973). Meskipun berbeda fase, kedua zat tersebut bisa emulsi air dalam minyak (W/O) akan

(Kramlich,

bercampur karena adanya zat pengemulsi yang keduanya umumnya mengalami

menjembatani Pada dapat dise-

(Forrest et. al., 1975; Kramlich, 1973). emulsi mempunyai sifat tidak stabil Ketidakstabilan emulsi dan ini

pemisahan.

babkan oleh adanya pengaruh tegangan interfasial. Produk makanan emulsi dapat berbentuk cair atau semi padat, dimana bentuk semi padat ini dapat memiliki tur plastis atau elastis. dengan emulsi tekstur teks-

Sosis merupakan produk makanan dalam bentuk sebagai

elastis yang tergolong ke

(O/W).

minyak dalam air

Lemak

berperan

fase diskontinu, dan air sebagai fase kontinyu, sedanqkan protein berfungsi sebagai bahan pengemulsi atau emulsifier alamiah (Forrest et.al., 1975).

Kramlich (1973) memberikan langkah-lanqkah yang bisa dilakukan dalam pembuatan adonan emulsi sosis. Pertama menyelu-

adalah membuat larutan protein yang cukup untuk bungi .partikel-partikel protein lemak. protein partikel tersebut lemak. Kemudian pada

menyebarkan

secara mekanis

partikel-partikel adonan sosis,

Selama pembuatan dan pencampuran terlarut membentuk matriks yang

menyelubungi yang stabil. protein

lemak, sehingga terbentuk emulsi

Pada gambar 2 terlihat skema emulsi sosis dengan yang menyelubunqi partikel lemak.

..

2.:- Protein

, .

Protein kolag~n

Gambar 2. Skema emulsi sosis dengan protein yang larut dan partikel lemak yang diselubungi (Kramlich , 1973) ~ a s a l a h yang &ring adalah pecahnya emulsi. dihadapi dalam pembuatan Kramlich sosis

(1973) menyebutkan

bahwa penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan karena diameter menjadi menyelukecil akan

partikel lemak semakin kecil dan permukaan lemak lebih besar, sehingga protein tidak cukup untuk bungi ini semua lemak yang ada. akan Partikel lemak

yang lemak

membentuk kantung lemak, sehingga

keluar dari sistem emulsi. Penggunaan daging yang mengandung kolagen tinggi

akan menyebabkan partikel-partikel lemak diselubungi kolagen. Pada waktu dilakukan pemanasan, kolagen mengkerut

dan berubah menjadi gelatin, sehingga emulsi pecah karena

partikel lemak tidak terselubungi protein lagi (~ramlich,

1973).

Pemanasan pemanasan bang

yang terlalu cepat atau

penggunaan

suhu

yang terlalu tinggi menyebabkan lemak

berkemcende-

dengan cepat, sedangkan protein penyelubung

rung mengkerut.

Akibatnya emulsi tersebut akan pecah dan

lemak keluar dari campuran (Kramlich, 1973). Menurut protein mempunyai lipofilik Wilson et. al. (1981) dalam emulsi sebagai rantai emulsifier asam serta alamiah yang daging, karena bersifat dalam

berfungsi sisi-sisi dan

amino

hidrofilik

fleksibilitas

mengubah konformasinya dibawah kondisi tertentu. Pada sistem emulsi daging ikan, protein yang. paling berperan dan sebagai emulsifier adalah protein Protein larut garam larut pada garam daging

protein larut air.

ikan adalah protein miofibriler, yang terdiri dari aktin, miosin, dan aktomiosin (Suzuki, 1981). Lin dan Zayas (1987) mempelajari pembentukan pada daging dengan menambahkan protein konsentrat emulsi jagung

dengan sistem pre-emulsifikasi, yaitu dengan mencampurkan protein tersebut ke dalam adonan lemak sebelum dihomogenkan bahwa silkan dengan daging. Secara mikrostruktural diketahui menghaseragam parti-

protein jagung pada konsentrasi 2 % dapat distribusi ukuran globula yang lebih

dengan pembentukan lapisan protein pada permukaan

kel

lemak.

Keadaan

ini

dapat

mencegah

penggabungan

globula lemak yang lebih besar selama perlakuan panas.

D. PRODUX ANTARA

Untuk sifat-sifat kontinyu

keperluan bahan

industri

pengolahan,

diperlukan secara untuk

baku yang

seragam,

tersedia disimpan

dalam

jumlah cukup, dan dapat

waktu tertentu sebagai stok (Soekartawi, 1980). Suzuki antara ini (1981) menyebutkan salah satu bentuk surimi. dan dalam produk Produk

untuk pembuatan kamaboko adalah daging ikan yang digiling

berupa

dibekukan. pembuatan ini

Sifat-sifat kamaboko kuraag

fungsional yang diperlukan bisa dipertahankan,

masih

namun

produk dan

praktis,

karena memerlukan

freezer

energi

besar selama penyimpanan. Produk antara lainnya yang disebutkan Suzuki adalah konsentrat protein ikan atau marinbeef. (1981) Produk

ini berupa daging ikan yang dihilangkan lemak dah airnya, sehingga menjadi suatu bentuk makanan yanq bernilai tinggi sional dan awet. protein Tetapi masih ada beberapa sifat yang mengalami kerusakan selama gizi fungproses

pembuatan, antara lain kemampuan untuk membentuk emulsi. Komponen miofibriler utama dalam protein ikan adalah protein paling

(Suzuki, 1981).

Protein inilah yang Dalam

berperan pada pembentukan emulsi sosis.

pembuatan menyebab-

marinbeef, perlakuan NaCl sebelum penggilingan

kan

sebagian protein ini larut, dan berubah bentuk Dalam bentuk ini protein

dari akan

bentuk gel ke bentuk sol. mudah terekstrak.

Pada pembuatan kamaboko penambahan NaCl ini 3%

sebesar

, sehingga penggilingan dapat berlangsung dengan semdan bentuk miosin berubah dari gel menjadi Pada pembuatan marinbeef, konsentrasi NaCl bentuk yang

purna sol.

digunakan

hanya 1

2 %,

sehingga hanya sebagian

miosin

yang berubah menjadi sol (Suzuki, 1981). Bentuk gel dan sol ini menurut Demand dan Melnychyn pada yang pada

(1971) akan mempengaruhi daya ikat air daging, yang akhirnya akan berpengaruh terhadap ini tekstur

dihasilkan. Gambar 3.

Bentuk

gel dan sol

ditunjukkan

G e l tertutup
A i r bebas
..

Gel t e r b u k a

Sol

A i y teriket

X i r hidrat

Gambar 3.

Pengaruh ikatan silang protein terhadap daya ikat air (Hamm, 1963).

Pembentukan oleh adanya

struktur ikatan silang ini

dipengaruhi secara

garam polifosfat yang akan

bekerja dan

sinergis
1971).

dengan penambahan NaCl (Demand

Melnychyn,

Ekstraksi lemak mudah kuan

oleh

etanol

dapat

mereduksi porous,

kandungan sehingga perladan

daging dan menghasilkan tekstur

dilakukan rehidrasi pada marinbeef. etanol ini menyebabkan terjadinya

Namun

denaturasi

koagulasi protein, dan menyebabkan kerusakan fungsionalnya (Suzuki, 1981).

sifat-sifat

Pengeringan sangat menentukan mutu produk akhir yang dikeringkan. tepat untuk Bila metode pengeringan yang dipakai produk yang bersangkutan, kerusakan ..maka yang tidak akan

menyebabkan

tingginya

tingkat

dialami

bahan makanan tersebut.

Untuk bahan makanan

berprotein,

pengeringan yang menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan terjadinya koagulasi yang dapat merusak sifat protein (Borgstrom, 1965) . Jason memberikan adalah ini
(1965)

fungsional

menyebutkan

bahwa

pengeringan daging

yang ikan

tingkat kerusakan terendah pada

dengan pengeringan beku.

Namun penerapan

sistem

masih jarang dilakukan, mengingat biaya

produksinya

yang tinggi dan kapasitasnya yang terbatas.

111. METODOLOGI PENELITIAN

A.

BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan adalah

baku yang digunakan dalam ikan hiu jenis

penelitian

ini

daging

lanyam

(Carcharhinus

limbatus), yang diperoleh dari Tempat Pelelangan

Ilcan yang bumbu se-

Pelabuhan

Ratu

di

Sukabumi.

Bahan

tambahan

digunakan adalah lemak hewan, bahan pengisi dan yang diperoleh dari pasar Anyar, Bogor,

serta

longsong sosis dari PT Indexim, Jakarta. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah NaC1,

Natrium bikarbonat, etanol, Kalium sulfat, Na-Polifosfat, buffer fosfat, dan bahan-bahan kimia lainnya

untuk keperluan analisa. leh dari

Bahan-bahan tersebut diperoGizi IPB dan

laboratorium PAU Pangan dan

laboratorium jurusan TPG, Fateta, IPB.

2.

Alat

Alat lain

yang digunakan dalam penelitian ini blender, alat penqqilinq

antara food

adalah

daqing,

processor,

freezer, freeze dryer,

neraca

analitik,

kjeldahl, soxhlet, oven, tanur, penqerinq udara panas, hot plate, shaker, pH meter, dan alat-alat qelas untuk analisa.

B. METODE PENELITIAN

Daging ikan hiu dibeli dari pelelangan ikan han Ratu pada pagi hari dan langsung dibawa ke rium berisi PAU Pangan dan Gizi dengan menggunakan es. Daging tersebut disimpan k e

Pelabulaborato-

'cool box' freezer

dalam

' ~ . pada suhu - 7

Daging dalam bentuk beku ini siap digu

nakan dalam penelitian. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu tahap I analisis daging segar, tahap I1 pembuatan produk antara

dan tahap I11 pengolahan produk antara menjadi sosis.

1. Analisis Daging Segar

Analisis daging segar dilakukan untuk kandungan kimia dan

mengetahui dalam antasegar kasar,

sifat-sifat fungsional

daging segar sebagai pembanding terhadap produk ra. Analisis yang dilakukan terhadap daging

meliputi kadar

kadar air, kadar abu, kadar larut garam, daya

protein

protein

emulsi,

aktivitas

emulsi dan stabilitas emulsi.

2. ~embuatan'produk Antara

Pada

tahap

ini

dilakukan

percobaan

pembuatan

produk antara dengan menggunakan berbagai metode, guna mendapatkan sosis. produk antara yang cocok untuk yang diberikan meliputi pembuatan
4

Perlakuan

metode

pembuatan bentuk
:

produk

antara

dengan

hasil

akhir

dalam

A. 1. Produk Beku
A.2. A.3.

Produk Kering Beku Produk Kering Granula modifikasi untuk masing-masing metode pembuatan

Tahap

proses

tersebut adalah sebagai berikut : a. Produk Giling Beku Pembuatan produk qiling beku dilakukan dengan

menggunakan daging segar sebanyak 5 kg yang diambil dari freezer penyimpanan dalam bentuk beku. Daging

tersebut dipotong-potong dengan ukuran 2 x 4 cm dan dicuci Kemudian menggunakan digiling air bersih menggunakan sampai dua kali. daqing

penggiling

sampai didapatkan daging yang lumat, dan pencucian lagi.

dilakukan cara

Air cucian dipisahkan dengan

penyaringan dan diperoleh daging gilinq yang bersih dan tidak berbau pesing. Daging sebanyak dan giling tersebut ditambahkan NaHCOj 7.5

0.5 % atau sampai pH adonan mencapai Adonan

ditambahkan polifosfat 0.3 % . bahan-bahan yang

diaduk

supaya

ditambahkan

tercampur

secara merata.

Proses pada suhu

pembekuan

dilakukan

terhadap

adonan

-40 C selama 12

j a m ' dan

dilanjutkan

dengan penyimpanan pada suhu Secara keseluruhan

O C.

proses

pembuatan

produk

beku dapat dilihat pada Gambar 4

Daginq seqar (tanpa tulang) dipotonq-potong dicuci digiling dicuci

4-

4J

NaHC03 0.5% (pH=7.5) + Polyfosfat 0.3% diaduk

C
C

dibekukan pada suhu -40 C j. disimpan pada suhu 7 ' C PRODUK GILING BEKU Gambar 4. Bagan proses pembuatan produk beku

J.

b. Produk Kering Beku Pembuatan produk kering beku dilakukan menggunakan dibekukan bahan produk beku. dikondisikan dengan pada Produk yang suhu -40
O

dengan sudah C dan beku

dikeringkan

menggunakan

pengering

sampai terjadi keseimbangan suhu dan mencapai kadar air kurang dari
8
%.

Secara

lengkap

proses

pembuatan ini dapat dilihat pada Gambar 5. Produk giling beku dikondisikan (suhu -40c) Dimasukkan dalam wadah freeze dryer Pengeringan Produk Gambar beku

+
J.

4 4 kering

5. Bagan proses pembuatan produk kering

beku c. Produk Kering Granula Pembuatan dengan produk kering granula dilakukan dicuci produk

menggunakan daging segar yang sudah tiga kali (seperti pada pembuatan

sebanyak

giling beku).

Adonan yang sudah ditambahkan NaHC03

sebanyak 0.5 % dicuci dengan menggunakan etanol 95% dengan digiling perbandingan lagi
1 : 1.

Setelah

itu

daging dan

menggunakan penggiling

daging

didapatkan struktur granula

Produk

dalam bentuk granula

O C

ini

dikeringkan

menggunakan oven pada suhu 40 didapatkan dari 10 %.

selama 14 jam dan air kuranq produk

produk kering dengan kadar

Secara ringkas proses pembuatan

kering qranula ini dapat dilihat pada Gambar 6. Daging seqar dipotong-potong dicuci diqiling dicuci

4
4

NaHCO 0.5% (pH = 7.5) + eganol 95% 1:1 diaduk digilinq qranula dikeringkan dengan oven suhu 40'~ Produk kering
j.

dJ

4
d

%J
j.

Gambar 6. Bagan proses pembuatan produk kering granula

Analisis untuk

terhadap

produk

antara

dilakukan yang

mengetahui dengan meliputi kadar

sifat-sifat pembuatan analisis

fungsional sosis.

berhubungan tersebut protein, emulsi,

Analisis air, kadar

kadar garam

protein larut

(SSP), daya daya

aktivitas emulsi, stabilitas emulsi,

serap air dan daya serap minyak.

3. Pembuatan Sosis

Produk digunakan Pembuatan untuk yang

antara sebagai sosis

yang bahan

dihasilkan baku

pada

tahap

I1

pembuatan metode yang

sosis. sama sosis

dilakukan dengan

semua produk antara, sehingga dihasilkan produk hanya disebabkan

perbedaan oleh

perbedaan

kualitas

antaranya. beku

Produk disiapkan Sedangkan

antara yang berbentuk daging giling dengan cara thowing pada suhu

kamar.

produk

kering dilakukan

proses

rehidrasi

dengan menambahkan air selama 10 jam untuk mendapatkan produk basah. kadar Penambahan air dilakukan sesuai air dengan telah

air produk antara, dimana pada saat

diserap kadar airnya akan sama dengan kadar air daging segar, yaitu
7 9 . 1 % . Bagan proses
7.

pembuatan

sosis

terlihat pada Gambar

Produk beku

Produk kering

digiling ditambah bumbu ditambah tapioka dan polifosfat ditambah lemak dicampur dan dihomoqenkan dimasukkan selongsonq dimasak -penqukusan 60c 30 menit -perebusan 7 5 O ~ 30 menit Sosis Gambar 7. Bagan proses pembuatan sosis Analisis mengetahui dari kadar terhadap produk sosis dimaksudkan masing-masing sosis produk antara yang yang untuk
.I;
I

4
I

I .

4'.
J

4
-1,

mutu

dihasilkan analisis lemak, uji

berbagai

meliputi abu,

air, kadar gaya

protein, kadar retak, daya

kadar dan

kekerasan,

ikat

air

orqanoleptik.

C. RANCANGAN PERCOBAAN

Pembuatan produk antara dan sosis dilakukan dengan tiga perlakuan, dengan model faktor tunggal lengkap dengan model sebagai berikut: Yij
Y..
13
P
=
= =

pengacakan

+ ri +

Eij

hasil pengukuran akibat perlakuan nilai rata-rata pengaruh perlakuan pengaruh error

i ' i j

= =

Sesudah analisis sidik ragam dilakukan uji Beda Terkecil (BNT) dengan nilai : BNT
= q ,

Nyata

(p,db galat)

MS galat

n BNT
qa
= = =

Beda nyata terkecil nilai beda nyata pada tingkat a jumlah observasi

D.

METODE ANALISIS

1.

Analisis Kadar Air (AOAC, 1984) Sampel sebanyak 2.0 gram dihancurkan dan ke dalam cawan, lalu dipanaskan di dimasukkan dalam oven

(Termaks tipe T 1000, Japan)dengan suhu 1 0 5 selama ~ ~

3

jam.

Setelah itu dimasukkan ke

dalam

desikator Kadar air

dan

setelah

dingin ditimbang beratnya.

ditentukan dengan rumus berat labu awal Kadar air

=

berat labu akhir

x 100%
berat sampel

2.

Analisis kadar protein (AOAC, 1984) Daging ikan sebanyak 0.1-0.2 gram dimasukkan ke gram

dalam labu kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 K2S04 dan HgO
( 1 : 1) dan

2.5

ml 30

H2S04 menit

pekat. sampai

Setelah cairan

itu

didekstruksi selama

berwarna hijau jernih.

Kemudian

dibiarkan

sampai dingin, lalu ditambah 35 ml air suling dan 10 ml NaOH pekat sampai warna coklat Hasilnya ditampung kehitaman, dalam lalu

didestilasi. yang

erlenmeyer metil-

berisi 5 ml H3B03 dan indikator

merah

metilen blue 1:4, lalu dititrasi dengan HC1 0.02 N. 3. Analisis kadar abu Sampel ditimbang 2 - 3 gr, lalu dimasukkan k e dalam

cawan porselen dan dibakar dalam pembakar gas selama

30

menit.

Setelah itu dimasukkan k e

GOOOC

dalam 4-5

tanur jam.

(Toyo Sampel

OPM, Japan) pada suhu dimasukkan

selama dan

ke dalam desikator

setelah

dingin ditimbang.

4.

Analisis kadar protein larut garam (SSP) Ekstraksi metode protein larut garam dilakukan dengan beberapa Sebaml

Christian dan Saffle (1976) dengan

modifikasi. nyak NaCl

~kstraksidilakukan pada pH 7,5.

25 gr contoh daging ikan hiu ditambah

6 % dan dihancurkan dengan

100

blender

kecepatan menit, dengan

tinggi (t'ipe AM-3. 63-51-03, Japan) selama 3 didiamkan

3

menit,

dan

dihancurkan

lagi

kecepatan yang sama selama 1 menit. kemudian H-103N, disentrifus Kiya Seisa dengan

Hasil ekstraksi (Kokusan Japan) ,

sentrifuse Tokyo,

Kusho,Ltd.

supernatannya dianalisa dengan metode kjeldahl.

5.

Analisis Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC, 1984) Sebanyak 5.0 gram sampel yang telah kering dibungkus dengan kertas saring, lalu dimasukkan ke dalam soxhlet. Sementara itu heksan dimasukkan k e labu dalam

labu lemak yang telah ditimbang beratnya. nya diekstrak selama 5 jam. ada dalam

Selanjutyang di

Destilasi pelarut

di dalam labu lemak, lalu labu

dikeringkan pada

oven (Termaks tipe T 1000, Japan)

suhu

1 0 5 ~ ~ Kadar . lemak ditentukan dengan rumus : berat labu akhir Kadar lemak = berat sampel

berat labu awal x 100%

6.

Daya E m u l s i ( G a l l u z z o d a n R e g e n s t e i n ,

1978) dihancurkan 63-51kering sama Minyak sedikit emulsi gram

S e b a n y a k 1 . 0 gram s a m p e l ( b e r a t k e r i n g ) dengan 03,

b l e n d e r k e c e p a t a n t i n g g i ( t i p e AM-3. selama 2 menit. air sampai Untuk produk kadar air

Japan)

ditambahkan dengan

mencapai

d a g i n g s e g a r , y a i t u s e b e s a r 7 9 . 1 %. ke dalam sampel s e d i k i t pecahnya emulsi. demi Daya

ditambahkan sampai

terjadi

d i n y a t a k a n dalam m l minyak.yang d i b u t u h k a n p e r sampel. 7. Aktivitas 1981) Sebanyak Emulsi (modifikasi Sathe dan

Salunkhe,

10

g r c o n t o h d i s u s p e n s i k a n dalam diatur menjadi 7.5. dan

100

ml

air,

lalu

pH-nya dengan

Suspensi ditambah dalam

ditambah minyak

a i r sampai 150

ml,

jagung

s e b a n y a k 150 m l s e r t a 63-51-03,

diaduk

b l e n d e r ( t i p e AM-3.

Japan) selama 2 menit. ditemTabungSeisa dengan

Emulsi d i t u a n g k e dalam tabung s e n t r i f u s dan patkan pada p e n a n g a s a i r 2 5 O ~30 menit.

N,

t a b u n g i t u d i s e n t r i f u s (Kokusan H-103 Kusho,Ltd. Tokyo, Japan) s e l a m a 30

Kiya

menit

k e c e p a t a n 1450 x G .

A k t i v i t a s emulsinya

dinyatakan

d a l a m p e r s e n t o t a l volume campuran t e r e m u l s i .

8.

Stabilitas
1981)

emulsi (modifikasi Sathe

dan

Salunkhe,

Penetapan aktivitas suhu

80c

stabilitas emulsi mirip dengan emulsi, tetapi penangas

penetapan pada

digunakan

selama 30 menit dan

disentrifus

dengan Seisa

kecepatan Kusho,Ltd.

1450 x G (Kokusan H-103 Tokyo, Japan). Emulsi

N,

Kiya

yang

terbentuk

diukur dan didapatkan nilai aktifitas emulsi setelah pemanasan. Stabilitas emulsi diperoleh dengan antara aktifitas emulsi dan cara

membandingkan dipanaskan

setelah dihitung

dengan sebelum dipanaskan

dalam persen. 9. Daya Serap Air (Beuchat, 1977) Sebanyak sentrifus 1 gr sampel dimasukkan ke dalam tabung diaduk

dan ditambah air destilata 10 ml,

dengan kawat dan didiamkan 30 menit. fusi Seisa dengan yang

Lalu disentri-

dengan alat sentrifus (Kokusan H-103 Kusho,Ltd. kecepatan Tokyo, Japan) selama

N,
30

Kiya menit air

5500 x G.

Banyaknya

volume

bebas

dan tidak terserap oleh

:

sampel

diukur

dengan gelas ukur

volume volume Supernatan supernatan awa 1 akhir Daya serap air BJ

= =

x BJ x 100%
berat daging ikan

Berat jenis air yang besarnya 1 g/cm 3

10.

Daya serap Minyak (Beuchat, 1977) Sebanyak sukkan ke

1 qr sampel dan 10 ml minyak nabati

dimadengan

dalam tabung

sentrifus,

diaduk

kawat selama 1 menit, disentrifus (kokusan H-103 Kiya Seisa Kusho,Ltd. Tokyo, Japan) pada 5500 Volume minyak yanq tidak

N,

selama 30 menit.

terserap

diukur denqan qelas ukur. volume minyak awal - akhir Daya serap minyak BJ 11.
=

x BJ x 100
Berat sampel

Berat Jenis minyak yang besarnya 0.8 q/cm3

Daya Ikat Air Sebanyak selama

0.5

gram sampel direbus pada ditaruh di

suhu

70c 2

15 menit, ditiriskan,

antara

kertas sarinq, dan ditekan denqan pengepres hidrolik (OTM, 80-P-4.2 Tabata Oil Machinary Co.Ltd., Japan) pada tekanan 50 kg/cm2 selama 2 Tokyo, menit.

Luasan basah pada kertas sarinq diukur dalam mm2.

12.

Kekerasan Dan Daya Tahan Pecah Penentuan kekerasan dan daya tahan pecah sosis

menggunakan a l a t "curdmeterl' (model M 301 AR No 284, Ilo Electric Co., Tokyo, Japan). Grafik 8. yang

diperoleh dapat dilihat pada Gambar

Waktu penusukan

Gambar

8.

Grafik hasil analisa curdmeter

Dari qrafik yang diperoleh ditentukan kekerasan daya tahan pecah denqan rumus :

dan

Kekerasan

A2 k dyne/cm 2 x -

Daya tahan pecah Keterangan

A2
:
=

F - x 980 dyne/cm2
S

tinggi kurva pada waktu t

A1

= F - A 2
= = = =

konstanta sebesar 2 x 6533 keliling pressure sensing rod Luas pressure sensing rod tinggi puncak kurva

L
S

F
13.

Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan terhadap tekstur, skala

penampakan, aroma dan rasa dengan menggunakan hedonik.

Skala diberikan nilai 1 untuk sangat tidak

suka, 2 untuk tidak suka, 3 untuk agak tidak suka, 4 untuk netral, 5 untuk agak suka, untuk sangat suka.
G

untuk suka dan oleh

20

Uji dilakukan

orang

panelis setengah terlatih.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KARAKTEISTIK DAGING HIU SEGAR

Analisa mengetahui Dengan

terhadap

daging

segar dimaksudkan

untuk

kandungan dan sifat-sifat fungsional awal.

demikian akan diketahui perubahan-perubahan yang terutama sifat-sifat fungsionalnya, selama

terjadi,

pembuatan produk antara. Dari ikan hasil pengamatan didapatkan nilai kadar air itu sama (1978) Shark, sebesar

segar sebesar 79.06 % berat basah.

Sementara

hasil pengamatan Juwono (1989) terhadap produk yang sebesar 78.70

%.

Sedangkan Kreuzer kadar air untuk

dan

Ahmed
Horn

memberikan White 79.60

nilai

spesies

tip Shark dan Tiger Shark

%,

masing-masing Keragaman

76.90 %, dan 79.4

%.

nilai-nilai

tersebut menurut Kreuzer dan Ahmed (1978) banyak dipengaruhi oleh umur ikan, waktu penangkapan, tempat hidup

ikan, jenis makanan dan kesegaran ikan. Kandungan protein kasar dari hasil pengamatan berniiai 20.60
%

berat basah (89.8

berat

kering).

Juwono 21.26
%

(1989) mendapatkan nilai kadar protein sebesar (90.0

%

berat ikan

kering).

Keragaman

nilai-nilai dan

kadar umur

protein

disebabkan

oieh jenis makanan

ikan(Kreuzer dan Ahmed, 1978).

Protein larut garam daging segar dari hasil sebesar Jumlah

15.88 % berat basah atau 71.28 %

analisa kering. Protein" Suzuki

berat

protein larut garam atau

"Salt-soluble

(SSP) tersebut 79.4 % dari total protein.

(1981)

Menurut

protein yang

larut garam ini identik larut dalam larutan

dengan . protein garam. Jumlah sebesar Nilai proJenis berperan

miofibriler

protein miofibriler ini pada beberapa jenis ikan

72

79

dari total protein

(Suzuki,

1981).

tersebut

sangat dipengaruhi oleh kondisi ekstraksi

tein, terutama suhu, pH dan kecepatan pengadukan. protein miofibriler merupakan jenis yang paling

dalam pembentukan emulsi (Forrest et.al., 1975; Kramlich,

1973).

Daya emulsi daging segar mencapai 84.58 ml minyak/gr sampel (berat kering), aktivitas dan emulsi sebesar 64.91 Nilai
%

stabilitas emulsi sebesar 91.0 %. ini dipengaruhi oleh

stabilitas selama

emulsi

rusaknya

miosin

pemanasan

(Morisson et. al., 1971), sehingga

menurunkan

kemampuan pengikatan terhadap molekul lemak dan air.

KARAKTERISTIK PRODUK ANTARA

1. Kadar Air

Berdasarkan
( A .

kadar

airnya, produk

giling sama

beku dengan

memiliki

kadar air yang hampir

kadar Keadaan tidak molekul

air

daging

segar, yaitu

sebesar

79.16

%.

ini terjadi karena pada produk

giling

beku

dilakukan proses dehidrasi, sehingga air di dalam jaringan masih

molekultetap mutu sosis,

dipertahankan. produk karena antara akan

Kadar air ini sangat menentukan sebagai bahan baku berpengaruh pembuatan

terhadap

sifat-sifat

fungsional lainnya. Produk kering memiliki kadar air sebesar 7.85 untuk produk kering beku (A.Z.), 7.64 % untuk granula marinbeef
1992).
(A.3.)
%

kering air

(Gambar 9). kadar

Sementara itu kadar air

9.39
%

mencapai

(Irfansyah, dengan dan

%

Kadar air tersebut dibuat agar sesuai yang ditetapkan FA0 untuk tepung

standar

ikan

konsentrat protein ikan, yaitu harus kurang dari 10

(FAO, 1975).

Besarnya

kadar

air

ini

sangat

menentukan sifat-sifat fungsional produk antara. Secara proses melalui teoritis pelepasan molekul air pada semula ikan

dehldrasi

akan kembali pada

kondisi

proses rehidrasi.

Tetapi untuk produk

menurut Jason (1965) penetrasi air k e dalam ikan

jaringan oleh

yang sudah dikeringkan sangat dipengaruhi jaringan tersebut akibat proses

kondisi

dehidrasi

yang dilakukan.

Metode pengeringan yang menghasllkan

produk kerlng dengan mutu paling baik sampai saat ini

A.O.

A.1.

A.2.
Sampel

A.3.

Keterangan
A0 A1
A2
A3

= Daging = Produk = Produk = sroduk

segar beku k e r i n g beku kering granula

Gambar 9 . Kadar a i r b e r b a g a i produk a n t a r a

adalah

dengan "freeze drying".

Proses

pengeringan sublimasi,

terjadi dalam kondisi beku melalui proses

sehingga tingkat kerusakan yang terjadi dapat ditekan dan dapat mempertahankan bentuk asal. Produk yang

dihasilkan akan memiliki struktur yang sangat sehingga mudah direhidrasi kembali et. al., 1989; Jason, 1965). pengeringan panas pindah konvensional dengan

porous

(Wirakartakusumah

menggunakan dan

terjadi karena adanya proses pindah panas massa. Panas yang diberikan digunakan

untuk

menguapkan air yang ada pada bahan, sehingga migrasi uap air dari dalam panas bahan. ke

terjadi

Kerusakan dalam bahan,

disebabkan terutama panas

oleh

penetrasi

untuk bahan pangan yang dan

sensitif

terhadap perubahan

(seperti protein)

terjadinya

tekstur . Pengeringan dengan berbagai metode tersebut hampir antara

diusahakan agar mencapai kadar air akhir yang sama. hanya Dengan demikian perbedaan mutu produk disebabkan oleh perbedaan metode

pengeringan,

bukan oleh perbedaan kadar air. Pada produk granula, proses pengeringan oleh perlakuan etanol yang menyebabkan granula. Hal lni terjadi dibantu

terbentuknya akibat

struktur

sebagai

terjadinya denaturasi dan koagulasi protein, sehingga

strukturnya bereaksi

menjadi

terbuka.

Selain

itu

etanol etanol

denqan a i r d a n a i r y a n q l a r u t d a l a m

t e r s e b u t dipisahkan dalam p r o s e s penyarinqan, sehinqq a t e r j a d i penquranqan k a d a r a i r .

2. P r o t e i n

P e n q u k u r a n p r o t e i n d i d a s a r k a n a t a s j u m l a h N yanq terdapat dalam pada s a m p e l , y a n q kemudian protein denqan faktor dikonversi konversi ke
6.25

kadar

(Fardiaz et a l . , 1989). K a d a r p r o t e i n p a d a b e b e r a p a produk a n t a r a tidak

menunjukkan a d a n y a p e r b e d a a n y a n g n y a t a b i l a d i h i t u n q dalam b e r a t kerinq. Gambaran ditentukan kualitas oleh produk a n t a r a protein lebih larut banyak qaram.

kandunqan

Menurut Wilson e t . a l .

(1981) p r o t e i n l a r u t qaram i n i

s a n q a t b e r p e r a n dalam pembentukan e m u l s i s o s i s . Dari didapatkan berat produk sebesar hasil penqamatan terhadap daqinq segar 71.28% qaram menjadi Hal ini

n i l a i p r o t e i n l a r u t qaram s e b e s a r Sedangkan k a d a r p r o t e i n beku menqalami larut

kerinq. qilinq

penurunan

33.43 % berat kerinq

(Gambar 1 0 ) .

disebabkan pembekuan,

o l e h perubahan konformasi p r o t e i n sehinqga menqubah kelarutannya

selama pada

l a r u t a n qaram.